-Vodka là một thức uống pha chế có cồn. -Vodka được sản xuất bằng phương pháp phối trộn cồn tinh luyện với nước và một số nguyên liệu phụ khác,sau đó sử dụng một số quy trình xử lý để sản phẩm đạt các chỉ tiêu hóa lý và cảm quan theo yêu cầu. -Hàm lượng ethanol trong vodka thường là 40% hoặc 45%(v/v) -Loại thức uống này có nguồn gốc từ CHLB Nga - Loại đồ uống có cồn được chưng cất từ khoai tây, ngũ cốc lên men chưa bao giờ lỗi thời. Năm 2012, người dân trên thế giới đã dùng khoảng 4,44 tỉ lít vodka, trong đó, người Nga dùng gần 2 tỉ lít, nghĩa là trung bình mỗi người dân dùng khoảng 13,9 lít rượu vodka trong năm. Điều này không gây ngạc nhiên, bởi vodka được cho là có nguồn gốc từ Đông Âu, tiêu biểu là ở Nga. Ở Nga cũng có hẳn một bảo tàng về vodka
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU VODKA GVHD: Trần Thị Ngọc Mai • Đỗ Thành Đạt • Trần Bình Tý • Nguyễn Ngọc Hậu • Nguyễn Trung Đạt • Ngơ Đình Huân • Nguyễn Cát Thế Vũ • Nguyễn Lê Khanh • Võ Thanh Hùng • Nguyễn Tấn Tới • Phan Nguyễn Minh Đăng I.Mở đầu -Vodka thức uống pha chế có cồn -Vodka sản xuất phương pháp phối trộn cồn tinh luyện với nước số nguyên liệu phụ khác,sau sử dụng số quy trình xử lý để sản phẩm đạt tiêu hóa lý cảm quan theo yêu cầu -Hàm lượng ethanol vodka thường 40% 45%(v/v) -Loại thức uống có nguồn gốc từ CHLB Nga - Loại đồ uống có cồn chưng cất từ khoai tây, ngũ cốc lên men chưa lỗi thời Năm 2012, người dân giới dùng khoảng 4,44 tỉ lít vodka, đó, người Nga dùng gần tỉ lít, nghĩa trung bình người dân dùng khoảng 13,9 lít rượu vodka năm Điều không gây ngạc nhiên, vodka cho có nguồn gốc từ Đơng Âu, tiêu biểu Nga Ở Nga có hẳn bảo tàng vodka Sơ đồ khối quy trình sản xuất vodka Các yêu cầu nguyên liệu sản xuất rượu vodka 1.Cồn tinh luyện -Để sản xuất vodka,người ta sử dụng cồn tinh luyện từ nguyên liệu có chứa tinh bột(khoai tây,các loại ngũ cốc) từ nguyên liệu có chứa đường (củ cải đường,mật rỉ) -Yêu cầu chung cồn phải có độ tinh cao -Tại nhà máy sản xuất vodka,cồn nguyên liệu bảo quản nhiệt độ phòng thiết bị hình trụ đứng làm thép khơng rỉ -Các thiết bị đặt nơi thoáng mát -Để hạn chế tổn thất rượu trình bảo quản,các nhà sản xuất sử dụng bẫy rượu lắp đặt đỉnh bồn chứa Các yêu cầu nguyên liệu sản xuất rượu vodka 2.Nước - Độ cồn vodka thường 40%v/v 45%v/v nên nước thành phần chiếm hàm lượng cao sản phẩm -Trong sản xuất vodka,người ta sử dụng nước mềm với độ cứng không vượt 1mg đương lượng/l Các yêu cầu nguyên liệu sản xuất rượu vodka 3.Các nguyên liệu phụ -Đường:được sử dụng để hiệu chỉnh vị cho số loại thương hiệu vodka.Các nhà sản xuất thường dùng syrup đường nghịch đảo để phối chế tạo sản phẩm -Acid citric:cũng sử dụng để hiệu chỉnh vị cho sản phẩm tương tự đường -KMnO4 chất có khả tham gia phản ứng oxy hoá khử với số tạp chất có rượu nhóm andehyde làm giảm hàm lượng chúng -NaHCO3 sử dụng để hiệu chỉnh độ kiềm vị sản phẩm II.QUÁ TRÌNH PHỐI TRỘN 1.Cơ sở khoa học - Trong quy trình cơng nghệ sản xuất vodka, q trình phối trộn cồn tinh luyện với nước