Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy phun và áp lực đầu phun đến khả năng vi bao chất béo từ hạt chôm chôm Nephelium lappaceum L.)

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HCM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA NGUYỄN THẾ NGỌC CHÂU ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ SẤY PHUN VÀ ÁP LỰC ĐẦU PHUN ĐẾN KHẢ NĂNG VI BAO CHẤT BÉO TỪ HẠT CHÔM CHÔM (NEPHEUUMLAPPACEUML.) Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Mã số: 60540101 LUẬN VĂN THẠC SĨ TP HỐ CHÍ MINH, tháng 12 năm 2015 i Cơng trình hồn thành tại: Trường Đại Học Bách Khoa - ĐHQG - TP HCM Cán hướng dẫn khoa học: GS.TS Lê Văn Việt Mẩn Cán chấm nhận xét 1: TS Hoàng Kim Anh Cán chấm nhận xét 2: TS Phan Ngọc Hòa Luận văn thạc sĩ bảo vệ Trường Đại Học Bách Khoa - ĐHQG - TP HCM ngày 05 tháng 01 năm 2016 Thành phần Hội đồng đánh giá luận văn thạc sĩ bao gồm: Chủ tịch: GS TSKH Lưu Duẩn Phản biện 1: TS Hoàng Kim Anh Phản biện 2: TS Phan Ngọc Hòa ủy viên: TS Nguyễn Bá Thanh ủy viên, thư ký: TS Trần Thị Ngọc Yên Xác nhận Chủ tịch Hội đồng đánh giá luận văn Trưởng Khoa quản lý chuyên ngành sau luận vãn sửa chữa (nếu có) CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG TRƯỞNG KHOA KỸ THUẬT HĨA HỌC ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HCM CỘNG HỊA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Độc lập - Tự - Hạnh phúc NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ Họ tên học viên: Nguyễn Thế Ngọc Châu MSHV: 13110553 Ngày, tháng, năm sinh: 01/01/1990 Nơi sinh: TP Hồ Chí Minh Chun ngành: Cơng nghệ thực phẩm Mã số: 60540101 I TÊN ĐỀ TÀI Ảnh hưởng nhiệt độ sấy phun áp lực đầu phun đến khả vi bao chất béo từ hạt chôm chôm (Nep helium lappaceum L.) II NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG Tìm nhiệt độ sấy phun áp lực đầu phun phù hợp cho trình vi bao chất béo hạt chôm chôm Nội dung gồm phần: - Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ sấy phun đến trình vi bao chất béo; - Khảo sát ảnh hưởng áp lực đầu phun đến trình vi bao chất béo III NGÀY GIAO NHIỆM VỤ: 06/07/2014 IV NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: 04/12/2015 V CÁN BỘ HƯỚNG DẪN: GS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Tp HCM, ngày .tháng năm CÁN BỘ HƯỚNG DẴN CHỦ NHIỆM BỘ MÔN ĐÀO TẠO (Họ tên chữ ký) (Họ tên chữ ký) TRƯỞNG KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC (Họ tên chữ ký) iii LỜI CÁM ƠN Trước tiên, xin gửi lời cảm ơn chân thành đến GS.TS Lê Văn Việt Mần tận tình hướng dẫn thực luận văn Kế đến, xin ừân ừọng cảm ơn thầy cô môn Công nghệ thực phẩm trường Đại học Bách khoa TP Hồ Chí Minh, người giảng dạy, cung cấp cho kiến thức kinh nghiệm ưong năm học qua Tôi xin gửi lời cảm ơn đen cha mẹ tơi, tạo điều kiện cho tơi hồn thành tốt việc học tập Sau cùng, tơi xin cảm ơn anh chị, bạn phòng thí nghiệm Cơng nghệ thực phẩm giúp đỡ tơi hồn thành luận vãn Tp HCM, tháng 12 năm 2015 Nguyễn Thế Ngọc Châu TÓM TẮT LUẬN VĂN Trong luận văn này, nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ sấy phun áp lực đầu