BÁO CÁO TIỂU LUẬN CUỐI KỲ MÔ HÌNH QUẢN LÝ NHÀ HÀNG a LA CARTE OMEGA RESTAURANT

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHÊ TP HCM Khoa Quản Trị Du Lịch - Nhà Hàng - Khách Sạn BÁO CÁO TIỂU LUẬN CUỐI KỲ MƠ HÌNH QUẢN LÝ NHÀ HÀNG A-LA-CARTE OMEGA RESTAURANT Ngành: QUẢN TRỊ KHÁCH SẠN Giảng viên hướng dẫn : ThS LÊ QUỐC HỒNG THI Sinh viên thực : PHAN THỊ PHƯƠNG TRINH MSSV : 1911162569 Lớp : 19DKSA1 TP.Hồ Chí Minh 2021 NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN Họ tên sinh viên: Nhóm Nhóm Trưởng: Lê Thùy Khang Lớp: 19DKSA1 Nhận Xét Chung MỤC LỤC CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ ĐỀ ÁN KINH DOANH 1.1 Giới Thiệu Chung Về Các Nhà Hàng OMEGA TP.Hồ Chí Minh 1.2 Đề Án Kinh Doanh Nhà Hàng Omega Restaurant CHƯƠNG 2: THIẾT KẾ NHÀ HÀNG 2.1 Bản Vẽ Bố Cục Nhà Hàng 2.2 Bảng Thiết Bị, Dụng Cụ Phục Vụ Nhà Hàng CHƯƠNG 3: QUẢN TRỊ NHÂN SỰ 13 3.1 Sơ Đồ Nhân Sự Nhà Hàng 13 3.(2+3) Chức Danh Và Nhiệm Vụ Của Từng Chức Danh Bộ Phận 13 3.(4+5) Bảng Mô Tả Công Việc Và Tiêu Chuẩn Từng Chức Danh 16 3.6 Nội Quy Khen Thưởng Và Bảng Kỉ Luật Nhân Viên 21 3.7 Bảng Chấm Công Nhân Viên ( tháng () 22 3.8 Bảng Lương Nhân Viên Nhà Hàng ( tháng ) 22 CHƯƠNG 4: MARKETING, CHIẾN LƯỢC CỦA NHÀ HÀNG 24 4.1 Chiến Lược Marketing Nhà Hàng .24  Nghiên Cứu Thị Trường 24  Phân Đoạn Thị Trường 26  Lựa Chọn Thị Trường Mục Tiêu 27 4.2 Happy Hour Của Nhà Hàng .30 4.3 Bảng Gía Cho Các Chiến Lược Marketing 30 CHƯƠNG 5: THIẾT KẾ MENU .31 5.1 Bảng Gía Nguyên Vật Liệu 31 32 5.2 Menu Thiết Kế 32 5.3 Menu Định Lượng 35 LỜI MỞ ĐẦU Như người biết, du lịch ngành cơng nghiệp khơng khói, đóng vai trị quan trọng mang lại lợi ích, nguồn thu ngoại tệ không nhỏ cho quốc gia; đồng thời du lịch thúc đẩy ngành khác phát triển, tạo việc làm cho người lao động Ngày nay, sống ngày đổi kéo theo nhu cầu đời sống người ngày nâng cao, với xu tồn cầu hóa Muốn du lịch phát triển, mạnh nguồn tài ngun có sẵn cảnh quan thiên nhiên chất lượng dịch vụ mà người tạo yếu tố quan trọng bỏ qua Do đó, hàng loạt nhà hàng, dịch vụ đáp ứng cho nhu cầu khách hàng xuất ngày nhiều Tuy nhiên với hội nhập sâu rộng kinh tế giới Giao thương buông bán nước nước bạn diễn nhiều Ngày khách nước đến Việt Nam gia tăng Nhầm để đáp ứng nhu cầu nắm bắt mạnh kinh tế Nhận thấy nhu cầu thị trường ăn uống, giới dịch vụ mong muốn tạo hài lòng điều kiện thoải mái đến khách hàng ngồi nước Vì lí ngày nhiều nhà hàng mang phong cách Âu kinh doanh rộng rãi trước Chúng tơi từ định thực dự án Omega Restaurant CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ ĐỀ ÁN KINH DOANH 1.1 Giới Thiệu Chung Về Các Nhà Hàng OMEGA TP.Hồ Chí Minh Món Âu du nhập vào Việt Nam trở thành phận quan trọng đồ ẩm thực Việt.Tại Sài Gịn, nhà hàng kinh doanh Âu mọc lên nấm, nhà hàng cố gắng truyền thông thật tốt để thu hút thực khách.