*Protein
Ovalbumin: Là một phosphoglycoprotein có nhóm phosphat đính vào gốc
serine, có chứa 4 nhóm sulphydryl (SH) tự do và 2 cầu disulphide, trong quá trình bảo quản, số lượng cầu disulphide tăng lên tạo “S-Ovalbumin” bền nhiệt hơn. Ovalbumin có liên quan đến việc ức chế serine protease và tạo gel. Ovalbumin rất dễ bị biến tính bề mặt.
(Nam Pro(2013), “Khả năng tạo gel và tạo bọt của protein lòng trắng trứng”, foodnk.com)
2 LỊNG TRẮNG*Protein *Protein
Conalbumin (Ovotransfemn): Là một glycoprotein có khả năng tạo phức màu
bền nhiệt với kim loại hoá trị II (Cu2+ - vàng) và hoá trị III (Fe3+ - đỏ). Ở pH = 6, một phân tử conalbumin có thể đính được hai ion kim loại. Ở dạng phức với kim loại thì bền với nhiệt hơn protein lúc đầu
(Nam Pro(2013), “Khả năng tạo gel và tạo bọt của protein lịng trắng trứng”, foodnk.com)
2 LỊNG TRẮNG*Protein *Protein
(Nam Pro(2013), “Khả năng tạo gel và tạo bọt của protein lòng trắng trứng”, foodnk.com)
(William J. Stadelman, PhD and Owen J. Cotterill, PhD (2013), “Egg Science and Technology 4th Edition”, Routledge, USA)
Ovomucoid: là một glycoprotein có độ quánh cao. Đơn nguyên gluxit nối với phân tử protein ở gốc asparagin. Phân tử do ba tiểu đơn vị tạo nên. Ovomucoid có hoạt tính kháng trypsin và có tính rất chịu nhiệt (trừ phi ở trong mơi trường kiềm).
2 LỊNG TRẮNG*Protein *Protein
(Nam Pro(2013), “Khả năng tạo gel và tạo bọt của protein lòng trắng trứng”, foodnk.com)
(William J. Stadelman, PhD and Owen J. Cotterill, PhD (2013), “Egg Science and Technology 4th Edition”, Routledge, USA)
Ovomucin: là một glycoprotein do hai tiểu đơn vị lập nên, có chứa gần 30%
cacbohydrate. Do có các gốc axit sialic tích điện âm tạo ra lực đẩy tĩnh điện làm cho có cấu trúc thớ và có tính chất nhớt của lớp lịng trắng giữa nhất là khi liên kết với lysozyme. Ovomucin không tan trong nước cũng làm bền bọt ở lạnh chỉ tan trong dung dịch kiềm.
2 LỊNG TRẮNG*Protein *Protein
Lysozyme: là một holoprotein, có pI cao, có hoạt tính enzyme
glucosaminidase nên phân huỷ được thành tế bào vi khuẩn gram dương.
(William J. Stadelman, PhD and Owen J. Cotterill, PhD (2013), “Egg Science and Technology 4th Edition”, Routledge, USA) (Snigdha Guha et al (2018), “Egg Protein”, Food Bioscience , ISSN2212-4292 )
2 LÒNG TRẮNG*Protein *Protein
Ovoglobulin: Protein được tạo thành từ 2 đơn vị con là g2
và g3. Ovoglobulin có thể hịa tan trong dung dịch muối có độ bền ion cao và thấp. Ovoglobulin quan trọng đối với những đặc tính tạo bọt của lịng trắng trứng.
(William J. Stadelman, PhD and Owen J. Cotterill, PhD (2013), “Egg Science and Technology 4th Edition”, Routledge, USA) (Snigdha Guha et al (2018), “Egg Protein”, Food Bioscience , ISSN2212-4292 )
2 LỊNG TRẮNG*Protein *Protein
Ovoglycoprotein: Đó là một glycoprotein ổn
định, cịn được hịa tan thậm chí sau khi xử lý nhiệt ở 100oC (212°F) hoặc bởi trichloroacetic acid. Là tác nhân tạo nhớt.