phun đến hiệu vi bao chất béo từ hạt chôm chôm Chất bao sử dụng để sấy phun hỗn họp soy protein maltodextrin với tỉ lệ 1/3 Quá trình vi bao chất béo đánh giá thơng qua: hiệu suất vi bao (MEY), hiệu vi bao (MEE) chất lượng bột dầu thu Ket thực nghiệm cho thấy, nhiệt độ sấy phun áp lực đầu phun có ảnh hưởng lớn đến hiệu suất vi bao hiệu vi bao Nhiệt độ sấy 150°C, áp lực đầu phun bar cho kết vi bao tốt Tại điều kiện này, hiệu suất vi bao đạt 84,9%, hiệu vi bao đạt 98,7%, độ ẩm bột đạt 2,6%, số AV 0,60 mgKOH/g dầu số PoV 4,35 meq/kg dầu X ABSTRACT In this study, the effects of spray drying temperature and air pressure for atomization on micro-encapsulation of rambutan seed oil were investigated The coating materials for rambutan seed oil were mixture of soy protein isolate and maltodextrin with the weight ratio of 1/3 Oil micro-encapsulation was evaluated by micro-encapsulation yield (MEY), microencapsulation efficiency (MEE) and quality of the obtained oil powder The experimental results showed that both spray drying temperature and air pressure for atomization highly affected to rambutan seed oil micro-encapsulation The appropriate spray drying temperature and air pressure for atomization were 150°C and bar, respectively Under these conditions, the MEY and MEE reached 84,9%, 98,7%, respectively The moisture content, AV and PoV of the obtained oil powder were 2,6%, 0,60 mgKOH/g and PoV was 4,35 meq/kg, respectively vi LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan viết tơi thực hiện, nội dung ừong bài, số liệu kết thực nghiệm tơi phân tích được, khơng chép từ nguồn tài liệu Việc tham khảo nguồn tài liệu thực trích dẫn ghi nguồn tài liệu tham khảo theo quy định Thực luận văn Nguyễn Thế Ngọc Châu MỤC LỤC Chương MỞ ĐẦU Chương TỔNG QUAN 2.1 HẠT CHÔM CHÔM 2.2 DẦU HẠT CHÔM CHÔM 2.2.1 Thành phần hóa học 2.2.1.1 Acid béo 2.2.1.2 Triglyceride 2.2.1.3 Khoáng 2.2.2 Tính chất dầu hạt chôm chôm 2.2.2.1 Màu sắc 2.2.2.2 Cẩu trúc đa tinh thể 2.2.2.3 Các sổ chất béo 2.3 VI BAO CHẤT BÉO BẰNG PHƯONG PHÁP SẤY PHUN 11 2.3.1 Kỹ thuật vi bao 11 2.3.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình vi bao chất béo phương pháp sấy phun 16 Chương NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 20 3.1 NGUYÊN LIỆU 20 3.1.1 Dầu hạt chôm chôm 20 3.1.2 Chất bao 20 3.1.3 Hóa chất 21 3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22 3.2.1 Nội dung nghiên cứu 22 3.2.2 Quy trình thực 22 3.2.3 Bố trí thí nghiệm 27 3.2.4 Phương pháp phân tích 29 Chương KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 32 4.1 Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ tác nhân sấy đầu vào đến trình vi bao chất béo hạt chôm chôm phương pháp sấy phun 32 4.1.1 Ảnh hưởng nhiệt độ tác nhân sấy đầu vào đến chất lượng bột dầu hạt chôm chôm khả vi bao chất béo 32 4.1.2 Ảnh hưởng nhiệt độ tác nhân sấy đầu vào đen chất lượng bột dầu hạt chơm chơm q trình bảo quản gia tốc 38 4.2 Khảo sát ảnh hưởng áp lực đầu phun đen q trình vi bao chất béo hạt chơm chơm phương pháp sấy phun 43 4.2.1 Ảnh hưởng áp suất