Nghiên cứu quy trình phục vụ SET MENU cho khách đoàn đã đặt trước của bộ phận ẩm thực tại khu du lịch bình quới 2

BỘ TÀI CHÍNH TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÀI CHÍNH – MARKETING KHOA DU LỊCH SINH VIÊN THỰC HIỆN: NGUYỄN THIÊN TƯỜNG VI LỚP: 18DKS04 MSSV: 1821004657 Bậc: Đại Học BÁO CÁO THỰC HÀNH NGHỀ NGHIỆP HỌC KỲ CUỐI NĂM 2020 NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH PHỤC VỤ SET MENU CHO KHÁCH ĐOÀN ĐÃ ĐẶT TRƯỚC CỦA BỘ PHẬN ẨM THỰC TẠI KHU DU LỊCH BÌNH QUỚI CHUYÊN NGÀNH: QUẢN TRỊ KHÁCH SẠN GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN: THS PHÙNG VŨ BẢO NGỌC TP.HCM, Tháng 01 năm 2021 BỘ TÀI CHÍNH TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÀI CHÍNH – MARKETING KHOA DU LỊCH SINH VIÊN THỰC HIỆN: NGUYỄN THIÊN TƯỜNG VI BÁO CÁO THỰC HÀNH NGHỀ NGHIỆP HỌC KỲ CUỐI NĂM 2020 NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH PHỤC VỤ SET MENU CHO KHÁCH ĐỒN ĐÃ ĐẶT TRƯỚC CỦA BỘ PHẬN ẨM THỰC TẠI KHU DU LỊCH BÌNH QUỚI GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN: THS PHÙNG VŨ BẢO NGỌC TP.HCM, Tháng 01 năm 2021 LỜI CAM ĐOAN Tác giả tên là: NGUYỄN THIÊN TƯỜNG VI o Sinh viên Trường Đại học Tài Chính – Marketing o Trình độ: Đại học Hệ: Chính Quy o Lớp: 18DKS04 Mã số sinh viên: 1821004657 o Khoa: Du Lịch o Chuyên ngành: Quản trị Khách sạn Tác giả tham gia đợt Thực hành nghề nghiệp tháng 12 Khu Du Lịch Bình Quới hồn thành báo cáo theo quy định Nhà trường Căn vào kế hoạch Khoa Du Lịch và: “ Hướng dẫn viết khóa luận tốt nghiệp” Trường Đại học Tài Chính – Marketing, tác giả thực báo cáo thực hành nghề nghiệp với đề tài: “ Nghiên cứu quy trình phục vụ SET MENU cho khách đồn đặt trước phận ẩm thực Khu Du Lịch Bình Quới ” Tác giả xin cam đoan báo cáo hoàn toàn sản phẩm khoa học tác giả với hình thức nội dung theo quy định Nhà trường khơng có chép từ nguồn khác Tác giả xin chịu trách nhiệm trước Nhà trường cam đoan Thành phố Hồ Chí Minh ngày 15 tháng 01 năm 2021 Sinh viên thực NGUYỄN THIÊN TƯỜNG VI i LỜI CẢM ƠN Tác giả xin cảm ơn Ban Giám Hiệu Trường Đại học Tài Chính – Marketing, Thầy Cô Khoa Du Lịch Ban Giám Đốc Khu Du Lịch Bình Quới tạo điều kiện thuận lợi cho tác giả hồn thành nhiệm vụ khóa Thực hành Nghề nghiệp Tác giả xin chân thành cảm ơn Thạc sĩ Phùng Vũ Bảo Ngọc nhiệt tình, tận tâm hướng dẫn góp ý cho báo cáo thực hành nghề nghiệp tác giả Tác giả xin gửi lời cảm ơn đến Phòng Nhân Sự Khu Du Lịch Bình Quới, anh chị quản lý nhân viên Khu Du Lịch Bình Quới, phịng ban khác tận tình hướng dẫn tác giả suốt thời gian thực hành nghề nghiệp Tác giả vô trân trọng khoảng thời gian thực hành nghề nghiệp Khu Du Lịch Bình Quới tạo điều kiện cho tác giả có nhìn tổng quan nghề nghiệp giúp tác giả có trải nghiệm thú vị công việc thực tế nhân viên phục vụ bàn để tác giả có đầy đủ kiến thức thực báo cáo thực hành nghề nghiệp Các anh chị quản lý nhân viên thức Khu Du Lịch Bình Quới dù bận rộn dành nhiều thời gian quan tâm, chia sẻ kinh nghiệm nghề, hướng dẫn động viên tác giả công việc Sự nhiệt tình ân cần khơng giúp tác giả củng cố kiến thức vững vàng mà giúp tác giả cảm nhận văn hóa Khu Du Lịch Bình Quới, mơi trường hịa đồng, thân thiện Thời gian thực hành nghề nghiệp Khu Du Lịch mang đến cho tác giả hội vận dụng kiến thức lý thuyết thầy cô truyền đạt giảng đường vào thực tiễn nhằm hiểu biết sâu sắc ngành nghề chọn hoàn thành tốt báo cáo thực hành nghề nghiệp Tác giả xin chân thành cảm ơn bạn đợt thực hành nghề nghiệp đoàn kết, thương yêu giúp đỡ tác giả Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 15 tháng 01 