Điều dẫn đến thật khó để tìm nhà hàng đảm bảo đồ Âu tiêu chuẩn, phục vụ chuyên nghiệp, không gian sang trọng Các bạn tìm cho nhà hàng Âu Sài Gòn để thưởng thức sau tuần làm việc mệt mỏi chưa? Có nhiều nhà hàng tây tiếng sang chảnh Sài Gịn Mình giới thiệu cho bạn top 15 nhà hàng có khơng gian đẹp sang chảnh mà đồ ăn vô ngon nữa:  Moo Beef Steak Prime nhà hàng chuyên bò Thịt bò mềm ăn kèm với sốt tự chọn chế biến hài hịa Địa chỉ: 35 – 37 Ngơ Đức Kế, P Bến Nghé, Quận 1, TP HCM Giờ mở cửa: 10h30 – 14h | 17h30 – 22h Giá: 100.000 – 1.550.000 đồng  Nhà hàng Pháp LeResto trang trí đẹp mắt trang trọng Ở tận dụng rượu vang trang trí tinh tế Thực đơn phong phú, đồ ăn hợp vị người Việt Phần bị sốt ngon, bị mềm chín tới Địa chỉ: 30 Cao Thắng, Quận 3, TP HCM  Giờ mở cửa: 10h – 21h Giá: 45.000 – 150.000 đồng  Nhà Hàng Trois Gourmands nhà hàng Pháp có thực đơn phong phú Cịn đồ ăn khỏi phải bàn ln Đi tơm hùm ngọt, thơm béo sốt tôm hùm ăn cực đậm đà Địa chỉ: 39 Trần Ngọc Diện, P Thảo Điền, Quận 2, TP HCM Giờ mở cửa: 12h – 15h | 18h – 23h Giá: 500.000 – 1.000.000 đồng 1.2 Đề Án Kinh Doanh Nhà Hàng Omega Restaurant Omega hứa hẹn mang lại cảm giác ngon miệng không gian thoải mái đậm chất cổ điển Châu Âu Cái tên Omega tên bạn thấy cửa hàng hay quán ăn với nhiều ý nghĩa khác Riêng đây, lại mang ý nghĩa túy, chọn Omega Restaurant chọn tên mang lại mẻ đảo ngược táo bạo ý nghĩa chữ Omega Một chữ đứng cuối bảng chữ Hy Lạp cổ Mang ý nghĩa sáng tạo tuyệt vời cách tân kỷ Đem lại xu hướng tầm nhìn riêng biệt cá nhân hóa độc lập, đặc biệt tồn diện.Những hương vị ăn đầu bếp trao chuốt tỉ mỉ chỉnh chu Chúng phục vụ cho thực khách bữa ăn ấm áp hài lòng đến với Omega Restaurant  Tên Nhà Hàng OMEGA RESTAURANT - OMEGA RESTAURANT : Là tên thương hiệu nhà hàng mà nhóm định chọn dựa chữ  ω - chữ cuối bảng chữ Hy Lạp cổ Đây chữ biểu tượng cho phù hợp, hài hồ (nhìn hình dáng thấy thế) tuyệt vời Nói cách khác nhà hàng đem lại cho bạn cảm giác tuyệt vời với hài hòa chất lượng từ thiết ăn cách phục vụ đến khách hàng Dựa tiêu chí để đặt tên : Tính dễ nhớ: Tên sản phẩm ngắn gọn, dễ nhớ dễ sâu vào tiềm thức khách hàng Tính ý nghĩa : Được dựa ký hiệu lâu đời từ Hy Lạp với ý nghĩa mang đến cho KH điều tốt nhất, tuyệt vời Tính bảo vệ : Tên nhà hàng hợp pháp, không vi phạm quyền pháp luật  Logo - Ý nghĩa: màu sắc logo lấy từ màu chủ đạo concept Ngồi