Đang tải... (xem toàn văn)
quá trình tiêu hoá, chuyển hoá protein thành các chất đơn giản để cơ thể người hấp thụ. bài báo cáo của nhóm tổng hợp được sẽ giúp mọi người hiểu rõ hơn về quá trình đó, từ đó có thêm kiến thức hơn trong lĩnh vực dinh dưỡng.
Trường ĐH Nha Trang Khoa Công nghệ thực phẩm Tiêu hoá, chuyển hoá hấp thụ Protein Thành viên Nguyễn Thị Minh Nguyệt Phạm Thị Kim Ngân Nguyễn Thiên Của Lê Thị Bảo Huyền Trần Thị Mỷ Tiền Đinh Quang Khải Tiêu hoá Protein Cung cấp trực tiếp Đạm thức ăn không trở thành protein thể trực tiếp thay vào đạm cung cấp nguyên liệu acid amin để thể tổng hợp protein cho Tiêu hố Protein Các Protein thức ăn bị cắt Hydrolase đặc hiệu Cụ thể Peptidase Endopeptidase (Protease): Cắt liên kết peptid chuỗi Polypeptid giải phóng mảnh peptid lớn Các Endopeptidase ống tiêu hoá gồm pepsin, trypsin, chymotrypsin Exopeptidase: Cắt mảnh peptid lớn thành tripeptide, dipeptide, acid amin Gồm hai loại Aminopeptidase cắt liên kết peptid đầu N- Carboxypeptidase cắt liên kết đầu C- Tiêu hoá Protein Theo nguồn gốc Peptidase mà q trình tiêu hố chia làm ba pha Pha dày Pha tụy Pha ruột non Tiêu hoá Protein I Pha Dạ dày Khi thức ăn xuống tới dày Protein bắt đầu tiêu hố Trong dày có pH thấp ( Tiêu hoá Protein Sản phẩm phân cắt pepsin mảnh peptid lớn acid amin tự Các sản phẩm có tác dụng kích thích giải phóng cholecystokinin tá tràng mở đầu cho pha tụy Tiêu hố Protein Ở dày trẻ nhỏ cịn có enzym rennin (enzyme đơng vón sữa) biến đổi caseinogen (protein tan sữa) thành caseinat (không tan) tạo điều kiện tốt cho pepsin tác dụng Caseinogen → casein → ca-caseinat Tiêu hoá Protein II Pha tuỵ Dịch tụy giàu proenzym endopeptidase cacboxypeptidas Các proenzym hoạt hóa sau chúng lịng ruột non Chuyển hố Protein Các acid amin khơng sử dụng hết để tổng hợp Protein số chất khác bị thối hố Các đường thối hoá acid amin thường tạo số chất trung gian hố học có chức quan trọng với tế bào đồng thời tạo tiền chất cho thành phần tế bào Khử amin Trao đổi amin Chuyển hoá Protein I Khử amin Khử Amin tách nhóm NH2 khỏi gốc amin Trực tiếp Gián tiếp Chuyển hoá Protein Khử amin thuỷ phân Các acid amin khử thuỷ phân Chuyển hoá Protein Khử amin khử (hydro) Khử amin khử nội phân tử Chuyển hoá Protein Khử amin– oxi hoá Hầu hết acid amin khử amin – oxi hoá Chuyển hoá Protein Khử amin– oxi hoá Khử amin oxy hoá xúc tác acid amin oxidase, sử dụng oxy làm chất nhận điện tử Dễ gồm giai đoạn: Chuyển hoá Protein Trong oxidase, L-glutamate dehydrogenase gan có tính hoạt hố cao tốn lượng Đây q trình khử amin – oxy hố trực tiếp Glutamat acid amin khử trực tiếp với tốc độ cao có vai trị việc khử amin acid amin khác Cung cấp NH3 cho việc tổng hộp ure glutamat Chuyển hoá Protein II trao đổi amin Phản ứng chuyển nhóm amin α-cetoacid xúc tác transaminase, chứa CoE pyridoxalphosphat (vitamin B6) Nhóm α -NH2 acid amin chuyển gián tiếp (qua pyridoxal phosphat) cho Cα α− cetoacid Mất nhóm α- amin, acid amin trở thành αcetoacid tương ứng, cịn α-cetoacid nhận nhóm amin trở thành acid amin tương ứng Chuyển hoá Protein Cơ chế Chuyển hoá Protein Phần lớn acid amin ( 12 gồm Alanine, Aspartate, Cytein, Asparagine, Leucine, Lysine, Phenyl alanin, Tyrosine, Tryptophan, Valine) loại nhóm amin cách trao đổi amin Cặp α-cetoacid- acid amin quan trọng phản ứng trao đổi amin acid amin α cetoglutarat-glutamat Phản ứng trao đổi có liên quan với tổng hợp acid amin khơng cần thiết, thối biến cuả phần lớn acid amin( trừ lysin threonin) Chuyển hoá Protein NH3 tạo thành tổ chức kết hợp với glutamat tác dụng glutamin synthetase tạo thành glutamin Glutamin theo tới gan thận, glutamin bị thủy phân glutaminase, giải phóng NH3 glutamate Chuyển hoá Protein Ở gan, NH3 sử dụng để tổng hợp ure Ở thận, NH3 sử + dụng để tổng hợp amoni (NH4 ) Ở não, tạo thành glutamin đường để giải độc NH3 Chuyển hoá Protein Phần axit amin sau khử amin acid hữu đơn giản gồm C, H, O gan chuyển thành glucose thành glycogen để sử dụng nguồn lượng mỡ dự trữ Protêin không giữ lại không giữ lại thể làm chất dự trữ, sau dùng hết dự trữ glucid lipid thể tiêu thụ protein mà khơng phải protêin dự trữ mà enzyme protêin cấu trúc tế bào Chuyển hoá Protein Thank you for listening