Bước dầu nghiên cứu khả năng nhân sinh khối của hạt Kefir và ứng dụng hạt kefir trong chế biến kefir sữa dừa.

Bước dầu nghiên cứu khả năng nhân sinh khối của hạt Kefir và ứng dụng hạt kefir trong chế biến kefir sữa dừa.

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP. HỒ CHÍ MINH BỘ MÔN CÔNG NGHỆ SINH HỌC * * * * * * * TRẦN THỊ ÁNH NGUYỆT BƢỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU KHẢ NĂNG NHÂN SINH KHỐI CỦA HẠT KEFIR (KEFIR GRAINS) VÀ ỨNG DỤNG HẠT KEFIR TRONG CHẾ BIẾN KEFIR SỮA DỪA LUẬN VĂN KỸ SƢ CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ SINH HỌC Thành phố Hồ Chí Minh Tháng 8/2006 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP. HỒ CHÍ MINH BỘ MÔN CÔNG NGHỆ SINH HỌC * * * * * BƢỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU KHẢ NĂNG NHÂN SINH KHỐI CỦA HẠT KEFIR (KEFIR GRAINS) VÀ ỨNG DỤNG HẠT KEFIR TRONG CHẾ BIẾN KEFIR SỮA DỪA LUẬN VĂN KỸ SƢ CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ SINH HỌC Giáo viên hƣớng dẫn: Sinh viên thực hiện: ThS. VƢƠNG THỊ VIỆT HOA TRẦN THỊ ÁNH NGUYỆT Niên khóa: 2002 – 2006 Thành phố Hồ Chí Minh Tháng 8/2006 MINISTRY OF EDUCATION AND TRAINING NONG LAM UNIVERSITY, HCMC DEPARTMENT OF BIOTECHNOLOGY * * * * * THE PRIMARY RESEARCH ON PRODUCING BIOMASS OF KEFIR GRAINS AND APPLICATION KEFIR GRAINS TO FERMENTING COCONUT MILK PROCESS GRADUATION OF THESIS MAJOR: BIOTECHNOLOGY Professor: Student: MSc. VUONG THI VIET HOA TRAN THI ANH NGUYET TERM: 2002 - 2006 HCMC, 8/2006 iv LỜI CẢM ƠN Xin chân thành cảm ơn: o Ban Giám Hiệu trƣờng Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh o Ban chủ nhiệm Bộ Môn Công Nghệ Sinh Học o ThS. Vƣơng Thị Việt Hoa đã trực tiếp hƣớng dẫn và giúp đỡ em trong suốt thời gian thực hiện đề tài tốt nghiệp o Ban Giám Đốc trung tâm Nghiên Cứu Rau Quả và Chế Biến Bảo Quản của trƣờng đã giúp em thực hiện tốt đề tài. o Cô Nguyễn Minh Hiền, và các bạn cùng thực hiện đề tài với em trong phòng thí nghiệm Vi Sinh Thực Phẩm, phòng thí nghiệm Hóa Sinh, Trung Tâm Phân Tích Rau Quả, phòng Công Nghệ Sinh Học Môi Trƣờng, đã tận tình chỉ dẫn và giúp đỡ tôi trong thời gian thực hiện đề tài vừa qua. Em vô cùng biết ơn thầy cô của Bộ Môn Công Nghệ Sinh Học trƣờng Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh đã giúp đỡ, cung cấp những thông tin bổ ích cho tôi trong 4 năm học vừa qua. Cảm ơn các thành viên lớp Công Nghệ Sinh Học 28 thân thƣơng đã cùng tôi chia sẽ những buồn vui, kinh nghiệm sống trong suốt quá trình học tập tại ghế nhà trƣờng này. Con cảm ơn gia đình yêu thƣơng của con đã tạo nhiều điều kiện để con có thể hoàn thành