NGHIÊN cứu một số GIẢI PHÁP ỨNG DỤNG THÀNH CÔNG TRONG QUẢN lý CHẤT LƯỢNG NUÔI và CHẾ BIẾN tôm SINH THÁI THEO yêu cầu LIÊN MINH CHÂU âu

LỜI CAM ĐOAN Tôi cam đoan luận văn “Nghiên cứu số giải pháp ứng dụng thành công Quản Lý Chất Lượng nuôi chế biến tôm sinh thái theo yêu cầu liên minh châu âu” nghiên cứu tơi Ngoại trừ tài liệu tham khảo trích dẫn luận văn này, tơi cam đoan tồn phần hay phần nhỏ luận văn chưa công bố sử dụng để nhận cấp nơi khác Khơng có sản phẩm nghiên cứu người khác sử dụng luận văn mà không trích dẫn theo quy định Luận văn chưa nộp để nhận cấp trường đại học sở đào tạo khác Bình Dương, ngày……tháng năm 2019 Nguyễn Thanh Bình i LỜI CẢM ƠN Ban Giám hiệu Trường Đại học Bình Dương, Khoa Đào tạo Sau Đại học, Giảng viên tham gia giảng dạy giúp đỡ, tạo điều kiện cho tơi nghiên cứu q trình học tập thực luận văn tốt nghiệp Cảm ơn Ban lãnh đạo Công ty Cổ phần Chế biến Dịch vụ thủy sản Cà Mau anh, chị đồng nghiệp giúp đỡ, tạo điều kiện cho nghiên cứu luận văn tốt nghiệp Xin gửi lời chân thành cảm ơn thầy TS Nguyễn Phúc Thịnh tận tình cung cấp tài liệu, hướng dẫn, giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi suốt trình nghiên cứu thực luận văn Các chuyên gia đóng góp cho luận văn: “Nghiên cứu số giải pháp ứng dụng thành công Quản Lý Chất Lượng nuôi chế biến tôm sinh thái theo yêu cầu liên minh châu âu” Các anh/chị Học viên ngành Quản trị kinh doanh khóa – niên khóa 20152017 gia đình động viên, giúp đỡ cung cấp cho thông tin, tài liệu có liên quan q trình hồn thành luận văn tốt nghiệp Trân trọng cảm ơn! ii TÓM TẮT LUẬN VĂN Một doanh nghiệp để tồn phát triển vững mạnh, bền vững bên cạnh việc đổi công nghệ, xây dựng phát triển tốt nguồn nhân lực, đảm bảo chất lượng sản phẩm phải đảm bảo tốt môi trường xung quanh Các yếu tố thực đánh giá theo hệ thống chung tồn giới nhằm tạo tính cạnh tranh công cho doanh nghiệp quốc gia Nhận thức vấn đề đó, tác giả thực đề tài : “Nghiên cứu số giải pháp ứng dụng thành công Quản Lý Chất Lượng nuôi chế biến tôm sinh thái theo yêu cầu liên minh châu âu” Nhằm nâng cao lực quản lý lãnh đạo hướng đến thỏa mãn hài lòng khách hàng ngày cao Luận văn trình bày với bố cục 05 chương sau: Chương 1: Tổng quan đề tài nghiên cứu Chương 2: Cơ sở lý thuyết mơ hình quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn HACCP Codex hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn quốc tế ISO 22.000 Chương 3: Thực trạng áp dụng số giải pháp ứng dụng thành công quản lý chất lượng nuôi chế biến tôm sinh thái theo yêu cầu liên minh châu âu (EU) Công ty Cổ phần Chế biến Dịch vụ thủy sản Cà Mau (CASES) Chương 4: Đánh giá thực trạng áp dụng số giải pháp ứng dụng thành công quản lý chất lượng nuôi chế biến tôm sinh thái theo yêu cầu liên