Trứng là một trong những nguyên liệu có giá trị dinh dưỡng rất cao. Vậy cấu tạo của trứng được hình thành như thế nào, các thành phần hoá học của nó bao gồm những gì và các lỗi thường gặp ở trứng nguyên liệu khi thu hoạch là gì nguyên nhân do đâu.
Trường ĐH Nha Trang Khoa Công nghệ thực phẩm Lớp 60CNTP2 Nguyên liệu trứng gà Nha Trang, tháng năm 2021 Bảng danh sách thành viên phân công nhiệm vụ - Nhóm STT Thành viên Nhiệm vụ Nguyễn Thị Minh Nguyệt Nguyễn Thị Thu Ngân Nguyễn Thị Thuý Vy Huỳnh Huyền Trâm Lê Thị Bảo Huyền Nguyễn Quang Nhật Phạm Thị Kim Ngân Trần Thị Mỷ Tiền Tìm tài liệu, dịch tài liệu, tổng hợp powerpoint, đảm nhận phần cấu tạo thành phần hoá học trứng Tìm tài liệu dịch tài liệu liên quan đến lỗi thường gặp trứng gà Tìm tài liệu dịch tài liệu liên quan đến biến đổi trình bảo quản trứng Tìm tài liệu dịch tài liệu liên quan đến phương pháp bảo quản trứng Nguyễn Thiên Của Nội Dung Cấu tạo trứng Thành phần hoá học Các lỗi thường gặp trứng Các biến đổi trình bảo quản Phương pháp bảo quản CẤU TẠO QUẢ TRỨNG Theo trang bách khoa toàn thư – wikipedia, trứng (miền nam gọi hột) định nghĩa sản phẩm động vật từ loại gia cầm, chim chóc đẻ ra, thường sử dụng làm nguồn thức ăn cung cấp protein cho người Bề ngồi trứng thường có hình bầu dục, hai đầu không cân bằng, to nhỏ (https://vi.wikipedia.org) Lịng trắng mỏng bên ngồi Lịng trắng mỏng bên Dây treo Lịng trắng đặc Lớp khơng khí Vỏ trứng Màng nỗn hồng Lịng đỏ (Yves Nys et al (2011), “Improving the safety and quality of eggs and egg products Volume 1”, Woodhead Publishing Limited ,UK) (https://mactech.com.vn) Tỷ lệ phần khác trứng gà Tổng khối lượng trứng Khối lượng trung bình 60g trứng Giá trị trung bình Giới hạn biến đổi (Tuỳ vào cân nặng trứng) Lòng đỏ Lòng trắng (albumin) Màng vỏ Vỏ (Yves Nys et al (2011), “Improving the safety and quality of eggs and egg products Volume 1”, Woodhead Publishing Limited ,UK) Tỷ lệ thành phần trứng khác số loài Lồi Khối lượng Lịng đỏ Lịng trắng % Vỏ, bao gồm màng vỏ Chim cút Vịt xiêm Vịt kaki Vịt Bắc Kinh Gà tây Gà lôi Ngỗng xám Chim bồ câu Gà lang Gà mái (Yves Nys et al (2011), “Improving the safety and quality of eggs and egg products Volume 1”, Woodhead Publishing Limited ,UK) VỎ TRỨNG Vỏ trứng làm nhiệm vụ bảo vệ thành phần bên tránh khỏi tổn thương học đồng thời điều khiển trao đổi khí ẩm cho hoạt động sống trứng Ngoài ra, vỏ trứng ngăn cản xâm nhập vi khuẩn nguồn cung cấp khống cho phơi bên Độ dày vỏ trung bình 0,2 – 0,6 mm Độ dày không Đầu nhỏ dày giảm dần phía đầu lớn (MSc Phạm Quang Hùng chủ biên (2006), “Giáo trình chăn ni bản”, trường ĐH Nơng nghiệp 1-Hà Nội) , Hà Nội) LỊNG ĐỎ (Sophie Réhault-Godbert et al (2019), “The Golden Egg: Nutritional Value, Bioactivities, and Emerging Benefits for Human Health”, Nutrients 2019) LÒNG ĐỎ *Protein lipid hạt Hạt bao gồm 70% α - β – lipovitellins (HDL), 16% phosvitin 12% LDL Các số myelin tìm thấy hạt phần nhỏ Phosvitin nonlipid phosphoprotein, lipovitellins LDL phức chất lipid protein (William J Stadelman, PhD and Owen J Cotterill, PhD (2013), “Egg Science and Technology 4th Edition”, Routledge, USA) CÁC LỖI THƯỜNG GẶP Ở TRỨNG TƯƠI CÁC BIẾN ĐỔI TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN TÀI LIỆU THAM KHẢO TÀI LIỆU Nguyễn Giang (2010), “Những biến đổi trứng bảo quản”, Tailieu.vn MSc Phạm Quang Hùng chủ biên (2006), “Giáo trình chăn ni bản”, trường ĐH Nơng nghiệp 1-Hà Nội, Hà Nội PGS.TS Trần Thị Luyến chủ biên (2007), “Nghiên cứu bảo quản trứng gà tươi màng bọc Chitosan kết hợp phụ gia”, Tạp chí Khoa học – Công nghệ Thủy sản số 01/2007 TIẾNG VIỆT Hồ Ngọc Trà My, Nguyễn Anh Tuấn, Nguyễn Xuân Duy, “Thành phần hoá học, thành phần hàm lượng acid amin long trắng trứng gà”, Tạp chí Khoa học Phát triển 2010: Tập 8, số 4: 693 – 697 Nam Pro(2013), “Khả tạo gel tạo bọt protein lòng trắng trứng”, foodnk.com Nguyễn Hải Sơn, “Một số phương pháp bảo quản trứng gia cầm”, Tạp chí chăn ni số – 09 TÀI LIỆU THAM KHẢO Nguyễn Khánh Tiến (et al) (2019), “Trứng_ bảo quản trứng