1. Trang chủ
  2. » Luận Văn - Báo Cáo

Thăm dò công nghệ bảo quản cam sau thu hoạch

43 5 0

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

THÔNG TIN TÀI LIỆU

Thông tin cơ bản

Định dạng
Số trang 43
Dung lượng 415,67 KB

Nội dung

Tr-ờng đại học vinh Khoa sinh học = = = = == = = Hồ thị lan mai Thăm dò công nghệ bảo quản cam sau thu hoạch Khóa luận tốt nghiệp đại học Vinh - 2008 Lời cảm ơn ! Trải qua trình làm việc khẩn tr-ơng nghiêm túc, đề tài khoá luận tốt nghiệp đà hoàn thành Nhân xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới T.S Lê Văn Chiến đà tận tình h-ớng dẫn giúp hoàn thành khoá luận Tôi xin chân thành cảm ơn tới thầy cô giáo tổ Sinh lý Hoá sinh, khoa Sinh Sự động viên khích lệ bạn bè ng-ời thân Tuy nhiên, khả trình độ thân có hạn; lại lần tập d-ợt đ-ờng nghiên cứu khoa học; thêm vào hạn chế nguồn từ liệu nên trình nghiên cứu thực đề tài không tránh khỏi thiếu sót Rất mong nhận đ-ợc ý kiến đóng góp, bảo thầy cô giáo bạn đồng nghiệp Tôi xin chân thành cảm ơn ! Vinh, tháng năm 2008 Tác giả Hồ Thị Lan Mai Đặt vấn đề Cam loại ăn phổ biến thông dụng bổ d-ỡng với đời sống hàng ngày ng-ời Cam có vị ngọt, h-ơng thơm êm dịu, giàu vitamin, đ-ợc nhiều ng-ời -a thích Chính đặc tr-ng mà cam đ-ợc dùng làm nhiên liệu công nghệ chế biến nh- : r-ợu cam, n-ớc giải khát, loại sirô, kẹo Điều kiện khí hậu n-ớc ta phù hợp phát triển cam, cam trồng phổ biến hầu hết địa ph-ơng n-ớc Điển hình nh- cam Vân Du (Hà Bắc), cam Lạng Sơn, cam Xà Đoài (Nghệ An), cam bù H-ơng Sơn (Hà Tĩnh) miền Đông Nam Bộ Cam chín rộ vào tháng tháng 10 vào thời kỳ m-a bÃo Do cam rụng hàng loạt, tiêu thụ không kịp làm cam thối rửa, giá rẻ lÃng phí Sau tháng 11 cam lại dần trở nên đắt đỏ Từ thực tế việc tìm ph-ơng pháp bảo quản nhằm kéo dài thời gian mà giữ đ-ợc t-ơi h-ơng vị đặc tr-ng đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm vấn đề thực tiễn cần đ-ợc giải Trong năm gần sản l-ợng ngày tăng song khả bảo quản chế biến công nghiệp hạn chế ch-a đáp ứng đ-ợc đầu xây dựng th-ơng hiệu cho sản phẩm từ cam Việt Nam Theo tài liệu UNDP công ty rau Việt Nam, tính đến 1995 Việt Nam chØ cã 13 xÝ nghiƯp chÕ biÕn rau qu¶ cã công suất 45 nghìn tấn/ năm, với sản phẩm chủ yếu đông lạnh đóng hộp Khó khăn dẫn đến xuất sản phẩm thiếu ổn định từ quy trình sản xuất đến công nghệ, thiết bị lạc hậu dẫn đến chất l-ợng sản phẩm kém, không đáp ứng đ-ợc tiêu chuẩn ng-ời tiêu dùng Trong thị tr-ờng nội địa bị nhốt ép giá vào mùa thu hoạch sản phẩm chín ạt, dồn nén, gây ứ đọng, h- hao dẫn đến tổn thất, lÃng phí cho nông dân xà hội Xuất phát từ thực tiễn trên, đà thực đề tài: Thăm công nghệ bảo quản cam sau thu hoạch Mục tiêu đề tài là: Xây dựng thử nghiệm công thức bảo quản cam sau thu hoạch nhằm kéo dài thời gian tối -u mà giữ đ-ợc đặc tr-ng h-ơng vị cam Để đạt đ-ợc mục tiêu trên, đà thực nội dung sau: + Dựa sở thực tiện t- khoa học để xây dựng công thức thực nghiệm + Kiểm định số tiêu sau thời gian bảo quản mẫu mà chất l-ợng nhằm kết luận công thức tối -u + Làm quen với ph-ơng pháp t- nghiên cứu khoa học Kết đề tài đà gợi mở h-ớng nghiên cứu triển vọng gắn bó mật thiết với đời sống thực tiễn, có giá trị kinh tế cao Tuy nhiên điều kiện vật chất thiết bị không đồng thời gian thực ngắn, lực thân hạn chế Từ đề tài ch-a thỏa mÃn nh- mong muốn Hy vọng kết đề tài có mô hìnhtrong tương lai gần áp dụng với gia đình nông tr-ờng trồng nhiều cam nhằm đáp ứng nhu cầu tiêu thụ xuất khẩu, đồng thời tài liệu tham khảo tốt với đồng nghiệp mong muốn tiếp cận với h-ớng nghiên cứu Ch-ơng I Tổng quan tài liệu 1.1 Nguồn gốc phân bố cam giới Cam quýt nói riêng loại thuộc chi Citrut nói chung loài ăn nhiệt đời nhiệt đới có địa bàn phân bố t-ơng đối rộng giới Chúng có mặt hầu hết lục địa vùng, hoàn cảnh tồn giống thích hợp có đặc tính riêng Theo Cassin (1984), khu phân bố cam quýt nằm phạm vi từ 40 vĩ độ Nam đến 40 vĩ độ Bắc, nh-ng nơi tập trung nhiều