Ứng Dụng Của Enzyme Trong Chế Biến Rau Quả

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG NÔNG NGHIỆP-TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN NỘI DUNG Quy Quy trình trình sản sản xuất xuất nước nước ép ép táo táo rót rót hộp hộp Các Các enzyme enzyme trong nước nước ép ép táo táo GIỚI GIỚI THIỆU THIỆU Hiện nước ta thời kỳ phát triển mạnh, với xu hội nhập kinh tế quốc tế, ngành khoa học kỹ thuật dịch vụ ngày phát triển, theo ngành công nghệ thực phẩm bước cải tiến để cung cấp sản phẩm đầy đủ chất dinh dưỡng, đẹp mắt, tiện lợi đáp ứng nhu cầu ngày cao người GIỚI GIỚI THIỆU THIỆU Sử dụng enzyme sản xuất đời sống trở thành phổ biến ngành sản xuất thực phẩm mang lại lợi ích lớn.Trước đây, nguồn enzyme chủ yếu thu nhận từ thực vật động vật GIỚI GIỚI THIỆU THIỆU Ngày nay, người ta nghiên cứu tìm nguồn enzyme từ vi sinh vật phong phú, đa dạng rẻ tiền Và ứng dụng rộng rãi ngành sản xuất khác Đặc biệt ngành công nghiệp sản xuất rau người ta ứng dụng hệ enzyme vào sản phẩm rau cách thành công phổ biến Với sản phẩm ưa chuộng thị trường như: rau muối chua, loại mứt, loại nước ép đóng hộp, NỘI NỘI DUNG DUNG Quy trình sản xuất nước ép táo rót hộp Làm Táo Lọc Rửa, phân loại Enzyme pectinate cellulate Phối chế Chần Nghiền Lọc membrane Xử lí enzyme Rót hộp Ép Bã Sản phẩm Enzyme pectinate NỘI NỘI DUNG DUNG Các enzyme nước ép táo Trái Giai đoạn xử lí Enzyme sử dụng Táo Xử lí enyme Pectinase, cellulate Làm Pectinase NỘI NỘI DUNG DUNG Các enzyme nước ép táo a Khái quát enzyme Các loại enzyme sử dụng công nghệ sản xuất nước ép táo Tên enzyme Tên thương pH otp T otp Vai trò 4,5 40-50 độ C Hỗ trợ trình ép 4-5 40-50 độ C Hỗ trợ trình phẩm Pectinase Pectinex ultra SP-L Pectinex 3XL làm Cellulase Celluclast 1.5L 4-6 50-65 độ C Hỗ trợ trình ép NỘI NỘI DUNG DUNG Các enzyme nước ép táo a Khái quát enzyme Enzyme pectinase NỘI NỘI DUNG DUNG Cách Cáchthu thunhận nhận Thu Thunhận nhậnchế chế phẩm phẩmpectinase pectinase từ từcanh canhtrường trường bề bềmặt mặt Thu Thunhận nhậnchế chế phẩm phẩmenzyme enzyme từ từcanh canhtrường trường bề bềsâu sâu NỘI NỘI DUNG DUNG Ứng Ứngdụng dụngtrong trongngành ngànhthực thựcphẩm phẩm Enzyme Enzyme pectinase pectinase được sử sử dụng dụng nhiều nhiều trong công công nghiệp nghiệp chế chế biến biến trái trái cây nhằm nhằm mục mục đích đích gia gia tăng tăng hiệu hiệu suất suất thu thu hồi hồi dịch dịch quả, quả,cải cảithiện thiệnchất chấtlượng lượngdịch dịchquả quảvà vàcó cótác tác dụng dụnglàm làmtrong NỘI NỘI DUNG DUNG Bảng: Hiệu xử lí nước táo chế phẩm pectinase Loại nước Hiệu Chất Độ acid Đường