Mứt dứa
• Quá trình sơ chế
- Độ chín nguyên liệu: Ta lấy dứa có độ chín khác nhau: 75-80%, 85-90%, chín hoàn toàn 100%, quá chín để chế biến mứt dứa. Đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm theo phương pháp cho điểm theo thang điểm 20TCVN. Kết luận độ chín phù hợp là 95-100%.
- Chế độ chần dứa: chọn nguyên liệu giống nhau và chế biến cùng một công thức. Thay đổi chế độ chần ở nhiệt độ 80-900C và thời gian từ 1-2 phút. Công thức chần dứa thích hợp là nhiệt độ ở 900C và trong 1 phút.
• Quá trình sấy
Đem dứa vào chế biến ở cùng điều kiện đầu, điều kiện chế biến và dừng ở các độ khô sản phẩm khác nhau từ 450Bx đến 650Bx. Đánh giá chất lượng sản phẩm. Điểm đánh giá sản phẩm có độ khô 550Bx có điểm cao nhất.
• Hàm lượng đường saccaroza
Chia dịch dứa vào các cốc. Tương ứng với mỗi mẫu ta tính lượng đường bổ sung theo tỉ lệ 10% đến 50%. Sau đó cho các mẫu này gia nhiệt ở cùng nhiệt độ có khuấy nhẹ đến độ kho 600Bx. Hội đồng này gồm 5 người được huấn luyện về kĩ thuật đánh giá cảm quan. Đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm. Kết luận rằng hàm lượng saccaroza 40% đạt kết quả đánh giá cao nhất
• Hàm lượng acid citric
Dứa sau khi được xử lí cơ học thì đem xay và lọc lấy dịch dứa nguyên chất. Chia dịch dứa vào các cốc. Tương ứng với mỗi mẫu, ta tính lượng acid citric bổ sung theo tỉ lệ 0.0%, 0.3%, 0.6%, 1.0%. Sau đó đem 3 mẫu này đi gia nhiệt ở cùng điều kiện nhiệt độ và có khuấy nhẹ. Khi đạt cùng độ khô thì lấy sản phẩm mang cho hội đồng đánh giá cảm quan. Hội đồng này gồm 5 người được huấn luyện về kĩ thuật đánh giá cảm quan. Đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm. Kết luận hàm lượng acid bổ sung 0.6% có độ chua ngọt hài hòa nhất.
• Phụ gia
- Chất tạo đông agar - agar: Cố định độ chín của dứa, chế biến cùng một công thức. Thay đổi hàm lượng agar bổ sung từ 0.2 đến 1%. Đánh giá chất lượng sản phẩm và kết luận hàm lượng aga thích hợp là 0.6%. khi đó sản phẩm không có mùi lạ, giữ được màu sắc, mùi vị đặc trưng hài hòa, độ đông đảm bảo sánh, mịn, quánh, sệt, không bị vữa, không bị vẫn đục.
- Chất tạo đông pectin: Thay đổi hàm lượng pectin từ 0.3-2.0%, cố định công thức chế biến. Với hàm lượng pectin 0.3%, 0.6%, 0.9%, 1.2% thì sản phẩm bị vữa, không đông chắc, độ động không đạt yêu cầu. Với hàm lượng 1.5% thì
không ảnh gưởng đến mùi vị sản phẩm, độ đông đảm bảo mứt dẻo, quánh, trong mịn, độ đông đạt yêu cầu. Với hàm lượn 1.8% và 2.0% thì độ đông ở dang đông cứng chắc, mứt không dẻo, quánh nên chất lượng sản phẩm thấp.. - Aga, pectin và chất trợ đông phụ trợ CaCl2: So sánh chất lượng sản phẩm ở
hàm lượng agar thích hợp và hàm lượng pectin thích hợp để lấy kết quả sản phẩm bổ sung 1.5% pectin chất lượng cao hơn. Sau đó kết hợp thay đổi hàm lượng pectin với hàm lượng chất tạo đông phụ trợ thay đổi CaCl2 từ 0.05- 0.1%. Khi kết hợp 1,2% pectin + 0.1% CaCl2 hoặc 0.9% pectin + 0.1% CaCl2
thì sản phẩm có độ đông ở dạng cứng chắc, không dẻo, quánh. Khi kết hợp 0.9% pectin + 0.05% CaCl2 thì sản phẩm có độ đông không đạt yêu cầu, không dẻo, quánh mà hơi vữa. Khi kết hợp 1.2% pectin và 0.05% CaCl2 thì sản phẩm có độ đông đạt yêu cầu. Mứt dẻo, dai, trong, mịn.