hình ảnh logo đại diện cho cổ kính xưa Châu Âu pha lẫn chút đại với kiểu chữ phá cách Đồng thời hình ảnh quen thuộc ‘ nắp đậy’ dụng cụ quen thuộc nhà hàng biểu thị cho trọn vẹn, đủ đầy hương vị mà OMEGA đem tới cho khách hàng sản phẩm lẫn dịch vụ  Sologan “ Hoàn hảo khía cạnh” - Câu slogan mang nghĩa “Hồn hảo khía cạnh” Với mong muốn đem lại điều tốt nhất, hoàn hảo đến KH - Hãy thưởng thức ăn đậm vị, ly rượu ngon OMEGA sau ngày phải tất bật với sống bộn bề kia, tận hưởng giây phút cuối ngày để sạc pin lại cho thân ăn u thích nhâm nhi chút vị nồng từ rượu Đó giá trị cốt lõi thông điệp mà nhà hàng muốn truyền tải đến KH - Câu chào: ‘ Good evening I’ll be your server for tonight ’  Sản Phẩm - Thứcăn: Các Âu (Pháp - Ý) - Nước uống: loại rượu, nước ép, nước suối  Màu Sắc - Màu chủ đạo mà nhà hàng hướng đến màu vàng ánh kim với mã màu ‘30YY 46/608’ Thương hiệu muốn khách hàng cảm nhận tin cậy, an toàn vẻ đẹp sang trọng thông qua màu vàng sang trọng đẳng cấp hòa hợp với màu ánh kim - Ngoài nhà hàng điểm xuyến thêm màu sắc khác trắng, nâu gỗ, chàm Vì tông màu thường sử dụng kiến trúc cổ Châu Âu vào kỷ 19  Thiết Kế Style  Nhà hàng sẻ thiết kế kiểu Pháp mang đậm chất Âu  Style: mang tính cổ điển ( Pháp nước có gìn giữ phát huy cơng trình kiến trúc cổ đại, họ u thích cổ điển, cổ kính ảnh hưởng hai văn hóa hy lạp la mã)  Hình Thức Phục Vụ 1) Hình thức Alacarte, cịn gọi theo tiếng Pháp À la carte - Alacarte nhũng kiểu đặt theo thực đơn có sẵn nhà hàng Khách tự lựa chọn theo bát kì ăn có thực đơn nhà hàng cho phù hợp với sở thích số lượng thành viên bàn 2) Quy trình phục vụ Alacarte : + Bước 1: chuẩn bị trước phục vụ + Bước : đón khách phục vụ + Bước : toán tiển khách + Bước : dọn dẹp setup lại bàn ăn CHƯƠNG 2: THIẾT KẾ NHÀ HÀNG 2.1 Bản Vẽ Bố Cục Nhà Hàng 2.2 Bảng Thiết Bị, Dụng Cụ Phục Vụ Nhà Hàng  Nghiên Cứu Thị Trường  Xác định nhu cầu khách hàng: -Việc nghiên cứu thị trường kinh doanh trước hết giúp chủ đầu tư xác định nhu cầu khách hàng dịch vụ mà bạn định cung cấp mức độ Bạn cần phải làm rõ câu hỏi thị trường sản phẩm, dịch cụ bạn bão hịa hay chưa -Chẳng hạn q trình nghiên cứu, tìm hiểu nhu cầu khách hàng, thấy các nhà hàng phục vụ Âu phổ biến thành phố Hồ Chí Minh Thực trạng giúp điều chỉnh sản phẩm dịch vụ cung cấp cho thị trường, hướng tới 25 nhu cầu mà thị trường cần yếu Không xác định nhu cầu ăn uống, thực đơn mà việc nghiên cứu hay tìm hiểu thị trường giúp chủ đầu tư hiểu sở thích đối tượng khách hàng, có  bản vẽ thiết kế nhà hàng ấn tượng và thu hút  Tăng tính cạnh tranh cho sản phẩm nhà hàng: -Khi nghiên cứu thị