NHỮNG BIẾN ĐỔI HÓA SINH TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN CHÍNH, LÊN MEN PHỤ TRONG CNSX RƯỢU VANG

NHỮNG BIẾN ĐỔI HĨA SINH TRONG Q TRÌNH LÊN MEN CHÍNH, LÊN MEN PHỤ TRONG CNSX RƯỢU VANG TS Hồng Thị Hịa Tóm tắt: Rượu vang loại đồ uống có cồn (hàm lượng từ đến 13) lên men từ chín có hương vị đặc biệt Q trình sản xuất rượu vang trải qua nhiều cơng đoạn phức tạp lên men lên men phụ hai trình trung tâm Men sử dụng cho hai trình Saccharomyces cerevisiae số nấm men khác họ Saccharomyces Dưới tác dụng nấm men điều kiện coogn nghệ phù hợp, đường chất dinh dưỡng nho chuyển hóa thành etanol hợp chất thơm đặc trưng cho loại vang nho Đồng thời, trình này, hợp chất khơng có lợi loại bỏ Từ khóa: Rượu vang, nho, Saccharomyces cerevisiae, lên men chính, lên men phụ Rượu vang gì? Rượu vang chế biến từ nước quả, lên men tự nhiên Để sản xuất rươu vang quả, người ta dùng loại chín có hương vị đặc biệt nho, dứa, dâu, Rượu vang có đặc điểm: độ cồn thấp, sản phẩm tự nhiên có nguồn gốc từ quả, có giá trị dinh dưỡng cao, khơng có hóa chất độc hại Loại rượu vang phổ biến giới Việt Nam vang nho, nguyên liệu nho chín: nho đỏ, nho trắng Rượu vang loại đồ uống có cồn lên men tự nhiên từ loại chín có hương vị đặc biệt như: nho, chuối, đào, dứa, dâu, Vang thường có hàm lượng cồn khoảng từ đến 13% thường đặt tên theo loại dùng để lên men Rượu thường có hương vị giống hương vị quả tươi, bảo quản, vận chuyển điều kiện thường Do lên men từ tươi không qua trình chưng cất nên rượu giữ gần đầy đủ dưỡng chất có giá trị dinh dưỡng rượu chí cịn tăng lên giải phóng amino axit chất dinh dưỡng khác từ nấm men trình lên men Rượu vang chứa từ - 11% cồn -3 % đường với lượng từ 70 -90 kcal/100ml Phân loại rượu vang Rượu vang thường chứa cồn etylic, đường, axit, alcohol bậc cao, tanin, aldehit, ester Đây loại đồ uống lên men có từ thời cổ xưa, đề cập kinh thánh ghi chép lịch sử số nước châu Á Dựa vào thổ nhưỡng, độ chín quả, thành phần hóa học quả, phụ gia sử dụng, công nghệ lên men tuổi rượu, hàm lượng cồn đường, phân loại rượu vang thành số loại rượu vang tự nhiên (natural wines (9-14 % alcohol) ) and rượu khai vị (15-21% alcohol) Cách phân loại sử dụng nhiều chuyên gia rượu phân loại theo màu sắc rượu: vang đỏ vang trắng sau vang hồng vang lấp lánh (rosé and sparkling wines) Vang nho làm từ nho q trình sản xuất khơng sử dụng thêm vất nguyên liệu khác (trừ đường thùng gỗ sồi) Vang lên men từ nhiều thành phần khác nhỏ, bổ sung thêm hương từ quả, hoa thảo mộc Những loại rượu tường làm từ dịch đào, táo, chuối, dứa, xồi, mít Rượu anh đào (cherry) thường làm từ chery loại cung cấp đủ độ axit cho rượu Rượu thực vật (plant wine) sản xuất từ dịch nước ép phong, bạch dương, dưa, dưa hấu loại vườn khác đại hoàng, rau mùi tây cánh hoa hồng Raisin wine làm từ nho khô Rượu vang đa chủng loại (Multisort wine) sản xuất cách trộn loại nho nguyên liệu rượu khác Tùy thuộc vào thời gian giống nho lên men rượu vang màu trái phân loại loại rượu vang đỏ, trắng hồng Hình 1: Phân loại