Mứt ổi
• Ảnh hưởng của tỉ lệ pha loãng đến màu sắc và giá trị cảm quan của sản phẩm: Ảnh hưởng của tỉ lệ pha loãng đến màu sắc của sản phẩm đƣợc khảo sát ở 5 mức với tỉ lệ nước thêm vào tăng lên từ 60% đến 140% so với khối lượng thịt quả. Hàm lượng nước bổ sung càng nhiều thì màu của sản phẩm nhạt dần. Kết quả thống kê về đánh giá cảm quan chung cho thấy, khi thêm nước vào 100% so với thịt quả ban đầu cho giá trị cảm quan cao cả về màu sắc và mùi. Do thịt quả quách có màu nâu sậm nên với lượng nước cho vào 60 và 80% thì màu sắc còn hơi tối, sậm màu. Đối với tỉ lệ pha loãng 120 và 140% thì màu sắc nhạt, không còn mùi trái quách đặc trưng.
• Ảnh hưởng của độ Brix và pH đến chất lượng sản phẩm mứt đông:
Độ Brix cuối của sản phẩm phụ thuộc vào độ Brix ban đầu của hỗn hợp. Độ Brix của sản phẩm luôn cao hơn độ Brix của hỗn hợp, do quá trình gia nhiệt, nước bốc hơi làm độ Brix của sản phẩm tăng lên.
Kết quả cho thấy pH cuối của sản phẩm tỷ lệ thuận với pH dịch quả ban đầu, và giá trị pH của sản phẩm luôn cao hơn pH ban đầu của hỗn hợp, có thể do kết quả của quá trình tạo gel, một lượng ion H+ đã tham gia cùng với phân tử pectin để tạo mạng lưới polymer. Kết quả thí nghiệm cũng cho thấy độ Brix không ảnh hưởng đến pH cuối của sản phẩm.
Hàm lượng acid phụ thuộc vào pH phối chế, nồng độ acid cao nhất ở pH 3 và có sự khác biệt với các nồng độ acid còn lại. Việc bổ sung acid là để kiểm soát pH, nó rất
quan trọng trong sản xuất mứt đông, hạ thấp pH trong khoảng 3,1 đến 3,5 rất cần thiết với pectin methoxyl hóa cao do pH ảnh hưởng đến tính chất tạo gel và độ bền gel.
Kết quả đánh giá cảm quan cho thấy sản phẩm chế biến trong điều kiện pH 3 – 3,4 và 45 – 55 oBrix phối chế đƣợc đánh giá cao cả về màu sắc và mùi, sản phẩm có màu sáng đẹp, có mùi thơm đặc trưng của quách. Sản phẩm có vị chua ngọt hài hòa, đạt số điểm cao nhất là 4,89 (p < 0,05) tại pH 3,2 và độ Brix phối chế 50. Khi nồng độ đường thấp (40-45oBrix ), mứt đông có trạng thái lỏng, bị tách nƣớc sau 1 ngày bảo quản.
