Độc học trong ngành chế biến thực phẩm (thủy sản) và các khuyến cáo bảo vệ môi trường

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TPHCM VIỆN MÔI TRƯỜNG VÀ TÀI NGUYÊN ************ BÁO CÁO Môn học: ĐỘC HỌC MÔI TRƯỜNG Chủ đề: ĐỘC HỌC TRONG NGÀNH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM (THỦY SẢN) VÀ CÁC KHUYẾN CÁO BẢO VỆ MÔI TRƯỜNG GVGD: TS. Nguyễn Thị Thanh Kiều Thành viên nhóm: 2A Lê Quang Thùy Oanh Nguyễn Tứ Nam Thiên Hòa Bùi Vân Khánh Võ Thị Đăng Khoa Nguyễn Thanh Sơn Nguyễn Thị Thùy Dương Ngô Quang Hiếu Phùng Đình Liễu Nguyễn Hữu Huy Lâm Thanh Thảo Bành Như Thùy TPHCM, 03/2011 Độc học trong ngành chế biến thực phẩm (thủy sản) và các khuyến cáo bảo vệ môi trường 1 Tổng quan về độc chất trong thực phẩm 1.1Giới thiệu một số loại chất độc có nguồn gốc từ tự nhiên: − Chất độc gốc hữu cơ: Tetrodotoxin có trong một số thủy sản như cá nóc, mực xanh, glycozit cyanogen trong một số thực phẩm như măng, khoai mì, độc tố sinh học biển gây liệt thần kinh và mất trí nhớ như ASP, DSP, PSP trong nhuyễn thể 2 mảnh vỏ, các độc tố có trong một số loài nấm độc… − Các chất độc có nguồn gốc vô cơ: kim loại nặng và 1 số hợp chất cơ kim của thủy ngân (Pb, Cd, Hg, As…) sinh ra từ quá trình của các hoạt động phun trào của núi lửa, các hoạt động rửa trôi bề mặt đất do mưa, lũ. 1.2 Một số độc chất sinh ra trong quá trình bảo quản, chế biến: − Chất độc sinh ra trong quá trình bảo quản như: Họ Aflatoxin trong các loại hạt như bắp, đậu phộng, pistachio (hạt dẻ); Ochratoxin trong cà phê; Histamin trong hải sản., các andehyt, methanol sinh ra trong quá trình sản xuất bia, rượu… − Chất độc sinh ra trong quá trình chế biến, nấu nướng: 3-MCPD và 1,3–DCP trong nước tương (chất gây ung thư); Acrylamid trong chiên, xào, nướng. − Chất độc sinh ra từ công thức pha chế: Benzen sinh ra từ các loại nước ngọt, nước tăng lực có đồng thời Vitamin C và muối Benzoat hiện diện. 1.3 Một số độc chất có từ nguồn gốc do con người đưa vào: − Chất độc thải ra từ các bao bì: Phtalat hóa dẻo. − Chất độc gốc do họat động của con người: kim loại nặng (Chì, Mangan, Thủy ngân…), PCB, Dioxin, phóng xạ… − Các loại thuốc trừ sâu (họ chlor, họ lân, họ cúc…), các loại kháng sinh như Cloramphenicol, Nitrofuran và các đồng phân, các loại thuốc kích thích tăng trưởng như Clenbuterol, Salbutamol, Dexamethasone và các dẫn xuất trong chăn nuôi khác. − Các chất làm tăng độ đạm như: Urê trong nước mắm, Melamin trong sữa. 1.4 Hóa ch t đ c s d ng và không đ c s d ng trong chấ ượ ử ụ ượ ử ụ ế bi n th c ph mế ự ẩ Hóa chất cho phép sử dụng nhưng phải theo tiêu chuẩn cho phép − Chống mốc: Benzoic axit và các muối, Sorbic axit và các Sorbat . − Chống ôxy hóa: BHT, BHA, Sulfit. Hóa chất không được phép sử dụng Nhóm HVTH: 2A 1 Độc học trong ngành chế biến thực phẩm (thủy sản) và các khuyến cáo bảo vệ môi trường − Formal, hàn the, màu công nghiệp trong chế biến thực phẩm, đặc biệt phẩm Sudan I- IV, para Red, Rhodamin B, Orange II. Clenbuterol, Salbutamol, Dexamethasone và các dẫn xuất trong chăn nuôi. − Chloramphenicol, Nitrofuran, Fluoroquinolon, Malachite green, Leuco malachite green, Ure trong nuôi, chế biến thủy sản. 1.5 Gi i thi u m t s lo i th c n có đ c tớ ệ ộ ố ạ ứ ă ộ ố Khoai mì, măng, sắn (khoai mì) Hai loại thực phẩm này chứa độc chất acid cyanhydric rất mạnh. Các chất sinh ra acid cyanhydric có nhiều ở vỏ và hai đầu củ khoai mì, có vị đắng, có thể gây tử vong chỉ với 1mg/kg trọng lượng cơ thể. Khi ngộ độc, nạn nhân bị nhức đầu, ù tai, khó thở, tụt huyết áp, hôn mê, co giật rồi chết nếu không được cấp cứu kịp thời. Nấm Nấm là thực phẩm thông dụng chứa nhiều chất đạm, chất béo, chất khoáng, chất xơ. Người dân miền quê thường thu hái nấm hoang mọc trên cành cây, gỗ mục nên đôi khi gặp phải nấm độc. Khi ăn phải nấm độc, nạn nhân bị đau bụng, nôn ói, co giật, có thể dẫn tới tử vong. Thịt cóc Thịt cóc không độc, chứa nhiều đạm nên thường dùng làm thực phẩm cho trẻ suy dinh dưỡng. Tuy nhiên ngộ độc do ăn phải thịt cóc làm không kỹ cũng thường xảy ra. Chất độc bufotoxin gây chết người ở cóc chứa trong mụn, trứng, mật, gan và da cóc. Vì vậy, việc làm thịt cóc phải do người có kinh nghiệm thực hiện. Sau khi ăn thịt cóc làm không kỹ, các biểu hiện ngộ độc thường gặp là rối loạn tiêu hóa, tuần hoàn, hô hấp dẫn đến ngưng thở. Cá nóc Cá nóc có nhiều loại và độc nhiều hay ít tùy mùa, thường được bán ở chợ dưới dạng khô cá nóc. Độc tố Tetrodotoxin gây tử vong và không bị nhiệt hủy hoại. Đây là loài cá rất độc nên tốt nhất là không ăn. Củ dền Củ dền đỏ thường dùng nấu canh hay súp. Nhiều người thấy củ dền mầu đỏ nên cho là bổ máu, thật ra đó là mầu của betacyannidin, không liên quan đến cấu tạo huyết cầu tố. Nhiều bà mẹ vì muốn "bổ máu" cho con đã nấu nước củ dền pha với sữa cho con bú dẫn đến ngộ độc nitrat - nitrit. Nhiều bé phải nhập viện với tình trạng tím tái toàn thân, khó thở, hôn mê, bất tỉnh. Vi nấm Đây là những loại nấm ký sinh trên cây, hạt… mắt thường khó nhìn thấy. Thơm (dứa) là loại trái cây bổ dưỡng nhưng có thể bị nấm độc candida tropicalis xâm nhiễm ở vỏ do mắt thơm bị giập, gây đau bụng, khó thở. Một loại nấm khác không gây độc tức thời nhưng gây ung thư ở Nhóm HVTH: 2A 2 Độc học trong ngành chế biến thực phẩm (thủy sản) và các khuyến cáo bảo vệ môi trường người, đó là độc tố aflatoxin do nấm aspergillus flavus tiết ra. Nấm thường bám vào thực phẩm, ngũ cốc như các loại bắp, gạo bị ẩm ướt, nhất là đậu phộng. Cá biển Một số người dễ bị dị ứng với cá biển như nổi mề đay, ngứa hoặc bị ngộ độc làm tê lưỡi, môi mất cảm giác. Đó là do cá biển ăn phải các phiêu sinh vật lạ rồi cá bé bị cá lớn ăn làm cho độc tố tăng lên. Khoai