tốt con đƣờng học tập của mình, đã chuẩn bị cho con một hành trang rất quý báu để bƣớc vào đời. TP. Hồ Chí Minh, tháng 8/2006 Sinh viên Trần Thị Ánh Nguyệt v TÓM TẮT TRẦN THỊ ÁNH NGUYỆT T. Đại Học Nông Lâm Tp. Hồ Chí Minh. Tháng 8/2006. “BƢỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU KHẢ NĂNG NHÂN SINH KHỐI CỦA HẠT KEFIR (KEFIR GRAINS) TRÊN CÁC MÔI TRƢỜNG VÀ ỨNG DỤNG HẠT KEFIR TRONG CHẾ BIẾN KEFIR SỮA DỪA”. Giáo viên hƣớng dẫn: ThS. VƢƠNG THỊ VIỆT HOA Yaourt là loại sản phẩm lên men khá phổ biến trên thế giới, đƣợc ƣa chuộng ở nhiều quốc gia bởi những đặc tính hữu ích của nó. Hiện nay, trên thị trƣờng hầu hết các sản phẩm yaourt đƣợc lên men từ sữa tƣơi và đƣợc thực hiện thông qua sự lên men của các chủng vi khuẩn Lactobacillus bulgaricus và Streptococcus thermophilus. Do đó, nghiên cứu sử dụng hạt kefir trong quá trình lên men yaourt và sử dụng sữa dừa là một hƣớng mới nhằm tạo ra sản phẩm mới có chất lƣợng cao. Thí nghiệm này đƣợc thực hiện nhằm khảo sát các chỉ tiêu: o Khảo sát tỷ lệ hạt kefir sử dụng trong quá trình lên men o Khảo sát khả năng nhân sinh khối của hạt kefir trên các môi trƣờng o Khảo sát hoạt lực của hạt kefir sau khoảng thời gian bảo quản o Thử nghiệm ứng dụng hạt kefir trong chế biến kefir sữa dừa Các kết quả thu đƣợc: Tỷ lệ hạt kefir sử dụng trong quá trình lên men là 10% Thử nghiệm khả năng nhân sinh khối của kefir trên các môi trƣờng (sữa tƣơi, nƣớc trái cây, vi sinh) xác định đƣợc sữa tƣơi là môi trƣờng tốt nhất Xác định đƣợc khoảng thời gian và phƣơng pháp bảo quản hạt kefir để kéo dài thời gian sử dụng hạt kefir:  Bảo quản ở nhiệt độ 40C là 2 tuần với tỷ lệ hạt kefir và bột sữa khô là 1: 1  Bảo quản ở nhiệt độ -150C là 3 tuần với tỷ lệ hạt kefir và bột sữa khô là 1: 1 Dựa trên các chỉ tiêu thí nghiệm chọn ra đƣợc các tỷ lệ phối chế phù hợp để chế biến sản phẩm kefir sữa dừa:  Tỷ lệ dừa: nƣớc là 1: 9  Tỷ lệ bột sữa khô là 8% vi  Thời gian lên men là 5h  Tỷ lệ đƣờng là 11%  Tỷ lệ chất phụ gia cellulose methyl carboxylase (CMC) là 0,3% Sản phẩm kefir sữa dừa là loại sản phẩm có chất lƣợng khá với số điểm cảm quan là 17,08 vii MỤC LỤC Trang LỜI CẢM ƠN iv TÓM TẮT . v MỤC LỤC vii DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT xi DANH SÁCH CÁC HÌNH VÀ ĐỒ THỊ . xii DANH SÁCH CÁC BẢNG xiii PHẦN I: GIỚI THIỆU . 1 1.1. Đặt vấn đề 1 1.2. Mục đích . 2 1.3. Yêu cầu . 2 PHẦN II: TỔNG QUAN TÀI LIỆU . 3 2.1. Giới thiệu chung về sữa . 3 2.1.1. Tình hình sản xuất sữa trong nƣớc . 3 2.1.2. Thành phần hóa học và tính chất vật lý của sữa . 