trường kinh doanh, một điều mà chủ đầu tư cần phải ý việc nghiên cứu đối thủ Với nghiên cứu này, phân tích tình hình thực tế đối thủ doanh thu, điểm mạnh, điểm yếu Từ đưa sách, chiến lược kinh doanh hiệu Hạn chế đối thủ học đắt giá, trực quan mà chủ đầu tư nhìn thấy tránh lặp lại trình kinh doanh nhà hàng -Việc nghiên cứu đối thủ phương diện đặc biệt phong cách thiết kế nhà hàng giúp chủ đầu tư có ý tưởng thiết kế độc đáo, khác biệt thể cá tính đặc trưng thương hiệu, tránh mắc sai lầm thiết kế giống với hình ảnh mà đối thủ xây dựng Ngoài ra, việc nghiên cứu thị trường kinh doanh về đối thủ giúp chủ đầu tư rút học quản lý kinh doanh hiệu quả, giúp việc kinh doanh thành công  Lựa chọn đối tượng khách hàng mục tiêu: Để việc kinh doanh nhà hàng thành công, cần phải xác định đối tượng khách hàng mà nhà hàng hướng tới Nhưng điều khơng tự nhiên có mà cần phải tìm hiểu cách nghiên cứu thị trường kinh doanh Qua bước nghiên cứu xác định đối tượng khách hàng mục tiêu mà nhà hàng hướng tới gì, từ yếu tố sở cho việc lựa chọn thực đơn, giá cả, phong cách thiết kế cho nhà hàng Việc lựa chọn khách mục tiêu giúp đề kế hoạch chiến lược tiếp cận, quảng bá hình ảnh thương hiệu cho phù hợp  Phân Đoạn Thị Trường 26 Mục tiêu việc phân đoạn thị trường nhằm phân tích khách hàng hiệu marketing doanh nghiệp, tìm kiếm thỏa mãn nhằm tối đa hóa nhu cầu khách hàng, qua khai phá tối đa dung lượng thị trường nâng cao vị doanh nghiệp phân đoạn thị trường chọn Như vậy, phân đoạn tồn khách quan xu hướng tự thân, nghiên cứu cần ý bốn yêu cầu sau:  Thứ nhất, tính xác đáng: phân đoạn thị trường cần phải đảm bảo khả nhận dạng rõ ràng, phù hợp mục tiêu phân đoạn tiêu thức, đoạn thị trường phải đo thông số đặc trưng, qui mơ phải đủ lớn để đáp ứng mục tiêu doanh nghiệp  Thứ hai tính tiếp cận được: điều cốt lõi phân đoạn thị trường để chọn lựa tiếp cận với nhóm khách hàng định Vì đoạn phải đảm bảo vươn tới phục vụ  Thứ ba tính khả thi: Các phân đoạn phải đảm bảo khả chấp nhận khách hàng với Marketing mục tiêu doanh nghiệp ổn định thời gian đủ dài đoạn mục tiêu Sự khả thi không sản phẩm mà bao gồm giá, luồng phân phối, phương tiện kênh quảng cáo  Thứ tư tính hữu hiệu khả thi: đoạn thị trường mục tiêu phải phù hợp phát huy hiệu marketing, tạo sức mạnh tập trung ưu tương đối doanh nghiệp với đối thủ cạnh tranh Chi phí thực marketing phải có tiềm bù đắp sinh lời Để đảm bảo bốn yêu cầu việc lựa chọn tiêu thức phân đoạn có vai trị vơ quan trọng Trong có tiêu thức thường doanh nghiệp lựa chọn: + Phân đoạn thị trường theo địa lý +Phân đoạn thị trường theo kinh tế