Xác định điểm kiểm soát tới hạn cpp

HACCP NGUYÊN T C – XÁC ð NH ðI M KI M SOÁT T I H N CCP C n Thơ, Vi t Nam Tháng 09, 2012 B n quy n thu c v Trư ng Đ i h c bang Michigan , Trư ng Đ i H c C n Thơ, 2012 , xem b n g c t i http://www.fskntraining.org , CC-BY-SA Các nguyên t c HACCP • Ngun t c – Xác đ nh ñi m ki m soát t i h n (CCPs) trình ch bi n – Là “D u hi u d ng l i” (Stop Sign) c a trình ch bi n ð NH NGHĨA * ði m ki m soát t i h n Là m t m hay cơng đo n mà t i ki m sốt đư c áp d ng c n thi t ñ ngăn c n hay lo i b m t m i nguy an toàn th c ph m ho c làm gi m m c đ ch p nh n c a B n quy n thu c v Trư ng Đ i h c bang Michigan , Trư ng Đ i H c C n Thơ, 2012 , xem b n g c t i http://www.fskntraining.org , CC-BY-SA NGĂN CH N M I NGUY * Các ñi m ñư c xác ñ nh CCP m i nguy có th đư c ngăn ch n - ð i v i vài s n ph m trình ch bi n, nh ng u sau có th đúng: • Gi i thi u v m i nguy có th đư c ngăn ch n b ng cách ki m sốt t i cơng đo n ti p nh n (ví d : cam k t c a nhà cung c p) • M t m i nguy hóa h c có th b ngăn ch n b ng cách ki m sốt t i cơng đo n b sung ho c ph i tr n thành ph n B n quy n thu c v Trư ng Đ i h c bang Michigan , Trư ng Đ i H c C n Thơ, 2012 , xem b n g c t i http://www.fskntraining.org , CC-BY-SA NGĂN CH N M I NGUY Các ñi m ñư c xác ñ nh CCP m i nguy có th đư c ngăn ch n • S phát tri n c a vi sinh v t gây b nh s n ph m cu i có th đư c ngăn ch n b ng cách ki m sốt lúc xây d ng cơng th c s n ph m ho c cơng đo n b sung thành ph n (ví d : u ch nh pH ho c thêm ch t b o qu n) • S phát tri n vi sinh v t gây b nh có th ki m sốt b ng cách t n tr l nh ho c làm l nh B n quy n thu c v Trư ng Đ i h c bang Michigan , Trư ng Đ i H c C n Thơ, 2012 , xem b n g c t i http://www.fskntraining.org , CC-BY-SA LO I B M I NGUY Các ñi m ñư c xác ñ nh CCP (ho c PRP) m i nguy có th đư c lo i b - ð i v i vài s n ph m trình ch bi n, nh ng u sau có th đúng: • Vi sinh v t gây b nh ñ ng v t ký sinh có th b gi t su t trình x lý nhi t hay tia UV • Các m nh v kim lo i có th ñư c phát hi n b i máy dò kim lo i lo i b b ng cách tách kh i s n ph m b nhi m B n quy n thu c v Trư ng Đ i h c bang Michigan , Trư ng Đ i H c C n Thơ, 2012 , xem b n g c t i http://www.fskntraining.org , CC-BY-SA GI M M I NGUY Các ñi m ñư c xem CCP nh ng m i nguy ñư c gi m thi u t i m c ñ ch p nh n c a - ð i v i vài s n ph m trình ch bi n, nh ng u sau có th ñúng: • S xu t hi n c a nh ng v t th l có th đư c gi m thi u b ng cách phân lo i b ng tay máy nh t t đ ng • M t vài m i nguy hóa h c patulin có th đư c gi m thi u b ng cách ch bi n ch n l a, chà r a táo trư c ép l y nư c B n quy n thu c v Trư ng Đ i h c bang Michigan , Trư ng Đ i H c C n Thơ, 2012 , xem b n g c t i http://www.fskntraining.org , CC-BY-SA