năm 2021 Sinh viên thực NGUYỄN THIÊN TƯỜNG VI ii TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÀI CHÍNH – MARKETING KHOA DU LỊCH PHIẾU NHẬN XÉT VÀ CHẤM ĐIỂM CỦA GIẢNG VIÊN Điểm chấm: …………… Điểm làm tròn: Điểm chữ: ……… ………………… Ngày tháng …… năm 2021 GIẢNG VIÊN XÁC NHẬN PHÙNG VŨ BẢO NGỌC iii MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN .i LỜI CẢM ƠN ii PHIẾU NHẬN XÉT VÀ CHẤM ĐIỂM CỦA GIẢNG VIÊN iii PHẦN MỞ ĐẦU 1 Lý chọn đề tài Mục tiêu nghiên cứu Đối tượng phạm vi nghiên cứu .2 Phương pháp nghiên cứu Ý nghĩa nghiên cứu Kết cấu báo cáo .3 CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN 1.1 Các khái niệm Khu Du Lịch .2 1.1.1 Khái niệm Khu Du Lịch: .2 1.1.2 Đặc điểm Khu Du Lịch 1.1.3 Xếp hạng Khu Du Lịch 1.1.4 Điều kiện để công nhận Khu Du Lịch 1.2 Các khái niệm phận ẩm thực 1.2.1 Khái niệm phận ẩm thực (F&B) 1.2.2 Vai trò phận ẩm thực: 1.2.3 Cơ cấu tổ chức: Sơ đồ cấu tổ chức phận ẩm thực 1.2.4 Công việc cụ thể phận ẩm thực 1.3 Quy trình phục vụ SET MENU 1.3.1 Khái niệm quy trình 1.3.2 Khái niệm SET MENU 1.3.3 Ý nghĩa việc lựa chọn SET MENU nhà hàng 10 1.3.4 Quy trình phục vụ SET MENU 10 TỔNG KẾT CHƯƠNG .13 CHƯƠNG THỰC TRẠNG VỀ QUY TRÌNH PHỤC VỤ SET MENU CỦA BỘ PHẬN ẨM THỰC TẠI KHU DU LỊCH BÌNH QUỚI .14 2.1 TỔNG QUAN VỀ KHU DU LỊCH BÌNH QUỚI 14 2.1.1 Giới thiệu tổng quan Tổng Cơng Ty Du Lịch Sài Gịn 14 2.1.2 Giới thiệu tổng quan Khu Du Lịch Bình Quới .14 2.1.3 Các đơn vị trực thuộc 15 iv 2.1.4 Khác biệt hóa Khu Du Lịch Bình Quới 16 2.1.5 Các thành công bật Khu Du Lịch Bình Quới 16 2.1.6 Qúa trình hình thành phát triển Khu Du Lịch Bình Quới 17 2.1.7 Cơ cấu tổ chức Khu Du Lịch Bình Quới 18 2.1.8 Sản phẩm dịch vụ Khu Du Lịch Bình Quới 19 2.1.9 Cơ sở vật chất – Trang thiết bị Khu Du Lịch Bình Quới 20 2.1.10 Thị trường khách hàng: .21 2.2 TỔNG QUAN BỘ PHẬN ẨM THỰC KHU DU LỊCH BÌNH QUỚI 21 2.2.1 Giới thiệu phận ẩm thực Khu Du Lịch Bình Quới 21 2.2.2 Cơ cấu tổ chức phận ẩm thực Khu Du lịch Bình Quới 22 2.2.3 Đội ngũ nhân viên phận ẩm thực Khu Du Lịch Bình Quới 24 2.2.4 Cơ sở vật chất – Trang thiết bị phận ẩm thực Khu Du Lịch .26 Bình Quới .26 2.3 THỰC TRẠNG VỀ QUY TRÌNH PHỤC VỤ SET MENU CHO KHÁCH ĐOÀN ĐÃ ĐẶT TRƯỚC CỦA BỘ PHẬN ẨM THỰC TẠI KHU DU LỊCH BÌNH QUỚI 26 2.3.1 Tình hình chung 26 2.3.2 Quy trình phục vụ set menu cho khách đoàn đặt trước phận ẩm thực Khu Du Lịch Bình Quới 27 2.3.3 Đánh giá quy trình phục vụ Set Menu 28 TỔNG KẾT CHƯƠNG .30 CHƯƠNG GIẢI PHÁP HỒN THIỆN QUY TRÌNH PHỤC VỤ SET MENU CHO KHÁCH ĐOÀN ĐÃ ĐẶT TRƯỚC CỦA BỘ PHẬN ẨM THỰC TẠI KHU DU LỊCH BÌNH QUỚI 31 1.1 Định hướng phát triển tương lai Khu Du Lịch Bình Quới 31 1.2 Một số giải pháp hồn thiện quy trình phục vụ Set Menu cho khách đoàn đặt trước phận Ẩm thực Khu Du Lịch Bình Quới 31 1.3 Kiến nghị 33 1.3.1 Kiến nghị với Ban Giám Đốc Khu Du Lịch Bình Quới 33 1.3.2 Kiến nghị với Ban Giám Đốc nhà hàng Khu Du Lịch Bình Quới 33 TỔNG KẾT CHƯƠNG .34 KẾT LUẬN 35 TÀI LIỆU THAM KHẢO 36 v DANH MỤC SƠ ĐỒ Sơ đồ 1.1 Sơ đồ cấu tổ chức phận nhà hàng Sơ đồ 2.1 Sơ đồ cấu tổ chức Khu Du Lịch Bình Quới 23 Sơ đồ 2.2.Sơ đồ cấu tổ chức phận ẩm thực Khu Du Lịch Bình Quới 29 DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 2.1 Logo Làng Du Lịch Bình Quới 19 DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1.Cơ cấu giới tính đội ngũ nhân viên 22 Bảng 2.2.Cơ cấu độ tuổi đội ngũ nhân viên 22 Bảng 2.3 Cơ cấu trình độ học vấn đội ngũ nhân viên 23 Bảng 2.4 Cơ cấu trình độ ngoại ngữ đội ngũ nhân viên 23 vi PHẦN MỞ ĐẦU Lý chọn đề tài Khu du lịch sở kinh doanh đa dịch vụ, chủ yếu là: lưu trú, ăn