Quá trình tê cứng do các quá trình lýhóa phức tạp diễn ra chủ yếu trong cơ thịt cá gây ra. Quá trình cơ duỗi cơ sử dụng nguồn năng lượng ATP để giữ sợi actin trượt giữa các sợi myosin. Nhưng khi cá chết quá trình này đi theo hướng tự phân giải các chất dự trữ năng lượng (ATP, creatin phosphate và glycogen.) Khi ATP ở ngưỡng thấp (< 1 µmolg) cũng là lúc myosin và actin bắt đầu kết nối với nhau tạo thành actomyosin (sợi cơ không thể duỗi ra trở lại) khiến cơ thịt cứng lại gây ra hiện tượng tê cứng.
Cố thi điểm cao ^^ CHƯƠNG 1: LÍ THUYẾT CHUNG 1.1 Phân tích thành phần thủy sản Tại nói nguyên liệu thủy sản đóng vai trò quan trọng thực phẩm người? Nhiệm vụ người ngành công nghệ chế biến thủy sản? Các thành phẩn thủy sản : hết Chương sách Loan Ngun liệu thủy sản đóng vai trị quan trọng vì: - - Cung cấp thực phẩm cho người: thủy sản sản phẩm từ thủy sản cung cấp đến 40-50% thực phẩm cho xã hội có giá trị sinh học, giá trị dinh dưỡng cao Cung cấp nguyên liệu xuất khẩu: nhiều giống thủy sản có giá trị cao xuất nước ngồi cá ba sa, tơm đơng lạnh, cá ngừ đại dương… Làm môi trường nước: Cá ăn nhiều sinh vật nhỏ làm nguồn nước Cung cấp thức ăn cho ngành chăn nuôi: Phế phẩm, phụ phẩm q trình chăn ni, đánh bắt, chế biến sản phẩm thủy sản nguyên liệu cho sản xuất thức ăn chăn ni gia súc, gia cầm Từ suy nhiệm vụ người ngành cơng nghệ chế biến thủy sản là: - Khai thác tối đa tiềm điều kiện tự nhiên, giống thủy hải sản Cung cấp thực phẩm tươi xã hội Ứng dụng tiến khoa học kĩ thuật Tạo nhiều sản phẩm thủy sản đáp ứng nhu cầu ngày lớn xã hội 1.2 Vì thủy sản dễ bị hư hỏng động vật cạn? Hãy phân tích biến đổi cá từ lúc sau đánh bắt đến sau chết? Từ việc phân tích biến đổi đề xuất biện pháp nhằm hạn chế hư hỏng cá? 1.2.1 Thủy sản dễ hư hỏng động vật cạn vì: - Da cá có nhiều nhớt môi trường tốt cho vi khuẩn sinh sôi phát triển xâm nhập vào thịt cá, Hàm lượng nước thịt cao, Hàm lượng glycogen thấp thời gian tê cứng ngắn, thịt dễ chuyển sang môi trường kiềm thuận lợi cho vi sinh vật phát triển, Thủy sản có nhiều enzyme nội tạng hoạt tính mạnh, Hàm lượng chất trích ly cao mơi trường tốt cho vi khuẩn hoạt động Ơn tập Thủy Sản- Trọng ^^ Cố thi điểm cao ^^ 1.2.2 Biến đổi thủy sản sau đánh bắt: Trong điều kiện bình thường, cá sau đánh bắt lưu giữ khoang tàu, thiết bị đánh bắt cá (lưới) Sau bị đánh bắt, cá tiếp tục sống khoảng thời gian ngắn, xảy tượng sau làm cho nhanh chóng bị chết ngạt: - Thiếu oxi - Mỏi mệt sinh lý: thiếu thức ăn, quẫy đạp làm cho cá nhanh bị tiêu hao lượng, stress - Giảm khả hấp thụ oxi: Trong máu mơ bắt đầu tích lũy sản phẩm trình phân giải chất hữu gây ức chế hệ thần kinh trung ương - Thịt cá giai đoạn có cấu trúc nhão nguyên sinh chất hóa lỏng (hiện tượng đứt mạch liên kết chất chứa nitơ) - Ngoài bắt cá khỏi nước mang cá chứa đầy máu có màu đỏ tươi lượng oxy không đủ để cung cấp cho máu nên mang cá bị thừa máu Hiện tượng xảy không mang mà xảy phần khác thể cá (bề mặt cá có vết đỏ) 1.2.3 Biến đổi thủy sản sau chết: Động vật thủy sản sau chết xảy hàng loạt biến đổi phức tạp, trình biến đổi phân hủy tự nhiên làm biến đổi mặt chất lượng Những biến đổi cá sau chết chia thành giai đoạn: tiết dịch nhớt, tê cứng, tự phân giải phân giải vi sinh vật (thối rữa) Các biến đổi xảy song song gối lên Trong q trình tiết dịch nhớt đặc trưng thay đổi bề mặt da, trình tê cứng – thay đổi cấu trúc (kết cấu) thịt, cịn q trình tự phân giải phân giải vi sinh vật xảy với vận tố khác thịt phận (cơ quan) khác thể cá Ôn tập Thủy Sản- Trọng ^^ Cố thi điểm cao ^^ Ví dụ: Q trình phân giải vi sinh vật mang cá quan nội tạng diễn nhanh so với thịt cá Tất q trình sinh hóa xả tác dụng hệ enzyme có nguyên liệu vi sinh vật xâm nhập vào Trong giai đoạn từ tiết dịch nhớt đến giai đoạn tự phân giải chủ yếu tác dụng hệ enzyme có thân ngun liệu đóng vai trị then chốt, giai đoạn phân giải chủ yếu tác dụng enzyme vi sinh vật đóng vai trị then chốt Ranh giới giai đoạn tự phân giải phân giải khó phân biệt 1.2.4 Các biến đổi cảm quan Biến đổi cảm quan liên quan đến ngọai dang, cấu trúc mùi vị Biến đổi nghiêm trọng bắt đầu mạnh mẽ trình tê cứng (trạng thái cứng xác) Do việc kiểm tra chất lượng trước chế biến điều kiện tiên quyết, thông thường việc đánh giá kiểm tra tiến hành với cá chần nước sơi phương pháp cho phép phát hầu hết mùi vị lạ giai đoạn biến đổi kéo theo chất lượng cá bị giảm dần qua giai đoạn (pha) sau: - Giai đoạn 1: Cá tươi có vị ngon ngọt, vị giữ tối đa - ngày sau đánh bắt - Giai đoạn 2: Mất mùi vị đặc trưng, pH thịt cá trở nên trung tính khơng có mùi vị lạ Kết cấu thịt cịn tốt - Giai đoạn 3: Có dấu hiệu ươn hỏng tùy theo loài cá điều kiện hiếu khí hay yếm khí mà sinh hợp chất dễ bay mùi khó chịu Ở đầu giai đoạn xuất mùi chua, lợ, có mùi trái đắng, lồi cá béo cịn phát mùi ôi dầu Cấu trúc thịt trở nên mềm sũng nước - Giai đoạn 4: cá bị ươn hỏng, thối rữa, xuất mùi chua bắp cải, mùi khai lưu huỳnh mùi ôi mạnh Cơ thịt mềm ỉu, sũng nước, vảy dễ dàng tách khỏi da, bề mặt da nhăn nheo Những biến đổi đặc trưng cảm quan (ngoại dạng, cấu trúc mùi) sau cá chết khác phụ thuộc vào loài cá phương pháp bảo quản 1.2.5 Các biến đổi sinh hóa 1.2.5.1 Giai đoạn tiết dịch nhớt Cá giai đoạn trước tê cứng có người gọi cá sống thể cá tế bào tiếp tục sống giai đoạn đầu tê cứng cá thực hồn tồn chết Lồi cá Ơn tập Thủy Sản- Trọng ^^ Cố thi điểm cao ^^ số ĐV thủy sản cịn sống ln tiết nhớt thể để bảo vệ lớp da ngoài, chống xâm nhập bên vào thể để giảm ma sát bơi lội, ĐV thủy sản hay chui rúc lớp bùn tiết