minh châu âu (EU) Công ty Cổ phần Chế biến Dịch vụ thủy sản Cà Mau (CASES) Chương 5: Một số giải pháp ứng dụng thành công quản lý chất lượng nuôi chế biến tôm sinh thái theo yêu cầu liên minh châu âu (EU) Công ty Cổ phần Chế biến Dịch vụ thủy sản Cà Mau (CASES) Cuối phần kết luận phụ lục kèm theo iii DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT BHLĐ : Bảo hộ lao động BHXH : Bảo hiểm xã hội CASES: Ca Mau Seafood Processing & Service Joint Stock Corporation CBCNV : Cán công nhân viên CCP : Một vị trí, cơng đoạn q trình CLSP : Chất lượng sản phẩm CSCL : Chính sách chất lượng GMP : Thực hành sản xuất tốt (Good Manufacturing Practices) SSOP : Quy phạm vệ sinh chuẩn (Sanitation Standard Operating Procedure) HACCP : Phân tích mối nguy kiểm soát điểm tới hạn (Hazard Analysis and Critical Control Point system) QMS : Hệ thống quản lý chất lượng (Quality Management System) ISO : Tổ chức tiêu chuẩn hóa Quốc tế MTCL : Mục tiêu chất lượng QLCL : Quản lý chất lượng TC-HC : Tổ chức hành TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam VSATTP : Vệ sinh an toàn thực phẩm VSV : Vi sinh vật iv DANH SÁCH HÌNH, BIỂU ĐỒ Hình 2.1:Mười hai bước trình áp dụng hệ thống VSATTP theo tiêu chuẩn HACCP 17 Hình 2.1: Sơ đồ cấu tổ chức máy Công ty 30 Biểu đồ 2.1: Tỷ lệ độ tuổi lao động 32 v DANH SÁCH CÁC BẢNG Bảng 2.1: Cơ cấu lao động Công ty 31 Bảng 2.2 : Chỉ Tiêu Cảm Quan 42 Bảng 2.3 : Chỉ Tiêu Vi Sinh 44 vi MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN ii TÓM TẮT LUẬN VĂN iii DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT iv DANH SÁCH HÌNH, BIỂU ĐỒ v DANH SÁCH CÁC BẢNG vi MỤC LỤC vii PHẦN MỞ ĐẦU .1 Lý {và tính cấp thiết đề tài nghiên cứu} chọn đề tài Tình hình nghiên cứu 3 Mục tiêu nghiên cứu đề tài 3.1 Mục tiêu tổng quát 3.2 Mục tiêu cụ thể 3.3 Câu hỏi nghiên cứu Đối tượng phạm vi nghiên cứu 4.1 Đối tượng nghiên cứu 4.3 Không gian nghiên cứu 4.4 Thời gian nghiên cứu Phương pháp nghiên cứu 5.1 Phương pháp nghiên cứu định tính 5.2 Phương pháp nghiên cứu định lượng Đóng góp đề tài 7 Giới hạn hướng nghiên cứu đề tài .8 Bố cục đề tài Chương CƠ SỞ LÝ THUYẾT VỀ MƠ HÌNH QUẢN LÝ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM THEO TIÊU CHUẨN CỦA LIÊN MINH CHÂU ÂU 10 1.1 Khái quát quản lý chất lượng an toàn thực phẩm theo chuẩn Liên minh Châu Âu (HACCP) tôm sinh thái 10 vii 1.1.1 Hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP 10 1.1.2 Tổ chức Codex 10 1.1.3 Hệ thống HACCP gì:? 