Ảnh hưởng thông số công nghệ đối với sản phẩm Mứt

Mứt là sản phẩm chế biến từ nước quả trong, puree, hay miếng quả nấu với nước đường đến độ khô 6570% và được tạo đông bằng pectin, hoặc agar hay hỗn hợp agar và pectin. Sản phẩm mứt quả có đặc điểm nổi bật là vị ngọt mạnh và có hương vị tự nhiên, tinh khiết của quả.

MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH Hình 1.1: Phân loại sản phẩm mứt Hình 2.1: Quy trình cơng nghệ sản xuất mứt Hình 2.2: Thiết bị băng tải lăn Hình 2.3: Thiết bị ngâm rửa xối tưới Hình 2.4: Thiết bị chần băng tải Hình 2.5: Thiết bị cắt nhỏ thiết bị đánh nhuyễn Hình 2.6: Hệ thống đặc chân khơng cấp hồn tồn Hình 2.7: Thiết bị rót lọ xoay vịng Hình 2.8: Thiết bị dán nhãn Hình 2.9: Thiết bị ngâm rửa xối Hình 2.10: Thiết bị xay nghiền Hình 2.11: Thiết bị nồi nấu vỏ Hình 2.12: Thiết bị rửa chai DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1: Các tiêu chuẩn hóa học Bảng 1.2: Tiêu chuẩn vi sinh Bảng 2.1: Bảng tiêu yêu cầu nước rửa nguyên liệu LỜI MỞ ĐẦU Ngày sống người dân ngày cải thiện, mức sống nâng cao, nhu cầu ăn uống người tiêu dùng ngày trọng nhiều, bên cạnh việc sử dụng thực phẩm không để no mà cịn sức khỏe đáp ứng cảm quan họ Một loại thực phẩm quan tâm trái loại củ Khơng thơm ngon mà cịn tốt cho sức khỏe sắc đẹp Rau củ sau thu hoạch khơng nhanh chóng bảo quản bị hư hỏng nhanh Để hạn chế tượng làm cho thời gian bảo quản rau quả, trái nhiều hơn, người ta thường tìm cách ức chế hoạt động tác nhân Có hai phương pháp chủ yếu bảo quản lạnh bảo quản phương pháp nấu ( nấu mứt) Có nhiều loại mứt khác nhau, phân chia theo phương pháp nấu, thành phần nguyên liệu sản phẩm cuối Để tìm hiểu loại mứt có thị trường quy trình sản xuất, thơng số kỹ thuật có ảnh hưởng đến trình sản xuất, chất lượng nguyên liệu đầu vào yếu tố khác tác động đến quy trình sản xuất nào, nhóm chúng em thực đề tài báo cáo CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM MỨT 1.1 Khái niệm sản phẩm mứt Mứt sản phẩm chế biến từ nước trong, puree, hay miếng nấu với nước đường đến độ khô 65-70% tạo đông pectin, agar hay hỗn hợp agar pectin Sản phẩm mứt có đặc điểm bật vị mạnh có hương vị tự nhiên, tinh khiết 1.2 Chất lượng sản phẩm mứt 1.2.1 Tiêu chuẩn cảm quan Sản phẩm có màu tự nhiên trái nấu với đường, đựng lọ có màu sắc đồng nhất, độ sánh thích hợp Sản phẩm có mùi tự nhiên trái nấu với đường, khơng có mùi vị lạ, có độ đặc, không bị lỏng, không bị vữa Các loại mứt đông phải trong suốt 1.2.2 Tiêu chuẩn hóa lý Hàm lượng chất khơ 65oBrix, pH=2,8 1.2.3 Tiêu chuẩn hóa học Stt Kim loại As Cd Pb Hg Sn Cu Zn Giới hạn cho phép (mg/kg) 0.1 0.05 0.05 100 10 Dựa theo tiêu chuẩn 46/2007/QĐ-BYT 46/2007/QĐ-BYT 46/2007/QĐ-BYT 46/2007/QĐ-BYT 46/2007/QĐ-BYT 46/2007/QĐ-BYT 46/2007/QĐ-BYT Bảng 1.1: Các tiêu chuẩn hóa học 1.2.4 Tiêu chuẩn vi sinh Ví sinh vật Giới hạn cho phép 1g/1ml thực phẩm Dựa theo tiêu chuẩn Tổng số vi khuẩn hiếu 100 QCVN 8-3:2012/BYT Coliform Escherichia Coli Streptococci Ataphuylococcus 10 0 QCVN 8-3:2012/BYT QCVN 8-3:2012/BYT QCVN 8-3:2012/BYT QCVN 8-3:2012/BYT Clostridium perfringens Tổng số bào tử nấm QCVN 8-3:2012/BYT 10 QCVN 8-3:2012/BYT khí aureus men Bảng 1.2: Tiêu chuẩn vi sinh 1.3 Phân loại sản phẩm mứt Gồm có loại:  Mứt Jam (hình 1.1 a): loại mứt dùng phổ biến Thành phần tạo nên jam trái xay nhuyễn thành dạng bột nghiền nhỏ nấu với đường pectin cho mềm, sệt Người ta thường dùng trái có độ dày thịt mọng nước dâu, nho, anh đào, việt quất, phúc bồn tử để nấu jam jam thường có độ dày thịt loại trái tươi  Mứt đơng (Jelly – hình 1.1 b): loại mứt có thành phần nước ép trái thay trái tươi jam, sau cho thêm đường pectin,… để làm thành mứt Vì thế, jelly thường mịn jam dùng loại thảo mộc, trà,… chí rượu để làm thành mứt jelly thay trái  Mứt Marmalade (hình 1.1 c): loại mứt thường dùng cho loại thuộc họ cam, quýt (như cam, chanh, quýt , bưởi, tắc/quất…) trái lẫn vỏ nấu kỹ với đường thành mứt mà khơng cần dùng pectin  Preserves (hình 1.1 d): Preserves dạng mứt có phần thịt trái cắt thành miếng nhỏ không nhuyễn jam hay ép thành nước jelly Những miếng trái thường hỗn hợp nằm lẫn jam hay jelly  Fruit Spread (hình 1.1 e): Fruit spread jam preserves có trái cây, khơng có đường Fruit spread người kiêng đường khơng thích u thích (a) (b) (d) (c) (e) Hình 1.1: Phân loại sản phẩm mứt CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ CỦA SẢN PHẨM MỨT 2.1 Quy trình sản xuất mứt Hình 2.1: Quy trình công nghệ sản xuất mứt 2.1.1 Nguyên liệu Nguyên liệu phải đạt tiêu chuẩn để sản xuất: đạt độ chín kỹ thuật, thơm, không dập nát, hư hỏng, đảm bảo cảm quan an toàn thực phẩm 2.1.2 Lựa chọn - Phân loại Mục đích: Chọn phân loại nguyên liệu theo kích thước, độ chín loại bỏ không đạt tiêu chuẩn bị sâu bệnh, dập nát, hư hỏng trước đưa vào sản xuất Quả phân thành loại: • Quả chín đưa vào sản xuất, chín đưa vào sản xuất chưa có dấu hiệu hư hỏng • Những chưa đủ độ chín lưu lại đạt độ chín thích hợp để sử dụng Các biến đổi: Quá trình phân loại, nguyên liệu đồng độ chín loại hư hỏng Cách thực hiện: Q trình phân loại này, cơng nhân thực thao tác phân loại tay Quá trình phân loại thực tuần tự: phân loại trái hư hỏng (có vết nứt, thâm, dập nát,…) đạt chất lượng Sau