Bước đầu nghiên cứu khả năng nhân sinh khối của hạt kefir (kefir grains) và ứng dụng hạt kefir trong chế biến kefir sữa dừa

Bước đầu nghiên cứu khả năng nhân sinh khối của hạt kefir (kefir grains) và ứng dụng hạt kefir trong chế biến kefir sữa dừa

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH BỘ MÔN CÔNG NGHỆ SINH HỌC

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ SINH HỌC

CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ SINH HỌC

Giáo viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện:

ThS VƯƠNG THỊ VIỆT HOA TRẦN THỊ ÁNH NGUYỆT Niên khóa: 2002 – 2006

Thành phố Hồ Chí Minh Tháng 8/2006

MINISTRY OF EDUCATION AND TRAINING

NONG LAM UNIVERSITY, HCMC

Professor: Student:

MSc VUONG THI VIET HOA TRAN THI ANH NGUYET TERM: 2002 - 2006

HCMC, 8/2006

LỜI CẢM ƠN

Xin chân thành cảm ơn:

o Ban Giám Hiệu trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh o Ban chủ nhiệm Bộ Môn Công Nghệ Sinh Học

o ThS Vương Thị Việt Hoa đã trực tiếp hướng dẫn và giúp đỡ em trong suốt thời gian thực hiện đề tài tốt nghiệp

o Ban Giám Đốc trung tâm Nghiên Cứu Rau Quả và Chế Biến Bảo Quản của trường đã giúp em thực hiện tốt đề tài

o Cô Nguyễn Minh Hiền, và các bạn cùng thực hiện đề tài với em trong phòng thí nghiệm Vi Sinh Thực Phẩm, phòng thí nghiệm Hóa Sinh, Trung Tâm Phân Tích Rau Quả, phòng Công Nghệ Sinh Học Môi Trường, đã tận tình chỉ dẫn và giúp đỡ tôi trong thời gian thực hiện đề tài vừa qua

Em vô cùng biết ơn thầy cô của Bộ Môn Công Nghệ Sinh Học trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh đã giúp đỡ, cung cấp những thông tin bổ ích cho tôi trong 4 năm học vừa qua

Cảm ơn các thành viên lớp Công Nghệ Sinh Học 28 thân thương đã cùng tôi chia sẽ những buồn vui, kinh nghiệm sống trong suốt quá trình học tập tại ghế nhà trường này

Con cảm ơn gia đình yêu thương của con đã tạo nhiều điều kiện để con có thể hoàn thành tốt con đường học tập của mình, đã chuẩn bị cho con một hành trang rất quý báu để bước vào đời

TP Hồ Chí Minh, tháng 8/2006 Sinh viên

TÓM TẮT

TRẦN THỊ ÁNH NGUYỆT T Đại Học Nông Lâm Tp Hồ Chí Minh Tháng 8/2006 “BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU KHẢ NĂNG NHÂN SINH KHỐI CỦA HẠT KEFIR (KEFIR GRAINS) TRÊN CÁC MÔI TRƯỜNG VÀ ỨNG DỤNG HẠT KEFIR TRONG CHẾ BIẾN KEFIR SỮA DỪA”

Giáo viên hướng dẫn: ThS VƯƠNG THỊ VIỆT HOA

Yaourt là loại sản phẩm lên men khá phổ biến trên thế giới, được ưa chuộng ở nhiều quốc gia bởi những đặc tính hữu ích của nó Hiện nay, trên thị trường hầu hết các sản phẩm yaourt được lên men từ sữa tươi và được thực hiện thông qua sự lên men

của các chủng vi khuẩn Lactobacillus bulgaricus và Streptococcus thermophilus Do

đó, nghiên cứu sử dụng hạt kefir trong quá trình lên men yaourt và sử dụng sữa dừa là một hướng mới nhằm tạo ra sản phẩm mới có chất lượng cao

Thí nghiệm này được thực hiện nhằm khảo sát các chỉ tiêu: o Khảo sát tỷ lệ hạt kefir sử dụng trong quá trình lên men

o Khảo sát khả năng nhân sinh khối của hạt kefir trên các môi trường o Khảo sát hoạt lực của hạt kefir sau khoảng thời gian bảo quản o Thử nghiệm ứng dụng hạt kefir trong chế biến kefir sữa dừa Các kết quả thu được:

Tỷ lệ hạt kefir sử dụng trong quá trình lên men là 10%

Thử nghiệm khả năng nhân sinh khối của kefir trên các môi trường (sữa tươi, nước trái cây, vi sinh) xác định được sữa tươi là môi trường tốt nhất Xác định được khoảng thời gian và phương pháp bảo quản hạt kefir để kéo dài thời gian sử dụng hạt kefir:

 Bảo quản ở nhiệt độ 40C là 2 tuần với tỷ lệ hạt kefir và bột sữa khô là 1: 1

 Bảo quản ở nhiệt độ -150C là 3 tuần với tỷ lệ hạt kefir và bột sữa khô là 1: 1

Dựa trên các chỉ tiêu thí nghiệm chọn ra được các tỷ lệ phối chế phù hợp để chế biến sản phẩm kefir sữa dừa:

 Tỷ lệ dừa: nước là 1: 9  Tỷ lệ bột sữa khô là 8%

 Thời gian lên men là 5h  Tỷ lệ đường là 11%

 Tỷ lệ chất phụ gia cellulose methyl carboxylase (CMC) là 0,3% Sản phẩm kefir sữa dừa là loại sản phẩm có chất lượng khá với số điểm cảm quan là 17,08

PHẦN II: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1 Giới thiệu chung về sữa 3

