Tiếp nối phần 1, nội dung phần 2 của giáo trình gồm các bài: bài 5 - thiết bị thực phẩm và cơ sở vật chất; bài 6 - điều hành hầm dầu mỡ và trách nhiệm; bài 7 - kiểm soát sinh vật gây hại; bài 8 - thanh tra viên, 20 vi phạm phổ biến nhất, và sự thực thi luật lệ; bài 9 - kiểm soát sự quản lý chủ động nguồn nhân lực trong công việc phục vụ sức khỏe người tiêu dùng.
HOUSTON HEALTH DEPARTMENT BÀI CƠ SỞ VÀ TRANG THIẾT BỊ Thiết bị sử dụng nhiều lần, bề mặt tiếp xúc không tiếp xúc với thực phẩm phải đặt vị trí thuận lợi cho việc vệ sinh dễ dàng ngăn ngừa nhiễm bẩn, xây dựng sửa chữa vật liệu an toàn, chống ăn mịn khơng thấm nước, nhẵn, dễ làm BỀ MẶT KHÔNG TIẾP XỨC VỚI THỰC PHẨM Bề mặt thiết bị khơng nhằm mục đích tiếp xúc với thực phẩm tiếp xúc với nước bắn mảnh vụn thức ăn phải thiết kế chế tạo nhẵn, dễ lau chùi, khơng có gờ kẽ hở khơng cần thiết trì điều kiện khử trùng XỬ LÝ THIẾT BỊ VÀ DỤNG CỤ MỘT CÁCH AN TOÀN Nhân viên nên huấn luyện vận hành thích hợp an tồn tất thiết bị để tránh tai nạn xảy Các thiết bị điện cần rút phích cắm trước vệ sinh LỐI ĐI VÀ KHƠNG GIAN LÀM VIỆC Lối khơng gian làm việc phải khơng bị cản trở có đủ chiều rộng phép nhân viên thực công việc mà khơng bị nhiễm bẩn vào thực phẩm bề mặt tiếp xúc với thực phẩm GỖ Gỗ hạt cứng gỗ thích, óc chó, gỗ gụ, tre, hồ đào sử dụng để làm đũa, thớt, tô đựng salad bàn làm bánh phải trì nhẵn, dễ lau chùi tình trạng tốt Gỗ sử dụng cho sản phẩm sử dụng lần đũa, đồ khuấy muỗng múc kem Được phép sử dụng dụng cụ khuấy lớn gỗ hoạt động sản xuất bánh kẹo chế biến bánh kẹo nhiệt độ cao Có thể dùng giỏ đan lát qua xử lý cho bột nhồi men làm bánh mì, miễn sản phẩm nướng hồn tồn sau bột nhồi men Việc sử dụng gỗ làm bề mặt tiếp xúc với thực phẩm trường hợp khác bị cấm LÀM SẠCH VÀ KHỬ TRÙNG THIẾT BỊ VÀ DỤNG CỤ TẦN SUẤT LÀM SẠCH Thiết bị dụng cụ sử dụng để chế biến thực phẩm TCS sở liên tục theo dây chuyền sản xuất, dụng cụ bề mặt tiếp xúc với thực phẩm thiết bị phải rửa, tráng khử trùng định kỳ ngày theo lịch trình dựa loại nhiệt độ thực phẩm lượng thực phẩm vụn tích tụ 46 Food Service Manager’s Certification HOUSTON HEALTH DEPARTMENT Làm khử trùng phải thực hiện: • Vào khoảng thời gian ngày theo thời gian biểu định dựa loại nhiệt độ thức ăn phục vụ • Trước lần sử dụng với loại thực phẩm động vật tươi sống khác (thịt bò, cá, thịt lợn, gia cầm) trừ thực phẩm động vật tươi sống chế biến yêu cầu nhiệt độ nấu cao nhiệt độ nấu thực phẩm trước • Mỗi lần thay đổi từ thực phẩm tươi sống sang thực phẩm ăn • Giữa việc sử dụng cho trái rau sống thực phẩm TCS • Dụng cụ dùng với thực phẩm TCS bề mặt tiếp xúc với thực phẩm phải làm ngày lần Làm bề mặt tiếp xúc với thực phẩm vỉ nướng, Đĩa thủy tinh, trục xoay, khoang lò đệm cửa lò vi sóng lần ngày Giữ cho bề mặt tiếp xúc với thực phẩm tất thiết bị nấu ăn khơng bị đóng cặn dầu mỡ bụi đất Làm bề mặt không tiếp xúc với thực phẩm thường xuyên cần để tránh tích tụ bụi, đất bẩn, mảnh vụn thức ăn mảnh vụn khác Chỉ chạm vào thìa, dao nĩa tay cầm Ly, tách, bát, đĩa vật dụng tương tự phải xử lý không tiếp xúc với bề mặt bên bề mặt tiếp xúc với miệng người sử dụng LÀM SẠCH VÀ KHỬ TRÙNG BẰNG TAY Mỗi sở thực phẩm phải có bồn rửa ba ngăn để làm khử trùng tay, với góc bên trịn khơng có góc nhọn đường nứt Một sở thực phẩm di động (chế biến bán thực phẩm xe) phép có bồn rửa hai ba ngăn Không bắt buộc phải có bồn rửa dụng cụ sở có thực phẩm đóng gói sẵn KÍCH THƯỚC BỒN RỬA Mỗi ngăn bồn rửa dụng cụ phải có kích thước tối thiểu là: 15 inches chiều RỘNG X 15 inches chiều DÀI X 12 inches chiều SÂU 47 Food Service Manager’s Certification HOUSTON HEALTH DEPARTMENT CÁC BƯỚC RỬA /XẢ / KHỬ TRÙNG • Rửa ngăn thứ nước nóng dung dịch xà phịng nhiệt độ 110 ° F nhiệt độ định nhãn hướng dẫn nhà sản xuất xà phịng • Xả ngăn thứ hai nước nóng để loại bỏ xà phịng • Khử trùng ngăn thứ ba với nhiệt độ nước 55 ° F.- 120 ° F dựa dung dịch khử trùng • Làm khơ dụng cụ thiết bị khơng khí Lối thoát nước bàn chén đĩa dễ dàng di chuyển có kích thước thích hợp phải cung cấp để xử lý thích đáng dụng cụ bẩn trước rửa dụng cụ làm để tiếp tục khử trùng DÙNG NƯỚC NÓNG ĐỂ KHỬ TRÙNG TRONG BỒN RỬA NGĂN Khi nước nóng sử dụng để khử trùng, thiết bị làm nóng lắp đặt cố định bên ngăn khử trùng có khả trì nhiệt độ nước 171 ° F Một giỏ đựng bát đĩa phải cung cấp có kích thước thiết kế phép ngâm hoàn toàn thiết bị dụng cụ HOÁ CHẤT KHỬ TRÙNG TÊN HOÁ CHẤT NỒNG ĐỘ SỬ DỤNG THỜI LƯỢNG NGÂM NHIỆT ĐỘ CỦA NƯỚC Chlorine Chlorine Chlorine Iodine QAC * 25 ppm 50 ppm 100 ppm 12.5- 25ppm Ghi nhãn 25 ppm 50 ppm 100 ppm 12.5- 25 ppm Ghi nhãn 10 giây giây 10 giây 30 giây Ghi nhãn pH 10 hay thấp F° C° 120° 49° 100° 38° 55° 13° 75° 24° 75° 24° Chlorine Bromine 25 ppm/ 12.5 ppm 25 ppm/12.5 ppm Nước nóng N/A N/A Nếu nồng độ 12.5 ppm khơng sử dụng 30 giây 171° F pH thấp F° C° 120° 49° 100° 24° 55° 13° 75° 24° *(Hợp chất amoni bậc bốn - Quaternary Ammonium Compound) Khi sử dụng hóa chất để khử trùng, phải cung cấp thử nghiệm(test kit) dụng cụ đo xác nồng độ phần triệu (ppm) dung dịch khử trùng Làm chỗ thiết bị lớn, chà rửa, xả, xịt sử dụng dung dịch khử trùng nồng độ cao mơ tả Có thể sử dụng chất khử trùng xà phịng khơng có khác biệt bước rửa khử trùng, chất sử dụng bước khử trùng phải chất tương tự sử dụng bước rửa Những sở thực phẩm sử dụng bồn rửa hai ngăn phê duyệt, phải sử 48 Food Service Manager’s Certification HOUSTON HEALTH DEPARTMENT dụng xà phòng khử trùng phải khử trùng bề mặt tiếp xúc với thực phẩm nước nóng 171 ° F KHĂN CHÙI Bảo quản khăn