Nghiên cứu này, tập trung vào các yếu tố đóng góp quan trọng dẫn đến gia tăng lỗ hổng về gian lận trong ngành thực phẩm. Thông qua các yếu tố đóng góp, các biện pháp kiểm soát được phát triển để tạo điều kiện cho quá trình đánh giá và kiểm soát tình trạng gian lận trong thực phẩm. Những biện pháp được phát triển cũng sẽ là cơ sở cho sự phát triển bền vững của doanh nghiệp và hướng đến tính minh bạch trong suốt chuỗi cung ứng toàn cầu. Mời các bạn cùng tham khảo!
PHÂN TÍCH CÁC YẾU TỐ ĐĨNG GĨP VÀ BIỆN PHÁP HẠN CHẾ GIAN LẬN THỰC PHẨM THEO YÊU CẦU CỦA CHƢƠNG TRÌNH AN TỒN THỰC PHẨM TỒN CẦU Nguyễn Thị Thùy Linh1, Nguyễn Thị Hải Yến1, Đặng Bùi Khuê1, Đàm Sao Mai1, Nguyễn Lệ Hà2 Viện Công nghệ Sinh học Thực phẩm, trường Đại học Công nghiệp TP Hồ Chí Minh (IUH) Viện Khoa học Ứng dụng HUTECH, Đại học Cơng nghệ TPHCM TĨM TẮT Ngăn ngừa làm giảm thiểu vụ gian lận bước việc phòng chống gian lận thực phẩm Do tính chất cố ý gian lận ngày cao, cần giải pháp tiên tiến để phát kịp thời Nghiên cứu này, tập trung vào yếu tố đóng góp quan trọng dẫn đến gia tăng lỗ hổng gian lận ngành thực phẩm Thơng qua yếu tố đóng góp, biện pháp kiểm soát phát triển để tạo điều kiện cho q trình đánh giá kiểm sốt tình trạng gian lận thực phẩm Những biện pháp phát triển sở cho phát triển bền vững doanh nghiệp hướng đến tính minh bạch suốt chuỗi cung ứng toàn cầu Từ khóa: Chương trình an tồn thực phẩm tồn cầu, biện pháp kiểm soát, gian lận thực phẩm, VACCP, yếu tố đóng góp TÌNH TRẠNG GIAN LẬN TRONG SẢN PHẨM THỰC PHẨM HIỆN NAY 1.1 Khái niệm gian lận thực phẩm tác động đến niềm tin ngƣời dùng Gian lận thực phẩm, pha trộn thực phẩm, làm giả thực phẩm thuật ngữ thường xuyên xuất báo chí Hầu hết tổ chức lĩnh vực này, Tổ Chức Sáng Kiến An Toàn Thực Phẩm Toàn Cầu (GFSI), Hiệp hội nhà sản xuất tạp hóa (GMA) Hoa Kỳ (US), Dược điển Hoa Kỳ (USP) báo cáo Nghị viện châu Âu coi gian lận thực phẩm cố ý bổ sung, thay thế, pha trộn, mô tả sai thực phẩm, thành phần - bao bì thực phẩm, ăn cắp làm giả nguyên liệu, dối trá thực phẩm để thu lợi tài [1] Tác động tiêu cực mà mang lại cho xã hội không nhỏ Ảnh hưởng đến sức khỏe - tài - niềm tin người tiêu dùng, làm giảm uy tín thương hiệu nhà sản xuất chân Thậm chí, danh tiếng tồn quốc gia xuất Ví dụ sữa Trung Quốc năm 2008 vụ bê bối an toàn thực phẩm, sữa sữa bột trẻ em bị trộn lẫn với hóa chất melamine nhằm tăng hàm lượng protein Thống kê cho thấy gần 53.000 trẻ em bị bệnh, 12.800 trẻ phải nằm viện, trẻ bị chết, với nguyên nhân sỏi thận suy thận Gây thiệt hại cho danh tiếng sản phẩm sữa Trung Quốc sản xuất 1.2 Những cố liên quan đến gian lận thực phẩm toàn cầu nƣớc Các vụ bê bối gian lận thực phẩm gần làm tăng thêm nhu cầu chống gian lận chuỗi cung ứng Nước Ý quốc gia sản xuất dầu ôliu lớn thứ giới nhà nhập dầu ôliu lớn giới Nhiều nhà sản xuất thừa nhận họ sử dụng dầu nhập chiết xuất từ cải dầu dầu đậu nành từ nước làm sở cho