2.1.1 Tình hình sản xuất sữa trong nước 3

2.1.2 Thành phần hóa học và tính chất vật lý của sữa 3

2.1.2.1 Tính chất vật lý của sữa 3

2.1.2.2 Thành phần hóa học của sữa 5

2.1.3 Hệ vi sinh vật trong sữa 5

2.1.3.1 Các vi sinh vật bình thường của sữa 5

2.1.3.2 Hệ vi sinh vật không bình thường của sữa 6

2.1.4 Các bệnh hiện diện trong sữa 7

2.1.4.1 Bệnh của động vật truyền qua sữa 7

2.1.4.2 Bệnh của người truyền qua sữa 7

2.1.5 Phương pháp bảo quản sữa 7

2.1.5.1 Phương pháp vật lý 7

2.1.5.2 Phương pháp hóa học 7

2.1.5.3 Phương pháp sinh học 7

2.1.6 Một số chế phẩm từ sữa 8

2.2 Giới thiệu chung về sữa chua 8

2.2.1 Phân loại yaourt 8

2.2.2 Tác dụng của giống trong quá trình sản xuất sản phẩm lên men 9

2.2.3 Sự thay đổi về cấu trúc và hóa học của yaourt trong quá trình lên men 10

2.2.4 Giá trị dinh dưỡng của yaourt 10

2.2.5 Lợi ích của việc sử dụng yaourt 12

2.3 Giới thiệu chung về kefir 13

2.3.1 Khái niệm về kefir 13

2.3.6.1 Quá trình chuẩn bị giống 18

2.3.6.2 Tiến trình lên men kefir 19

2.3.7 Phương pháp bảo quản kefir 22

2.3.7.1 Phương pháp lạnh đông 22

2.3.7.2 Phương pháp đông khô 22

2.3.8 Phương pháp phục hồi hoạt động của kefir 22

2.3.8.1 Phục hồi hoạt động của hạt kefir được đông lạnh 22

2.3.8.2 Phục hồi họat động của hạt kefir được đông khô 23

2.4 Kỹ thuật thử nếm 23

PHẦN III: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 25

3.2 Địa điểm thí nghiệm 25

3.4.4.3 Khảo sát tỷ lệ đường bổ sung vào sản phẩm sau lên men………31

3.4.4.4 Khảo sát tỷ lệ chất phụ gia vào sản phẩm……… 32

PHẦN IV: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 33

4.1 Kết quả thử nghiệm tỷ lệ hạt kefir ảnh hưởng đến quá trình lên men 33

4.2 Kết quả khả năng nhân sinh khối của hạt kefir trên các môi trường 34

4.3 Kết quả khảo sát hoạt lực của hạt kefir sau một khoảng thời gian bảo quản lạnh 37

4.4 Kết quả khảo sát khả năng lên men của kefir tạo sản phẩm kefir sữa dừa 39

4.4.1 Kết quả khảo sát tỷ lệ phối chế dừa và nước 40

4.4.2 Kết quả khảo sát tỷ lệ phối chế sữa dừa và bột sữa khô 42

4.4.3 Kết quả khảo sát tỷ lệ đường bổ sung vào sản phẩm sau lên men 43

4.4.4 Kết quả khảo sát tỷ lệ chất phụ gia bổ sung vào sản phẩm 44

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT

CMC : Cellulose methyl carboxylase BHT : Butyl hydroxytollnene

DANH SÁCH CÁC HÌNH VÀ ĐỒ THỊ

Trang

Hình 2.1: Hạt kefir 13

Hình 2.2: Các loại vi khuẩn chủ yếu có trong hạt kefir 14

Hình 2.3: Các loại nấm men chủ yếu có trong hạt kefir 15

Hình 2.4: Hạt kefir được cấy vào môi trường sữa tươi 19

Hình 2.5: Quá trình lên men của hạt kefir 19

Hình 2.6: Quá trình lọc hạt kefir chuẩn bị cho mẻ tiếp theo 20

Hình 2.7: Quá trình nhân giống vi sinh vật trong sản xuất kefir 21

Hình 2.8: Quy trình lên men truyền thống 22

Hình 2.9: Quy trình lên men công nghiệp 23

Hình 2.10: Hạt kefir được bảo quản bằng phương pháp lạnh đông 24

Hình 2.11: Hạt kefir được bảo quản bằng phương pháp đông khô 25

Hình 4.1: Đồ thị thể hiện 0T của sản phẩm ở nhiệt độ 300C 36

Hình 4.2: Đồ thị thể hiện 0T của sản phẩm ở nhiệt độ 40C 37

Hình 4.3: Đồ thị thể hiện 0T của các môi trường sau 5h lên men ở 300C 38

Hình 4.4: Đồ thị thể hiện sinh khối (g) của hạt kefir trong các môi trường sau 24h lên men ở nhiệt độ 300C và 40C 39

Hình 4.5: Đồ thị thể hiện hoạt lực lên men (0T) của hạt kefir dưới ảnh hưởng của các tỷ lệ chất bảo vệ ở 40C theo thời gian bảo quản 39

Hình 4.6: Đồ thị thể hiện hoạt lực lên men (0T) của hạt kefir dưới ảnh hưởng của các tỷ lệ chất bảo vệ ở -150C theo thời gian bảo quản 42

Hình 4.7: Đồ thị thể hiện độ chua (độ Therner) của kefir sữa dừa dưới ảnh hưởng tỷ lệ phối chế khác nhau giữa dừa và nước theo thời gian 44

DANH SÁCH CÁC BẢNG

Trang

Bảng 2.1: Thành phần điển hình của yaourt trái cây 9

Bảng 2.2: Thành phần giá trị dinh dưỡng của yaourt trái cây……… 11

Bảng 2.3: Các vi sinh vật có trong hạt kefir 14

Bảng 2.4: Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của kefir 18

Bảng 4.1: Độ chua (độ Therner) của sản phẩm tạo thành sau lên men ở nhiệt độ 300C 36

Bảng 4.2: Độ chua (độ Therner) của sản phẩm tạo thành sau lên men ở nhiệt độ 40C 37

Bảng 4.3: Độ chua (độ Therner) của các môi trường sau 5h lên men ở nhiệt độ 300C 38

Bảng 4.4: Sinh khối (g) của hạt kefir trong các môi trường sau 24h lên men ở nhiệt dộ 300C và 40C 39

Bảng 4.5: Khảo sát hoạt lực lên men (0T) của hạt kefir dưới ảnh hưởng của các tỷ lệ chất bảo vệ ở 40C theo thời gian bảo quản 40

Bảng 4.6: Khảo sát hoạt lực lên men (0T) của hạt kefir dưới ảnh hưởng của các tỷ lệ chất bảo vệ ở -15 0C theo thời gian bảo quản 41

Bảng 4.7: Độ chua (0T) của kefir sữa dừa dưới ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế dừa và nước theo thời gian 43

Bảng 4.8: Kết quả khảo sát chất lượng kefir sữa dừa dưới ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế dừa và nước 45

Bảng 4.9: Kết quả ảnh hưởng của nồng độ NFDM (%) đến cấu trúc, mùi, vị của sản phẩm 46

Bảng 4.10: Kết quả khảo sát tỷ lệ đường bổ sung vào sản phẩm sau lên men 47

Bảng 4.11: Kết quả điểm cảm quan ảnh hưởng của chất phụ gia đến chất lượng của kefir sữa dừa 48

PHẦN I: GIỚI THIỆU

1.1 Đặt vấn đề

Sữa chua bắt nguồn từ Bun-ga-ri với tên gọi là yaourt Sữa chua tuỳ theo nguyên liệu và phương pháp chế biến khác nhau và tùy từng địa phương sẽ có các tên gọi khác nhau: sữa chua, yaourt, sữa chua đặc acidophilin, kefir (do hỗn hợp vi khuẩn lactic và sữa lên men) Trạng thái, mùi vị của sữa chua yaourt có khác nhau ở vùng này so với vùng khác Đặc biệt là độ đặc và độ loãng phụ thuộc vào thị hiếu của mỗi nước

Tuy vậy, để tạo được một sản phẩm yaourt đảm bảo về mặt chất lượng dinh dưỡng, cảm quan, vi sinh cũng là vấn đề khó khăn đối với các nhà sản xuất Trong đó, chúng tôi nhận thấy rằng nguồn giống cho sản xuất yaourt có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm Giống tốt là giống phải đảm bảo yêu cầu: hoạt lực lên men mạnh, không bị thoái hóa trong thời gian bảo quản, …

Hiện nay, ngoài việc sử dụng các nguồn giống từ Lactobacillus bulgaricus và

Streptococcus thermophilus trong sản xuất yaourt, thì người ta còn sử dụng hạt kefir là

nguồn giống mới, hạt kefir đảm bảo được yêu cầu của giống cần sử dụng Hạt kefir là một tập đoàn vi khuẩn và nấm men, nó có khả năng lên men rất mạnh và có thể lên

men liên tục trong nhiều lần Ngoài ra, hạt kefir còn có khả năng lên men được nhiều

loại nước trái cây và là một nguồn nguyên liệu rất tốt để sản xuất acid lactic ứng dụng trong nhiều lĩnh vực khác nhau như: thực phẩm, y học, …