tây đã nảy mầm Vì trong củ khoai tây đã nảy mầm ngoài vỏ củ khoai tây có màu xanh chứa một loại chất độc “black nighttashde” (vị thuốc này Đông y gọi là Long Quỳ). Cứ trong 100g mầm khoai tây có chứa tới 420–730mg loại chất độc này, nếu mỗi lần ăn phải 200mg black nightashde có thể bị trúng độc. Nếu nhẹ thì có cảm giác ngứa họng, tức ngực, sốt, lợm giọng, buồn nôn tiêu chảy, có trường hợp nặng dễ gây khó thờ, thậm chí liệt tim. Bởi vậy, người sử dụng phải khoét bỏ phôi mầm và chỗ vỏ xanh trên của khoai tây rồi xắt ngâm trong nước lã 1 giờ, khi nâu nên tra vào nồi một thìa giấm ăn và phải ninh kỹ mới triệt được những chất độc trong củ khoai tây. Hạt đậu ván già mùa thu Trong hạt đậu ván già, thành phần chất độc chủ yếu là chất ức chế như: sapo glucozite và trypsin. Nếu ăn sống hoặc nấu còn sượng mà ăn thì dễ bị trúng độc cấp tính. Chất độc này sẽ kích thích mạnh đường tiêu hóa và xâm hại tới hệ thần kinh trung ương gây nên những triệu chứng như lợm giọng, nôn mửa, đau bụng, tiêu chảy, váng đầu, hoa mắt, tức ngực, thở gấp. Nhưng nếu ăn hạt đậu đã ninh nhừ thì các chất độc đã bị phân hủy hoàn toàn vì nhiệt sẽ đảm bảo an toàn. Cà chua còn xanh Cà chua thường được hái từ khi còn ương để cho chin dần, sau giấm ủ, cà chua sẽ chín đỏ mọng mới được đem làm thức ăn, như ăn sống hay xào chin, nấu canh… Trong quả cà chua xanh có chứa loại chất độc mang tiên là tomatidin. Nếu ăn sống quả cà chua xanh chỉ trong một thời gian ngắn thì một lượng lớn tomatidin được đưa vào cơ thể sẽ dẫn đến trúng độc với các triệu chứng như nôn mửa, váng đầu, chảy nước dãi, ủ rũ toàn thân người, nếu nghiêm trọng có thể gây nguy hiểm tới tính mạng. Mộc nhĩ đen tươi Loại mộc nhĩ đen tươi có chứa một loại chất cảm quang thuộc họ Porphyrin, chất cảm quang này rất nhạy cảm với tia nắng mặt trời, khi ăn xong ra gặp tia nắng mặt trời sẽ mắc chứng “viêm da tia mặt trời” những chỗ da để lộ ra ngoài sẽ bị nổi mẩn, tẩy đỏ, mọng nước, nước mắt nước mũi chảy giàn giụa, có trường hợp trúng nặng làm cuống họng phồng rộp, mọng nước gây khó thở. Cho nên không được ăn loại mộc nhĩ đen còn tươi dù đã nấu kỹ mà chỉ nên ăn loại mộc nhỉ đã chế biến, phơi khô, khi đó độc tố porphyrin đã bị phân hủy hết mới dùng đảm bảo an toàn cho người sử dụng. Các loại rau xanh ôi nhũn Nhóm HVTH: 2A 3 Độc học trong ngành chế biến thực phẩm (thủy sản) và các khuyến cáo bảo vệ môi trường Một số loại rau xanh hay dùng như: rau cải trắng, cải bẹ, rau cần tây, cả rau cần ta, có chứa muối nitrat, khi để úa, nhũn hoặc muối dưa để quá lâu thì dưới tác dụng của vi khuẩn khử muối nitrat, muối này sẽ bị khử bớt oxy dễ tạo thành muối nitrit có tính độc, cho nên khi ăn sẽ có nguy cơ trúng độc, có các triệu chứng: nhức đầu, mệt mỏi, buồn nôn, buồn ngủ, tim đập dồn dập, kiềm tra toàn thân thấy nổi mẩn, chân tay