Phối chế dừa và nƣớc đã đun sôi với các tỷ lệ 1: 3, 1: 9 và với tỷ lệ bột sữa khô 5%. Ta đƣợc kết quả khảo sát nhƣ sau:
o Nghiệm thức 1 (NT1): tỷ lệ dừa và nƣớc là 1: 3 o Nghiệm thức 2 (NT2): tỷ lệ dừa và nƣớc là 1: 9
Bảng 4.7: Độ chua (độ Therner) của kefir sữa dừa dƣới ảnh hƣởng của các tỷ lệ phối chế khác nhau giữa dừa và nƣớc theo thời gian
Thời gian (h) Nghiệm thức 1 2 3 4 5 6 NT1 39 57 72 82 102 113 NT2 30 43 56 70 80 93
Hình 4.7: Đồ thị thể hiện độ chua (độ Therner) của kefir sữa dừa dƣới ảnh hƣởng tỷ lệ phối chế khác nhau giữa dừa và nƣớc theo thời gian
0 20 40 60 80 100 120 1 2 3 4 5 6 Thời gian (h) Đ ộ T he rn er NT1 NT2
Nhận xét
Qua bảng kết quả trên cho thấy độ chua của kefir sữa dừa tăng theo thời gian của quá trình lên men, do quá trình lên men đƣờng đƣợc vi khuẩn lactic sử dụng để chuyển thành acid lactic. Các sản phẩm lên men ở thời gian 1h, 2h, 3h, 4h vị chua chƣa đặc trƣng, cấu trúc còn hơi mềm chƣa có mùi hƣơng đặc trƣng của kefir sữa dừa. Vì vậy, các sản phẩm ủ ở 4 thời gian này chƣa đạt yêu cầu về mặt cảm quan.
Ở thời gian 5h, cấu trúc kefir sữa dừa rắn chắc, có mùi hƣơng và vị đặc trƣng cho kefir sữa dừa, màu sắc trắng, mịn. Ở thời gian này các vi khuẩn lactic hoạt động yếu dần, lúc đó các vi khuẩn tạo hƣơng bắt đầu phát triển mạnh tạo mùi hƣơng đặc trƣng cho kefir sữa dừa.
Ở thời gian ủ 6h, tuy cấu trúc và mùi hƣơng của kefir sữa dừa đặc trƣng nhƣng vị rất chua. Do đó, sản phẩm này không chấp nhận về vị.
Tóm lại, từ nhận xét trên, quyết định chọn mẫu có thời gian lên men 5h là thích hợp nhất vì tạo ra kefir sữa dừa có mùi, vị, màu sắc rất đặc trƣng.
Bảng 4.8: Kết quả khảo sát chất lƣợng kefir sữa dừa dƣới ảnh hƣởng của tỷ lệ phối chế dừa và nƣớc
Nghiệm thức
Cảm quan NT1 NT2
Cấu trúc Tách lớp nhiều Tách lớp rất ít
Mùi vị Hƣơng dừa gắt,
rất béo
Thơm mùi dừa, béo vừa
Trong đó:
o Nghiệm thức 1 (NT1): tỷ lệ dừa: nƣớc là 1:3 o Nghiệm thức 2 (NT2): tỷ lệ dừa: nƣớc là 1:9
Nhận xét
Tỷ lệ pha loãng ảnh hƣởng trực tiếp đến mùi vị của sản phẩm, đó là một chỉ tiêu quan trọng của sản phẩm. Dựa vào bảng kết quả trên, để tạo đƣợc sản phẩm vừa mang tính đặc trƣng cao, vừa có hiệu quả kinh tế và phù hợp với yêu cầu nghiên cứu, nên quyết định chọn tỷ lệ pha loãng dừa và nƣớc: 1: 9 là thích hợp nhất.
Để chế biến đƣợc kefir sữa dừa đạt chất lƣợng về cảm quan và độ chua của sản phẩm sau lên men, nên chọn tỷ lệ phối chế dừa: nƣớc là 1: 9 và thời gian lên men của quá trình tạo kefir sữa dừa là 5h là thích hợp nhất.