nhiều nhớt Sau chết chúng tiếp tục tiết nhớt tê cứng lượng nhớt tăng dần, tự vệ cuối chúng Lượng dịch nhớt tiết phụ thuộc vào loại cá, phương pháp đanh bắt nhiệt độ bảo quản Trong chất nhớt cá có khoảng 12% chất khơ, phần lớn có đặc tính protein thuộc loại glycoprotein, có phosphatid lipid, thành phần chinh dịch nhớt Mucin chất lí tưởng cho vi khuẩn gây thối rữa phát triển Chính mà chất nhớt tiết từ cá môi trường thuận lợi cho phát triển VSV Sau ĐV thủy sản chết, kháng thể chúng khơng cịn, VSV bám vào ngồi da gặp mơi trường tốt phát triển nhanh xâm nhập vào thể Sự phân hủy chất nhớt làm cho chất nhớt nhão nát biến dần từ trạng thái suốt sang đục, chuyển sang màu xám tiếp tục qt thối rửa xảy nhanh chóng gây mùi khó chịu Nhưng mùi khó chịu chưa phải dấu hiệu thối rữa giai đoạn vi sinh vật cịn chưa thâm nhập vào mơ cá mà nằm bề mặt da, phần thịt bên tươi tốt Vì để làm giảm thâm nhập vi sinh vật người ta tiến hành rửa dịch nhớt nước Quá trình tiết dịch nhớt kết thúc cá bước vào trình tê cứng 1.2.5.2 Giai đoạn tê cứng a) Bản chất: Q trình tê cứng q trình lý-hóa phức tạp diễn chủ yếu thịt cá gây Quá trình duỗi sử dụng nguồn lượng ATP để giữ sợi actin trượt sợi myosin Nhưng cá chết trình theo hướng tự phân giải chất dự trữ lượng (ATP, creatin phosphate glycogen.) Khi ATP ngưỡng thấp (< µmol/g) lúc myosin actin bắt đầu kết nối với tạo thành actomyosin (sợi duỗi trở lại) khiến thịt cứng lại gây tượng tê cứng Sự tê cứng bắt đầu đầu (mồm mang khép lại), lan lưng, kết thúc Q trình tê cứng kết thúc tiêu thụ hết ATP, sau thịt duỗi theo hướng ngược lại (từ đầu) thịt khơng cịn đàn hồi trước bắt đầu tê cứng Thời gian bắt đầu kéo dài trình tê cứng phụ thuộc vào loại, độ tuổi, nhiệt độ, tình trạng trước chết, yếu tố khác - Điểm bắt đầu trình tê cứng cá điều kiện bảo quản giống phụ thuộc vào loại cá Do hàm lượng glycogen thể liên quan trực tiếp đến Ôn tập Thủy Sản- Trọng ^^ Cố thi điểm cao ^^ thời kỳ tê cứng Lồi có hàm lượng glycogen cao thời gian tê cứng xảy muộn - Nhiệt độ cá thấp trình tê cứng bắt đầu chậm kéo dài nhiệt độ thấp làm giảm hoạt tính enzyme làm phân cắt hợp chất có khối lượng phân tử lớn - Trạng thái cá trước chết có ảnh hưởng lớn đến điểm bắt đầu khoảng thời gian tê cứng + Cá bị giết chết sau đánh bắt, không bị tác động học trình tê cứng bắt đầu trễ kéo dài lâu so với cá bị đói nhiều lượng trước chết bị tác động học (áp suất, vận chuyển, chuyển tải v.v.) Ví dụ: cá bị giết chết từ từ cách giảm nhiệt (cá bị giết chết nước đá lạnh) làm cho tê cứng xuất nhanh, cịn đập vào đầu cá thời điểm bắt đầu tê cứng đến chậm, đến 18 (Azam cộng sự, 1990; Proctor cộng sự, 1992) - Môi trường sinh sống: loài cá sống tầng mặt (cá nổi) cá thu, cá ngừ hoạt động nhiều nên tiêu hao nhiều glycogen nên thời gian tê cứng ngắn Ví dụ: nhiệt độ ºC điểm bắt đầu tê cứng cá thu sau vài phút, cá mòi – sau 0,5 h, cá thờn bơn – sau 10 h - Nguồn thức ăn: định hàm lượng chất béo cá, thường cá béo hàm lượng glycogen nhiều, thời điểm tê cứng đến muộn thời gian tê cứng kéo dài Trong trình tê cứng tổ chức thịt xảy hàng loạt biến đổi phức tạp hóa học lý học sau: - Sự phân giải glycogen: Động vật thủy sản sau chết biến đổi phân giải glycogen thành axit lactic với tham gia ATP xảy điều kiện yếm khí (glycogenolysis): (C6H10O5)n + nH2O 2nC3H6O3 (acid lactic) + ATP ( ATP có vai trị tách sợi actomiozin thành actin miozin loại cá có nhiều glycogen q trình tê cứng đến chậm ) Sự hình thành axit lactic làm cho thịt cá có tính axit, điều có tác dụng hạn chế phần phát triển vi sinh vật gây thối rửa Hàm lượng glycogen loài động vật cạn khoảng 0,5 – 1%, nên sau bị phân giải làm cho pH Ôn tập Thủy Sản- Trọng ^^ Cố thi điểm cao ^^ thịt giảm đến 5,5 – 6, cịn lồi thủy sản hàm lượng glycogen thấp 0,1 - 0,5%, nên lúc giá trị pH khoảng – 6,5 Hàm lượng axit lactic giá trị pH tiêu quan trọng đặc trưng cho phẩm chất động vật thủy sản sau chết, khả bảo quản phụ thuộc lớn vào pH Giá trị pH giảm khả hút nước tổ chức thịt giảm theo, giai đoạn hàm ẩm giảm - Sự phân giải ATP (adenosintriphotphat): ATP hợp chất quan trọng tham gia tải lượng tự oxi hóa chất trao đổi Trong tế bào chết trao đổi chất với bên ngồi bị đình nên có q trình phân hủy ATP thành ADP tác dụng enzym ATP – aza sinh nhiệt (qua 12 sau chết thể phân hủy 90% ATP) ATP → ADP + Q + H3PO4 Khi pH giảm enzym ATP – aza hoạt động mạnh, lúc thịt cứng giai đoạn ATP bị phân hủy nhiều Sau chết, ATP bị phân hủy nhanh tạo thành inosine monophosphate (IMP) enzym nội bào (sự tự phân) Tiếp theo phân giải IMP tạo thành inosine hypoxanthine chậm nhiều xúc tác enzym nội bào IMP phosphohydrolase inosine ribohydrolase, với tham gia enzym có vi khuẩn thời gian bảo quản tăng Sự phân giải ATP tìm thấy song song với độ tươi cá, xác định phân tích cảm quan Trong đó, [ATP], [ADP], [AMP], [IMP], [HxR], [Hx] nồng độ tương đối hợp chất tương ứng thịt cá xác định thời điểm khác trình bảo quản lạnh Trị số K thấp, cá tươi IMP nucleotide khác có tác dụng chất tạo mùi cho cá, chúng liên kết với acid glutamic làm tăng mùi vị thịt cá IMP tạo mùi vị đặc trưng, hypoxanthine có vị đắng Sự mùi vị cá tươi kết q trình phân hủy IMP Ơn tập Thủy Sản- Trọng ^^ Cố thi điểm cao ^^ - Sự phân giải creatinphosphat: Creatinphosphat tồn với ATP thể, nguồn lượng dùng co rút Hàm lượng creatinphosphat khác theo giống loài thịt Ở co rút nhiều, hoạt động nhiều hàm lượng creatinphosphat cao Ngay sau chết, creatinphosphat bị phân giải nhanh chóng giai đoạn tê cứng hàm lượng creatinphosphat cịn lại khơng đáng