11 1.1.4 Tôm sinh thái 14 1.2 Ứng dụng quản lý chất lượng nuôi chế biến tôm sinh thái theo yêu cầu liên minh Châu Âu 16 1.3 học kinh nghiệm số doanh nghiệp thủy sản áp dụng theo yêu cầu liên minh Châu Âu (HACCP) .22 TÓM TẮT CHƯƠNG 24 Chương THỰC TRẠNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG NUÔI VÀ CHẾ BIẾN TÔM SINH THÁI THEO YÊU CẦU CỦA LIÊN MINH CHÂU ÂU TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN VÀ DỊCH VỤ THỦY SẢN CÀ MAU 26 2.1 Giới thiệu tổng quan Công ty Cổ phần Chế biến Dịch vụ Thủy sản Cà Mau .26 2.1.1 Lịch sử hình thành phát triển 26 2.1.2 Cơ cấu tổ chức máy nhân 30 2.2 Đánh giá thực trạng ứng dụng quản lý chất lượng nuôi chế biến tôm sinh thái theo yêu cầu liên minh Châu Âu công ty cổ phần chế biến dịch vụ thủy sản Cà Mau 34 2.2.1 Phương pháp đánh giá 34 2.2.2 Mục đích việc đánh giá 34 2.2.3 Thực trạng ứng dụng chương trình Quản Lý Chất Lượng nuôi chế biến tôm sinh thái phù hợp theo yêu cầu liên minh Chây Âu (EU) 34 2.3 Đánh giá việc ứng dụng quản lý chất lượng nuôi chế biến tôm sinh thái theo yêu cầu theo yêu cầu liên minh Châu Âu công ty cổ phần chế biến dịch vụ thủy sản Cà Mau 46 2.3.1 Những thành tựu 46 2.3.2 Những hạn chế 47 viii 2.3.3 Những nguyên nhân làm ảnh hướng đến việc ứng dụng thành công quản lý chất lượng nuôi chế biến tôm sinh thái theo yêu cầu liên minh Châu Âu (EU) Công ty Cases 49 Chương MỘT SỐ GIẢI PHÁP ỨNG DỤNG THÀNH CƠNG CHƯƠNG TRÌNH QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG NUÔI & CHẾ BIẾN TÔM SINH THÁI THEO YÊU CẦU LIÊN MINH CHÂU ÂU (EU) TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN VÀ DỊCH VỤ THỦY SẢN CÀ MAU .53 3.1 Một số giải pháp phát triển Công ty Cases .53 3.1.1 Về cấu tổ chức máy Công ty 53 3.1.2 Về áp dụng số giải pháp ứng dụng thành cơng chương trình Quản Lý Chất Lượng nuôi chế biến tôm sinh thái theo yêu cầu liên minh Châu Âu – EU Công ty CASES 53 3.1.3 Về đầu tư xây dựng 53 3.1.4 Về sản xuất, chế biến 54 3.1.5 Về tiêu thụ sản phẩm 54 3.1.6 Về thương hiệu 54 3.1.7 Về xuất qua sàn giao dịch 54 3.2 Một số giải pháp ứng dụng thành công chương trình Quản Lý Chất Lượng ni chế biến tơm sinh thái theo yêu cầu liên minh Châu Âu – EU Công ty CASES 54 3.2.1 Về quản lý nguồn nhân lực 55 3.2.2 Về sở vật chất 57 3.2.3 Về sản phẩm Error! Bookmark not defined 3.2.4 Về công tác thu mua nguyên liệu đầu vào Error! Bookmark not defined 3.2.5 Về công tác bảo vệ mội trường 58 3.2.6 Về công tác tuân thủ quản lý hệ thống Error! Bookmark not defined 3.2.7 Công tác tuân thủ pháp luật sản xuất VSATTPError! Bookmark not defined 3.2.8 Về cơng tác khắc phục, phịng ngừa Error! Bookmark not defined 3.2.9 Về công tác đánh giá nội Error! Bookmark not defined ix 3.3 Kiến nghị 58 3.3.1 Tích hợp hệ thống HACCP, ISO 9001:2008 ISO 22000 58 3.3.2 Chính sách khuyến khích vật chất 59 3.3.3 Đăng ký thương hiệu sản phẩm Công ty 61 Tóm tắt chương 62 KẾT LUẬN 63 TÀI LIỆU THAM KHẢO 65 PHỤ LỤC 66 PHỤ LỤC 67 PHỤ LỤC 68 x Câu 1: Theo anh chị biết, kế hoạch đào tạo, bồi dưỡng đơn vị diễn nào: Theo