uống giải trí Trong đó, nhà hàng nơi kinh doanh dịch vụ ăn uống, đóng vai trò quan trọng doanh thu lợi nhuận Khu Du Lịch Khách hàng đánh giá chất lượng dịch vụ nhà hàng qua nhiều phương diện đó, yếu tố dễ dàng tiếp cận với khách hàng quy trình phục vụ phận bàn nhà hàng Vì loại quy trình tiếp xúc trực tiếp với khách, thao tác, hoạt động phục vụ nhân viên, khách hàng quan sát đánh giá, đặc biệt cảm nhận nhóm khách đồn Khách đồn ( gia đình, khách hội nghị, tiệc…) số nhóm khách hàng tiềm Khu Du Lịch Bình Quới Do đó, việc nghiên cứu để cải thiện quy trình phục vụ bàn cho khách đoàn đặt trước yêu cầu cấp thiết nhà hàng Khu Du Lịch Bình Quới – nơi tác giả thực tập Thời gian thực tập nhà hàng Khu Du Lịch Bình Quới giúp tác giả nhìn nhận ưu điểm hạn chế cịn tồn đọng quy trình phục vụ bàn cho khách đoàn đặt trước nhà hàng Do việc nghiên cứu sâu quy trình phát huy ưu điểm, đồng thời đề xuất để khắc phục hạn chế giúp nhà hàng hồn thiện quy trình phục vụ bàn, hỗ trợ tích cực cho hoạt động nhà hàng, trở thành nơi ghi dấu ấn riêng lịng thực khách Vì lý trên, tác giả định chọn đề tài báo cáo thực hành nghề nghiệp là: “ Nghiên cứu quy trình phục vụ set menu cho khách đồn đặt trước phận ẩm thực Khu Du Lịch Bình Quới 2.” Với hy vọng vận dụng kiến thức học trải nghiệm thực tế từ khoảng thời gian thực tập để lập luận, nghiên cứu sâu thực trạng quy trình phục vụ bàn nay, từ đề xuất số giải pháp giúp hồn thiện quy trình, góp phần thu hút khách đến với nhà hàng thuộc Khu Du Lịch Bình Quới 2 Mục tiêu nghiên cứu Hệ thống hóa lý luận khoa học nghiệp vụ phục vụ bàn Tìm hiểu tổng quan Khu Du Lịch Bình Quới hoạt động nhà hàng Khu Du Lịch Bình Quới Qua đó, nghiên cứu sâu quy trình phục vụ bàn cho khách đồn đặt trước, nhìn nhận thực trạng, ưu điểm hạn chế tồn nhà hàng để làm sở đóng góp giải pháp hồn thiện quy trình Đối tượng phạm vi nghiên cứu Tìm hiểu thực trạng loại hình quy trình phục vụ bàn nhà hàng là: Quy trình phục vụ Set Menu phận ẩm thực Khu Du Lịch Bình Quới Nghiên cứu sâu quy trình phục vụ Set Menu cho khách đồn đặt trước Nêu ưu điểm hạn chế cịn tồn quy trình phục vụ bàn nhà hàng để đề xuất số giải pháp hồn thiện quy trình Thời gian tiến hành khảo sát thời gian thực hành nghề nghiệp nhà hàng thuộc Khu Du Lịch Bình Quới Tư liệu dùng báo cáo thu thập từ Khu Du Lịch Bình Quới 2, sách, báo, internet,…  Phạm vi nghiên cứu: o Phạm vi không gian: Khu Du Lịch Bình Quới o Địa chỉ: Cuối đường Bình Quới, Phường 28, Quận Bình Thạnh o Phạm vi thời gian: 07/01/2020 – 01/02/2021 Phương pháp nghiên cứu Tác giả sử dụng phương pháp nghiên cứu định tính để thực báo cáo Thực hành nghề nghiệp Tác giả quan sát thực quy trình phục vụ bàn đơn vị thực tập Qua đó, tổng hợp liệu lý thuyết thực tiễn sở thu thập tài liệu có liên quan kinh nghiệm cá nhân chia sẻ suốt trình thực tập đơn vị để đưa nhận xét đánh giá Ý nghĩa nghiên cứu Ý nghĩa khoa học: Hệ thống hóa lý thuyết quy trình phục vụ bàn nhà hàng nói chung quy trình phục vụ theo kiểu Set Menu Tổng hợp, đóng góp tài liệu cho người học tạo tiền đề cho nghiên cứu sau Ý nghĩa thực tiễn: Đơn vị thực tập tìm hiểu nghiên cứu nhiều Bên cạnh đó, số giải pháp đề xem xét thay đổi phù hợp đơn Bộ phận bếp: Là phận quan trọng bậc nhà hàng, nhân viên khu vực Bếp chịu trách nhiệm chế biến ăn chất lượng có tính thẩm mỹ, mang lại hài lịng cho thực khách níu chân họ quay lại Trong khu vực Bếp có Bếp trưởng, Bếp phó, Ca trưởng, Đầu bếp, Phụ bếp,… để trao đổi phối hợp với hoàn thành tốt nhiệm vụ Bộ phận phục vụ: Bộ phận Phục vụ chịu trách nhiệm đón tiễn khách, xếp