rượu vang Quá trình làm rượu vang từ nho Rượu vang nho làm từ nho xanh (tạo vang trắng) nho đỏ (tạo vang đỏ) Quá trình làm rượu vang từ nho bao gồm cơng đoạn chính: thu hái, làm nát, thu dịch (với vang trắng), lên men, ủ chín, ổn đinh, lọc đóng chai (chi tiết sơ đồ hình 2) Hình 2: Quá trình làm rượu vang từ nho Cấu tạo thành phần nho Quả nho cấu tạo phần chính, phần có thành phần đặc điểm riêng (hình 3): - Lớp sáp (wax layer): ngồi có tác dụng bảo vệ quả, ngăn chặn nước tươi Đối với trình sản xuất rượu vang, lại ngăn chặn xâm nhập enzim trình lên men - Lớp vỏ: thường chiếm khoảng 10% khối lượng quả, có thành phần hóa học chủ yếu cấu tạo nên vỏ pectin, vỏ tương đối bền, khó bị enzim phân hủy, vỏ chứa hầu hết hợp chất tạo hương, tạo màu cho rượu - Lớp thịt quả: Chiếm khoảng 80% khối lượng quả, chứa chủ yếu nước, đường axit hữu Đây phần dễ dàng enzim phá vỡ trình sản xuất rượu vang Hình 3: Cấu tạo nho Khi thực trình lên men rượu từ nho, việc cần làm phá vỡ cấu trúc quả, tạo điều kiện tốt cho q trình lên men Q trình tiến hành học phường pháp nghiền Để trình lên men thuận lợi, sử dụng thêm số enzim thủy phân pectin lyasa Hình 4: Mơ hình q trình phá vỡ cấu trúc phần nho tiến hành lên men (A simplified model of the wine grape cell wall showing the major tissue layers and the role of enzymes in maceration during fermentation) Q trình lên men sản xuất vang nho Quá trình lên men vang nho trình phức tạp, bị ảnh hưởng nhiều điều kiện Nho thân nó, bề mặt vỏ chứa hệ nấm, vi khuẩn, virus vi sinh vật đa dạng Có thể hình dung trình hình thành rượu vang bao gồm trình chuyển hóa dinh dưỡng (glycolysis), đồng hóa, chuyển hóa hợp chất có nho để tạo thành rượu, hương, vị màu cho rượu Hình : Sự chuyển hóa dịch nho thành rượu tác dụng nấm men Saccharomyces cerevisiae Theo đó, nấm men chuyển hóa dinh dưỡng từ nhỏ thành etanol, cacbon dioxit Các hợp chất khác axit, polyphenol, phần chuyển hóa, phần giải phóng từ vỏ tạo nên hương vị, cho rượu Để thực trình chuyển hóa này, số chủng nấm men lên men rượu vang sử dụng là: - Saccharomyces vini: Đó tế bào có hình ơvan, kích thước trung bình: (3¸8) x (5¸ 12)mm, sinh sản hình thức nảy chồi có khả tạo thành bào tử Trong dịch ép nước S.vini chứa tới 80% tổng số Saccharomyces, chúng có khả sinh invectaza ngoại bào để chuyển hóa sacaroza thành fructoza glucoza Vì sử dụng S.vini để lên men rượu từ dịch có bổ sung thêm sacaroza hàm lượng cao S vini có khả chịu cồn hàm lượng cao tạo 18¸ 19%V cồn, khả kết lắng sau kết thúc lên men S.vini nhanh, làm cho sản phẩm có hương, vị đặc trưng - Saccharomyces cerevisiae (còn gọi là: S.cerevisiae var ellipsoideus): Đó tế bào có hình elip, có kích thước tương tự Saccharomyces vini Nhiều cơng trình nghiên cứu cho thấy: S.cerevisiae khơng có khả chịu cồn cao, mà khả lên men tạo cồn cao nhiều so với số chủng như: S festinans, S oviformis S cerevisiae tạo độ cồn 18¸ 20%V Ngồi khả kết lắng tạo hương, vị đặc trưng cho sản phẩm S cerevisiae tốt Vì vậy, sản xuất nước lên men có độ cồn cao, người