lạnh, các ngón tay tím bầm. Để tránh xảy ra trúng độc các loại rau củ làm thức ăn, người sử dụng phải biết kiểm tra cản thận để khi sử dụng đem lại hiệu quả cho sức khỏe con người. Rau muống Rau muống là thực phẩm có chứa độc tố, độc tố không phải do tự nó mà do thuốc trừ sau phun trên nó. Rau muống là thực phẩm rất dễ bị sâu ăn nên người ta đã phun rất nhiều thuốc ngừa để bảo vệ nên gây ra độc tố. Cá có trứng độc Rất nhiều trường hợp ngộ độc cá dẫn đến tử vong là do ăn phải trứng cá. Cá trứng độc thường có vây nhỏ (cá nhám, cá nóc .). Nhiều loại cá có chất độc ở bộ phận sinh dục như cá nóc báo, các nóc nhím, cá bẹ, cá trích, cá chình, cá mòi đường. Chất độc ở trứng cá nóc, cá nhám rất bền vững với nhiệt độ và các hóa chất. Ở nước ta có nhiều trường hợp bị ngộ độc nặng do ăn trứng cá nóc, có trường hợp chết cả gia đình. Các chất độc của trứng lại có khả năng lưu thông trong máu cá, vì vậy huyết thanh của máu cá cũng rất độc. Dọc bờ biển nước ta đã phát hiện một số loại cá thường có trứng độc: − Cá nóc: Thân thon, đầu to, càng về đuôi thân càng nhỏ, răng to, mình không vây, nhưng có màu da báo (trừ bụng). − Cá trích: Có gai mềm dài ở vây lưng (cá lầm), hoặc lườn rất thẳng. Từ miệng cá đến đuôi cá có vây nhọn, không răng, thịt ngon, nhưng trứng và gan rất độc. Trong thời kỳ phát dục, ở mang cá cũng có chất độc, vì vậy tuyệt đối không ăn cá này vào mùa sinh đẻ. − Cá chình sông và cá chình biển: Nhóm này độc chủ yếu ở máu, huyết thanh. Cá đầu nhọn, có vây ngực, không có vây bụng, vây rất nhọn, răng nhỏ sắc, có lưỡi. Sống nhiều ở vùng nhiệt đới, cả ở sông và biển. Có loại nặng đến 02 kg. Cá độc do vi sinh vật ký sinh Trên thân cá tầm, cá hồi . thường có loại vi khuẩn clostridium botulinum. Không thể phân biệt những con cá bị nhiễm khuẩn này với những con cá khác, trong khi ngộ độc do botulinum thường là gây chết người. Đặc biệt, cá ở vùng nhiệt đới lại rất dễ bị các vi sinh vật xâm nhập và sống nhờ trên dịch nhờn do cá bài tiết. Vi sinh vật càng phát triển mạnh khi cá chết và cũng là giai đoạn cá tiết ra nhiều dịch nhờn nhất. Vì vậy, vấn đề vệ sinh trong chế biến nấu ăn lại càng phải đặc biệt chú ý nhất là khi ăn cá biển. Cá có chất độc nhưng chưa xác định được bản chất Ở nhiều nước nhiệt đới, có một số loại cá có chất độc mà liều gây độc làm chết động vật rất nhỏ và bản chất của chất độc cũng chưa được nghiên cứu. Đại diện là cá ngừ có nhiều ở nước Nhóm HVTH: 2A 4 Độc học trong ngành chế biến thực phẩm (thủy sản) và các khuyến cáo bảo vệ môi trường ta. Cá to, có thể dài tới 4-5 m, nặng vài trăm cân. Đầu nhọn, mình thon, vây lưng có 14 gai cứng và dài nhất ở gai thứ hai, sau đó thấp dần đến gai thứ 14. Cá có màu xanh đậm ở phía lưng và trắng bạc ở bụng. Cá ngừ độc do tác động của vi sinh vật phân hủy acid amin histadin thành histamin. Những người