ẩm dùng để lau thức ăn rơi vãi countertops, mặt bàn, bề mặt tiếp xúc không tiếp xúc với thực phẩm thiết bị dung dịch vệ sinh phê duyệt lần sử dụng Khăn lau khử trùng dùng lần sử dụng phải phù hợp với hướng dẫn nhà sản xuất EPA chấp thuận LÀM SẠCH VÀ KHỬ TRÙNG MÁY MÓC Làm khử trùng thực cách rửa máy rửa chén dạng phun ngâm loại máy khác, chứng tỏ làm khử trùng triệt để thiết bị dụng cụ Máy móc thiết bị phải lắp đặt cách, bảo dưỡng tốt Máy rửa chén phải nhà sản xuất cung cấp với bảng liệu dễ truy cập dễ đọc gắn vào máy để rõ thiết kế thông số kỹ thuật vận hành Máy rửa chén lắp đặt sau ngày 11 tháng 11 năm 2007 phải trang bị phận tự động cung cấp xà phịng chất khử trùng q trình rửa chén bát Một tín hiệu cảnh báo hình ảnh âm phải kết hợp để xác minh xem xà phịng chất vệ sinh có cung cấp q trình rửa hay khơng Có thể sử dụng loại máy rửa chén dùng nước nóng để khử trùng máy rửa chén dạng phun nước rửa nước xả bơm vào phải giữ nước trì bảng đây: LOẠI MÁY Khoang đơn, giá đỡ cố định, nhiệt độ kép Khoang đơn, giá đỡ cố định, nhiệt độ đơn Khoang đơn, băng chuyền conveyor Khoang đa, băng chuyền Multiple-tank Khoang đơn, máy rửa nồi chảo dụng cụ NHIỆT ĐỘ NƯỚC RỬA NHIỆT ĐỘ NƯỚC XẢ CUỐI NHIỆT ĐỘ NƯỚC XẢ CUỐI Ở CHÉN BÁT 150°F(66°C) 180°F(82°C) 160°F(71°C) 165°F(74°C) 165° F(74°C) 165° F(74°C) 160°F(71°C) 180°F(82°C) 160°F(71°C) 150°F(66°C) - 160°F(71°C) 140°F(60°C) 180°F(82°C) 160°F(71°C) DỤNG CỤ KIỂM TRA Bộ dụng cụ kiểm tra phải có sẵn sử dụng để đo nồng độ chất khử trùng tính phần triệu miligam Cung cấp nhiệt kế thay đổi giấy thị nhạy nhiệt qua nước xả rửa cuối để kiểm tra nhiệt độ xả cuối bát đĩa theo cách tương tự đồ dùng thiết bị LÀM KHÔ Sau khử trùng, tất thiết bị dụng cụ phải làm khơ khơng khí cất giữ vị trí tự nước Việc sử dụng khăn để làm khô thiết bị đồ dùng bị cấm 49 Food Service Manager’s Certification HOUSTON HEALTH DEPARTMENT CẤT GIỮ THIẾT BỊ VÀ DỤNG CỤ Dụng cụ thiết bị làm khử trùng phải cất giữ cao sàn inches vị trí sẽ, khơ ráo, tránh bị nhiễm bẩn Dụng cụ thiết bị phải: • • • • • • Làm khơ khơng khí trước cất giữ đặt vị trí tự nước Ly cốc úp xuống Che đậy đặt úp để đâu Để cho chỗ cầm dao, nĩa thìa chĩa ngồi cho nhân viên người tiêu dùng cầm Được rửa khử trùng sau sử dụng để nếm thử Được rửa khử trùng trường hợp đồ ăn không bảo quản chưa sử dụng CUNG CẤP NƯỚC Đủ nước cho nhu cầu sở thực phẩm phải cung cấp từ nguồn phê duyệt xây dựng vận hành theo tất luật hành Nước nước từ nguồn phê duyệt phù hợp cho người sử dụng Việc cung cấp đủ nước nóng lạnh điều cần thiết cho việc khử trùng an toàn thực phẩm Các đài nước lắp đặt bảo trì tình trạng tốt NƯỚC CAO ÁP Nước cao áp bắt buộc phải cung cấp tất đồ đạc thiết bị sử dụng nước sở thực phẩm Nước nóng yêu cầu nhiệt độ tối thiểu 110 ° F (43 ° C) bồn khử trùng tay bồn rửa tay Không sở thực phẩm hoạt động mà khơng có nước nóng lạnh!!!! NƯỚC THẢI Tất nước thải, bao gồm chất thải lỏng, xử lý hệ thống nước thải công cộng hệ thống xử lý nước thải xây dựng vận hành theo tất điều luật hành Những sở xử lý nước thải nước bị cấm HỆ THỐNG ỐNG NƯỚC Lắp đặt hệ thống ống nước kích thước bảo trì theo tất điều luật hành Đảm bảo khơng có mối nối chéo nguồn cung cấp nước nguồn cung cấp nước khơng uống có vấn đề, nguồn nhiễm khác mà qua nguồn nước bị nhiễm bẩn DỊNG CHẢY NGƯỢC Lắp đặt thiết bị dòng chảy ngược dụng cụ dẫn ngược qua ống xi phông đáp ứng tiêu chuẩn ASSE (Hiệp hội Kỹ thuật Vệ sinh Hoa Kỳ) tất đồ đạc thiết bị có lớp đệm khơng khí (khe hở khơng khí) gấp đơi đường kính đầu vào ống cấp nước không nhỏ inch Cái đầu 50 Food Service Manager’s Certification HOUSTON HEALTH DEPARTMENT vịi khơng gắn vào vòi nước trừ lắp đặt dụng cụ ngăn dịng chảy ngược THỐT NƯỚC Khơng có kết nối trực tiếp hệ thống thoát nước thải hệ thống nước có nguồn gốc từ thiết bị thực phẩm, thiết bị hay dụng cụ LỚP ĐỆM KHƠNG KHÍ (KHE HỞ KHƠNG KHÍ) Lớp đệm khơng khí ngăn cách vật lý hệ thống khơng (ví dụ: máy làm đá, bồn rửa, máy rửa bát bồn rửa tay) không gian Khoảng cách thẳng đứng mặt ống thoát nước mặt nước tràn lỗ phải hai lần (2x) đường kính ống Ống nước khơng dài sâu vào lổ thoát nước sàn HẦM DẦU MỠ CẶN Hầm dầu mỡ cặn có vị trí để dễ làm sạch, vận hành bảo trì; loại phê duyệt; nằm bên sở thực phẩm trừ điều khơng thể SẢN XUẤT NƯỚC ĐÁ Các máy làm đá đặt, lắp đặt, vận hành, làm bảo trì để ngăn chặn nhiễm bẩn vào nước đá Làm nước đá chuẩn bị thực phẩm yêu cầu máy làm đá phải đặt vận hành tuân theo điều luật liên quan thực phẩm BỘ ĐỒ ĂN DÙNG MỘT LẦN: CẤT GIỮ VÀ SỬ DỤNG Cất giữ cao sàn inches thùng giấy hộp đựng kín để tránh bị nhiễm bẩn • Cấm lưu trữ đồ dùng lần phòng vệ sinh, lối vào phịng vệ sinh, phía đường nước • Xử lý phục vụ các đồ dùng lần theo cách ngăn ngừa nhiễm bẩn bề mặt tiếp xúc với thực phẩm Dao, nĩa thìa dùng lần đóng thùng với số lượng lớn phải: • Được bọc nhân viên rửa tay trước phân loại bao gói hàng • Được ngăn chặn nhiễm bẩn đưa cho người tiêu dùng cầm trước, không gói trước đóng gói trước Các sản phẩm dịch vụ đơn lẻ sử dụng lần CƠ SỞ VẬT CHẤT NHÀ VỆ SINH Lắp đặt nhà vệ sinh vị trí thuận tiện, dễ dàng làm dễ tiếp cận cho nhân viên lúc Phòng vệ sinh lối vào phịng vệ sinh phải hồn tồn kín, có cửa kín, chắn, tự đóng, đóng kín, trừ lúc làm vệ sinh, bảo dưỡng, giữ tình trạng tốt, khơng có mùi khó chịu, khơng mở trực tiếp vào phịng có thực phẩm, chuẩn bị thực phẩm dụng cụ rửa Nhà vệ sinh phải có thùng đựng rác có nắp đậy BỒN RỬA TAY Lắp đặt bồn rửa tay vị trí để nhân viên thuận tiện sử dụng khu vực chuẩn bị thực phẩm rửa dụng cụ, ln