Ứng dụng enzim chế biến rau Nhóm Nội dung tìm hiểu Một số chế phẩm enzim sử dụng chế biến rau Ứng dụng chế phẩm enzim Một số chế phẩm enzim sử dụng chế biến rau 01 02 03 Pectinase Cellulase Viscozyme Pectinase • Được tìm thấy thực vật bậc cao, pectinase có nhiều lá, củ khoai tây, chanh, cà chua dứa, cỏ ba • Là nhóm enzyme thủy phân chất pectin, sản phẩm tạo thành acid galacturonic, galactose, metanol • gồm loại nhóm chính: pectin estarase, enzyme khử mạch polymer, protopectinase Mục đích sử dụng Tăng hiệu suất thu hồi dịch Cải thiện chất lượng, làm Chiết rút chất màu, tannin, làm tăng màu • Có loại rau Cellulase • Là enzyme xúc tác cho q trình chuyển hóa cellulose thành sản phẩm hịa tan • Chỉ có giá trị làm tăng tiêu hóa, với lượng lớn trở nên vơ ích hay cản trở tiêu hóa Mục đích sử dụng Tăng hiệu suất trích ly chất từ nguyên liệu thực vật Tăng chất lượng thực phẩm Tăng độ hấp thu, làm mềm nhiều loại thực phẩm thực vật Viscozyme
Ứng dụng enzim chế biến rau Nhóm Nội dung tìm hiểu Một số chế phẩm enzim sử dụng chế biến rau Ứng dụng chế phẩm enzim Một số chế phẩm enzim sử dụng chế biến rau 01 02 03 Pectinase Cellulase Viscozyme Pectinase • Được tìm thấy thực vật bậc cao, pectinase có nhiều lá, củ khoai tây, chanh, cà chua dứa, cỏ ba • Là nhóm enzyme thủy phân chất pectin, sản phẩm tạo thành acid galacturonic, galactose, metanol • gồm loại nhóm chính: pectin estarase, enzyme khử mạch polymer, protopectinase Mục đích sử dụng Tăng hiệu suất thu hồi dịch Cải thiện chất lượng, làm Chiết rút chất màu, tannin, làm tăng màu • Có loại rau Cellulase • Là enzyme xúc tác cho q trình chuyển hóa cellulose thành sản phẩm hịa tan • Chỉ có giá trị làm tăng tiêu hóa, với lượng lớn trở nên vơ ích hay cản trở tiêu hóa Mục đích sử dụng Tăng hiệu suất trích ly chất từ nguyên liệu thực vật Tăng chất lượng thực phẩm Tăng độ hấp thu, làm mềm nhiều loại thực phẩm thực vật Viscozyme Ở dạng dung dịch màu nâu Được sản xuất từ chủng chọn lọc Aspergillus niger chứa chủ yếu pectinase lượng lớn cacbohydrolase Người ta thường sử dụng chế phẩm enzym để xử lý phá vỡ màng tế bào đậu tương Ứng dụng chế phẩm enzim a, Ép chiết dịch Enzym pectinolytic • Sự phân hủy tế bào enzim • Làm tăng hiệu suất thu hồi dịch • Tạo thuận lợi cho việc tách chiết chất màu, chất thơm Cải thiện chất lượng cảm quan dịch 10 D, Làm Dịch quả thơ (độ nhớt, độ đục cao) Enzyme giúp thuỷ phân hoàn toàn chất protein, pectin, làm giảm độ nhớt làm triệt tiêu nguyên nhân làm đục nước 16 Try Using This Infographic ORANGE GRAPEFRUIT ORANGELO MANDARIN TANGELO 17 E, Ứng dụng số enzym khác Enzyme amylase: Tránh dễ bị đục tinh bột sử dụng khơng đạt độ chín để sản xuất sản phẩm cô đặc Các protease bổ sung vào enzym pectiolytic: • Tránh tạo thành đục protein đun nóng • Cải thiện việc tách chiết chất màu sản xuất rượu vang Jupiter Saturn đỏ • Cải thiện hiệu suất ép 18 - Enzyme naringinase giải phóng phần ozidic phân tử naringenin: làm giảm vị đắng số dịch (cam, bưởi,…) - Cặp gluco-oxydase/ catalase: loại bỏ oxygen bảo vệ dịch khỏi oxy hoá 19 Trả lời câu hỏi nhóm 20 Nhóm 10: Các bạn nêu số loại enzyme chế chúng ứng dụng làm dịch quả? VD: enzym pectinase,… Các phần tử đục tạo nên từ protein liên kết với pectin Ở pH dịch protein tích điện dương bao quanh lớp pectin tích điện âm Phân huỷ pectin giải phóng phần protein tích điện dương pectin tích điện âm Chính phần tử kết lắng tương tác tĩnh điện với nên dịch đuợc làm 21 Nhóm 10: Cơ chế mà enzym pectinolytic làm tăng hiệu suất thu hồi dịch quả? Nhờ Pectinase mà trình làm lọc dịch dễ dàng, làm tăng hiệu suất sản phẩm Ví dụ: Đưa Pectinase vào khâu nghiền quả, làm tăng hiệu suất nước sau ép lên tới 15-25% Vì có Pectin khối nghiền có trạng thái keo, ép dịch khơng Nhờ Pectinase phân giải chất Pectin, làm chất chiết dịch bào dễ ngồi hơn, làm tăng hiệu suất chất chiết, dịch suốt không