quen sử dụng cá biển thường chỉ bị dị ứng nhẹ khi ăn cá ngừ. Ở sông cũng có một số loại cá trong thịt và nội tạng gan, mật chứa chất độc do chúng ăn phải (các loại rau quả, rong biển độc). Ví dụ, cá ăn phải hạt mã tiền rơi từ trên cây dọc hai bờ sông, người ăn phải cá này sẽ bị ngộ độc hạt mã tiền. Đã có người ăn cá biển khô cũng bị dị ứng, ngộ độc do không xử lý, nấu kỹ. Để tránh bị ngộ độc cá độc, phải nhận dạng cá rồi mới đem làm sạch, chế biến kỹ. Với những loại cá lạ, cần bỏ hết các cơ quan nội tạng. Nếu có nghi ngờ, nên cho chó, mèo ăn kiểm tra trước. Nếu có dấu hiệu bị ngộ độc, phải nhanh chóng đưa nạn nhân đến cơ sở y tế để được kịp thời cứu chữa. Trong khi chờ vận chuyển cấp cứu, phải bằng mọi cách gây nôn để loại chất độc ra khỏi cơ thể. 2 Vệ sinh và an toàn thực phẩm 2.1 nh ngh aĐị ĩ Hiện nay có 2 khái niệm đang đựơc sử dụng rộng rãi: vệ sinh thực phẩm (food hygiene) và an toàn thực phẩm (food safety): − Vệ sinh thực phẩ m : (VSTP) là 1 khái niệm khoa học để nói thực phẩm không chứa vi sinh vật gây bệnh và không chứa độc tố. Khái niệm VSTP còn bao gồm khâu tổ chức vệ sinh trong chế biến bảo quản thực phẩm. − An toàn thực phẩm : (ATTP) được hiểu là khả năng không gây ngộ độc của thực phẩm đối với con người. Như vậy, có thể nói ATTP là khái niệm có nội dung rộng hơn do nguyên nhân gây ra ngộ độc thực phẩm không chỉ hạn chế ở vi sinh vật. * Định nghĩa chung: Vệ sinh an toàn thực phẩm là các điều kiện và biện pháp cần thiết để bảo đảm thực phẩm không gây hại cho sức khỏe, tính mạng con người (theo pháp lệnh về vệ sinh an toàn thực phẩm). * Vai trò của vệ sinh an toàn thực phẩm: Mọi người chúng ta đều nhận thấy tầm quan trọng của ǎn uống, đó là nhu cầu hàng ngày, rất cấp bách và phải đáp ứng. "Bệnh từ miệng vào", thức ǎn sẽ không còn giá trị cung cấp chất dinh dưỡng cho cơ thể nếu không bảo đảm vệ sinh an toàn. Khi ǎn phải thực phẩm bị ô nhiễm vi khuẩn hoặc các chất độc hại với lượng quá cao, sau một vài giờ có thể xuất hiện các triệu chứng của ngộ độc thực phẩm như siết, nôn, đau đầu, đau bụng, ỉa chảy và có thể dẫn đến tử vong. Thực phẩm kém vệ sinh an toàn không chỉ gây nên ngộ độc cấp tính một cách ồ ạt dễ nhận thấy mà còn phải kể đến các bệnh mạn tính gây suy kiệt sức khỏe do nhiễm và tích lũy các chất độc hại như chì, thủy ngân, asen, thuốc bảo vệ động thực vật, phẩm màu độc với lượng nhỏ nhưng kéo dài thời gian sử dụng, đặc biệt là các độc tố vi nấm như anatoxin trong ngô, đậu, lạc mốc… có thể gây ung thư gan. Nhóm HVTH: 2A 5 Độc học trong ngành chế biến thực phẩm (thủy sản) và các khuyến cáo bảo vệ môi trường 2.2 Các quy đ nh v v sinh và an toàn th c ph mị ề ệ ự ẩ 2.2.1 M t s v n b n pháp lu tộ ố ă ả ậ − Nghị định 163/2004/NĐ-CP ngày 7/9/2004 của Chính phủ quy định chi tiết thi hành một số điều của Pháp lệnh vệ sinh an