Do đó, được sự phân công của Bộ Môn Công Nghệ Sinh Học và sự hướng dẫn

của ThS Vương Thị Việt Hoa, tôi thực hiện đề tài “Bước đầu nghiên cứu khả năng

nhân sinh khối của hạt kefir (kefir grains) và ứng dụng hạt kefir trong chế biến kefir sữa dừa”

1.2 Mục đích

Xác định tỷ lệ hạt kefir cần dùng trong quá trình lên men

Nghiên cứu khả năng nhân sinh khối của hạt kefir trên một số môi trường Xác định điều kiện bảo quản để kéo dài thời gian sử dụng của hạt kefir Ứng dụng hạt kefir để lên men sữa dừa tạo sản phẩm kefir sữa dừa

Thử nghiệm khả năng lên men tạo sản phẩm kefir sữa dừa

Đánh giá cảm quan sản phẩm kefir sữa dừa

PHẦN II: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Giới thiệu chung về sữa

Sữa là thức ăn tự nhiên có giá trị dinh dưỡng hoàn hảo Sữa chứa hầu hết các chất dinh dưỡng cần thiết cho người như protein, lipit, các vitamin, các muối khoáng, do đó nó cũng là môi trường dinh dưỡng rất tốt cho các loài vi sinh vật sinh trưởng và phát triển

2.2 Tình hình sản xuất sữa trong nước

Các sản phẩm sữa tiêu dùng hằng ngày: sữa tiệt trùng, sữa nguyên kem, sữa bột cho trẻ em và sữa đặc có đường phần lớn đều sản xuất từ sữa bột và bơ nhập từ nước ngoài Tình hình nhập khẩu sữa tươi trong thời gian qua tăng 25% mỗi năm và chỉ tính trong năm 2000 tổng các sản phẩm sữa nhập quy ra sữa tươi tương đương 400.000 – 450.000 tấn Năm 2001, riêng nhập khẩu sữa bột nước ta chi ra 200 triệu USD

Chính phủ có quyết định số 167/2001/QĐ TTg phấn đấu đến năm 2010 chúng ta có 200.000 con bò sữa và sản xuất sữa đáp ứng được 40% nhu cầu tiêu thụ trong nước

Hiện nay có 3 công ty chế biến sữa tham gia tiêu thụ sữa tươi tại khu vực các tỉnh phía nam và thành phố Hồ Chí Minh: công ty Vinamilk, công ty liên doanh Việt Nam Foremost và công ty Lothamilk Lượng sữa mà công ty Vinamilk thu trung bình 162 tấn/ngày, Foremost 40 tấn/ngày, và các nhà máy luôn trong tình trạng thiếu nguyên liệu sản xuất, phải nhập sữa bột từ nước ngoài (Theo báo cáo nông nghiệp số 190 ngày 10/10/2002)

2.2.1 Thành phần hóa học và tính chất vật lý của sữa 2.2.1.1 Tính chất vật lý của sữa

Sữa là một hợp chất hóa học tự nhiên với thành phần đa dạng nên tính chất vật lý của nó khá phức tạp Tính chất của sữa được quyết định bởi các thành phần của nó

 Màu

Màu của sữa thay đổi từ trắng xanh sang trắng vàng tùy thuộc vào giống, khẩu phần ăn, hàm lượng mỡ và hàm lượng vật chất khô Bình chứa một lượng lớn sữa thì sữa có màu trắng đục, với một lớp mỏng thì sữa hơi trong suốt Màu trắng của sữa là do ánh sáng bị tán sắc bởi các hạt béo và các thành phần keo của casein và canxi

phosphat Màu vàng là do chất béo hòa tan các sắc tố caroten Sữa đã tách béo thường có màu hơi xanh

 pH và chất đệm trong sữa

pH của sữa bò khoảng 6,5 đến 6,7, thường là 6,6 ở nhiệt độ 250C Khi pH cao hơn 6,7 là do vú bị viêm, khi pH thấp hơn 6,5 có thể là sữa có chứa sữa đầu hay sữa đã bị vi khuẩn lên men Sữa tươi có tác dụng như chất đệm do thành phần của sữa có protein, phosphate, cacbon dioxyt, citrate và một số thành phần khác Chuẩn độ 100ml sữa pH 6,6 – 8,3 cần khoảng 15 – 20ml NaOH 0,1 N

 Điện thế oxy hóa – khử của sữa

Điện thế oxy hóa khử (Eh) bình thường của sữa từ +0,20 đến +0,30 Lượng oxy hòa tan là yếu tố chính ảnh hưởng đến Eh Việc đun nóng có thể làm giảm điện thế, bên cạnh đó còn làm giải phóng nhóm sulhydryl từ các protein biến tính, đặc biệt là lactoglobulin

 Tỷ trọng

Hầu hết tỷ trọng sữa khoảng 1,032 ở 15,50C Sữa nặng hơn nước do hàm lượng vật chất khô ngoại trừ béo nhẹ hơn nước Tuy nhiên, tỷ trọng sữa không chỉ là kết quả của hàm lượng thành phần các chất trong sữa mà nó còn phụ thuộc vào độ biến động các thành phần đó, chẳng hạn như tỷ lệ giữa béo dạng rắn và dạng lỏng, độ hydrat hóa của protein Ngoài ra, tỷ trọng còn phụ thuộc vào nhiệt độ và quá trình xử lý bảo quản

 Độ nhớt

Độ nhớt của sữa khoảng 1,5 – 2,0 cP Độ nhớt của sữa phụ thuộc vào thành phần của sữa Người ta cho rằng các hạt micell caseinat và các hạt béo là yếu tố quan trọng nhất ảnh hưởng đến độ nhớt, vì vậy sự thay đổi tính chất vật lý của protein và béo đều có ảnh hưởng đến độ nhớt

 Điểm đông đá

Điểm đóng băng của sữa là tính chất vật lý ổn định nhất Vì điểm đóng băng tương ứng với thành phần các chất trong sữa nên các chất phân tử lượng thấp như lactose, muối và nồng độ các protein dạng keo, các hạt béo quyết định điểm đóng băng của sữa Điểm đóng băng của sữa khoảng -0,513 đến -0,5510C, trung bình -0,5220C

2.2.1.2 Thành phần hóa học của sữa

Protein của sữa tồn tại dưới 3 dạng:

Casein 2,7% không bị thay đổi khi sữa bị đun nóng hoặc đun sôi, casein là thành phần có ý nghĩa quan trọng nhất trong chế biến sữa chua vì dưới tác dụng của acid hoặc enzyme đông tụ sữa, casein bị đông lại thành cục

Albumin 0,4% bị đông tụ khi đun nóng sữa lên đến 800C Globulin 0,2% cũng bị đông tụ khi đun nóng sữa lên trên 800C

Protein sữa có giá trị dinh dưỡng cao do có đủ các acid amin cao và kể cả acid amin không thay thế với tỷ lệ cân đối