ðÁNH GIÁ CÁC PHƯƠNG PHÁP KI M SOÁT • Xác đ nh phương pháp ki m sốt hay kh k t h p phương pháp ki m sốt đ ngăn ch n, lo i b hay gi m thi u nh ng m i nguy an tồn th c ph m đ n m c đ ch p nh n c a • Xem xét t ng phương pháp ki m sốt đ i v i hi u qu c a ch ng l i m i nguy an toàn th c ph m đư c xác đ nh • Phân lo i phương pháp ki m sốt đ chúng đư c qu n lý b i Chương trình tiên quy t, ho c c n thi t ñ qu n lý k ho ch HACCP B n quy n thu c v Trư ng Đ i h c bang Michigan , Trư ng Đ i H c C n Thơ, 2012 , xem b n g c t i http://www.fskntraining.org , CC-BY-SA ðI M KI M SỐT T I H N Có vài m h th ng ch bi n th c ph m mà t i m i nguy ch có th b ki m soát ch ng m c Ch có vài cơng đo n mà vi c m t ki m soát s gây ti m s n xu t m t s n ph m khơng an tồn - Nh ng cơng ño n CCP k HACCP B n quy n thu c v Trư ng Đ i h c bang Michigan , Trư ng Đ i H c C n Thơ, 2012 , xem b n g c t i http://www.fskntraining.org , CC-BY-SA ho ch XÁC ð NH CCP Cây quy t đ nh CCP • ð i HACCP nên s d ng quy t ñ nh CCP đ đánh giá t ng cơng đo n mà m i nguy an toàn th c ph m có th b ngăn ch n, lo i b hay gi m thi u ñ n m c ñ ch p nh n • Sau đó, t ng cơng ño n nên ñư c phân lo i ñi m ki m soát t i h n CCP, m ki m sốt CP khơng ph i b t kỳ lo i B n quy n thu c v Trư ng Đ i h c bang Michigan , Trư ng Đ i H c C n Thơ, 2012 , xem b n g c t i http://www.fskntraining.org , CC-BY-SA VÍ D - CÂY QUY T ð NH CCP B n quy n thu c v Trư ng Đ i h c bang Michigan , Trư ng Đ i H c C n Thơ, 2012 , xem b n g c t i http://www.fskntraining.org , CC-BY-SA XÁC ð NH CCP KHƠNG đư c s d ng quy t ñ nh CCP trư c hồn ch nh vi c phân tích m i nguy • ði u có th gây vi c xác đ nh CCP khơng c n thi t cho vi c ki m sốt s an tồn c a s n ph m Vi c theo dõi ch c ch quy t ñ nh CCP th nh tho ng d n ñ n vi c ñưa quy t đ nh mà thơng thư ng khơng xác • Nên s d ng quy t ñ nh m t cách th n tr ng B n quy n thu c v Trư ng Đ i h c bang Michigan , Trư ng Đ i H c C n Thơ, 2012 , xem b n g c t i http://www.fskntraining.org , CC-BY-SA NHI U CCP VÀ M I NGUY M t m i nguy có th đư c ki m sốt b i nhi u CCP - Ví d : Q trình acid hóa ch bi n nhi t puree trái ñ ki m sốt s phát tri n hình thành ñ c t c a Clostridium botulinum Nhi u m i nguy có th đư c ki m sốt b i m t CCP - Ví d : Vi khu n sinh dư ng gây b nh ñ ng v t ký sinh nư c ép táo có th đư c ki m sốt b i q trình ch bi n nhi t B n quy n thu c v Trư ng Đ i h c bang Michigan , Trư ng Đ i H c C n Thơ, 2012 , xem b n g c t i http://www.fskntraining.org , CC-BY-SA CCP LÀ S N PH M VÀ Q TRÌNH CH BI N C TH Các CCP có th thay ñ i v i s khác bi t trong: B trí s v t ch t Xây d ng cơng th c Quy trình ch bi n Trang thi t b L a ch n thành ph n b sung V sinh nh ng chương trình tiên quy t khác B n quy n thu c v Trư ng