Quy trình làm bánh phồng tôm

Nghiên cứu thiết lập quy trình sản xuất bán thành phẩm từ tôm. Sản xuất bánh phồng tôm đưa ra các công đoạn chính, các thiết bị đảm bảo yêu cầu kỹ thuật cho dây chuyền sản xuất đáp ứng được thành phẩm đạt chất lượng đưa ra thị trường tiêu thụ.

BÁO CÁO TIỂU LUẬN Đề tài: Quy trình cơng nghệ sản xuất bánh phồng tôm Mục Lục Mở đầu Danh mục hình ảnh Mở đầu Ngành Thuỷ sản Việt Nam đóng vai trị quan trọng s ự phát tri ển kinh tế đất nước Quy mô Ngành Thuỷ sản ngày mở rộng vai trò Ngành Thuỷ sản tăng lên không ngừng kinh t ế qu ốc dân Các s ản phẩm chế biến từ thủy sản vô đa dạng phong phú Trong tiểu luận này, nhóm chúng em đề cập đến m ột s ản ph ẩm ưa chuộng “Bánh phồng tôm” Tại Việt Nam, bánh phồng tôm xem đặc sản miền Tây Nam Bộ, thường bán dạng chưa chiên phải chiên lên trước sử dụng Thành phố Sa Đéc thuộc tỉnh Đồng Tháp nơi sản xuất nhiều bánh phồng tôm Việt Nam Bánh ph ồng tôm đ ược bán dạng chiên nhiều nước gi ới Indonesia, Philippines, Malaysia, Để tạo sản phẩm bánh phồng tôm đạt tiêu chu ẩn ch ất l ượng tới tay người tiêu dùng phải trải qua cơng đoạn, quy trình nh thiết bị máy móc u cầu kỹ thuật, thao tác Qua ti ểu lu ận “Quy trình công nghệ sản xuất bánh phồng tôm” giúp gi ải đáp nh ững thắc mắc I Nguyên liệu I.1 Tinh bột sắn Bảng 1: Thành phần hóa học bột sắn Thành phần Hàm lượng (%) 84,36 14,47 0,74 0,16 0,06 0,21 Tinh bột Nước Protid thô Lipit thô Chất sơ Tro Glucid chủ yếu bột sắn tinh bột: - Amylose: chiếm 17% - Amylosepectin: chiếm 83%, thành phần tạo dung d ịch h hóa có đ ộ k ết dính cao cần thiết cho việc hình thành khối bột nhào Bảng 2: Chỉ tiêu chất lượng tinh bột sắn Chỉ tiêu chất lượng Tiêu chuẩn UDC Tiêu chuẩn 664 – 272(*) FAO - 1975 Hàm lượng Hydratcacbon ≥ 88.5 (%) Độ ẩm(%) ≤ 12.5 Năng lượng (cal/100g) > 1475 Hàm lượng tro tổng số (%) ≤ 0.1 Hàm lượng protein cao ≤ 0.2 (%) ≤ 0.1 Hàm lượng Cellulose (%) Hàm lượng Lipids (%) ≤ 0.1 Độ pH 5–7 Hàm lượng Ca (PPm) < (20 – 25) Độ dẻo (BU) 700 Độ trắng (%) ≥ 97 Hàm lượng Fe(%) < 1.5 Độ mịn hạt qua sàng (%) > 99.5 Hàm lượng Sulfure (PPm) < 130 (*) Tiêu chuẩn xấu Thái Lan Tiêu chuẩn TCVN – 1985 ≥ 84 ≥ 84 (12 – 13) > 1470 ≤ 0.2 (12 – 14) > 1400 ≤ 0.2 ≤ 0.5 ≤ 0.5 ≤ 0.2 ≤ 0.1 5-7 ≤ 50 700 ≥ 92 99.5 - ≤ 0.2 ≤ 0.2 5–7 ≤ 40 700 ≥ 85 < 1.5 > 98 - I.2 Tôm Giá trị dinh dưỡng tơm cao Thành phần hóa h ọc tơm g ồm có n ước, protein, lipit, glucid, muối vô cơ, vitamin Thành ph ần th ường khác theo giống lồi, giới tính hay mùa vụ Bảng 3: Thành phần hóa học số loại tơm Thành phần hóa học Nước (g) Protide (g) Lipid (g) Ca (mg) P (mg) Tôm đồng Tôm xanh Tép gạo 79.6 18.4 1.8 1120 150 85.5 11.4 0.6 30 20 84.5 11.7 1.2 910 218 Bảng 4: : Thành phần hóa học tơm 100g Thành