chỗ ngồi gợi ý cho khách chọn món, phục vụ nhu cầu khách suốt thời gian khách thưởng thức bữa ăn nhà hàng Sau khách rời khỏi, nhân viên Phục vụ cịn có trách nhiệm dọn dẹp xếp lại không gian ăn uống khách Bộ phận Vệ sinh: Chịu trách nhiệm đảm bảo tất khu vực nhà hàng khu vực xung quanh sẽ, vệ sinh Ở nhà hàng lớn nay, phận tạp vụ thường phân chia thành khối nhỏ nhân viên tạp vụ bếp (hỗ trợ đầu bếp việc lau dọn, giữ vệ sinh dụng cụ, khu vực bếp rửa chén dĩa) nhân viên quản gia (giữ vệ sinh khu vực công cộng dành cho khách) 2.2.3 Đội ngũ nhân viên phận ẩm thực Khu Du Lịch Bình Quới Bộ phận ẩm thực có tổng 25 nhân viên Trong 22 nhân viên thức thực tập sinh  Cơ cấu giới tính: Bảng 2.1.Cơ cấu giới tính đội ngũ nhân viên Giới tính Nam Nữ Tổng Số lượng 17 25 ( Nguồn: Tác giả tự tổng hợp) Tỉ lệ (%) 32% 68% 100%  Nhận xét: Đa số nhân viên phận ẩm thực Khu Du Lịch Bình Quới nữ, chiếm 68% tổng số 24  Cơ cấu độ tuổi: Bảng 2.2.Cơ cấu độ tuổi đội ngũ nhân viên Độ tuổi 30 tuổi Tổng Số lượng 21 25 ( Nguồn: Tác giả tự tổng hợp) Tỉ lệ (%) 16% 84% 100%  Nhận xét: Phần lớn nhân viên phận ẩm thực Khu Du Lịch Bình Quới có độ tuổi 30  Trình độ học vấn: Bảng 2.3 Cơ cấu trình độ học vấn đội ngũ nhân viên Trình độ Học vấn Trung cấp Cao đẳng Đại học Tổng Số lượng 18 25 ( Nguồn: Tác giả tự tổng hợp) Tỉ lệ (%) 72% 12% 16% 100%  Nhận xét: Trình độ học vấn nhân viên phận ẩm thực Khu Du Lịch Bình Quới phần lớn đào tạo trung cấp  Trình độ ngoại ngữ: Bảng 2.4 Cơ cấu trình độ ngoại ngữ đội ngũ nhân viên Trình độ ngoại ngữ Số lượng Sơ cấp 22 Trung cấp Cao cấp Tổng 25 ( Nguồn: Tác giả tự tổng hợp) Tỉ lệ (%) 88% 12% 0% 100%  Nhận xét: Đa số nhân viên nhà hàng đào tạo trình độ ngoại ngữ mức sơ cấp 2.2.4 Cơ sở vật chất – Trang thiết bị phận ẩm thực Khu Du Lịch Bình Quới Số lượng bàn ghế đầy đủ đáp ứng với sức chứa dự kiến nhà hàng o Đồ thủy tinh 25 o Đồ gốm sứ o Dụng cụ ăn phục vụ bàn o Một số Tableware đặc biệt o Các dụng cụ ăn làm thép không gỉ o Bàn ghế o Xe đẩy chuyên dụng o Đồ vải Bộ phận bố trí đầy đủ khu vực cần thiết, đảm bảo quy trình phục vụ cho thực khách như: Quầy Bar, Quầy Bếp, Khu vực đựng dụng cụ vệ sinh dụng cụ Các vật dụng cần thiết khác: máy quạt, đèn,…cũng chuẩn bị bố trí hợp lý Cơ sở hạ tầng chuẩn bị kĩ lưỡng, đảm bảo chất lượng hiệu hotaj động nhà hàng 2.3 THỰC TRẠNG VỀ QUY TRÌNH PHỤC VỤ SET MENU CHO KHÁCH ĐOÀN ĐÃ ĐẶT TRƯỚC CỦA BỘ PHẬN ẨM THỰC TẠI KHU DU LỊCH BÌNH QUỚI 2.3.1 Tình hình chung SET MENU dạng thực đơn đa số khách hàng chọn lựa, mức độ thuận tiện nhiều ưu điểm Đặc biệt, nhà hàng thuộc Khu Du Lịch, nơi đáp ứng tốt không gian lẫn cảnh quan so với nhà hàng trung tâm Thành phố Khu Du Lịch Bình Quới điển hình Tình hình dịch bệnh diễn biến phức tạp, gây khơng khó khăn cho kinh tế, đặc biệt khối ngành dịch vụ lưu trú Thực tế cho thấy số lượng khách vãng lai Khu Du Lịch Bình Quới vắng nhiều so với năm gần Đa phần năm họ phục vụ nhiều khách đoàn cho hội nghị, tiệc cưới, họp mặt, hội thảo… 26 2.3.2 Quy trình phục vụ set menu cho khách đồn đặt trước phận ẩm thực Khu Du Lịch Bình Quới Bước 1: Chuẩn bị o Vệ sinh xung quanh khu vực nhà hàng vị trí bàn ăn, xếp ghế trải ngắn khăn bàn o Set up vật dụng cần thiết (đĩa lót, chén, muỗng sứ, chén nước chấm, đũa, gát đũa, đĩa lót khăn, khăn ướt, ly, tăm, lọ nước tương nước mắm) theo quy định nhà hàng o Chuẩn bị thêm dụng cụ cần thiết phòng trường hợp cần bổ sung o Chuẩn bị sẵn nước trà khách chưa đặt trước đồ uống Bước 2: Hoạt động phục vụ o Chào hỏi khách thuộc đồn để hướng dẫn vào vị trí bàn ăn o Gấp đá vào ly (nếu khách dùng trà