Phân tích mối nguy trong sản phẩm nước ép táo

AN TOÀN THỰC PHẨM GV: Phạm Thị Đan Phượng PHÂN TÍCH MỐI NGUY CĨ KHẢ NĂNG TỒN TẠI Ở GIA XÚC, GIA CẦM NHÓM Nguyễn Thị Minh Nguyệt Nguyễn Quang Nhật Lê Thị Bảo Huyền Phạm Thị Kim Ngân Trần Thị Mỷ Tiền Nguyễn Thiên Của Lông gia súc/gia cầm cịn sót:  Nguồn gốc: Lơng gia súc, gia cầm cịn sót lại cơng MỐI NGUY VẬT LÝ đoạn làm nguyên liệu trình sản xuất chế biến  Đặc điểm: Cứng mảnh  Ảnh hưởng: Giảm tính cảm quan sản phẩm, người tiêu dùng ăn phải gây khó chịu bị mắc lông cổ họng  Hàm lượng: Không phép cịn sót lại lơng Mảnh dao mẻ (mảnh kim loại):  Nguồn gốc: Mảnh dao bị mẻ (hoặc mảnh kim loại từ dụng cụ kim loại khác) ghim làm thịt, trình gia MỐI NGUY VẬT LÝ cơng chế biến  Đặc điểm: cứng, nhọn, sắc bén  Ảnh hưởng: giảm tính cảm quan sản phẩm, người tiêu dùng ăn phải gây tổn thương hệ tiêu hố, bị mắc cổ gây ảnh hưởng đến việc hô hấp  Hàm lượng: Không phép tồn mẻ dao Mảnh gỗ  Nguồn gốc: Trong qúa trình gia cơng, chế biến có sử dụng MỐI NGUY VẬT LÝ thớt gỗ cũ), mảnh gỗ bị xước từ thớt ghim vào thịt  Đặc điểm: Cứng, nhọn, kích thước dài ngắn  Ảnh hưởng: Giảm tính cảm quan sản phẩm, người tiêu dùng ăn phải gây tổn thương hệ tiêu hố  Hàm lượng: Khơng phép có Vụn xương:  Nguồn gốc: trình chặc thịt làm vỡ xương thành MỐI NGUY mảnh dính vào thịt  Đặc điểm: Cứng, nhọn, sắc bén  Ảnh hưởng: Giảm tính cảm quan sản phẩm, người tiêu dùng ăn phải gây tổn thương hệ tiêu hoá, bị mắc VẬT LÝ cổ gây ảnh hưởng đến việc hô hấp  Hàm lượng: Không phép tồn vụn xương Cát, sạn:  Nguồn gốc: Cát, sạn từ môi trường bám vào bề mặt MỐI NGUY thịt trình xử lý chế biến  Đặc điểm: Cứng, số hạt sạn có cạnh sắc nhọn  Ảnh hưởng: Giảm tính cảm quan sản phẩm, người tiêu dùng ăn phải gây tổn thương hệ tiêu hố, gây VẬT LÝ mẻ  Hàm lượng: Khơng phép có cát, sạn BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA Mối nguy vật lý   Nhà cung cấp nguyên Nhà chế biến thực liệu phẩm Đảm bảo môi trường nuôi, sơ chế nguyên liệu phải sẽ, hợp vệ sinh Trong trình sản xuất vận chuyển nguyên liệu phải đảm an tồn, khơng để   lẫn tạp chất từ môi trường vào nguyên liệu    Trang thiết bị dụng cụ chứa đựng nguyên liệu thịt phải đảm bảo Thường xuyên kiểm tra trang thiết bị, dụng cụ quy trình sản xuất Thay cần  Kiểm tra dụng cụ, thiết bị qúa cũ Tiến hành đánh giá cảm quan để loại bỏ tác nhân vật lý Sản xuất phải đảm bảo sạch, vệ sinh môi trường Tiến hành đánh giá mối nguy vật ly phương pháp cảm quan khâu tiếp nhận nguyên liệu từ nhà cung cấp  Đầu tư trang thiết bị để loại bỏ tác nhân vật lý (như thiết bị dò kim loại để loại mảnh dao, ) BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA Mối nguy vật lý  Các quản quản Người tiêu lý dùng Đề xuất, giới thiệu cho doanh nghiệp phương pháp, thiết bị để loại bỏ tốt mối nguy vật lý  Thường xuyên tiến hành tổ chức kiểm tra, đánh gía mơi trường sản xuất trạng thiết bị dụng cụ nhà nhà sản xuất, nhà cung cấp ngun liệu có đạt chuẩn hay khơng  Tổ chức tuyên truyền, khuyến cáo người tiêu dùng tác hại ảnh hưởng từ mối nguy vật lý đến hệ tiêu hoá đến sức khoẻ người tiêu dùng   Kiểm tra kỹ sản phẩm, nguyên liệu thịt trước mua Rửa nước, loại bỏ tạp chất khỏi nguyên liệu trước chế biến Vi khuẩn gây bệnh: Campylobacter MỐI NGUY SINH HỌC  Nguồn gốc: Nhiễm từ môi trường chăn nuôi, nguồn nước, chuỗi thức ăn gia súc/gia cầm  Đặc điểm: Vi khuẩn hiếu khí, di động, nhiệt độ thích hợp từ 30-45oC o Nhiệt độ tối thích cho phát triển 42 C.pH thích hợp từ 5-9, tối thích từ 6,5-7,5  Ảnh hưởng: Tiêu chảy, đau bụng, mệt mỏi, sốt, buồn nôn  Liều lượng: Khoảng 500 tế bào Campylobacter đủ để gây bệnh Vi khuẩn gây bệnh: E Coli MỐI NGUY SINH HỌC  Nguồn gốc: Nhiễm từ môi trường chăn nuôi, từ đất, từ nguồn nước, từ phân  Đặc điểm: E.coli di động chu mao, khơng tạo bào tử, nhiệt độ thích o hợp 37 C Những dòng E.coli sản sinh độc tố gồm nhiều type huyết khác thường gặp type O6H16, O9H9, O78H12,O157H7, O104H21  Ảnh hưởng: gây bệnh đường ruột người tiêu chảy, ói mửa, …  Liều lượng: Mức cho phép thịt tươi ≤ 102 CFU/g (theo TCVN 7046:2009) Ký sinh trùng: Sán gây bệnh gạo heo, gạo bò MỐI NGUY  Nguồn gốc: Do gia súc, gia cầm ăn phải thức ăn có nhiễm ấu trùng sán dây taenia saginata ký sinh, nhiễm từ môi trường sống, nhiễm từ phân  Đặc điểm: Sán trưởng thành Taenia saginata dài 4-10 mét đầu lớn cổ tròn, đỉnh đầu khơng có móc, có giác bám hình ellip Ký sinh chủ yếu SINH HỌC ruột non người  Ảnh hưởng: Gây đau bụng, ói, buồn nơn, suy nhược, chóng mặt, nhức đầu, tiêu chảy táo bón, ăn khơng ngon miệng, nặng gây tử vong  Liều lượng: Không phép tồn Ký sinh trùng: Giun xoắn MỐI  Nguồn gốc: Do gia súc, gia cầm ăn phải thức ăn có nhiễm giun xoắn (Trichinella spiralis) ký sinh, nhiễm từ môi trường NGUY SINH HỌC  Đặc điểm: Thuộc lớp giun tròn, truyền qua thịt động vật, ký sinh ruột non người động vật, ấu trùng ký sinh chủ yếu vân  Ảnh hưởng: Gây đau cơ, sốt, ngứa, nói ngọng, khó thở, đau bụng, ỉa chảy, máu, sụt cân  Liều lượng: Khơng phép tồn BIỆN PHÁP PHỊNG NGỪA Mối nguy sinh học  Nhà cung cấp nguyên Nhà chế biến thực liệu phẩm Xây dựng chuồng trại chăn ni nơi xa xí nghiệp, Đảm bảo nguồn  nước, thức ăn vật nuôi sạch, an tồn  Thường xun kiểm tra đánh gía xem tình trạng sức khoẻ gia súc/gia cầm, xuất để tránh nhiễm chéo  xem