định kỳ hàng năm Xuất phát từ yêu cầu công việc Theo tiêu cấp định Câu 2: Trong ba năm gần đây, anh chị có đào tạo hay khơng: Có Khơng Nếu có, trước đào tạo anh chị thuộc đối tượng đối tượng sau đây: Cán Lãnh đạo quản lý Cán công tác Cán tuyển Câu 3: Khi đào tạo anh chị đào tạo hình thức Cử học trường chuyên nghiệp Đơn vị tự tổ chức lớp đào tạo Đi học chức Hình thức khác… Theo ý kiến riêng, anh chị cho biết phương pháp đào tạo có hiệu thân anh chị: ……………………………………………… Câu 4: Trước khóa học anh chị có thơng báo chương trình đào tạo hay khơng: Có Khơng Câu 5: Nội dung chương trình anh chị đào tạo, theo anh chị thấy khả đáp ứng cơng việc anh chị làm khơng Có Khơng Nếu có theo anh chị thấy nội dung đào tạo có phù hợp với khả anh chị hay không Cao 70 Bằng Thấp Nếu không, theo anh chị nội dung là: Khơng gắn với công việc làm Xa so với thực công việc Đơn giản so với thực công việc Ý kiến khác… Nội dung đào tạo: đào tạo Chuyên môn nghiệp vụ Nâng cao nghiệp vụ Đào tạo mở rộng Đào tạo chương trình, hệ thống quản lý Đào tạo khác:… Câu 6: Xin anh chị cho biết thời gian khóa học mà anh chị tham gia bao lâu: < tháng – tháng tháng – tháng năm Khác:…… % Câu 7: Chi phí đào tạo khóa học do: Đơn vị chi trả toàn Bản thân phải tự chi trả Đơn vị hỗ trợ phần Nếu đơn vị hỗ trợ, phần đơn vị hỗ trợ là: 50% 80% 100% Khác:…… % Câu 8: Theo nhận xét anh chị, với chi phí bỏ so với kiến thức 71 mà anh chị thu anh chị thấy có tương xứng hay không: Tương xứng Không tương xứng Nếu không tương xứng, theo anh chị lượng chi phí bỏ là: Lớn Nhỏ Câu 9: Theo anh chị cơng tác đào tạo đơn vị có tồn hạn chế hay khơng: Có Khơng Nếu có, theo anh chị tồn do: Lãnh đạo không quan tâm Kế hoạch đào tạo không xác định Thực đào tạo chưa tốt Nội dung đào tạo hạn chế Do đơn vị sợ ảnh hưởng đến công việc nên không tổ chức Người giảng dạy chưa tốt Khó khăn thân Khơng cần thiết Ý kiến khác… Câu 10: Hiện anh chị cịn thấy cần phải đào tạo thêm khơng? Có Khơng Nếu có anh chị thấy cần đào tạo thêm về: Ngoại ngữ Tin học Nghiệp vụ chuyên môn Các chương trình, hệ thống quản lý khác Kiến thức khác… 72 Xin chân thành cảm ơn hợp tác anh chị! PHỤ LỤC BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY TÔM TƯƠI BLOCK Điều kiện bảo quản: - 200C  20C Điều kiện vận chuyển: -180C  20C Cách sử dụng: Nấu chín trước ăn Đối tượng sử dụng: Tất người Thành phần công đoạn Mối nguy Mối nguy tiềm ẩn nhận biết không C nguyên liệu -VSV phát triển CCP - diện nguyên liệu từ vsv đại lý trình khai thác đánh bắt bảo soát vận K nghiệp K -Được kiểm soát tốt SSOP C C/K - Khả có chuyển xí Vật lý: - Kim loại Biện pháp đáng kể quản nguyên - Nhiễm VSV liệu với mối nguy C/K hữu gây bệnh nhận mối nguy kiểm soát - VSV đáng kể hay Lý giải nhận định phòng ngừa đối