3 2.1.2.1. Tính chất vật lý của sữa 3 2.1.2.2. Thành phần hóa học của sữa 5 2.1.3. Hệ vi sinh vật trong sữa 5 2.1.3.1. Các vi sinh vật bình thƣờng của sữa . 5 2.1.3.2. Hệ vi sinh vật không bình thƣờng của sữa . 6 2.1.4. Các bệnh hiện diện trong sữa . 7 2.1.4.1. Bệnh của động vật truyền qua sữa . 7 2.1.4.2. Bệnh của ngƣời truyền qua sữa . 7 2.1.5. Phƣơng pháp bảo quản sữa . 7 2.1.5.1. Phƣơng pháp vật lý . 7 2.1.5.2. Phƣơng pháp hóa học . 7 2.1.5.3. Phƣơng pháp sinh học 7 2.1.6. Một số chế phẩm từ sữa 8 2.2. Giới thiệu chung về sữa chua . 8 2.2.1. Phân loại yaourt 8 viii 2.2.1.1. Yaourt truyền thống . 8 2.2.1.2. Yaourt dạng khuấy . 8 2.2.1.3. Yaourt uống hay yaourt dạng lỏng 8 2.2.1.4. Yaourt lạnh đông . 9 2.2.1.5. Yaourt cô đặc . 9 2.2.1.6. Yaourt béo . 9 2.2.1.7. Yaourt “bán gầy” . 9 2.2.1.8. Yaourt gầy . 9 2.2.2. Tác dụng của giống trong quá trình sản xuất sản phẩm lên men . 9 2.2.3. Sự thay đổi về cấu trúc và hóa học của yaourt trong quá trình lên men . 10 2.2.4. Giá trị dinh dƣỡng của yaourt. 10 2.2.5. Lợi ích của việc sử dụng yaourt . 12 2.3. Giới thiệu chung về kefir 13 2.3.1. Khái niệm về kefir 13 2.3.2. Hạt kefir 13 2.3.3. Nguồn gốc của kefir . 15 2.3.4. Sự tiêu thụ kefir 15 2.3.5. Lợi ích của việc sử dụng kefir 15 2.3.6. Cách làm kefir 18 2.3.6.1. Quá trình chuẩn bị giống . 18 2.3.6.2. Tiến trình lên men kefir 19 2.3.7. Phƣơng pháp bảo quản kefir . 22 2.3.7.1. Phƣơng pháp lạnh đông 22 2.3.7.2. Phƣơng pháp đông khô . 22 2.3.8. Phƣơng pháp phục hồi hoạt động của kefir 22 2.3.8.1. Phục hồi hoạt động của hạt kefir đƣợc đông lạnh 22 2.3.8.2. Phục hồi họat động của hạt kefir đƣợc đông khô . 23 2.4. Kỹ thuật thử nếm . 23 PHẦN III: VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP 25 3.1. Thời gian tiến hành thực tập 25 ix 3.2. Địa điểm thí nghiệm 25 3.3. Vật liệu và hóa chất sử dụng 25 3.3.1. Nguyên liệu 25 3.3.2. Thiết bị và hóa chất sử dụng 25 3.4. Phƣơng pháp thực hiện . 26 3.4.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát tỷ lệ hạt kefir ảnh hƣởng đến quá trình lên men . 26 3.4.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát khả năng nhân sinh khối của hạt kefir trên các môi truờng . 27 3.4.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát hoạt lực của hạt kefir sau một khoảng thời gian bảo quản . 28 3.4.4. Thí nghiệm 4: Khảo sát khả năng tạo sản phẩm lên men kefir sữa dừa 29 3.4.4.1. Khảo sát tỷ lệ phối chế dừa và nƣớc…………………………… .29 3.4.4.2. Khảo sát tỷ lệ phối chế sữa dừa và bột sữa khô………………… 30 3.4.4.3. Khảo sát tỷ lệ đƣờng bổ sung vào sản phẩm sau lên men……………………………………………………………31 3.4.4.4. Khảo sát tỷ lệ chất phụ gia vào sản phẩm……………………… .32 PHẦN IV: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN . 33 4.1. Kết quả thử nghiệm tỷ lệ hạt kefir ảnh hƣởng đến quá trình lên men . 33 4.2. Kết quả khả năng nhân sinh khối của hạt kefir trên các môi trƣờng . 34 4.3. Kết quả khảo sát hoạt lực của hạt kefir sau một khoảng thời gian bảo quản lạnh 37 4.4. Kết quả khảo sát khả năng lên men của kefir tạo sản phẩm kefir sữa dừa 39 4.4.1. Kết quả khảo sát tỷ lệ phối chế dừa và nƣớc . 40 4.4.2. Kết quả khảo sát tỷ lệ phối chế sữa dừa và bột sữa khô 42 x 4.4.3. Kết quả khảo sát tỷ lệ đƣờng bổ sung vào sản phẩm sau lên men . 43 4.4.4. Kết quả khảo sát tỷ lệ chất phụ gia bổ sung vào sản phẩm . 44 PHẦN V: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ . 46 5.1. Kết luận 46 5.2. Đề nghị 46 TÀI LIỆU THAM KHẢO 47 PHỤ LỤC 50 [...]... y học, … Do đó, đƣợc sự phân công của Bộ Môn Công Nghệ Sinh Học và sự hƣớng dẫn của ThS Vƣơng Thị Việt Hoa, tôi thực hiện đề tài Bước đầu nghiên cứu khả năng nhân sinh khối của hạt kefir (kefir grains) và ứng dụng hạt kefir trong chế biến kefir sữa dừa” 1.2 Mục đích Xác định tỷ lệ hạt kefir cần dùng trong quá trình lên men Nghiên cứu khả năng nhân sinh khối của hạt kefir trên một số môi trƣờng Xác... bảo quản để kéo dài thời gian sử dụng của hạt kefir Ứng dụng hạt kefir để lên men sữa dừa tạo sản phẩm kefir sữa dừa 2 1.3 Yêu cầu Thử nghiệm các tỷ lệ hạt kefir khác nhau cần dùng trong quá trình lên men Thử nghiệm khả năng lên men của hạt kefir trên các môi trƣờng khác nhau và xác định thời điểm thu sinh khối hạt kefir Khảo sát hoạt lực của hạt kefir dƣới ảnh hƣởng của các tỷ lệ chất bảo vệ khác nhau... công nghiệp và truyền thống đều đƣợc sử dụng trong quá trình lên men kefir Hạt kefir có thể lên men đƣợc nhiều loại sữa bò, sữa dê, sữa cừu, dừa, gạo và đậu Hạt kefir có thể lên men đƣợc nhiều dạng sữa khác nhau nhƣ sữa tiệt trùng, sữa không tiệt trùng, sữa có nhiều chất béo, sữa ít béo, sữa đƣợc lắng hết kem và sữa không béo  Lên men truyền thống Là phƣơng pháp cho trực tiếp hạt kefir vào quá trình... yaourt, thì ngƣời ta còn sử dụng hạt kefir là nguồn giống mới, hạt kefir đảm bảo đƣợc yêu cầu của giống cần sử dụng Hạt kefir là một tập đoàn vi khuẩn và nấm men, nó có khả năng lên men rất mạnh và có thể lên men liên tục trong nhiều lần Ngoài ra, hạt kefir còn có khả năng lên men đƣợc nhiều loại nƣớc trái cây và là một nguồn nguyên liệu rất tốt để sản xuất acid lactic ứng dụng trong nhiều lĩnh vực khác... trong nƣớc (B1, B2, PP, C) Ngoài ra, trong sữa còn 90% nƣớc, enzyme, sắc tố, khí hòa tan (nhiều nhất là khí CO2) trong tế bào máu và các vi sinh vật 2.2.2 Hệ vi sinh vật trong sữa Bao gồm các loại có lợi và có hại chúng có từ nguồn gốc khác nhau có thể trong sữa và trong sản phẩm chế biến của sữa 2.2.2.1 Các vi sinh vật bình thƣờng của sữa  Vi khuẩn Đặc điểm chung của nhóm vi khuẩn lactic là: Gram (+)... 