phân tích mối nguy trong một số quy trình hoạt động tại bếp ăn tập thể shinsung vina bắc giang của công ty tnhh foseca

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI: “PHÂN TÍCH MỐI NGUY TRONG MỘT SỐ QUY TRÌNH HOẠT ĐỘNG TẠI BẾP ĂN TẬP THỂ SHINSUNG VINA BẮC GIANG CỦA CÔNG TY TNHH FOSECA” Người thực Mã sinh viên Người hướng dẫn Bộ môn : : : Th.S Phan Thị Phương Thảo : Quản lý chất lượng an toàn thực phẩm 11 I MỞ ĐẦU II ĐỐI TƯỢNG, PHẠM VI, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU III KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN IV KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ I-MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề  Thực phẩm loại thức ăn mà người ăn uống để nuôi dưỡng thể Suất ăn công nghiệp là bữa cơm ca làm việc công nhân, nhân viên nhà máy, xí nghiệp, sản xuất với số lượng lớn, hoàn thành thời gian ngắn để phục vụ nhiều người lúc  Tình hình an tồn thực phẩm diễn với nhiều diễn biến phức tạp  70% NĐTP xảy bếp ăn tập thể sở cung cấp suất ăn khơng đảm bảo “Phân tích mối nguy số quy trình hoạt động bếp ăn tập thể Shinsung Vina Bắc Giang công ty Foseca” I-MỞ ĐẦU 1.2 Mục đích-yêu cầu Mục đích Nhận biết, phân tích mối nguy điểm kiểm sốt trọng yếu số quy trình làm việc bếp Shinsung Vina Bắc Giang - Đánh giá thực trạng quản lý chất lượng thực phẩm, VSATTP bếp ăn tập thể Shinsung Vina Bắc Giang Thuận lợi khó khăn cơng tác quản lý VSATTP bếp Yêu cầu - Phân tích mối nguy quy trình hoạt động bếp ăn dựa nguyên tắc HACCP từ xây dựng điểm kiểm sốt tới hạn để phận tra quản lý dễ dàng kiểm tra, giám sát, phòng tránh nguy ngộ độc thực phẩm II-ĐỐI TƯỢNG-NỘI DUNGPHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Đối tượng nghiên cứu Bếp ăn tập thể Shinsung Vina Bắc Giang công ty Foseca 2.2 Nội dung nghiên cứu  Nội dung 1: Quan sát đánh giá thực trạng quản lí chất lượng VSATTP bếp Shinsung Vina Bắc Giang  Nội dung 2: Liệt kê phân tích mối nguy sản xuất thức ăn công nghiệp bếp Shinsung Vina Bắc Giang  Nội dung 3: Đề xuất biện pháp kiểm soát mối nguy dựa việc thiết lập điểm kiểm sóat trọng yếu II-ĐỐI TƯỢNG-NỘI DUNGPHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.2 Nội dung nghiên cứu  Nội dung 1: Quan sát đánh giá thực trạng quản lí chất lượng VSATTP bếp Shinsung Vina Bắc Giang  Nội dung 2: Liệt kê phân tích mối nguy sản xuất thức ăn công nghiệp bếp Shinsung Vina Bắc Giang  Nội dung 3: Đề xuất biện pháp kiểm soát mối nguy dựa việc thiết lập điểm kiểm sóat trọng yếu II-ĐỐI TƯỢNG-NỘI DUNGPHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.3 Phương pháp nghiên cứu 2.3.1 Phương pháp khảo sát đánh giá thực trạng  Nhóm nghiên cứu kết hợp với anh chị quản lý, dinh dưỡng viên, bếp trưởng đội ngũ nhân viên bếp, quản lý công nhân công ty Shinsung Vina Bắc Giang tiến hành khảo sát o Kiểm tra trực quan, đáng giá cảm quan thực địa o So sánh, đối chiếu với tiêu chất lượng o Phiếu khảo sát khách hàng II-ĐỐI TƯỢNG-NỘI DUNGPHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.3.2 Phương pháp phân tích mối nguy quy trình hoạt động bếp ăn theo nguyên tắc HACCP Hình ảnh1: Xuất ăn cơng nghiệp Sơ đồ 2.1: Quy trình sản xuất cung cấp xuất ăn cơng nghiệp II-ĐỐI TƯỢNG-NỘI DUNGPHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Sơ đồ 2.2: Sơ đồ định điểm kiểm soát tới hạn 9 III-KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Đánh giá thực trạng quản lý chất lượng, VSATTP bếp Shinsung Vina Bắc Giang 3.1.1 Các phương pháp đảm bảo ATTP sử dụng chủ yếu bếp  Các phương pháp quản lý sử dụng bếp ăn công nghiệp  Quản lý lương thực  Quản lý thực phẩm  Quản lý tiền ăn kinh phí nghiệp vụ nhà ăn  Quản lý dụng cụ thiết bị nhà ăn  Các chế độ nhà ăn Chế độ thực đơn  Chế độ kiểm thực bước  Chế độ kiểm điểm rút kinh nghiệm  10 III-KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1.2 Chất lượng đội ngũ nhân viên nấu ăn  Quản lý bếp ăn  Dinh dưỡng viên  Bếp trưởng, bếp chính, bếp phụ 3.1.3 Ý thức công, nhân viên tham gia cơng tác VSATTP nhà ăn • Mang thức ăn bên ngồi vào cơng ty • Tự ý thức giữ gìn vệ sinh cá nhân 11 Hình 2.1 Phiếu khảo sát khách hàng 12 III-KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.2 Phân tích mối nguy nhiễm thực phẩm theo HACCP biện pháp quản lý mối nguy 3.2.1 Phân tích, nhận diện mối nguy Bảng 3.1 Bảng phân tích mối nguy nguyên liệu 1010 III-KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN Bảng 3.2 Bảng phân tích mối nguy quy trình hoạt động bếp ăn a) 14 IV-KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN Bảng 3.2.a Bảng phân tích mối nguy quy trình hoạt động bếp ăn b) 15 III-KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.2.2 Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP) Bảng 3.3a.Bảng tổng hợp xác định CCP 16 Bảng 3.3.b Bảng tổng hợp xác định CCP 17 III-KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN Bảng 3.4.a Bảng thiết lập hệ thống giới hạn tới hạn, thủ tục giám sát lưu trữ hồ sơ ) 18 III-KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN Bảng 3.4b Bảng thiết lập hệ thống giới hạn tới hạn, thủ tục giám sát lưu trữ hồ sơ b) 19 IV-KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1 Kết luận Qua trình nghiên cứu chúng tơi rút kết luận sau:  Xác định mối nguy: mối nguy hóa học, mối nguy sinh học, mối nguy vật lý  Xác định điểm kiểm soát tới hạn: CCP1 nguyên liệu, CCP2 khâu bảo quản, CCP3 sơ chế, CCP4 chế biến, CCP5 bảo quản thức ăn, CCP6 công đoạn dọn vệ sinh, CCP7 khâu khử trùng dụng cụ  Kết khóa luận góp phần bổ sung thêm phương pháp luận, công cụ quản lý cho cán quản lý bếp ăn thực nhiệm vụ, chức trách 20 IV-KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.2 Kiến nghị   Hoàn thiện hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo nguyên tắc HACCP Nghiên cứu khoảng nhiệt độ, thời gian chế biến để đảm bảo thành phần dinh dưỡng cho ăn 21 CÁM ƠN THẦY CÔ VÀ CÁC BẠN ĐÃ CHÚ Ý LẮNG NGHE !! 22 ... biến phức tạp  70% NĐTP xảy bếp ăn tập thể sở cung cấp suất ăn không đảm bảo ? ?Phân tích mối nguy số quy trình hoạt động bếp ăn tập thể Shinsung Vina Bắc Giang công ty Foseca? ?? I-MỞ ĐẦU 1.2 Mục đích-yêu... biết, phân tích mối nguy điểm kiểm soát trọng yếu số quy trình làm việc bếp Shinsung Vina Bắc Giang - Đánh giá thực trạng quản lý chất lượng thực phẩm, VSATTP bếp ăn tập thể Shinsung Vina Bắc Giang. .. QUẢ VÀ THẢO LUẬN Bảng 3.2 Bảng phân tích mối nguy quy trình hoạt động bếp ăn a) 14 IV-KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN Bảng 3.2.a Bảng phân tích mối nguy quy trình hoạt động bếp ăn b) 15 III-KẾT QUẢ VÀ THẢO