kể Creatinphotphat + H2O → Creatin + H3PO4 Sau ADP photphorin hóa thành ATP H3PO4 + ADP → ATP Ngồi điều kiện yếm khí cịn xảy phân hủy acid hexodophotphoric (hợp chất glycogen acidphotphoric) thành acid latic acid photphoric Năng lượng giải phóng phản ứng dùng vào việc tái tổ hợp creatinphotphat, creatinphotphat lại tiếp tục bị thủy phân để tạo lượng Creatin + H3PO4 → Creatinphotphat - Sự tạo thành phức chất actomiozin: Cá sau chết, lúc lượng ATP cịn đầy đủ, actin dạng hình cầu khơng liên kết với myozin Sau thời gian, sợi yếu dần, myozin kết thành phức chất với ion kali, canxi, glycogen, ATP Khi pH hạ thấp chất phân ly, xảy chuyển hóa actin hình cầu thành actin hình sợi cách trùng hợp hóa vi cầu xoắn hóa sợi actin hình thành Tiếp sau co ngắn tơ cơ, kết sợi actin bị hút vào sợi myozin Phức chất actomyozin hình thành làm cho co lại, mô trở nên tê cứng Ngoài ra, thịt bị tê cứng, trung tâm háo nước protein bị giảm, protein bị cuộn tròn làm bắp cá giảm đàn hồi, cứng lại Q trình cịn xảy phá vỡ hệ chất đệm bicacbonat giải phóng CO2 khơng chế biến cá giai đoạn CO2 dãn nở lúc gia nhiệt làm hộp phồng, lượng khí nhiều hộp bị vỡ Chính trạng thái tổ hợp actomiozin ảnh hưởng lớn đến tính chất lý thịt: + Nếu actomiozin (nhiều actin miozin) thịt vật sống hàm ẩm thịt cao, thịt mềm, Ôn tập Thủy Sản- Trọng ^^ Cố thi điểm cao ^^ Actomiozin + ATP → Actin + miozin ( háo nước nên ngậm nước khiến thịt mềm ẩm ) + Nếu actomizin tăng (giảm actin miozin trung tâm háo nước) thịt giảm ẩm, protit co cứng, cuộn tròn, tăng độ dai b) Ý nghĩa cơng nghệ: - Q trình tê cứng định thời gian bảo quản độ tươi cá: Quá trình tê cứng bắt đầu trễ kéo dài lâu trình autolysis phân giải vi sinh vật bị dịch chuyển Môi trường pH thịt cá giai đoạn tê cứng có tính axit yếu, hay nói cách khác q trình tê cứng làm kìm hãm phát triển vi khuẩn gây thối rữa - pH thịt cá giảm sau cá chết có ảnh hưởng đến tính chất vật lý thịt cá Khi pH giảm, điện tích bề mặt protein sợi giảm đi, làm cho protein bị biến tính cục làm giảm khả hút nước tăng nước chúng + Sự nước có ảnh hưởng xấu đến cấu trúc thịt cá Love (1975) cho thấy độ dai thịt pH có mối quan hệ tỉ lệ nghịch, độ dai mức chấp nhận (mất nước luộc) xảy thịt có pH thấp + Khi pH giảm, hút nước thể cá giảm Khi pH = lượng nước hút vào dung tích thịt Khi pH = 50% pH = gần đến điểm đẳng điện protein nên lượng nước hút vào bé khoảng 25% Do luộc cá trước tê cứng cấu trúc thịt mềm nhão Ngược lại, luộc cá giai đoạn tê cứng thịt dai khơ, cịn luộc cá sau giai đoạn tê cứng thịt cá trở nên săn chắc, mềm mại đàn hồi - Ngoài ra, tượng tê cứng quan trọng cá phi lê vào thời điểm trước tê cứng Nếu file cá giai đoạn tê cứng, thể cá hoàn toàn cứng đờ nên suất phi lê thấp việc thao tác mạnh gây rạn nứt miếng philê Nếu cá philê trước tê cứng co lại cách tự miếng philê bị ngắn lại theo tiến trình tê cứng: Cơ màu sẫm co lại đến 52% màu trắng co đến 15% chiều dài ban đầu (Buttkus, 1963) - Cá nguyên cá phi lê đông lạnh trước giai đoạn tê cứng cho sản phẩm có chất lượng tốt (nếu rã đơng cách cẩn thận chúng nhiệt độ thấp) nhằm mục đích làm cho giai đoạn tê cứng xảy cịn đơng lạnh C) Những yếu tố ảnh hưởng đến q trình tê cứng - Giống lồi: Lồi cá to tê cứng đến chậm kéo dài Ôn tập Thủy Sản- Trọng ^^ Cố thi điểm cao ^^ - Tình hình dinh dưỡng: Với lồi có hàm lượng glycogen nhiều giai đoạn tê cứng đến chậm kéo dài - Hồn cảnh sinh sống: Cá sống mơi trường vẫy đạp nhiều, tốn nhiều lượng thời gian tê cứng nhanh Cá sống tầng mặt cá thu, ngừ, trích… chúng hoạt động nhiều nên sau chết tê cứng sớm thời gian tê cứng ngắn cá sống tầng đáy - Nguyên nhân tình trạng sau chết: Nếu cá bị căng thẳng trước chết trình tê cứng xảy sớm ngắn Khi cá bị căng thẳng (do vùng vẫy nhiều trình đánh bắt vận chuyển cá từ ao nuôi, bè nuôi sang thuyền vào xí nghiệp), xung quanh miệng vây cá (vây ngực, vây bụng, vây hậu môn) bị xung huyết có màu đỏ tươi, làm tiêu tốn đáng kể lượng dự trữ nên tê cứng xảy nhanh Vì để hạn chế mức độ căng thẳng cá phải đánh bắt cá nhẹ nhàng, không làm cá bị tổn thương mạnh, rút ngắn tối đa thời gian cá bị tách khỏi nước Ngoài ra, phải cần kiểm sốt thơng số quan trọng trình vận chuyển cá sau: nồng độ oxy hòa tan nước, mật độ cá thuyền… để hạn chế tỷ lệ cá chết giảm bớt căng thẳng cho cá - Tình trạng bảo quản sau chết: Vận chuyển nhẹ nhàng tránh gây căng thẳng cho cá Nhiệt độ bảo quản thấp thời gian tê cứng xảy chậm kéo dài - Phương pháp đánh bắt giết chết cá: Cá đánh lưới vét, cá vùng vẫy nhiều lưới nhanh chóng bị co cứng thời gian tê cứng ngắn hoạt động mạnh liên tục làm cho lượng dự trữ thịt giảm xuống Các lồi cá câu tê cứng đến chậm kéo dài nhiên sau bắt nên giết chết tránh giãy giụa nhiều làm tiêu hao lượng - Các loại cá như: cá riêu hồng, cá tra, cá basa,…là loài cá nhanh khỏe, quẫy đạp mạnh bị đưa khỏi nước Việc đưa cá khỏi nước làm cá bị căng thẳng, giảm lượng thể, giảm thơi gian trước tê cứng, dẫn đến tượng thịt cá bị dập, mềm tổn thương gây thao tác mạnh tay Vì cần phải giết cá nhanh tốt phải thực trước cá bị tê cứng co giúp đẩy máu khỏi mơ 1.2.5.3 Q trình tự phân giải a) Bản chất trình tự phân giải: Hiện tượng cá sau cứng lại mềm trở lại trình tự phân giải (Autolysis) hay gọi tượng tự tiêu hóa (Autodigestion) Đó q trình phân giải chất có thịt cá tác dụng nhóm enzym tự thân, bao gồm proteaza, lipaza amilaza Nhưng loại tác dụng phân giải chủ yếu hệ men proteaza Sản phẩm phân giải protein proteaza làm Ôn tập Thủy Sản- Trọng ^^ Cố thi điểm cao ^^ thay đổi cấu trúc thịt cá: thịt