sản xuất dầu giả chất lượng 831 Vụ bê bối thịt ngựa Châu Âu đưa ánh sáng vào năm 2013, với kết xét nghiệm ADN 27 mẫu bánh hamburger có chứa thịt ngựa 10 mẫu thịt lợn 23 mẫu Kinh doanh thịt gian lận tác động đến 4,5 triệu sản phẩm, kéo theo 13 quốc gia 28 tập đồn siêu thị bán lẻ tác động mạnh tập đoàn bán lẻ Anh Pháp Năm 2018, công an tỉnh Đắk Nông, phát sở thu mua nông sản dùng dung dịch hỗn hợp nước than pin để ngâm, tẩm, nhuộm đen phế phẩm cà phê Số cà phê sau nhuộm, đem rang, xay đóng gói, xuất bán hàng cà phê trộn lõi pin thị trường, bán Bình Phước ví dụ minh họa cho tình trạng gian lận giả mạo thực phẩm ngày gia tăng cho thị trường nước CÁC YẾU TỐ ĐÓNG GÓP TĂNG CƢỜNG NGUY CƠ CHO GIAN LẬN THỰC PHẨM Sự gia tăng gian lận thương mại lĩnh vực thực phẩm tồn cầu nói chung Việt Nam nói riêng cho xuất phát từ nhiều yếu tố Dựa vào lý thuyết động cho việc gian lận thực phẩm, có ba yếu tố quan trọng thúc đẩy cho khả gian lận thực phẩm gồm (1) - hội tiếp cận, (2) - động thúc đẩy (3) - lỗ hỗng từ biện pháp kiểm soát Từ ba yếu tố chia thành sáu nhóm, bao gồm (1) - hội kỹ thuật, (2) - hội thời gian địa điểm, (3) - tác động kinh tế, (4) - văn hóa hành vi, (5) - biện pháp kiểm soát kỹ thuật (6) - biện pháp kiểm soát/quản lý 2.1 Cơ hội kỹ thuật Việc dễ dàng làm giả số sản phẩm định từ việc có s n kiến thức công nghệ để pha trộn, làm tăng mức độ gian lận chuỗi chế biến thực phẩm Các sản phẩm có trạng thái vật lý phù hợp, chất lỏng, dễ bị giả mạo loại khác [2] Gần đây, cố gian lận thực phẩm liên quan đến số thương hiệu nước mắm tiếng Việt Nam từ nguồn nguyên liệu rẽ tiền không xuất phát từ nguyên liệu cá phát Quảng Bình Điều này, xuất phát từ việc kỹ thuật làm giả sản phẩm đơn giản, đối tượng làm giả sử dụng nguyên liệu gồm nước, muối, bột ngọt, đường hóa học chất tạo màu, tạo mùi để tạo sản phẩm nước mắm giả ví dụ cho vấn đề làm giả yếu tố kỹ thuật Các sản phẩm gian lận khơng nhận biết mắt thường không phát phương pháp kiểm tra đơn giản Kỹ thuật phát ADN từ nguyên liệu có nguồn gốc từ động vật khó khăn Đặc biệt sản phẩm trãi qua biến đổi trộn lẫn với nhiều nguyên liệu khác Gần đây, Việt Nam có cố liên quan đến sản phẩm bị viên, nhiên sản phẩm lại khơng có ADN từ bị 2.2 Cơ hội thời gian địa điểm Cơ hội gian lận gia tăng kẻ lừa đảo có khả tiếp cận cách hợp pháp vào sở để thực hành vi gian lận bao gồm việc tiếp cận vào sản phẩm hay dây chuyền sản xuất thực phẩm Tiếp cận trái phép thiếu hệ thống bảo vệ gia tăng lỗ hỗng gian lận thực phẩm Việc gia tăng độ phức tạp mạng lưới chuỗi cung ứng tăng cường lỗ hổng gian lận, làm giảm tính minh bạch mạng lưới 2.3 Tác động kinh tế Mức độ cạnh tranh giá hay thuộc tính sản phẩm làm gia tăng căng thẳng tài cho nhà cung cấp khía cạnh ảnh hưởng đến việc gian lận thực phẩm Gian lận thực phẩm phần lớn liên quan đến việc thay sản phẩm có giá trị cao hay nhiều sản phẩm có chất lượng thấp rẻ Khi nguồn nhân