châu á, vùng xung quanh Địa Trung Hải, Trung Mỹ, phía nam Nam Mỹ, châu úc [13], châu Âu Các n-ớc trồng cam có nhiều giống cam tiêng nh- giống cam đẳng, cam ruột đỏ dùng để cất tinh dầu châu Phi, châu úc cam quýt đ-ợc trồng phổ biến đặc biệt châu Mỹ nơi có sản l-ợng cam đứng đầu giới Các vùng trồng cam lớn California, Floribia, Aviron cã nhiỊu gièng cam nỉi tiÕng nh- Naven, Hamlin, Valenxia [6] Châu với nhiều giống cam quýt đ-ợc trồng Xiri, ấn Độ, Trung Quốc, Malaxia, Nhật Bản Việt Nam Đặc biệt Trung Quốc ấn Độ nơi đ-ợc xem trung tâm phát sinh cam quýt nên có nhiều giống tiếng nghề trồng cam đà đ-ợc phát triển từ lâu [6] Việt Nam, cam quýt đ-ợc trồng hầu khắp tỉnh từ Nam chí Bắc, nh-ng đ-ợc trồng nhiều diện tích lớn vùng đồng sông Cửu Long, vïng khu cị vµ vïng Trung du miỊn núi tỉnh phía Bắc [16] Điểm qua vài nét tình hình phân bố cam quýt giới, nhận thấy cam, quýt có địa bàn phân bố rộng Nh- vấn đề đặt nguồn gốc cam quýt có đâu, từ nơi đà sinh ra, từ trung tâm trồng trọt đà lan tràn khắp giới Vấn đề nhiều tồn có ý kiến khác Theo Cassin (1984) cam quýt đ-ợc coi có nguồn gốc vùng nhiệt đới nhiệt đới Đông Nam Với trung tâm Đông ấn, Nam Trung Quốc, Bắc Việt Nam, Thái Lan Mianma [13] Theo Tanaka Engler trung tâm phát sinh cam quýt ấn Độ, Mianma Tác giả đà vạch đ-ờng ranh giíi vïng xt xø cđa c¸c gièng thc chi Cirus từ phía Đông ấn Độ (chân dÃy Hymalya) qua châu úc, miền Nam Trung Quốc Nhật Bản [14] Giucopski cho cần phải nghiên cứu thực vật thc hä Rutacae nhÊt lµ hä phơ Aurantiodac ë vïng núi Himalya miền Tây Nam Trung Quốc, miền núi bán đảo Đông D-ơng miền Bắc Việt Nam có tài liệu chắn nguồn gốc phát sinh cam quýt Ông nêu giả thuyết nguồn gốc cam chanh ấn Độ, b-ởi quần đảo Laxongdơ, chanh ấn Độ [6] Một số tác giả cho nguồn gốc cam quýt miền Nam Việt Nam xứ Đông D-ơng Quả thực Việt Nam khắp đất n-ớc, từ Bắc chí Nam, địa ph-ơng trồng quýt với nhiều giống, dạng hình với địa ph-ơng khác mà không nơi giới có nh- cam sành Bố Hạ (Hà Bắc), cam sành Hàm Yên (Yên Bái), cam sành Yên Bái, cam đ-ờng, cam chanh (Hoài Đức Hà Đông), cam bù H-ơng Sơn (Hà Tĩnh)[14] Nhìn chung kết nghiên cứu cảu nhiều học giả cho cam quýt đ-ợc trồng có nguồn gốc phát sinh từ vùng nhiệt đới cận nhiệt đời Đông Nam châu á, kể lục địa, bán đảo quần đảo, qua trình trồng trọt, tuyển chọn, biến đổi nguồn gốc cam quýt trồng [6] 1.2 Hiện trạng sản xuất cam giới Việt Nam 1.2.1 Trên giới Cam quýt có múi chiếm tỷ trọng cao số l-ợng nhu cầu tiêu thụ giới Theo dự báo FAO năm 2000 sản l-ợng có múi giới đạt 85 triệu tấn, tiêu thụ cam quýt thị tr-ờng n-ớc khoảng 80 triệu tấn, tăng hàng năm 2,65% Năm 1990 diện tích trồng cam triệu ha, đến năm 2000 diện tích tăng đạt gần khoảng 3,5 triệu sản l-ợng cam quýt năm 2000 so với năm 1990 nh- sau Bảng1.1 : Sản l-ợng loại cam quýt giới(%) Các loại cam quýt Năm 1990 Năm 2000 Cam chanh 46,2 62,1 Các cam quýt kh¸c 8,4 19 Chanh, chanh vá máng 6,7 65,3 94,1 B-ëi Tỉng sè (Ngn: Hoµng Ngäc Thn [14]) Cũng theo thông báo FAO, khu vực khối n-ớc đứng đầu sản xuất cam quýt năm 1995 châu Mỹ 23,628 triệu tấn, Bắc Mỹ 14,807 triệu tấn, châu 9,879 triệu tấn, Nhật Bản 2, 688 triệu Tổng sản l-ợng loại năm 1994 80 triệu (chiếm 20% sản l-ợng loại quả), cam chanh 58,373 triệu tÊn, qt 7,636 triƯu tÊn, Ýt nhÊt lµ chanh vµ b-ëi HiƯn trªn thÕ giíi cã 75 n-íc trång cam có diện tích sản l-ợng lớn Các n-ớc xuÊt khÈu cam quýt chÝnh bao gåm T©y Ban Nha, Ixran, Italia, Baraxin vµ Mü [14] ë Mü cø cam hàng năm thu đ-ợc số lÃi nhiều gấp lần trồng 1ha công nghiệp ngắn ngày khác, gấp 12 lần trồng ngũ cốc [1] Riêng Nhật Bản năm 1947 có 49.000 1971 lên tới 180.000 trồng cam, năm 1968 cam quýt ngành trồng ăn Nhật Bản, chiếm diện tích lớn ăn ấn Độ có diện tích trồng cam đứng vào loại quan trọng thứ chiếm 7% tổng diện tích trồng ăn Trong thành phố Bombay đứng đầu diện tích trồng cam với khoảng 60.000 sau ®ã ®Õn Andhara pradesh 40.000 DiƯn tích trồng