mềm, tách lớp tách thịt xương với không tạo sản phẩm cuối trình phân giải nên trình tự phân giải khơng phải q trình phân giải gây thối rữa - Phân giải protein: Giai đoạn đầu trình tự phân giải trình phân giải protein thành polypeptid axit amin tự enzyme Cathepsin (enzym thịt) gây pH đặc hiệu Cathepsin khoảng 3,5 - 4,5 nhiệt độ 35 ºC Lượng axit amin tự thịt cá trình tự phân giải tăng từ - lần so với trình tê cứng Cá ưa vận động trình phân giải protein diễn sớm so với cá vận động Sự thủy phân protein cá nguyên (chưa xẻ thịt) giai đoạn định cịn tác dụng enzym phân giải protein hệ đường ruột – dày (pepsin, trypsin, chymotrypsin) khuếch tán vào thịt làm tăng tốc trình thủy phân Biểu vỡ thành bụng cá, đặc biệt loại cá có hệ enzym đường ruột hoạt tính mạnh (cá trích, cá thu) Ngồi cịn có tham gia enzym collagenase phân giải protein mô liên kết gây ―vết nứt‖ miếng file enzym Calpain (calcium - activated factor - CAF) tham gia vào trình làm gãy tiêu hủy protein sợi làm mềm thịt làm bóc vỏ giáp xác Những hợp chất hóa học phân giải protein tạo thành làm thay đổi mùi vị thịt cá thay đổi phụ thuộc vào chất lượng hợp chất có thịt cá Ví dụ: vị chua thịt cá sản phẩm trình thủy phân glycogen (tạo thành axit lactic) nucleotide (tạo thành axit phosphorit) gây Chất hữu có đạm dễ bay (NH3, TMA, DMA v.v) axit béo dễ bay (axit valeric, axit butyric, v.v) làm cho cá có mùi đặc trưng, với hàm lượng lớn chất giai đoạn thối rữa làm cho cá có mùi khó chịu Ví dụ: với hàm lượng TMA (sản phẩm khử TMAO tác dụng vi khuẩn) – mg/100g mùi khó chịu thịt đầu xuất hiện, với hàm lượng TMA – 10 mg/100g ngửi rõ mùi khó chịu, cịn với hàm lượng TMA ≥ 20 mg/100g mùi trở nên khó chịu - Phân giải lipid: đặc trưng trình thủy phân oxi hóa + Triglyceride dễ bị thủy phân tạo thành di-, monoglyceride axit béo tự do, nhiên sản phẩm không làm biến đổi tính chất cảm qua lipid Ơn tập Thủy Sản- Trọng ^^ 10 Cố thi điểm cao ^^ carboxyl tự do; aminopeptidase lại thủy phân giải liên kết peptid đầu mạch có nhóm amin tự dipeptide lại có ưu vị trí dipeptide * Các hệ enzyme tham gia phân giải: - Hệ enzyme Metalo-protease: gọi aminopeptidase hay apase tồn nhiều nội tạng cá chịu nồng độ muối cao Hoạt động ban đầu mạnh sang tháng thứ giảm dần tháng thứ sau tác dụng dần tới cuối q trình Mơi trường thích hợp pH= 5-7, phân tử lượng khoảng 260.000 đơn vị, điểm đẳng điện pI= 4-5 - Hệ enzyme Serin-protease: điển hình tripsin, tồn nhiều nội tạng cá, đặc biệt tụy tạng cá Giai đoạn đầu hoạt động yếu đến tháng thứ trở hoạt tính tăng dần cực đại tháng thứ sau giảm dần đến chượp chín Mơi trường hoạt động khoảng pH= 5-10 hoạt động tới pH=10 - Hệ enzyme acid protease: có nhiều thịt nội tạng cá, đại diện cathepsin D Hệ enzyme giai đoạn ngắn đầu thời kì thủy phân, khoảng 24 sau hoạt tính đi, 5% muối sau 12 hoạt tính Vì để phát huy hoạt tính phải giảm nồng độ muối xuống đáng kể * Sự tham gia VSV trình chế biến VSV có mặt từ đầu qt chế biến nguyên liệu, dụng cụ mang theo từ mt nhiễm vào, nồng độ muối cao nên chúng ko hoạt động đc Ngay gđ ngắn muối chưa kịp tác dụng có VSV gây thối rữa hoạt động Sự tham gia VSV trình chế biến tương đối yếu, hình thành mùi vị nước mắm q trình chế biến tích cực 2.2 Trình bày ngun lí phương pháp chế biến nước mắm cổ truyền? * Phương pháp đánh khuấy (Cảt Hải): - Cho thêm nước lã, cho muối nhiều lần đánh khuấy liên tục (để đánh vỡ ruột, VSV E phân tán đều, lên men mãnh liệt thgian ngắn - Lượng muối tùy thuộc nguyên liệu đủ để khống chế thối rữa, ko làm loãng nước mắm - Cá tươi: 100kg cá + 8kg muối + 2kg muối mặt - Cho 20-30% nước lã sau 2-3ngày ủ kín Mt lỏng giúp men VSV hoạt động dễ dàng làm cho tế bào thịt cá chóng phân giải (nếu lượng nước đưa vào q Ơn tập Thủy Sản- Trọng ^^ 52 Cố thi điểm cao ^^ tác dụng men kém, nước nhiều ko hạn chế đc qt thối rửa làm loãng nồng độ nước mắm) - Cho muối 4-5 lần đến đủ muối (30-35%) - Sau 4-6 tháng mùa hè kể từ bắt muối chượp chín hồn tồn lọc được, mùa đơng kéo dài * Bằng phương pháp gài nén (khu IV cũ): - Cá trộn với muối, cho muối đủ từ đầu cho muối nhiều lần, sau ướp vào thùng bể để gài nén Dựa vào men cá để phân giải protein thịt cá - Ko cho nước lã, đánh khuấy, cho thêm thính - Cá tươi: 100kg cá + 12-15kg muối + 2kg thính + phủ muối (3cm) - Cho muối 3-4 ngày mùa hè, 5-7 ngày mùa đông đạt 22-23Be - Giang phơi, náo đảo (10 ngày/lần) - 7-10 tháng mùa hè lọc đc * Phương pháp hỗn hợp: - Kết hợp pp gài nén đánh khuấy - Cá nhỏ: 26-30% muối, cá lớn 30-35%, cho nhiều lần (3-4 lần) - Cá tưới: 100kg cá + 12-15% muối + phủ muối (3cm) - Cho muối lần đạt 22-23Be - Sau tháng đủ muối, đánh khuấy - 7-8 thánh mùa hè lọc đc * Phương pháp chế biến chượp Phú Quốc - Chế biến gài nèn thùng gỗ, cho muối lần, thêm mít, dứa tăng mùi vị - Cá tươi: 100kg cá + 25kg muối + 2kg thính + 10 dứa 1,2 mít - Sau ngàu, giang phơi - tháng đầu kéo rút lần/tuần, tháng thứ tháng phơi 1-3 lần - 6-7 tháng lọc đc Ơn tập Thủy Sản- Trọng ^^ 53 Cố thi điểm cao ^^ * Phương pháp chế biến chượp Phan Thiết - Có nguồn gốc từ Phú Quốc - Ướp cá: Mỗi thùng chứa ướp lần cá trộn với muối Tổng lượng muối so với cá 30-35% - Náo đảo tháng - tháng chượp chín, tháng đến năm cho thành phẩm tốt 2.3 Giải thích trao đổi muối nước ướp muối cá? Những biến đổi cá ướp muối? Các tượng hư hỏng sản phẩm cá ướp muối biện pháp phòng ngừa hư hỏng này? 2.3.1 Sự trao đổi muối nước trình ướp muối cá Trong trình ướp muối nguyên liệu tác dụng khuếch tán thầm thấu nước ngun liệu ngồi nước thấm vào thể cá làm thay đổi khối lượng nguyên