chúng có bị nhiễm giun, sán hay khơng Nếu có phải cách ly để điều trị  Tiến hành sổ giun định kỳ cho gia súc/gia cầm Môi trường, dụng cụ sản xuất phải đảm bảo Phân chia khu sản Xây dựng chế độ bảo quản thịt nguyên liệu dây chuyền sản xuất tối ưu để hạn chế phát triển vi sinh vật  Chỉ nên thu mua nguyên liệu có cam kết an tồn nhà cung cấp tiếp nhận nguyên liệu BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA Mối nguy sinh học Các quản quản   lý Thường xuyên kiểm tra, loại bỏ sản phẩm thịt không đạt chất lượng vi sinh Khuyến cáo cho doanh nghiệp, nơng trại có tình liên quan đến nhiễm Người tiêu   Tổ chức tuyên truyền, khuyến cáo tác hại ảnh hưởng từ mối nguy sinh học đến sức khoẻ người tiêu dùng  Có sách xử lý nghiêm trường hợp vi phạm an toàn thực phẩm Nên chọn mua sản phẩm có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng Nên kiểm tra kỹ sản phẩm mua, tránh mua sản phẩm bị nhiễm giun nguồn nước, đất, khơng khí ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm  dùng   Nên ăn chín, uống sơi Thường xun theo dõi tin tức quan chức khuyến cáo sản phẩm thịt không đạt chất lượng Dư lượng chất kích thích sinh trưởng (Hormone): Hoocmon tự nhiên MỐI NGUY HOÁ HỌC  Nguồn gốc: Do người bổ sung vào để tăng tỷ lệ tăng trưởng cho gia súc/gia cầm  Đặc điểm: Có dạng viên, thường dùng theo khuyến cáo bác sĩ thú y  Ảnh hưởng: Việc sử dụng thường xuyên hormone tự nhiên dư lượng chất kích thích nội tiết cịn lại mơ động vật có mối nguy tăng nguy gây ung thư từ estradiol testosterone  Liều lượng: Cho phép 0,05 μg/kg trọng lượng thể 50 ppt) cho estradiol, 30 μg/kg (30 ppb) cho progesterone, μg/kg (2 ppb) cho testosterone Dư lượng chất kích thích sinh trưởng (Hormone): Hoocmon tổng hợp (Clenbuterol) MỐI NGUY  Nguồn gốc: Do người cho gia súc/gia cầm dùng để tăng tỷ lệ tăng trọng, giảm mỡ, tạo cho gia súc/gia cầm  Đặc điểm: Clenbuterol chất thuộc nhóm β-2-agonist Có thể dạng tiêm, dạng uống (siro, viên hạt nhỏ) HOÁ  Ảnh hưởng: Khi ăn phải thịt bị nhiễm gây chóng mặt, tim đập nhanh, khó thở, run tay HỌC nhức đầu Clenbuterol gây tổn hại cho hệ thần kinh, hệ tuần hồn, chí gây chết người  Liều lượng: Lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận được: từ µg/kg đến 0,004 µg/kg thể trọng (TCVN6711:2010) Dư lượng chất kháng sinh : Nitrofuran MỐI NGUY HOÁ HỌC  Nguồn gốc: Do người sử dụng để xử lý loại bệnh vi sinh vật vật nuôi Nitrofurans, đặc biệt furazolidone (FZD), furaltadone(FTD), nitrofurantoin(NFT), nitrofurazone (NFZ) thường sử dụng làm chất phụ gia thức ăn với mục đích tăng trưởng,và đuợc sử dụng cho gia súc, gia cầm  Đặc điểm: Các chất ổn định