cam n-ớc thuộc khu vực châu tăng dần nh- Philipin có tới 30.000 ha, Đài Loan 19.000 ha, Hồng Công 4000 [1] Liên Xô tr-ớc cách mạng có 100 cam quýt sau 1950 có tới 20.000 cam quýt, ë Trung Qc diƯn tÝch trång cam sau kÕ ho¹ch năm lần thứ tăng lên đến 40 lần có nơi tăng 100 lần Một số n-ớc sản l-ợng cam cao riêng năm 1971 l-ợng tiêu thụ đạt 367.000 tấn, năm 1969 1970 Ixvaen đạt 930.000 cam, 270.000 b-ởi 34.500 chanh Sản l-ợng cảm Mỹ đạt 17 triệu đứng đầu giới, đến Nhật Bản 2,7 triệu tấn, Baraxin 2,6 triệu tÊn vµ ý lµ 2,5 triƯu tÊn Cu Ba 1970 - 1971 đạt 20.000 (bình quân đầu ng-ời 20kg/ năm), song tích cực đẩy mạnh tốc độ phát triển sản xuất cam lên hàng chục v¹n Víi diƯn tÝch trång cam lín nh- vËy hàng năm toàn giới đà sản xuất l-ợng cam lớn, theo -ớc tính l-ợng cam đạt 40 triệu vào năm 1975 Đồng hành với l-ợng cam sản xuất ngày nhiều, l-ợng tiêu thụ tăng lên, ngày diện tích v-ờn có mói cđa c¶ thÕ giíi kho¶ng 3,5 triƯu S¶n l-ợng hàng năm đạt 80 triệu tấn, suất trung bình 22,8 tấn/ Nếu trì mức tiêu thụ 15kg/ ng-ời/ năm sản l-ợng 2005 phải đạt 90 triƯu tÊn, 2015 sÏ ®Õn 100 triƯu tÊn [14] Nhu cầu tiêu thụ cam ngày nhiều nên sản l-ợng cảm sản xuất nhập thị tr-ờng ngày tăng Các n-ớc Tây Âu nhập tới 75% sản l-ợng cam giới, Pháp, Đức, Bỉ n-ớc nhập nhiều nh-ng đạt bình quân đầu ng-ời 15 - 17 kg/ năm Hàng năm Liên Xô cũ nhập khoảng 250.000 - 300.000 cộng với sản l-ợng cam sản xuất n-ớc Nh-ng bình quân đầu ng-ời đạt 2kg/ năm Hiện Nhật Bản n-ớc cung cấp gần 10% sản l-ợng cam cho giới Ngày việc xuất cam cần yêu cầu cao phẩm chất, mÉu m·, chÝnh v× vËy cïng víi viƯc më réng diện tích canh tác công tác chọn giống cam tốt đ-ợc tiến hành nhằm đáp ứng yêu cầu thị tr-ờng tiêu thụ 1.2.2 Tình hình sản xuất cam ë ViƯt Nam N-íc ta n»m khu vùc nhiệt đới nóng ẩm nên điều kiện khí hậu thích hợp với sinh tr-ởng, phát triển nhiều giống cam cho suất cao Nhân dân ta có tập quán trồng cam từ lâu đời cam đ-ợc trồng phổ biến từ Bắc đến Nam đà trở thành vùng lớn, với giống cam, quýt, b-ởi đặc thù tiếng nh-: Cam Sông Con, Xà Đoài (Nghệ An), cam Th- Trì (Thái Bình), cam Vân Du (Hà Bắc), cam Tứ Kỳ (Hải D-ơng), cam giấy Hành Thiện (Nam Đàn Nghệ An), cam Lạng Sơn, cam bù H-ơng Sơn (Hà Tĩnh)Các tỉnh trồng cam, quýt nhiều đồng Sông Cửu Long Tiền Giang, Bến Tre, Vĩnh Long, Cần Thơ, Đồng Tháp có diện tích trång cam, qt chiÕm 60% tỉng diƯn tÝch c©y cã múi Tập đoàn giống có múi phong phú, giống đ-ợc trồng nhiều giống cam sµnh, cam mËt… [16] Thùc tÕ cho thÊy cam ăn có giá trị kinh tế lớn đà đ-ợc khẳng định [10] Từ năm 1990 1995 mức sản xuất cam, quýt, chanh đà tăng nhanh số l-ợng nh- chất l-ợng Theo thống kê năm 1994 -ớc tính diện tích trồng cam quýt n-ớc khoảng 60.000 ha, sản l-ợng gồm 200.000 Vùng sản xuất cam quýt lớn n-ớc ta đồng Sông Cửu Long có khoảng 35.000 chiếm 57,80% diện tích trồng có múi n-ớc, sản l-ợng 124,548 [14] Trên địa bàn đất Nghệ An, trồng cam có lÃi lÃi tăng nhanh, 10 năm đầu, so với số ăn khác nh- nhÃn, vải Đồng thời cam loại bảo quản lâu hơn, nên dễ thích nghi với nhu cầu thị tr-ờng Nhiều địa ph-ơng bình quân năm đạt suất 20 25 Những cam thực đ-ợc phát triển mạnh quy mô lớn, tập trung từ năm 60 vùng đất đỏ Bazan phủ quỳ đạt đỉnh cao diện tích, suất sản l-ợng vào năm thập kỷ 70 80 với giống cam tiếng nh- cam Xà Đoài, cam sông Con số giống cam nhập nội khác Vào thời kỳ tháng 10 cam sản phẩm nông tr-ờng Đông Hiếu đạt gần 2000 tấn, suất trung bình từ 18 20 tấn/ ha, có lô đạt 45 tấn/ (đội nông tr-ờng Cờ Đỏ) Các nông tr-ờng sông Con, An Ng·i, B·i Phđ cã diƯn tÝch gÇn 1000 ha, suất đạt cao nh- nông tr-ờng sông Con năm 1979 có 335 ha, đạt suất từ 10 tấn/ ha, có lô đạt 30 40 tấn/ (đội Xuân Tân sông Con) Theo số liệu công ty rau Việt Nam (1994) Năng suất bình quân 18 nông tr-ờng công ty phía Bắc 51 tạ/ ha, vùng Phủ Quỳ (với nông tr-ờng) đạt 60 tạ/ ha, vùng Thanh Hoá, Hà Tây đạt 26 tạ/ [4] Ngoài khu vực quốc doanh ra, cam đ-ợc