liệu Ta cần khảo sát thay đổi để nắm vững tỉ lệ thành phẩm phẩm chất nguyên liệu trước đem chế biến Trong trình ướp muối theo thời gian , lượng muối tăng dần lượng nước giảm xuống , đến lúc đạt trạng thái cân bằng, muối không tăng lượng nước không giảm Do lượng nước thoát nhiều lượng muối ngấm vào bên nên trọng lượng cá giảm Q trình ướp muối chia làm giai đoạn sau - Giai đoạn 1: áp suất thẩm thấu nước muối mạnh nên thịt cá hấp thụ muối, nước trương lên Trong giai đoạn thịt cá chưa phát sinh biến đổi hóa học Thịt cá cịn mùi tươi, máu thân chưa đông đặc, giữ màu đỏ - Giai đoạn 2: Sau nồng độ muối thịt cá đạt đến điểm tới hạn cá bắt đầu bị nước nồng độ muối thể cá tăng lên Protein bị biến tính, thịt cá rắn chắc, màu trở nên sậm đông đặc lại - Giai đoạn 3: áp suất thẩm thấu giảm dần đến 0, nồng độ muối cá dần nồng độ muối dung dịch bên Thịt cá giai đoạn rắn chắc, có mùi thơm đặc trưng 2.3.2 Những biến đổi cá trình ướp muối - Giảm khối lượng: Lượng nước cá thoát làm ảnh hưởng đến trọng lượng cá Trong trình muối, trọng lượng thể cá giảm xuống tỷ lệ thuận Ôn tập Thủy Sản- Trọng ^^ 54 Cố thi điểm cao ^^ với lượng nước thoát ra, lượng nước thoát nhiều trọng lượng cá giảm xuống lớn Lượng nước thoát từ thể cá phụ thuộc vào nhiệt độ phương pháp muối + Nhiệt độ mùa hè cao lượng nước nhiều mùa đơng + Phương pháp muối nén lượng nước từ cá nhiều phương pháp không nén Phương pháp muối khơ nước so với muối ướt + Thời gian ướp muối dài lượng nước thoát nhiều - Hao hụt chất dinh dưỡng: Chất béo hao hụt ít, protein hao hụt nhiều hàm lượng N hòa tan khuyếch tán dung dịch muối Protein: + Hao hụt protein hòa tan nước khuyếch tán dung dịch muối + Protein cá bị phân giải trình ướp muối Tuy nhiên hao hụt tương đối Sự hao hụt protein phụ thuộc vào phương pháp muối (phương pháp khuấy đảo bị hao hụt protein nhiều phương pháp không khuấy đảo muối nén, phương pháp ướp muối ướt làm giảm lượng đạm cá nhiều phương pháp ướp muối khô phân giải protein diễn mạnh hơn), nhiệt độ (khi ướp muối nhiệt độ cao protein bị phân giải nhiều tổn thất lớn) thời gian (thời gian ướp muối dài, tổn thất chất hữu có đạm nhiều) + Chất béo: Trong trình ướp muối, lượng chất béo cá tổn thất khơng nhiều chất béo khơng hịa tan dung dịch nước muối, đồng thời phân tử muối phát sinh tác dụng khuyếch tán thẩm thấu, chất béo không ngấm qua tế bào cá ngồi Ngun nhân làm hao hụt chất béo oxi hóa lipid chảy phần mỡ (nhất ướp muối nhiệt độ cao) Mức độ hao tổn chất béo phụ thuộc vào phân bố thể cá nhiệt độ Chất béo da bị hao tổn nhiều nội tạng, ướp muối nóng gây chất béo nhiều ướp muối lạnh - Biến đổi hệ vi sinh vật: Hầu hết vi sinh vật gây thối rữa bị kìm hãm phát triển mơi trường có muối, tồn vi khuẩn phát triển tốt nồng độ muối cao (vi sinh vật ưa mặn) Muối mặn ngăn cản phát triển tất loại vi khuẩn, kể vi khuẩn ưa mặn Còn muối nhạt cao làm cản trở phát triển hệ vi sinh vật thông thường gây thối rữa cá, cịn phát triển cá thể Ơn tập Thủy Sản- Trọng ^^ 55 Cố thi điểm cao ^^ ưa mặn cần khoảng thời gian định phụ thuộc vào nhiệt độ bảo quản Vì vậy, phương pháp muối nhạt thời gian bảo quản phụ thuộc vào nhiệt độ 2.3.3 Các tượng hư hỏng sản phẩm cá ướp muối biện pháp phịng ngừa? - Thịt cá có màu đỏ sậm, mùi thối: thời gian chờ muối lâu, muối không thấm bề mặt cá, nhiệt độ muối cao, nồng độ dung dịch muối thấp, muối cá có kích thước lớn mà không xẻ nhỏ - Cơ thịt cá mềm nhũn: thời gian chờ lâu, đặc biệt ngâm nước (làm thịt cá bị trương) - Vỡ bụng: muối cá bảo quản nhiệt độ cao, hệ enzyme nội tạng cá hoạt động mạnh, muối cá nhạt, thời gian chờ muối lâu - Oxy hóa lipid: thay đổi màu sắc bề mặt thịt cá từ màu sáng sang màu vàng chanh vàng nâu (màu sắt gỉ) Nguyên nhân cá tiếp xúc với oxy Biện pháp ngăn chặn: khó ngăn chặn muối cá dung dịch nước muối Trừ ngăn chặn tiếp xúc cá muối với khơng khí hồn tồn - Xà phịng hóa: Trên bề mặt da thịt cá xuất vết keo màu trắng Nguyên nhân vi sinh vật nằm cá ướp muối nhạt bảo quản nhiệt độ cao, bảo quản khô Phương pháp xử lý: Trong trường hợp nhẹ cần rửa kỹ cá (2 lần) trong dung dịch nước muối mặn, ngâm vào dung dịch muối có thêm giấm 3,5% 10 – 20 phút Biện pháp ngăn chặn: bảo quản cá muối nhạt dung dịch muối nhiệt độ thấp (dưới ºC) - Bề mặt cá muối bị đen: nguyên liệu không đạt chất lượng - Xuất vết màu đỏ, nhớt có mùi khó chịu bề mặt cá muối bảo quản khô Khiếm khuyết vi sinh vật ưa mặn S Solinariae gây Phương pháp xử lý: Trong trường hợp nhẹ cần rửa kỹ cá trong dung dịch nước muối mặn, ngâm vào dung dịch muối có thêm giấm – % 20 – 30 phút, sau xếp lại vào thùng, châm thêm dung dịch muối điều chỉnh lại nồng độ nhanh chóng tiêu thụ chế biến Biện pháp ngăn chặn: cá muối khơng tiếp xúc với khơng khí, bảo quản cá muối nhiệt độ thấp Ôn tập Thủy Sản- Trọng ^^ 56 Cố thi điểm cao ^^ 2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình chế biến nước mắm Nhiệt độ Nhiệt độ tăng vận tốc phản ứng tăng, đến nhiệt độ khơng tăng giảm xuống nhiệt độ cao làm cho hệ enzym serin-protease hoạt tính Q trình thủy phân - Nhiệt độ 30 - 47oC thích hợp cho q trình chế biến chượp - Nhiệt độ 70oC trở lên hầu hết hệ enzym cá hoạt tính Nâng nhiệt độ chượp lên cách phơi nắng, nấu sử dụng tơn nóng để che phân xưởng pH Mỗi hệ enzym có pH tối thích khác nhau, phải xem loại enzym nhiều đóng vai trị chủ yếu trình sản xuất nước mắm để tạo pH thích hợp cho enzym hoạt động Qua thực nghiệm cho thấy: pH môi trường tự nhiên từ 5,5-6,5 enzym tripsin pepsin hoạt động được, đồng thời pH có tác dụng ức chế phần vi khuẩn gây