Ovoflavoprotein: Protein là một chất phosphoglycoprotein, với hàm lượng carbohydrate 15%. Ovoflavoprotein liên kết với riboflavin vitamin B2 nên đôi khi được gọi là protein liên kết riboflavin.
(William J. Stadelman, PhD and Owen J. Cotterill, PhD (2013), “Egg Science and Technology 4th Edition”, Routledge, USA) (Snigdha Guha et al (2018), “Egg Protein”, Food Bioscience , ISSN2212-4292 )
2 LÒNG TRẮNG*Protein *Protein
Cystatin: là chất ức chế cysteine proteinase, ức chế hành động của thiol proteases, ví dụ, papain và ficin Ngồi việc ức chế proteinase, cystatin cịn có tính chất độc sinh học, chẳng hạn như hoạt động chống vi trùng chống lại tác nhân gây bệnh của vi khuẩn.
Ovomacroglobulin: là chất xúc tác
enzyme serine protease,..
(William J. Stadelman, PhD and Owen J. Cotterill, PhD (2013), “Egg Science and Technology 4th Edition”, Routledge, USA) (Snigdha Guha et al (2018), “Egg Protein”, Food Bioscience , ISSN2212-4292 )
2
Avidin: là một glycoprotein kết hợp với biotin để tạo ra một phức chất ổn định không khả
năng hấp thụ bằng đường ruột của động vật. Avidin đã được chứng minh là có thể diệt cơn trùng. Hiệu ứng ức chế vi sinh vật của avidin đã được báo cáo chống khuẩn Salmonella.
LÒNG TRẮNG*Protein *Protein
(William J. Stadelman, PhD and Owen J. Cotterill, PhD (2013), “Egg Science and Technology 4th Edition”, Routledge, USA) (Snigdha Guha et al (2018), “Egg Protein”, Food Bioscience , ISSN2212-4292 )
2 LÒNG TRẮNG
*Cacbonhydrate
Trứng trắng chứa 0,8% carbohydrates. Một nửa những carbohydrate này là dạng tự do, chủ yếu là glucose ở 98%. Nửa còn lại gồm đường monosaccharides, đường N-acetylated amino , acid uronic và acid sialic. Glycans được gắn với protein bởi một liên kết N-glycosidic giữa glycan và nhóm amide của asparagine (ovalbumin, ovotransferrin, ovomucoid và avidin) hoặc một liên kết O-glycosidic giữa glycan và nhóm hydroxyl của gốc alcohol của senine, threonine (β ovomucin).
(Yves Nys et al (2011), “Improving the safety and quality of eggs and egg products Volume 1”, Woodhead Publishing Limited ,UK)
2 LỊNG TRẮNG
*Khống và vitamin
2 LỊNG ĐỎ
Lịng đỏ trứng đại diện cho khoảng 30% của trọng lượng trứng và chứa nhiều chất khô hơn.. Tất cả mỡ trứng đều chứa trong lòng đỏ trứng nơi chúng gắn với protein để tạo thành lipoproteins. Lipid là khoảng cách của lòng đỏ trứng tươi và khoảng 65% của vật chất khơ. Trong đó Triglycerides (65%) là chất béo chính trong trứng nhưng phospholipids (31%)
và cholesterol (4%) cũng có mặt ở mức thấp hơn.
(Yves Nys et al (2011), “Improving the safety and quality of eggs and egg products Volume 1”, Woodhead Publishing Limited ,UK)
2 LÒNG ĐỎ
(Sophie Réhault-Godbert et al (2019), “The Golden Egg: Nutritional Value, Bioactivities, and Emerging Benefits for Human Health”, Nutrients 2019)
2 LÒNG ĐỎ
*Protein và lipid trong các hạt
Hạt được bao gồm 70% α - và β – lipovitellins (HDL), 16% phosvitin và 12% LDL. Các con số myelin được tìm thấy ở các hạt như một phần nhỏ. Phosvitin là nonlipid phosphoprotein, còn lipovitellins và LDL là phức chất của lipid và protein.
(William J. Stadelman, PhD and Owen J. Cotterill, PhD (2013), “Egg Science and Technology 4th Edition”, Routledge, USA)
3