VIII. CÁCH LÀM MỘT SỐ MÓN ĐẶC BIỆT TẠI CƠ SỞ THỰC TẬP
12. Seafood spaghetti (Mỳ hảI sản)
-Mỳ spaghetti :160g -Tỏi: 10g
-Sốt cà chua :50g
-HảI sản (Cá basa, mực và tôm):100g - Bánh mì nướng :2 lát
-Tiêu, muối, bơ, oregano :5g
Cách làm :Luộc mỳ khoảng 8-9 phút, Để ráo nước.
Đun chảy bơ cho tỏi vào xào tiếp đến đổ mỳ, cho tiêu muối, oregano vào xào cùng .Cho sốt cà chua, đảo đều cho ra đĩa.
Cho dầu vào chảo phi thơm tỏt.Xào hảI sản, cho sốt cà chua và gia vị vào hảI sản .Đun đến khi hảI sản chín thì đổ lên mỳ.
Trang trí :Dùng đĩa D23 và đĩa kê D25 .Trang trí bằng 2 tai bánh mì, mùi xoăn và chesse bột.
13. Croque mosier Nguyên liệu : -Bánh mì sandwich :2 lát -Ham :40g -Sữa tươI :20g -Gudacheese: 60g -Cà chua :10g
Cách làm :Nướng vàng 2 mặt của 2 lát bánh mì, gudachesse bào nhỏ, trôn đều với sữa.
Đặt 2 lát bánh mì xuống dưới, trảI ham lên 1 mặt của 1 lát bánh mì.Rồi phủ guacheese lên 1 mặt của 2 lát bánh mì đó.Cho lên lò nướng, nướng nóng chảy.Sao cho gudacheese chảy đều và vàng mặt.
Cho ra đĩa, đặt miếng cà chua tháI lát mỏng lên lát bánh mì không có ham.Cho ra hàng.
Trang trí :Dùng đĩa tròn D32 .trang trí bằng xà lách xanh, tím và cà rốt, bắp cảI trộn cùng mayonaire.
14.Bánh ngọt :dark chocolate Nguyên liệu (2 cái)
-Sôcôla đen :400g -Kem tươI :800g -Lòng đỏ trứng :8 quả -Đường :125g -Mứt quất :40g -Rượu contrau :40ml
Ví dụ: Cách trình bày, trang trí
* Cách tính định lượng của từng món ăn : Ta dựa vào số suất ăn để tính định lượng món.
Ví dụ món Seafood spaghetti (mỳ hải sản) như trên là mộn đĩa cho một suất ăn thì khối lượng hải sản dùng cho một suất là 100g hải sản (cá basa, mực, tôm). Vậy với 10 suất ăn thì khối lượng tăng lên 10 lần là 1kg hải sản và các nguyên liệu khác cũng tăng lên 10 lần
Ta có : M = X.N
Trong đó M: lượng nguyên liệu cần dùng X : Số lượng suất ăn
N : Định mức tiêu dùng nguyên liệu cho món ăn.
Bánh mỳ và trứng cuộn nấm, phômai(1 suất)
Bánh mỳ bagget 1/2 cái Trứng gà 3 quả Nấm mỡ 100g Phômai 50g Kem tươi 20ml Bơ 20g
Muối, tiêu vừa đủ
- Bánh mỳ cắt thành 4 miếng cho vào lò nướng, nướng nóng cho ra rổ mây - Nấm rửa sạch, băm nhỏ, trộn đều với trứng kem tươi, phô mai cùng một chút muối, tiêu đánh tan
bầu dục
- Cho trứng ra đĩa
- phục vụ nóng, ăn kèm với bánh khoai và salát hoa quả
Súp bí đỏ (1 suất) Nước dùng lợn 0, 3l Bí đỏ 120g Hành tây 0.01g Cần Đà Lạt 0, 05g Cà Rốt 0.1g Bánh mỳ baget 1/2cái Muối vừa đủ
Tôm yum vừa đủ
Dầu ăn 0.01l
Kem tươi 0.001l
- Bí gọt vỏ, bỏ ruột .rửa sạch thái miếng .Hành tây, cần Đà Lạt, cà rốt thái mỏng .
- Cho dầu ăn vào xoong rồi cho hành tây vào xào thơm rồi cho cần, cà rốt, bí đỏ vào xào cùng lá bayleave
- Cho nước vào xoong đun cho bí chín mềm, nêm muối, tôm yum sau đó xay lọc lấy phần mịn
- Đun sôi cho ra đĩa cho kem tuơi lên trên - Bánh mỳ cắt làm 4 khúc nướng vàng -Phục vụ nóng
.Mỳ xào bò(1 suất) Mỳ nui 170g Bò 100g Tỏi 5g Hành tây 30g Cà rốt 15g Ớt xanh 15g Cà chua 30g Cần tây 10g
Tương cà, tương ớt theo yêu cầu của khách - Trần nóng lại mỳ
- Các loại rau củ thái chân hương, cà chua bổ cau - Bò thái lát mỏng
- Cho dầu xào tỏi thơm cho bò vào xào khoảng 1 phút, cho hành tây, cà rốt, ớt xanh xào cùng, cho tương ớt, tương cà xào chung tiếp cho mỳ vào cuối cùng cho cà chua và cần tây vào xào, cho ra đĩa.