khí nén đến chất lượng bột dầu hạt chôm chôm khả vi bao chất béo 43 4.2.2 Ảnh hưởng áp lực đầu phun đến chất lượng bột dầu hạt chơm chơm ừong q trình bảo quản gia tốc 48 Chương KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 53 5.1 KẾT LUẬN 53 5.2 KIẾN NGHỊ 53 TÀI LIỆU THAM KHẢO 54 PHỤ LỤC 63 Phụ lục PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 63 Phụ lục SỐ LIỆU THÍ NGHIỆM 72 DANH MỤC BẢNG Báng 2.1 Tỷ lệ thành phần chôm chôm Báng 2,2 Thành phần hóa học hạt chôm chôm Bảng 2,3 Thành phần acid béo có ừong hạt chôm chôm theo nghiên cứu nhiều tác giả Bảng 2,4 Thành phần triglyceride có ttong dầu hạt chơm chơm Báng 2.5 Thành phần khống có ưong dầu hạt chơm chơm Bảag 2.6 Thành phần acid béo dầu hạt chôm chôm so với bơ ca cao Búng ] Phân bố kích thước hạt bột dầu hạt chơm chơm nhiệt độ sấy phun khác 36 Bang 4.2 Phân bố kích thước hạt bột dầu hạt chôm chôm điều kiện áp suất khí nén khác 45 45 (bar) 2,0 (pm) 3,498 - 370,980 trung bình (pm) 37,870 1,83 2,5 3,280-291,104 25,433 1,51 3,0 1,667-292,232 24,403 1,79 16,575 0,88 3,5 2,961 - 85,724 Áp kill nen Ịur Kfcb (kii-ứ-r Ic-tai (pi in) hjrhlliinjr hại I'pirnj Hình 4.13 Giản đồ phân bố kích thước hạt điều kiện áp suất khí nén khác Kích thước hạt trung bình giảm từ 37,87 xuống 16,58 jrm tăng áp suất khí nén từ đến 3,5 bar Điều hợp với lý thuyết, tăng áp lực đầu phun, tốc độ quay li tâm đầu phun nhanh hơn, từ làm giảm kích thước hạt sương, dẫn tới kích thước hạt bột sau sấy giảm 4.2.I.5 Hiệu suất vỉ bao (MEY) hiệu vỉ bao (MEE) Hình 4.14 giới thiệu ảnh hưởng áp suất khí nén đến hiệu suất vi bao hiệu vi bao Kết cho thấy, tăng áp suất khí nén từ bar đến 2,5 bar, MEY MEE khác biệt ý nghĩa Tuy nhiên, tăng áp suất từ 2,5 lên 3,5 46 bar, hiệu suất vi bao MEY tăng đáng kể, đạt 84,93% 86,77%, tăng 7,5% 9,5% so với mẫu ấp khí nén 2,5 bar Hiệu vi bao cho kết tương tự, giá ừị cao 98,67% áp suất bar; giá ừị nhỏ 97,46% áp suất bar Khi tăng áp khí nén từ bar lên 3,5 bar, hiệu vi bao khơng có khác biệt đáng kể □ MEY SMEE Hikih 4.14 Ảnh hưởng áp suất khí nén đến hiệu suất vi bao hiệu vi bao bột dầu hạt chôm chôm (a, b, a15 bp ký tự đánh giá khác biệt có ý nghĩa thống kê phân tích ANOVA với độ tin cậy 95%, ký tự giống cho thấy kết không khác biệt có ý nghĩa ngược lại) Trước đây, sấy phun bột chanh dây, Tôn cộng (2006) kết luận rằng, tăng áp suất khí nén làm quay đầu phun ly tâm, hiệu suất thu hồi bột sản phẩm tăng theo Nguyên nhân tăng áp suất khí nén hạt sương có kích thước nhỏ hơn, diện tích tiếp xúc trao đổi nhiệt với tác nhân sấy tốt hơn, hạt khô bị dính lại thành thiết bị Do đó, hiệu suất thu hồi bột sản phẩm cao Nghiên cứu Vuong Le (2009) vi bao bột sữa dừa cho thấy ảnh hưởng áp lực đầu phun đến hiệu suất vi bao Kết cho thấy, tăng áp suất khí nén làm quay đầu phun từ bar lên đến 3,5 bar (tức tốc độ quay ly tâm đầu phun tăng từ 47 12.500 đến 20.000 vòng/ phút), hiệu suất vi bao tăng từ 72,5 lên đến 78,8% 4.2.2 Ảnh hưởng áp lực đầu phun đến chất lượng bột dầu hạt chôm chơm q trình bảo quản gia tốc 4.2.2.I Độ ấm bột Hình 15 Ảnh hưởng áp