Pectin Chất Điểm suất khô (%) chát cảm (%) (%) (%) quan -Không có chế 71,2 10,2 0,53 6,7 0,33 0,04 4,5 11,5 0,62 8,0 0,15 0,02 4,8 (%) (%) Nước từ táo phẩm enzyme -Có chế phẩm enzyme 78,8 CÁC ENZYME TRONG NƯỚC ÉP TÁO Enzyme cellulase Cellulose thành phần tế bào thực vật Không có khả phân giải cellulose Cellulase phức hệ enzyme có tác dụng phân thủy phân cellulose thông qua việc thủy phân liên kết β -1,4-glucoside cellulose  Cellulase có khả thủy phân cellulose thành đường  Có mặt loại rau quả… CÁC ENZYME TRONG NƯỚC ÉP TÁO Enzyme cellulase Chế Chếphẩm phẩmcellulase cellulasethường thườngdùng dùngđể: để: Tăng chất lượng thực phẩm thức ăn gia súc Tăng hiệu suất trích ly chất từ nguyên liệu thực vật Là Làenzyme enzymeđược đượcứng ứngdụng dụngrất rấtrộng rộngrãi, rãi,chỉ đứng đứngsau sauprotease proteasevà vàamylase amylase 2 CÁC ENZYME TRONG NƯỚC ÉP TÁO Enzyme cellulase Cấu trúc Nguồn Nguồngốc gốc Được thu nhận từ thu nguồn khác nhau:cellulase Trong tếtếngười tatathường enzyme Trongthực thực người thường thunhận nhận enzyme cellulase từ từvi visinh sinhvật vật.Các Cácchủng chủngvi visinh sinhvật vậtthường thườngsử sửdụng: dụng: Động vật: dịch tiết dày bò, nhóm thân Nấm mốc: Aspergillus niger, Aspergillus oryzae, mềm… Aspergillus candidus… Thực vật: hạt ngũ cốc nảy mầm đại Xạmạch, khuẩn: Actinomyces griseus, Streptomyces yến mạch, lúa mì mạch đen… Cellulase reticuli…có chất protein cấu tạo từ đơn vị ilàsinh axit vật: amin, nối vớinấm  V cáccác loạiaxit xạ amin khuẩn, vi khuẩn, Viliên khuẩn: Acetobacter Bacillus subtilis, kết peptid –CO-NH–xylinum, sợi, nấm men… Bacillus pumilis… CÁC ENZYME TRONG NƯỚC ÉP TÁO Enzyme cellulase 1,4-f-D-glucan cellobiohydrolase (EC 3.2.1.91) 1,4-f-D-glucan 4-glucanohydrolase (EC 3.2.1.4) f-D-glucoside glucohydrolase (EC 3.2.1.21) Đặc điểm PHÂN LOẠI chất chế phân cắt CÁC ENZYME TRONG NƯỚC ÉP TÁO Ngăn chặn tạo thành diacetyl, rút ngắn thời gian cần thiết để ủ bia ỨNG DỤNG Tăng hiệu suất trích ly, giảm độ nhớt, tăng mức cảm quan… Xử lý bóc vỏ cà phê làm tăng khả trích ly dịch 2 CÁC ENZYME TRONG NƯỚC ÉP TÁO b Tác động enzyme trình Protopectin, pectin hòa tan enzyme pectinex Quá trình làm giảm độ bền học màng tế bào, dịch giải phóng khỏi tế bào dễ dàng hiệu suất nước ép thu tăng lên trung bình khoảng 15 – 30%, có tới 49% (tùy loại quả) Nhờ Nhờ phản phản ứng ứng thủy thủy phân phân của enzyme enzyme pectinase, pectinase, cellulase cellulase làm làm tăng tăng hàm hàm lượng lượng chất chất chiết chiết trong dịch dịch Bổ sung cellulase góp phầnquả phá vỡ lớp cellulose thành tế bào làm cho hiệu suất trình ép tăng lên