thối Vì mơi trường tự nhiên có pH thích hợp cho q trình sản xuất nước mắm Lượng muối Muối nguyên liệu quan trọng cho trình sản xuất nước mắm, thiếu muối nước mắm khơng hình thành u cầu muối sản xuất nước mắm phải loại muối ăn, tinh khiết tốt, kết tinh hạt nhỏ có độ rắn cao, màu trắng óng ánh (khơng vón cục, ẩm ướt, vị đắng chát) - Nồng độ muối thấp có tác dụng thúc đẩy q trình thủy phân protein nhanh hơn, chượp mau chín - Nồng độ muối cao có tác dụng ức chế làm hoạt tính enzym, q trình thủy phân chậm lại, thời gian thủy phân kéo dài (protein bị kết tủa muối trung tính bão hịa) Để chế biến chượp nhanh cần xác định lượng muối cho vào chượp lượng muối phải thõa mãn điều kiện: - Không mặn để tránh ức chế hoạt động enzym Ôn tập Thủy Sản- Trọng ^^ 57 Cố thi điểm cao ^^ - Không nhạt để có đủ khả ức chế phát triển vi khuẩn gây thối Thường lượng muối cho vào khoảng 20-25% so với khối lượng cá Nên thực phương pháp cho muối nhiều lần cần phải xác định số lần cho muối, tỉ lệ muối lần khoảng cách lần cho muối để khơng ảnh hưởng đến q trình sản xuất nước mắm Diện tích tiếp xúc Muốn phản ứng xảy nhanh phải có tiếp xúc tốt enzym chất Các enzym cá tập trung nhiều nội tạng, nên để tăng tốc độ thủy phân người ta tìm cách tăng diện tích tiếp xúc enzym thịt cá Có thể dùng biện pháp: - Phương pháp xay nhỏ cá: + Xay nhỏ cá diện tích tiếp xúc lớn protein dễ bị biến tính tác dụng học + Enzym phân tán phân tán rộng môi trường nước làm cho nồng độ enzym lỗng Khi chượp chín đem kéo rút gặp tượng tắt lù - Phương pháp đập dập: Cá đập dập giữ hình dạng ban đầu, thịt bên bị mềm ra, tổ chức thịt lỏng lẻo giúp enzym dễ ngấm vào thịt Cá đập dập xương cá không bị vỡ vụn, chượp chín kéo rút dễ dàng - Phương pháp cắt khúc: thịt cá nên enzym khó ngấm vào phương pháp đập dập, protein mặt ngồi dễ bị biến tính tiếp xúc với dung dịch có nồng độ muối cao Như để tăng diện tích tiếp xúc sử dụng phương pháp đập dập kết hợp với đánh khuấy chượp tốt Bản thân nguyên liệu Những loài cá khác nhau, thành phần hóa học cấu trúc khác nhau, hệ enzym cá tạo loại nước mắm có chất lượng khác - Cá tươi chế biến chất lượng tốt cá ươn - Loại cá có kết cấu thịt lỏng lẽo, mềm mại, vảy dễ chế biến loại cá cứng, chắc, nhiều vảy - Nếu cá có nhiều mỡ nước mắm có mùi khét khó chịu, mùi chua (do thủy phân chất béo thành acid béo glycerid) khét oxy hóa chất béo Ơn tập Thủy Sản- Trọng ^^ 58 Cố thi điểm cao ^^ - Cá sống tầng nước mặt cá thu, cá cơm, cá nục, cá mịi cho chất lượng nước mắm tốt ăn thức ăn ngon nên dinh dưỡng thành phần đạm cao - Cá sống tầng nước tầng đáy cá phèn, cá mối cho nước mắm có chất lượng thiếu thức ăn (ăn rong, rêu, bùn thực vật đáy) làm cho thịt cá thiếu dinh dưỡng bụng cá có bùn đất ảnh hưởng đến màu sắc nước chượp 2.5 Các phương pháp rút ngắn thời gian chế biến nước mắm ? Có phương pháp rút ngắn thời gian chế biến nước mắm Tạo điều kiện tối ưu (5 yếu tố ảnh hưởng ) Sử dụng enzym từ nguồn tự nhiên: - Động vật: nội tạng gia súc có diện nhiều enzym thủy phân protease như: pepsin, tripsin, cathepsin - Thực vật: có vài loại thực vật có enzym protease đu đủ có enzym papain, khóm có enzym bromelin - Vi sinh vật: trình hoạt động sống nhiều hệ enzym sinh từ nấm mốc Aspergillus oryzae, Asp niger * Phương pháp sử dụng - Sử dụng dạng thơ: cho ngun liệu có enzym vào chượp với tỉ lệ định - Sử dụng dạng chiết xuất: chiết enzym từ nguyên liệu thành dạng tinh chế sau cho vào chượp Để rút ngắn thời gian chế biến nước mắm thường người ta đưa biện pháp sau: - Pha với nước mắm có hương vị tốt, sau để thời gian cho ổn định Kéo rút qua bã chượp tốt, cách cho hiệu đáng kể trích ly hương vị bã chượp làm cho nước mắm ngắn ngày có hương vị thơm ngon - Phân lập vi sinh vật gây hương chượp tốt sau cấy vào nước mắm hương sử dụng vi sinh vật gây hương để sản xuất hương liệu cho hương liệu vào nước mắm hương Sử dụng phương pháp cho muối nhiều lần kết hợp với đánh khuấy phơi nắng giúp rút ngắn vài tháng: Nếu ướp muối lần với nồng độ muối cao vi khuẩn gây thối rữa phát triển thời gian thủy phân kéo dài lên đến năm, cịn sử dụng phương pháp ướp muối nhiều lần vi khuẩn sinh Ôn tập Thủy Sản- Trọng ^^ 59 Cố thi điểm cao ^^ enZyme nội tạng cá quen dần với nồng độ muối cao nên tiếp tục tận dụng phát triển tăng hiệu suất thủy phân, trình sinh trưởng sinh bọt khí nên cần đánh khuấy cho bọt khí bay phản ứng thủy phân xảy nhanh đồng đều, phơi nắng để tiêu diệt vsv ngoại lai, nồng độ muối chượp lần cuối phải đủ 20-30% để tiêu diệt vi khuẩn gây thối 2.6 Sơ đồ quy trình chế biến nước mắm cải tiến ưu điểm nó? Một số ưu điểm: Có thể sử dụng nhiều loại với tất kích cỡ khác trừ số loại cá q béo, có màu đen đậm, đỏ đậm tồn thân loại cá có độc tố cá Chượp chăm sóc đầy đủ từ 6-9 tháng chín ngấu, kéo rút thành phẩm nước mắm cốt Phương pháp gài nén tạo thuận lợi cho q trình lên men yếm khí để thu đc nước mắm có độ đạm hương thơm tốt tạo nên lớp lọc tự nhiên để thu nước mắm thành phẩm suốt giữ hương khối chượp Ôn tập Thủy Sản- Trọng ^^ 60 Cố thi điểm cao ^^ 2.7 Tác dụng muối ăn quy trình chế biến sản phẩm cá muối? - Kiềm hãm tự phân tác dụng enzym vi khuẩn : Nồng độ muối cao gây nên áp suất thẩm thấu lớn làm vỡ màng tế bào vi khuẩn, làm nước thoát ngồi vi khuẩn khó phát triển Nồng độ muối thông thường sử dụng lớn 10% Tuy nhiên có số vi khuẩn chịu muối phát triển môi trường nồng độ muối cao (28%) Ở nồng độ muối 20 – 25% trình phân giải cá diễn chậm - Muối NaCl có chứa ion Cl- có tác dụng gây độc vi khuẩn Sự thối rữa cá chủ yếu tác dụng phân