2,0cm Hạt kefir có chứa vi khuẩn lactic và nấm men Hạt kefir không tan trong nƣớc và hầu hết các dung môi Khi thả vào sữa thì hạt kefir thấm nƣớc (sữa) và trở nên có màu trắng đục Đôi khi, ngƣời ta còn tìm thấy cả vi khuẩn A aceti và A racens Hình 2.1: Hạt kefir 14 Ngoài các tế bào vi sinh vật hạt kefir còn chứa protein (chiếm khoảng 30% tổng chất khô) và carbohydrate (25 – 50%) Bảng 2.3: Các vi sinh. .. HÌNH VÀ ĐỒ THỊ Trang Hình 2.1: Hạt kefir 13 Hình 2.2: Các loại vi khuẩn chủ yếu có trong hạt kefir 14 Hình 2.3: Các loại nấm men chủ yếu có trong hạt kefir 15 Hình 2.4: Hạt kefir đƣợc cấy vào môi trƣờng sữa tƣơi 19 Hình 2.5: Quá trình lên men của hạt kefir 19 Hình 2.6: Quá trình lọc hạt kefir chuẩn bị cho mẻ tiếp theo 20 Hình 2.7: Quá trình nhân giống vi sinh vật trong. .. trên để cấy tiếp vào môi trƣờng sữa tƣơi, sữa gầy hoặc sữa hoàn nguyên đã thanh trùng Sữa tƣơi /sữa gầy /sữa hoàn nguyên Thanh trùng Cấy giống Giống vi sinh vật Hạt kefir Nhân giống Xử lý Lọc thô Hạt kefir Giống vi sinh vật cho sản xuất Hình 2.7: Quy trình nhân giống vi sinh vật trong sản xuất kefir (Lê Văn Việt Mẫn, 2004) 21 2.4.6.2 Tiến trình lên men kefir Có nhiều phƣơng pháp để sản xuất kefir Những quy... sản xuất kefir bao gồm vi khuẩn lactic và nấm men Chúng cùng phát triển cộng sinh trên môi trƣờng sữa Do đó, sản phẩm kefir có vị chua đặc trƣng và thoảng nhẹ mùi nấm men 2.4.3 Nguồn gốc của kefir Sữa lên men kefir là một sản phẩm đã có từ rất lâu Nguyên liệu để sản xuất kefir có thể là sữa dê, sữa cừu hay sữa bò Theo Oberman H và Libudzisz Z (1998), đầu tiên ngƣời ta lên men sữa thành kefir trong các... men (0T) của hạt kefir dƣới ảnh hƣởng của các tỷ lệ chất bảo vệ ở 40C theo thời gian bảo quản 40 Bảng 4.6: Khảo sát hoạt lực lên men (0T) của hạt kefir dƣới ảnh hƣởng của các tỷ lệ chất bảo vệ ở -15 0C theo thời gian bảo quản 41 Bảng 4.7: Độ chua (0T) của kefir sữa dừa dƣới ảnh hƣởng của tỷ lệ phối chế dừa và nƣớc theo thời gian 43 Bảng 4.8: Kết quả khảo sát chất lƣợng kefir sữa dừa dƣới . hiện đề tài Bước đầu nghiên cứu khả năng nhân sinh khối của hạt kefir (kefir grains) và ứng dụng hạt kefir trong chế biến kefir sữa dừa . 1.2.. “BƢỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU KHẢ NĂNG NHÂN SINH KHỐI CỦA HẠT KEFIR (KEFIR GRAINS) TRÊN CÁC MÔI TRƢỜNG VÀ ỨNG DỤNG HẠT KEFIR TRONG CHẾ BIẾN KEFIR SỮA DỪA”.