Nguyên tắc phương pháp đóng gói chân không

Ngun tắc phương pháp đóng gói chân khơng Nhóm 11: Đinh Thị Thanh Mai Hoàng Thị Thảo Hoàng Thị Thu Hà Nguyễn Thị Linh Vũ Thị Hồng Huế 20180497 20180540 20180441 20180487 20180462 Nội dung Tổng quan Bao bì Các loại máy Ứng dụng Tổng quan Đóng gói chân khơng phương pháp bảo quản cách cách ly thực phẩm với môi trường bên ngồi cách chân khơng 1.1 Lịch sử đời:  Máy hút chân khơng có nguồn gốc từ Chiến tranh giới thứ hai  1940, Máy hút chân không nhà lần phát minh sử dụng nhà phát minh người Đức tên Karl Busch  Ngày nay, chúng cải tiến đại nhiều 1.2 Nguyên tắc Làm giảm hàm lượng oxy bao bì ngăn ngừa hư hỏng thực phẩm, trì màu sắc mùi vị thực phẩm mở rộng hạn sử dụng  Hầu hết vi sinh vật cần oxy để phát triển Khi nồng độ oxy gây thay đổi tiêu cực màu sắc, hương, mùi, làm đặc tính tự nhiên thực phẩm 1.3 Lợi ích hạn chế  Loại trừ trình oxi hóa  Ngăn chặn phát triển nấm vi khuẩn  Đảm bảo ổn định màu sắc, hương vị  Giúp giữ độ ẩm tự nhiên  Hút chân không kéo dài thời hạn sử dụng thực phẩm  Không cháy tủ đơng với việc hút chân khơng  Hình thức đáng tin cậy, dễ vận chuyển  Một số loại thực phẩm bị hư hỏng  Một số vi khuẩn kỵ khí phát triển mạnh  Khơng áp dụng cho tất thực phẩm  Cần sử dụng túi riêng  Chi phí tốn Bao bì CRÉDITS: Ce modèle de présentation a été créé par Slidesgo, comprenant des icônes de Flaticon, des infographies et des images de Freepik 2.1 Đặc tính bao bì • Ngăn khí oxy • Chống ẩm • Chống va đập • Chịu lạnh • Chống dầu • Bền, không bị biến dạng • Dễ hàn nhiệt • Khơng gây hại cho thực phẩm 2.2 Chất liệu làm túi hút chân không  Bao bì chân khơng thường sử dụng màng composite vật liệu tổng hợp, tổng hợp từ hay nhiều vật liệu khác tạo thành loại vật liệu Mang tính chất cơng dụng vượt trội hẳn so với vật liệu ban đầu  Độ dày màng composite thường nằm 60-96UM, lớp bên nhiệt Lớp niêm phong, địi hỏi niêm phong nhiệt tốt, độ dày 50-80UM, lớp ngồi lớp niêm phong, địi hỏi độ kín khí khả in tốt Phương pháp đóng gói chân khơng thường sử dụng loại bao bì nhựa dẻo như: • PA: độ cứng cao, nhẹ, bền trước tác động va đập mạnh, khả chống mài mòn ổn định, chịu nhiệt độ thấp • PE : mềm, dai, dẻo, ứng dụng tốt hàn dán đóng gói sản phẩm, khả chịu lực va đập tốt, khả kháng hóa chất bảo quản lạnh thấp so với PA • PP: dẻo dai cứng vững, chịu nhiệt, cản nước tốt, cản khí • PET: rào cản khí, nước tốt, chịu nhiệt tốt, độ cao • EVOH: ngăn cản khí tốt, nhạy cảm với độ ẩm, có khả chống dầu, dung môi hữu cơ, chịu nhiệt độ cao • EVA: có độ dẻo dai, nhẹ, suốt, có khả chịu lực khơng độc hại Máy đóng gói chân khơng nhiệt (Rollstock) 3.3 Lưu ý quan trọng sử dụng  Hiểu cấu tạo, nguyên lý trước dùng  Sử dụng túi hút chân không phù hợp  Chỉ sử dụng cho sản phẩm phù hợp  Bảo dưỡng thay dầu định kỳ cho bơm hút chân không Ứng dụng Thực phẩm khô/ướt/mềm/dạng bột bảo quản tươi ngon Bảng cho ta thấy tác dụng hiệu việc hút chân không: Loại thực phẩm Bảo quản thông thường Bảo quản hút chân không Các loại thịt tươi sống Các loại thịt ướp gia vị ngày 15 ngày Các loại cá, hải sản tươi sống Trái cây, rau củ ngày 15 – 21 ngày Chả, xúc xích ngày 10 ngày Các loại bánh mỳ Gạo, café, chè 180 ngày 365 ngày Các loại bánh quy 120 ngày 365 ngày Thực phẩm khô  Lạp xưởng, xúc xích, cá khơ, chè/trà, loại hạt,  Có thể bảo