đá), hỏi khách có muốn dùng thêm thức uống khác để phục vụ o Thường xuyên quan sát rót nước cho khách, đợi khách đến đơng đủ, chủ tiệc đến bắt đầu lên o Lần lượt lên theo thực đơn đặt trước Phân bổ số lượng ăn bàn Phục vụ khai vị đến (khơng nên đợi hết mang lên làm gián đoạn bữa ăn khách) sau tráng miệng o Quan sát rót đầy nước cho khách q trình họ dùng bữa o Tìm vị trí thuận lợi để vừa quan sát, vừa đáp ứng tốt khách cần Bước 3: Thanh toán tiễn khách o Nhân viên cần phải phối hợp thu ngân để kiểm tra lại danh mục set menu, thức uống, đồ khách hàng gọi thêm set menu để in hóa đơn gửi tới khách hàng Đợi khách hàng kiểm tra lại tất hóa đơn xem có sai sót hay khơng tiến hành toán o Nhận tiền toán từ khách hàng, cần kiểm tra tỉ mỉ kỹ lưỡng để phòng trường hợp thừa thiếu khơng đáng có 27 2.3.3 Đánh giá quy trình phục vụ Set Menu 2.3.3.1 Ưu điểm: Quy trình: Nhìn trình phục vụ Set Menu phận ẩm thực Khu Du Lịch Bình Quới tương đối đầy đủ bước theo quy trình chuẩn Đảm bảo đầy đủ bước cần thiết để đáp ứng tốt nhu cầu thực khách công tác chuẩn bị, đón tiếp q trình phục vụ toán Đội ngũ nhân viên: Với đội ngũ nhân viên dày dặn kinh nghiệm kĩ phục vụ, nhân viên phận ẩm thực Khu Du Lịch Bình Quới đáp ứng yêu cầu quy trình cách thức để phục vụ theo thực đơn Set Menu cho nhóm khách đoàn đặt trước Thái độ phục vụ đảm bảo hài lòng thoải mái cho thực khách o Đa số nhân viên nhà hàng phụ nữa, họ khéo léo chăm chút nam giới, điều tạo điều kiện thuận lợi việc nấu ăn, trang trí ăn loại thức uống ngon bắt mắt o Đa số nhân viên có trình độ Trung cấp, đồng nghĩa họ đào tạo vững vàng mặt tay nghề ưu tiếp xúc sớm với nghề nghiệp so với cấp bậc khác, kĩ làm việc họ nhanh thích ứng tốt Cơ sở vật chất – Trang thiết bị: Bộ phận bố trí đầy đủ trang thiết bị cần thiết việc đảm bảo quy trình phục vụ Set Menu diễn ra, thời gian chất lượng Bàn ghế đáp ứng đủ số lượng khách, vật dụng cần thiết khác chu đáo chuẩn bị sẵn sàng, phòng trường hợp cần bổ sung 2.3.3.2 Hạn chế: Quy trình: Khi khách đồn đến trước thời gian dự kiến, dẫn đến gấp rút cho nhân viên Từ đó, nhân viên dễ bị cuống theo mà không đảm bảo quy trình chuẩn bị o Đa số nhân viên chưa có chu trang phục chuẩn bị vẻ bề tươm tất trước bắt đầu tiếp xúc với thực khách o Nhân viên thường bỏ qua làm cách sơ sài bước chào đón tiễn khách 28 Đội ngũ nhân viên: Đa số nhân viên tiếp khách đoàn, họ thường bỏ qua bước chào đón niềm nở với khách Tuy phải phục vụ lúc số lượng lớn khách gây khó khăn, số khách nhạy cảm, họ cảm thấy khơng tơn trọng khơng thoải mái suốt q trình phục vụ sau o Số lượng nhân viên nam nhà hàng tương đối nên đơi khi, phận gặp khơng khó khăn việc chân tay như: set up bàn ghế cho tiệc, hội nghị bưng bê thức ăn, đồ uống để phục vụ thực khách o Đa số nhân viên nhà hàng có độ tuổi 30, trở ngại khó khăn việc tiếp cận với giới trẻ, thích nghi thay đổi để phù hợp với xu hướng đại với tình hình cấu nhân viên trẻ o Cách thức chăm sóc thực khách lúc họ dùng bữa diễn chưa thực chu đáo tận tâm, nhiều nhân viên lơ với thực khách, hay cách họ phản hồi lại yêu cầu khách hàng chưa thực tận tâm chuyên nghiệp o Lượng khách nước đến tham quan nghỉ dưỡng Khu Du Lịch Bình Quới tương đối lớn Do đặc thù công việc, đòi hỏi nhân viên phải biết giao tiếp với họ Tuy nhiên, đa phần nhân viên phận đào tạo trung cấp, dẫn đến trình độ ngoại ngữ họ chiếm đa phần hạn chế Nhưng trình độ sơ cấp, nhân viên khó tiếp cận, giao tiếp tạo thoải mái tốt cho khách, điều dẫn đến suy giảm chất lượng cách phục vụ nhà hàng, Đặc biệt, mắc lỗi giao tiếp với người nước ngoài, dễ xảy chuyện khơng hay cho phận nói riêng Khu Du Lịch nói chung Cơ sở vật chất – Trang thiết bị: Một số loại chén đĩa lót nhà hàng mang phục vụ khách bị hoen ố nứt nhẹ đế bát, không ảnh hưởng đến chất lượng ăn, q trình set up, úp chén đĩa lót, vết nứt gây khó chịu cho số thực khách o Đối với bàn tiệc số lượng lớn khách, buộc nhà hàng phải nối bàn từ sảnh dài đến khu vực sàn gỗ sông, bữa tiệc trưa, thực khách phải ngồi ven bờ sông bị hắt nắng, gió mạnh Điều phần ảnh hưởng đến trình thưởng thức đồ ăn họ o Khu vực hồ nhân tạo xung quanh nhà hàng chưa cải tạo Nước hồ bẩn loại mọc hồ héo rủ, gây mỹ quan 29 TỔNG KẾT CHƯƠNG Chương trình bày thơng tin chủ yếu vị trí địa điểm, lịch sử hình thành phát triển, khác biệt bật, cấu tổ chức, sản phẩm, tiện nghi dịch vụ, đối tượng khách hàng mục tiêu thống kê chi tiết đội ngũ nhân viên Khu Du Lịch Bình Quới nói chung phận ẩm thực nói riêng Bộ phận ẩm thực Khu Du Lịch Bình Qưới có vai trị quan trọng đóng góp doanh thu lớn tổng số loại hình kinh doanh Nhà hàng Khu Du Lịch Bình Quới tách biệt với sở lưu trú có vị trí đắc địa, liên thơng với bếp để phối hợp phục vụ khách ăn uống theo đa dạng loại hình, Set Menu đóng vai trò chủ lực, mang lại lợi nhuận lớn cho nhà hàng Quy trình phục vụ Set Menu cho khách đồn đặt trước nhìn chung cải thiện nhiều tiếp tục hoàn thiện để đáp ứng thỏa mãn nhu cầu thực khách đến với nhà hàng 30 CHƯƠNG GIẢI PHÁP HOÀN THIỆN QUY TRÌNH PHỤC VỤ SET MENU CHO KHÁCH ĐỒN ĐÃ ĐẶT TRƯỚC CỦA BỘ PHẬN ẨM THỰC TẠI KHU DU LỊCH BÌNH QUỚI 1.1 Định hướng phát triển tương lai Khu Du Lịch Bình Quới Đứng trước biến động lớn ngành kinh tế nói chung lĩnh vực du lịch nói riêng ảnh hưởng tình hình dịch bệnh Covid – 19 Khu du lịch Bình Quới có định hướng nhằm thu hút lượng khách du lịch, đơn vị triển khai tour “Sài Gòn Thứ bảy xanh” ngày đêm đậm chất khẩn hoang Nam Du khách trở với tuổi thơ dân dã có hàng dừa, ụ rơm thôn quê, đèn lồng thắp sáng lối vào, nghe đờn ca tài tử Theo Lữ hành Saigontourist, tour nơng nghiệp thường xun có khách, khách quốc tế (vào thời điểm trước dịch Covid-19) công ty phục vụ số lượng đáng kể khách nội địa từ tỉnh thành ghé thăm Thành phố Hồ Chí Minh ( Theo Báo Sài Gịn Giải Phóng Online cập nhật ngày 06/07/2020) Nhằm hưởng ứng hoạt động “ Kích cầu du lịch Thành phố Hồ Chí Minh lần 2: Khai thác điểm đến an toàn, hấp dẫn”, để thu hút khách du lịch Hiện tại, nhiều hãng lữ hành liên tục có tour ngắn ngày, từ bình dân đến cao cấp để phục vụ khách hàng Sản phẩm du lịch tập trung vào nhóm khách nhỏ, khách gia đình, gói sản phẩm du lịch theo yêu cầu khách Ví dụ như, Saigontourist mở tour buýt đường sông đến Khu du lịch Bình Quới, thưởng thức ẩm thực dân gian, nghỉ đêm Bình Quới (Theo Trung tâm báo chí Thành phố Hồ Chí Minh cập nhật ngày 12/10/2020) 1.2 Một số giải pháp hồn thiện quy trình phục vụ Set Menu cho khách đoàn đặt trước phận Ẩm thực Khu Du Lịch Bình Quới Quy trình phục vụ Set Menu: ( Bổ sung chỉnh sửa) Bước 1: Chuẩn bị o Vệ sinh xung quanh khu vực nhà hàng vị trí bàn ăn, xếp ghế trải ngắn khăn bàn o Set up vật dụng cần thiết ( đĩa lót, chén, muỗng sứ, chén nước chấm, đũa, gát đũa, đĩa lót khăn, khăn ướt, ly, tăm, lọ nước tương nước mắm) theo quy định nhà hàng o Chuẩn bị thêm dụng cụ cần thiết phòng trường hợp cần bổ sung 31 o Chuẩn bị sẵn nước trà khách chưa đặt trước đồ uống o Chỉnh trang trang phục gọn gàng Chuẩn bị cá nhân đồng phục, đầu tóc, trang điểm số vấn đề cần thiết khác trước phục vụ khách Bước 2: Hoạt động phục vụ o Chào đón cách niềm nở nhã nhặn đáp ứng yêu cầu thực khách o Hướng