bị đục lọc dễ Pectinase giúp chiết rút chất màu, tannin, chất hịa tan,… làm chất lượng thành phẩm tăng lên 22 Nhóm 9: Các bạn hay nêu yếu tố ảnh hưởng đến hoạt tính enzyme pectinase Enzyme nói chung enzyme pectinase nói riêng xúc tác sinh học mang chất protein nên hoạt động enzyme phụ thuộc nhiều vào yếu tố khác nhiệt độ, pH môi trường, nồng độ enzyme, nồng độ chất, có mặt chất hoạt hóa chất kìm hãm enzyme nguyên liệu 23 Nhóm 2: Enzym xúc tác cho q trình chuyển hóa cellulose thành sản phẩm hịa tan,chất hịa tan gì? có tác dụng nào? Enzym xúc tác cho trình chuyển hóa cellulose thành sản phẩm hịa tan Cellulase , chất hòa tan các monosaccharide ("đường đơn") như beta-glucose, thành polysaccharide ngắn oligosaccharide Chất hoà tan có tác dụng Để tăng độ hấp thu, nâng cao phẩm chất vị làm mềm nhiều loại thực phẩm thực vật Đặc biệt thức ăn cho trẻ nói chung chất lượng thực phẩm tăng lên Một số nước dùng cellulase để xử lý loại rau bắp cải, hành, cà rốt, khoai tây, táo lương thực gạo người ta xử lý chè, loại tảo biển,… Trong sản xuất bia, tác dụng cellulase làm tăng chất lượng agar-agar so với phương pháp dùng acid để phá vỡ thành tế bào Đặc biệt việc sử dụng chế phẩm cellulase để tận thu phế liệu thực vật đem thủy phân, dùng làm thức ăn gia súc công nghệ lên men 24 Nhóm 7: Phản ứng hóa nâu enzyme gì?cơ chế q trình hóa nâu enzyme trái rau quả? Phản ứng hóa nâu diễn trình chế biến bảo quản thực phẩm tượng phổ biến quan trọng thay đổi ngoại hình, hương vị giá trị dinh dưỡng Nó coi cần thiết tạo hương vị số sản phẩm thực phẩm (được người tiêu dung chấp nhận) như cà phê, trà, snack, bia và bánh mì nướng Tuy nhiên, nhiều trường hợp khác, chẳng hạn trái cây, rau quả, thực phẩm đơng lạnh thực phẩm sấy, phản ứng hóa nâu khơng mong muốn dẫn đến thay đổi hương vị màu sắc không tốt 25 Cơ chế: Màu nâu trái rau tác động học sinh lý trình bảo quản sau thu hoạch xử lý cho nguyên nhân gây giảm chất lượng Nó tạo q trình oxy hóa enzyme của phenol (điển hình PPO – Polyphenol Oxidase) thành quinon với có mặt oxy Những quinon chất có khả phản ứng cao, thường phản ứng với chất khác axit amin protein, dẫn đến hình thành các sắc tố màu sẫm 26 Câu 1: Món ăn tiếng Nhật giá trị dinh dưỡng Nhật Bản đậu tương lên men có loại enzyme để lên men đậu tương mà làm cho có giá trị dinh dưỡng cao vậy? Trả lời: - - Natto tạo cách phân hủy đậu nành vi khuẩn Bacillus Natto có rơm Độ kết dính hình thành từ lượng lớn axit glutamic đan xen, tạo cách phân hủy protein Bacillus natto fructan, loại đường Enzyme Nattokinase natto có tác dụng làm tiêu sợi huyết, ngăn ngừa sơ vữa động mạch, giúp tuần hồn lưu thơng, ổn định huyết ấp hỗ trợ làm tan máu đông Từ làm giảm nguy mắc bệnh tim mạch tai biến mạch máu não 27 Nhóm 3: Enzyme naringinase làm giảm vị đắng số dịch chế hoạt động emzyme ntn? Hoạt động chuyển hóa Naringinase Naringinase enzyme gồm kết hợp hai thành phần α-Lrhamnosidase (EC 3.2.1.40) β-D-glucosidase (EC 3.2.1.21) Naringinase phân cắt naringin thành naringenin qua công đoạn sau: 28 Hình Sơ đồ thủy phân naringin thành prunin, rhamnose, naringenin glucose naringinase gồm enzyme α-L-rhamnosidase β-D-glucosidase Enzyme naringinase thuỷ phân, phá vỡ hợp chất Naringin nước bưởi thành hợp chất có vị đắng 29 THANK Y OU 30 ...Nội dung tìm hiểu Một số chế phẩm enzim sử dụng chế biến rau Ứng dụng chế phẩm enzim Một số chế phẩm enzim sử dụng chế biến rau 01 02 03 Pectinase Cellulase Viscozyme Pectinase... cacbohydrolase Người ta thường sử dụng chế phẩm enzym để xử lý phá vỡ màng tế bào đậu tương Ứng dụng chế phẩm enzim a, Ép chiết dịch Enzym pectinolytic • Sự phân hủy tế bào enzim • Làm tăng hiệu suất... sử dụng chế phẩm cellulase để tận thu phế liệu thực vật đem thủy phân, dùng làm thức ăn gia súc công nghệ lên men 24 Nhóm 7: Phản ứng hóa nâu enzyme gì?cơ chế q trình hóa nâu enzyme trái rau quả?