4.4.2. Kết quả khảo sát tỷ lệ bột sữa khô
Trong công nghiệp, ngƣời ta thƣờng bổ sung NFDM với tỷ lệ nhất định vào sữa tƣơi, một phần để tăng hàm lƣợng vật chất khô trong sữa cũng nhƣ bổ sung thêm casein sữa, vốn là một loại protein quan trọng trong chế biến sữa chua, và đƣờng lactose là nguồn dinh dƣỡng của nhóm vi khuẩn lactic. Dịch sữa dừa đã phối chế có hàm lƣợng protein thấp, bổ sung NFDM vào dịch sữa dừa sẽ giúp quá trình lên men tốt hơn và tạo ra giá trị cảm quan thích hợp.
Bảng 4.9: Kết quả ảnh hƣởng của nồng độ NFDM (%) đến cấu trúc, mùi vị của sản phẩm
Nghiệm thức NT1 NT2
NFDM (%) 5 8
Cấu trúc Khối đông mềm, tách
nƣớc
Khối đông vừa đặc, khá chắc không tách nƣớc, cấu trúc đồng đều (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Mùi vị Chƣa có hƣơng vị
kefir sữa dừa đặc trƣng
Hƣơng vị kefir sữa dừa đặc trƣng, có hƣơng dừa tự nhiên
Trong đó:
o Nghiệm thức 1 (NT1): tỷ lệ bột sữa khô là 5% o Nghiệm thức 2 (NT2): tỷ lệ bôt sữa khô là 8% o Thời gian lên men cố định là 5h
Nhận xét
Hàm lƣợng protein trong dịch sữa dừa (dừa: nƣớc = 1: 9) thấp chỉ khoảng 0,5% (kết quả thử nghiệm sữa dừa 1-1-10 Trung tâm KTTCĐLCL 3) và không có đƣờng lactose. Do đó, ta có thể bổ sung thêm NFDM để cung cấp casein và lactose, nguồn
năng lƣợng chủ yếu của hệ vi sinh vật lên men yaourt, tăng lƣợng vật chất khô trong sữa dừa.
Mặt khác, trong công nghiệp chế biến yaourt từ sữa tƣơi động vật và đậu nành, NFDM có chứa năng tạo gel và tăng độ đông đặc của sữa.
Sau lên men, acid lactic sinh ra làm giảm pH của sữa (pH 3,9 – 4,0), các protid, chất béo của dừa, casein sữa và nƣớc đông tụ lại thành khối đông mịn và đồng nhất. Đồng thời các protein đƣợc phân cắt thành những dạng dễ tiêu và bổ dƣỡng hơn pepton.
Nồng độ NFDM ảnh hƣởng đến cấu trúc, độ rắn chắc của khối đông sau lên men. Qua bảng kết quả trên, ta thấy nồng độ NFDM 8% thì sản phẩm tạo thành vừa bảo đảm các chỉ tiêu cấu trúc của yaourt, đạt hƣơng vị đặc trƣng có hiệu quả kinh tế.
4.4.3. Kết quả khảo sát tỷ lệ đƣờng bổ sung vào sản phẩm sau lên men
Sau lên men sản phẩm yaourt có vị chua và có mùi hƣơng đặc trƣng rất rõ của sản phẩm lên men nên cần phải thêm đƣờng để tăng giá trị cảm quan.
Bảng 4.10: Kết quả khảo sát tỷ lệ đƣờng bổ sung vào sản phẩm sau lên men
Nghiệm thức NT1 NT2 NT3 Nồng độ đƣờng (%) 9 11 13 Nhận xét cảm quan Vị ngọt ít, vị chua còn nhiều. Màu vàng nhạt đặc trƣng cho sản phẩm. Vị ngọt vừa, vi chua vừa. Màu sắc vàng nhạt đặc trƣng cho sản phẩm. Vị quá ngọt, vi chua ít. Màu sắc hơi sậm hơn. Nhận xét
Nghiệm thức có nồng độ đƣờng 9% có màu sắc đặc trƣng nhƣng vị quá chua nên không chấp nhận về mặt đánh giá cảm quan.
Nghiệm thức có hàm lƣợng đƣờng 13% có màu sậm do đƣờng khử tác dụng với acid amin làm giảm giá trị cảm quan.
Nghiệm thức có hàm lƣợng đƣờng 11% cho sản phẩm có vị ngọt vừa phải, màu sắc đặc trƣng đƣợc đánh giá cao về mặt cảm quan.