dẫn vào vị trí bàn ăn o Lịch mời khách ngồi, kéo ghế cho khách o Tiến hành gấp đá vào ly ( khách dùng trà đá), hỏi khách có muốn dùng thêm thức uống khác để phục vụ o Thường xuyên quan sát rót nước cho khách, đợi khách đến đơng đủ, chủ tiệc đến bắt đầu lên o Lần lượt lên theo thực đơn đặt trước Phân bổ xếp số lượng ăn bàn Phục vụ khai vị đến (khơng nên đợi hết mang lên làm gián đoạn bữa ăn khách) sau tráng miệng o Quan sát rót đầy nước cho khách q trình họ dùng bữa o Tìm vị trí thuận lợi để vừa quan sát, vừa đáp ứng tốt khách cần o Sau dùng xong chính, dọn sơ dụng cụ khơng cần thiết để mặt bàn thơng thống cho tráng miệng o Ln tình trạng quan sát sẵn sàng phục vụ khách đến người khách cuối dùng xong bữa Bước 3: Thanh toán tiễn khách o Nhân viên cần phải phối hợp thu ngân để kiểm tra lại danh mục set menu, thức uống, đồ khách hàng gọi thêm ngồi set menu để in hóa đơn gửi tới khách hàng Đợi khách hàng kiểm tra lại tất hóa đơn xem có sai sót hay khơng tiến hành toán o Nhận tiền toán từ khách hàng, cần kiểm tra tỉ mỉ kỹ lưỡng để phịng trường hợp thừa thiếu khơng đáng có o Tiễn khách dịp sau để nhân viên nhà hàng thể ấn tượng tốt đẹp với khách trước khách Quy trình tiễn khách gồm thao tác: 32 o Cảm ơn khách dùng bữa nhà hàng o Chào tạm biệt hẹn gặp lại khách lần sau o Kiểm tra xem khách có để qn đồ khơng Nếu có trả lại cho khách khách chưa rời khỏi nhà hàng gửi lại quầy lễ tân thông báo cho khách họ rời Đội ngũ nhân viên: Về phía nhà quản lý, cần thường xuyên quan sát, đôn đốc q trình làm việc nhân viên Ngồi việc dẫn, cần có số buổi họp nhân viên để đánh giá nhắc nhở, mở số buổi đào tạo nhân viên để kịp thời nâng cao trình độ chun mơn tác phong nghiệp vụ Cơ sở vật chất – Trang thiết bị: Cần xem xét đầu tư đổi vài dụng cụ như: chén, đĩa lót,… để thực khách có cảm giác thoải mái từ lúc đầu nhìn vào bàn ăn cịn tình trạng set up, ấn tượng quan trọng Hơn nữa, nhà hàng cần đầu tư thêm rèm lớn để chắn nắng vào bữa nắng gắt bàn ăn khu vực cạnh bờ sông o Ban Quản lý cần xem xét phối hợp để cải tạo lại nước sông việc trồng thêm loại hoa mặt sông để tăng thêm vẻ mỹ quan cho thực khách 1.3 Kiến nghị 1.3.1 Kiến nghị với Ban Giám Đốc Khu Du Lịch Bình Quới Khu Du Lịch nên thiết lập tiêu chuẩn dịch vụ chung cho hệ thơng nhà hàng (tiêu chuẩn quy trình phục vụ) để làm sở kiểm tra, đánh giá hoạt động kinh doanh nhà hàng cách hiệu Đồng thời, đảm bảo thống chất lượng dịch vụ tất đơn vị chi nhánh Đưa quy định rõ ràng thời gian vị trí họp kín quản lý giám sát nhà hàng để họ trao đổi, cải thiện thống ý kiến chúng, tránh trường hợp họp nhà hàng giải khúc mắt gây lớn tiếng, ảnh hưởng đến hình ảnh nhà hàng nói riêng Khu Du Lịch nói chung 1.3.2 Kiến nghị với Ban Giám Đốc nhà hàng Khu Du Lịch Bình Quới Cần phân chia, xếp chức rõ ràng phận riêng biệt để hiệu công việc diễn hiệu Đưa số quy định chung cho nhân viên thông báo trực tiếp đến phận nhà hàng, đồng thời thường xuyên giám sát hành vi, thái độ nhân 33 viên khách hàng để kịp thời nhắc nhở, chấn chỉnh, tránh chuyện không hay xảy TỔNG KẾT CHƯƠNG Chương trình bày giải pháp thiết thực nhằm hồn thiện quy trình phục vụ Set Menu cho khách đồn đặt trước phận ẩm thực Khu Du Lịch Bình Quới 2, nhằm tận dụng phát huy tối đa ưu điểm có, đồng thời khắc phục hạn chế tồn đọng quy trình phục vụ Set Menu để cải tiến kịp thời Đưa số kiến nghị với Ban Giám Đốc Khu Du Lịch Bình Quới 2, Ban Quản lý Nhà hàng thuộc Khu Du Lịch Bình Quới số phận liên quan để góp phần đề phương hướng hỗ trợ nhà hàng hoàn thiện quy trình phục vụ Set Menu cho khách đồn đặt trước