sử dụng Cần có bồn rửa tay phịng vệ sinh lối 51 Food Service Manager’s Certification HOUSTON HEALTH DEPARTMENT vào phòng vệ sinh Những bồn chuẩn bị thức ăn, rửa dụng cụ bị cấm dùng để rửa tay Trong sở cung cấp dịch vụ chăm sóc trẻ em lứa tuổi trước đến trường, bồn rửa tay mà có trẻ em sử dụng phép có nước lạnh Nếu nhân viên sử dụng chung nhà vệ sinh với trẻ em phải có nước nóng lạnh ĐỒ DÙNG CUNG CẤP TẠI BỒN RỬA TAY Nước chảy nhiệt độ 100 ° F vịi nước có van đóng mở kết hợp để tạo nhiệt độ thích đáng nước Nước chảy liên tục 20 giây Xà phòng rửa tay (dạng cục / lỏng / gel / bọt) Khăn giấy khử trùng thiết bị làm khô tay cung cấp khơng khí nóng thiết bị làm khơ tay sử dụng hệ thống khơng khí có áp suất, tốc độ cao nhiệt độ phòng Thùng rác đặt gần bồn rửa thuận tiện cho việc vứt bỏ khăn giấy chùi Các bồn rửa, dụng cụ đựng xà phịng thiết bị làm khơ phải giữ bảo dưỡng tốt Biển hiệu(sign), biểu tượng áp phích nhắc nhở rửa tay tất bồn rửa tay mà nhân viên thực phẩm sử dụng Thiết bị rửa tay tự động chấp nhận, van điều chỉnh nước hỗn hợp bị cấm Khăn chùi thông thường không sử dụng SÀN NHÀ Sàn nhà vật liệu trải sàn tất khu chuẩn bị thực phẩm, cất giữ thực phẩm, rửa dụng cụ, nhà lạnh, tủ lạnh, phòng thay đồ, nhà vệ sinh lối vào nhà vệ sinh phải: xây dựng vật liệu bền, mịn bê tông, gạch terrazzo, gạch men, ván sàn nhựa gỗ có tẩm nhựa; khơng thấm nước dễ dàng làm sạch; bảo dưỡng tốt • Cấm trải thảm khu vực chuẩn bị thực phẩm rửa dụng cụ / thiết bị, kho cất giữ, nhà vệ sinh Mùn cưa, dăm gỗ, vỏ đậu phộng vật liệu tương tự khác dùng làm lớp phủ sàn bị cấm THOÁT NƯỚC TRÊN SÀN Lắp đặt hệ thống thoát nước sàn nhà cách để xả nước chùi rửa sàn nhà xả nước hay chất thải lỏng khác từ thiết bị, nơi sử dụng phương pháp phun áp lực nước để làm thiết bị Các nắp che lỗ thoát nước thải phải giữ cố định chỗ TƯỜNG VÀ TRẦN NHÀ Các tường trần nhà nơi chuẩn bị thực phẩm, kho chứa thực phẩm, rửa thiết bị / dụng cụ khu vực trưng bày hàng cho người tiêu dùng, nơi cất giữ trưng bày sản phẩm thực phẩm đóng gói đồ dùng lần, khu vực chứa thực phẩm đóng gói với số lượng lớn nhà kho cửa hàng bán lẻ phải: có màu sáng, nhẵn, dễ lau chùi, khơng thấm nước, tình trạng tốt giữ Màu sáng có giá trị phản xạ ánh sáng (LRV) từ 40% trở lên Tường, kể vách ngăn khơng có lớp hỗ trợ lớp phủ tường nhà vệ sinh và lối vào nhà vệ sinh phải nhẵn, không thấm nước dễ lau chùi Trần nhà vệ sinh có màu sáng, nhẵn, dễ lau chùi không thấm nước Các tường bên khu vực chứa nước, tường cách mặt trước hai bên bồn tiểu, bồn rửa tay, bồn rửa dụng cụ, bồn rửa thực phẩm, giẻ lau bồn rửa tiện ích 52 Food Service Manager’s Certification HOUSTON HEALTH DEPARTMENT tường dễ bị hư hại ẩm phải có chiều cao cao feet so với sàn với bề mặt nhẵn, không thấm nước, màu sáng, loại không bị hư hại độ ẩm dầu mỡ Lớp tường bảo vệ nhà vệ sinh không bắt buộc phải có màu sáng Các tường phía sau tiếp giáp với thiết bị nấu nướng sử dụng hệ thống hút thơng gió phải có loại vật liệu nêu kéo dài từ sàn đến đáy hệ thống hút Vật liệu sử dụng để bảo vệ tường phải nhựa gia cố sợi thủy tinh (FRP), kim loại màu, gạch men, nhựa laminate tương đương cho mục đích định ĐÈN • 50 foot-Candle ánh sáng (540 lux): bề mặt nơi nhân viên thực phẩm làm việc với thực phẩm với dụng cụ thiết bị dao, máy thái, máy xay máy cưa, mà nơi an tồn nhân viên nhân tố • 20 foot-Candle ánh sáng (220 lux) ánh sáng bề mặt nơi cung cấp thực phẩm để người tiêu dùng tự phục vụ, chẳng hạn buffets quầy salad, nơi bán cung cấp sản phẩm tươi sống thực phẩm đóng gói bên tủ lạnh cao tủ lạnh thấp quầy khoảng cách 30 inch (75 mm) so với mặt sàn khu vực sử dụng để rửa tay, rửa dụng cụ kho chứa thiết bị dụng cụ nhà vệ sinh • Đèn chiếu sáng 10 foot (110 lux) phải cung cấp khoảng cách 30 inch (75 cm) so với sàn nhà nhà lạnh không cửa ngăn kho chứa thực phẩm khơ phịng khu vực khác thời gian dọn dẹp rửa • Lắp đặt chắn bảo vệ (bao gồm bóng đèn tráng silicon) để ngăn thủy tinh vỡ rơi vào thực phẩm, thiết bị, dụng cụ đồ dùng lần cho tất thiết bị chiếu sáng nhân tạo nằm / bên cạnh / bên kho chứa, khu chuẩn bị thực phẩm, phục vụ, trưng bày thực phẩm nơi mà đồ dùng thiết bị làm / cất giữ Đèn hồng ngoại làm nóng đèn nhiệt khác ngăn chặn chống vỡ chắn bao quanh kéo dài ngồi bóng đèn, để hở mặt bóng đèn THƠNG GIĨ Tất phịng phải có hệ thống thơng gió đủ hiệu để giữ nhiệt độ không cao, nước, ngưng tụ, ẩm, mùi khó chịu, khói bốc khói lửa Hệ thống sưởi, thơng gió điều hịa khơng khí phải thiết kế lắp đặt cho tạo thành lỗ thơng gió khí khơng gây nhiễm bẩn cho thực phẩm, bề mặt tiếp xúc với thực phẩm, dụng cụ thiết bị Lắp đặt hệ thống thơng gió theo tất luật hành thơng gió bên ngồi, khơng tạo xả thải khó coi / có hại / bất hợp pháp Trong sở đại tu sửa lại, tất phòng phát sinh mùi hơi, khói độc hại thơng bên ngồi máy móc học Mái thơng gió thiết bị thơng gió phải trang bị lọc kim loại hiệu quả, dễ làm sạch, dễ tháo rời phải làm thường xuyên cần Mái thơng gió u cầu lọc phân loại Loại Ngoại trừ máy rửa chén lắp đặt mặt bàn, tất máy rửa bát thương mại sử dụng nước nóng để khử trùng phải cung cấp mái thơng gió lắp đặt theo tất qui định hành Mái thơng gió khơng u cầu lọc phân loại Loại Tất thiết bị nấu nướng, ngoại trừ lị vi sóng, lị nướng điện đối lưu, nồi cơm điện lò nướng thuộc loại phê duyệt phải trang bị phận thông khí, hút 53 Food Service Manager’s Certification HOUSTON HEALTH DEPARTMENT PHÒNG THAY QUẦN ÁO VÀ KHU CẤT GIỮ ĐỒ CÁ NHÂN Cung cấp phòng khu vực cho nhân viên thường xun thay quần áo Nếu khơng có tủ khóa phương tiện phù hợp khác, tạo không gian kho chứa thực phẩm chứa thực phẩm đóng gói hồn chỉnh / đồ dùng lần KHO CHỨA KHĂN VẢI VÀ QUẦN ÁO Chứa quần áo khăn trải giường nơi tránh bị nhiễm bẩn sử dụng Cất quần áo khăn vải bẩn thùng đựng khơng thấm nước túi giặt giặt lấy để giặt THIẾT BỊ VỆ SINH VÀ BẢO QUẢN Các dụng cụ làm giẻ lau, chổi, máy hút bụi thiết bị tương tự phải bảo trì bảo quản theo cách không làm ô nhiễm thực phẩm, đồ dùng, thiết bị, đồ dùng phục vụ đơn lẻ khăn vải ĐỘNG VẬT VÀ DI CHUYỂN TRONG KHU VỰC CẤM Động vật sống không phép khuôn viên sở dịch vụ ăn uống Động vật sống cho phép trường hợp sau không gây việc nhiễm bẩn vào thực phẩm, thiết bị sạch, dụng cụ đồ dùng lần: • Cá ăn được, cá trang trí bể cá, hải sản có vỏ giáp xác nước đá tủ lạnh, hải sản có vỏ giáp xác hệ thống bể trưng bày; • Chó tuần tra với nhân viên an ninh cảnh sát khu vực ăn uống, bán hàng kho chứa, chó canh gác chạy rơng khu vực có hàng rào bên ngồi; • Động vật phục vụ - lồi chó huấn luyện riêng để làm công việc thực nhiệm vụ cho cá nhân khuyết tật, bao gồm khuyết tật thể chất, giác quan, tâm thần, trí tuệ tâm thần khác định nghĩa §437.023 điều luật Sức khỏe An tồn • Động vật phục vụ điều khiển người khuyết tật huấn luyện với huấn luyện viên phê duyệt phép vào khu vực ăn uống kinh doanh • Vật nuôi khu vực ăn uống thường lệ sở chăm sóc viện dưỡng lão, sở hỗ trợ sinh hoạt đời sống, sở chăm sóc nội trú vào thời điểm khác ngồi bữa ăn Cấm người khơng phận qua lại khu vực chuẩn bị thực phẩm, nấu nướng rửa dụng cụ CƠ SỞ Cơ sở kinh doanh dịch vụ thực phẩm tất nơi khu vực sử dụng liên quan đến hoạt động sở thực phẩm không xả rác • Các lối lái xe tất khu vực bên làm từ bê tông, nhựa đường, sỏi, vật liệu tương tự phân loại để ngăn nước đọng lại KHU VỰC SINH SỐNG Không tiến hành hoạt động sở thực phẩm nhà riêng Hoạt động dịch vụ ăn uống phải tách biệt hoàn toàn với khu vực sinh hoạt / ngủ nghỉ vách ngăn cửa tự đóng chắn 54 Food Service Manager’s Certification HOUSTON HEALTH DEPARTMENT RÁC VÀ CHẤT PHẾ THẢI THÙNG RÁC • Rác, phế liệu, đồ trả lại đồ tái chế phải chứa thùng chứa bền, dễ làm sạch, chống côn trùng / chuột, không rị rỉ khơng hấp thụ chất lỏng • Các thùng chứa sử dụng khu vực chuẩn bị thực phẩm rửa dụng cụ phải đậy kín sau bỏ rác vào không sử dụng • Các thùng chứa để bên sở, thùng chứa rác lớn (dumspter) hệ thống máy nén phải dễ dàng làm sạch, cung cấp có nắp / cửa / nắp đậy kín chặt chẽ đậy kín / đóng lại khơng sử dụng Khu vực phải giữ khơng có rác xung quanh Thùng rác lớn(dumspter) phải gắn nắp đậy nút nước, ngoại trừ q trình làm Thùng rác lớn(dumspter) phải đặt bê tông nhựa đường rải máy KHO TRỮ • Xây dựng phòng chứa rác chất thải vật liệu dễ chùi rửa, khơng thấm nước, giặt được; giữ sẽ, chống côn trùng chuột, đủ rộng để chứa thùng rác chất thải tích tụ • Vứt rác chất thải đảm bảo thường xuyên để ngăn chặn phát triển mùi hôi thu hút trùng, chuột • Sử dụng biện pháp hữu hiệu trì sở điều kiện giảm thiểu diện, trú ngụ kiếm ăn loài chuột, ruồi, gián loài gây hại khác • Trong hoạt động mà máy đổ thùng rác lớn(dumspter) máy ép nén sử dụng; việc làm phương tiện để tiến hành việc làm cung cấp nhà thầu, sở Người điều hành, người quản lý người phụ trách có trách nhiệm đảm bảo thùng chứa rác tuân thủ luật lệ nhà thầu hoàn thành nghĩa vụ họ CHẤT ĐỘC VÀ NHỮNG VẬT LIỆU ĐỘC HẠI Sử dụng chất độc vật liệu độc hại phê duyệt cần thiết để làm khử trùng thiết bị dụng cụ, để kiểm sốt trùng chuột phải có sở thực phẩm Các thùng chứa chất phải dán nhãn bật rõ ràng để dễ dàng nhận biết bên trong, bao gồm hướng dẫn sử dụng nhà sản xuất vật liệu độc hại, chất diệt trùng, chất diệt chuột, xà phịng, chất khử trùng, chất làm khô làm liên quan, chất ăn da, axit, chất đánh bóng chất hóa học khác phải cất trữ chỗ riêng biệt, vị trí cách xa cất giữ tủ không sử dụng cho mục đích khác Khơng cất trữ bên thực phẩm, thiết bị thực phẩm, dụng cụ đồ dùng lần khăn vải Xà phòng chất khử trùng để nơi thuận tiện khu rửa chén dụng cụ Nếu thuốc diệt chuột sử dụng nơi xử lý, chế biến đóng gói thực phẩm phải sử dụng hộp nhử mồi phê duyệt Thuốc trừ sâu dạng bột không sử dụng sở thực phẩm Thuốc uống cá nhân không lưu trữ nhà kho thực phẩm, nơi chế biến thực phẩm dịch vụ thực phẩm Thuốc cần bảo quản lạnh nhân viên trẻ em sở giữ trẻ phải giữ lạnh cách Cất giữ gói hộp đựng giữ bên hộp chứa có nắp đậy chống rị rỉ xác định cá nhân để lưu trữ thuốc nhân viên / trẻ em Thuốc phải đễ xa tầm với trẻ em 55 Food Service Manager’s Certification HOUSTON HEALTH DEPARTMENT 15 20-21.17(a) Bảo trì hệ thống ống nước 16 20-21.03(a)(2) Thức ăn để cao sàn inch 17 20-21.12(g) Bộ dụng cụ nồng độ chất khử trùng bồn rửa 18 20-21.03(b)(01) Các thiết bị giữ lạnh khơng có nhiệt kế 19 20-36(a) Giấy Phép Kinh Doanh Thực Phẩm 20 20-21.18( c ) Tình Trạng Của Nhà Vệ Sinh SỰ TIÊU HỦY Nhân viên tra thực phẩm tiêu hủy đề xướng tiêu hủy thực phẩm bị nghi ngờ pha trộn, từ nguồn không phê duyệt hết hạn theo điều luật, quy định nguyên tắc hành tiểu bang liên bang Việc tiêu hủy thực phẩm TCS ăn hết hạn sử dụng phải xác định từ ngày thực phẩm chế biến GIẤY PHẠT TÒA ÁN Một giấy phạt Tịa án Thành phố (thơng báo tịa) tra ghi cho người chủ, người điều hành, người phụ trách nhân viên sở thực phẩm Tiền phạt tòa án thành phố không $ 50,00 $ 2,000,00 TẠM DỪNG HOẠT ĐỘNG DỊCH VỤ THỰC PHẨM (ĐÓNG CỬA TỰ NGUYỆN) Khi nhân viên tra xác định kiểm tra có tình gây nguy hiểm cho sức khỏe cộng đồng, tra viên yêu cầu chủ sở / người điều hành / người phụ trách ngừng hoạt