lồi ngun liệu phụ khác - Hai thành phần chiếm hàm lượng cao trình phối trộn la ethanol nước II.QUÁ TRÌNH PHỐI TRỘN -Khi phối trộn ethanol với nước xảy hai tượng vật lý quan trọng tỏa nhiệt giảm thể tích: +Nhiệt lượng toả nhiều nồng độ cồn hỗn hợp sau phối trộn 30%m/m-tương đương với 36,25% v/v +Đối với tượng giảm thể tích, số liệu thực nghiệm cho thấy với nồng độ cồn hỗn hợp sau phối trộn 46% m/m tương đương với 53,8% v/v -> Thì giảm thể tích hỗn hợp nước cồn sau phối trộn cao II.QUÁ TRÌNH PHỐI TRỘN -Hiện tượng tỏa nhiệt giảm thể tích phối trộn cồn với nước chứng tỏ có tương tác phân tử cồn nước -Theo Mendeleev D.I tương tác ethanol nước tạo “phức chức hydrate” không bền Mức độ tương tác phụ thuộc vào nồng độ cồn dung dịch, áp suất nhiệt độ II.QUÁ TRÌNH PHỐI TRỘN 2.Tính tốn tỷ lệ ethanol nước cần phối trộn -Thể tích ethanol cần cho q trình phối trộn tính theo cơng thức: Vr=( Vp x Ap)/ Ar :Vr Vp thể tích cồn ngun liệu sản phẩm Ar Ap nồng độ cồn nguyên liệu sản phẩm Ví dụ:Tính thể tích cồn nguyên liệu 96,2%v/v cần sử dụng để phối trộn tạo 5000 l sản phẩm với độ cồn 40% v/v Giải: Ta có: Ar=96,2%v/v ;Ap=40% v/v ;Vp=5000 l Tính Vr ? =>Vr=(5000 x40)/96,2=2079 l II.QUÁ TRÌNH PHỐI TRỘN Phương pháp thực Quá trình phối trộn nước bất đầu tứ hai nguyên liệu cồn tinh luyện nước Sau đó, người ta bổ sung vào hỗn hợp syrup dung dịch nguyên liệu phụ khác Sự phối trộn cồn tinh luyện với nước có thẻ thực theo phương pháp gián đoạn liên tục 3.1.Phương pháp gián đoạn Tải FULL (27 trang): https://bit.ly/3uFjw8N Dự phòng: fb.com/TaiHo123doc.net * Người ta phân biệt hai khái niệm:độ cồn biểu kiến độ cồn thực +Nếu lấy mẫu sau trình phối trộn đem xác định độ cồn dụng cụ cồn kế,giá trị thu gọi độ cồn biểu kiến +Cịn lấy mẫu đem chưng cất,sau tiến hành định mức dịch cất đến thể tích mẫu ban đầu trước chưng cất đem xác định độ cồn cồn kế giá trị thu gọi độ cồn thực Tải FULL (27 trang): https://bit.ly/3uFjw8N Dự phịng: fb.com/TaiHo123doc.net Do mẫu phân tích có chứa đường hợp chất hồ tan khác nên giá trị độ cồn biểu kiến có khác biệt đôi chút so với đọ cồn thực Ngoài phương pháp sử dụng cánh khuấy bơm hồi lưu, số thiết bị phối trộn công nghệ sản xuất vodka thiết kế với hệ thống sục khí Theo Popov cộng (1983) việc sử dụng khơng khí để phối trộn hỗn hợp cồn tinh luyện, nước nguyên liệu phụ khác đạt độ đồng cao ảnh hưởng tốt đến mùi vị vodka thành phẩm 4258759 ... Âu, tiêu biểu Nga Ở Nga có hẳn bảo tàng vodka Sơ đồ khối quy trình sản xuất vodka Các yêu cầu nguyên liệu sản xuất rượu vodka 1.Cồn tinh luyện -Để sản xuất vodka, người ta sử dụng cồn tinh luyện... dụng bẫy rượu lắp đặt đỉnh bồn chứa Các yêu cầu nguyên liệu sản xuất rượu vodka 2.Nước - Độ cồn vodka thường 40%v/v 45%v/v nên nước thành phần chiếm hàm lượng cao sản phẩm -Trong sản xuất vodka, người... nguyên liệu sản xuất rượu vodka 3.Các nguyên liệu phụ -Đường:được sử dụng để hiệu chỉnh vị cho số loại thương hiệu vodka. Các nhà sản xuất thường dùng syrup đường nghịch đảo để phối chế tạo sản phẩm