• Ảnh hưởng của tỉ lệ các chất tạo đông khác nhau đến cấu trúc sản phẩm: -Ảnh hưởng của pectin đến cấu trúc của sản phẩm
Tỉ lệ pectin bổ sung vào 0,9 đến 1,3% so với dịch quả. Kết quả cho thấy tỉ lệ pectin bổ sung có ảnh hưởng đến độ cứng và độ kết dính của mứt đông quách. Các tỉ lệ % pectin khác nhau ảnh hưởng đáng kể đến độ cứng và độ kết dính của sản phẩm. Khi tăng hàm lượng pectin bổ sung thì độ cứng và độ kết dính càng tăng. Ở 1,2% và 1,3% thì mứt có cấu trúc cứng nhất. Song song với việc đánh giá cấu trúc (độ cứng, độ kết dính) bằng máy đo cấu trúc, thì sản phẩm còn đƣợc đánh giá cảm quan về cấu trúc. Khi tăng hàm lượng pectin bổ sung thì tỉ lệ yêu thích của cảm quan viên cũng tăng lên. Mẫu đạt số điểm cao nhất là mẫu có tỉ lệ bổ sung 1,2% -1,3%.
- Ảnh hưởng của tỉ lệ carrageenan và pectin đến cấu trúc mứt đông trái quách
Để sản phẩm đạt trạng thái mong muốn và không bị tách nước, thí nghiệm kết hợp carragreenan và pectin được nghiên cứu. Hàm lượng pectin bổ sung giảm từ 0,9% đến 0,5%, hàm lượng carageenan tăng lên từ 0,4 đến 0,8%.
Khi giảm tỉ lệ pectin xuống thì độ cứng và độ kết dính sản phẩm cũng giảm xuống. Sự thay đổi cấu trúc chủ yếu do tỉ lệ pectin quyết định, carrageenan chỉ có tác dụng hỗ trợ pectin để sản phẩm đạt trạng thái mong muốn và không bị tách nước. Song song với việc đánh giá cấu trúc (độ cứng, độ kết dính) bằng máy đo cấu trúc, thì sản phẩm còn đƣợc đánh giá cảm quan về cấu trúc. Kết quả đánh giá cảm quan của mứt đông quách với tỉ lệ pectin: carrageenan khác nhau cho thấy tỉ lệ pectin: carrageenan là 0,7:0,6 được đánh giá cao nhất về mặt cảm quan, nên nghiệm thức này đƣợc chọn để tiến hành so sánh với mẫu có bổ sung pectin 1,2%.
Mẫu có bổ sung pectin 1,2% đƣợc so sánh với mẫu có bổ sung tỉ lệ pectin và carrageenan là 0,7:0,6. Sản phẩm được đánh giá bằng phương pháp so sánh cặp đôi để đánh giá xem mẫu nào đƣợc ưa thích hơn. Kết quả cho thấy sản phẩm mứt khi sử dụng kết hợp 0,7% pectin và 0,6% carrageenan thì được ưa thích hơn sản phẩm chỉ bổ sung pectin với 1,2%.
- Ảnh hưởng của áp suất chân không và thời gian giữ nhiệt đến chất lượng sản phẩm
Ảnh hưởng của áp suất chân không được khảo sát ở 3 mức từ 550 – 650 mmHg và thời gian giữ nhiệt từ 3 – 5. pH của sản phẩm bị ảnh hưởng bởi áp suất và nhiệt độ. Khi áp suất tăng và thời gian giảm thì pH của sản phẩm tăng lên và ngược lại áp suất giảm và thời gian tăng thì pH sản phẩm giảm xuống. pH đạt giá trị cao nhất 4,02 tại áp suất chân không 650 mmHg và thời gian giữ nhiệt 3 phút. Không có sự khác biệt về pH ở nghiệm thức 550 mmHg ở 4 và 5 phút, 600 mmHg ở 4 phút và 650 mmHg tại 5 phút. Ngược lại với giá trị pH thì độ Brix tăng lên khi thời gian giữ nhiệt tăng và áp suất chân không thấp. Nhiệt độ nấu cao (áp suất CK thấp) và thời gian nấu dài làm nước bốc hơi nhiều nên hàm lượng chất khô tăng lên dẫn đến độ Brix tăng lên.
Tương tự như độ Brix, hàm lượng đường tổng và độ acid cũng tăng lên khi thời gian giữ nhiệt tăng và giảm xuống khi tăng áp suất chân không. Khi tạo đƣợc áp suất chân không cao thì màu sắc sản phẩm sáng hơn. Nấu mứt trong điều kiện áp suất chân không có lợi thế là giữ được mùi thơm và màu của trái cây, hạn chế phản ứng caramen hóa. Trong cùng một chế độ áp suất chân không, nếu tăng thời gian giữ nhiệt thì màu sắc sẽ sậm hơn.