ta thường sử dụng S cerevisiae để lên men - Saccharomyces oviformis: có hình dáng kích thước tương tự S.vini khả sinh sản phát triển giai đoạn đầu chậm S.vini, có khả chịu cồn tốt, nên số lượng tế bào tiếp tục tăng dần trình lên men S oviformis khơng lên men galactoza, tạo thành màng bề mặt sản phẩm có chứa 10%V cồn S oviformis có khả lên men kiệt đường độ rượu đạt tới 18%V, sản phẩm có hương, vị tốt, nên thường sử dụng để sản xuất loại sản phẩm lên men kiệt đường Hình 6: Sơ đồ chuyển hóa hợp chất có nho tạo thành hợp chất rượu tác dụng nấm men Trong trình lên men, có nhiều yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng hàm lượng rượu Trong cần ý: * Các điều kiện lên men + Hàm lường đường từ 12 -16% + pH axit yếu+ Nhiệt độ lên men dao động khoảng từ 18-280C + Thời gian lên men từ 1- 14 ngày + Thiết bị lên men thường thùng inox thùng gỗ tích lớn * Các biến đổi xảy q trình lên men chính: Trong q trình lên men rượu vang điều kiện nhiệt độ tương đối cao, nồng độ đường lớn nấm men chủ yếu lên me chuyển hoá đường thành rượu sản phẩm phụ C6H12O6  C2H5OH + CO2 + Sản phẩm phụ - Các yếu tố ảnh hưởng tới trình lên men + Nhiệt độ ; Nhiệt độ có ảnh hưởng trực tiếp đến sinh sản phát triển nấm men chất lượng sản phẩm Nấm men tồn phát triển nhiệt độ từ 4÷450C, nhiệt độ phù hợp cho sinh sản phát triển nấm men 28÷ 300C Nhiệt độ thấp nấm men sinh sản chậm, thời gian lên men bị kéo dài hơn, nhiên lại hạn chế nhiễm khuẩn ngược lại, nhiệt độ cao (vượt 380C) nấm men sinh sản nhanh hơn, thời gian lên men ngắn hơn, khả nhiễm khuẩn cao Mặt khác nhiệt độ ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm; Khi lên men điều kiện nhiệt độ lạnh hương, vị rượu có mùi vị trái tươi hơn, hàm lượng axit bay thấp hơn, hàm lượng glyxerin tăng + pH ; Nấm men sinh sản phát triển mơi trường có độ pH từ 2,5÷ 7,5 theo đa số tác giả độ pH phù hợp với sinh sản phát triển nấm men ¸ nhiều chủng nấm men sinh sản phát triển tốt pH 3÷3,5 Vì để hạn chế trình lây nhiễm phát triển nhiều loại vi khuẩn, phù hợp với độ pH tự nhiên nguyên liệu chất lượng sản phẩm, sản xuất nhà sản xuất ln trì độ pH mức 3,2÷4,0 Để điều chỉnh độ pH dịch lên men, người ta sử dụng NaHCO3, CaCO3, axit tartric, xitric Độ pH thấp cao làm thay đổi cấu trúc protein nhiều loại enzym tham gia trực tiếp vào trình lên men Vang làm giảm khả hoạt hóa enzym + Nồng độ rượu: Mỗi giống nấm men có khả chịu nồng độ rượu khác nhau, có giống chịu cồn nồng độ thấp như: Hansenula, Anomala số men dại chịu 3%V nhiều chủng nấm men thuộc giống Saccharomyces lại chịu 9÷12%V cồn lên men đạt tới 14÷16%V Trong trình lên men rượu, nồng độ rượu tăng dần gây ức chế không cho hoạt động sống nấm men mà cịn kìm hãm hoạt động nhiều loại enzym chuyển hóa đường thành rượu, khả sống sót nấm men phụ thuộc vào nhiệt độ nồng độ rượu có dịch lên men + Hàm lượng đường; Nấm men đạt tốc độ lên men nhanh hàm lượng đường dịch lên men có từ 1÷2%, để có sản lượng cồn tối đa /gam đường lên men nồng độ đường tối đa phải cao nhiều Nhiều công trình