CÁC CHỨC DANH TRONG bếp và NHIỆM vụ CHO TỪNG vị TRÍ

Báo cáo thực tập tốt nghiệp Trường cao đẳng Du Lịch Hà Nội LỜI NÓI ĐẦU Ngày nay cùng với sự phát triển không ngừng của xã hội thì nhu cầu của con người ngày càng được nâng cao hơn. Chính vì thế mà nhu cầu cần dược nghỉ ngơi, vui chơi, giải trí của con người cũng trở nên phổ biến. Du lịch dần dần khẳng định được tầm quan trọng của mình trong nền kinh tế toàn cầu nói chung và trong nền kinh tế của mỗi quốc gia nói riêng Du lịch phát triển sẽ kéo theo sự phát triển của các ngành nghề có liên quan như: giao thông, cơ sơ vật chất kĩ thuật, thông tin viễn thông, sản phẩm ngành nghề truyền thống…Và ngành kinh doanh khách sạn, dịch vụ ăn uống cũng phát triển mạnh. Càng ngày người ta càng nhận ra dược vai trò to lớn của sản phẩm ăn uống, vì thế các nhà hàng, cơ sở kinh doanh sản phẩm ăn uống được mở rộng ngày càng nhiều nhằm đáp ứng những yêu cầu phong phú, đa dạng của thực khách cả trong và ngoài nước. Trong cuộc sống ăn uống là nhu cầu quan trọng nhất, nó quyết định đến sự tồn tại và phát triển của nhân loại. Của cải vật chất xã hội ngày càng dồi dào, phong phú thì nhu cầu ăn uống của con người ngày càng cao, không chỉ ăn để đảm bảo nhu cầu về dinh dưỡng mà việc ăn uống còn mang tính thưởng thức hưởng thụ. Đồng thời với sự phát triển của nhu cầu ăn uống, trong xã hội hiện đại, việc phân công lao động xã hội ngày càng cao và kinh doanh chế biến trở thành một ngành kinh doanh phát triển mạnh và đem lại lợi nhuận cao. Thực tế không phải không có những du khách đến Việt Nam chỉ bởi bị lôi cuốn bởi nền văn hoá ẩm thực độc đáo mang đậm phong cách chung của phương Đông kết hợp với phương Tây nhưng vẫn đậm nét đặc trưng của quốc gia, của từng vùng miền. Xu hướng hội nhập ngày càng phát triển mạnh. Các doanh nghiệp có vốn đầu tư nước ngoài vào Việt Nam ngày càng nhiều. Các chủ doanh nghiệp nhận ra rằng: Việt Nam là một nước đang trên đà phát triển mạnh về kinh tế cũng như Cao Thị Hằng_Lớp K10D2 1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Trường cao đẳng Du Lịch Hà Nội mọi mặt của xã hội. Vì vậy ngày càng có nhiều người nước ngoài đến Việt Nam sinh sống, làm việc, nghỉ ngơi và du lịch. Không những thế tầng lớp trung và thượng lưu cũng trở nên nhiều hơn. Họ dần dần yêu cầu cao hơn về chất lượng của các sản phẩm ăn uống. Nhận biết được điều này, Công ty cổ phần Việt Thái quốc tế đã xác định được khách hàng mục tiêu của mình và đi vào tìm hiểu khai thác, đáp ứng một cách phù hợp nhất những nhu cầu của họ để đưa ra sản phẩm ăn uống đảm bảo được tiêu chuẩn chất lượng cao nhất. Trong đợt thực tập này, em may mắn được thực tập tại cơ sở chế biến của công ty cổ phần Việt Thái quốc tế. Được sự giúp đỡ của ban quản lý, leader và nhân viên của công ty em đã học hỏi được rất nhiều điều. Bản báo cáo này là kết quả của em về tình hình hoạt động kinh doanh các sản phẩm ăn uống của công ty cổ phần Việt Thái quốc tế