lực nguồn cung ứng thiếu hụt, khơng làm tăng cịn dẫn đến việc không thực hợp đồng với khách hàng, lừa đảo – gian lận trở thành biện pháp cuối để 832 tồn cho nhà cung ứng Quy mô công nghệ sản xuất ngày gia tăng mức độ thiệt hại từ vấn đề gian lận thương mại tỷ lệ thuận Gia tăng giá trị thuộc tính sản phẩm liên quan đến sản phẩm truy xuất nguồn gốc từ hệ thống sản xuất (ví dụ: sản phẩm hữu nhóm sản phẩm có nguy làm giả cao) hay kỹ thuật chế biến cụ thể (ví dụ: sản phẩm thủ cơng, truyền thống nhóm sản phẩm dễ dàng bị cơng bố sai nguồn gốc, xuất xứ để thu lợi ích kinh tế) Các sản phẩm có giá bán cao nguyên liệu để làm giả s n có, rẽ tiền có nhiều nguy bị giả mạo hơn, ví dụ mật ong, rượu vang nước cam 2.4 Văn hóa hành vi Các cơng ty có mơi trường đạo đức kinh doanh tốt phần lớn có lượng nhân viên trung thực, tinh thần trách nhiệm cao s n sàng cam kết mạnh mẽ để tuân thủ quy tắc quy định tổ chức Góp phần hạn chế nguy hành vi phi đạo đức Trái lại, doanh nghiệp có văn hóa chất lượng an toàn thực phẩm thấp lịng tin, khơng tin tưởng khơng hài lịng nơi sản sinh hành vi phi đạo đức Tiêu chuẩn BRC an toàn thực phẩm toàn cầu phiên nhấn mạnh việc xây dựng kế hoạch phát triển văn hóa an toàn chất lượng thực phẩm cho doanh nghiệp Đây công cụ hữu hiệu để nâng cao ý thức trách nhiệm nhân viên toàn thể doanh nghiệp, giảm nguy gian lận thương mại [3] 2.5 Biện pháp kiểm soát/quản lý Các biện pháp quản lý có tính phịng ngừa nhằm mục đích giảm động thúc đẩy hệ thống quản lý thực công ty bao gồm quy tắc đạo đức ứng xử, sàng lọc nhân viên hệ thống ―thổi còi‖(whistle blowing) cho hành vi gian lận Ở cấp độ chuỗi cung ứng, biện pháp yêu cầu nhà cung cấp thực biện pháp phòng chống gian lận, tự điều chỉnh kiểm sốt tồn chuỗi cung ứng, đảm bảo tính minh bạch phải thống hợp đồng cung cấp sản phẩm/dịch vụ Ở cấp độ rộng hơn, luật thực phẩm quốc gia việc thực thi chúng mấu chốt việc kiểm soát gian lận thương mại nói chung kiểm sốt gian lận thực phẩm nói riêng Tại Việt Nam, 185/2013/NĐCP dùng để kiểm soát gian lận thương mại [4] 2.6 Biện pháp kiểm soát kỹ thuật Hệ thống giám sát gian lận công cụ thiết yếu cần áp dụng để đánh giá, sửa chữa cải thiện kỹ thuật phát ngăn chặn gian lận tổ chức Hiệu hệ thống phụ thuộc vào việc sử dụng kiến thức khoa học, thông tin cụ thể, kết cấu, thúc đẩy dựa quy trình tính độc lập Hệ thống kiểm soát nguyên liệu bao gồm kế hoạch lấy mẫu có hệ thống, phương pháp phát gian lận xác cụ thể, giám sát gian lận trình sản xuất phương pháp kiểm soát nghiêm ngặt nâng cao khả phát sản phẩm gian lận, góp phần kiểm sốt gian lận thực phẩm [2] GIẢI PHÁP Các hệ thống quản lý an toàn thực phẩm thường bao gồm chiến lược phòng ngừa, can thiệp giám sát với hoạt động đảm bảo xác nhận xác minh để đảm bảo an toàn thực phẩm Kiểm sốt gian lận địi hỏi cách tiếp cận chung cần phải tập trung vào vấn đề gian lận có tính đến chất cố ý Các biện pháp kiểm