THỬ NGHIỆM QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH GẠO TỪ GẠO LỨT

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM HUẾ KHOA CƠ KHÍ VÀ CÔNG NGHỆ BÀI TẬP LỚN ĐỀ TÀI: THỬ NGHIỆM QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH GẠO TỪ GẠO LỨT GVGD: TS Nguyễn Ngọc Truyền SVTH: Hồng Thị Thường Nhóm – Lớp CNTP51B Môn: PHƯƠNG PHÁP TIẾP CẬN KHOA HỌC T10/2021 i MỤC LỤC PHẦN ĐẶT VẤN ĐỀ .3 1.1.Tính cấp thiết 1.2 Mục tiêu nghiên cứu .3 PHẦN TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Nguyên liệu 2.2 Tổng quan bánh gạo [5] PHẦN ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Đối tượng nghiên cứu 3.2 Phạm vi nghiên cứu 3.3 Cái đề tài 3.4 Nội dung nghiên cứu 3.5 Phương pháp nghiên cứu PHẦN KẾT QUẢ DỰ KIẾN 10 PHẦN TIẾN ĐỘ THỰC HIỆN .11 PHẦN DỰ TRÙ KINH PHÍ 12 PHẦN TÀI LIỆU THAM KHẢO 12 ii PHẦN ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1.Tính cấp thiết Thực phẩm đóng vai trị vơ quan trọng đời sống người Ngành công nghệ chế biến thực phẩm đạt bước tiến khoa học kỹ thuật đạt nhiều thành tựu Những năm gần đây, bánh kẹo ngành có tốc độ tăng trưởng cao ổn định Việt Nam Bánh kẹo thực phẩm truyền thống có từ lâu trở nên quen thuộc với người tiêu dùng lứa tuổi Khơng đóng vai trị sản phẩm thực phẩm, bánh kẹo cịn sản phẩm có tính thị hiếu mang giá trị văn hố từ lâu bánh kẹo sản phẩm thiếu dịp lễ tết, cưới hỏi, sinh nhật Nguyên liệu cho ngành sản xuất bánh dạng bột mì, bột gạo… sản phẩm chế biến từ ngành nông nghiệp nước ta Và hết, nước ta nước nơng nghiệp, có lượng xuất gạo đứng nhì giới vậy, việc tận dụng nguồn nguyên liệu dồi có ý nghĩa thực tiễn ngành công nghiệp sản xuất bánh Ngày nay, loại gạo nghiên cứu có tác dụng tốt cho sức khỏe gạo lứt Đây loại ngũ cốc có giá trị dinh dưỡng cao, khơng chứa gluten, giàu vitamin, khống chất hợp chất có lợi cho sức khỏe Sử dụng gạo lứt với chế độ ăn uống lành mạnh giúp bạn cải thiện đáng kể tình trạng sức khỏe, bao gồm béo phì, bệnh tim, tiểu đường, lỗng xương Vì vậy, áp dụng gạo lứt sản phẩm tiện lợi hướng phù hợp với xu hướng Nhận thấy giá trị trên, với mong muốn kết hợp tạo sản phẩm mang ý nghĩa nhân văn, đồng thời đa dạng hóa sản phẩm khẳng định vị sản phẩm bánh kẹo nên chọn đề tài “nghiên cứu thử nghiệm quy trình sản xuất bánh gạo gạo lứt” 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Nghiên cứu nhằm tìm thơng số cơng nghệ phù hợp quy trình sản xuất để tạo sản phẩm đạt yêu cầu chất lượng Từ xây dựng hồn thiện quy trình sản xuất bánh gạo từ gạo lứt tím thảo dược quy mô công nghiệp, tạo nên sản phẩm thị trường phục vụ nhu cầu dinh iii dưỡng cho cộng đồng, đồng thời tăng tính cạnh tranh sản phẩm nhằm nâng cao hiệu sử dụng lúa gạo lứt PHẦN TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Nguyên liệu 2.1.1 Khái niệm Gạo lứt, gọi là gạo rằn, gạo lật là loại gạo xay bỏ vỏ trấu, chưa xát