trong quá trình em thực tập. Cao Thị Hằng_Lớp K10D2 2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Trường cao đẳng Du Lịch Hà Nội I. GIỚI THIỆU ĐƠN VỊ THỰC TẬP Công ty cổ phần Việt Thái quốc tế (VTI) trụ sở tại 2B, Phạm Ngọc Thạch, quận Đống Đa, Hà Nội. Văn phòng giao dịch chính tại 135/37/50 Nguyễn Hữu Cảnh, quận Bình Thạnh, Thành Phố Hồ Chí Minh là một công ty có 100% vốn cổ phần trong nước do ông David Thái làm tổng giám đốc. Công ty cổ phần Việt Thái quốc tế được thành lập từ năm 1996 kinh doanh trên các mảng Highlands Coffee và Nike. Vai trò thị trường bán lẻ của công ty VTI được thể hiện qua chuỗi cửa hàng Highlands Coffee cũng như hệ thống cửa hàng Nike không ngừng gia tăng về số lượng. Hệ thống Highland Coffee là chuỗi nhà hàng chuyên phục vụ đồ uống là cà phê và fastfoots. Chuỗi nhà hàng này được phân bố tập trung ở các thành phố lớn như: Hà Nội, Thành phố Hồ Chí Minh, Hải Phòng, Đà Nẵng, …Cho đến nay công ty đã có hơn 13 năm thành lập và hệ thống cửa hàng Highland Coffee cũng như Nike ngày càng được mở rộng. Tại thành phố Hồ Chí Minh có hơn 60 chi nhánh Highland bán lẻ. Tại Hà Nội có hơn 20 chi nhánh như 106 Somerset Hoà Bình, Hà Nội Tower, Somerset Thuỵ Khuê, … Hiện nay chi nhánh bán lẻ của Highland Coffee ngày càng được mở rộng với các điểm mới như du thuyền Hồ Tây, …Ngoài ra công ty đã và đang nghiên cứu thị trường nhằm đưa thương hiệu Highland Coffee vươn xa hơn nữa và dần dần trở thành nhà cung cấp cà phê và fastfoots có chất lượng số 1 tại Việt Nam. Ngoài ra thời gian gần đây bổ sung vào nhóm thực phẩm là nhà hàng cao cấp 1911 tầng hầm của nhà hát lớn. Chuyên phục vụ tiệc và các món ăn trong thực đơn Highland Coffee. Hiện nay Nike là thương hiệu mà công ty đang có chiến lược tiếp tục phát triển thành nhà bán lẻ hàng cao cấp chuyên nghiệp ở Việt Nam Đặc biệt hệ thống Highland Coffee được xem là thương hiệu độc quyền của công ty VTI. Tự hào là thương hiệu Việt, triết lý của Highland Coffee là kết hợp Cao Thị Hằng_Lớp K10D2 3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Trường cao đẳng Du Lịch Hà Nội tinh hoa của thế giới hiện đại với những nét riêng và giá trị truyền thống của ngày hôm qua. Và để làm được điều đó chúng tôi phục vụ bạn những loại cà phê đậm đà tính Việt Nam bên cạnh những loại cà phê mang hương vị quốc tế, phong cách phục vụ nồng ấm truyền thống cùng công nghệ hiện đại, mỗi loại thức ăn, thức uống là sự chắt lọc tinh hoa ẩm thực trong và ngoài nước Là thương hiệu nổi tiếng trên thị trường, công ty VTI đã tạo cho Highland Coffee có một tổng thể thống nhất từ logo, tranh dán tường, nền gạch, âm nhạc, gam màu, không gian, màu sắc ánh sang, đồng phục nhân viên ở tất cả các điểm Highland Coffee. Điều đó tạo nên sự chuyên nghiệp và đồng nhất trong cách phục vụ khách hàng mà chỉ Highland Coffee mới có. Địa điểm nơi em thực tập là toà tháp đôi Somerset Hoà Bình tại 106 Hoàng Quốc Việt, Cầu Giấy, Hà Nội. Được