suất khí nén đến thay đổi độ ẩm bột dầu hạt chôm chôm (a, b: ký tự đánh giá khác biệt có ý nghĩa thống kê phân tích ANOVA với độ tin cậy 95%, ký tự giống cho thấy kết không khác biệt có ý nghĩa ngược lại) Kết hình 4.15 cho thấy sau thời gian 30 ngày bảo quản gia tốc nhiệt độ 60°C, độ ẩm bột có xu hướng tăng Độ ẩm bột đạt giá trị thấp 3,75% áp suất khí nén 3,5 bar Khơng có khác biệt đáng kể độ ẩm mẫu áp khí nén 3,5 bar (3,9%) Độ ẩm cao 4,4% quan sát mẫu sấy với áp suất khí nén bar Điều hoàn toàn phù họp với lý thuyết tỉ lệ thuận với độ ẩm ban đầu bột sản phẩm trước bảo quản 48 4.2.2.2 Hàm lượng béo bề mặt bột lỉim lưing béo bt mạt (gch.it hẻo gb^t) 0.015 Áp suất khí nén (bar) -*-24 OJOO O M 2S 30 ss Hình 4.16 Ảnh hưởng áp suất khí nén đến thay đổi hàm lượng béo bề mặt bột dầu hạt chôm chôm (a,b,c: ký tự đánh giá khác biệt có ý nghĩa thống kê phân tích ANOVA với độ tin cậy 95%, ký tự giống cho thấy kết khơng khác biệt có ý nghĩa ngược lại) Xu hướng tăng hàm lượng béo bề mặt ghi nhận ừong trình bảo quản gia tốc (Hình 4.16) Sau 30 ngày bảo quản gia tốc, hàm lượng béo bề mặt tăng cao thấp mẫu có áp suất khí nén bar 3,5 bar, với giá ưị 0,012 0,008 g chất béo/ g bột Hàm lượng béo bề mặt mẫu sấy với áp suất khí nén bar khơng có khác biệt đáng kể so với mẫu sấy 3,5 bar Kết phù họp vói quy luật hiệu suất hiệu vi bao trước đó, hàm lượng béo bề mặt lớn hiệu vi bao thấp 49 4.2.23 Chỉ số acid Áp suất khí nén (bar* —H— 3.5 Hi uh 4.17 Ảnh hường áp suất khí nén đến thay đổi số acid bột dầu hạt chôm chôm (a,b,c: ký tự đánh giá khác biệt có ý nghĩa thống kê phân tích ANOVA với độ tin cậy 95%, ký tự giống cho thấy kết khơng khác biệt có ý nghĩa ngược lại) Ket thu hình 4.17 cho thấy số AV có xu hướng tăng theo thòi gian bảo quản Sau 30 ngày bảo quản gia tốc, mẫu có giá ừị AV tăng nhanh cao mẫu sấy với áp suất khí nén bar, giá trị AV 1,564 mgKOH/g chất béo, tăng 1,6 lần so với trước bảo quản gia tốc Trong đó, mẫu có giá ừị AV thấp 0,970 mgKOH/g chất béo sấy áp suất khí nén 3,5 bar (chỉ số AV tăng 0,6 lần so với trước bảo quản) Khơng có khác biệt số AV sau 30 ngày bảo quản gia tốc hai mẫu sấy 3,5 bar bar Kết phù họp với quy luật thay đổi độ ẩm (Hình 4.15) Độ ẩm cao so acid cao 50 4.2.2.4 Chỉ số peroxide Áp su^t khí nén (bar) Hinlh 4.18 Ảnh hưởng áp suất khí nén đến thay đổi số peroxide bột dầu hạt chôm chôm (a,b,c: ký tự đánh giá khác biệt có ý nghĩa thống kê phân tích ANOVA với độ tin cậy 95%, ký tự giống cho thấy kết không khác biệt có ý nghĩa ngược lại) Ket hình 4.18 cho thấy so peroxide mẫu bột dầu hạt chơm chơm có xu hướng thay đổi tương tự số acid thời gian bảo quản gia tốc Theo thời gian bảo quản, số PoV có xu hướng tăng Chỉ số PoV tăng cao (13,98 meq/kg dầu) mẫu sấy với áp suất khí nén bar Chỉ số PoV giảm dần tăng dần áp suất khí nén làm quay đầu phun từ bar lên đến 2,5 bar cần lưu ý số PoV khơng có khác biệt đáng kể mẫu sấy với áp suất khí nén 3,5 bar Kết phù hợp với quy luật hàm lượng béo bề mặt bột dầu hạt chơm chơm q trình sấy phun kết thúc Hàm lượng béo bề mặt cao số PoV sau trình bảo