toàn thực phẩm. − Quyết định số 11/2006/QĐ-BYT ngày 9/3/2006 của Bộ trưởng Bộ Y tế về việc ban hành “ Quy chế cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm có nguy cơ cao”. − Quyết định số 39/2005/QĐ-BYT ngày 28/11/2005 của Bộ trưởng Bộ y tế về việc ban hành quy định về các điều kiện vệ sinh chung đối với cơ sỏ sản xuất thực phẩm. − Quyết định số 41/2005/QĐ-BYT ngày 8/12/2005 của Bộ trưởng Bộ y tế về việc ban hành “Quy định điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ, phục vụ ăn uống”. − Quyết định số 42/2005/QĐ-BYT ngày 8/2/2005 của Bộ trưởng Bộ y tế về việc ban hành “Quy chế về công bố tiêu chuẩn sản phẩm thực phẩm”. 2.2.2 M t s tiêu chu n trong v sinh an toàn th c ph mộ ố ẩ ệ ự ẩ Tùy theo từng loại thực phẩm sẽ có những TCVN khác nhau. − Tiêu chuẩn đối với rau, củ, quả: 14 TCVN + TCVN 1279:1993 cafe nhân – Bao gói, ghi nhãn, bảo quản và vận chuyển + TCVN 1457-83 chè đen, chè xanh. Bao gói, ghi nhãn, bảo quản và vận chuyển + TCVN 1602-75 nhóm N: Lạc hạt. Bao gói, bảo quản để chống mốc + TCVN 2383:1993 Lạc quả, lạc hạt. Phân hạng chất lượng + TCVN 4849-89 Đỗ tương. Yêu cầu kỹ thuật + TCVN 5000:2007 xúp lơ. Hướng dẫn bảo quản và vận chuyển lạnh + TCVN 5001:2007 hành tây. Hướng dẫn bảo quản + TCVN 5002:2007 dứa tươi. Bảo quản và vận chuyển + TCVN 5005:2007 bắp cải. Hướng dẫn bảo quản và vận chuyển + TCVN 5007:2007 cà chua. Hướng dẫn bảo quản và vận chuyển + TCVN 5644:1999 gạo trắng. yêu cầu kỹ thuật + TCVN 6602:2000 café nhân đóng bao. Hướng dẫn bảo quản và vận chuyển + TCVN 7808:2007 hành tây khô. Các yêu cầu + TCVN 7809:2007 tỏi tây khô. Các yêu cầu Nhóm HVTH: 2A 6 Độc học trong ngành chế biến thực phẩm (thủy sản) và các khuyến cáo bảo vệ môi trường − Tiêu chuẩn đối với thủy sản: 13 tiêu chuẩn. Một số ví dụ: + TCVN 2064-77 tôm đông lạnh. Yêu cầu kỹ thuật + TCVN 2066-77 cá làm sẵn đông lạnh. Yêu cầu kỹ thuật + TCVN 2644:1993 nhóm P. Mực đông lạnh. Yêu cầu kỹ thuật − Tiêu chuẩn đối với thịt và sản phẩm thịt: 04 tiêu chuẩn + TCVN 4799-89 nhóm M. Thịt và sản phẩm thịt. quy tắc nghiệm thu + TCVN 7047:2002 Thịt đông lạnh. Quy định kỹ thuật + TCVN 7084:2002 Thịt hộp. Quy định kỹ thuật + TCVN 7094:2002 thịt chế biến có xử ly nhiệt. Quy định kỹ thuật − Tiêu chuẩn đối với sữa và sản phẩm từ sữa, thức ăn dành cho trẻ em: 8 TCVN. Một số ví dụ: + TCVN 3220-1979 hệ thống chỉ tiêu chất lượng sản phẩm. Đồ hộp sữa – Danh mục các chỉ tiêu + TCVN 7028:2002 sữa tươi tiệt trùng. Quy định kỹ thuật + TCVN 7399:2004 tiêu chuẩn chung cho các sản phẩm protein thực vật − Tiêu chuẩn đối với đồ uống: 04 TCVN + TCVN 5519:1991 Bia. Quy tắc nghiệm thu và phương pháp lấy mẫu + TCVN 7043:2002 Rượu trắng. quy định kỹ thuật + TCVN 7044:2002 Rượu mùi. Quy định kỹ thuật + TCVN 7045:2002 Rượu vang. Quy định kỹ thuật − Tiêu chuẩn đối với sản phẩm khác: + TCVN 167-86 đồ hộp. Bao gói, ghi nhãn, vận chuyển và bảo quản + TCVN 1976-88 đồ hộp. Phương pháp xác định hàm lượng kim loại nặng. quy định chung. 