Lipid chiếm 4% (40g/1 lit sữa) trong đó lipid đơn giản chiếm 35 – 45g, lipid phức tạp chiếm 0,3 – 0,5% Lipid phức tạp ngoài cacbon, hydro, oxy còn chứa một số nguyên tố khác như photpho, nitơ hoặc lưu huỳnh

Glucid của sữa là lactose hay còn gọi là đường sữa Lactose trong sữa có ý nghĩa quan trọng vì nó dễ bị một số vi sinh vật gây lên men tạo acid lactic và các sản phẩm khác như acetyl, metyl, diacetyl tạo nên mùi vị của các sản phẩm sữa

Chất khoáng: các muối khoáng trong sữa hầu hết ở dạng dễ đồng hóa

Các vitamin: gồm 2 nhóm: nhóm vitamin tan trong chất béo (A, D, E) và nhóm vitamin tan trong nước (B1, B2, PP, C)

Ngoài ra, trong sữa còn 90% nước, enzyme, sắc tố, khí hòa tan (nhiều nhất là khí CO2) trong tế bào máu và các vi sinh vật

2.2.2 Hệ vi sinh vật trong sữa

Bao gồm các loại có lợi và có hại chúng có từ nguồn gốc khác nhau có thể trong sữa và trong sản phẩm chế biến của sữa

2.2.2.1 Các vi sinh vật bình thường của sữa

 Vi khuẩn

Đặc điểm chung của nhóm vi khuẩn lactic là:

Gram (+) không có bào tử, không di động, là tế bào hình gậy, hình cầu Hô hấp yếm khí, tùy tiện hoặc hiếu khí, không sinh catalase, không phân hủy H2O2, không khử nitrate, không phân giải protein trong sữa, lên men đường tạo thành acid lactic và các sản phẩm khác

 Nấm men

Gây phản ứng lên men đường lactose tạo CO2 và rượu, đây là phản ứng sinh hóa trong quá trình hình thành một số sản phẩm của yaourt Có những nấm men không phân hủy lactose được nhưng khi vi khuẩn lactic trong yaourt chuyển đường thành

glucose và galactose thì nấm men gây lên men các đường đơn giản này tạo nên các sản phẩm cần thiết cho các loại sữa cần lên men

2.2.2.2 Hệ vi sinh vật không bình thường của sữa

Sữa bị acid hóa: do sự biến đổi lactose thành acid lactic, hiện tượng này là

do Streptococcus lactic

Sữa đông ở độ acid thấp: có khi casein tạo bông ở độ acid cao, hiện tượng

này là do Micrococcus caseolyticus và Micrococcus liquefaciens, Bacillus

subtilis, Proteus vulgaris

Sữa bị phân giải protein: có một số nấm như Penicilium, Mucor có khả

năng phân giải acid lactic

Sữa bị đắng: Micrococcus caseiamara, nấm men Torula namara có khả

năng làm sữa đắng, sữa bị phân giải lipid (sữa ôi)

Sữa bị ôi: do Bacterium fluorescens

Sữa có mùi vị xà phòng: do một số vi khuẩn Bacterium lactic, aponacci

Sữa có màu sắc:

 Sữa có màu xanh: do Pseudomonas cyanofenes, Bacilus cyanofenes,

Bacterium syncyancum, Bacterium coerulemn và Bacterium

indigonaceum

 Sữa có màu vàng: do Pseudomonas synxantha, Bacterium synxantha

chỉ sống trong sữa đã đun sôi không có vi khuẩn lactic

 Sữa có màu vàng kim: do Sarcina, Bacterium fluvocum,

Saccharomyces

 Sữa có màu đỏ: do Serratia marcecens, Bacillus lactic, Elythrogenes Sữa đắng và mặn: do tác động của Streptococcus mastitolis (Lê Xuân

Phương, 2001)

2.2.3 Các bệnh hiện diện trong sữa

2.2.3.1 Bệnh của động vật truyền qua sữa

Bệnh lao: sữa nhiễm vi khuẩn lao Mycobacterium tuberculosis bovinus do

con bò bị lao và có thể lây cho người

Bệnh sẩy thai truyền nhiễm do Brucella

Bệnh sốt lỡ mồm lông móng: bệnh do một loài virus gây ra

Bệnh viêm vú: bệnh do Streptococcus agactine ở bò, Micrococus mastitidis ganfraenosae ovis và B mastitidis ovis ở cừu gây ra

2.2.3.2 Bệnh của người truyền qua sữa

Bệnh thương hàn và phó thương hàn: bệnh do Salmonella typhi xâm nhập

vào sữa qua người mắc bệnh Bệnh có thể truyền qua nhiều cách khác nhau

Bệnh tả: do phẩy khuẩn Vibrio cholerae gây ra do người hoặc do con vật

mắc bệnh

Bệnh kiết lỵ: do Shigella thifa gây trong sữa qua những dịch bệnh lớn Bệnh trúng độc: do nhóm Coli-paracoli, Staphylococus aureus, Streptococcus hemolycicus bài tiết các chất độc vào sữa

2.2.4 Phương pháp bảo quản sữa

Có nhiều phương pháp khác nhau để bảo quản sữa

Sữa thanh trùng, sữa thanh trùng đóng hộp,…

Sữa tươi tiệt trùng, sữa tươi tiệt trùng có bổ sung hương,… Sữa lên men lactic (yaourt): có hoặc không có đường,… Phô mai: dạng tươi, dạng nén ép, dạng mềm

Sữa bột, sữa cô đặc có đường hoặc không đường

2.3 Giới thiệu chung về yaourt

Yaourt thường được sản xuất từ sữa thanh trùng, do đó mọi quá trình xảy ra trong sữa là do vi sinh vật từ các ống giống chuẩn gây nên Quá trình chủ yếu xảy ra trong lên men yaourt là đường lactose chuyển hóa thành glucose và galactose, sau đó các đường đơn này chuyển thành acid pyruvic rồi acid pyruvic chuyển thành acid lactic sữa bị acid hóa và sau đó bị đông tụ Casein chứa trong sữa dưới dạng canxi caseinat Acid lactic tác dụng với canxi caseinat tạo ra acid cazcinic và canxi lactate Acid cazcinic tự do không hòa tan do đó tạo thành cục đông (Lê Xuân Phương, 2001)

Ngoài ra, để tăng thời gian bảo quản một số loại yaourt còn được xử lý nhiệt, hay để đa dạng sản phẩm loại yaourt được ủ trong điều kiện đảo liên tục, do đó tạo thành các dạng yaourt dạng lỏng

2.3.1 Phân loại yaourt 2.3.1.1 Yaourt truyền thống

Sản phẩm có cấu trúc gel mịn Trong quy trình sản xuất yaourt truyền thống, sữa nguyên liệu sau khi được xử lý, cấy giống rồi được rót vào bao bì Quá trình lên men diễn ra trong bao bì làm xuất hiện khối đông và tạo cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm

2.3.1.2 Yaourt dạng khuấy

Khối đông xuất hiện trong sản phẩm sau quá trình lên men bị phá hủy một phần do sự khuấy trộn cơ học Trong quy trình sản xuất yaourt dạng khuấy, sữa nguyên liệu được xử lý và cấy giống rồi lên men trong thiết bị chuyên dùng, tiếp theo là quá trình làm lạnh và rót sản phẩm vào bao bì Yaourt dạng khuấy sẽ không có cấu trúc gel mịn và đồng nhất như yaourt truyền thống