Màu sắc được ưa thích khi nấu ở áp suất chân không 600 và 650 mmHg với thời gian 3 và 4 phút. Mùi và vị của sản phẩm giữa các nghiệm thức hầu như không có khác biệt. Tuy nhiên cấu trúc sản phẩm bị ảnh hưởng nhiều bởi áp suất chân không và thời gian giữ nhiệt, điểm đánh giá cảm quan cao nhất về cấu trúc là 4,7 ở áp suất chân không 600 mmHg và thời gian 4, 5 phút.
Mứt xoài
• Quá trình sơ chế
- Sự tạo hình xoài nguyên liệu
Tiến hành với với 3 mẫu nguyên liệu có kích thước khác nhau: mẫu 1 kích thước 2-4mm, mẫu 2 kích thước 6-8mm, mẫu 3 kích thước 10-12mm ở cùng điều kiện công
nghệ. Ở mẫu 2 và mẫu 3 không có sự khác biệt về màu sắc mùi thơm nhưng mẫu 2 thể hiện được sự chua ngọt hài hoàc của sản phẩm và có kết cấu tốt. Ở mẫu 2 có chất lượng cảm quan cao nhất, sản phẩm sau khi làm khô bề mặt có màu sắc đẹp mắt, có mùi thơm của xoài, độ chua ngọt và độ dẻo dai hài hòa.
- Xử lí xoài nguyên liệu bằng Ca(OH)2
Ảnh hưởng của nồng độ Ca(OH)2: Xử lí xoài nguyên liệu với Ca(OH)2 với nồng độ thay đổi 0%, 1%, 2%. Khi thay đổi nồng độ Ca(OH)2 thì không có sự ảnh hưởng đến màu sắc nhưng làm thay đổi mùi, vị và cấu trúc. Ở mẫu 1% sản phẩm có vị chua ngọt, dẻo dai khá hài hòa. Mẫu 05% có mùi thơm tốt nhất. ở mẫu 2% nồng độ Ca(OH)2 cao sản phẩm có mùi hăng át mùi xoài.
Ảnh hưởng của thời gian xử lí nguyên liệu: Cùng một nồng độ Ca(OH)2, cố định kích thước tiến hành xử lí với 3 thời gian khác nhau là 3 giờ, 4 giờ, 5 giờ và cùng điều kiện công nghệ. Về màu sắc giữa các mẫu không có sự khác biệt. Về mùi, mùi giảm dần từ mẫu 3 giờ đến mẫu 5 giờ,mẫu 3 giờ có mùi thơm tốt nhất do không có sự biến đổi nhiều. Về vị và cấu trúc, mẫu 5 giờ có điểm cảm quan cao và giảm từ mẫu 3 giờ đến mẫu 5 giờ do hàm lượng các acid hữu cơ bị trung hòa bởi OH- làm sản phẩm có vị chua ngọt hài hòa và Ca2+ tạo cấu trúc dẻo dai cho sản phẩm.
- Ảnh hưởng của quá trình chần:
Ảnh hưởng của nhiệt độ chần: Cố định kích thước của xoài nguyên liệu (6 - 8
mm), xử lý xoài nguyên liệu với nồng độ dung dịch Ca(OH)2 1%, thời gian là 5 giờ. Và tiến hành chẩn với các nhiệt độ thay đổi từ 80-1000C ở cùng điều kiện công nghệ. Khi thay đổi nhiệt độ chần, chỉ tiêu về mùi thơm và vị của sản phẩm không bị thay đổi. Mẫu 90°C có chất lượng cảm quan thể hiện ở màu sắc, cấu trúc tốt hơn các mẫu thí nghiệm khác, sản phẩm có màu sắc tươi sáng, đẹp mắt, có độ dai dẻo hài hòa, vừa miệng ăn.