trồng phổ biến nhiều v-ờn hộ gia đình khắp vùng nông thôn Đặc biệt đà hình thành vïng cam nỉi tiÕng vỊ chÊt l-ỵng gièng víi gièng cam Xà Đoài (Nghi Lộc) thuộc địa phận tỉnh Nghệ An Hàng năm Nghệ An cung cấp cho thị tr-ờng Hà Nội tỉnh phía Bắc khối l-ợng cam đáng kể với chất l-ợng tiếng mà ng-ời tiêu dùng quen gọi cam Vinh -Phân tích hàm l-ợng đ-ờng tổng số (theo ph-ơng pháp Bertrand) - Phân tích hàm l-ợng Vitamin C (theo ph-ơng pháp d-ợc điển Liên Xô cũ) -Phân tích hàm l-ợng axit tự (ph-ơng pháp iôt) 2.3.3 3.3 Các ph-ơng pháp xử lý số liệu Các kết thu đ-ợc, đà tính toán xử lý theo ph-ơng pháp toán thống kê: - Tính trung bình mẫu X= - Độ lệch chuẩn mẫu (Đo độ phát tán mẫu)  - n  Xi n i=1 =+  ( Xi  X )2 n §é lƯch chn trung bình mẫu m=I n Khoảng tin cậy cđa trung b×nh mÉu: M = X + 2m (Víi ®é tin cËy p = 95% th×  = 2) - Tû lƯ thèi háng theo c«ng thøc Tû lƯ thèi háng (%) = Khèi l-ỵng háng (kg) Khèi l-ỵng ban đầu 28 x 100% Ch-ơng Kết nghiên cứu 3.1 Diễn biến hình dạng màu sắc Theo dõi biến đối trạng thái sau khoảng thời gian Chúng nhận thấy có sai khác rõ rệt (bảng 3.1) Bảng 3.1 : Diễn biến hình thái theo thời gian bảo quản Ngày 21/11 5/12 13/12 21/12 5/1 20/1 C Thøc CT1 - + -++ +++ CT2 - - - CT3 - - CT4 - CT5 4/2 + -++ +++ - + -++ +++ - - - + + -++ - - - - + + -++ CT6 - + -++ +++ CT7 - - - - + + -++ (-) BiĨu hiƯn mµu sắc quả, cuống t-ơi nguyên ( +) Màu sắc quả, cuống t-ơi, tỷ lệ có màu xám đen, rụng cuống thấp, phần lớn màu sắc chuyển sang màu nâu vàng (-++) Đa phần màu sắc chuyển sang thâm hoàn toàn cuống bị rụng hết, có màu xám đen hoàn toàn có t-ợng thối từ xuống đến phần nửa (+++) Màu sắc đà chuyển đổi hoàn toàn : Biến màu, hình dạng không nguyên vẹn, thối rữa có nấm mèc bao quanh Qua b¶ng 3.1 chóng ta cã thĨ nêu lên vài nhận xét: 29 Hai công thức CT1, CT6 sau tuần lễ đà có biến đổi xét mặt sử dụng đà không giá trị, ch-a nói đến độc hại Ng-ợc lại ba CT4,5,7 sau tháng (5/1) nguyên vẹn màu sắc, hình dạng Chỉ tiếp tuần cam có biến đổi nhẹ Các CT2,3 bắt đầu có thay đổi nhẹ sau tuần lễ bảo quản Từ phân định trên, kết cất giữ có sai khác râ nÐt vµ cã thĨ chia thµnh nhãm biÕn đổi hình thái Mặt khác, cần quan niệm thời gian quan điểm bảo quản là: Thời gian kéo dài đ-ợc tính đến cam sử dụng bình th-ờng, đủ tiêu chuẩn mẫu mÃ, chất l-ợng để đáp ứng nhu cầu tiêu thụ xuất khẩu, phải -u tiên cho thời gian an toàn đủ điều kiện vận chuyển, phân phối tiêu thụ 3.2 Trọng l-ợng cam công thức bảo quản Trong trình bảo quản, khối l-ợng tủi cã sù thay ®ỉi diƠn biÕn theo tû lƯ träng l-ợng Kết nghiên cứu bảng 3.2 Bảng 3.2: Khối l-ợng (kg) thay đổi sau lần bảo quản CT1 21/11 tr-íc b¶o qu¶n 3,35 CT2 3,05 2,90 2,70 2,50 2,30 2,00 - CT3 2,95 2,70 2,60 2,45 2,25 2,05 - CT4 2,90 2,75 2,65 2,55 2,35 2,20 2,00 CT5 3,00 2,85 2,70 2,65 2,50 2,35 2,25 CT6 3,10 2,60 2,00 0,50 - - - CT7 3,10 2,90 2,85 2,80 2,70 2,48 2,30 Ngày Công thức 6/12 13/12 21/12 5/1 20/1 4/2 3,15 1,35 - - - - Qua bảng 3.2 ta thấy: 30 - Khối l-ợng cam công thức giảm đồng biến với thời gian sau 14 ngày đầu.Tuy nhiên công thức khối l-ợng giảm nhanh với hiệu 0.5kg (3.1 2.6) công thức khác hiệu từ khoảng 0.1 0.25kg Sỡ dĩ có khác biệt theo chúng tô công thức điều kiện yếm khí với tính chất khống chế trình oxi hoá xảy quá, nh-ng thời điểm đà chín nên c-ờng độ hô hấp giảm Vì việc khống chế hô hấp không giá trị mà tác dụng ng-ợc lại làm tăng trình lên men hội tốt cho hoạt động vi sinh vật yếm khí Vì mà kết cuối làm tăng tốc độ thối rữa, dẫn đến hỏng nhanh chóng thời gian trọng l-ợng tiếp tục giảm nhanh từ 2.6 2.00 0.5kg - Riêng công thức cam đ-ợc ủ điều kiện môi tr-ờng tự nhiên mà trình oxi hoá lên men đ-ợc đồng thời diễn có tính chất điều hoà khống chế lẫn làm cho giữ nguyên trạng thái chín tự nhiên Kết trọng l-ợng giảm từ 3.35kg sau 14 ngµy cong 3.15kg Nh-ng ë thêi gian sau trọng l-ợng giảm nhanh chóng 1.35kg (13/12) điều kiện tự nhiên hoạt động sống diễn không