trình bảo quản nấu chín thực phẩm  Ảnh hưởng: Là chất gây ung thư biến đổi gen  Liều lượng: Cấm sử dụng Dư lượng chất kháng sinh : Sulfonamide MỐI NGUY  Nguồn gốc: Sulfonamide dùng để điều trị nhiều loại bệnh nhiễm vi khuẩn bệnh trùng cầu, kích thích tăng trưởng lợn  Đặc điểm: Các chất có dạng bột tinh thể acid yếu, tan tốt pH= 9, tan nước môi trường acid yếu Nghĩa chúng có khuynh hướng kết tinh mơi trường pH acid nước tiểu HOÁ HỌC  Ảnh hưởng: Tác động tuyến giáp vùng não điều khiển thân nhiệt, đói, khát Cảm ứng cao (chủ yếu phát ban da)  Liều lượng: Lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận được: từ µg/kg đến 50 µg/kg thể trọng (TCVN6711:2010) Dư lượng chất kháng sinh : Penicillin MỐI NGUY HOÁ HỌC  Nguồn gốc: Penicilin sử dụng rộng rãi gia súc, lợn, gia cầm để điều trị nhiễm trùng thức ăn hay nước uống chất phụ gia để ngăn chặn số bệnh  Đặc điểm: Thuốc kết tinh dạng bột màu trắng, mịn, tơi, dễ hút ẩm ngồi khơng khí, tan mạnh nước, tan cồn dung môi khác, mùi hắc  Ảnh hưởng: Tác động gây dị ứng  Liều lượng: Trong thịt (bao gồm gan thận) mức 0,05 mg/kg 0,004 mg/kg sữa Dư lượng chất kháng sinh : Tetracycline MỐI NGUY  Nguồn gốc: Oxytetracycline (OTC) kháng sinh sử dụng để chữa trị nhiều loại bệnh nhiễm trùng sử dụng chất kích thích tăng trưởng  Đặc điểm: Kháng sinh nhóm hoạt động tốt pH 6-6,5, không bền pH >7 Các Tetracycline hấp thu qua đường tiêu hóa, việc hấp thu giảm có diện thức ăn dày, HOÁ HỌC thức ăn có chứa Ca, Mg, Fe, Zn  Ảnh hưởng: Không gây đột biến, gây ung thư, gây quái thai nghiên cứu động vật; số dị ứng độc hại quan sát liều cao  Liều lượng: OTC tồn dư thịt, sữa trứng phép mức dư lượng MRL có tổng số 260 µg Dư lượng chất bảo vệ thực vật : MỐI NGUY  Nguồn gốc: Do gia súc/gia cầm ăn phải rau cỏ phun thuốc, chất bảo vệ thực vật nhiễm vào nguồn nước uống gần  Đặc điểm: Bao gồm: Nhóm thuốc trừ sâu (pesticides), Nhóm thuốc diệt nấm (fungicides), Nhóm thuốc diệt cỏ (herbicides) HỐ HỌC  Ảnh hưởng: Có thể gây co giật, hôn mê, độc hệ thần kinh, hệ hô hấp dẫn đến tử vong Kim loại nặng : MỐI NGUY HOÁ HỌC  Nguồn gốc: Bị nhiễm từ nguồn đất, nguồn nước, từ khơng khí, từ môi trường sống vật nuôi  Ảnh hưởng: • Chì ảnh hưởng mạnh lên hệ thống tổng hợp HEM, hợp phần hemoglobin • Thủy ngân tác động chủ yếu hệ thần kinh thận • Cadmi tích tụ gan kích thích q trình tổng hợp metalothionein, phức chất gắn kết cadmi protein • Arsen chết đột ngột trạng thái sốc sau 12-48 h, để lại di chứng rối loạn da thần kinh  Liều lượng: Lượng ăn vào tuần chấp nhận tạm thời (QCVN 8-2:2011/BYT): Arsen: 0,015 mg/kg thể trọng Carmi: 0,007 mg/kg thể trọng Chì: 0,025 