hoàn thành vào tháng 2/2008. Somerset Hoà Bình cung cấp 206 phòng cao cấp, cung cấp những loại căn hộ nhỏ dạng studio, có một hoặc hai phòng ngủ. Ngoài khu căn hộ dịch vụ thì toà tháp đôi còn khu văn phòng và cửa hàng bán lẻ. Toà tháp đôi gồm 25 tầng, có 2 tầng hầm dành chỗ để xe của nhân viên và khách hàng đến giao dịch. Bên cạnh toà tháp đôi còn có rất nhiều doanh nghiệp như: Ngân hàng đầu tư và phát triển nông thôn, BIDV, siêu thị Citimark, … Somerset Hoà Bình nằm trên đường Hoàng Quốc Việt là một trong những con đường đẹp của Hà Nội, có giao thông đi lại thuận tiện, tập trung nhiều doanh nghiệp, công ty, …Tầng 1 của toà tháp được công ty VTI thuê với thời hạn dài để làm chi nhánh cho Highland Coffee. Ở đây có mặt bằng rộng, đặc biệt tại đây có lượng lớn khách hàng mục tiêu và tiềm năng của Highland Coffee qua việc nghiên cứu địa điểm. Công ty nhận thấy được sự phát triển lớn Highland Coffee tại Somerset Hoà Bình. VTI đã xác định ngay từ đầu cho Highland có đối tượng tiêu dung là những người có thu nhập từ trung bình trở lên, là người hiểu biết những giá trị văn hoá hiện đại và mới mẻ nhưng vẫn tôn trọng giá trị truyền thống, có hiểu biết về Cao Thị Hằng_Lớp K10D2 4 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Trường cao đẳng Du Lịch Hà Nội thương hiệu nổi tiếng và hướng đến sự hoàn hảo. Chính vì vậy mà Highland Coffee đưa tới khách hàng của mình phải là sản phẩm được đảm bảo chất lượng tốt nhất. Highland Coffee Somerset Hoà Bình mở ra trước hết là chiếm lĩnh thị trường khách hàng tại chỗ là toà tháp đôi Somerset Hoà Bình và khách du lịch bằng những đồ uống, những món ăn có khẩu vị chung, dễ chấp nhận và phù hợp với phong cách của người phương Đông lẫn phương Tây. Vì là địa điểm mới mở nên Highland Coffee Somerset Hoà Bình quản lý đặt ra trước hết: Đối với việc buffer buổi sang sẽ vươn tới con số 150 khách/ngày. Và với a la cater số lượng sản phẩm bán ra là 80 xuất/ngày. Và bằng cách tăng doanh thu, giảm chi phí để tăng lợi nhuận, mục tiêu của Highland Coffee Somerset Hoà Bình đặt ra mỗi ngày phải đạt được lợi nhuận từ 15 ÷ 20 triệu. Cao Thị Hằng_Lớp K10D2 5 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Trường cao đẳng Du Lịch Hà Nội II. CÁCH SƠ CHẾ NGUYÊN LIỆU ĐỘNG VẬT, THỰC VẬT TƯƠI, KHÔ VÀ PHƯƠNG PHÁP CẮT THÁI NGUYÊN LIỆU PHÙ HỢP VỚI YÊU CẦU CHẾ BIẾN MÓN ĂN. Trong quá trình chế biến món ăn, nguyên liệu thực phẩm đóng vai trò quan trọng nhất, nó trực tiếp tạo thành sản phẩm ăn uống, nó anh hưởng tới nhiều mặt của hoạt động kinh doanh chính vì vậy mà cách phối hợp nguyên liệu, cách sơ chế nguyên liệu và phương pháp cắt thái nguyên liệu để phù hợp với từng món ăn sẽ góp phần tạo nên các sản phẩm có chất lượng và đảm bảo hiệu quả kinh doanh của doanh nghiệp ở Highland coffee somerset Hoà Bình công đoạn không kém phần quan trọng là việc sơ chế và chế biến thực phẩm. Nơi chế biến được thiết kế sao cho phù hợp và giữ vệ sinh 1 