khả bảo toàn tr-ớc yếu tố thêi gian - C«ng thøc 2, 3, 4, 5, sau 14 ngày trọng l-ợng giảm từ từ theo thời gian kéo dài thời gian bảo quản so với công thức 1,6 Điều này, trình bảo quản diễn tốt môi tr-ờng cát, cát hoạt động trình oxi hoá lên men đ-ợc diễn đồng thời nh-ng với tốc độ thấp, tính đối kháng nhóm vi sinh vật (yếm háo khí ) nên điều hoà lẫn làm cho trọng l-ợng giảm chËm tr-íc u tè thêi gian - Tõ khèi l-ỵng giảm ta tính đ-ợc tỷ lệ thối hỏng trình bảo quản( bảng 3.3) 31 Bảng 3.3 : Kết tỷ lệ thối hỏng 6/12 Ngày C thøc CT1 13/12 21/12 5/1 20/1 4/2 M1 M2 % M1 M2 % M1 M2 % M1 M2 % M1 M2 % M1 M2 % 3,35 3,15 6,45 3,15 1,35 57,14 1,35 1,.3 100 - - - - - - - - - CT2 3,05 2,90 4,92 2,90 2,70 6,90 2,70 2,60 3,70 2,60 2,30 11,5 2,30 2,00 13,00 - - - CT3 2,95 2,70 8,47 2,70 2,65 6,85 2,65 2,45 7,45 2,45 2,25 8,16 2,25 2,05 9,00 2,05 - - CT4 2,90 2,75 5,17 2,75 2,65 3,63 2,65 2,55 3,77 2,55 2,35 7,84 2,35 2,20 6.38 2,20 2,00 9,00 CT5 3,00 2,85 5,00 2,85 2,70 5,26 2,70 2,65 1,85 2,65 2,50 5,66 2,50 2,35 6,00 2,35 2,20 6,38 CT6 3,10 2,90 6,45 2,60 2,00 2,00 2,00 0,50 7,50 0,50 0,50 100 - - - - - - CT7 3,10 2,90 6,45 2,90 2,85 1,72 2,85 2,80 1,75 2,80 2,70 3,57 2,70 2,50 7,40 2,50 2,30 8,00 Ghi : M1,M2- trọng l-ợng ban đầu (kg) ; % Tỷ lệ hỏng 3.3 Kết phân tích tiêu hoá sinh 3.3.1 Hàm l-ợng đ-ờng công thức bảo quản Hàm l-ợng đ-ờng tiêu quan trọng để đánh giá chất l-ợng cam, tiêu mà ng-ời tiêu dùng lựa chọn đ-ợc -a chuộng Trong trình bảo quản mặt lý thuyết đ-ờng chuyển hoá thành axit Kết nghiên cứu thu đ-ợc qua bảng 3.4 Bảng : Hàm l-ợng đ-ờng cam theo thêi gian b¶o qu¶n (%) 6/12 13/12 24/12 5/1 20/1 4/2 CT1 21/11 tr-íc b¶o qu¶n 5,302 5,639 4,693 3,135 - - - CT2 4,742 4,962 4,678 4,697 3,426 - - CT3 5,639 5,730 5,214 4,826 4,608 - - CT4 4,584 4,622 4,302 3,956 3,707 3,500 3,356 CT5 4,942 5,072 4,712 4,401 4,214 4,005 3,803 CT6 5,050 4,527 4,318 3,015 - - - CT7 5,512 5,720 5,412 5,011 4,612 4,415 4,211 Ngày C.thức 32 Qua bảng 3.3 ta thấy: - Tất công thức sau 14 ngày bảo quản hàm l-ợng đ-ờng tăng lên chứng tỏ qua trình khử trùng tiếp tục chín nh- môi tr-ờng tự nhiên Đặc biệt công thức hàm l-ợng đ-ờng tăng nhiều Riêng công thức đựng bao kín nên ức chế trình hô hấp làm hàm l-ợng đ-ờng giảm rõ rệt giảm nhanh qua thời gian từ 5,050 (21/11) đến 4,527 (6/12) 4,318 (13/12) xuống 3,015 (4/12) chủ yếu trình oxi hoá yếm khí - Công thức 4, 5, hàm l-ợng đ-ờng giảm t-ơng tự tỷ lệ với thời gian bảo quản sau thời gian 2,5 tháng (75 ngày) hàm l-ợng giảm từ 5,512 (21/11) đến 4,211 (4/2) không nhiều chứng tỏ cam có giá trị tốt Nh- hiệu khử trùng ban đầu môi tr-ờng cát độ ẩm t-ơng đối thích hợp kìm hÃm trình oxi hoá lên men - Công thức 2, hàm l-ợng đ-ờng giảm tỷ lệ với thời gian nhiên thời gian bảo quản đ-ợc 45 ngày chứng tỏ vai trò trình khử trùng giai đoạn đầu so víi c«ng thøc 7, c«ng thøc 5, c«ng thøc Tuy nhiên công thức hàm l-ợng đ-ờng giảm chậm so với công thức từ 5,639 (21/11) xuống 4,608 (5/1) công thức từ 4,742 (21/11) xuống 3,426 (5/1) giảm đến 1,3 (4,742 3,462) Chứng tỏ công thức có qua khử trùng làm chất l-ợng bảo quản tốt 3.3.2 Hàm l-ợng Vitamin C công thức bảo quản Trong cam hàm l-ợng Vitamin C thành phẩm định giá trị cam Không riêng cam mà kết chi Citrus nguồn Vitamin C tiêu quan trọng có ý nghĩa mặt dinh d-ỡng Kết trình bảo quản, xét tiêu vitamin C thịt thấy qua bảng 3.5 33 Bảng : Kết phân tích hàm l-ợng vitamin C (mg%) cam Ngày 21/11 6/12 13/12 24/12 5/1 20/1 4/2 CT1 48,40 41,68 33,12 26,15 - - - CT2 50,76 46,17 40,21 36,05 30,42 - - CT3 49,12 47,72 42,56 39,19 35,33 - - CT4 48,26 47,15 45,11 41,52 38,05 36,72 34,03 CT5 51,06 50,09 47,53 46,00 43,07 42,88 39,75 CT6 43,46 36,32 30,08 20,57 - - - CT7 52,33 51,42 48,26 46,27 45,00 43,03 41,52 C.thøc Qua b¶ng 3.5 ta thÊy : - ë c«ng thøc 4, c«ng thức 5, công thức ta thấy hàm l-ợng Vitamin C giảm nh- hàm l-ợng đ-ờng nh-ng công thức , công thức hàm l-ợng vitamin