động dịch vụ ăn uống Cơ sở thực phẩm không hoạt động trở lại tra viên tiến hành kiểm tra lại để xác định vi phạm sửa chữa theo yêu cầu THẺ ĐỎ VÀ NIÊM PHONG THIẾT BỊ Thẻ đỏ sử dụng để niêm phong thực phẩm bị nghi ngờ bị pha trộn giả mạo có hại cho sức khỏe cộng đồng Niêm phong thiết bị sử dụng để loại bỏ khỏi dịch vụ hoặc, để ngăn chặn việc sử dụng thiết bị khơng chấp nhận / bảo trì khơng đầy đủ Thẻ niêm phong gở bỏ tra viên xác định thiết bị / thực phẩm tuân thủ theo yêu cầu LỆ PHÍ TÁI THANH TRA Lệ phí tái tra thêm vào tra viên yêu cầu cần phải tra lại vi phạm nghiêm trọng Lần tái tra thực khoảng thời gian hợp lý Giấy phép không gia hạn khoản phí tái tra toán hết CÁC SỰ CỐ KHẨN CẤP Người phụ trách sở thực phẩm phải ngừng hoạt động liên lạc với tra viên trường hợp khẩn cấp Các cố khẩn cấp bao gồm: hỏa hoạn, lũ lụt, điện, nước thải trào ngược, dịch vụ cấp nước bị gián đoạn kéo dài, khơng có nước nóng, hành động khủng bố / giả 71 Food Service Manager’s Certification HOUSTON HEALTH DEPARTMENT mạo sản phẩm, v.v THI HÀNH CÁC BUỔI ĐIỀU TRẦN KHƠNG CHÍNH THỨC Các buổi điều trần khơng thức thực người đứng đầu tra viên sức khỏe người tiêu dùng nhằm nỗ lực thảo luận với chủ sở hữu / người điều hành vi phạm có khơng thể chấp nhận sở thực phẩm Đây bước quy trình cơng cụ thực thi cung cấp cho người điều hành hội thảo luận với tra viên sở, người giám sát khu vực viên chức điều trần hành động mà họ dự định cam kết nhằm nỗ lực đưa sở tuân thủ cách quán Viên chức điều trần yêu cầu đào tạo thêm nhân viên, hỗ trợ song ngữ tái tra ĐÌNH CHỈ GIẤY PHÉP Nếu tồn mối nguy hại đáng kể sức khỏe cộng đồng, Giấy phép kinh doanh thực phẩm bị đình tối đa 10 ngày kể từ thơng báo đình đến phiên điều trần diễn Khi bị đình chỉ, tra viên tước Giấy phép kinh doanh Thực phẩm trình tra tất hoạt động dịch vụ ăn uống ngừng Viên chức điều trần xác định giấy phép phục hồi kết thúc phiên điều trần THU HỒI GIẤY PHÉP Một sở dịch vụ thực phẩm bị thu hồi giấy phép thời hạn lên đến 180 ngày người đứng tên giấy phép nhân viên họ cản trở việc tra sở thực phẩm tra viên; lập lại nhiều lần vi phạm nghiêm trọng điều luật Thực phẩm bao gồm luật liên bang tiểu bang; Nếu người vận hành sở thực phẩm di động không báo cáo tai nạn cho tra viên vòng 24 kể từ xảy tai nạn có hư hỏng hệ thống nước, bể chứa chất thải, thiết bị phục vụ thực phẩm, dẫn đến nhiễm bẩn vào thực phẩm Giấy phép trì sở phiên điều trần diễn Viên chức điều trần định giấy phép bị thu hồi mang khỏi sở thực phẩm tra viên 72 Food Service Manager’s Certification HOUSTON HEALTH DEPARTMENT BÀI KIỂM SOÁT SỰ QUẢN LÝ CHỦ ĐỘNG VÀ GIẤY PHÉP KIỂM SOÁT SỰ QUẢN LÝ CHỦ ĐỘNG Trang giới thiệu sách hướng dẫn liệt kê yếu tố nguy phổ biến gây bệnh ngộ độc thực phẩm: thực phẩm từ nguồn khơng an tồn, giữ thời gian nhiệt độ không cách, nấu nướng không kỹ, vệ sinh cá nhân thiết bị nhiễm bẩn Các yếu tố nguy thực hành chế biến thực phẩm hành vi nhân viên thường báo cáo cho Trung tâm Kiểm soát Phòng ngừa Dịch bệnh (CDC) yếu tố góp phần làm bùng phát bệnh ngộ độc thực phẩm Phụ lục Điều luật Thực phẩm FDA: Ngành công nghiệp chịu trách nhiệm phát triển thực hệ thống quản lý an toàn thực phẩm để ngăn ngừa, loại bỏ giảm thiểu xuất yếu tố nguy gây bệnh ngộ độc thực phẩm Kiểm soát quản lý chủ động nghĩa việc kết hợp có mục đích hành động thủ tục cụ thể ban quản lý ngành vào hoạt động kinh doanh họ để đạt kiểm soát yếu tố nguy gây bệnh ngộ độc thực phẩm Nó sử dụng cách tiếp cận phịng ngừa thay đối phó an tồn thực phẩm thơng qua hệ thống giám sát xác minh liên tục Điều luật thực phẩm FDA đề cập đến việc kiểm soát yếu tố nguy thiết lập biện pháp can thiệp sức khỏe cộng đồng quan trọng để bảo vệ sức khỏe công chúng: Sự thể kiến thức: người quản lý chứng nhận phải có khả thể kiến thức việc cần làm để giữ cho thực phẩm an tồn - trả lời xác câu hỏi tra viên chúng liên quan đến hoạt động thực phẩm cụ thể, kiến thức phòng chống ngộ độc thực phẩm yêu cầu điều luật Thực phẩm 20-18 (1-3) khác Kiểm soát sức khỏe nhân viên: quy định thực để đảm bảo nhân viên thực phẩm thực hành vệ sinh cá nhân (rửa tay, vệ sinh sẽ, tuân thủ yêu cầu móng tay / trang sức), kiến thức tiêu chí loại trừ hạn chế; trì vật dụng rửa tay Xem hai bàn tay phương tiện nhiễm bẩn: kiểm sốt chỗ để ngăn khơng cho tay trần tiếp xúc với thực phẩm ăn ngay, sử dụng găng tay, sử dụng kẹp / nĩa / khăn giấy Các dụng cụ đo thời gian nhiệt độ để kiểm soát mầm bệnh: thực quy trình để hạn chế thời gian thực phẩm vùng nguy hiểm; thực hành nhiệt độ rã đông / làm lạnh / sưởi ấm / nấu ăn / nóng-lạnh thực phẩm TCS; yêu cầu nhân viên thực phẩm phải kiểm tra nhiệt độ thực phẩm khoảng thời gian cụ thể Lời khuyến cáo dành cho người tiêu dùng: khuyến cáo cung cấp cho khách hàng phục vụ thực phẩm tươi sống nấu chưa chín cảnh báo rủi ro ăn thực phẩm CÁC BƯỚC ĐỂ PHÁT TRIỂN KIỂM SOÁT SỰ QUẢN LÝ CHỦ ĐỘNG (1) Xác định yếu tố nguy chúng áp dụng trình vận chuyển thực phẩm - xác định vấn đề ảnh hưởng đến an tồn thực phẩm (2) Xây dựng sách qui trình giải vấn đề xác định bước (3) Huấn luyện nhân viên tất quy trình để họ biết làm theo (4) Xác minh việc tuân thủ quy trình nội kiểm tra phận sức khỏe Giám sát qui trình 73 Food Service Manager’s Certification HOUSTON HEALTH DEPARTMENT xác minh qui trình giải yếu tố rủi ro (5) Chương trình đánh giá thay đổi (thực đơn, nhân sự), q trình sửa lỗi, coi trọng vào phịng ngừa Chương trình đánh giá Xác minh tuân thủ Huấn luyện nhân viên Xác định yếu tố nguy CÔNG CỤ QUẢN LÝ CHỦ ĐỘNG Chính sách qui trình 74 