màng bọc nhân tạo”, Khoa kĩ thuật hóa học, Trường ĐH Bách khoa TPHCM TÀI LIỆU TIẾNG VIỆT Lê Ngọc Tú chủ biên, “Hoá học thực phẩm”,NXB Khoa học kỹ thuật, Hà Nội Ts Phan Thị Khánh Vinh (2018), “bài giảng chi tiết học phần công nghệ chế biến thịt, cá, trứng, sữa”, trường ĐH Nha Trang “Bảo quản trứng gia cầm nước vôi ”, 2006, Liên hiệp Hội Khoa học Kỹ thuật Việt Nam “Phương pháp bảo quản trứng”, 2016, Ban Tuyên giáo, Trung ương Hội nông dân Việt Nam TCVN 1858: 2018: Trứng gà https://mactech.com.vn https://digitaleggtester.com https://vi.wikipedia.org TÀI LIỆU THAM KHẢO Deepthi P Pawar et al (2010), “Quality characteristics of dehydrated egg yolk paneer and changes during storage”, Association of Food Scientists & Technologists (India) 2011 TÀI LIỆU NƯỚC Fabio S Murakami et al (2007), “Physicochemical study of CaCO3 from egg shells”, Food Science and Technology Jeffrey A Coutts et al (2007), “Optimum Egg Quality: A Practical Approach”, 5m Publishing, Australia Jun-Ichi Kurisaki et al (2014), “Differences between α- and β-Lipovitellin from Hen Egg Yolk”, tandfonline.com, ISSN0002-1369 NGOÀI Maxwell T Hincke1 et al (2012), “The eggshell: structure, composition and mineralization”, Frontiers in Bioscience,ISSN 1093-4715 M Anton et al (2014), “What are the key points to understand physico-chemical properties of egg yolk compounds ?”, Researchgate.net TÀI LIỆU THAM KHẢO P Ganesan et al (2014), “Comparative Study on the Nutritional Value of Pidan and Salted Duck Egg”, Korean J Food Sci An., Vol 34, No 1, pp 1~6(2014) TÀI Pietro Rocculi (2008), “MAP storage of shell hen eggs, Part 1: Effect on physico-chemical characteristics of the fresh product”, LWT - Food Science and Technology LIỆU NƯỚC NGOÀI Q Huang et al (2012), “Estimation of egg freshness using S-ovalbumin as an indicator”, Poultry Science R Bellairs (1961), “The structure of the yolk of the hen's egg as studied by electron microscopy”, The Journal of Biophysical and Biochemical Cytology Snigdha Guha et al (2018), “Egg Protein”, Food Bioscience , ISSN2212-4292 Sophie Réhault-Godbert et al (2019), “The Golden Egg: Nutritional Value, Bioactivities, and Emerging Benefits for Human Health”, Nutrients 2019 TÀI LIỆU THAM KHẢO Stephanie Clark et al (2014), “Food Processing: Principles and Applications 2nd Edition”, Published by John Wiley & Sons, Ltd TÀI LIỆU NƯỚC NGOÀI Sumi (2016), “Common egg quality problems”,backyardchickens.com William J Stadelman, PhD and Owen J Cotterill, PhD (2013), “Egg Science and Technology 4th Edition”, Routledge, USA Yeasmin Akter et al (2014), “Effect of storage time and temperature on the quality characteristics of chicken eggs”, WFL Publisher Science and Technology Yoshinori Mine (2008), “Egg Bioscience and Biotechnology”, Wiley-Interscience Yves Nys et al (2011), “Improving the safety and quality of eggs and egg products Volume 1”, Woodhead Publishing Limited ,UK Yves Nys et al (2011), “Improving the safety and quality of eggs and egg products Volume 2”, Woodhead Publishing Limited ,UK NHÓM – 60TP2 THANK YOU FOR LISTENING AND WATCHING BẢNG ĐÁNH GIÁ CÁC THÀNH VIÊN THÀNH VIÊN MỨC ĐỘ HOÀN THÀNH XẾP LOẠI Nguyễn Thị Minh Nguyệt 100 A Nguyễn Thị Thu Ngân 99,5 A Nguyễn Thị Thuý Vy 99,5 A Huỳnh Huyền Trâm 99,5 A Lê Thị Bảo Huyền 99,75 A Nguyễn Quang Nhật 99,75 A Phạm Thị Kim Ngân 99,75 A Trần Thị Mỷ Tiền 99,25 A Nguyễn Thiên Của 99,25 A ... phương pháp bảo quản trứng Nguyễn Thiên Của Nội Dung Cấu tạo trứng Thành phần hoá học Các lỗi thường gặp trứng Các biến đổi trình bảo quản Phương pháp bảo quản CẤU TẠO QUẢ TRỨNG Theo trang bách... 4th Edition”, Routledge, USA) THÀNH PHẦN HỐ HỌC Thành phần hố học trứng (Lê Ngọc Tú chủ biên, ? ?Hoá học thực phẩm”,NXB Khoa học kỹ thuật, Hà Nội) Thành phần hoá học trứng (MSc Phạm Quang Hùng chủ... powerpoint, đảm nhận phần cấu tạo thành phần hố học trứng Tìm tài liệu dịch tài liệu liên quan đến lỗi thường gặp trứng gà Tìm tài liệu dịch tài liệu liên quan đến biến đổi trình bảo quản trứng Tìm tài