C giảm chậm công thức Chứng tỏ việc bảo quản trong bao bóng có lỗ nhỏ không đựng bao bóng vùi cát bảo quản tốt so với việc làm phải khử trùng liên tơc - C«ng thøc , c«ng thøc thêi gian bảo quản giống 45 ngày Tuy nhiên công thức hàm l-ợng vitamin C giảm chậm từ 49,12 (21/11) xuống 35,33 (5/1) công thức tõ 50,76 (21/11) xng 30,42 (5/1) chøng tá ®èi víi cam có qua khử trùng KT làm nâng cao chất l-ợng bảo quản - Công thức 6, công thức thời gian bảo quản giống đến 30 ngày h- hỏng hoàn toàn hàm l-ợng vitamin C giảm nhanh đặc biệt giai đoạn cuối công thức hàm l-ợng giảm từ 43,46 (21/11) xuống 20,57 (21/12) Còn công thức công thức đối chøng gi¶m tõ 34 48,40 (21/12) xuèng 26,15 (21/12) Chøng tá r»ng ë c«ng thøc tói bãng kÝn có trình khử trùng bọc màng song điều kiện yếm khí làm kìm hÃm trình hô hấp cam đồng thời kích thích trình oxi hoá kị khí nên cam hỏng nhanh 3.3.3 Hàm l-ợng axit tự công thức bảo quản Nói chung cam có hàm l-ợng axit tự thấp, cam ch-a có hàm l-ợng axit tự cao Kết thu đ-ợc axit tự phần thịt nh- bảng 3.6 Bảng3 6: Hàm l-ợng axit tù qu¶ cam CT1 21/11 tr-íc b¶o qu¶n 0,37 CT2 0,48 0,51 0,55 0,58 0,62 - - CT3 0,36 0,35 0,38 0,47 0,56 - - CT4 0,46 0,43 0,53 0,60 0,69 0,76 0,84 CT5 0,50 0,42 0,48 0,57 0,64 0,69 0,75 CT6 0,41 0,45 0,51 0,76 - - - CT7 0,39 0,37 0,40 0,44 0,46 0,48 0,52 Ngµy C thøc 6/12 13/12 21/12 5/1 20/1 4/2 0,51 0,56 0,78 - - - Qua b¶ng 3.6 ta thÊy : - Hàm l-ợng axit tự tăng dần đồng biến với thời gian t-ơng tự giảm dần hàm l-ợng đ-ờng Trong 14 ngày đầu hàm l-ợng đột ngột giảm sau lại tăng dần - công thức hàm l-ợng axit tự 14 ngày đầu tăng nhanh hẳn so với công thức khác để điều kiện tự nhiên nên tiếp tục chín 35 từ 0,37% (21/11) lên 0,51% (6/12) sau lại tăng lên nhanh giai đoạn cuối 21/12 đến 0,78% * Nhận xét chung kết nghiên cứu - Ph-ơng pháp cổ truyền phủ cát bảo quản tốt điều kiện môi tr-ờng tự nhiên cát đ-ợc xử lý qua n-ớc vôi loÃng có hiệu : Thể tiêu công thức công thức - Qui trình bảo quản cam cần khử trùng Qui trình tạo n-ớc khử trùng (KT ) với tỏi t-ơi ngâm cồn 90 có khả bảo quản tốt Kết thể công thức v công thức - N-ớc khử trùng (KT) phối hợp với dung dịch bọc màng (BM)tốt so với trình bảo quản đơn lẻ (chỉ ứng dụng riêng lẻ loại) Chứng tỏ kết hợp khử trùng bọc màng tốt bảo quản bình th-ờng.Kết thể rõ so sánh công thức 4với 1,2,3 - Khi sử dụng KT phối hợp BM Cam đ-ợc bảo quản túi polime để hở ( có lỗ nhỏ) tốt bảo quản túi polyme kín Điều thể kết so sánh công thức công thức - Qua công thức thực nghiệm , rút đ-ợc công thức tối -u công thức đửa qui trình công nghệ cụ thể: Cam -> Xư lý KT -> Xư lý BM -> §ãng tói polyme hở -> Bảo quản cát 36 Ch-ơng kết luận kiến nghị 4.1 Kết luận Tiếp cận với đề tài nghiên cứu vào thời vụ thu hoạch cam chín rộ, ph-ơng tiện thực thi t-ơng đối đầy đủ, quy trình khép kín từ khâu thu hái đến điều kiện khác t-ơng đối đầy đủ, trình vận chuyển gặp nhiều khó khăn nh-ng đà cố gắng thực tốt đề tài rút số nhận xét sau đây: 4.1.1 Qui trình công nghệ Qua thử nghiệm theo dỏi tiêu nghiên cứu, rút công thức bảo quản tốt có quy trình công nghệ nh- sau : Thu mẫu xử lý mÉu Khư trïng Bäc mµng Vµo tói plyme đ cát đ-ợc xử lý Tóm l-ợc : Cam -> KT -> BM -> Tói polyme hë -> đ c¸t -> vận chuyển -> Tiêu thụ 4.1.2 Giá trị công nghƯ - TÝnh thêi gian: Thêi gian tèi -u ®đ tiêu chuẩn sử dụng 60 ngày Với thời gian này, cam đ-ợc thu hoạch tuần tự,Do tránh đ-ợc trạng ép giá, công đoạn khác phơc vơ cho xó©t khÈu ( bao gãi, vËn chun ) giải toả sức lao động thời vụ 37 - Tính thân thiện với môi tr-ờng: Công nghệ sư dơng chÊt liƯu cỉ trun tù nhiªn: Tái, parafin, cồn, cát.Các nguyên liệu không gây độc hại với sức khoẻ ng-ời - Tính phổ biến công nghệ: Qui trình công nghệ kết nghiên cứu có nhiều đặc tr-ng -u việt: Nguyên liệu dễ tìm kiếm, dễ thao tác kỹ thuật, dễ phổ biến vận hành với ng-ời 4.2 Kiến nghị - Qua kết nghiên cứu áp dụng chắn việc bảo quản cam sau thu hoạch đ-ợc