2.3.1.3 Yaourt uống hay yaourt dạng lỏng

Khối đông xuất hiện trong sản phẩm sau quá trình lên men bị phá hủy hoàn toàn Sản phẩm có dạng lỏng, khi sử dụng, người tiêu dùng không cần dùng muỗng

Người ta sử dụng phương pháp khuấy trộn hoặc phương pháp đồng hóa để phá hủy cấu trúc gel của khối đông và làm giảm độ nhớt cho sản phẩm

2.3.1.4 Yaourt lạnh đông

Sản phẩm có dạng như kem Quá trình lên men sữa được thực hiện trong thiết bị chuyên dùng, hỗn hợp sau lên men được đem xử lý và lạnh đông để tăng độ cứng cho sản phẩm rồi bao gói

2.3.1.5 Yaourt cô đặc

Quy trình sản xuất bao gồm các giai đoạn quan trọng như lên men sữa, cô đặc, làm lạnh và bao gói sản phẩm Trong quá trình cô đặc người ta sẽ tách bớt huyết thanh sữa ra khỏi sản phẩm

Hàm lượng chất béo không lớn hơn 0,5% (Lê Văn Việt Mẫn, 2004)

Bảng 2.1: Thành phần điển hình của yaourt trái cây

(Trương Thanh Long, Đai Học Nông Lâm tp HCM)

Thành phần Hàm lượng (%)

Chất béo Lactose

Chất khô sữa không béo MSNF Chất ổn định

Trái cây

0,5 - 3 3 - 4,5

11 - 13 0,3 - 0,5

12 - 18

2.3.2 Tác dụng của giống trong quá trình sản xuất sản phẩm lên men

 Quá trình lên men đòi hỏi những yêu cầu sau: Chủng lên men hoạt động tốt

Được cung cấp đầy đủ năng lượng và nguồn carbon

Có đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết cho quá trình tổng hợp Không có mặt các chất ức chế phát triển

Có điều kiện hóa lý thích hợp cho quá trình lên men

2.3.3 Sự thay đổi về cấu trúc và hóa học của yaourt trong quá trình lên men

Yaourt có dạng gel trong đó các vi khuẩn được nối với protein bằng các sợi nhớt Trong suốt quá trình lên men, các sự biến đổi xảy ra như sau:

 20% - 30% lactose được phân hủy thành glucose và galactose nhờ

galactosidase của Streptococcus thermophilus và Lactobacillus bulgaricus

Glucose chủ yếu được lên men đồng hình thành acid pyruvic Acid pyruvic tiếp tục được chuyển hóa thành acid lactic

 Một phần nhỏ acid pyruvic được chuyển thành diacetyl và acid formic, acetaldehyde là thành phần chính tạo hương thơm cho sản phẩm

 Protein bị đông tụ và phân hủy do tác động của L bulgaricus Chất

béo không thay đổi, vitamin một phần bị chuyển hóa một phần được tổng hợp Yaourt được cho là tác động tốt lên hệ vi sinh vật đường ruột Nó có thể

ngăn ngừa ung thư và giúp hấp thu tốt lactose

2.3.4 Giá trị dinh dưỡng của yaourt

Bảng 2.2: Thành phần giá trị dinh dƣỡng của yaourt

(g)

Lipid (g)

Glucid (g)

Calcium (mg)

Sodium (mg)

Potassium (mg)

Phospho (mg)

Giá trị năng lƣợng (Kcal)

2.3.5 Lợi ích của việc sử dụng yaourt

Yaourt có nhiều tác dụng tốt đối với cơ thể con người

Yaourt làm tăng tuổi thọ: việc sử dụng các sản phẩm lên men làm thay đổi pH của môi trường bên trong đường ruột, có tác dụng cản trở hoạt động của các vi khuẩn gây thối rữa

Giảm cholesteron, hạn chế rối loạn đường ruột Các nhà khoa học Pháp ở trường Đại Học Tổng Hợp Lille đã khuyên những người mắc bệnh đường ruột đang điều trị bằng kháng sinh, nên ăn yaourt suốt thời gian điều trị để bảo vệ hệ vi khuẩn có ích, qua đó làm giảm tác dụng phụ do sử dụng thuốc kháng sinh

Làm tăng interferon: theo bác sĩ David Kessler khi dùng yaourt thì những vi sinh vật trong đó sẽ làm tăng số interferon gamma giúp hệ miễn dịch đấu tranh chống lại bệnh tật

Những phụ nữ đang mắc bệnh nấm Candida tái phát liên tục, nếu sử dụng

thường xuyên sản phẩm có chứa những men vi sinh hoạt động, có thể làm giảm đáng kể những vi nấm bất trị này

Ngoài ra, nó còn làm giảm tỷ lệ nhiễm trùng trong điều trị bệnh viêm âm đạo do vi khuẩn

Yaourt là thực phẩm hổ trợ vì nó có nhiều chất bổ dưỡng và dễ hấp thụ vào máu, nó dễ tiêu, dẽ kích thích tiêu hóa

Có thể dùng cho những người bị bệnh đái tháo đường do nó có chất bột làm giảm cơn khát

Theo những nghiên cứu gần đây đã chứng minh dùng yaourt lại có ích trong việc phòng và chữa bệnh dạ dày

Các nhà y học thuộc viện Minnesota (Mỹ) đã nghiên cứu về yaourt cho biết nó có tác dụng ngăn ngừa loãng xương

“Một cốc sữa chua cung cấp cho cơ thể gần ½ khẩu phần canxi hằng ngày” (BS Vũ Định)

Theo Nguyễn Thị Khanh thì trực khuẩn lactic có khả năng tiết chất kháng

sinh, kiềm chế sự phát triển của Staphylococcus và các tác nhân gây bệnh đường

ruột và tiêu diệt các vi khuẩn này

Sự có mặt của acid lactic trong ruột làm tăng sự phospho hóa và canxi hóa trong cơ thể

2.4 Giới thiệu chung về kefir

2.4.1 Khái niệm về kefir

Kefir được nuôi cấy là một nguồn thực phẩm giàu enzyme với sự cộng sinh của các vi sinh vật giúp cân bằng hệ thực vật thuộc đường tiêu hóa Tương tự như yaourt nhưng nó hơn hẳn yaourt về dinh dưỡng và có thể chữa bệnh Kefir cung cấp cho cơ thể những protein hoàn chỉnh, khoáng chất, và các loại vitamin nhóm B có giá trị

Lợi ích của việc sử dụng kefir:

2.4.2 Hạt kefir (kefir grains)

Các hạt kefir có màu từ trắng đến vàng nhạt, hình dạng không ổn định và thường kết chùm với nhau với đường kính trung bình 0,3 –

2,0cm Hạt kefir có chứa vi khuẩn lactic và nấm

men Hạt kefir không tan trong nước và hầu hết các dung môi Khi thả vào sữa thì hạt kefir thấm nước (sữa) và trở nên có màu trắng đục Đôi

khi, người ta còn tìm thấy cả vi khuẩn A aceti

và A racens Hình 2.1: Hạt kefir

Ngoài các tế bào vi sinh vật hạt kefir còn chứa protein (chiếm khoảng 30% tổng chất khô) và carbohydrate (25 – 50%)