3 Hiện trạng vệ sinh và an toàn thực phẩm 3.1 Ng đ c th c ph mộ ộ ự ẩ 3.1.1 Khái ni mệ Ngộ độc thực phẩm dùng để chỉ tất cả các bệnh gây ra bởi mầm bệnh có trong thực phẩm. Bệnh do thực phẩm có thể chia ra làm 02 nhóm: Nhóm HVTH: 2A 7 Độc học trong ngành chế biến thực phẩm (thủy sản) và các khuyến cáo bảo vệ môi trường − Bệnh gây ra do chất độc (food poisonings): Chất độc này có thể do vi sinh vật tạo ra, do nguyên liệu có chứa chất độc hoặc do hóa chất từ quá trình chăn nuôi, trồng trọt, bảo quản, chế biến. − Bệnh do nhiễm trùng (food infections): Thực phẩm có vi khuẩn gây bệnh, vi khuẩn này vào cơ thể bằng đường tiêu hóa và tác động tới cơ thể do sự hiện diện của nó và chất độc do nó tạo ra. 3.1.2 Nguyên nhân gây ng đ c th c ph mộ ộ ự ẩ Thực phẩm rất dễ bị ô nhiễm bởi các tác nhân sinh học, các chất độc hại hóa học, độc hại vật lý có thể gây ngộ độc nguy hiểm và ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng. 3.1.2.1Các tác nhân sinh học chính Vi khuẩn Vi khuẩn có ở mọi nơi xung quanh chúng ta. Phân nước thải, rác bụi, thực phẩm tươi sống là ổ chứa của nhiều loại vi khuẩn gây bệnh. Trong không khí và ngay ở trên cơ thể người cũng có hàng trăm loại vi khuẩn, cư trú ở da (đặc biệt là ở bàn tay), ở miệng, ở đường hô hấp, đường tiêu hóa, bộ phận sinh dục, tiết niệu. Thức ăn chín để ở nhiệt độ bình thường là môi trường tốt cho vi khuẩn trong không khí xâm nhập và phát triển rất nhanh, đặc biệt các thức ăn còn thừa sau các bữa ăn chỉ cần một vài giờ là số lượng vi khuẩn có thể sinh sản đạt đến mức gây ngộ độc thực phẩm. Nấm mốc Nấm mốc thường gặp trong môi trường sống, nhất là ở trong các lợi ngũ cốc, quả hạt có dầu dự trữ trong điều kiện khí hậu nóng ẩm như ở nước ta. Nấm mốc gây hư hỏng thực phẩm, một số loại còn sản sinh ra các độc tố nguy hiểm. Aflatoxin là độc tố vi nấm được biết rõ nhất do nấm Aspergillus Flavus và Aspergillus Parasiticus sản sinh ra trong ngô, đậu và lạc ẩm mốc có thể gây ung thư gan. Vi rút Vi rút gây ngộ độc thực phẩm thường có trong ruột người. Các nhuyễn thể sống ở vùng nước ô nhiễm, rau quả tưới nước có phân tươi hoặc các món rau sống chuẩn bị trong điều kiện thiếu vệ sinh thường hay bị nhiễm vi rút bại liệt, vi rút viêm gan. Virút có thể lây truyền từ phân qua tay người tiếp xúc hoặc từ nước bị ô nhiễm phân vào thực phẩm, với một lượng rất ít virút đã gây nhiễm bệnh cho người. Virút nhiễm ở người có thể lây sang người khác trước khi phát bệnh. Ký sinh vật Ký sinh vật thường gặp trong thực phẩm là giun sán. Người ăn phải thịt có ấu trùng sán dây trong thịt bò (sán dây bò), trong thịt lợn (thịt lợn gạo) chưa nấu chín, khi vào cơ thể thì ấu trùng sẽ phát triển