xã hội nhân học 27 + Phân đoạn theo phác đồ tâm lý + Phân đoạn theo hành vi ứng xử khách hàng + Phân đoạn theo sản phẩm  Lựa Chọn Thị Trường Mục Tiêu Để đáp ứng thị trường doanh nghiệp có ba cách để chọn:  Marketing không phân biệt: Đây lược bỏ qua khác phân đoạn theo đuổi thị trường loại sản phẩm, dịch vụ Doanh nghiệp tận dụng định hình mặt chương trình tiếp thị hướng tới đại đa số khách hàng sử dụng Phương pháp có ưu điểm tiết kiệm chi phí khơng có nghiên cứu marketing quản trị sản phẩm Tuy nhiên thường nhắm vào thị trường lớn kết tạo nên cạnh tranh gay gắt làm cho lợi nhuận dành  Marketing có phân biệt: Phương pháp đặc biệt hấp dẫn doanh nghiệp bị hạn chế khả tài hay khả cạnh tranh Thay thay đổi phần nhỏ chiếm thị trường lớn nên nên theo đuổi chiếm lấy phần lớn hay vài tiểu thị trường  Marketing tập trung: Thơng qua cách doanh nghiệp dành vị trí vững mạnh khu vực chọn Muốn xác định khu vực hấp dẫn để xâm nhập, doanh nghiệp cần có liệu sau: doanh số bán, tỷ lệ tăng dự kiến doanh số, mức lãi dự kiến, mức độ cạnh tranh, nhu cầu tiếp thị… Tiếp đến doanh nghiệp phải lựa chọn khu vực phù hợp với khả sản xuất kinh doanh tiến hành khai thác 28  Định Vị Sản Phẩm Trên Thị Trường Mục Tiêu Vị sản phẩm dịch vụ mức độ khách hàng nhìn nhận tầm cỡ so với sản phẩm dịch vụ loại đối thủ cạnh tranh Định vị thành công làm cho khách hàng dễ dàng nhận biết khác biệt đồng thời họ nhận biết họ tìm kiếm, khơng cịn cho phép doanh nghiệp nhận biết hội thị trường cách sát Chuyên viên marketing theo số chiến lược định vị sau: + Định vị sản phẩm thuộc tính đặc trưng sản phẩm + Xác định vị dựa nhu cầu lợi ích + Xác định vị cho trường hợp sử dụng cụ thể + Xác định vị loại khách hàng + Xác định vị đối trọng với sản phẩm khác + Xác định vị việc tạo khác biệt cho sản phẩm  Qúa Trình Thực Hiện Ngày lĩnh vực F & B có cạnh tranh khốc liệt nhà hàng, cafe bar… Chính canh tranh giúp cho chủ đầu tư nâng cao chất lượng sản phẩm từ thức ăn, nước uống, chất lượng phục vụ, dịch vụ thèm theo, chương trình khuyến mãi… Quảng Cáo Phát tờ rơi quảng cáo Chăm chút mặt tiền cửa hàng: đặt standee chương trình khuyến mà cửa hàng chạy để thu hút người đường 29 Quảng cáo cửa hàng: đặt standee nhỏ giới thiệu combo hot hay chương trình khuyến quầy order bàn khách Online Marketing Quảng cáo trang MXH facebook, webside, Phát triển video review: tạo blog có tích hợp ảnh video, xây dựng kênh Youtube ẩm thực cho nhà hàng Đặc biệt trào lưu Mukbang thịnh hành Internet.Liên hệ hợp tác với KOLs, thực Video mukbang triệu view để thu hút ý khách hàng Tạo fanpage OMEGA Restaurant