Sinh học Tiếp Chỉ C kiểm - Dùng máy rà kim loại công đoạn rà kim loại - Cam -Được kiểm sốt khơng 73 mua kết sử K - Tạp chất lạ tốt GMP nguyên - Kim loại có liệu (gỗ, que K tre,…) * Đối với tôm chất col, C Nitrofuran, ) - Thuốc trừ kim loại nặng Chất bảo quản sulfit - Kháng sinh nhóm Fluoroquinolo n (Cipro, Enpro) Đối C nhận lô kiểm tốt Chỉ tiếp hàng hoạch vùng thu cho phép lý sử dụng chất quan nhà nước kiểm thông báo kết bảo kiểm soát quản nguyên liệu dư lượng - Do vùng ni chất độc hại nhiễm vào Nafiqaved) - Khả đại - Cam kết lý sử dụng chất đại lý cung bảo quản sunfit cấp để liệu không sử bảo quản - Khả ngư Bắc Mỹ dân dụng trình 74 nguyên dụng chất bảo nguyên liệu sử C soát (Dựa vào kháng sinh để với thị trường - Kháng sinh nguyên liệu vận - Khả đại (Chlorampheni quản quản, GMP sinh bảo - soát kháng kháng sinh để bảo -Được - Dư lượng chất hoạch, chuyển lẫn vào nuôi: - tơm q trình thu Hố học: sâu dụng quản sulfit Dùng giấy thử sulfit kiểm tra lô hàng, C hạn chế sử dụng C nuôi phát - Khả ngư có (Tetracyline, dân Oxytetracylin viếc phịng e, ) chữa bệnh cho Hóa Học: sử dụng * Đối với tôm - biển: khai thác từ liệu vùng biển hoang - Dư lượng >10ppm chối từ không nhận lô hàng - Cam kết tôm Nguyên sunfit thuốc trừ sâu, dã kim loại nặng - Khả ngư nhà cung cấp không dụng sử kháng sinh q trình ni dân sử dụng để - Kháng sinh bảo quản nguyên cấm sử dụng liệu (CAP, NTRs) - Cam kết ngư ngừng dụng - Sulfite C dân sử kháng - Khả đại lý sinh (thuốc sử dụng chất bảo thú y) tuần quản sunfit để trước thu bảo quản nguyên hoạch liệu - Cam kết nhà cung cấp không dụng C sử kháng sinh cấm bảo quản - Cam kết 75 C đại lý cung cấp nguyên liệu không sử dụng chất bảo quản C sulfit Dùng giấy thử sulfit kiểm tra C lô hàng, phát có >10ppm chối sunfit từ khơng nhận lơ hàng Sinh học: Rửa - Nhiễm VSV kiểm -Được K soát tốt SSOP - VSV phát K soát Vật lý: tốt GMP - Khơng kiểm -Được sốt Hố học: - Dư lượng kiểm -Được triển tốt SSOP GMP K chlorine Sinh học: Bảo quản - Nhiễm VSV nguyên - VSV phát kiểm -Được K soát tốt SSOP K -Được 76 kiểm C liệu triển soát tốt GMP Vật lý: - Khơng Hố học: - Khơng Sinh học: - Nhiễm VSV kiểm -Được K sốt tốt SSOP - VSV phát K Sơ chế kiểm -Được triển soát Vật lý: tốt GMP - Khơng Hố học: - Khơng Sinh học: - Nhiễm VSV kiểm -Được K soát tốt SSOP - VSV phát K soát Rửa Vật lý: tốt GMP - Khơng kiểm -Được sốt Hố học: - Dư lượng kiểm -Được triển tốt SSOP GMP K chlorine 77 Sinh học: - Nhiễm VSV kiểm -Được K soát tốt SSOP - VSV phát K Phân kiểm -Được triển sốt Vật lý: tốt GMP cỡ, loại - Khơng Hố học: - Khơng Sinh học: - Nhiễm VSV K - VSV phát K soát tốt SSOP triển kiểm -Được Vật lý: sốt - Khơng Rửa kiểm -Được tốt GMP Hoá học: - Dư lượng K chlorine kiểm -Được soát tốt SSOP GMP Sinh học: Cân