Ảnh hưởng của thời gian chần: Cố định kích thước của xoài nguyên liệu (6 – 8
mm), xử lý xoài nguyên liệu với nồng độ dung dịch Ca(OH) 1%, thời gian là 5 giờ. Và tiến hành chần ở nhiệt độ 90C với thời gian từ 1-3 phút. Về màu sắc, mẫu 2 phút có điểm cảm quan cao nhất, tiếp đến là mẫu 3 phút, thấp nhất là mẫu 1 phút. Mẫu 1 và mẫu 3 không có sự khác biệt rõ ràng, cả 2 đều xuất hiện màu vàng sẫm, không đẹp
mắt.Về cấu trúc, trạng thái, mẫu 2 phút có cấu trúc tốt nhất, sản phẩm không quá cứng hay quá mềm, độ dẻo dai phù hợp với yêu cầu của sản phẩm.
• Hàm lượng đường saccaroza
- Ảnh hưởng của tỉ lệ đường phối trộn:
Cố định kích thước của xoài nguyên liệu (6 - 8 mm), xử lý xoài nguyên liệu với nồng độ dung dịch Ca(OH)2 1%, thời gian là 5 giờ. Tiến hành chẩn ở nhiệt độ 90C với thời gian là 2 phút. Và ngâm xoài với các tỷ lệ phối trộn đường từ 50-70%ở cùng điều kiện công nghệ.
Về màu sắc: mẫu 50% có màu sắc tốt nhất, màu giảm dần ở mẫu 60% và thấp
nhất ở mẫu 70%, không có sự khác biệt về màu giữa mẫu 50% và mẫu 70%.
Về mùi: mẫu 50% có mùi thơm tốt nhất, mùi thơm giảm dần ở mẫu 60% và thấp
nhất ở mẫu 70%.
Về vị: Mẫu 70% có vị tốt nhất. Vị giảm dần ở mẫu 60% và thấp nhất ở mẫu 50%.
Nhưng không có sự khác biệt về vị giữa mẫu 50% và mẫu 60%.
Về cấu trúc: Mẫu 70% có cấu trúc tốt nhất. Cấu trúc giảm dần ở mẫu 60% và
thấp nhất ở mẫu 50%. Không có sự khác biệt về cấu trúc giữa mẫu 60% và mẫu 70%. - Ảnh hưởng của thời gian ngâm đường
Cố định kích thước của xoài nguyên liệu (6 – 8 mm), xử lý xoài nguyên liệu với nồng độ dung dịch Ca(OH)2 1%, thời gian là 5 giờ. Tiến hành chấn ở nhiệt độ 90C với thời gian là 2 phút. Và ngâm xoài với tỷ lệ phối trộn đường là 70% ở các khoảng thời gian khác nhau từ 3-5 giờ. Mẫu 4 giờ có chất lượng cảm quan thể hiện ở vị, cấu trúc tốt hơn các mẫu thí nghiệm khác. Mẫu 3 giờ có màu sắc tốt nhất nhưng khi so sánh với mẫu 4 giờ thì không có sự khác biệt. Nguyên nhân là do thời gian ngâm đường quá ngắn, đường thẩm thấu ít, sản phẩm có vị chua, và độ dẻo dai thấp. Nhưng nếu thời gian ngâm đường kéo dài quá lâu, sản phẩm mứt có màu vàng sẫm, không đẹp mắt, vị không hải hòa, vị ngọt nhiều, ít chua. Đồng thời, cấu trúc bị biến đổi, sản phẩm bị đai, cứng, kém dẻo, khó ăn, chất lượng sản phẩm giảm.
• Hàm lượng acid citric
Cố định kích thước của xoài nguyên liệu (6 - 8 mm), xử lý xoài nguyên liệu với nồng độ dung dịch Ca(OH), 1%, thời gian là 5 giờ. Tiến hành chần ở nhiệt độ 90°C với thời gian là 2 phút. Và ngâm xoài với tỷ lệ phối trộn đường là 70%, trong thời gian 4 giờ, thay đổi nồng độ acid citric từ 0.1-0.3% ở cùng điều kiện công nghệ. Mẫu