4.4.4. Kết quả khảo sát tỷ lệ chất phụ gia bổ sung vào sản phẩm
Do CMC là chất rắn không màu, không mùi, không vị, có khả năng tan trong nƣớc, có khả năng làm đông tụ sữa làm cấu trúc của sản phẩm trở nên rắn chắc hơn nên ta chọn CMC làm chất bổ sung vào sản phẩm lên men kefir sữa dừa.
Mặt khác, BHT là chất chống oxy hóa nên có thể dùng để tăng thời gian sử dụng của sản phẩm kefir sữa dừa.
Bảng 4.11: Kết quả điểm cảm quan ảnh hƣởng của chất phụ gia đến chất lƣợng của kefir sữa dừa
Nghiệm thức Chỉ tiêu chất lƣợng NT1 NT2 NT3 Điểm TB chƣa có trọng lƣợng Hệ số quan trọng Điểm có trọng lƣợng Điểm TB chƣa có trọng lƣợng HS quan trọng Điểm có trọng lƣợng Điểm TB chƣa có trọng lƣợng HS quan trọng Điểm có trọng lƣợng Mùi 3,92 1,2 4,704 4,5 1,2 5,4 3,6 1,2 4,32 Vị 3,93 1,2 4,716 4,2 1,2 5,04 3,9 1,2 4,68 Màu sắc 3,92 0,8 3,136 4,1 0,8 3,28 3,92 0,8 3,136 Cấu trúc 3,86 0,8 3,088 4,6 0,8 3,36 3,6 0,8 2,88 Điểm chung 15,64 17,08 15,016 Trong đó:
o Nghiệm thức 1 (NT1): mẫu đối chứng o Nghiệm thức 2 (NT2): mẫu + 0,3% CMC
o Nghiệm thức 3 (NT3): mẫu + 0,3% CMC + 0,01% BHT
Nhận xét
Qua bảng kết quả đánh giá trên ta thấy:
Màu sắc của các nghiệm thức không có sự khác biệt, do mắt thƣờng chúng ta khó phân biệt.
o Đối với NT2, do CMC không mùi nhƣng nó có tác dụng làm đông tụ kefir sữa dừa, vì vậy mà nó làm giảm đƣợc mùi gắt của dừa
o Đối với NT3, do BHT là chất phụ gia chống oxy hóa sản phẩm nhƣng nó lại hơi có mùi khó chịu không phù hợp với thị hiếu ngƣời tiêu dùng. Do đó, NT3 có bổ sung BHT không đƣợc chọn làm sản phẩm cuối cùng cung cấp cho ngƣời tiêu dùng. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Vị của các nghiệm thức khác biệt không ý nghĩa, do CMC và BHT bổ sung vào sản phẩm chỉ ảnh hƣởng đến cấu trúc của sản phẩm nên không ảnh hƣởng đến vị của sản phẩm.
Cấu trúc của các nghiệm thức có sự khác biệt có ý nghĩa ở mức 95%, sự khác biệt đó có thể là do ảnh hƣởng của chất phụ gia. Thật vậy, cấu trúc tạo thành trong sản phẩm là do sự kết tủa của các protein:
o Ở nghiệm thức 2: khi bổ sung thêm CMC cùng với lƣợng casein trong sữa sẽ tạo nên những liên kết nội phân tử bền hơn và trầm diện tạo ra cục đông cứng hơn trong sữa kết tủa.
o Ở nghiệm thức 3: do tác dụng của BHT làm cho các cầu nối liên kết phân tử bị đứt gãy, các phân tử tồn tại ở dạng tự do khá nhiều cho nên cấu trúc của sản phẩm không đạt yêu cầu.
Tóm lại: điểm chung của nghiệm thức 2 cao nhất và cấu trúc tốt nên ta chọn nồng độ CMC 0,3% cho vào sản phẩm là thích hợp nhất.
Qua bảng kết quả đánh giá cảm quan trên, kefir sữa dừa đƣợc xếp vào loại sản phẩm có chất lƣợng khá.
PHẦN V: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
5.1. Kết luận
Qua kết quả thí nghiệm tôi rút ra đƣợc kết luận nhƣ sau:
Để chọn tỷ lệ giống kefir thích hợp trong quá trình lên men nhằm rút ngắn đƣợc thời gian lên men của quá trình ta nên chọn tỷ lệ giống là 10%.
