TÌM HIỂU VỀ TRỨNG GÀ VÀ CÁC SẢN PHẨM TRỨNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP TP HCM Viện Cơng nghệ Sinh Học – Thực phẩm MÔN: NGUYÊN LIỆU THỰC PHẨM TÌM HIỂU VỀ TRỨNG GÀ VÀ CÁC SẢN PHẨM TRỨNG GVHD: Lê Phạm Tấn Quốc Nhóm 1: Nguyễn Thị Bích Ngọc Quảng Phương Vi Lớp: DHDD15A NỘI DUNG NÂNG CAO GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG TRỨNG NĂNG SUẤT VÀ CẢI THIỆN CHẤT LƯỢNG TRỨNG SẢN PHẨM TRỨNG CẤU TRÚC VÀ SỰ HÌNH THÀNH VỎ TRỨNG LOẠI TRỨNG KHÁC VÀ SẢN PHẨM PROTEIN TRỨNG ỨNG DỤNG KẾT LUẬN GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC 01 GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC Trứng người sử dụng làm thực phẩm từ thời cổ đại Lượng trứng tiêu thụ hàng năm giới 145 trứng đầu người Các ứng dụng tiềm tương lai hợp chất có nguồn gốc từ trứng sản xuất loại thực phẩm chức có lợi cho sức khoẻ (Rossi et al., 2019) 02 NĂNG SUẤT VÀ CẢI THIỆN CHẤT LƯỢNG TRỨNG  Năng suất trứng 100 trứng năm Đầu kỷ 20 (Rossi et al., 2019) 1940 130 trứng 260 trứng 1980 2000 Hơn 300 trứng  Cải thiện chất lượng trứng Trọng tâm công ty chăn nuôi Số lượng trứng Trọng lượng trứng (Rossi et al., 2019) 03 CẤU TRÚC VÀ SỰ HÌNH THÀNH VỎ TRỨNG  Cấu trúc Về chất, vỏ trứng gà mái cấu tạo sáu lớp:  Lớp biểu bì (Cutilule)  Lớp tinh thể dọc (Vertical crytal layer)  Lớp palisades  Nón mammillary  Màng (Internal shell membrane)  Màng ngồi (External shell membrane) (Wu, 2014) Sự hình thành vỏ trứng Canxi cacbonat kết tủa tự nhiên từ chất bão hòa tử cung dạng canxit Chỉ tinh thể phát triển gần vng góc với bề mặt tiếp tục kéo dài hình thành vỏ trứng Sự phát triển tinh thể hướng tâm xảy vị trí hạt cụ thể màng vỏ ngồi Các tinh thể tiếp tục hướng hướng lên để tạo thành lớp núm mammillary Các mammillae liền kề hợp để tạo thành lớp palisade (Rossi et al., 2019)  Sau này, nhờ phát triển phương pháp thông lượng cao công cụ tin sinh học tiết lộ rằng: Có 600 gen biểu mức tử cung Khoảng 300 protein lòng đỏ trứng màng vitelline Khoảng 200 protein khác lịng trắng trứng Nhiều loại protein có chức sinh học ứng dụng thực phẩm (Rossi et al., 2019) ỨNG DỤNG (Wu, 2014) Lysozyme Protein cơng nhận an tồn chấp thuận sử dụng sản xuất mát để ngăn chặn phát triển vi khuẩn Avidin Khả liên kết biotin cao cho thấy tác dụng kìm khuẩn vi khuẩn cần biotin Ovotransferrin Hoạt động chất chống vi khuẩn loài vi khuẩn (Pseudomonas spp., Escherichia coli Streptococcus mutans.) Kháng thể IgG Có thể ứng dụng rộng rãi ức chế E.coli, Salmonella spp., Streptoccocus mutans,,, 05 NÂNG CAO GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦATRỨNG Thay đổi giá trị dinh dưỡng có trứng: • Làm tăng axit béo khơng bão hồ đa omega trứng • Nâng cao hàm lượng vitamin trứng Đặc biệt vitamin A vitamin D (Rossi et al., 2019) 06 SẢN PHẨM TRỨNG Các sản phẩm trứng Sản phẩm trứng dùng để trứng lấy khỏi vỏ để chế biến sở Trong số 76,2 tỷ trứng tiêu thụ năm 2009, 30% dạng sản phẩm trứng Quá trình chế biến sản phẩm trứng bao gồm đập vỡ trứng, lọc, trộn, ổn định, trùng,… Sản phẩm trứng dạng lỏng, đông lạnh, khô làm thành phần loại thực phẩm khác (Wu, 2014) Chế biến sản phẩm trứng Đập vỡ trứng Là trình đập vỡ trứng để tách lòng trắng lòng đỏ Thanh trùng Quá trình trùng bao gồm kết hợp thời gian nhiệt độ để giảm thiểu số lượng mầm bệnh cịn tồn Đóng gói 07 LOẠI TRỨNG KHÁC VÀ SẢN PHẨM Các loại trứng khác Trứng cút Trứng vịt Trứng ngỗng Trứng vịt ĐẶC ĐIỂM Trọng lượng trứng từ 60-90g Tỷ lệ lòng đỏ tương đối cao Ổn định trình bảo quản nhiệt độ phòng (J F Huang and C C Lin, 2011) Lịng đỏ lịng trắng trứng vịt : • Thành phần lòng trắng trứng: Độ ẩm, protein, chất béo trứng vịt 88,3, 8,8, 0,13 • Chất lượng đánh bơng lịng trắng trứng vịt khơng tốt trứng gà • Sự khác biệt đáng kể nhiệt độ đơng tụ lịng trắng trứng vịt gà mái • Thành phần lịng đỏ: Độ ẩm, protein, chất béo trứng là: 44.7, 15.8, 36.8 • Lịng đỏ trứng vịt có hàm lượng chất béo tương đối cao,độ ẩm hàm lượng protein thấp sợ với trứng gà (J F Huang and C C Lin, 2011) CÁC SẢN PHẨM TRỨNG VỊT TT Trứng vịt muối Trứng bắc thảo Trứng vịt lộn KẾT LUẬN • Trứng chứa nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho người mà trứng sản phẩm trứng phần quan trọng phần ăn hàng ngày • Cơng nghệ phương pháp chế biến ngày phát triển đại mang lại nhiều ứng dụng có ích cho ngành cơng nghiệp trứng cải thiện dinh dưỡng, độ an toàn, thời gian sử dụng sản phẩm trứng • Ứng dụng làm thực phẩm chức năng, thực phẩm dinh dưỡng mục đích sử dụng ngồi thực phẩm từ trứng kỳ vọng phát triển tương lai Tài liệu tham khảo: Rossi, M., Nys, Y., Anton, M., Bain, M., De Ketelaere, B., De Reu, K., Sirri, F (2019) Developments in understanding and assessment of egg and egg product quality over the last century World's Poultry Science Journal, 69(2), 414-429 doi:10.1017/s0043933913000408 20% 50% Wu, J (2014) Eggs and Egg Products Processing Food and Nutritional Science J F Huang and C C Lin, C o A., Taiwan (2011) Production, composition, and quality of duck eggs Improving the safety and quality of eggs and egg products doi:10.1016/B978-1-84569-754-9.50021-8 Thanks THANKS CREDITS: This presentation template was created by Slidesgo, including icons by Flaticon, infographics & images by Freepik