sốt ngăn ngừa giả mạo thực phẩm kể đến bên 833 3.1 Hệ thống kiểm soát chất lƣợng TACCP (Threat Assessment Critical Control Point) đánh giá mối đe dọa điểm kiểm soát tới hạn doanh nghiệp sử dụng phần quy trình quản lý rủi ro chung Cơng cụ phát triển nhằm kiểm soát mối đe dọa từ cơng có chủ đích nhóm đối tượng VACCP (Vulnerability Assessment Critical Control Point) đánh giá mức độ dễ tổn hại điểm kiểm soát tới hạn thơng qua đánh giá mắt xích dễ bị tổn thương chuỗi cung ứng thực phẩm Tính dễ bị tổn hại định nghĩa trạng thái dẫn đến tai nạn (sự cố), phơi nhiễm với rủi ro Các cơng cụ kiểm sốt an tồn thực phẩm toàn cầu gồm BRC, FSSC, SQF, IFS, Global GAP, FSMA lồng ghép nội dung liên quan đến chống gian lận thực phẩm vào điều khoản mang tính tảng cốt lõi hệ thống an toàn thực phẩm 3.2 Luật Gian lận thực phẩm chưa xem ưu tiên luật pháp thực thi luật quốc gia EU [2] Luật khó hiểu, mơ hồ tính thực thi vơ tình tạo hội cho kẻ lừa đảo thực hành vi gian lận Luật pháp chặt chẽ tăng cường biện pháp trừng phạt giúp giảm thiểu lỗ hổng gian lận Ở Việt Nam, luật an toàn thực phẩm 2010 văn hướng dẫn thi hành có vai trị quan trọng việc đảm bảo thực quy định tiêu chuẩn, quy chuẩn an toàn thực phẩm (điều 10) hay việc ngăn chặn hành vi vi phạm an toàn thực phẩm (điều 5) nghị định số 185/2013/NĐ-CP, sửa đổi Nghị định 124/2015/NĐ-CP xử phạt vi phạm hành hoạt động thương mại, sản xuất, buôn bán hàng giả, hàng cấm bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng sản phẩm, hàng hóa khơng đảm bảo chất lượng đăng ký công bố mà cá nhân, tổ chức vi phạm hành tiêu thụ, bán cịn lưu thơng thị trường bị buộc thu hồi tiêu hủy buộc thu hồi để loại bỏ yếu tố vi phạm [5] 3.3 Thẩm tra nguồn gốc sản phẩm đánh giá nhà cung cấp Thực nghiêm ngặt hoạt động mua bán, làm việc với nhà sản xuất hay nhà cung ứng thực phẩm vốn có tính cam kết cao cho hoạt động kinh doanh thực phẩm an toàn Ví dụ điển hình cho hoạt động giao dịch mua bán áp dụng như: yêu cầu chứng tiêu chuẩn an toàn thực phẩm GMP, HACCP, ISO 22000, FSSC, BRC, tiêu chuẩn công nhận công bố PAS7000 PAS96 chứng từ COA, kết phân tích kiểm tra định kỳ nhà cung cấp độ tinh khiết nguyên liệu thực phẩm 3.4 Thử nghiệm thực phẩm Giám sát kiểm nghiệm chuỗi cung ứng - Kiểm nghiệm định kỳ sản phẩm bên thứ ba độc lập phương pháp hiệu để phát hành vi gian lận thực phẩm Để không vi phạm vấn đề gian lận thực phẩm, nên lấy mẫu sản phẩm mang kiểm tra, phân tích phịng thí nghiệm tiêu định cho tính chất sản phẩm; ví dụ tỷ lệ thành phần đơn hương tỷ lệ tổng chất hương so với tổng khối lượng sản phẩm chất tạo hương Song song đó, phải kiểm sốt chuỗi nhà cung ứng việc áp dụng hệ thống tiêu chuẩn an toàn thực phẩm BRC, FSSC, IFS, đào tạo nhân viên khâu để kiểm soát mối nguy [1] 834 3.5 Xác thực chuỗi cung ứng/ kỹ thuật chống giả mạo thực phẩm Xác thực chuỗi cung ứng cách sử dụng công nghệ blockchain ngày phát triển Blockchain