bỏ lớp cám gạo Đây loại gạo giàu dinh dưỡng đặc biệt các sinh tố và nguyên tố vi lượng [3] 2.1.2 Thành phần dinh dưỡng gạo lứt a) Thành phần dinh dưỡng Thành phần gạo lứt gồm chất tinh bột, chất đạm, chất béo, chất xơ cùng các vitamin như B1, B2, B3, B6; axit như pantothenic (vitamin B5), paraaminobenzoic (PABA), folic (vitamin M), phytic; nguyên tố vi lượng như calci, sắt, magiê, selen, glutathion (GSH), kali và natri Trong đề tài nghiên cứu trước đây, quy trình sản xuất bánh gạo chủ yếu làm từ nguyên liệu gạo trắng Nguyên liệu phổ biến, nhieenn hàm lượng thành phần dinh dưỡng bị tổn thất nhiều trình chế biến Trường hợp gạo trắng trải qua trình xay, giã 77% vitamin B3, 80% vitamin B1, 90% vitamin B6, nửa lượng mangan và hầu hết chất xơ bị Các chuyên gia dinh dưỡng nhận thấy, lon gạo lứt nấu thành cơm chứa 84 mg magnesi, gạo trắng có 19 mg Lớp cám gạo lứt chứa chất dầu đặc biệt có tác dụng điều hịa huyết áp, làm giảm cholesterol xấu, giúp ngăn ngừa qua các bệnh tim mạch Để so sánh thành phần dinh dưỡng loại nguyên liệu này, bảng thành phần dinh dưỡng Bảng 2.1: So sánh thành phần dinh dưỡng 100g gạo trắng gạo lứt.[2] Thành phần Năng lượng Đơn vị Gạo trắng Gạo lứt Kcal 344 345 Nước g 14.0 12.4 Lipid g 1.3 2.7 iv Chất xơ g 0.7 3.4 Glucid g 75 72.8 Protein g 8.1 7.5 Vitamin B1 mg 0.12 0.34 Vitamin B2 mg 0.04 0.07 Vitamin PP mg 1.9 5.0 Calci mg 36 16 Phospho mg 108 246 Natri mg 5 Sắt mg 0.20 2.8 Thành phần gạo lứt gồm chất tinh bột, chất đạm, chất béo, chất xơ vitamin B1, B2, PP, B6; axit pantothenic (vitamin B5) , folic (vitamin M), nguyên tố vi lượng canxi, sắt, magiê, selen, kali natri với hàm lương cao Ngồi số acid béo khơng no có giá trị Oleic, Linoleic, Linolenic chứa phôi cám gạo Trường hợp gạo trắng qua trình xay, xát, 67% vitamin B3, 73% vitamin B1, 90% vitamin B6, nửa lượng mangan hầu hết chất xơ bị Đặc biệt lớp cám phôi gạo chứa acid béo không no nhiều nối đơi có tác dụng điều hịa huyết áp, làm giảm cholesterol xấu, giúp ngăn ngừa qua bệnh tim mạch Nhưng qua trình xay xát, gạo trắng khơng cịn chất béo có lợi [1] b) Dược tính gạo lứt [4] - Chống ung thư ruột kết: v Gạo lứt có chứa selen loại chất chứng minh có tác dụng giảm nguy ung thư ruột kết Hàm lượng chất xơ cao có gạo lứt tốt cho tiêu hóa kết giúp thể chống lại ung thư ruột kết -Giảm cholesterol: Dầu có cám gạo lứt biết đến với tác dụng làm giảm cholesterol Bên cạnh đó, chất xơ gạo lứt có tác dụng làm giảm cholesterol LDL -Ngăn ngừa bệnh tim: Hàm lượng chất xơ có gạo lứt giúp làm giảm nguy mắc bệnh tim Sử dụng gạo lứt giúp hạ huyết áp làm giảm nguy hình thành mảng bám động mạch, qua giúp ngăn chặn phát triển bệnh tim -Không tăng cân: Chất xơ có gạo lứt giúp kiểm sốt lượng kcal làm ta thấy no lâu hơn, từ giúp kiểm sốt trọng lượng thể -Ngăn ngừa táo bón: Do hàm lượng chất xơ cao nên gạo lứt có lợi cho việc