Kem xoài(1suất) Xoài chín 150g Lòng trắng trứng 14g Đường bột 20g Lá thạch 2lá Kem tươi 50g Sôcôla trắng 5g - Kem tươi đánh bông
- Xoài gọt vỏ bỏ hạt xay nhuyễn, lọc lấy phần mịn
- Lá thạch ngâm nước cho mềm, đun cách thuỷ để nguội - Đánh bông lòng trắng trứng cho đường vào đánh tan - Trộn tất cả nguyên liệu trên với nhau thanhg một hỗn hợp - Cho vào ly để trong tủ lạnh phục vụ theo yêu cầu của khách
IX. TRÌNH BÀY CÁCH TÍNH GIÁ BÁN CỦA MỘT SỐ MÓN ĂN TẠI ĐƠN VỊ THỰC TẬP
Với tỉ lệ lãi gộp của nhà hàng quy định là Lg’ = 50%, cộng vị chi 10% VAT, 5% phí phục vụ ta có giá bán của nhà hàng
Ví dụ: Bò lúc lắc
Nguyên liệu của bò lúc lắc cho 1 xuất ăn 200 g/xuất với giá nhập nguyên liệu đàu vào chưa thuế là 130.000 đ/kg. Vậy 200g thịt bò/xuất sẽ là: 200g x 130.000 đ = 26.000 đ
Với tỉ lệ lãi gộp 50% và thuế VAT 10%, phí phục vụ 5% ta sẽ có: GVKT = 26.000 đ
GBKT = = = 52000 đ
GBCT = GBKT + thuế
Thuế = 10% GBKT = 52000 x 10% = 5.200 đ
Phí phục vụ = 5%GBKT = 52000 x 5% = 2600 đ
X. TỔNG HỢP MỘT SỐ THỰC ĐƠN HÀNG NGÀY TẠI ĐƠN VỊ THỰC TẬP
Tự hào là thương hiệu Việt ,triết lý của Highlands coffee là sự kết hợp những tinh hoa của thế giới hiện đại với những nét duyên và giá trị truyền thống của ngày hôm qua.
Để làm được điều đó ,chúng tôi phục vụ bạn những loại cà phê đậm đà tính Việt Nam bên cạnh những loại cà phê mang hương vị quốc tế ,phương cách phục vụ nồng ấm ,truyền thống cùng công nghệ hiện đại ,mỗi loại thức ăn ,thức uống được chắt lọc từ tinh hoa ẩm thực trong và ngoài nước.
As a proudly Vietnamese brand ,the highlands coffee philosophy is about combining the best of the fast paced modern world with the traditionsand charm of yesteryear.
We do this by serving Vietnamese coffes alongside internatinonal espresso blends ,traditional warm service supported by modern technology ,food and drinks inspired from both home and overseas.
BREAKFAST
LIGHT BREAKFAST
Tartines 39000
Bánh mì nướng hoặc bánh mì baguette tuỳ chọn ,kèm bơ và mứt hoặc mật ong và sa lát tráI cây.
Toasts served with butter ,jam or honey and fruit salad.
Yoghurt with fresh fruit 39000 Sữa chua trộn dưa hấu ,xoài và dâu
Youghurt with water melon ,mango, strawberry
Crossant 44000
Bánh sừng bò với jam –bon và pho mát
With ham and chesse
Muffin (ASK for today’s selection) 22000
FULL BREAFAST
Omelet (choice of ham and cheese ,bacon or vegetarian) 65000 Trứng cuộn tuỳ chọn với pho mát và jam –bon .thịt heo xông khói hoặc rau củ)
Served with hash bown potatoes
Beef stew Saigon style 49000 Bánh mì bò kho Sài Gòn
Served with bread
Vietnamese style breakfast 59000 1 trứng chiên, 3 loại thịt nguội Việt nam và pa tê
1 fried egg, 3 varieties of Vietnamese cold cuts and pate
American Style breakfast 59000 2 trứng tùy chọn kiểu chế biến kèm thịt heo xông khói hoặc jam-bon hoặc xúc xích
2 egg any style choice of bacon, ham or sausage
French style breakfast 59000 1 trứng ốp la 3 loại thịt nguội và pate
MAIN DISHES
SOUPS AND SALADS
Được phục vụ kèm bánh mì
Soups and salads served with baguette.