nghiên cứu cho thấy: hàm lượng đường phù hợp cho q trình lên men 12÷20%, cịn hàm lượng đường 25% ức chế trình lên men Mặt khác tỉ lệ loại đường có dịch lên men ảnh hưởng không nhỏ tới tốc độ hiệu suất lên men Kết nghiên cứu nhiều tác giả cho thấy: glucoza loại đường phù hợp cho sinh sản phát triển nấm men trình tạo rượu, tiếp đường fructoza sacaroza có chứa hàm lượng đường khử cao có lợi cho q trình lên men chất lượng sản phẩm + Axit hữu cơ: Người ta ý đến ảnh hưởng axit hữu khơng bay tới q trình lên men, nhiều ảnh hưởng axit hữu bị lồng ảnh hưởng độ pH Nhiều kết nghiên cứu cho thấy: axit thành phần quan trọng để làm giảm độ pH, có tác dụng ức chế nhiều loại vi khuẩn Sự ảnh hưởng axit hữu q trình lên men khơng phải hàm lượng tổng số axit hữu không bay mà thành phần hàm lượng số loại axit hữu có dịch lên men, axit béo, axetic, butyric, propyonic có ảnh hưởng định đến sinh sản phát triển nấm men + Hàm lượng nitơ: Nitơ thành phần quan trọng tham gia vào trình hình thành phát triển tế bào nói chung Hầu thành phần tế bào có chứa nitơ tỉ lệ khác Protein chiếm 25÷60% trọng lượng khơ tế bào (trong nitơ tổng số có 4÷12%), nitơ dạng NH2 chiếm khoảng 75%V Trong thực tế sản xuất Vang, nhân giống nấm men người ta thường bổ sung thêm lyzin, arginin (NH4)2SO4 nồng độ 0,6% (tính theo nitơ) để tăng cường khả sinh sản nấm men + Các loại muối khoáng; Người ta xác nhận nguyên tố N, P,S đóng vai trị quan trọng hình thành màng nhân tế bào, Cu, Ca, Mg trung tâm hoạt hoá nhiều loại enzym tham gia vào q trình chuyển hố đường thành rượu (Cu có polyphenolơxydaza, Mg có nhiều cofactơ enzym ngồi muối phốt phat, K, cịn có tác dụng dung dịch đệm giữ pH mơi trường ln ổn định Nguồn muối khống cần thiết cho trình lên men thường bao gồm : Mg, K, I2, Ca,Co, Fe, S, P , dịch có đầy đủ thành phần chất khống, việc bổ sung loại khoáng nên thận trọng tuỳ thuộc vào loại nấm men, chất dịch dư thừa nguyên tố khống kìm hãm q trình lên men Một số loại vitamin (B1, biotin, E ) có tác dụng tốt đến sinh sản phát triển nấm men, nấm men có thành phần vitamin phong phú chủng loại hàm lượng, kết thúc trình tự phân nấm men giải phóng axit amin vitamin hồ tan rượu làm cho hàm lượng protein tổng số sản phẩm tăng - lần Sự có mặt axit amin vitamin có sản phẩm góp phần đáng kể làm tăng giá trị cảm quan sản phẩm Nhiều loại vitamin có tác dụng tăng cường hoạt hố số loại enzym trình lên men rượu + Mật độ men giống: Hàm lượng tế bào nấm men có dịch lên men thấp thời gian nhân giống lên men bị kéo dài hơn, dễ bị nhiễm khuẩn, ngược lại hàm lượng men giống dịch lên men cao thời gian lên men ngắn hơn, hạn chế khả nhiễm khuẩn áp đảo nấm men Nhưng hàm lượng men giống cao làm thay đổi thành phần mơi trường lên men khơng có lợi cho trình lên men chất lượng sản phẩm Nhìn chung theo nhiều tác giả hàm lượng men giống dịch lên men nên có 4÷10 triệu tế bào/1ml dịch lên men phù hợp + Chất khử trùng: Việc sử dụng SO2 làm chất khử trùng biết tới vào kỷ 20 sử dụng rộng rãi công nghiệp sản xuất sản phẩm lên men