tiêu hóa Nó giúp hệ tiêu hóa hoạt động trơn tru, qua giúp ngăn táo bón -Điều chỉnh hàm lượng glucose máu: Lớp cám gạo lứt có tác dụng làm giảm hàm lượng glucose máu, hàm lượng hemoglopin glycosyl- hóa cải thiện tổng hợp insulin người bị tiểu đường type II Các vitamin nhóm B, gama-oryzanol, protein, phức hợp carbohydrate, crom, polysaccharide, hemicellulose, chất béo, chất xơ, tocopherol, tocotrienol chất khoáng oxy hóa gạo lứt đóng vai trị quan trọng tích cực việc chuyển hóa glucose thể, kiểm sốt quản lý điều hòa hàm lượng glucose máu người bị bệnh đái đường -Tăng cường "sức khỏe" xương: Gạo lứt loại thực phẩm giàu magie, loại chất giúp trì sức khỏe xương Một chén cung cấp 21% lượng magie cần thiết ngày Magie cần thiết cho việc hấp thụ canxi, loại chất dinh dưỡng cần thiết cho sức khỏe xương -Giảm triệu chứng hen suyễn: vi Như nói, gạo lứt giàu magie, mà có tác dụng làm giảm triệu chứng bệnh hen suyễn Một số nghiên cứu magie có gạo lứt làm giảm triệu chứng bệnh người bị hen suyễn Chất selen mang đến lợi ích tích cực cho bệnh hen suyễn -Giảm nguy bị sỏi mật: Vitamin K IP6 gạo lứt có vai trị quan trọng Vitamin K giúp vận chuyển canxi khỏi dòng máu đưa canxi vào xương, IP6 có tác dụng ức chế ngăn cản biệt kết tinh oxalate canxi đường tiết niệu Và chế song song mang tới hiệu rõ rệt làm xương thể khỏe tránh bệnh loãng xương -Duy trì hệ thống thần kinh khỏe mạnh: Gạo lứt giàu mangan, loại chất cần thiết để hệ thống thần kinh khỏe mạnh Loại chất dinh dưỡng giúp hỗ trợ sản xuất hormone tình dục cách tổng hợp acid béo sản xuất cholesterol (Anh Minh, 2002) [5] 2.2 Tổng quan bánh gạo [5] Bánh gạo sản xuất dựa vào đặc điểm nổ có tác động nhiệt độ áp lực Bánh gạo có từ lâu đời Trung Quốc Ở Nhật Bản thường gọi bánh senbei (tên gọi chung loại bánh khô truyền thống Nhật), chế biến đơn giản, nhanh rẻ tiền Bánh gạo loại bánh có lượng thấp, béo nên dễ tiếp cận với người tiêu dùng thời điểm sức khỏe quan tâm cao Bánh gạo ăn nhẹ làm từ gạo rang phồng ép lại với thành bánh Bánh gạo có nhiều hình dáng, kích thước mùi vị khác phân loại dựa trên: + Mùi vị phương thức sản xuất, bánh gạo chia thành bánh gạo ngọt, bánh gạo mặn, bánh gạo chiên + Hình dáng sản phẩm: bánh gạo hình trịn, bánh gạo hình elip  Chỉ tiêu hóa lý: gồm độ ẩm, hàm lượng đạm, chất béo, hàm lượng đường tổng saccharose, hàm lượng cacbohydrat, độ kiềm  Chỉ tiêu vi sinh: tổng số vi sinh vật hiếu khí, Coliform, Staphylococus, Clostridium perfrigens, Tổng số nấm men, nấm mốc vii PHẦN ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Đối tượng nghiên cứu Trong nghiên cứu này, đối tượng nghiên cứu tập trung nguyên liệu chính, gạo lứt Đây điểm khác biệt so với nghiên cứu trước, quy trình sản xuất trước tập trung vào loại bột gạo trắng Gạo lứt thu mua từ nhà phân phối, công ty TNHH Khoa học Công nghệ Vĩnh Hòa, Yên Thành – Nghệ An 3.2 Phạm vi nghiên cứu - Địa điểm nghiên cứu: PTN Khoa Cơ khí Cơng nghệ, trường Đại học Nơng Lâm Huế - Phạm vi thời gian: dự kiến thực vào tháng 10/2021- tháng 4/2022 3.3 Cái đề tài Đề tài thử nghiệm tham khảo dựa quy trình sản xuất bánh gạo có thị trường, nhiên việc sử dụng gạo lứt làm nguyên liệu sản xuất Ngồi ra, để áp dụng vào quy trình sản xuất lớn, đề tài cịn nghiên cứu thêm thời gian ngâm gạo lứt để tạo điều kiện tốt trình nghiền Đồng thời, nghiên cứu thêm việc bổ sung phun tẩm gia vị để tạo sản phẩm giúp đa dạng hóa sản phẩm 3.4 Nội dung nghiên cứu Nội dung 1: Phân tích số tiêu gạo lứt phù hợp cho chế biến bánh gạo Nội dung 2: Nghiên cứu xác định tỷ lệ phối trộn nguyên liêu phụ (tỷ lệ phối trộn bột với bột gạo lứt, tỷ lệ phối trộn muối, tỷ lệ phối trộn nước) Nội dung 3: Nghiên cứu xác định độ dày thích hợp phôi bánh Nội dung 4: Ngiên cứu xác định thời gian hấp bánh Nội dung 5: Nghiên cứu xác định nhiệt độ sấy bánh Nội dung 6: Nghiên cứu xác định thời gian nướng bánh Nội dung 7: Nghiên cứu hàm lượng, nguyên liệu bổ sung phun tẩm gia vị Đánh giá chất lượng sản phẩm bánh gạo lứt viii Tính tốn sơ chi phí sản xuất Hồn thiện quy trình sản xuất 3.5 Phương pháp nghiên cứu 3.5.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm Để tìm thơng số phù hợp cho quy trình sản xuất, cần phải xây dựng công thức phối trộn khác Đó thí nghiệm sau: Thí nghiệm 1: Nghiên cứu xác định tỷ lệ phối trộn thích hợp bột bột gạo lứt Thí nghiệm 2: Nghiên cứu xác định tỷ lệ muối phối trộn Thí nghiệm 3: Nghiên cứu xác định tỷ lệ nước phối trộn Nghiên cứu xác định thời gian ngâm gạo, tốc độ nghiền gạo 3.5.2 Phương pháp phân tích tiêu hóa lý Xác định độ ẩm bánh: phương pháp sấy Xác định hàm lượng tro: phương pháp khối lượng Xác định hàm lượng protein: phương pháp Kjeldahl Xác định hàm lượng tinh bột: phương pháp Graxianop Xác định hàm lượng lipid: phương pháp Soxlhet 3.5.3 Phương pháp xử lý số liệu Sử dụng phần mềm SPSS 16.0 ix PHẦN KẾT QUẢ DỰ KIẾN Kết dự kiến đánh giá theo tiêu sau: 4.1 Kết phân tích số tiêu bột gạo lứt phù hợp để chế biến bánh gạo 4.2 Kết nghiên cứu xác định tỷ lệ phối trộn nguyên liệu Đó tỉ lệ phối trộn nguyên liệu với (bột với gạo lứt, nước, muối 4.3 Kết nghiên cứu xác định độ dày phôi bánh 4.4 Kết nghiên cứu xác định thời gian hấp bánh 4.5 kết nghiên cứu xác định nhiệt độ sấy bánh 4.6 Kết nghiên cứu xác định thời gian nướng bánh 4.7 Kết nghiên cứu hàm lượng, nguyên liệu bổ sung phun tẩm gia vị Từ kết trên, đưa thông số phù hợp cho cơng đoạn sản xuất, từ đánh giá chất lượng bánh gạo Cuối tính tốn sơ chi phí q trình sản xuất 4.8 Dự kiến quy trình sản xuất Nguyên liệu gạo -> ngâm gạo -> nghiền gạo -> định lượng hồ hóa (bổ sung nước, muối, đường, bột năng) -> làm mát đùn -> định hình -> sấy lần -> ủ phôi -> sấy lần -> nướng bánh -> phun tẩm gia vị -> đóng gói -> sản phẩm