Bảng 2.3: Các vi sinh vật có trong kefir

(Lê Văn Việt Mẫn, 2004)

L brevis L celiobiosus L acidophilus L kefir

L casei ssp alactosus L casei ssp rhamnosus L heiveticus

L delbrueckii ssp lactis

L lactis ssp lactis L lactis ssp lactis var

diacetylactis S thermophilus S filant

S durans

Leuc.mesenteroides ssp dextranium

Leuc.mesenteroides ssp cremoris

Kluyveromyces lactis K.marxianus ssp

bulgaricus K.marxianus ssp marxianus S florentinus S globosus Candida kefir C pseudotropicalis Torulaspora delbrueckii

Nhóm vi khuẩn lactic lactobacilli chiếm khoảng 65 – 80% tổng số vi sinh vật trong hạt kefir Chúng gồm những loài ưa ấm và ưa nhiệt, thực hiện quá trình lên men lactic theo cơ chế lên men đồng hình lẫn dị hình Nhóm vi khuẩn lactic lactococci chiếm 20% tổng số tế bào

Lactobacillus Streptococcus Leuconostoc

Hình 2.2 : Các loại vi khuẩn chủ yếu có trong hạt kefir

Riêng nấm men chiếm 5 – 10% tổng số vi sinh vật trong hạt gồm những loài lên men được lẫn không lên men được đường lactose Các loài nấm men lên men được

đường lactose thường được tìm thấy tại các vị trí gần bề mặt hạt kefir Ngược lại, các loài nấm men không lên men được đường lactose được tìm thấy tại các vị trí sâu bên trong tâm hạt Các tế bào nấm men tạo ra rượu và cacbon dioxyt Protein bị phân giải một phần do quá trình trao đổi chất của nấm men mà kết quả làm cho kefir có mùi rất đặc trưng của nấm men Hàm lượng acid lactic, alcol và cacbon dioxyt được điều chỉnh bằng nhiệt độ lên men

Kluyveromyces Saccharomyces Candida

Hình 2.3 : Các loại nấm men chủ yếu có trong hạt kefir

Nấm kefir có cấu trúc cố định, là một cơ thể sống nên nấm kefir phát triển, trưởng thành, phân chia và di truyền cho thế hệ sau

Hệ vi sinh vật sử dụng trong sản xuất kefir bao gồm vi khuẩn lactic và nấm

men Chúng cùng phát triển cộng sinh trên môi trường sữa Do đó, sản phẩm kefir có vị chua đặc trưng và thoảng nhẹ mùi nấm men

2.4.3 Nguồn gốc của kefir

Sữa lên men kefir là một sản phẩm đã có từ rất lâu Nguyên liệu để sản xuất kefir có thể là sữa dê, sữa cừu hay sữa bò Theo Oberman H và Libudzisz Z (1998), đầu tiên người ta lên men sữa thành kefir trong các túi làm bằng da thú hoặc bồn bằng gỗ sồi Đến cuối thế kỷ 19, kefir trở thành sản phẩm quen thuộc của người dân các nước vùng Đông Âu (Nga, Ucraina, Ba Lan, CH Séc, Hungari …) và các nước vùng Scandinavia Nga là nước có bình quân đầu người sử dụng sữa kefir cao nhất là 5 lít/người/năm Từ đầu thế kỷ 20, kefir đã được sản xuất ở quy mô công nghiệp.(Lê Văn Việt Mẫn, 2004)

2.4.4 Sự tiêu thụ kefir

Kefir đã được tiêu thụ hàng ngàn năm và có nguồn gốc từ miền núi Caucasus Mặc dù, kefir vừa mới được khám phá ở một vài khu vực trên thế giới, nhưng nó đã phổ biến ở Liên Xô, Hungary và Phần Lan được nhiều năm (Komai và Nanno, 1992) Sau đó, nó được biết đến ở Thụy Điển, Na Uy, Phần Lan và Đức (Kroger, 1993) và Hy Lạp, Áo, Brazil, Israel (Hllé, 1994) Sau đó thì phổ biến ở cả Mỹ và Nhật

Ở nhiều nước, những sản phẩm liên quan đến kefir được sản xuất rất nhiều như kefir đông lạnh và khô được cô đặc từ sữa (360 g/kg tổng thể tích) và được lên men bởi những giống truyền thống, bơ sữa kefir là một sản phẩm truyền thống được chế biến từ sữa được lắng hết kem, sữa kefir nuôi cấy được sản xuất đặc biệt từ việc pha trong nấm men bánh mì với kem hoặc yaourt ban đầu, những sản phẩm giống kefir được sản xuất bằng hỗn hợp vi sinh vật và nó cho kết quả cảm quan khác nhau, nhưng nó thiếu những đặc điểm điển hình của kefir truyền thống, ví dụ như Omaere (ở Tây Nam Châu Phi), Rob hay Roba (ở một vài nước Ả Rập), KjaKlder MjoKlk (ở Na Uy), Kellermilch (ở Đức), Tarag (ở Mông Cổ), kefir (ở Thổ Nhĩ Kỳ), Osobyi (ở Nga) Mặc dù, sữa bò, sữa dê, sữa cừu được sử dụng một cách rộng rãi cho nhiều loại sản phẩm sữa lên men khác nhau, nhưng những thông tin về chất lượng cảm quan của kefir trong việc sử dụng nhiều loại sữa từ động vật có vú khác nhau thì rất ít (Semih Ot.es, Oz.em Cagindi, 2003)

2.4.5 Lợi ích của việc sử dụng kefir

Kefir chứa nhiều chất khoáng vô cơ gồm các acid amin thiết yếu, nó giúp duy trì các chức năng của cơ thể Những protein đại phân tử có thể bị cắt ra thành nhiều phần nên cơ thể có thể sử dụng dễ dàng Tryptophan là một trong những acid amin thiết yếu có nhiều trong kefir có ảnh hưởng đến sự thư giãn của hệ thần kinh Bởi vì kefir có nhiều canxi và magie, là những khoáng chất quan trọng giúp hệ thần kinh khỏe mạnh

Kefir có nhiều phospho, là nguồn khoáng chất quan trọng thứ hai cho cơ thể, nó giúp cho cơ thể sử dụng carbohydrate, chất béo, và protein vào quá trình tăng trưởng và tạo năng lượng Ngoài ra, kefir còn rất giàu vitamin B1, B12 và vitamin K, thậm chí nó còn có cả acid folic, acid pantothenic Việc cung cấp đầy đủ lượng vitamin B vào thận, gan và hệ thần kinh sẽ giúp giảm bớt sự xáo trộn trật tự của da, tăng cường nguồn năng lượng và kéo dài tuổi thọ

Khi sử dụng kefir trong bữa ăn thường xuyên sẽ có nhiều tác dụng, giúp cho việc tiêu hóa dễ dàng, làm sạch đường tiêu hóa, cung cấp nhiều loại nấm men và vi khuẩn có lợi, vitamin và chất khoáng, các protein đại phân tử Bởi vì kefir đóng vai trò như là một nguồn thực phẩm nuôi dưỡng và duy trì sự cân bằng, nó tạo ra hệ miễn dịch khỏe mạnh và được sử dụng để giúp cho những bệnh nhân bệnh AIDS, bệnh nhân mệt mỏi kinh niên, mụn giộp, ung thư Kefir rất có lợi cho những người bị mất ngủ, suy nhược