Hạt kefir nhân sinh khối mạnh nhất khi nó đƣợc đặt trong môi trƣờng phát triển sinh trƣởng thích hợp nhất. Vì thế mà ta chọn môi trƣờng sữa tƣơi là môi trƣờng mà ở đó hạt kefir nhân sinh khối tốt nhất.
Ta có thể bảo quản và sử dụng hạt kefir trong thời gian dài trong các điều kiện bảo quản thích hợp sau:
Ở nhiệt độ 40C: nên bảo quản hạt kefir có bổ sung thêm bột sữa khô với tỷ lệ 1:1 trong thời gian bảo quản 2 tuần là tốt nhất.
Ở nhiệt độ - 150C: bổ sung thêm bột sữa khô với tỷ lệ 1:1 trong thời gian bảo quản 3 tuần là tốt nhất.
Đối với sản phẩm kefir sữa dừa:
o Kefir sữa dừa là sản phẩm lên men của sữa dừa với tỷ lệ pha loãng dừa: nƣớc là 1: 9, đƣợc phối chế thêm một số phụ gia nhƣ: 8% NFDM (non fat dry milk), 11% đƣờng, 0,3% CMC, và đƣợc lên men với hạt kefir ở nhiệt độ 300C trong thời gian là 5h
o Kefir sữa dừa thu đƣợc có màu trắng sữa, cấu trúc mịn, khối đông đặc, mùi vị rất đặc trƣng. Về mặt cảm quan và giá trị dinh dƣỡng kefir sữa dừa có chất lƣợng không khác yaourt sữa nhƣng đặc biệt có hƣơng dừa đặc trƣng.
o Kefir sữa dừa là sản phẩm đƣợc xếp vào loại sản phẩm có chất lƣợng khá với điểm chung là 17,08
5.2. Đề nghị
Tiếp tục nghiên cứu thêm khả năng lên men của kefir trên các môi trƣờng nƣớc trái cây khác
Nghiên cứu bổ sung chất bảo vệ khi bảo quản hạt kefir để có thể kéo dài đƣợc thời gian bảo quản và sử dụng hạt kefir
Nghiên cứu khả năng lên men của hạt kefir ở các nhiệt độ khác
Nghiên cứu quá trình đồng hóa sản phẩm nhằm làm tăng chất lƣợng của kefir sữa dừa
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Tài liệu tiếng Việt
1 - Bộ y tế cục quản lý chất lƣợng vi sinh an toàn thực phẩm, Hỏi đáp về vệ sinh an toàn thực phẩm, NXB y học, 2001.
2 - Nguyễn Lân Dũng, Nguyễn Đình Quyến, Phạm Văn Ty, Vi sinh vật học,
NXB giáo dục, 2000
3 - Nguyễn Thị Hiền, Công nghệ sản xuất mì chính và các sản phẩm lên men cổ
truyền, NXB khoa học và kỹ thuật Hà Nội. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
4 - Vƣơng Thị Việt Hoa, Giáo trình thực tập vi sinh thực phẩm, Trƣờng Đại Học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh Lê Thị Liên Thanh, Lê Văn Hoàng, Công nghệ
chế biến sữa và các sản phẩm sữa, NXB khoa học và kỹ thuật Hà Nội, 2002.
5 - Nguyễn Xích Liên, Huỳnh Tấn Tiến, Sử dụng phụ gia trong chế biến thực phẩm, Đại Học Kỹ Thuật thành phố Hồ Chí Minh, 2000.
6 - Trƣơng Thanh Long, Bài giảng chế biến sữa, Đại Học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh.
7 - Nguyễn Đức Lƣợng, Vi sinh vật học công nghiệp – Tập 2, NXB Đại Học Quốc Gia thành phố Hồ Chí Minh, 2002.
8 - Nguyễn Đức Lƣợng, Công nghệ sinh học, NXB Đại Học Quốc Gia thành phố Hồ Chí Minh, 2000.
9 - Lƣơng Đức Phẩm, Vi sinh vật học và an toàn vệ sinh thực phẩm, NXB nông
nghiệp Hà Nội, 2002.
10 - Nguyễn Hữu Phúc, Các phương pháp lên men thực phẩm truyền thống ở Việt
Nam, NXB nông ngiệp thành phố Hồ Chí Minh, 1998.
11 - Lê Xuân Phƣơng, Vi sinh vật công nghiệp, NXB xây dựng Hà Nội, 2001. 12 - Lâm Xuân Thanh, Giáo trình công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa, NXB khoa học và kỹ thuật Hà Nội.