Food Service Manager’s Certification HOUSTON HEALTH DEPARTMENT Bạn có thực hành quyền kiểm sốt quản lý khơng: Có hay Khơng? Có Khơng Các quản lý viên chứng nhận quản lý an toàn thực phẩm Tất nhân viên huấn luyện quy an tồn thực phẩm Cơ sở tiến hành ghi lại kiểm tra an toàn thực phẩm hàng ngày Cơ sở có tự kiểm tra riêng tư / kết hợp Cơ sở lưu giữ hướng dẫn việc rữa tay sử dụng găng tay Cơ sở cung cấp nồng độ chất khử trùng cách sử dụng cách ghi nồng độ vào bảng theo dõi ngày Nồng độ nhiệt độ chất khử trùng máy rửa chén hàng ngày ghi lại lưu giữ sở Cơ sở có văn qui định việc nhân viên bị bệnh Các loại nhiệt kế có sẵn hoạt động sở Cặp nhiệt điện Điện tử Đồng hồ số Cơ sở có cặp nhiệt độ với đầu dị nhọn mỏng Cơ sở sử dụng văn Quy trình vận hành chuẩn Cơ sở theo dõi ghi lại nhiệt độ thực phẩm 2-3 lần, bao gồm nhiệt độ sau: tiếp nhận, nấu chín, làm lạnh, hâm nóng, giữ nóng lạnh Cơ sở cần hiệu chuẩn nhiệt kế hàng ngày Ghi lại việc khắc phục, sửa chữa vi phạm để lưu giữ sở Cơ sở có hợp đồng bảo trì phịng ngừa về: Kiểm sốt trùng chuột gián Bảo trì thiết bị giữ lạnh Bảo trì máy rửa chén THỰC HIỆN CĨ CÁC QUY TRÌNH VẬN HÀNH TIÊU CHUẨN, SỬ DỤNG VÀ LÀM THEO ĐÓ THỰC HIỆN TỰ KIỂM TRA HÀNG NGÀY CÓ QUY TRÌNH LÀM LẠNH VÀ KIỂM TRA ĐỂ ĐẢM BẢO CÓ HIỆU QUẢð THEO DÕI NHIỆT ĐỘ GIỮ NÓNG VÀ LẠNH VÀ GHI CHÚ LƯU GIỮ ĐO NHIỆT ĐỘ BÊN TRONG THỰC PHẨM LÊN LỊCH LÀM SẠCH CƠ BẢN, LÀM THẬT SẠCH, BẢO DƯỠNG CƠ SỞ VÀ THEO DÕI THẢO LUẬN VỚI NHÂN VIÊN VỀ BỆNH TẬT VÀ TRIỆU CHỨNG ĐỂ BÁO CÁO CHO QUẢN LÝ TẬP TRUNG VÀO CÁC PHƯƠNG PHÁP THỰC HÀNH VỆ SINH TỐT, RỬA TAY 20 GIÂY VÀ DÙNG GĂNG TAY ĐÚNG CÁCH HUẤN LUYỆN NHÂN VIÊN MỚI ĐỂ CHỊU TRÁCH NHIỆM CÁ NHÂN ĐỐI VỚI TIÊU CHUẨN CAO CỦA CƠ SỞ CÓ TIÊU CHUẨN CAO 75 Food Service Manager’s Certification HOUSTON HEALTH DEPARTMENT TẠO VĂN HĨA AN TỒN THỰC PHẨM THỰC HIỆN VIỆC CHỈNH SỬA NẾU KHÔNG ĐẠT ĐƯỢC THEO TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN VIỆC CHỈNH SỬA KHÔNG CHỈ LÀ MỘT HÀNH ĐỘNG NGAY LẬP TỨC NHƯNG CŨNG CÓ HAI CÁCH TIẾP CẬN KHÁC: CHỈ RA CÁC SỰ CỐ TRONG TƯƠNG LAI VỚI SỰ HUẤN LUYỆN VÀ XEM LẠI CÁC QUY TRÌNH THEO DÕI VỀ HUẤN LUYỆN, GIÁM SÁT NHIỆT ĐỘ, THỜI GIAN BIỂU NHÂN VIÊN LÀM VIỆC TỐT HƠN NẾU HỌ BIẾT CÓ NGƯỜI ĐANG GIÁM SÁT CÁC BIỂU BẢNG ĐƯỢC YÊU CẦU: ÁP PHÍCH VỆ SINH: Áp phích treo nhà bếp, mô tả phương pháp vệ sinh cần thiết cho nhân viên KHUYẾN CÁO SULFITE: Thông báo cho khách hàng bảng hiệu, thực đơn, nhãn sản phẩm phương tiện hữu hiệu khác thực phẩm có chứa chất bảo quản sulfite bán phục vụ HIỆN DIỆN CỦA NGƯỜI QUẢN LÝ CÓ CHỨNG CHỈ QUẢN LÝ THỰC PHẨM: Người quản lý có chứng phục vụ thực phẩm yêu cầu phải có mặt lúc BẢNG HIỆU / ÁP PHÍCH / BIỂU TƯỢNG RỬA TAY: Được dán vị trí dễ thấy tất phòng vệ sinh tất bồn rửa tay mà nhân viên thực phẩm sử dụng HƯỚNG DẪN LẤY THỰC PHẨM ĐÚNG CÁCH: Được treo rõ ràng khu vực trưng bày hướng dẫn khách hàng cách lấy thực phẩm thực phẩm có số lượng lớn từ quầy tự phục vụ buffet Ví dụ, bảng hướng dẫn này bắt buộc khu vực trưng bày kẹo hạt với số lượng lớn, khu vực trưng bày mặt hàng đồ ăn chơi THÔNG BÁO CUNG CẤP BỘ ĐỒ ĂN SẠCH: Biểu bảng biểu tượng để thông báo cho khách hàng phải sử dụng đồ ăn trở lại khu tự phục vụ lấy thức ăn, ví dụ quầy salad buffet THÔNG BÁO FOG: Treo cách dễ thấy khu vực mà tất nhân viên tiếp cận được, thông báo mô tả yêu cầu điều luât Hầm dầu mỡ GIẤY PHÉP TĂNG PHÍ CHO TẤT CẢ CÁC DỊCH VỤ TỪ NGÀY THÁNG HÀNG NĂM GIẤY PHÉP KINH DOANH CỦA CƠ SỞ THỰC PHẨM Bắt buộc sở dịch vụ thực phẩm Giấy phép phải treo nơi người dễ thấy; có giá trị năm phải gia hạn vào trước ngày hết hạn GIẤY PHÉP THỰC PHẨM TRÁNG MIỆNG ĐÔNG LẠNH Bất kỳ sở xe thực phẩm lưu động có chế biến tráng miệng đơng lạnh phải mua giấy phép cho tráng miệng đơng lạnh Giấy phép cần thiết cho máy làm 76 Food Service Manager’s Certification HOUSTON HEALTH DEPARTMENT đá bào, đá bào syrup, milk shake, kem sữa chua, v.v GIẤY PHÉP CỦA CƠ SỞ NÔNG SẢN Bắt buộc người tham gia vào việc phân phối sản phẩm nông sản (người bán rong) bán hàng từ quầy bán nông sản nơi mà sản phẩm nông trại thực phẩm tự nhiên bán GIẤY PHÉP KINH DOANH HÀNG NÔNG TRẠI Bắt buộc người điều hành chợ nông sản Bộ Nông nghiệp Texas chứng nhận theo Chương D Tiêu đề luật Hành Texas Chỉ có chợ nơng trại chuẩn thuận sản xuất bán nơng sản Người quản lý có chứng quản lí thực phẩm chứng nhận phải túc trực trình vận hành CHỨNG CHỈ QUẢN LÝ DỊCH VỤ THỰC PHẨM Người quản lý chứng nhận yêu cầu phải túc trực có mặt sở dịch vụ thực phẩm trình chuẩn bị, chuẩn bị thực phẩm, dọn dẹp vệ sinh, chế biến, đóng gói, sản xuất tạo sản phẩm chứng người quản lý dịch vụ thực phẩm phải hợp lệ hạn, cấp Thành phố Houston • Học viên phải hồn thành khóa học tiếng (1 ngày) bắt buộc hồn thành kiểm tra với số điểm 70 trở lên • Chứng có giá trị năm năm Trước hết hạn, lấy chứng cách tham dự khóa học • Chứng lớn treo tường yêu cầu phải treo nơi người dễ thấy • Chứng nhỏ phải mang theo người làm việc để làm chứng xác nhận • Nếu làm kiểm tra không đạt điểm đậu, yêu cầu học viên phải ghi danh lại hồn thành khóa học kiểm tra • Các sở kinh doanh dịch vụ thực phẩm bắt buộc phải có người quản lý cấp chứng phải treo thông báo sau nơi dễ thấy, dễ tiếp cận cho tất nhân viên: “VẬN HÀNH MÀ KHƠNG CĨ SỰ HIỆN DIỆN CỦA NGƯỜI CÓ CHỨNG CHỈ QUẢN LÝ DỊCH VỤ THỰC PHẨM LÀ VI PHẠM QUI ĐỊNH” • Thành phố Houston có khóa học tiếng Anh, Tây Ban Nha, Việt Nam Trung Quốc • Các lớp học tổ chức trung tâm đa dịch vụ khác toàn thành phố Gọi để biết địa điểm lớp học • Cần ghi danh trước cho tất lớp Gọi cho sở Dịch vụ Sức khỏe Người tiêu dùng theo số 832393-5100 ghi danh mạng lưới www.HoustonConsumer.org • Thanh tốn phải nhận ngày thư, trực tiếp online trước lớp học diễn • Một số sở dịch vụ thực phẩm (cửa hàng bán lẻ thực phẩm đóng gói, quầy bar giới hạn, nhà kho giới hạn), miễn yêu cầu chứng Điều xác minh kiểm tra tra vệ sinh thực phẩm tiến hành để xác nhận thể loại vận hành sở Có thể gọi cho Bộ phận tra Thực phẩm theo số 832-393-5100 để hỗ trợ • Các khóa học tổ chức sở bạn (hoặc địa điểm khác) nhiên, cần có 20 học sinh tham dự trở lên Gọi 832-393-5100 để biết thêm thơng tin • Các khóa học Chứng Quản lý Dịch vụ Thực phẩm online Thành phố Houston chứng Thực Hành Thực phẩm Texas công nhận: www.Houstonconsumer.org 77 Food Service Manager’s Certification HOUSTON HEALTH DEPARTMENT Nếu có thắc mắc Điều Luật Thực phẩm, gọi 832-393-5100 Các Điều Luật Thực phẩm Houston, Chương 20 lấy từ mạng lưới www.HoustonConsumer.org Để biết thêm thông tin Cục Phục Vụ Sức Khỏe Người Tiêu Dùng, vui lòng liên hệ (832.393.5100) Phó Giám Đốc Cục Phục Vụ Sức Khỏe Người Tiêu Dùng Patrick Key, RS Cục Trưởng Naomi Macias, REHS, RS Trưởng Bộ Phận Thanh Tra Thực Phẩm Christopher Sparks, MPA, MPH, RS Thực Phẩm Bán Lẻ Thực Phẩm Đặc Biệt Tiền Thanh Tra- Trước Khai Trương Cơ Sở An Toàn Thực Phẩm Đào Tạo, Renee L Beckham, RS Trưởng Bộ Phận Xe Thực Phẩm Di Động Trưởng Bộ Phận Xét Duyệt Hồ Sơ Xây Dựng – Sửa Chữa Quản trị Administration (Lệ phí giấy phép, Ngân sách, Hỗ trợ) Conrad Janus, RS NGUỒN VÀ TRANG NHÀ Nếu có câu hỏi cụ thể Điều luật Cơ sở Thực phẩm Texas (TFER), liên hệ với Bộ Y tế Texas (TDH) theo số 512-719-0232, Truy cập trang nhà http://www.tdh.state.tx.us/bfds/retail/rfdmain.htm Các trang nhà khác: • Cơ quan Quản lý Thực phẩm Dược phẩm Liên bang (FDA) www.fda.gov • Dịch Vụ Thanh Tra An tồn Thực phẩm (FSIS)- Bộ Nơng nghiệp Hoa Kỳ www.usda.gov/fsis • Trung tâm Thông tin Thực phẩm Dinh dưỡng www.nal.usda.gov/fnic • Chương trình an tồn Thực phẩm Đại học Iowa www.exnet.iastate.edu/ • Hội đồng An tồn Thực phẩm Quốc tế www.foodsafetycouncil.org • Trung tâm Kiểm sốt Phịng ngừa Dịch bệnh (CDC) www.cdc.gov • Sức khỏe Mơi trường Quận Ottawa www.miottawa.org/HealthComm/health/enviro.htm • Bộ Nơng nghiệp Michigan www.michiganfoodsafety.com 78 Food Service Manager’s Certification HOUSTON HEALTH DEPARTMENT CITY OF HOUSTON HEALTH DEPARTMENT BUREAU OF CONSUMER HEALTH SERVICES 8000 N STADIUM DR 2nd Floor HOUSTON, TX 77054 832-393-5100 FORM 1-B Conditional Employee or Food Employee Reporting Agreement Preventing Transmission of Diseases through Food by Infected Conditional Employees or Food Employees with Emphasis on Illness due to Norovirus, Salmonella Typhi, Shigella spp., or Shiga toxin-producing Escherichia coli (STEC), nontyphoidal Salmonella or Hepatitis A Virus The purpose of this agreement is to inform conditional employees or food employees of their responsibility to notify the person in charge when they experience any of the conditions listed so that the person in charge can take appropriate steps to preclude the transmission of foodborne illness I AGREE TO REPORT TO THE PERSON IN CHARGE: Any Onset of the Following Symptoms, Either While at Work or Outside of Work, Including the Date of Onset: Diarrhea Vomiting Jaundice Sore throat with fever Infected cuts or wounds, or lesions containing pus on the hand, wrist , an exposed body part, or other body part and Future Medical Diagnosis: Whenever diagnosed as being ill with Norovirus, typhoid fever (Salmonella Typhi), shigellosis (Shigella spp infection), Escherichia coli O157:H7 or other STEC infection, nontyphoidal Salmonella or hepatitis A hepatitis A virus infection) Future Exposure to Foodborne Pathogens: Exposure to or suspicion of causing any confirmed disease outbreak of Norovirus, typhoid fever, shigellosis, E coli O157:H7 or other STEC infection, or hepatitis A A household member diagnosed with Norovirus, typhoid fever, shigellosis, illness due to STEC, or hepatitis A A household member attending or working in a setting experiencing a confirmed disease outbreak of Norovirus, typhoid fever, shigellosis, E coli O157:H7 or other STEC infection, or hepatitis A I have read (or had explained to me) and understand the requirements concerning my responsibilities under the Houston Food Ordinance under Section 20-21.7 Employee Health and the Texas Food Establishment Rules under Section 228.35, 228.36, and 228.37 with respect to reporting, exclusions and restrictions from opportunities to transmit disease in a food establishments and this agreement to comply with: Reporting requirements specified above involving symptoms, diagnoses, and exposure specified; Work restrictions or exclusions that are imposed upon me; and Good hygienic practices 79 Food Service Manager’s Certification HOUSTON HEALTH DEPARTMENT I understand that failure to comply with the terms of this agreement could lead to action by the food establishment or the food regulatory authority that may jeopardize my employment and may involve legal action against me Conditional Employee Name (please print) Signature of Conditional Employee Date _ Food Employee Name (please print) _ Signature of Food Employee _ Date _ Signature of Permit Holder or Representative Date _ 80 Food Service Manager’s Certification HOUSTON HEALTH DEPARTMENT MỤC LỤC Trang MỞ ĐẦU Những thiệt hại bệnh ngộ độc thực phẩm Những đối tượng có rủi ro Những đối tượng dễ bị ảnh hưởng có rủi ro cao (HSP) BÀI Bệnh ngộ độc thực phẩm Các loại