Sử dụng kefir thường xuyên có thể giúp giảm bớt sự xáo trộn đường tiêu hóa, cân bằng sự chuyển động của ruột, làm giảm sự đầy hơi và tạo ra một hệ tiêu hóa khỏe mạnh hơn Thêm vào đó, khả năng làm sạch của nó cũng có ảnh hưởng đến cơ thể vì nó giúp cho việc thiết lập một hệ cân bằng bên trong tạo sức khỏe tốt cho sự trường thọ Kefir có khả năng bài tiết được các thức ăn không có lợi cho cơ thể Kefir là một loại thực phẩm rất tốt

Mặt khác, kefir có thể giúp kiểm soát được mức cholesterol cao, do đó có thể ngăn chặn được những bệnh về tim và mạch máu

Đối với trẻ em:

Kefir có thể giảm bớt được mụn trứng cá có trong 80% số trẻ em Có vai trò quan trọng trong sự phát triển hệ tiêu hóa ở trẻ em, an toàn cho xương và răng

Bảng 2.4: Các thành phần hóa học và giá trị dinh dƣỡng của kefir

(Semih Ot.es, Oz.em Cagindi, 2003)

2.4.6 Cách làm kefir

2.4.6.1 Quá trình chuẩn bị giống vi sinh vật để lên men kefir

Môi trường chuẩn bị giống có thể là sữa tươi, sữa gầy hoặc sữa hoàn nguyên Hàm lượng chất khô trong môi trường khoảng 11 – 12% Đầu tiên người ta thanh trùng môi trường ở 90 - 950C trong thời gian 30 - 45 phút Thời gian thanh trùng kéo dài nhằm vô hoạt enzyme và ức chế đến mức tối thiểu sự có mặt của các vi sinh vật lạ trong môi trường để giúp cho giống phát triển tốt và không bị tạp nhiễm Tiếp theo môi trường sẽ được làm nguội về 22 - 240C để chuẩn bị cấy giống

Hình 2.4 : Hạt kefir được cấy vào môi trường sữa tươi

Người ta sử dụng các hạt kefir để cấy vào môi trường Do hạt kefir có kích thước khá lớn, chúng thường bị chìm xuống đáy thiết bị Việc khuấy trộn trong quá trình nhân giống là cần thiết Thông thường người ta khuấy đảo môi trường trong thời gian 10 - 15 phút sau mỗi 2 - 5 giờ Quá trình nhân giống được xem là kết thúc khi pH môi trường giảm xuống còn 4,5

Hình 2.5: Quá trình lên men của hạt kefir

Tiếp theo, canh trường được đem lọc Các hạt kefir được đưa đi xử lý bằng cách rửa chúng trong nước vô trùng ở nhiệt thấp (6 - 100C) để loại bỏ các loại tạp chất bám trên bề mặt hạt Hạt kefir đã qua rửa sạch được đem bảo quản trong nước vô trùng hoặc dung dịch NaCl 0,9% Khi cần nhân giống cho mẻ sản xuất tiếp theo, người ta sẽ sử dụng tiếp các hạt kefir trên để nhân giống

Hình 2.6: Quá trình lọc hạt kefir chuẩn bị cho mẻ tiếp theo

Dịch thu được sau quá trình lọc thô chứa các vi khuẩn lactic và nấm men cũng được sử dụng để cấy vào môi trường sữa nguyên liệu để sản xuất kefir Nếu sau quá trình nhân giống như trên vẫn chưa đủ thể tích giống cần dùng, ta tiếp tục nhân giống thêm một cấp nữa Khi đó, ta sẽ sử dụng lượng giống thu được từ quy trình trên

để cấy tiếp vào môi trường sữa tươi, sữa gầy hoặc sữa hoàn nguyên đã thanh trùng

Sữa tươi/sữa gầy/sữa hoàn nguyên

Thanh trùng

Cấy giống Giống vi sinh vật Hạt kefir Nhân giống

Xử lý Lọc thô

Hạt kefir Giống vi sinh vật cho sản xuất

Hình 2.7: Quy trình nhân giống vi sinh vật trong sản xuất kefir

(Lê Văn Việt Mẫn, 2004)

2.4.6.2 Tiến trình lên men kefir

Có nhiều phương pháp để sản xuất kefir Những quy trình công nghiệp và truyền thống đều được sử dụng trong quá trình lên men kefir Hạt kefir có thể lên men được nhiều loại sữa bò, sữa dê, sữa cừu, dừa, gạo và đậu Hạt kefir có thể lên men được nhiều dạng sữa khác nhau như sữa tiệt trùng, sữa không tiệt trùng, sữa có nhiều chất béo, sữa ít béo, sữa được lắng hết kem và sữa không béo

 Lên men truyền thống

Là phương pháp cho trực tiếp hạt kefir vào quá trình lên men Quá trình lên men có thể được tiến hành như sau: sữa nguyên chất  đun sôi  làm lạnh đến 20 – 250C  cấy khoảng 2 – 10% hạt kefir Sau 18 – 24h ở nhiệt độ 20 – 250C, dùng rây tách hạt kefir ra khỏi sữa và làm khô hạt kefir ở nhiệt độ phòng và giữ ở nhiệt độ lạnh để có thể sử dụng cho mẻ lên men tiếp theo (có thể bảo quản ở 40

C)

Hình 2.8: Quy trình lên men truyền thống

(Semih Ot.es, Oz.em Cagindi, 2003)

 Lên men công nghiệp

Có thể sử dụng nhiều phương pháp khác nhau, nhưng về cơ bản thì chúng có nguồn gốc giống nhau Quá trình lên men được tiến hành như sau: làm đồng nhất sữa với 8% chất khô và xử lý nhiệt ở 90 – 950C trong 5 – 10 phút  làm lạnh ở 18 – 240C  cấy khoảng 2 – 8% hạt kefir Sau thời gian lên men từ 18 – 24h, các cục đông được tách rời ra Tiếp tục tiến hành ủ chín ở 12 – 140C hoặc 3 – 100C trong 24h Kefir được bảo quản ở 40C

20 – 250C 18 – 24 h

40C

Hình 2.9: Quy trình lên men công nghiệp

(Semih Ot.es, Oz.em Cagindi, 2003)

Yaourt kefir có trạng thái đồng nhất, độ đặc vừa phải, có vị chua (pH 4,3 – 4,4) và có mùi thơm tự nhiên của men kefir

2.4.7 Phương pháp bảo quản kefir

Giống vi sinh vật rất dễ bị thoái hóa và bất hoạt, do đó công tác bảo quản giống vi sinh vật thì cần thiết và bắt buộc Bảo quản hạt kefir trên môi trường dinh dưỡng

Sữa nguyên liệu

Cấy giống 18 – 240C

18 – 240C 18 – 24h

Bảo quản ở 40C

phải đảm bảo được các điều kiện để hạt kefir có thể sống sót và giữ được các đặc tính ban đầu của hạt kefir

Có nhiều phương pháp bảo quản giống vi sinh vật, nhưng sẽ có phương pháp kinh tế và chưa kinh tế Việc lựa chọn phương pháp bảo quản phụ thuộc vào nhiều điều kiện khách quan của phòng thí nghiệm, khả năng sống sót của từng giống và sự ổn định di truyền của giống