SO2 bổ sung trực tiếp dạng khí, sử dụng số dạng muối: kalimetabisunfit (K2S2O5), natrimetabisunfit (Na2S2O5) metabisunfit (SO2 lỏng) Tất dạng SO2 cân coi SO2 tự do, cịn HSO3- (bisulfite) phản ứng lại với aldehyt, dextrins, pectic, protein loại đường để tạo thành a- hydrôxy sulfuric axit (dạng SO2 bền vững) Đặc tính khử trùng SO2 chủ yếu dạng tự do, khả khử trùng SO2 tốt nhiều loại vi khuẩn, nấm men thích nghi để phát triển lên men mơi trường có SO2 hàm lượng cao Tuy nhiên SO2 lại có ảnh hưởng làm chậm dần lên men (vì SO2 làm giảm khả ôxy hóa dịch lên men) SO2 làm tăng lượng axetaldehyt glyxerin trình lên men, đồng thời SO2 hạn chế lên men malolactic, việc sử dụng SO2 trình lên men cần phải có tính tốn phù hợp với cơng nghệ thông thường sử dụng SO2 với hàm lượng 75 - 100 ppm làm chất diệt khuẩn, đồng thời chất chống ơxy hóa phù hợp có hiệu tốt Ngoài yếu tố nêu có ảnh hưởng nhiều đến q trình lên men có mặt tanin, pectin, chất dinh dưỡng có dịch lên men có ảnh hưởng định đến trình lên men thường xử lý trước tiến hành lên men + Oxy: Việc sục khí cung cấp oxy, khuấy trộn mơi trường có tác động đến tốc độ sinh trưởng phát triển nấm men Vì vậy, trình lên men rượu q trình yếm khí lên men giai đoạn đầu, đặc biệt giai đoạn nhân giống thiết phải cho dịch tiếp xúc với oxy khơng khí Q trình lên men phụ Lên men phụ trình làm chín rượu vang, hình thành hương vị, làm ổn định chất lượng rượu vang Sau lên men xong, tiến hành chuyển lên men phụ điều kiện nhiệt độ ổn định từ 15 -180C, thời gian từ -3 tháng thiết bị thùng inox thùng gỗ Trong qúa trình lên men phụ rượu vang nấm men tiếp tục hoạt động thực q trình chuyển hố quan trọng làm tăng chất lượng hương vị, độ khử chất khơng có lợi rượu như: - Tiếp tục q trình lên men rượu tốc độ chậm - Khử aldehit - Lắng cấu tử làm đục rượu - Tiếp tục tạo thành este hình thành hương thơm cho sản phẩm 6.1 Quá trình lên men malolactic malo - etanolic Quá trình lên men malolactic thực vi khuẩn lactic O.oeni, sau qúa trình lên men rượu nấm men S cerevisiae Hình 7: Sự tạo thành malolactic maloethanolic chủng Saccharomyces cerevisiae Trong trình lên men malolactic axit malic từ nhỏ decacboxylat tạo thành axit lactic Quá trình diễn điều kiện pH thấp, hàm lượng etanol cao nghèo dinh dưỡng Q trình thực enzim Schizosaccharomyces pombe O.oeni 6.2 Quá trình tạo hương vị cho rượu Các hợp chất có dịch lên men làm cho hương vị rượu khơng hài hịa, sốc hợp chất nitow, H2S tạo thành q trình lên men, hợp chất có mùi sunfua mùi trứng thối, cải bắp thối Một hỗn hợp gồm nhiều chủng Saccharomyces cerevisiae số chủng gần (S.arboricolus,S.cariocanus, S eubayanus, S kudriavzevii, S mikatae, S paradoxus, S uvarum and Naumovozyma castellii) sử dụng để chuyển hóa mùi hương (aroma) vị (flavour), tạo khác biệt cho sản phẩm Hình : Saccharomyces cerevisiae tạo sản phẩm rượu có hàm lượng H2S thấp, đảm bảo hương thơm chất lượng rượu 6.3 Tạo hài hòa độ rượu hương vị Mục tiêu nhà sản xuất rượu vang sản xuất loại rượu vang cân nồng độ rượu, độ axit, vị