bệnh ngộ độc thực phẩm Bệnh ngộ độc thực phẩm phát bệnh Thời gian ủ bệnh Vi khuẩn Thể sinh dưỡng bào tử Mối nguy Các yếu tố tăng trưởng vi khuẩn (F.A.T.T.O.M) Thực phẩm, độ axit (ph), thời gian, nhiệt độ, ôxy, độ ẩm Thời gian & nhiệt độ Các bệnh ngộ độc thực phẩm Vi rút, kí sinh trùng, mốc, men Độc tố hải sản sinh học Các mối nguy hóa học Thuốc trừ sâu, phụ gia, kim loại độc hại, chì Mối nguy vật lý 11 14 15 BÀI 2: Người xử lý thực phẩm vận hành nhân viên Huấn luyện nhân viên Sức khỏe nhân viên Nhân viên có tình trạng sức khỏe: Tình trạng cần báo cáo với ngưới phụ trách người quản lí (the big 6) Loại trừ nhân viên, hạn chế nhân viên thực phẩm Nhân viên bị loại trừ trở lại làm việc Khuyến nghị sở y tế- sức khỏe cộng đồng Tình lây nhiễm: chùi rửa xảy nôn mửa tiêu chảy Các bước làm có tình lây nhiễm Phịng ngừa lây nhiễm Rửa tay Khi cần rửa tay Vật tư cần cung cấp để rửa tay, cách rửa tay Những nhắc nhở rửa tay Khử trùng tay Găng tay, Quần áo Lưới tóc 81 16 17 18 19 20 21 Food Service Manager’s Certification HOUSTON HEALTH DEPARTMENT Bàn tay, móng tay, trang sức Nhân viên ăn, uống hút thuốc BÀI 3: Dòng vận hành thực phẩm bảo quản thực phẩm Thu mua, tiếp nhận, từ chối Dán nhãn thực thẩm Sự thẩm định phủ Sữa, hải sản có vỏ Đơng lạnh cá để tiêu thụ tươi sống Nhiệt độ cấp đông Sự ngoại lệ đông lạnh: Vỏ sị Hoa nơng sản Trứng Nhiễm chéo Ngăn ngừa nhiễm chéo Bảo quản thực phẩm Nhiệt độ dụng cụ đo Trữ lạnh Giữ lạnh Giữ nóng Bảo quản đơng lạnh Rã đơng thực phẩm tcs Phịng ngừa thực phẩm trình chuẩn bị nấu chín Thực phẩm ăn (RTE) Nấu chín thực phẩm TCS Khuyến Cáo thực khách loại thực phẩm đặc biệt biết chất gây dị ứng chủ yếu “big eight” Dùng thời gian để kiểm soát an toàn thực phẩm Bảo quản thực phẩm trình trưng bày phục vụ Trưng bày thực phẩm Thực phẩm thừa Nước đá Thực phẩm số lượng lớn trưng bày / phục vụ Sử dụng lại đồ ăn (chén bát muỗng nĩa) Làm lạnh thực phẩm TCS Điều luật thực phẩm 2017 Các phương pháp làm lạnh Gia nhiệt để giữ nóng Mối nguy, đánh dấu ngày tháng Chuẩn bị / trữ lạnh / trữ đông / rã đông Xử lý Thực phẩm tài trợ/cho tặng Bảo quản thực phẩm trình vận chuyển 82 22 24 25 27 29 31 34 36 39 41 Food Service Manager’s Certification HOUSTON HEALTH DEPARTMENT BÀI 4: H A C C P variances Kế hoạch haccp bao gồm bước Yêu cầu kế hoạch haccp khơng cần variance: u cầu có variance kế hoạch haccp: Nội dung haccp - kế hoạch haccp thức 42 44 BÀI 5: Cơ sở trang thiết bị Xử lý thiết bị dụng cụ cách an tồn Lối khơng gian làm việc Gỗ Làm khử trùng thiết bị dụng cụ Làm khử trùng tay Kích thước bồn rửa Các bước rửa /xả / khử trùng Dùng nước nóng để khử trùng bồn rửa ngăn Hố chất khử trùng Làm khử trùng máy móc Dụng cụ kiểm tra Làm khô Cất giữ thiết bị dụng cụ Cung cấp nước Nước cao áp Nước thải Hệ thống ống nước Dịng chảy ngược Thốt nước Lớp đệm khơng khí Hầm dầu mỡ Sản xuất nước đá Bộ đồ ăn dùng lần: cất giữ sử dụng Cơ sở vật chất nhà vệ sinh Bồn rửa tay Sàn nhà, Tường trần nhà Đèn Thông gió Phịng thay quần áo khu cất giữ đồ cá nhân Kho chứa khăn vải quần áo Thiết bị vệ sinh bảo quản Động vật di chuyển khu vực cấm Cơ sở Khu vực sinh sống Rác chất phế thải Thùng rác Kho trữ Chất độc vật liệu độc hại 83 46 47 49 51 53 55 Food Service Manager’s Certification HOUSTON HEALTH DEPARTMENT BÀI 6: Trách nhiệm quản lý hầm dầu mỡ cặn Hầm dầu mỡ cặn gì? Hầm lấy mẫu phẩm gì? Đơn vị (cơ sở) xả/chứa chất thải Đơn vị thu gom vận chuyển Giấy phép người xả/chứa chất thải Những sở cần hầm dầu mỡ Trách nhiệm đơn vị xả/chứa chất thải Công ty dịch vụ xử lý sinh học Bản kê khai thu gom chất thải Bảo dưỡng hầm dầu mỡ 57 59 BÀI 7: Kiểm soát sinh vật gây hại 67 Các biện pháp kiểm soát sinh vật gây hại chuột Các biện pháp phòng ngừa / kiểm soát Chuột - sâu bọ ngũ cốc 68 BÀI 8: Thanh tra viên thực phẩm 20 vi phạm phổ biến thực thi luật lệ Giấy phạt tòa án Tạm dừng hoạt động dịch vụ thực phẩm Thẻ đỏ niêm phong thiết bị Lệ phí tái tra Các cố khẩn cấp Thi hành buổi điều trần khơng thức Đình giấy phép- Thu hồi giấy phép 70 72 BÀI 9: Kiểm soát quản lý chủ động Các bước để phát triển kiểm soát quản lý chủ động Các biểu bảng yêu cầu Áp phích vệ sinh Khuyến cáo sulfite: Bảng hiệu / áp phích / biểu tượng rửa tay Hướng dẫn lấy thực phẩm cách: Thông báo cung cấp đồ ăn sạch: Thông báo FOG Giấy phép Giấy phép kinh doanh sở thực phẩm Giấy phép thực phẩm tráng miệng đông lạnh Giấy phép sở nông sản Giấy phép kinh doanh hàng nông trại Chứng quản lý dịch vụ thực phẩm Nhân sở y tế sức khoẻ cộng đồng Nguồn trang nhà Mẫu 1-B 84 73 76 77 78 78 79 Food Service Manager’s Certification HOUSTON HEALTH DEPARTMENT GIÁO TRÌNH KHỐ HỌC CHỨNG CHỈ QUẢN LÝ DỊCH VỤ THỰC PHẨM THÀNH PHỐ HOUSTON SỞ Y TẾ SỨC KHOẺ CỘNG ĐỒNG – CỤC PHỤC VỤ SỨC KHOẺ NGƯỜI TIÊU DÙNG 8000 N Stadium Drive Suite # 200, Houston, Texas 77054, Điện thoại: 832-393-5100- Fax: 832-393-5208 www.Houstonconsumer.gov 85 Food Service Manager’s Certification ... Người quản lý có chứng quản lí thực phẩm chứng nhận phải túc trực trình vận hành CHỨNG CHỈ QUẢN LÝ DỊCH VỤ THỰC PHẨM Người quản lý chứng nhận yêu cầu phải túc trực có mặt sở dịch vụ thực phẩm trình. .. thực đơn, nhãn sản phẩm phương tiện hữu hiệu khác thực phẩm có chứa chất bảo quản sulfite bán phục vụ HIỆN DIỆN CỦA NGƯỜI QUẢN LÝ CÓ CHỨNG CHỈ QUẢN LÝ THỰC PHẨM: Người quản lý có chứng phục vụ. .. dàng 20 -21 .21 (b) Côn Trùng/Chuột 20 -21 .23 (a) Tường/Trần nhà – Sửa Chữa/ Làm Sạch 20 -21 .22 (a) Sàn nhà-Sửa Chữa/ Làm Sạch 20 -21 .19(c) Vật tư bồn rửa tay Bảo quản thực phẩm lúc(bao gồm nhiệt độ thực