thiết kế để chống lại việc thay đổi liệu, liệu mạng lưới chấp nhận khơng có cách thay đổi Áp dụng Blockchain để quản lý chuỗi cung ứng giúp hạn chế sai sót, giảm thiểu chậm trễ gian lận, cải tiến quản lý hàng hóa/kho bãi, xác định xác giải nhanh cố có Điều giúp người bán, người tiêu dùng hay bên trung gian Một công cụ nhiều doanh nghiệp sử dụng để hạn chế vấn đề gian lận thực phẩm sử dụng danh mục nhà cung cấp xác thực toàn cầu thuộc danh mục BRC directory Verifeye™ directory để đảm bảo tính minh bạch, đảm bảo tính s n sàng đảm bảo tính xác thực nhà cung ứng theo tiêu chuẩn an toàn thực phẩm toàn cầu [2] KẾT LUẬN Nghiên cứu giúp tăng cường hiểu biết loại thực phẩm có nguy dẫn đầu vấn đề gian lận thực phẩm Các yếu tố đóng góp cho vấn đề gian lận thực phẩm phát sinh từ yếu tố hội, động thúc đẩy biện pháp kiểm sốt phân tích Các yếu tố chia thành hội kỹ thuật, hội thời gian địa điểm, yếu tố tác động kinh tế, văn hóa hành vi hay biện pháp kiểm soát kỹ thuật biện pháp kiểm sốt/quản lý Nghiên cứu này, tập trung phân tích biện pháp kiểm sốt vi mơ vĩ mơ để giảm thiểu gian lận thực phẩm Do mức độ gian lận thực phẩm ngày tinh vi xảy rộng rãi, nên phịng chống gian lận khơng phải hoạt động lần mà cần phải trở thành nỗ lực thường xuyên đòi hỏi tham gia phận thuộc ngành công nghiệp chuỗi cung ứng thực phẩm người tiêu dùng phủ dựa tổ hợp nhiều biện pháp kiểm soát TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Spink, J., et al (2017) Food fraud prevention shifts the food risk focus to vulnerability Trends in Food Science & Technology 62: 215-220 [2] van Ruth, S.M., W Huisman, and P.A Luning (2017) Food fraud vulnerability and its key factors Trends in Food Science & Technology 67: 70-75 [3] The BRC Global Standard for Food Safety Issue phát hành ngày tháng năm 2018 [4] Nghị định 185/2013/NĐ-CP ngày 15 tháng 11 năm 2013 ― Qui định xử phạt hành hoạt động thương mại, sản xuất, buôn bán hàng giả, hàng cấm bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng‖ [5] Nghị định 124/2015/NĐ-CP ngày 19 tháng 11 năm 2015 ―Sửa đổi, bổ sung số điều nghị định số 185/2013/NĐ-CP ngày 15 tháng 11 năm 2013 phủ quy định xử phạt vi phạm hành hoạt động thương mại, sản xuất, buôn bán hàng giả, hàng cấm bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng‖ 835 ... trạng gian lận giả mạo thực phẩm ngày gia tăng cho thị trường nước CÁC YẾU TỐ ĐÓNG GÓP TĂNG CƢỜNG NGUY CƠ CHO GIAN LẬN THỰC PHẨM Sự gia tăng gian lận thương mại lĩnh vực thực phẩm tồn cầu nói... xác thực nhà cung ứng theo tiêu chuẩn an toàn thực phẩm toàn cầu [2] KẾT LUẬN Nghiên cứu giúp tăng cường hiểu biết loại thực phẩm có nguy dẫn đầu vấn đề gian lận thực phẩm Các yếu tố đóng góp. .. phát gian lận xác cụ thể, giám sát gian lận trình sản xuất phương pháp kiểm soát nghiêm ngặt nâng cao khả phát sản phẩm gian lận, góp phần kiểm sốt gian lận thực phẩm [2] GIẢI PHÁP Các hệ thống