cách sạch sẽ nhất. Dễ lau chùi, cọ rửa và khử trùng có bồn rửa riêng cho từng loại thực phẩm và mỗi bồn rửa có hệ thống lọc dầu và rác thải sao cho chống trường hợp làm tắc hệ thống thoát nước. Gây ảnh hưởng hoạt động của nhà bếp. Các loại rác thải được phân ra làm nhiều loại: có rác thải tái chế, rác phân huỷ nhằm dễ dàng cho côg tác tiêu huỷ tránh việc làm ô nhiễm môi trường Đặc biệt trong việc sơ chế quan trọng nhất là khoản sơ chế nguyên liệu vì sơ chế là công đoạn đầu của quá trình chế biến món ăn nhằm loại bỏ những phần không ăn được, những phần có giá trị thấp và biến đổi nguyên liệu phù hợp với từng món ăn Một loại nguyên liệu được dùng để chế biến nhiều món ăn khác nhau, do đó đòi hỏi cách sơ chế cũng phải phù hợp, thích ứng với yêu cầu kĩ thuật chế biến món ăn. Có làm được như vậy thì trong quá trình chế biến món ăn mới thuận lợi và làm món ăn có chất lượng tốt cả về hình thức và nội dung. Vì vậy khi sơ chế các loại nguyên liệu thực phẩm cần phải căn cứ vào yêu cầu kĩ thuật của từng món ăn cụ thể để có phương pháp sơ chế cho phù hợp. Cao Thị Hằng_Lớp K10D2 6 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Trường cao đẳng Du Lịch Hà Nội VD: Quy trình kĩ thuật sơ chế động vật tươi: Thực hiên theo quy trình chung là: làm choáng_cắt tiết_lột da_ mổ moi nội tạng_làm sạch_phân loại VD: Tôm Tôm có nhiều olại với kích thước khác nhau, đối với tôm loại nho như tôm rồng, tôm hùm thì rút bỏ đầu, rạch bụng, bóc bỏ vỏ, bỏ đường phân, rửa sạch để ráo nước. Mực tươi Gồm 2 loại mực : mực ống và mực nang co kích thước, chiều dày của phần thịt khác nhau. Khi sơ chế mực có thể thực hiên các bước sau : -Bóc bỏ màng, mai, túi mực. -Bỏ mắt, răng. -Rửa sạch. *. Quy trình sơ chế nguyên liệu thực vật tươi Thực phẩm thực vật có đặc điểm cấu tạo rất đa dạng.Căn cứ vào phần sử dụng người ta có thể chia thành các nhóm sau: • Rau ăn lá. • Rau ăn than • Rau ăn hoa • Rau ăn củ, rễ • Rau ăn quả • Rau ăn mầm • Các loại nấm Cao Thị Hằng_Lớp K10D2 7 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Trường cao đẳng Du Lịch Hà Nội VD: Rau ăn lá như bắp cải ta chọn cây cuốn chặt lá dày, đầu khép kín, cuống nhỏ.Khi sơ chế bỏ các lá già lớp ngoài cùng, tách từng bẹ rồi rửa sạch hay bổ đôi rồi rửa sạch hoặc tuỳ yêu cầu của món ăn để sơ chế. *. Quy trình sơ chế nguyên liệu động, thực vật khô Quy trình chung Làm nở Đây là công đoạn bắt buộc phải làm khi sơ chế thực phẩm khô. Mục đích của công đoạn này là làm thực phẩm khô hút nước, trương nở trở về trạng thái mềm mại gần như nguyên liệu tươi, thường sử dụng 3 cách làm mở: - Ngâm nước lạnh: thường được áp dụng với những loại thực phẩm khô có trạng thái không vững chắc, dễ hút nước và ít có mùi vị khó chịu, màu sắc tối. - Ngâm nước nóng: áp dụng đối với các loại thực phẩm khô có trạng thái rắn chắc, khó hút nước hoặc những loại thực phẩm dễ hút nước nhưng yêu cầu cao về tốc độ, thời gian chế biến. - Làm nở bằng ngâm nước