ngọt, vị trái tannin bổ sung cho để tạo hương vị hài hịa uống Các sản phẩm có chứa glycerol-3-phosphate dehydrogenase isozymes có khả giảm hàm lượng etanol từ 15.6% (v/v) to 13.2% (v/v) and 15.6% (v/v) to 12% (v/v) rượu Chardonnay Cabernet Sauvignon Tuy nhiên trình làm giảm độ rượu tạo thành hợp chất không mong muốn acetaldehyde and acetoin gây mùi táo dập (bruised apple) rượu Để giảm mùi này, cần phải trung hòa hợp chất tạo thành 2,3 butanediol cách sử dụng chể phẩm chứa butanediol dehydrogenase Hai trình làm giảm đáng kể tạo thành acetaldehyde, axit axetic acetoin Hình 9: Sự tạo thành rượu vang có hàm lượng cồn thấp bới có mặt chủng Saccharomyces cerevisiae 6.4 Loại trừ etyl cacbamat trình sản xuất rượu Etyl cacbamat hợp chất sinh trình lên men, sản phẩm phản ứng ure với etanol đặc biệt loại rượu pha trộn Mặc dù hàm lượng thấp, hợp chất có khả gây ung thư Để kiểm soát hàm lượng etyl cacbamat, người ta sử dụng chủng S cerevisiae DUR1,2 cải tiến có chứa urea amidolyase có khả chuyển hóa ure thành amoniac cacbon dioxit, từ loại etyl cacbamat khỏi trình sản xuất Chế phẩm ECMo01 đánh giá có khả loại 90% etyl cacbamat rượu Chardonnay Hình 9: Quá trình giảm tạo thành etyl cacbamat rượu vang chế phẩm chứa chủng Saccharomyces cerevisiae urea amidolyase 6.5 Sự tạo thành hương vị từ hợp chất thơm rượu Hỗn hợp phức tạp hợp chất rượu hợp chất thơm, hợp chất tạo mùi thay đổi hợp chất hóa học từ vi sinh vật thùng gỗ sồi tạo hương vị riêng biệt cho loại rượu Hình 10: Thành phần hóa học rượu Các hợp chất từ nhỏ làm cho rượu có hương vị tạo khác biệt cho loại rượu khác Các hợp chất tạo hương vị là: aliphatics, benzene-derivatives, esters (cis-rose oxide, ethyl acetate, ethyl butyrate, ethyl formate, ethy exanoate, ethyl propionate, furaneol, isoamyl acetate, isobutyl acetate, methyl cinnamate), lactones, sotolon), norisprenoids (e.g., β-demascenone, β-ionone, 1,1,6trimetyl-1,2-dihydronaphtalene) hexanoate, ethyl propionate, furaneol, isoamyl acetate, isobutyl acetate, methyl cinnamate), lactones (sotolon), norisprenoids (e.g., βdemascenone, β-ionone, 1,1,6-trimetyl-1,2-dihydronaphtalene), phenols, pyrazines (e.g., 3-isobutyl-2metoxypyrazine), sesquiterpenes (e.g., rotundone), monoterpenes (e.g., linalool, geraniol, hotrienol, nerol, citronellol, cis-rose oxide and α-terpineol) and thiols (e.g., 4-mercapto-4-metyl-pentan-2-one, 3-mercaptohexan-ol, 3-mercaptohexyl acetate, etc.) Các hợp chất có tác động phần, riêng biệt kết hợp với chất khác tạo đặc tính riêng biệt cho loại rượu Ví dụ: hương vị “ớt chuông” (bell pepper) rượu Cabernet Sauvignon tạo thành hợp chất 3-isobutyl-2methoxypyrazine đặc tính giống dâu tây ( strawberry-like character) Pinot Noir tạo thành kết hợp số ester bao gồm ethyl acetate, ethyl butyrate, ethyl formate, ethyl hexanoate, furaneol and methyl cinnamate Từ hợp chất tạo hương vị từ nho, nhận diện phân loại đặc tính số loại rượu theo nho Hình 11: Phân loại vang đỏ theo chất thơm Hình 12: Phân loại vang trắng làm từ nho xanh theo