Pumpkin soup with tom yum flavour 47000 Súp bí đỏ hương vị thái
Seafood soup 49000
Súp hải sản
Caesar salad 52000
Cà lách Caesar
Chicken caesar salad 65000 Xà lách Caesar gà
SANDWICHES & BAGUETTES
Tuỳ chọn bánh mì Baguette hoặc bánh mì sandwich phục vụ kèm khoai tây chiên hoặc salát.
Your choice of sanwich bread of baguette. Served with french fries or sald.
Tuna 49000
Cá ngừ và hành tây, cần tây, sốt mayonnaise
Tuna salad with onion, celery and mayonnaise
Club Sanwich 62000
Bánh mì nướng, thịt gà, thịt heo xông khói, xà lách, cà chua, sốt Mayonnaise
Toasted white bread with chicken, bacon, lettuce, tomato and mayonnaise
Notre Dame 62000
Xúc xích ý, Jam- bon, xúc xích tỏi và pho mát cùng sốt mayonnaise và mù tạc Dijon
Salami, ham, garlic sausage and cheese with mayonnaise and Dijon mustard
B.L.T 59000
Thịt heo xông khói, xà lách, cà chua, sốt mayonnaise
Crispy bacon, lettuce, tomato, mayonnaise
Traditional 49000
Vietnamese cold cuts and pa-tê
Chicken Baguette 59000 ức gà nướng, đò chua, dưa leo và salát
Grilled chicken breast, veggies pickle,cucumber and lettuce
Choizo baguette 59000 Xúc xích Chorizo,jam-bon,hành tháI mỏng,salát và sốt pesto
Chorizo sausage,ham,slice onion,lettuce and pesto sauce
Croque monsieur 65000 Bánh mỳ,jam-bon và pho mát nóng chảy
Toasted bread,ham and malted cheese
Croque madame 69000
Bánh mỳ,jam-bon,pho mát nóng cháy và trứng ốp la
Toasted bread ham,melted cheese with a sunny side up egg
PASTA & NOODLES
Seafood spaghetti 78000 Tỏi,ớt,tôm,mực,cá và sốt cà chua
Garlic,chili,shrimp,cuttle-fish,fish and tomato sauce
Spaghetti bolognaise 67000 Mì spaghetti với nước sốt,thịt bò say
Spaghetti noodle with sauce,ground beef.
Pad thai noodle 64000 Tôm,thịt heo,trứng,củ cải muối,ớt,đậu phộng,giá hẹ
Shrimp,pork,egg,salted turnip,chili,peanut,soya sprouts and flat chives
Singapore style fried noodle 64000
Tôm,lạp xưởng,thịt xá xíu,hành tây,cà rốt,hành,giá,hẹ và ớt chuông xanh
Shrimp,chinese sausage,BBQ pork charsiu,onion,carrot,green pepper,soya sprouts and flat chives.
Fusilli chinese style 67000 Nui xoắn xào với thịt bò,sốt cà chua,cần tây,hành tây,cà rốt và ớt chuông xanh With beef,tomato sauce,chinese celery,onion,carrot and green pepper
RICE DISHES
Saigon style sauteed cubed beef 68000 Bò lúc lắc sài gòn được phuc vụ với cơm đỏ
Served with red tomato fried rice
Nasi goreng 64000
Cơm chiên tôm với trứng ốp la,2xiên thịt gà nướng và sốt đậu phộng
Shrimp fried rice served with a sunny side egg and 2 chicken skewers and peanut sauce.
Shrimp fried rice 57000 Tôm,trứng và hành lá
Shrimp.egg and green onion.