chuẩn bị chu đáo thực theo quy trình khép kín - Đề nghị nông tr-ờng, hộ nông dân gia đình áp dụng đề tài nghiên cứu 38 Tài liệu tham khảo [1] Đỗ Ngọc An, Huỳnh Thị Lý, Ngô Bích Ngọc, Nguyễn Văn Trung, 1973, Cây ăn nhiệt đới, cam, chanh, b-ëi TËp 2, Nxb KHKT, Hµ Néi [2] Phạm Thị Trần Châu (Chủ biên), Nguyễn Thị Hiền, Phùng Gia T-ờng, 1998, Thực hành hoá sinh học, Nxb Giáo dục [3] Lê Văn Chiến, 2006, Giáo trình chuyên đề sở phân bón, Đại học Vinh (Tài liệu nội bộ) [4] Công ty ăn 19/5 Nghệ An, 2002 ứng dụng biện pháp kỹ thuật để bảo quản cam, quýt sau thu hoạch Sở Nông nghiệp PTNT tỉnh Nghệ An [5] Đặc San hoá sinh học, số 2/2005, Hội ngành sinh học Việt Nam, Hội hoá sinh học Việt Nam [6] Bùi Huy Đáp, 1973, Cây ăn nhiệt đới cam, chanh, b-ởi, Tập 1, Nxb KHKT Hà Nội [7] Nguyễn Thành Đạt, 15/01/2001, Cơ së sinh häc vi sinh vËt (TËp 2), Nxb Gi¸o dục [8] Nguyễn Lân Dũng, Nguyễn Đình Quyến, Phạm Văn TÝn, 9/2001, Vi sinh vËt häc, Nxb Gi¸o dơc [9] Đinh Văn Lữ, Trần Nh- ý, 1978, Hỏi đáp thâm canh ăn quả, Nxb KHKT, Hà Nội [10] Hoàng Văn Mại, 2001, Hiện trạng số ăn đặc sản có múi đất Nghệ Tĩnh Nghệ An [11] Là Đình Mởi cộng sự, 2003, Tài nguyên thực vật có tinh dầu Việt Nam, Nxb Nông nghiệp, Hà Nội [12] Phạm Đình Thái (Chủ biên), Lê Dụ, Trần Văn Hồng, 1978, Sinh lý 39 häc thùc vËt (TËp 3), Nxb Gi¸o dơc [13] Nguyễn Nghĩa Thìn, Lê Đình Sơn, 1995 Nghiên cứu phân loại loài giống cam quýt trung tâm nghiên cứu ăn Phủ Quỳ Tuyển tập công trình NCKH sinh thái nông lâm nghiệp bền vững trung du miền núi Nghệ An, Nxb Nông nghiệp, Hà Nội [14] Hoàng Ngọc Thuận, 2000, Kỷ thuật chọn, tạo nhân giống cam quýt, Nxb Nông nghiệp, Hà Nội [15] Lê Khánh Trai, Hoàng Hữu Nh- (1979), ứng dụng xác suất thống kê sinh học [16] Trần Thế Tục, Vũ Mạnh Hải, Đỗ Đình Ca, 1996, C¸c vïng trång cam, qt chÝnh ë ViƯt Nam [17] Vũ Văn Vụ (chủ biên), Vũ Thanh Tâm, Hoàng Minh TÊn, 9/2005, Sinh lý häc thùc vËt, Nxb Gi¸o dục [18] A.F Namet Nhi Cop, Chế biến bảo quản rau gia đình, Nxb Nông nghiệp, Hà Nội (tài liệu dịch) 40 Mục lục Trang Đặt vấn đề Ch-ơng I: Tổng quan tài liệu 1.1 Nguồn gốc phân bố cam giới 1.2 Hiện trạng sản xuất cam giới Việt Nam 1.2.1 Trên giới 1.2.2 Tình hình sản xuất cam Việt Nam 1.3 Hiện trạng bảo quản hoa qủa giới Việt Nam 10 1.3.1 Tình hình bảo quản hoa giới 10 1.3.2 Tình hình bảo quản hoa n-ớc ta 12 1.4 Điều kiện cần đủ công nghệ bảo quản rau 14 1.4.1 Nhiệt độ bảo quản 15 1.4.2 Độ ẩm không khí 15 1.4.3 Công cụ bảo quản 16 1.5 Các trình sinh hoá xảy liên quan đến bảo quản 17 1.5.1 Quá trình lên men 18 1.5.2 Quá trình oxi hoá chất hữu không đạm 21 15.3 Quá trình thối rữa (sự phân giải protein) 22 Ch-ơng 2: Ph-ơng pháp nghiên cứu 23 2.1 Đánh giá công nghệ hành ph-ơng pháp tiếp cận với mục đích nghiên cứu 23 2.2 Đối t-ợng, địa điểm nghiên cứu 23 2.3 Nội dung ph-ơng pháp nghiên cứu 24 2.3.1 Xây dựng công thức thí nghiệm 24 2.3.2 Các kỹ thuật thực công nghệ 24 2.3.3 Các tiêu theo dõi 25 Ch-ơng 3: Kết nghiên cứu 27 3.1 Diễn biến hình dạng màu sắc 27 41 3.2 Trọng l-ợng cam công thức bảo quản 28 3.3 Kết phân tích tiêu hoá sinh 30 3.3.1 Hàm l-ợng đ-ờng công thức bảo quản 30 3.3.2 Hàm l-ợng Vitamin C công thức bảo quản 31 3.3.3 Hàm l-ợng axit tự công thức bảo quản 33 Ch-ơng 4: Kết luận kiến nghị 35 4.1 Kết luận 35 4.2 Kiến nghị 36 Tài liệu tham kh¶o 37 42 ... công nghệ bảo quản rau 15 Vấn đề bảo quản hoa sau thu hoạch mối quan tâm nhiều nhà nghiên cứu, sản xuất hoa Để bảo quản rau dạng t-ơi đ-ợc tốt cần phải hiểu rõ số điều kiện công nghệ bảo quản. .. Đánh giá công nghệ hành ph-ơng pháp tiếp cận với mục đích nghiên cứu Tất công nghệ bảo quản cam sau thu hoạch nhằm mục đích kéo dài thời gian bảo quản mà giữ đ-ợc đặc tính Hơn trình bảo quản không... mùa thu hoạch sản phẩm chín ạt, dồn nén, gây ứ đọng, h- hao dẫn đến tổn thất, lÃng phí cho nông dân xà hội Xuất phát từ thực tiễn trên, đà thực đề tài: Thăm công nghệ bảo quản cam sau thu hoạch