phèn, nước vo gạo, nước tro: áp dụng với các loại nguyên liệu có nhiều chất nhờn, mùi hôi như bong bì, bóng cá dưa. Ví dụ: - Hải sâm khô: là loại động vật quý có giá trị ding dưỡng cao. Hải sâm thuộc loại nhuyễn thể, da gai. Có 2 loại hải sâm: hải sâm da trắng và hải sâm da đen. Vùng biển Việt Nam có nhiều loại hải sâm da đen - Mộc nhĩ, nấm hương: Ngâm mộc nhĩ hoặc nấm hương trong nước lạnh khoảng 20 đến 30 phút. Vớt ra rửa sạch. Ngắt bỏ chân, phần không ăn được. Rửa lại bằng nước lạnh nhiều lần cho hết hôi rồi để dung cho chế biến. Nếu trong trường hợp cần chế biến nhanh, ngâm vào nước ấm khoảng 45 đến 50 độ C. Không nên dùng nước nóng quá để tránh bị nát Cao Thị Hằng_Lớp K10D2 8 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Trường cao đẳng Du Lịch Hà Nội III. MÔ TẢ BỐ TRÍ DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT CỦA BỘ PHẬN BẾP Việc bố trí dây truyền sản xuất của bộ phận chế biến tại Highland Coffee Somerset Hoà Bình. Vì cơ cấu trong bếp âu phục vụ cũng không được rộng lắm khu vực chế biến của Highland coffee somerset Hòa Bình tuy không có kiến trúc lớn nhưng nó được thiết kế khá công phu, cơ sơ vật chất tương đối ổn định và vững chắc Bộ phận chế biến được xây dựng trên 1 quy mô nhỏ nhưng cũng đủ lớn mạnh để công ty phát triển và phục vụ đầu tư mong muốn của khách hàng. Cách bố trí sản xuất theo dây truyền muốn của khách hàng. Cách bố trí sản xuất theo dây truyền sản phẩm là bố trí mà ở tất cả các điểm của Highland Coffee và đặc biệt là tại Highland Coffee Somerset Hoà Bình lựa chọn để phù hợp với loại hình kinh doanh sản xuất - phục vụ liên tục khối lượng sản phẩm ở mức tương đối chủng loại đa dạng. Bố trí sản xuất theo dây truyền là cách mà Highland Coffee Somer Hoà Bình bố trí các loại máy móc thiết bị thành dây truyền theo đường đi của các chi tiết để có thể sản xuất chế tạo ra sản phẩm theo 1 tuần tụ nghiêm ngặt và dòng di chuyển của sản phẩm. Tại Highland Coffee Somer Hoà Bình dây chuyền sản xuất được bố trí theo hình chữ u và chữ i . Tại nơi làm việc các thiết bị máy móc dụng cụ trong bếp được phân thành các nhóm chức năng trong mỗi bộ phận được bố trí hoàn thiện những công việc tương tự các chi tiết, nguyên liệu Về nguyên liệu để chế biến món ăn, ở mỗi vùng miền nơi hệ thống Highland Coffee tồn tại, công ty đã tìm kiếm và xây dựng một danh sách các nhà cung cấp chuyên nghiệp có khả năng cung cấp một hoặc nhiều mặt hàng thực phẩm cần thiết cho mỗi điểm Highland Coffee hiện nay công ty đang tổ chức thu mua nguyên liệu của 2 nhà cung cấp: đồ khô, đồ tươi, đồ văn phòng của Metro Hoàng Mai và đồ rau, củ do nhà máy cung cấp Hùng Hanh. Do công Cao Thị Hằng_Lớp K10D2 9 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Trường cao đẳng Du Lịch Hà Nội ty nhận rằng 2 nhà cung cấp này luôn cung cấp hàng 1 cách ổn định, đảm bảo chất lượng, đúng số lượng, chủng loại, đúng quy cách, thời hạn và giá cả phù hợp. ( +) bộ phận tiếp