x PHẦN TIẾN ĐỘ THỰC HIỆN Ngày tháng Tuần 1/T10 Tuần 2/T10 Tuần 3/T10 Tuần 4/T10 Tháng 11,12 Tháng Tháng Tháng Tháng Nội dung thực -Khảo sát nguồn nguyên liệu -Khảo sát nhu cầu thị trường -Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ, máy móc nghiên cứu -đánh giá yếu tố tác động chuẩn bị phương án giải Phân tích số tiêu gạo lứt, thành phần dinh dưỡng Người phụ trách Nhân -Tiến hành đề tài nghiên cứu - Bố trí thí nghiệm nghiên cứu -thực cơng thức thí nghiệm để tìm thơng số phù hợp -đánh giá tiêu cảm quan cho công thức thử nghiệm -xác định công thức phù hợp cho sản phẩm -xấy dựng yếu tố ảnh hưởng -xác định thời gian bảo quản, điều kiện bảo quản -tiến hành phân tích cảm quan, vi sinh vật cần hóa -tiến hành buổi đánh giá cảm quan sản phẩm -hồn tất q trình xử lí số liệu -thử nghiệm sản xuất với quy mô lớn Báo cáo kết Nhân xi Nhân Nhân Nhân Nhân Nhân Chuyên gia Nhân Nhà máy Nhân Ghi PHẦN DỰ TRÙ KINH PHÍ Tính giá thành sản phẩm tính chi phí dây chuyền sản xuất gồm công lao động, công vận chuyển Nhưng tiến hành thực phịng thí nghiệm giá thành có bỏ qua số khoản chi phí sau: thuế, phí vận chuyển mà tính đến chi phí mua ngun liệu, chi phí điện nước, cơng lao động Tính giá thành cho sản phẩm ta sản xuất thử 100g bánh gạo Bảng 4.11 Bảng giá thành sản phầm Nguyên liệu Khối lượng Đơn giá (đồng) Thành tiền Gạo lứt 60g 30.000/kg 1800 Bột 40g 30.000/kg 1.200 Muối 1g 3.000/kg Nước 8.5ml 800/lít 6.8 Túi PE 33 6000/100 2.000 Điện 0.5Kw 2000 1.000 Công lao động 2.000 Thành tiền 8000 Từ bảng ta thấy giá thành gói bánh gạo 100g 8000 đồng Khi so sánh chi phí sản xuất 100g bánh gạo phịng thí nghiệm với chi phí số sản phẩm bánh gạo thị trường chúng tơi thấy chúng có giá tương đồng nhận thấy sản phẩm bánh gạo tiềm PHẦN TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng việt [1] Anh Minh (2002), Gạo lứt muối mè, NXB Đà Nẵng [2] Đỗ Thị Hòa (2016), Nghiên cứu quy trình sản xuất bánh gạo, Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên Tài liệu Web [3] https://vi.wikipedia.org/wiki/gaolut [4] https://www.vinmec.com/vi/tin-tuc/thong-tin-suc-khoe/dinh-duong/gia-tridinh-duong-cua-gao-lut/ [5] https://vi.wikipedia.org/wiki/banhgao xii ... nghiệm quy trình sản xuất bánh gạo gạo lứt” 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Nghiên cứu nhằm tìm thơng số cơng nghệ phù hợp quy trình sản xuất để tạo sản phẩm đạt yêu cầu chất lượng Từ xây dựng hồn thiện quy. .. tài Đề tài thử nghiệm tham khảo dựa quy trình sản xuất bánh gạo có thị trường, nhiên việc sử dụng gạo lứt làm nguyên liệu sản xuất Ngồi ra, để áp dụng vào quy trình sản xuất lớn, đề tài cịn nghiên... viii Tính tốn sơ chi phí sản xuất Hồn thiện quy trình sản xuất 3.5 Phương pháp nghiên cứu 3.5.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm Để tìm thơng số phù hợp cho quy trình sản xuất, cần phải xây dựng công