Yangzhou fried rice 57000 Tôm,thịt xá xíu,lạp xưởng,trứng,cà rốt,đậu Hoà Lan và hành lá
Shrimp,BBQ pork char siu,Chinese sausage,egg,carrot,green peas and green onion
Malaysian red curry beef brisket 68000 Cà ry bò Malaysia được phục vụ với bánh mỳ hoặc cơm trắng
Served with bread or steamed rice
SNACKS
French fries 38000
Khoai tây chiên
Hash brown potatoes 38000 Bánh khoai tây chiên
ICE CREAM AND DESSERTS
ICE CREAM
Ice-cream single scoop 24000 1 viên kem
Ice-cream double scoop 44000 2viên kem
Ice-cream triple scoop 60000 3 viên kem
Cà phê,sôcôla,Dâu,Dừa,Vani,Xoài,Rượu rum &nho khô,sôcôla bạc hà
Coffee,chocolate,strawberry,coconut,vanilla,mango,rum &raisins,mint choc chip
DESSERTS
Cafe liegeois 48000
Cà phê espresso,2 viên kem cà phê và phủ kem tươi
2 scoops of coffee ice cream,topped with a shot of espresso and whipped cream
Chocolate liegeois 52000 Sốt sôcôla,2 viên kem sôcôla và phủ kem tươi
XI. THỰC ĐƠN TIỆC NGỒI Á VÀ TÍNH GIÁ VỐN NGUYÊN LIỆU, DỰ TRÙ NGUYÊN LIỆU CHO TIỆC NGỒI Á. ĐƠN GIÁ CÓ THUẾ CỦA TIỆC Á NGỒI LÀ 176.000Đ/SUẤT
Thực đơn tiệc ngồi Á (6 người/mâm) dự trù nguyên liệu/mâm - Nộm ngó sen
- Nem hải sản - Ốc hấp lá gừng - Mực chiên bơ - Dùng gà ngô non - Cá hấp chua ngọt - Chim sốt cua bể - Xào thập cẩm
- Canh cá chua Nam bộ - Cơm tám
- Hoa quả các loại - Sâm panh Pháp - Vodka Hà Nội - Bia, nước khoáng - Trà sen
Dự trù nguyên liệu:
- Ngó sen: 100g/mâm
- Mực, tôm, cua, … 200g/mâm - Ốc 600g/mâm
- Mực 500g/mâm - Ngô non 50g/mâm - Gà 100g/mâm - Cá 600 g/mâm - Chim câu 6 con
- Rau (hoa lơ, xu hào, cà rốt, …) 300 g/mâm - Gạo 200 g/mâm
Với thực đơn tiệc đứng ta có GBCT = 176000 đ/xuất
Lg’ = 50% Hệ số 2 Vậy GBCT = GBKT + thuế
GBCT = GBKT + 10%GBKT = 110% GBKT
GBKT = = = 160000 đ
Vậy giá vốn nguyên liệu là GVKT = = 80000 đ
I. GIỚI THIỆU ĐƠN VỊ THỰC TẬP...3
II. CÁCH SƠ CHẾ NGUYÊN LIỆU ĐỘNG VẬT, THỰC VẬT TƯƠI, KHÔ VÀ PHƯƠNG PHÁP CẮT THÁI NGUYÊN LIỆU PHÙ HỢP VỚI YÊU CẦU CHẾ BIẾN MÓN ĂN...6
III. MÔ TẢ BỐ TRÍ DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT CỦA BỘ PHẬN BẾP 9 IV. TỔ CHỨC SẢN XUẤT VÀ BỐ TRÍ PHÂN CÔNG LAO ĐỘNG ....12
V. CÁC CHỨC DANH TRONG BẾP VÀ NHIỆM VỤ CHO TỪNG VỊ TRÍ...14
VI. VẼ SƠ ĐỒ TỔNG THỂ MẶT BẰNG BẾP VÀ SƠ ĐỒ NƠI CHẾ BIẾN...16
1. Sơ đồ mặt bằng bếp...16
2. Sơ đồ nơi chế biến...16
VII. CÁCH SỬ DỤNG MỘT SỐ TRANG THIẾT BỊ TẠI ĐƠN VỊ THỰC TẬP...17
VIII. CÁCH LÀM MỘT SỐ MÓN ĐẶC BIỆT TẠI CƠ SỞ THỰC TẬP ...19
1.Nasi goreng (Cơm inđô)...19
2. Sai gon style sauteed cubed beef (Bò lúc lắc Sài Gòn )...20
3.Fusili chinese style (Nui xoắn xào bò)...21
4.Cơm chiên với bò xiên que, trứng ...22
5.Club sandwiches...23
6.Omelet (Trứng cuộn tuỳ chọn)...23
7. Yangzhou fried rice (Cơm dương châu)...24
8.Sauteed shrimps with ginger (Tôm xào gừng)...25
9. Pork spare –rib with BBQ sauce (Sườn heo sốt BBQ)...26
10.Fried rice wich chicken leg (Cơm chiên đùi gà ) ...27
11. Hoi An noodle soup (Mỳ quảng Hội An)...28
13. Croque mosier...30 14.Bánh ngọt :dark chocolate...30 IX. TRÌNH BÀY CÁCH TÍNH GIÁ BÁN CỦA MỘT SỐ MÓN ĂN TẠI ĐƠN VỊ THỰC TẬP...37 X. TỔNG HỢP MỘT SỐ THỰC ĐƠN HÀNG NGÀY TẠI ĐƠN VỊ THỰC TẬP...38 XI. THỰC ĐƠN TIỆC NGỒI Á VÀ TÍNH GIÁ VỐN NGUYÊN LIỆU, DỰ TRÙ NGUYÊN LIỆU CHO TIỆC NGỒI Á. ĐƠN GIÁ CÓ THUẾ CỦA TIỆC Á NGỒI LÀ 176.000Đ/SUẤT...44