liệu và kho: chịu trách nhiệm thu mua thực phẩm cho chế biến ngay và dự trữ. Và mỗi điểm tuỳ theo số lượng trung bình của số lượng khách trong ngày mà các bếp trưởng lên kế hoạch cho việc đạt hàng. Mỗi thực phẩm đều có mã hàng hoá riêng bếp trưởng phải đặt hàng và gọi chủng loại hàng hoá theo mã lên công ty theo nguyên tắc đặt hàng phải cách 1 ngày mới nhận hàng. Vì vậy bếp trưởng phải luôn nghiên cứu thực đơn để đua ra kế hoạch thu mua, gọi hàng hợp lý, tuy nhiên phải đảm bảo số lượng hàng hoá trong các kho phải đảm bảo duy trì trong 4 ngày. (+) bộ phận sơ chế, cắt thái làm nhiệm vụ chuẩn bị cho quá trình chế biến. Do đặc tính của từng chủng loại, bộ phận này có chức năng phân loại, lựa chọn nguyên liệu thực phẩm đưa vào chế biến. Vì là chuyên phục vụ đồ ăn âu nên quá trình sơ chế không quá phức tạp, cần nhiều thời gian và yêu cầu khắt khe về kỹ thuật. Tiếp đó là: (+) Bộ phận chế biến: đây là bộ phận trụ cột của toàn bộ dây truyền sản xuất sản phẩm ăn uống của công ty. Được bố trí lần lượt giữa các thiết bị máy móc, bếp xếp theo thứ tự để thuận lợi cho quá trình sản xuất, thực hiện làn lượt qua giai đoạn - mang lại hiệu quả cao trong công tác chế biến. Như vậy, bố trí sản xuất theo dây truyền là rất có lợi và hiệu quả trong quá trình làm việc và không gây cản trở trong công việc. Quãng đường và thời gian vận chuyển ít. Cao Thị Hằng_Lớp K10D2 10 [...]... Lịch Hà Nội V CÁC CHỨC DANH TRONG BẾP VÀ NHIỆM VỤ CHO TỪNG VỊ TRÍ Trong bộ phận bếp của Highland Coffee có cơ cấu nhân sự gồm 14 người, trong đó có: - 1 bếp trưởng - 2 bếp phó - 9 nhân viên - 2 tạp vụ Nhiệm vụ: - Bếp trưởng: là người có vai trò quan trọng nhất trong việc điều hành mọi việc trong nhà bếp Để mọi hoạt động sản xuất chế biến trong nhà bếp đạt được những nhu cầu trong công việc, bếp trưởng... Trường cao đẳng Du Lịch Hà Nội Cách làm :Cho tỏi vào chảo có dầu đã nóng già, xào thơm Cho tôm, xá xíu, lạp xường, cà rốt, đậu hà lan vào xào chín.Sau đó cho cơm và trứng vào đảo đều Sao cho trứng trộn đều với cơm và nhân.Đảo đều, cho bột gà, dầu điều và hành lá vào.Cơm săn rồi thì cho ra đĩa Trang trí: Dùng đĩa ảo D31 và đĩa đựng dưa cơm D9 Xà lách xanh Tỏi tây cà rốt và ớt tháI chỉ 8.Sauteed shrimps... :10g Cách làm :Cho dầu vào chảo, cho tôm vào xào trước, sau đó cho hành tây, ớt đỏ, cần tây đã tháI hạt lựu nhỏ vào xào cùng Cho các loại sốt theo lần lượt dầu hào, tương ớt, dầu điều Cho mứt gừng.Nếu cần cho ít bột ngô tạo độ sánh ăn kèm cùng với cơm nâu: Nấm đông cô, cà rốt, hành tây, đậu hà lan, cá chỉ vàng, bắp hạt tất cả đều cắt hạt lựu nhỏ và khoảng 5g cho vào dầu xào chín .Cho cơm :250 g vào xào... mực và tôm):100g - Bánh mì nướng :2 lát -Tiêu, muối, bơ, oregano :5g Cách làm :Luộc mỳ khoảng 8-9 phút, Để ráo nước Đun chảy bơ cho tỏi vào xào tiếp đến đổ mỳ, cho tiêu muối, oregano vào xào cùng Cho sốt cà chua, đảo đều cho ra đĩa Cho dầu vào chảo phi thơm tỏt.Xào hảI sản, cho sốt cà chua và