trang MXH tối ưu hóa fanpage (chất lượng hình ảnh, video, content, )Chất lượng hình ảnh: Những hình ảnh có màu sắc bố cục bắt mắt giúp OMEGA thu hút nhiều khách hàng Sử dụng video đăng: Theo nghiên cứu người dùng MXH có xu hướng thích xem video nội dung khác đăng với video thu hút nhiều khách hàng biết đến OMEGA Content vấn đề quan trọng trang fanpage MXH, OMEGA trọng vào content bắt trend, hợp thời, thú vị Việc thu hút nhiều đối tượng khách hàng Có chương trình thu hút lượt checkin khách hàng Khi khách hàng chụp ảnh checkin quán bạn bè người thân họ nhìn thấy Việc giúp OMEGA phổ biến rộng rãi Tổ chức mini game cho khách hàng (sẽ tặng voucher cho bạn đoán kết xổ số ngày đó, câu hỏi với điều kiện like fanpage, tag tên người bạn vào viết, like share chế độ công khai) Events Trải Nghiệm 30 Mỗi quý OMEGA có event dành cho khách hàng ví dụ (mua tặng tuần sinh nhật khách hàng, trang trí miễn phí sinh nhật, kiện cho quý khách đặt bàn chương trình đo cổ tay, đo vòng eo,…tặng voucher giảm giá,…) Cho khách hàng trải nghiệm sản phẩm mắt cửa hàng thông qua chương trình mua tặng sản phẩm 4.2 Happy Hour Của Nhà Hàng Chương trình happy hour nhà hàng: Từ thứ – thứ (trừ thứ 6, thứ 7, chủ nhật, ngày lễ,Tết)  Buổi sáng từ 9h30 -11h: giảm giá 15% ăn đồ uống nhà hàng  Buổi chiều từ 14h -16h: giảm giá 15% ăn nhà hàng Đặc biệt: Với hóa đơn toán từ triệu, khách tặng thức uống khơng có cồn (các loại nước ngọt, nước giải khát) cho lần đến nhà hàng 4.3 Bảng Gía Cho Các Chiến Lược Marketing STT Hạng mục Tờ rơi Standee quảng cáo Chạy quảng cáo ĐVT Tờ Tờ Số lượng like Facebook trang Fapage like độ Thuê KOLs Người Số lượng 100 1000 - 4999 phủ sống Đơn giá 3.000 80.000 900đ/ 1like Thành tiền 300.000vnđ 400.000vnđ 900.0004.499.100vnđ Đối tượng 10.000.000vnđ :Khoai Lang tùy Voucher Phí dự trù : 10% Tờ 30 31 Thang 200.000 thương lượng 6.000.000vnđ CHƯƠNG 5: THIẾT KẾ MENU 5.1 Bảng Gía Nguyên Vật Liệu 32 5.2 Menu Thiết Kế 33 34 35 5.3 Menu Định Lượng 36 37 38 39 ... hương vị ăn đầu bếp trao chuốt tỉ mỉ chỉnh chu Chúng phục vụ cho thực khách b? ?a ăn ấm áp hài lòng đến với Omega Restaurant  Tên Nhà Hàng OMEGA RESTAURANT - OMEGA RESTAURANT : Là tên thương hiệu... la mã)  Hình Thức Phục Vụ 1) Hình thức Alacarte, cịn gọi theo tiếng Pháp À la carte - Alacarte nhũng kiểu đặt theo thực đơn có sẵn nhà hàng Khách tự l? ?a chọn theo bát kì ăn có thực đơn nhà hàng... không gian thoải mái đậm chất cổ điển Châu Âu Cái tên Omega tên bạn thấy c? ?a hàng hay quán ăn với nhiều ý ngh? ?a khác Riêng đây, lại mang ý ngh? ?a túy, chọn Omega Restaurant chọn tên mang lại mẻ