mg/kg thể trọng Thuỷ ngân: 0,005 mg/kg thể trọng Các sản phẩm trình phân huỷ thịt: MỐI NGUY HỐ HỌC  Nguồn gốc: Do trình phân huỷ thịt trình bảo quản chế biến, vi sinh vật gây thối enzyme nội gây phone ứng hố sinh hình thành nên hợp chất khơng mong muốn Indol, skatol, phenol, H2S, CH4, NH3,  Ảnh hưởng: Gây giảm chất lượng sản phẩm, xuất mùi thối, gây ngộ độc thực phẩm, khó tiêu, tiêu chảy Mặc khác, sản phẩm trình phân giải sản xinh chất tiền ung thư, gây bệnh khác,,  Liều lượng: Một yêu cầu đối voứi thịt tươi là: Phản ứng định tính (H2S) âm tính,Hàm lượng NH3, mg/100 g, không lớn 35mg (theo TCVN 7046:2009) BIỆN PHÁP PHỊNG NGỪA Mối nguy hố học  Nhà cung cấp nguyên Nhà chế biến thực liệu phẩm Xây dựng chuồng trại chăn ni nơi xa xí nghiệp, Đảm bảo nguồn  nước, thức ăn vật nuôi sạch, an toàn  Dùng thuốc kháng sinh cho gia súc/gia cầm liều lượng theo định xuất để tránh nhiễm chéo  bác sĩ thú y  Chỉ sử dụng loại kháng sinh nằm doanh mục cho phép sử dụng với liều lượng cho phép  Tuân thủ thời gian ngưng thuốc cần thiết trước thu hoạch Môi trường, dụng cụ sản xuất phải đảm bảo Phân chia khu sản Xây dựng chế độ bảo quản thịt nguyên liệu dây chuyền sản xuất tối ưu để hạn chế biến đổi không mong muốn  Tiến hành lấy mẫu đánh giá mối nguy hoá học tiếp nhận nguyên liệu từ nhà cung cấp BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA Mối nguy hoá học Các quản quản  lý Thường xuyên kiểm tra, đánh giá việc sử dụng kháng sinh gia súc/gia cầm dư lượng thịt thành phẩm  Khuyến cáo cho doanh nghiệp, nông trại có tình liên quan đến ô nhiễm nguồn nước, đất, không khí ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm  Tổ chức tuyên truyền, khuyến cáo tác hại ảnh hưởng từ mối nguy hoá học đến sức khoẻ người tiêu dùng  Có sách xử lý nghiêm trường hợp vi phạm an toàn thực phẩm Người tiêu   dùng Nên chọn mua sản phẩm có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng Thường xuyên theo dõi tin tức quan chức khuyến cáo sản phẩm thịt không đạt chất lượng ... Salmonella 107 - 109 đơn vị vi khuẩn/g thực phẩm Đối với sản phẩm thịt tươi, không phép tồn tại/25g sản phẩm (theo TCVN 7046:2009) Virus cúm : MỐI NGUY  Nguồn gốc: Nhiễm từ gia súc, gia cầm... người tiêu dùng   Kiểm tra kỹ sản phẩm, nguy? ?n liệu thịt trước mua Rửa nước, loại bỏ tạp chất khỏi nguy? ?n liệu trước chế biến Vi khuẩn gây bệnh: Campylobacter MỐI NGUY SINH HỌC  Nguồn gốc: Nhiễm... hưởng từ mối nguy sinh học đến sức khoẻ người tiêu dùng  Có sách xử lý nghiêm trường hợp vi phạm an toàn thực phẩm Nên chọn mua sản phẩm có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng Nên kiểm tra kỹ sản phẩm mua,