gia vị vào hảI sản Đun đến khi hảI sản chín thì đổ lên mỳ Trang trí :Dùng đĩa D23 và đĩa kê D25 Trang trí bằng... tháI quân cờ cho vào bát tẩm ướp tiêu, muối, dầu hào Phi thơm tỏi cho bò vào xào, đến khi chín táI rồi cho ra Hành tây, ớt xanh, cà rốt tháI quân cờ xào rồi cho bò vào, cho cà chua paste, dầu hào, tương ớt đảo đều.Bò chín tới thi cho ra đĩa Phi thơm tỏi, cho cơm vào rang, cho sốt cà chua paste, bột gà vào rang cùng.Cơm đủ săn thì cho ra đĩa Trình bày :Bày cơm và bò trên đĩa tròn D28, trang trí bằng xà... lá và tỏi phi :một ít -Củ đậu :1kg -hành tây :0.5kg -Tôm khô :0, 2kg -Thịt lợn xay:0, 5g -Dỗu điều :200g -Nước lọc :8kg -bột gà :225g -muối tinh :15g Cách làm :Cho củ đậu, hành tây, tôm khô, thịt xay vào xay nhiễm, cho dần dần dầu điều vào Tiếp tục xay sau đó cho nước và gia vị vào Lọc hết bã Nước cho đun sôI Chia nước dùng thành 30 suất Chần mì Quảng, cho vào bát, cho tôm, thịt gà, tỏi phi, lạc vào... liệu dữ trữ Bếp trưởng phải là người chịu trách nhiệm về mọi hoạt động sản xuất chế biến trong bộ phận bếp của mình trước quản lý nhà hàng và người bếp trưởng của Highland Coffee - Bếp phó: là người thay mặt bếp trưởng điều hành mọi công việc khi bếp trưởng vắng mặt và chịu trách nhiệm trước mọi quyết định của mình Giúp việc cho bếp trưởng làm mọi việc cần thiết theo yêu cầu của bếp trưởng và là cánh... mềm, bay lefve Cách làm :Sườn chia suất, tẩm ướp tiêu, muối, bột mềm và lá baylefve.để qua 1 đêm.Sườn chiên chín vàng mà cánh gián Dội sốt, cho ra đĩa Sốt sườn :Cho dầu nóng già, cho tỏi vào xào thơm cho tiếp hành tây, ớt đỏ đã tháI hạt lựu vào xào cùng cho hỗn hợp sốt gồm :sốt BBQ, tabaco.mật ong, tương cà, tương ớt, bột gà, lá thơm.Để cho sótt có trạng tháI sánh cho thêm 1 ít nước và đun cho đến khi... -Trứng :1quả Cách làm: Đun nóng dầu cho hành hoa vào đảo thơm, cho thịt lợn, đậu hà lan, cà rốt, cơm và bột gà vào đảo đều.Cơm nóng, nhân chín rồi cho ra đĩa Thăn bò tháI hình quân cờ, ướp tiêu đen, bột mềm, dầu hào Sau đó xiên vào que cùng với hành tây, ớt xanh cũng tháI quân cờ.Rán vàng mặt và nướng trên lò nướng Trứng rán 1 mặt hoặc 2 mặt tuỳ theo yêu cầu của khách.Đặt trên cơm.Trang trí và Cho ra hàng... đắc lực của bếp trưởng Đôn đốc các nhân viên khi cần thiết Thực hiện những nhiệm vụ mà bếp trưởng phân công và đôi khi có công việc đột xuất nảy sinh, bếp trưởng có thể phân công cho bếp phó các công việc khác Cao Thị Hằng_Lớp K10D2 14 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Trường cao đẳng Du Lịch Hà Nội - Nhân viên bếp: là người trực tiếp tham gia vào quá trình chế biến món ăn Trước khi gia nhập vào gia đình . Nội V. CÁC CHỨC DANH TRONG BẾP VÀ NHIỆM VỤ CHO TỪNG VỊ TRÍ Trong bộ phận bếp của Highland Coffee có cơ cấu nhân sự gồm 14 người, trong đó có: - 1 bếp trưởng. người bên bếp nấu chịu trách nhiệm làm ra các món ăn. Tuỳ theo trình độ tay nghề, khả năng đáp ứng và sức khoẻ mà bếp trưởng phân nhiệm vụ cho từng người.