quản gia tốc tăng Tóm lại, sau tiến hành khảo sát ảnh hưởng áp suất khí nén đến trình vi bao chất béo từ hạt chơm chơm, chúng tơi nhận thấy tăng áp lực khí nén từ đến 3,5 bar, hiệu vi bao, hiệu suất vi bao chất lượng bột sau sấy tốt Tuy nhiên, 51 khơng có khác biệt đáng kể chất lượng hiệu trình sấy điều kiện áp suất khí nén bar 3,5 bar Chính vậy, chúng tơi chọn điều kiện áp lực đầu phun (áp suất khí nén) phù họp cho trình vi bao chất béo hạt chôm chôm bar 52 Chương 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 KẾT LUẬN Dựa ttên kết nghiên cứu thu được, thấy rằng, sấy phun phương pháp hiệu sử dụng để vi bao chất béo từ hạt chôm chôm, giúp cho trình bảo quản chất béo tốt Trong q trình sấy phun, điều kiện sấy có ảnh hưởng rõ rệt đến hiệu suất hiệu trình vi bao, chất lượng sản phẩm sau sấy Trong đó, hai yếu tố nhiệt độ sấy áp lực đầu phun có ảnh hưởng lớn Nhiệt độ tác nhân sấy đầu vào 150°C áp lực khí nén làm quay đầu phun ly tâm bar cho kết vi bao tốt Khi đó, hiệu suất vi bao đạt 84,9%, hiệu vi bao đạt 98,7%, bột dầu hạt chôm chôm thu có số AV đạt 0,60 mgKOH/g chất béo, số PoV đạt 4,35 meq/kg dầu Sau 30 ngày bảo quản gia tốc, độ ẩm, số AV PoV thay đổi so với ban đầu đạt yêu cầu chất lượng chất béo dùng ừong thực phẩm theo quy định TCVN 5.2 KIÉNNGHỊ Nghiên cứu thêm ảnh hưởng yếu tố công nghệ khác đến q trình sấy phun chất béo hạt chơm chơm, từ đó, tối ưu hóa điều kiện cho trình sấy phương pháp quy hoạch thực nghiệm Nghiên cứu sử dụng kết hợp loại chất bao khác xác định tỉ lệ chất bao cần sử dụng, tỉ lệ chất bao với nhân Nghiên cứu ứng dụng thực tế bột béo từ hạt chôm chôm để chế biến sản phẩm thực phẩm, đặc biệt sản phẩm công nghiệp bánh kẹo 53 TÀI LIỆU THAM KHẢO • [1] , Ahn.J.H, Kim.Y.B, Seo.E.M, Choi.Y.K, Kim.H.S "Antioxidant effect of natural plant extracts on the microencapsulated high oleic sunflower oil." Journal of Food Engineering 84 (2008): 327-334 [2] , Anklam E & Lipp M "Review of cocoa butter and alternative fats for use in chocolate-Part A Compositional data." Food Chemistry 62 (1998): 73-97 [3] , Apintanapong M., Noomhom A "The use of spray drying to microencapsulate 2acetyl-l-pyrroline, a major flavour component of aromatic rice." International Journal of Food Science and Technology 38 (2003): 95-102 [4] , Augustin, M A and B.c Chua "Composition of rambutan seed." Pertanika, 1998: 211-215 [5] , Augustin, M.A., Sanguansri, L., Bode, o "Maillard reaction products as encapsulants for fish oil powders." J Food Sci 71 (2006): 25-32 [6] , Azam, M M., Waris, A., & Nahar, N M "Prospects and potential of fatty acid methyl esters of some non-ttaditional seed oils for use as biodiesel in India." Biomass & Bioenergy 29 (2005): 293-302 [7] , Calvo p., Hernandez T., Lozano M., Gonza D "Microencapsulation of extravirgin olive oil by spray-drying Influence of wall material and olive quality." Euro Journal Lipid Science Technology 112 (May 2010): 852-858 [8] , Cheikh-Rouhou, s., Besbes, s., Hentati, B., Blecker, c., Deroanne, c., & Attai, H "Nigella sativa L.: chemical composition