Đ i h c bang Michigan , Trư ng Đ i H c C n Thơ, 2012 , xem b n g c t i http://www.fskntraining.org , CC-BY-SA ðI M KI M SOÁT T I H N • Các m ki m sốt t đ i • Các cơng đo n q trình ch bi n th c ph m ph i ñ t dư i s ki m soát ñ s n xu t m t s n ph m an tồn • Các CCP m t s can thi p ñư c s d ng m i nguy có kh t n t i cao m c ñ gây nguy cao cho ngư i tiêu dùng B n quy n thu c v Trư ng Đ i h c bang Michigan , Trư ng Đ i H c C n Thơ, 2012 , xem b n g c t i http://www.fskntraining.org , CC-BY-SA MƠ HÌNH AN TỒN TH C PH M ISO 22000 Cũng bao g m khái ni m c a Chương trình ho t đ ng tiên quy t (oPRP) - M t chương trình tiên quy t đư c xác đ nh b ng vi c phân tích m i nguy c n thi t đ ki m soát kh x y c a m i nguy an tồn th c ph m đư c gi i thi u và/hay s lây nhi m hay gia tăng nhanh m i nguy an toàn th c ph m s n ph m hay môi trư ng ch bi n B n quy n thu c v Trư ng Đ i h c bang Michigan , Trư ng Đ i H c C n Thơ, 2012 , xem b n g c t i http://www.fskntraining.org , CC-BY-SA CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUY T • Ki m soát chung b t kỳ lo i ho t đ ng th c ph m • Áp d ng cho t t c lo i ho t ñ ng th c ph m ñ trì mơi trư ng v sinh đ gi m thi u nguy cho an toàn th c ph m • Chúng ho t ñ ng t i m i th i m • Chúng n n t ng c a HACCP • Chúng có th nh hư ng đ n s an tồn c a s n ph m cu i n u khơng đư c bao g m h th ng qu n lý an tồn th c ph m • Chúng KHƠNG c th đ i v i m t cơng đo n q trình ch bi n KHƠNG KI M SOÁT m t m i nguy c th B n quy n thu c v Trư ng Đ i h c bang Michigan , Trư ng Đ i H c C n Thơ, 2012 , xem b n g c t i http://www.fskntraining.org , CC-BY-SA CHƯƠNG TRÌNH HO T ð NG TIÊN QUY T (OPRP) • oPRP c th ñ i v i m t ho t ñ ng th c ph m ñư c xác ñ nh sau th c hi n phân tích m i nguy • oPRP thi t y u b i vi c phân tích m i nguy cho th y r ng chúng c n thi t ñ ki m soát nh ng m i nguy an tồn th c ph m c th • oPRP không nh m t i m t ngu n g c c th c a m i nguy • oPRP ñư c s d ng ñ làm gi m kh x y mà s n ph m và/hay môi trư ng ch bi n s b ti p xúc v i nh ng m i nguy ho c s b lây nhi m m i nguy ñó s gia tăng nhanh chóng B n quy n thu c v Trư ng Đ i h c bang Michigan , Trư ng Đ i H c C n Thơ, 2012 , xem b n g c t i http://www.fskntraining.org , CC-BY-SA S KHÁC BI T Gi A M T OPRP V I M T PRP LÀ GÌ? • PRP b ngang • PRP góp ph n làm gi m m i nguy có th thi t y u đ ki m sốt khơng • OPRP áp d ng cho m t m i nguy ñã ñư c xác ñ nh c th • OPRP áp d ng cho s n ph m hay q trình ch bi n c th • OPRPs thi t y u đ làm gi m m c đ c a m i nguy • Ví d : H th ng làm s ch v sinh chung (PRP) so v i vi c làm s ch c a m t ñi m ñ c bi t dây chuy n ñ ngăn c n s nhi m chéo c a ch t gây d ng (OPRP) B n quy n thu c v Trư ng Đ i h c bang Michigan , Trư ng Đ i H c C n Thơ, 2012 , xem b n g c t i http://www.fskntraining.org , CC-BY-SA S KHÁC BI T GI A M T OPRP V I M T CCP LÀ GÌ?? • CCP cơng đo n ch bi n mà t i phương pháp ki m sốt đư c áp d ng đ có ki m sốt “tuy t đ i” m i nguy • OPRPs phương pháp ki m sốt thi t y u đ ki m sốt m i nguy, khơng có ki m sốt “tuy t đ i” m i nguy • OPRPs có th ho t đ ng k t h p v i bi n pháp ki m sốt khác đ ngăn ch n, lo i b , gi m thi u hay trì m t m i nguy m t m c ñ ch p nh n – S th t b i c a chúng khơng có t ng ý r ng s n ph m b nguy hi m B n quy n thu c v Trư ng Đ i h c bang Michigan , Trư ng Đ i H c C n Thơ, 2012 , xem b n g c t i http://www.fskntraining.org , CC-BY-SA XÁC ð NH CCP Phương pháp ñ xác ñ nh hay ch ñ nh CCP k ho ch HACCP có th thay đ i: - ðánh s liên t c CCP #1, CCP #2, CCP #3 - Liên t c m i lo i m i nguy CCP P1, CCP B1, CCP C1 - B i tên cơng đo n ch bi n Nư ng, ðóng gói, Làm l nh B n quy n thu c v Trư ng Đ i h c bang Michigan , Trư ng Đ i H c C n Thơ, 2012 , xem b n g c t i http://www.fskntraining.org , CC-BY-SA S LƯ NG CCP TRONG M T K HO CH Ph thu c vào s n ph m trình ch bi n M t vài CCP có th khơng cho phép vi c ki m sốt đ y đ m i nguy an toàn th c ph m Quá nhi u CCP vư t qua rào c n c a k ho ch HACCP • Thư ng ph bi n cho s nhi u CCP • N u m i th quan tr ng ñ xác đ nh đ u quan tr ng, KHƠNG có B n quy n thu c v Trư ng Đ i h c bang Michigan , Trư ng Đ i H c C n Thơ, 2012 , xem b n g c t i http://www.fskntraining.org , CC-BY-SA Giấy phép sử dụng • Bản quyền thuộc Trường Đại học bang Michigan Trường Đai hoc Cần Thơ, 2012 Giấy phép sử dụng đăng kí Creative Commons Attribution-Share Alike 3.0 Unported (CC-BY-SA) • Nguồn: Bản quyền thuộc Sáng kiến An toàn Thực phẩm toàn cầu Trường Đại học bang Michigan, 2009 Bản gốc xem http://www.fskntraining.org, Giấy phép sử dụng đăng ký Creative Commons Attribution-Share Alike 3.0 Unported • Xem giấy phép http://creativecommons.org/licenses/bysa/3.0/ gửi thư tới Creative Commons, 559 Nathan Abbott Way, Stanford, California 94305, USA B n quy n thu c v Trư ng Đ i h c bang Michigan , Trư ng Đ i h c C n Thơ, 2012 , xem b n g c t i http://www.fskntraining.org , CC-BY-SA ... nguyên t c HACCP • Nguyên t c – Xác đ nh m ki m sốt t i h n (CCPs) trình ch bi n – Là “D u hi u d ng l i” (Stop Sign) c a trình ch bi n ð NH NGHĨA * ði m ki m soát t i h n Là m t m hay cơng đo... Các ñi m ñư c xác ñ nh CCP m i nguy có th đư c ngăn ch n - ð i v i vài s n ph m q trình ch bi n, nh ng u sau có th đúng: • Gi i thi u v m i nguy có th đư c ngăn ch n b ng cách ki m soát t i cơng... NGĂN CH N M I NGUY Các ñi m ñư c xác ñ nh CCP m i nguy có th đư c ngăn ch n • S phát tri n c a vi sinh v t gây b nh s n ph m cu i có th đư c ngăn ch n b ng cách ki m soát lúc xây d ng công th c s