giải enzym vi khuẩn Các loại enzym vi khuẩn cho hoạt tính mạnh mơi trường nước muối lỗng khơng muối nồng độ muối cao chúng bị kiềm hãm 2.8 Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ ướp muối? - Phương pháp ướp: phương pháp muối ướt nhanh phương pháp muối khô - Nồng độ: nồng độ cao, tốc độ thẩm thấu nhanh - Thời gian: tốc độ thẩm thấu muối vào cá tăng tỷ lệ thuận với thời gian, đến tốc độ định q trình thẩm thấu giảm dần đạt trạng thái cân - Thành phần hóa học muối: thành phần khác muối Ca2+, Mg2+ làm giảm trình thẩm thấu muối vào cá - Nhiệt độ: nhiệt độ tăng, tốc độ thẩm thấu tăng Tuy nhiên, nhiệt độ cao enzym hoạt động mạnh tác dụng vi khuẩn tăng lên làm giảm chất lượng cá - Chất lượng: cá tươi tốc độ thẩm thấu mạnh, cá béo tốc độ thẩm thấu bé cá gầy 2.9 Nguyên lí, phân loại sản phẩm cá sấy khô? Nguyên liệu thủy sản tươi sống chứa hàm lượng nước cao (70 - 80%) điều kiện thích hợp cho phát triển vi sinh vật Nếu giảm hàm lượng nước sản phẩm xuống - 10% làm giảm phát triển vi sinh vật Phương pháp làm giảm hàm lượng nước thực phẩm xuống gọi phương pháp làm khô Dựa vào nguồn lượng sử dụng mà ta có phương pháp làm khơ khác nhau: làm khô tự nhiên hay làm khô nhân tạo Dựa vào tính chất sản phẩm có loại khơ: khơ sống, khơ chín khơ mặn - Khơ sống: sản phẩm chế biến nguyên liệu tươi sống không qua xử lý muối hay nấu chín Ơn tập Thủy Sản- Trọng ^^ 61 Cố thi điểm cao ^^ - Khơ chín: sản phẩm chế biến ngun liệu nấu chín - Khơ mặn: sản phẩm chế biến từ nguyên liệu qua trình ướp muối 2.10 Phân tích yếu tố ảnh hưởng đến sản phẩm cá sấy khô? Cá sấy khô thường sử dụng bữa ăn truyền thống tất vùng dân cư giới Trong năm gần ảnh hưởng việc tăng dân số áp lực việc đánh bắt cá làm ảnh hưởng đến nguồn nguyên liệu cá chất lượng sản phẩm Theo kết nhóm nghiên cứu trung tâm Úc trợ giúp Cơ quan phát triển nghiên cứu nông nghiệp quốc tế quan nghiên cứu nông nghiệp Indonesia thực nghiên cứu thời gian năm hư hỏng cá tươi, cá khô, côn trùng, vi khuẩn, nấm mốc gây Báo cáo kết nghiên cứu ảnh hưởng thành phần cá yếu tố dẫn đến hư hỏng Kết cho hư hỏng chủ yếu hàm lượng nước độ hoạt động nước Kết việc thay đổi tính chất, chất lượng cá nguyên nhân sau: tăng số lượng vi khuẩn thịt cá, chậm khô trình sấy thời gian bảo quản lâu, nấm mốc phát triển sản phẩm, kèm theo ruồi, ấu trùng, bọ góp phần vào phá hoại Nhiều kết nghiên cứu cho giảm độ hoạt động nước đem lại kết giảm hoạt động vi khuẩn Mục đích việc tạo nên sản phẩm cá sấy khô nhằm giảm độ hoạt động nước đến mức thấp chấp nhận được, lượng muối cho vào trình chế biến cá sấy khơ sử dụng mức cho phép Lượng muối độ ẩm mong muốn điều chỉnh độ hoạt động nước 2.10.1 Hàm lượng nước Hàm lượng nước cá tươi chiếm khoảng 80% Khi giảm độ ẩm cá xuống khoảng 25% giúp ngăn chặn phát triển vi khuẩn gây hư hỏng 15% ngăn chặn phát triển nấm mốc 2.10.2 Độ hoạt động nước Loại bỏ phần lớn hàm lượng nước (85 - 90%) chưa ngăn chặn phát triển vi khuẩn Vì vậy, hàm lượng nước sản phẩm chưa phải môi trường thuận lợi giúp vi khuẩn phát triển Độ hoạt động nước liên quan trực tiếp đến hàm lượng chất hòa tan hệ thống 2.10.3 Mối quan hệ hàm lượng nước độ hoạt động nước Mối quan hệ hàm lượng nước (dựa khô) độ hoạt động nước diễn tả dạng đường đẳng nhiệt hấp thu (sorption isotherm) Ôn tập Thủy Sản- Trọng ^^ 62 Cố thi điểm cao ^^ Nếu cá sấy khơ hồn tồn sau bị hút ẩm trở lại, đường đẳng nhiệt hấp thu không theo lại đường tách ẩm cũ sản phẩm sấy khô Sự biến đổi gọi tượng “hysteresis” Trong sấy cá, protein đông tụ biến tính suốt tiến trình chế biến trở nên không liên kết với lượng nước dạng protein cá tươi 2.10.4 Ảnh hưởng nhiệt độ, pH độ hoạt động nước Trong suốt q trình làm khơ cá bảo quản mơi trường có độ ẩm tương đối lớn ảnh hưởng việc giảm độ hoạt động nước trở nên quan trọng, ảnh hưởng đến tính ổn định sản phẩm Có mối quan hệ độ hoạt động nước đến phát triển nấm mốc, vi khuẩn Thường nấm mốc phát triển độ hoạt động nước từ 0,75 – 0,9 2.10.5 Độ hoạt động nước biến đổi hóa học Tốc độ phản ứng oxy hóa lipid phản ứng hóa nâu Maillard xảy mạnh độ hoạt động nước từ 0,6 – 0,9 Độ hoạt động nước xác định giai đoạn sau muối cá phụ thuộc vào phương pháp bảo quản cá muối 2.10.6 Ảnh hưởng trùng Ngồi ảnh hưởng nhiệt độ, độ hạot động nước muối, côn trùng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm cá phơi khô Sự phát triển ấu trùng cá thích hợp nhiệt độ 28 – 30o C, điều kiện ẩm hàm lượng muối tối ưu từ 11 – 15% Bọ cánh cứng thường xuất cá có nồng độ muối thấp hơn, ruồi xanh muỗi tìm thấy nhiệt độ độ ẩm cao Cá khô bị hư hại liên quan trực tiếp đến độ ẩm q trình phơi khơ bảo quản, hư hỏng ban đầu nhóm Diptera ruồi, muỗi bọ cleris trình phơi khô bảo quản 2.11 Ảnh hưởng thành phần khói hun đến sản phẩm 2.11.1 Ảnh hưởng đến màu sắc mùi vị sản phẩm Sự hình thành màu sắc mùi vị sản phẩm tác dụng tổng hợp phức tạp nhiều chất để lại cho giác quan Cho đến người ta tìm thấy khói có 300 hợp chất khác Do việc nghiên cứu màu sắc, mùi vị chất chưa xác định, người ta cất riêng nhóm phenol, aldehyde, … xác định màu sắc, mùi vị chúng 2.11.2 Ảnh hưởng đến sức khỏe người Từ xưa đến chưa có phát ngộ độc cá xơng khói Tuy nhiên nhận thấy có số chất thuộc nhóm phenol aldehyde gây độc Ơn tập Thủy Sản- Trọng ^^ 63 Cố thi điểm cao ^^ Nguyên nhân không gây độc do: - Lượng sản phẩm Ví dụ qui định vệ sinh thực phẩm lượng formaldehyde khơng vượt q 20mg%, thực tế lượng formaldehyde sản phẩm khỏang - 13mg% Như khơng thể gây độc - Khi ăn chất vào ruột qua tác dụng hóa học sinh hóa làm