bán - Nhiễm VSV kiểm -Được K soát 78 tốt thành - VSV phát phẩm triển K SSOP kiểm -Được Vật lý: sốt tốt GMP - Khơng Hố học: - Khơng Sinh học: Sơ chế - Nhiễm VSV K - VSV phát K kiểm -Được soát tốt SSOP triển kiểm -Được Vật lý: soát - Khơng tốt GMP Hố học: - Khơng Sinh học: - Nhiễm VSV K - VSV phát K soát kiểm -Được Vật lý: sốt - Khơng tốt GMP Hoá học: - Dư lượng tốt SSOP triển Rửa kiểm -Được kiểm -Được K soát 79 tốt chlorine SSOP GMP Sinh học: - Nhiễm VSV kiểm -Được K soát tốt SSOP - VSV phát Lựa tạp chất K kiểm -Được triển soát Vật lý: tốt GMP - Khơng Hố học: - Khơng Sinh học: - Nhiễm VSV kiểm -Được K soát tốt SSOP - VSV phát K soát Vật lý: tốt GMP Rửa - Khơng kiểm -Được sốt Hố học: - Dư lượng kiểm -Được triển tốt SSOP GMP K chlorine Sinh học: Ngâm quay hóa chất - Nhiễm VSV kiểm -Được K soát tốt SSOP - VSV phát triển K kiểm -Được soát 80 tốt Vật lý: GMP - Dùng phụ gia - Khơng Hố học: K cho phép sử dụng thủy - Dư lượng sản thuốc kiểm sốt tốt ngâm tơm GMP SSOP Sinh học: - Nhiễm VSV kiểm -Được K soát tốt SSOP - VSV phát K soát Vật lý: tốt GMP Rửa - Khơng Hố học: kiểm -Được triển kiểm -Được K soát tốt SSOP GMP - Dư lượng chlorine Sinh học: Cân, xếp khuôn - Nhiễm VSV kiểm -Được K soát tốt SSOP - VVSV phát triển K soát Vật lý: kiểm -Được GMP - Khơng 81 tốt Hố học: - Khơng Sinh học: - Nhiễm VSV K soát Vật lý: Cấp đơng kiểm -Được tốt SSOP - Khơng Hố học: - Không Sinh học: - Nhiễm VSV K Tách khuôn, kiểm -Được soát tốt SSOP Vật lý: mạ băng, - Khơng bao gói Hố học: - Khơng Sinh học: - Nhiễm VSV kiểm -Được K soát tốt SSOP Cân, bao gói Vật lý: - Khơng Hố học: - Khơng Sinh học: -Được sốt 82 tốt kiểm - Rà túi PE sản phẩm Rà - Nhiễm VSV kim Vật lý: K - loại - Kim loại SSOP C qua máy rà Thiếu sót cơng đoạn ngun liệu (do cơng nhân) Hố học: - Khơng Sinh học: Đóng kiện - Nhiễm VSV kiểm -Được K sốt tốt SSOP Vật lý: - Khơng Hố học: - Khơng Sinh học: - Nhiễm VSV kiểm -Được K soát tốt SSOP Vật lý: Bảo quản - Khơng Hố học: - Không Xuất Sinh học: xưởng, - Nhiễm VSV vận chuyển kiểm -Được K soát SSOP Vật lý: 83 tốt kim loại C - Khơng Hố học: - Khơng Ngày phê duyệt: Người phê duyệt: 84 ... chế biến tôm sinh thái phù hợp theo yêu cầu liên minh Chây Âu (EU) 34 2.3 Đánh giá việc ứng dụng quản lý chất lượng nuôi chế biến tôm sinh thái theo yêu cầu theo yêu cầu liên minh Châu Âu công. .. quản lý chất lượng nuôi chế biến tôm sinh thái theo yêu cầu liên minh Châu Âu (EU) Công ty Cases 49 Chương MỘT SỐ GIẢI PHÁP ỨNG DỤNG THÀNH CƠNG CHƯƠNG TRÌNH QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG NUÔI & CHẾ... liên minh Châu Âu công ty cổ phần chế biến dịch vụ thủy sản Cà Mau {Chương 5: Nghiên cứu đưa số giải pháp ứng dụng thành công quản lý chất lượng nuôi chế biến tôm sinh thái theo yêu cầu liên minh