13 - Võ Tấn Thành, Phụ gia trong sản xuất thực phẩm, Đại Học Cần Thơ, Khoa
Nông Nghiệp, 2000.
14 - Phạm Trí Thông, Bài giảng kỹ thuật cảm quan, Đại Học Nông Lâm Thành
15 - Nguyễn Ngọc Tuân và Lê Thanh Hiền, Chế biến bảo quản thịt và sữa, NXB nông nghiệp thành phố Hồ Chí Minh, 2004.
16 - Lê Ngọc Tú (chủ biên), Bùi Đức Lợi, Lƣu Duẩn, Ngô Hữu Hợp, Đặng Thị Thu, Nguyễn Trọng Cẩn, Hóa học thực phẩm, NXB khoa học và kỹ thuật Hà Nội, 1999.
17 - Trƣơng Thục Tuyền, Giáo trình đánh giá cảm quan thực phẩm, Trƣờng Đại Học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh.
Tài liệu tiếng Anh
1. Christensen M. D., Margaret N. Albury and C. S. Pederson, 1958. Variation in the Acetic Acid-Lactic Acid Ratio Among the Lactic Acid Bacteria. New York State
Agricultural Experiment Station, Cornell University, Geneva, New York.
2. Hertzler S. R., PhD. Shannon M. Clancy, MS, 2003. Kefir improves lactose digestion and tolerance in adults with lactose maldigestion. Journal of THE AMERICAN DIETETIC ASSOCIATION.
3. Ninane V., Gilbert Berben, Jean-Michel Rommee, Robert Oger, 2005. Variability of the microbial abundance of a kefir grain starter cultivated in the partially controlled conditions. Biotechnol. Agron. Soc. Environ, p 191 – 194.
4. Otes S., Ozem Cagindi, 2003. Kefir: A probiotic Dairy-Composition, Nutritional and Therapeutic Aspects. Pakistan Journal of Nutrition, p 54 – 59.
5. Saat M., Rabindarjeet Singh, Roland Gamini Sirisinghe and Mohd Nawawi, 2002. Rehydration after Exercise with Fresh Young Coconut Water, Carbohydrate-Electrolyte Beverage and Plain Water. Journal of Physiological and Anthropology and Applied Human Science.
6. Sozmen, Erginsoy, Cenesiz and Devrim, 2005. The Protective Effect of Kefir and Vitamin C on Azoxymethane Induced Toxicity and Induction of Metallothionein in Mice. Scand J. Lab. Anm. Sci, Vol 32, No 4.
Một số trang web
http://users.chariot.net.au/%7Edna/kefir-composition.htm http://www.weim.net/homeovet/docs/water%20kefir.pdf
http://www.bib.fsagx.ac.be/library/base/text/v9n3/191.pdf http://www.lifeway.net/beauty/kefirstudy.pdf http://ftp.newave.net.auxins/~dna/kefirpage http://www.seedsolfhealth.co.uk/fermenting/kefir_how to.shtml http://www.kefir.liz/ferm.htm http://www.kefirpilz.de/kefirgrain/kefir3.htm http://www.rejoiceinlife.com/kefir/riln14.php
PHỤ LỤC 1
Chuẩn độ acid (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Mục đích: việc định lƣợng acid lactic sản sinh từ việc lên men đƣờng lactose bởi tác động của vi khuẩn lên men lactic đồng hình và dị hình trong sữa một mặt cho phép xác định độ acid của sữa, mặt khác cho phép kiểm tra tiến trình lên men trong quá trình chế biến.
Cách tiến hành: lấy 10ml sữa chua, thêm 20ml nƣớc cất và 1 hoặc 2 giọt
phenoltalein. Sau đó chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0,1N cho đến khi dung dich xuất hiện màu hồng bền trong 30 giây thì dừng lại.
Độ acid đƣợc tính: 0
T (Therner) = số ml NaOH 0,1N cần dùng x 10 % Acid lactic = 0T x 0,009
PHỤ LỤC 2
Công thức pha chế môi trƣờng
Môi trƣờng Sarbouround
Glucose 40g
Pepton 20g
PHỤ LỤC 3
(Đánh giá cảm quan bằng phƣơng pháp cho điểm)
Tên chỉ tiêu Điểm Sở thích Yêu cầu