Ngày đăng: 02/12/2021, 23:28

Nguồn tham khảo

Tài liệu tham khảo Loại Chi tiết
[1] Đỗ Ngọc An, Huỳnh Thị Lý, Ngô Bích Ngọc, Nguyễn Văn Trung, 1973, Cây ăn quả nhiệt đới, cam, chanh, b-ởi. TËp 2, Nxb KHKT, Hà Nội Sách, tạp chí
Tiêu đề: ây ăn quả nhiệt đới, cam, chanh, b-ởi
Nhà XB: Nxb KHKT
[2] Phạm Thị Trần Châu (Chủ biên), Nguyễn Thị Hiền, Phùng Gia T-ờng, 1998, Thực hành hoá sinh học, Nxb Giáo dục Sách, tạp chí
Tiêu đề: Thực hành hoá sinh học
Nhà XB: Nxb Giáo dục
[3] Lê Văn Chiến, 2006, Giáo trình chuyên đề cơ sở phân bón, Đại học Vinh (Tài liệu nội bộ) Sách, tạp chí
Tiêu đề: Giáo trình chuyên đề cơ sở phân bón
[6] Bùi Huy Đáp, 1973, Cây ăn quả nhiệt đới cam, chanh, b-ởi, Tập 1, Nxb KHKT Hà Nội Sách, tạp chí
Tiêu đề: Cây ăn quả nhiệt đới cam, chanh, b-ởi
Nhà XB: Nxb KHKT Hà Nội
[7] Nguyễn Thành Đạt, 15/01/2001, Cơ sở sinh học vi sinh vật (Tập 2), Nxb Giáo dục Sách, tạp chí
Tiêu đề: Cơ sở sinh học vi sinh vật
Nhà XB: Nxb Giáo dục
[8] Nguyễn Lân Dũng, Nguyễn Đình Quyến, Phạm Văn Tín, 9/2001, Vi sinh vật học, Nxb Giáo dục Sách, tạp chí
Tiêu đề: Vi sinh vật học
Nhà XB: Nxb Giáo dục
[9] Đinh Văn Lữ, Trần Nh- ý, 1978, Hỏi đáp về thâm canh cây ăn quả, Nxb KHKT, Hà Nội Sách, tạp chí
Tiêu đề: Hỏi đáp về thâm canh cây ăn quả
Nhà XB: Nxb KHKT
[11] Lã Đình Mởi cùng các cộng sự, 2003, Tài nguyên thực vật có tinh dầu ở Việt Nam, Nxb Nông nghiệp, Hà Nội Sách, tạp chí
Tiêu đề: Tài nguyên thực vật có tinh dầu ở Việt Nam
Nhà XB: Nxb Nông nghiệp
[14] Hoàng Ngọc Thuận, 2000, Kỷ thuật chọn, tạo và nhân giống cam quýt, Nxb Nông nghiệp, Hà Nội Sách, tạp chí
Tiêu đề: Kỷ thuật chọn, tạo và nhân giống cam quýt
Nhà XB: Nxb Nông nghiệp
[17] Vũ Văn Vụ (chủ biên), Vũ Thanh Tâm, Hoàng Minh Tấn, 9/2005, Sinh lý học thực vật, Nxb Giáo dục Sách, tạp chí
Tiêu đề: Sinh lý học thực vật
Nhà XB: Nxb Giáo dục
[18] A.F Namet Nhi Cop, Chế biến và bảo quản rau quả trong gia đình, Nxb Nông nghiệp, Hà Nội (tài liệu dịch) Sách, tạp chí
Tiêu đề: Chế biến và bảo quản rau quả trong gia "đình
Nhà XB: Nxb Nông nghiệp
[4] Công ty cây ăn quả 19/5 Nghệ An, 2002. ứng dụng các biện pháp kỹ thuật để bảo quản cam, quýt sau thu hoạch. Sở Nông nghiệp và PTNT tỉnh Nghệ An Khác
[5] Đặc San hoá sinh học, số 2/2005, Hội các ngành sinh học Việt Nam, Hội hoá sinh học Việt Nam Khác
[10] Hoàng Văn Mại, 2001, Hiện trạng một số cây ăn quả đặc sản có múi trên đất Nghệ Tĩnh – Nghệ An Khác
[12] Phạm Đình Thái (Chủ biên), Lê Dụ, Trần Văn Hồng, 1978, Sinh lý Khác
[15] Lê Khánh Trai, Hoàng Hữu Nh- (1979), ứng dụng xác suất thống kê trong sinh học Khác
[16] Trần Thế Tục, Vũ Mạnh Hải, Đỗ Đình Ca, 1996, Các vùng trồng cam, quýt chính ở Việt Nam Khác

HÌNH ẢNH LIÊN QUAN

Bảng 1.2: Điều kiện bảo quản quả và rau - Thăm dò công nghệ bảo quản cam sau thu hoạch
Bảng 1.2 Điều kiện bảo quản quả và rau (Trang 19)
3.1. Diễn biến hình dạng màu sắc quả - Thăm dò công nghệ bảo quản cam sau thu hoạch
3.1. Diễn biến hình dạng màu sắc quả (Trang 30)
Bảng 3.2: Khối l-ợng (kg) quả thay đổi sau các lần bảo quản             Ngày  - Thăm dò công nghệ bảo quản cam sau thu hoạch
Bảng 3.2 Khối l-ợng (kg) quả thay đổi sau các lần bảo quản Ngày (Trang 31)
Bảng 3. 3: Kết quả tỷ lệ thối hỏng - Thăm dò công nghệ bảo quản cam sau thu hoạch
Bảng 3. 3: Kết quả tỷ lệ thối hỏng (Trang 33)
Bảng3. 4: Hàm l-ợng đ-ờng trong quả cam theo thời gian bảo quản (%) - Thăm dò công nghệ bảo quản cam sau thu hoạch
Bảng 3. 4: Hàm l-ợng đ-ờng trong quả cam theo thời gian bảo quản (%) (Trang 33)
Bảng3. 5: Kết quả phân tích hàm l-ợng vitamin C (mg%) trong quả cam - Thăm dò công nghệ bảo quản cam sau thu hoạch
Bảng 3. 5: Kết quả phân tích hàm l-ợng vitamin C (mg%) trong quả cam (Trang 35)
Bảng3. 6: Hàm l-ợng axit tự do trong quả cam - Thăm dò công nghệ bảo quản cam sau thu hoạch
Bảng 3. 6: Hàm l-ợng axit tự do trong quả cam (Trang 36)

TÀI LIỆU CÙNG NGƯỜI DÙNG

TÀI LIỆU LIÊN QUAN