chất thơm Sự tương tác nấm men với hợp chất từ nho q trình chuyển hóa thứ cấp (esters, fusel alcohols, carbonyls, axit béo dễ bay hơi, hợp chất sulfur, etc.) tạo đặc tính rượu vang Trong q trình lên men chính, vài hợp chất chuyển hóa sinh học tạo tiền chất cho chuyển hóa thứ cấp thành hợp chất dễ bay Ví dụ: cysteinylated grape thiols khơng bay (Cys-4MMP and Cys3MH) giải phóng từ cysteine (4MMP and 3MH) chuyển hóa thành hợp chất có khả bay Trong q trình lên men malolactic malolactic bacteria đề cacboxylat để chuyển axit malic thành axit lactic thực số q trình chuyển hóa khác diacetyl tạo hương vị giống bơ ( buttery flavour) cho rượu Hơn ủ rượu thùng gỗ sồi để tiếp tục lên men làm chín rươu, loạt chuyển hóa hóa học dẫn đến thay đổi đáng kể hương vị sản phẩm cuối Gỗ sồi sấy thường sử dụng để chế tạo thùng ủ rượi chúng có hợp chất thơm tiềm tàng (vanillin, dẫn xuất vanillin-, phenol dễ bay lactones) tác động với hương loại rượu Khi trình lên men tiếp tục diễn thùng gỗ sồi, mootj số hợp chất từ gối sồi giải phóng vào rượu tạo thay đổi lớn hợp chất thơm Tương tự, rượu furfuryl furfuryl mercaptan (2-furanmethanethiol) tạo thành từ furfural gỗ sồi Sự có mặt hợp chất từ gỗ sồi rượu làm tăng thêm hương vị rượu vị dừa, vị cay, vanila 7 Kết luận Rượu vang sản phẩm chứa nhiều chất chống oxi hóa tốt cho sức khỏe Trong trình sản xuất, có nhiều cơng đoạn yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cuối Lên men lên men phụ hai trình trung tâm sản xuất rượu vang Lên men tạo hàm lượng cồn cho rượu hình thành số tiền chất cho q trình chuyển hóa thứ cấp để tạo nên hương vị riêng cho loại rượu từ loại nho khác Lên men phụ q trình chuyển hóa lượng sót sau q trình lên men chuyển hóa thứ cấp, lên men malolactic để hình thành hợp chất thơm cho rượu Đồng thời, trình để loại bỏ, chuyển hóa hợp chất khơng mong muốn để đảm bảo mức độ an toàn với sức khỏe người sử dụng tạo hương vị cân cho sản phẩm rượu Từ phân loại rượu theo đặc tính hương thơm tạo thành TÀI LIỆU THAM KHẢO Công nghệ sản xuất rượu, bia, nước giải khát, Trường ĐHSĐ 2013 Isak S Pretorius , Conducting Wine Symphonics with the Aid of Yeast Genomics , Beverages 2016, 2, 36; doi:10.3390/beverages2040036 Yu Gao ,Anscha J J Zietsman, Melané A Vivier, John P Moore , Deconstructing Wine Grape Cell Walls with Enzymes During Winemaking: New Insights from Glycan Microarray Technology, Molecules 2019, 24(1), 165 Englezos, V.; Torchio, F.; Cravero, F.; Marengo, F.; Giacosa, S.; Gerbi, V.; Rantsiou, K.; Rolle, L.; Cocolin, L Aroma profile and composition of Barbera wines obtained by mixed fermentations of Starmerella bacillaris (synonym Candida zemplinina) and Saccharomyces cerevisiae LWT Food Sci Technol 2016, 73, 567–575 Borneman, A.R.; Desany, B.A.; Riches, D.; Affourtit, P.; Forgan, A.H.; Pretorius, I.S.; Egholm, M.; Chambers, P.J The genome sequence of the wine yeast VIN7 reveals an allotriploid hybrid genome with Saccharomyces cerevisiae and Saccharomyces kudriavzevii FEMS Yeast Res 2012, 12, 88–96