giảm nhẹ tiêu độc tính VD: formaldehyde kết hợp với protein sinh hợp chất có gốc methylen khơng độc Cịn phenol vào thể bị oxy hóa, bị thể giải độc Thành phần khói ngấm vào cá sau xơng khói gồm: - Các hợp chất phenol: - 34 mg% - Các loại acid có tính bay hơi: -13 mg% - Formaldehyde: - 13 mg% - Hợp chất ceton: 0,2 - mg% 2.12 Đặc điểm chất phụ gia sử dụng công nghệ sản xuất đồ hộp thủy sản? Một số chất phụ gia sử dụng CNSX đồ hộp thủy sản: - Các loại gia vị ( đường, muối, bột ): Sự thay đổi mùi vị xảy suốt thời gian chế biến chấp nhận q trình xử lý nhiệt có giới hạn Sự thay đổi mùi vị cá khó phát q trình chế biến có sử dụng thêm nước sốt gia vị - Chất chống oxi hóa (BHT, BHA, PG, TBHQ…): hạn chế biến đổi màu sắc cá, đặc biệt xuất màu xanh cá ngừ đông tụ trimethylamin, myoglobin, cystein tạo nên trình nấu, hay giữ nguyên màu sắc đỏ tươi sản phẩm cá hồi, hay hóa nâu nhiều sản phẩm đồ hộp cá phản ứng đường khử acid amin, phản ứng nâu hóa khơng Enzyme, phản ứng thay đổi màu sắt ion kim loại - Natri hexameta phosphate hay acid citric: ngăn cản hình thành canxi magiê tự tạo pH thấp để tránh tạo thành tinh thể “thủy tinh” đơi tìm thấy đồ hộp cá thu, cá ngừ, cá hồi, tơm giáp xác qua q trình chế biến nhiệt Những tinh thể bị người tiêu dùng hiểu nhầm tinh thể thủy tinh Tuy nhiên, lại tinh thể canxi tinh thể magiê amoni phosphate Ôn tập Thủy Sản- Trọng ^^ 64 Cố thi điểm cao ^^ 2.13 Quy trình cơng nghệ sản xuất surimi? Công đoạn quan trọng ảnh hưởng nhiều đến chất lượng surimi? Vì sao? Quy trình: sách Loan ^^ Cơng đoạn quan trọng nhất: Giai đoạn rửa Vì: Chu kỳ rửa cá với nước giai đoạn quan trọng tiến trình sản xuất surimi Rửa cá nhằm loại bỏ: - Sự hịa tan mơ protein sarcoplasmic (protein chất cơ) vào nước mà chất ngăn cản trình hình thành gel - Enzym (protease) - Chất mùi, màu - Lipid - Chất mang oxy hồng cầu gây nên oxy hóa chất béo làm biến đổi tính chất protein - Khử Rửa làm cho nồng độ actin myosin tăng, giúp gel hình thành tốt Mỗi lần rửa phải thực nhanh khoảng - 10 phút, tỉ lệ nước rửa với cá khoảng 3:1 4:1 cho kết cao, nhiệt độ nước rửa thường khoảng 0- 5o C để ngăn chặn biến tính protein Quá trình rửa lặp lại - lần Đối với cá nạc vấn đề màu, mùi bị giảm nhẹ khơng đáng kể thao tác rửa thực nhanh Trong cá khoảng 2/3 chất khô thịt cấu thành từ sợi tơ có tính chất, chức tốt Phần lại chứa thành phần máu, lipid protein chất khác thành phần bất lợi trình sản xuất surimi, thành phần loại khỏi cá Chính đặc điểm cá nạc rửa - lần Đối với loại cá có chứa nhiều lipid, q trình rửa lipid dễ bị thủy phân Chất béo cá đa số chất béo chưa bão hịa dễ bị oxy hóa tạo nên màu mùi khó chịu, cần phải loại trình sản xuất Ở lần rửa thứ người ta dùng nước rửa dung dịch NaHCO3 0,5% nhằm tẩy màu mùi thịt cá Ở lần rửa sau dùng nước muối nồng độ 0,1 - 0,3% để rửa nhằm dễ dàng cho việc ép khô nước sau Chất lượng nước rửa quan trọng pH cao làm tăng khả giữ nước Nước cứng với diện ion Ca2+, Mg2+, Fe3+ ảnh hưởng đến cấu Ôn tập Thủy Sản- Trọng ^^ 65 Cố thi điểm cao ^^ trúc màu sắc sản phẩm 2.14 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình chuẩn bị surimi Nguồn nguyên liệu yếu tố ảnh hưởng chủ yếu đến trình chuẩn bị surimi Cá nạc cho surimi có chất lượng cá béo, qui trình chuẩn bị surimi từ cá nạc đơn giản cá béo Cá yếu tố hạn chế việc dùng cá béo so với cá nạc trình chuẩn bị surimi 2.14.1 Tỉ lệ thịt sẫm Cơ thịt sẫm giàu myoglobin, ty thể, chất béo collagen… Đây thành phần bất lợi trình chuẩn bị surimi Các thành phần ảnh hưởng đến màu sắc, mùi vị sản phẩm, cần phải lọai q trình chuẩn bị surimi Ngược lại cá có tỉ lệ thịt trắng thấp, có chứa hàm lượng myoglobin, ty thể, chất béo, … thấp Do hàm lượng chung chất cá béo cao cá nạc, qui trình sản xuất cá nạc bị ảnh hưởng yếu tố 2.14.2 Hàm lượng chất béo cao Các thành phần cá hàm lượng chất béo có cá thay đổi tùy theo mùa Với lịai cá trích hàm lượng chất béo thấp vào tháng (1-5%), cao vào tháng 11 (15-20%) Chất béo cá phần lớn chất béo chưa bão hịa, dễ bị thủy phân oxy hóa cho chất có mùi lạ màu thịt cá trở nên sẫm tối Do chất béo cần phải loại trình rửa 2.14.3 Hàm lượng nitơ phi protein protein tương cao Hàm lượng protein tương thịt sẫm cá trích chiếm khoảng 35% tổng hàm lượng protein, thịt trắng protein chiếm 29% Ở cá trích tỉ lệ thịt sẫm cao thịt trắng, hàm lượng protein tương cá trích cao Các protein tan nước nhờ lực liên kết ion yếu Sự có mặt protein tương chất nitơ phi protein (urê, creatin, …) với tỉ lệ cao yếu tố hạn chế trình sản xuất surimi Các protein tương nitơ phi protein ảnh hưởng đến việc tạo màu, mùi vị sản phẩm Chính trình sản xuất surimi cần phải lọai bỏ thành phần khỏi thịt cá để cải thiện màu sắc, mùi vị sản phẩm => Cơng đoạn quan trọng quy trình sản xuất Surimi công đoạn rửa yếu tố ảnh hưởng đến việc chuẩn bị sản xuất surimi nguyên liệu ( Xem kĩ thêm lại quy trình sản xuất loại sản phẩm ^^ ) HẾT-Ôn tập Thủy Sản- Trọng ^^ 66 ... hạn chế hư hỏng thủy sản Để hạn chế hư hỏng thủy sản phải đảm chất lượng thủy sản giai đoạn trước sau đánh bắt; Bảo quản, vận chuyển nguyên liệu thủy sản; trình biến đổi cá sau chết; trình chế. .. đỏ) 1.2.3 Biến đổi thủy sản sau chết: Động vật thủy sản sau chết xảy hàng loạt biến đổi phức tạp, trình biến đổi phân hủy tự nhiên làm biến đổi mặt chất lượng Những biến đổi cá sau chết chia... hỏng 1.4.2 Q trình lạnh đơng Sản lượng sản phẩm thủy sản lạnh đông chiếm gần 80 % tổng sản lượng ngành chế biến thủy sản Q trình lạnh đơng q trình phức tạp mặt cơng nghệ nhiệt-lý so với trình làm