quản từ tháng năm  Tuy nhiên cần quản điều kiện khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp, nhiệt độ độ ẩm cao Đối với thịt  Ngăn phát triển vi khuẩn  Tạo điều kiện thuật lợi cho phát triển axit lactic góp phần tạo hương, vị cho thịt ức chế vi khuẩn gây thối rữa, góp phẩn bảo quản thực phẩm Đối với thịt Lưu ý đóng gói thịt : nên giảm nhiệt độ thịt xuống °C  Phải bảo quản thịt nhiệt độ ≤ 8°C  Hạn chế : mơi trường yếm khí xảy phản ứng khử myoglobin làm màu sắc thịt bị ảnh hưởng Cá, hải sản  Sau đóng gói xong bảo quản nhiệt độ ≤ 8°C  Tác dụng: ngăn thất thoát hương vị, giữ màu sản phẩm Rau củ, trái  Sau sơ chế rửa để ráo, hút chân không, bảo quản tủ lạnh giữ tươi ngon 3-4 ngày  Một khơng khí bị loại bỏ, nấm mốc số vi khuẩn sống phát triển  Hoạt động enzym có tác dụng trực tiếp đến phân giải chất Thực phẩm chín  Để nguội trước cho vào túi hút, không nên đun sôi thức ăn cho vào túi, sau làm lạnh xong đem đóng gói  Bảo quản nhiệt độ ≤ 8°C Một số lĩnh vực khác:  Y tế, dược phẩm: đóng gói thuốc dạng viên uống, thuốc đông y, số thiết bị y tế,  Công nghệ thông tin, in ấn, bảo quản tài liệu phim,…  Hút chân không cho ruột gối, loại linh kiện máy móc cần bảo quản tránh bị oxy hóa Các sản phẩm khơng thường sử dụng đóng gói hút chân khơng Các sản phẩm Đặc điểm Chọn phương pháp khác Sản phẩm dạng lỏng: sữa, nước ép hoa quả,… • Tạo áp suất dễ gây bục bao bì • Trong q trinh hút làm chất ngồi có chênh lệch áp suất - Rót vơ trùng Các sản phẩm dạng rắn lỏng: • Thường sản phẩm phải trải qua trinh tiệt trùng, trùng sinh nước làm đô chân không - Rót nóng vơ trùng bao bì sắt tây Các sản phẩm dạng bột • • - Điều biến, đóng gói chân không Một số sản phẩm cần gữi cấu trúc sản phẩm: banh, bim, bim • Dễ tạo vón cục có áp lực Trong trinh hút làm chất ngồi có chênh lệch áp suất Dưới áp lực phá vỡ cấu trúc sản phẩm - Phương pháp khí điều biến So sánh phương pháp đóng chân khơng phương pháp MAP Các sản phẩm Chân không Điều biến Thịt, cá, hải sản tươi sống bảo quản lạnh • Gây ảnh hưởng đến chất lượng màu sắc thịt • Hạn chế gây ảnh hưởng đến chất lượng màu sắc thịt Các sản phẩm thịt qua chế biến: xúc xích, chả cá,chả mực, … • Bảo quản lâu giữ hình dáng sản phẩm tạo cảm quan đẹp Chiếm diện tích nhỏ, thuận tiện cho viêc xếp sản phẩm kệ hàng,… • Chiếm diện tích lớn Rau, củ, tươi • Dễ gây phá vỡ cấu trúc sản phẩm • Xảy trinh hơ hấp yếm khí sinh khí Co2, nước sinh nhiệt • • Giữ độ tươi sản phẩm cách hạn chế q trinh hơ hấp • Hạn chế việc dập nát sản phẩm Tài liệu tham khảo https://www.slideshare.net/ShahnazMolA/vacuum-packaging-77432786? fbclid=IwAR34DDo9UCYDNy2DwThonATjS7iiyPaLI941jUG6c_joFRa03bwg6hrn_GU https://www.cankey-tech.com/blog/principle-of-vacuum-packaging.html? fbclid=IwAR33N2uVbfFy38LbbW6CkoybXkyHwgjBDcw1_WkYqwVE3B9XTlM4rrkNJMc https://anphapacking.com/tin-tuc/nhung-nganh-nao-can-su-dung-may-hut-chan-khong-congnghiep-328.html https://www.vinmec.com/vi/tin-tuc/thong-tin-suc-khoe/dinh-duong/bao-quan-thuc-pham-banghut-chan-khong-co-toan/ https://medium.com/@fujisotex/history-of-vacuum-sealing-technique-fd8f68a52b3b#:~:text=In% 201940's%20invention%20of%20vacuum,industrial%20sealers%20first%20in%201963 https://kbtfoodpack.com/food-related-technology/sausage-packaging-solution/ ! THANKS FOR WATCHI NG Do you have any questions?