cách hiệu 34 KẾT LUẬN Kinh doanh ăn uống chức quan trọng Khu Du Lịch ăn uống nhu cầu cần thiết người Mức sống ngày nâng cao dẫn đến nhu cầu ăn uống thực khách ngày đa dạng Ngày nay, đến với nhà hàng thực khách khơng địi hỏi đồ ăn ngon mà chất lượng phục vụ chu đáo Do việc nỗ lực để phát huy tối ưu khắc phục, cải thiện hạn chế tồn đọng vấn đề cấp thiết nhà hàng Quá trình cung cấp dịch vụ ăn uống nhà hàng phối hợp nhiều phận Vì cần có liên kết thống theo tiêu chuẩn để đảm bảo trình phục vụ diễn hiệu Đặc biệt quy trình phục vụ khách đoàn theo thực đơn Set Menu cần diễn theo quy trình đảm bảo chất lượng Bời số lượng khách cần phải phục vụ đông công việc lúc nhiều nên nhân viên cần nâng cao chất lượng phục vụ chuyên nghiệp hết Cách quan sát, đánh giá khách đồn nhiều khía cạnh gay gắt nên lý cần phải hồn thiện kĩ lưỡng quy trình phục vụ Set Menu cho khách đoàn đặt trước Vận dụng kiến thức học tập trường kinh nghiệm quý báu đợt thực hành nghề nghiệp vừa qua giúp tác giả hoàn thành báo cáo thực hành nghề nghiệp với đề tài “ Nghiên cứu quy trình phục vụ Set Menu cho khách đồn đặt trước phận ẩm thực Khu Du Lịch Bình Quới 2” Nhằm nghiên cứu sâu quy trình phục vụ đóng góp số cách nhìn giải pháp cần thiết để hoàn thiện chất lượng phục vụ Set Menu cách hiệu Giúp nhà hàng cạnh tranh với đối thủ khác phát triển bền vững thị trường du lịch tiềm 35 TÀI LIỆU THAM KHẢO  Các văn hành Nhà nước o Quốc hội, Luật Du Lịch Việt Nam 2017 o Bộ văn hóa thể thao du lịch o Tổ chức Tiêu chuẩn Quốc Tế, ISO 9000:2000 o Tổng cục Du Lịch Việt Nam  Sách Tiếng Việt o Sơn Hồng Đức (2012) Quản trị Kinh doanh Khu nghỉ dưỡng – Lý luận thực tiễn Nhà xuất Phương Đông o Hà Nam Khánh Giao Nguyễn Văn Bình (2014) Giáo trình Nghiệp Vụ Nhà Hàng Nhà Xuất Bản Thống Kê o Hà Nam Khánh Giao, Nguyễn Văn Bình Nguyễn Sơn Tùng (2014) Giáo trình Quản trị Kinh doanh Khách sạn Nhà xuất Thống Kê o Võ Văn Thành (2015) Tổng quan Du Lịch Nhà xuất Văn hóa – Văn nghệ o Nguyễn Hữu Thắng (2015) Giáo trình Quản trị Kinh doanh Nhà hàng Nhà xuất Giáo dục Việt Nam  o Tham khảo điện tử Dương Huỳnh Giao (2019) Một số khái niệm ẩm thực quy trình phục vụ set menu Trang web: https://www.huongnghiepaau.com/bo-phan-fb-trong-khach-san Ngày truy cập: 10/01/2021 o Nguyễn Hằng (2020) Ý nghĩa, quy trình phục vụ Set Menu chuyên nghiệp Trang web: https://timviec365.vn/blog/set-menu-la-gi-new6159.html Ngày truy cập: 10/01/2021 o Hongthuy95 (2017) Cơ cấu tổ chức nhân nhà hàng chức phận Trang web: https://www.hoteljob.vn/tin-tuc/so-do-va-co-cau-nhan-su-nha-hangban-can-biet Ngày truy cập: 11/01/2021 o Đình Anh Vũ (2017) Một số khái niệm ẩm thực quy trình phục vụ set menu Trang web: https://www.cet.edu.vn/bo-phan-f-b_ Ngày truy cập: 13/01/2021 o Giới thiệu tổng quan Khu Du Lịch Bình Quới Trang web: https://binhquoi.vn Ngày truy cập: 15/01/2021 36 o Giới thiệu tổng quan Tổng Cơng ty Du Lịch Sài Gịn ( SaigonTourist), Trang web: https://vi.wikipedia.org/wiki Ngày truy cập: 15/01/2021 37 38 ... .21 2. 2 TỔNG QUAN BỘ PHẬN ẨM THỰC KHU DU LỊCH BÌNH QUỚI 21 2. 2.1 Giới thiệu phận ẩm thực Khu Du Lịch Bình Quới 21 2. 2 .2 Cơ cấu tổ chức phận ẩm thực Khu Du lịch Bình Quới 22 2. 2.3 Đội... chân 2. 2 .2 Cơ cấu tổ chức phận ẩm thực Khu Du lịch Bình Quới 2. 2 .2. 1 Sơ đồ cấu tổ chức Sơ đồ 2. 3.Sơ đồ cấu tổ chức phận ẩm thực Khu Du Lịch Bình Quới (Nguồn: Tác giả tự tổng hợp) 22 2. 2 .2. 2 Chức... KHU DU LỊCH BÌNH QUỚI 26 2. 3.1 Tình hình chung 26 2. 3 .2 Quy trình phục vụ set menu cho khách đồn đặt trước phận ẩm thực Khu Du Lịch Bình Quới 27 2. 3.3 Đánh giá quy