đáng kể 2 CÁC ENZYME TRONG NƯỚC ÉP TÁO c Các yếu tố ảnh hưởng đến trình làm enzyme pH môi trường thấp Bổ sung enzyme amylase, amiloglucosidase cải thiện độ nhớt dịch ép Bổ sung enzyme cellulose hemicellulose làm tăng hiệu suất ép 2 CÁC ENZYME TRONG NƯỚC ÉP TÁO d Enzyme tham gia hình thành màu sắc mùi hương Là enzyme ngoại bào có sẵn trái Enzyme lypoxygenase Cắt mạch este phức tạp (phospho este; thioeste mỡ ) Chuyển hóa thành rượu Tạo mùi giữ mùi  nước ép táo Được tìm thấy thực vật, động vật nấm Enzyme esterase Tác động đến acid béo dây dài ( lionic, liolenic) Enzyme xúc tác trình o-hydroxyl monophelnols  odiphenols chung tiếp tục xúc tác trình oxi hóa odiphenol để tạo oquinon Tạo màu cho dung dịch nước Enzyme polyphenol oxydase K Ế T Công nghệ chế biến nước ép trái ngày phổ biến, thông dụng L U Ậ N Enzyme thêm vào tùy theo mục đích tính kinh tế Sự phát triển công nghệ enzyme góp phần to lớn ngành công nghiệp Công nghệ chế biến nước trái dạng hay cô đặc hầu hết lệ thuộc vào enzyme thêm vào Người sản xuất phải hiểu rõ enzyme mà họ sử dụng Việc tìm hiểu, nghiên cứu tính chất, nguồn trích ly hay đặc điểm riêng enzyme giới khoa học đánh giá cao [http://luanvan.net.vn/luan-van/tieu-luan-quy-trinh-san-xuat-enzyme-pectinase[http://text.123doc.org/document/1310517-tim-hieu-ve-ung-dung-cua-nhomva-ung-dung-trong-lam-nuoc-qua-66524/] enzyme-cellulase.htm] [Công nghệ hóa sinh enzyme TS.Nguyễn Minh Xuân Hồng] [Nguyễn Đức Lượng số tác giả, Công nghệ enzyme, NXB Đại học quốc [http://luận văn.net.vn/luan-van/de-tai-cong-nghe-san-xuat-nuoc-tao-dong-hopgia TP.HCM, 2004] giay-45481] [GS.TS Mai Xuân Lương, Giáo Trình Enzyme, NXB Đại học Đà Lạt, 2005] [Đề tài công nghệ sản xuất mước táo đóng hộp giấy-luận văn đồ án , đề tài tốt [Nguyễn Thị Thu Sang, Bài giảng Hóa Sinh học thực phẩm, Đại học Công Nghiệp nghiệp,luanvan.net.vn] Thực Phẩm TP.HCM (lưu hành nội bộ), 2011] [http://luanvan.co/luan-van/do-an-cong-nghe-san-xuat-nuoc-tao-dong-hop-giay[http://luanvan.net.vn/luan-van/de-tai-enzyme-trong-san-xuat-nuoc-tao-ep44476/] 72331/] [http://www.foodnk.com/phu-gia-pectin-protopectin-enzyme-pectinase-va-ung[http://text.123doc.org/document/3397302-bai-thuyet-trinh-enzyme-trong-sandung.html] xuat-nuoc-tao-ep.htm] [http://luanvan.co/luan-van/de-tai-quy-trinh-san-xuat-enzyme-pectinase-va-ung[https://en.wikipedia.org/wiki/Esterase] dung-trong-lam-nuoc-qua-58522/] [http://xetnghiemdakhoa.com/diendan/printthread.php?tid=255] [http://luanvan365.com/luan-van/tieu-luan-tim-hieu-ve-ung-dung-cua-nhom[https://en.wikipedia.org/wiki/Lipoxygenase] enzyme-cellulase-64099/]