and physiochemical characteristics of lipid fraction." Food Chemistry 101 (2007): 673-681 [9] Chuan H T., Xin R L "Microencapsulation properties of soy protein isolate and storage stability of the correspondingly spray-dried emulsions." Food Research International 52 (2013): 419-428 54 [10] Condon s Q., Marleny D A., Temelli F "Microencapsulation of flax oil with zein using spray and freeze drying." Food Science and Technology 44 (January 2011): 18801887 [11] Desai K G H., Park H J "Recent Developments in Microencapsulation of Food Ingredients." Drying Technology 23 (2005): 1361-1394 [12] , El-Adawy, T.A and K M Taha "Characteristic and composition of different seed oils and hours." J Food Chem vol 74 (2001): 47-54 [13] , Eugene.N.O, Gloria.N.A "Chemical composition of selected Nigerian oil seeds and physicochemical properties of the oil exttacts." Food Chemistry 77 (2002): 431- 437 [14] , Finney.J, Buffo.R, Reineccius.G.A "Effects of type of atomization and processing temperatures on the physical properties and stability of spray-dried flavors." Journal of Food Science 67 (2002): 1108-1114 [15] , Frascareli, Silva.V.M, Tonon.R.V, Hubinger.M.D "Effect of process conditions on the microencapsulation of coffee oil by spray drying." Food and Bioproduct processing 90 (2012): 413-424 [16] , Gallardo G., Guida L., Martinez V., Lopez M c , Bernhardt D., Blasco R "Microencapsulation of linseed oil by spray drying for functional food application." Food Research International 52 (2013): 473-482 [17] , Gan, C.Y., Cheng, L.H., Easa, A.M "Evaluation of microbial transglutaminase and ribose cross-linked soy protein isolate-based microcapsules containing fish oil." Innov Food Sci Emerg Tech (2008): 563-569 [18] , Gharsallaoui A., Roudaut G., Chambin o., Voilley A., Saurel R "Applications of spray-drying in microencapsulation of food ingredients: An overview." Food Research International 40 (2007): 1107-1121 [19] , Gharsallaoui A., Saurel R., Chambin o., Cases E., Voilley A., Cayot p "Utilisation of pectin coating to enhance spray-dry stability of pea protein-stabilised oil-in-water 55 emulsions." Food Chemistry 122 (2010): 447-454 [20] , Gu X., Campbell L.J., Euston S.R "Effects of different oils on the properties of soy protein isolate emulsions and gels." Food Research International vol 42 (2009): 925-932 [21] , H., Tôn N M N Đào V "Nghiên cứu ứng dụng kỹ thuật sấy phun ưong sản xuất bột chanh dây." Tạp chí phát triển KH&CN (2006): 69-75 [22] , Hogan.S.A, McNamee.B.F, O’Riordan.E.D, 0’Sullivan.M "Microencapsulating properties of whey protein concenttate." Journal of Food Science 66 (2001): 675-680 [23] , Hsu, s Y., & Yu, s H "Comparisons on 11 plant oil fat substitutes for low- fat." Journal of Food Engineering 51, no (2002): 215-220 [24] , Hu M., McClements D J., Decker E A "Lipid oxidation in com oil-in-water emulsions stabilised by casein, whey protein isolate and soy protein isolate." Journal of Agricultural and Food Chemistry 56, no (2003): 1696-1700 [25] , Jafari.S.M, Assadpoor.E, He.Y, Bhandari.B "Encapsulation Efficiency of Food Flavours and Oils during Spray Drying." Drying Technology vol 26 (2008): 816-835 [26] , Jee M., Wiley J., Sons Oils and Fats Authentication Blackwell Publishing, 2009 [27] , Jenkins, J.A., Breiteneder, H., Mills, E.N "Evolutionary distance from human homologs reflects allergenicity of animal food proteins." J Allergy Clin Immunol., no 120(2007): 1399-1405 [28] , Jyothi s., Seethadevi A., Prabha K s., Muthuprasanna p., Pavitta p "Microencapsulation: A Review." International Journal of Pharma and Bio Sciences 3, no (January-March 2012): 509-531 [29] Kenyon, M.M and Anderson , R.J " Maltodexttens and low dexttose equivalence com syrup solids: production and technology for the flavour industty In: flavour encapsulation." American chemical society, 1998: 7-11 [30] , Kheiri, M.S.A and M.N Mohd Som Physicochemical characteristics of rambutan 56 kernel fat Serdang: Mardi Publication, 1987 [31] , Kim Y D., Morr c V., Schenz T w "Microencapsulation properties of gum arabic and several food proteins: Liquid orange oil emulsion particles." Journal Agricuturall Food Chemistry 44 (1996): 1308-1313 [32] , Kuhn K R., Cunha R L "Flaxseed oil - Whey protein isolate emulsions: Effect of high pressure homogenization." Journal of Food Engineering 111 (January 2012): 449457 [33] , Lê Văn Việt Man, Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Trần Thị Thu Trà Công nghệ chể biển thực phẩm Hồ Chí Minh: ĐHQG TPHCM, 2011 [34] , Le, V.V.M., Vuong, V.M "Optimization of technological parameters in the spray drying of coconut milk powder with high fat content." Tạp chí Phát triển Khoa học Cơng nghệ nghệ (ISSN.-1859-0128) 12 (2009): 68-74 [35] , Li, H., Zhu, K., Zhou, H., Peng, w "Effects of high hydrostatic pressure tteatment on allergenicity and structural properties of soybean protein isolate for infant formula." Food Chem., no 132 (2012): 808-814 [36] , Lim H K., Tan c p., Bakar J., Ng s p "Effects of Different Wall Materials on the Physicochemical Properties and Oxidative Stability of Spray-Dried Microencapsulated Red-Fleshed Pitaya (Hylocereus polyrhizus) Seed Oil." Food Bioprocess Technology (2012): 1220-1227 [37] , Liu.X.D, Atarashi.T, Furuta.T, Yoshii.H, Aishima.S, Ohkawara.M, Linko.p "Microencapsulation of emulsified hydrophobic flavors by spray drying." Drying Technology 19 (2001): 1361-1374 57 58 59 123 ... TÊN ĐỀ TÀI Ảnh hưởng nhiệt độ sấy phun áp lực đầu phun đến khả vi bao chất béo từ hạt chôm chôm (Nep helium lappaceum L.) II NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG Tìm nhiệt độ sấy phun áp lực đầu phun phù hợp... cho trình vi bao chất béo hạt chôm chôm Nội dung gồm phần: - Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ sấy phun đến trình vi bao chất béo; - Khảo sát ảnh hưởng áp lực đầu phun đến trình vi bao chất béo III NGÀY... 4.1.1 Ảnh hưởng nhiệt độ tác nhân sấy đầu vào đến chất lượng bột dầu hạt chôm chôm khả vi bao chất béo 32 4.1.2 Ảnh hưởng nhiệt độ tác nhân sấy đầu vào đen chất lượng bột dầu hạt chôm chôm