thành sán trưởng thành ký sinh ở đường tiêu hóa và gây rối loạn tiêu hóa. Nhóm HVTH: 2A 8 Độc học trong ngành chế biến thực phẩm (thủy sản) và các khuyến cáo bảo vệ môi trường Khi ăn cá nước ngọt như cá diếc, cá rô, cá chép, cá trôi… có nang trùng sán lá gan nhỏ chưa nấu chín thì nang trùng chuyển tới ống mật, lên gan và phát triển ở gan thành sán trưởng thành gây tổn thương gan mật Nếu ăn phải tôm, cua có nang trùng sán lá phổi chưa nấu chín hoặc uống nước có nang trùng thì chúng sẽ xuyên qua thành ruột và qua cơ hoành lên phổi, phát triển thành sán trưởng thành gây viêm phế quản, đau ngực, ho khạc ra máu nguy hiểm. Bệnh do giun xoắn cũng bởi tập quán ăn thịt tái, nem bằng thịt sống, ăn tiết canh có ấu trùng gây nhiễm độc, dị ứng, sốt cao, liệt cơ hô hấp có thể dẫn đến tử vong. 3.1.2.2 Những độc hại hóa học − Các chất ô nhiễm trong công nghiệp và môi trường như: dioxin, chất phóng xạ, kim loại nặng (chì, thuỷ ngân, asen, cadimi…). − Các chất hoá học sử dụng trong nông nghiệp: thuốc bảo vệ thực vật, động vật, thuốc thú y, chất tăng trưởng, phân bón, thuốc trừ giun sán và chất hun khói. − Các chất phụ gia sử dụng không đúng qui định: chất tạo màu, tạo mùi, tạo ngọt, tăng độ kết dính, ổn định, chất bảo quản, chất chống ôxy hóa, chất tẩy rửa… và các hợp chất không mong muốn trong vật liệu bao gói, chứa đựng thực phẩm. − Các chất độc hại tạo ra trong quá trình chế biến thịt hun khói, dầu mỡ bị cháy khét, các hợp chất tạo ra do phản ứng hóa học trong thực phẩm, sự sản sinh độc tố trong quá trình bảo quản, dự trữ bị nhiễm nấm mốc (độc tố vi nấm) hay biến chất ôi hỏng. − Các độc tố tự nhiên có sẵn trong thực phẩm như mầm khoai tây, sắn, đậu mèo, măng, nấm độc, cá nóc, cá cóc… − Các chất gây dị ứng trong một số hải sản, nhộng tôm… các độc hại nguồn gốc vật lý như các mảnh thuỷ tinh, gỗ, kim loại, đá sạn, xương, móng, lông, tóc và các vật lạ khác lẫn vào thực phẩm cũng gây nguy hại đáng kể như gãy răng, hóc xương, tổn thương niêm mạc dạ dày, miệng… 3.1.3 M t s ng đ c th c ph m th ng g pộ ố ộ ộ ự ẩ ườ ặ Nguyên nhân Thực phẩm Triệu chứng ngộ độc Salmonella Trứng, thịt gia cầm nấu chưa chín.Sốt, tiêu chảy, đau bụng, nôn. Campylobater Sữa tươi, nước chưa khử trùng hoặc đun sôi, thịt gia cầm nấu chưa chín. Buồn nôn, đau bụng, tiêu chảy, phân có máu. V. cholerae (phẩy khuẩn tả) Sử dụng nguồn nước ô nhiễm để làm kem, đá hoặc tưới rửa rau quả. Nấu chưa chín hoặc ăn sống Tiêu chảy phân lỏng nhiều nước kèm theo nôn và đau bụng. Nhóm HVTH: 2A 9 . TPHCM, 03/2011 Độc học trong ngành chế biến thực phẩm (thủy sản) và các khuyến cáo bảo vệ môi trường 1 Tổng quan về độc chất trong thực phẩm 1.1Giới thiệu. thực phẩm. Bệnh do thực phẩm có thể chia ra làm 02 nhóm: Nhóm HVTH: 2A 7 Độc học trong ngành chế biến thực phẩm (thủy sản) và các khuyến cáo bảo vệ môi trường