đạt chất lượng lại tiếp tục phân loại theo kích thước độ chín Thiết bị: Băng tải lăn Hình 2.2: Thiết bị băng tải lăn Băng tải lăn có khả lật phía nhờ dễ dàng phát vết hư Băng tải có vận tốc 0.12-0.15 m/s, vận tốc lớn nhặt sót Chiều rộng băng tải khơng q lớn, bố trí lằm việc hai bên rộng 60-70cm vừa 2.1.3 Rửa nguyên liệu Mục đích: Nhằm loại bỏ tạp chất, bụi bẩn, vi sinh vật, thuốc trừ sâu, v v bám lên nguyên liệu Sau rửa hàm lượng vi sinh vật giảm vài nghìn đến vài chục lần, lượng chất tạp giảm đáng kể Các biến đổi:Trong trình rửa khơng có biến đổi mặt hóa học, hóa sinh, hóa lý Biến đổi vật lý: giảm nhẹ khối lượng từ 0,5-1% Biến đổi sinh học: giảm lượng VSV Quy trình thực hiện: Quá trình ngâm rửa gồm giai đoạn: ngâm rửa xối Đầu tiên đưa vào bồn ngâm, sau băng chuyền chuyển vào hệ thống xối tướ máy ngâm rửa xối tưới Ngâm làm cho nước thấm ướt nguyên liệu, làm chất bẩn mềm, bong Thời gian ngâm rút ngắn để giảm tổn thất chất dinh dưỡng Rửa xối dùng tác dụng chảy dòng nước để kéo chất bẩn lại mặt nguyên liệu sau ngâm Thường dùng tia nước phun (p=2-3 at) hay vòi phun hoa sen để xối Nước lại phải nước sạch, lượng Cl lại nước 3-5 mg/l Chỉ tiêu vật lý: Tiêu chuẩn: Mùi vị Không mùi Độ 100 ml Màu sắc (thang màu Coban) Chỉ tiêu hóa học: 5º pH 6-8,5 Độ cặn cố định (đốt 600ºC) 75-150 mg/l Độ cứng toàn phần Dưới 15º Độ cứng vĩnh viễn 7º CaO 50-100 mg/l MgO 50 mg/l As 0,005 mg/l Fe Chỉ tiêu VSV: 0,3-0,5 mg/l Tổng số VSV hiếu khí Chỉ số Coli VSV gây bệnh Dưới 100 con/ml Dưới 20 con/ml Khơng có Bảng 2.1: Bảng tiêu yêu cầu nước rửa nguyên liệu Thiết bị:Máy ngâm rửa xối tưới Hình 2.3: Thiết bị ngâm rửa xối tưới Các thông số kỹ thuật: Năng suất: 1-2,5 tấn/h Cơng suất 3,75 Kw u cầu kỹ thuật: • Ngun liệu rửa xong phải sạch, khơng dập nát tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển • Kiểm sốt hàm lượng chất dinh dưỡng nguyên liệu dễ hòa tan vào nước vitamin, đường, muối khoáng, cách kiểm soát thời gian rửa lượng nước rửa 10 ... Phân loại sản phẩm mứt CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ CỦA SẢN PHẨM MỨT 2.1 Quy trình sản xuất mứt Hình 2.1: Quy trình cơng nghệ sản xuất mứt 2.1.1 Ngun liệu Ngun liệu phải đạt tiêu chuẩn để sản xuất:... trùng công, nhiễm loại nấm mốc, loại bệnh ảnh hưởng đến hương vị thịt làm ảnh hưởng đến sản phẩm tạo thành - Có màu sắc tươi sáng, tự nhiên Cách lựa chọn nguyên liệu trái loại mứt: Mứt đông Mứt. .. 1.2 Chất lượng sản phẩm mứt 1.2.1 Tiêu chuẩn cảm quan Sản phẩm có màu tự nhiên trái nấu với đường, đựng lọ có màu sắc đồng nhất, độ sánh thích hợp Sản phẩm có mùi tự nhiên trái nấu với đường, khơng