 Phương pháp lạnh đông

Là một phương pháp có thể trữ hạt kefir trong thời gian khoảng 2 tháng

Để đông lạnh hạt kefir một cách có hiệu quả chúng ta phải rửa sạch hạt kefir với nước được đun sôi để nguội, sau đó vỗ nhẹ chúng cho khô nước Chúng ta có thể bảo quản hạt kefir trong một dụng cụ thủy tinh hoặc bao nylon, và cho thêm vào hạt kefir một ít bột sữa khô để bao bọc lấy hạt kefir, sau đó đông lạnh chúng Bột sữa khô thêm vào đóng vai trò như một tác nhân bảo vệ Nếu không thêm bột sữa khô vào hạt kefir khi bảo quản lạnh thì sau khoảng thời gian không quá một tháng thì hạt kefir sẽ bị thoái hóa và thành phần nấm men của hạt kefir trở nên hư hại (Greeting & Welcome to Dom’s kefir FAQ in-site)

Hình 2.10: Hạt kefir được bảo quản bằng phương pháp lạnh đông

 Phương pháp đông khô

Hạt kefir bị khử nước có thể trữ được trong khoảng thời gian dài từ 12 – 18 tháng

Để khử nước hạt kefir tươi, chúng ta phải rửa sạch hạt với nước đã được đun sôi và làm lạnh Sau đó, có thể vỗ nhẹ hoặc lau khô bằng khăn lau làm bằng vải tua trắng Giúp cho hơi nước thoát ra ngoài cho đến khi hạt kefir trở nên rắn chắc hơn và hạt có màu vàng Tùy thuộc vào nhiệt độ, độ ẩm, kích cỡ của hạt mà chúng ta có thể khử nước hoàn toàn cho hạt kefir từ 2 – 5 ngày Ta có thể trữ hạt kefir khô trong một dụng

cụ thủy tinh kín gió và trữ trong nơi mát như trong tủ ướp lạnh (không trữ trong tủ lạnh) (Greeting & Welcome to Dom’s kefir FAQ in-site)

Hình 2.11: Hạt kefir được bảo quản bằng phương pháp đông khô 2.4.8 Phục hồi hoạt động của hạt kefir

 Phục hồi hoạt động của hạt kefir được đông lạnh

Để phục hồi hoạt động của hạt kefir được đông lạnh, chúng ta cho vào hạt kefir đông lạnh một ít nước lạnh trong vài phút và bột sữa sẽ được rửa sạch trong giai đoạn này Sau đó cho thêm sữa tươi vào giống với tỷ lệ 1: 3 (1/2 cốc sữa với 2 muỗng giống) Sau 24h, lọc sữa và tiến hành qui trình này lại nhièu lần, sữa lúc này có thể đông hoặc không đông Trong những lần tiếp theo, có thể cho thêm sữa với thể tích nhiều hơn Khi trong sữa xuất hiện nhiều cục đông sau 24h thì hạt kefir của bạn đã được phục hồi Ở thời điểm này sữa có mùi chua tinh khiết và mùi thơm của nấm men tươi Điều này có thể làm được trong 1 tuần và trong một số trường hợp có thể kéo dài hơn (Greeting & Welcome to Dom’s kefir FAQ in-site)

 Phục hồi hoạt động của hạt kefir được đông khô

Để phục hồi hoạt động của hạt kefir đã được đông khô thì ta thêm một ít sữa tươi vào ly trữ hạt kefir Hạt kefir sẽ được phục hồi sau mỗi mẻ, trong những mẻ đầu ta có thể thu được hay không được những cục đông, ta không nên uống sữa được lên men trong giai đoạn này, lúc này có xuất hiện màu vàng bẩn và có sự hình thành bọt trên bề mặt sữa và ta có thể uống sữa lên men khi nó có mùi thơm, chua tinh khiết Hạt kefir được đông khô có thể được phục hồi lại sau 4 ngày và trong một số trường hợp có thể kéo dài từ nửa tuần đến một tuần Khi sữa bắt đầu tạo những cục đông sau 24h,

tạo được mùi thơm chua tinh khiết, với một mùi thơm của nấm men tươi Lúc đó, hạt kefir được phục hồi hoạt động và có thể lên men liên tục Tỷ lệ phát triển của hạt kefir thì khác nhau, trong một vài trường hợp có thể kéo dài đến 3 tuần Thời gian có thể kéo dài như vậy là do điều kiện trữ hạt kefir đông khô (Greeting & Welcome to Dom’s kefir FAQ in-site)

2.5 Kỹ thuật thử nếm

Các loại nông sản thực phẩm sau khi chế biến cần tiến hành công đoạn về thử nếm hay còn gọi là đánh giá cảm quan (sensory evalution test) cho sản phẩm Đây là công việc nhằm đảm bảo chất lượng và phát triển sản phẩm mới Các bước cơ bản nhất cần thiết tiến hành trong thử nếm gồm:

o Thành lập hội đồng đánh giá cảm quan o Xác định các chỉ tiêu cần đánh giá

o Xây dựng bảng cho điểm về các chỉ tiêu trong thử nếm

o Xử lý số liệu bằng các phương pháp thống kê: ANOVA, MANOVA

1 Thành lập hội đồng cảm quan

Một đánh giá cảm quan được thực hiện bởi các cảm giác về vị giác, khướu giác, xúc giác, thị giác và thính giác khi người ta ăn thực phẩm Kết quả của các cảm giác phức tạp ấy thể hiện trong mối tương tác của các giác quan con người dùng để đánh giá chất lượng sản phẩm chế biến Việc đánh giá này có thể thực hiện bởi một hoặc nhiều người thử nếm

Đánh giá cảm quan là một hoạt động mang tính chủ quan, do vậy nó hoàn toàn phụ thuộc vào khả năng cảm nhận của tất cả các giác quan của người đánh giá mà không có một máy móc hoặc thiết bị nào có thể thay thế được Các nhân sự trong phòng thí nghiệm và lực lượng đông đảo người tiêu dùng sản phẩm

Hội đồng đánh giá được xem như là “thiết bị” trong đánh giá cảm quan Giá trị của thiết bị này tùy thuộc vào tính khách quan, độ chính xác và độ tin cậy về sự đánh giá của họ Nhằm tạo niềm tin vào hội đồng cảm quan, cần phải tiến hành việc trước nhất là thành lập hội đồng đánh giá Phương pháp được dùng phổ biến nhất ở nước ta là phương pháp cho điểm Nó được thực hiện như sau:

Người thử: nếm các mẫu có ghi mã số để đánh giá  họ sẽ cho điểm theo một thang điểm đã được mô tả

2 Các chỉ tiêu trong thử nếm

Tuỳ theo loại nông sản thực phẩm mà ta đề ra các chỉ tiêu theo dõi khác nhau Đối với sản phẩm kefir sữa dừa bao gồm các chỉ tiêu cảm quan nhƣ: cấu trúc, mùi, vị, màu sắc

3 Bảng cho điểm

Mức độ đánh giá cho các chỉ tiêu cảm quan trên đƣợc cho điểm tuỳ theo từng chỉ tiêu của sản phẩm (Phạm Trí Thông, 1999)