phần Hàm lượng Protid Lipid Nước Canxi Phospho Fe Na Ka 18 – 22 % 0,7 – 2,3 % 71 – 79 % 29 – 50 mg % 33 – 67,6 mg % 4,2 – 5,1 mg % 11 – 12,7 mg % 42,7 – 56,5 mg % Tôm phần nguyên liệu cung cấp protein quan trọng nhất, tạo mùi v ị đặc trưng cho sản phẩm Tiêu chuẩn chất lượng tôm sử dụng sản xuất - Tôm không bị ươn, thịt tơm có màu đặc trưng, săn - Tơm có đầu dính chặt vào thân tơm khơng bị dập nát - Tơm khơng có điểm đen thân, vỏ tơm khơng bị dập, bong tróc ph ải có màu sắc tự nhiên, bóng - Tơm sau luộc có mùi thơm tự nhiên, vị ngọt, đốt đầu không bị h th ịt Bảng 5: Tiêu chuẩn kích thước loại tơm Thẻ, sú, Chì, gân, Sắt Càng Giang Hùm Mũi ni rằn, bạc, nghệ ( con/k g) bạc, đất ( con/kg ) (Con/kg ) (Con/kg (con/kg (g/con) ) ) Loại 21 -24 21 - 30 21 - 30 21-150 350800 Loại 15 – 30 31 – 40 31 – 40 15 – 40 151300 > 800 Loại 31 – 40 41 – 90 41 – 90 41 – 70 41 – 90 91 – 120 91 – 120 91 – 120 – 120 – Loại 120 300 300 121 Loại 300 Loại 30 –500 Ngoại 501 300 300 cỡ 800 500 500 Đạt 800 71 - 90 Loại (g/co n) > 300 200349 15299 80149 Bảng 6: Chỉ tiêu vi sinh vật tôm đông lạnh Tên tiêu TSVKHK Coliforms Staphylococcus Salmonella Shigella E.coli Lượng cho phép = 10 khuẩn lạc/g sản phẩm = 2.102 khuẩn lạc/g sản phẩm Khơng cho phép có Khơng cho phép có Khơng cho phép có Khơng cho phép có I.3 Nước Nước nguyên liệu thiếu quy trình sản xu ất bánh ph ồng tơm Nước tạo điều kiện dễ dàng cho công đoạn, tăng khả kết dính hịa tan chất đồng thời nước nhân tố định hình dạng đ ộ n c bánh sau rán Bảng 7: Tiêu chuẩn nước sử dụng chế biến thực phẩm Tên tiêu Độ pH Độ cứng tổng cộng Hàm lượng Fe Hàm lượng Cl tự Lượng cho phép 6,5 -9 mg đương lượng lít > 7,1 mg/l < 0,3 mg/l 0,3 – 0,5 mg/l Chỉ số E.coli Màu, mùi, vị < 1,5 Màu suốt, không mùi, không vị I.4 Gia vị  Đường kính - Vai trị: Điều vị cho bánh Bảng 8: Tiêu chuẩn lựa chọn Chỉ tiêu Đường tinh luyện Đường cát trắng Thượng hạng Loại I Loại II Hàm lượng saccharose 99.8 99.75 99.62 99.48 (%CK ≥) Độ ẩm (% KL ≤) 0.05 0.05 0.07 0.08 Hàm lượng đường 0.03 0.05 0.10 0.18 khử (% KL ≤) Hàm lượng tro (% KL 0.03 0.05 0.07 0.10 ≤) Độ màu (°ST ≤) 1.2 1.4 2.5 Hình dạng Tinh thể đồng đều, tơi khơ, khơng vón cục Tinh thể đường dung dịch đường nước cất Mùi vị có vị ngọt, khơng có vị lạ Trắng óng Trắng Màu sắc Trắng sáng Trắng ngà ánh sáng  Muối (Nacl): Có tác dụng điều vị, làm cho gluten ch ặt l ại tăng kh ả hút nước cường độ thủy phân protid giảm  Bột (Sodium glutamate): tinh khiết, dạng bột trắng tinh th ể hình kim óng ánh, hịa tan nhiều nước Bộ có tác d ụng rõ nh ất ph = – 6,5 pH thấp gây đắng Bột có tác dụng tăng vị cho sản phẩm  Tỏi: loại rau gia vị giúp tạo mùi đặc trưng cho bánh Trong t ỏi có ch ứa alaxin có tác dụng diệt khuẩn mạnh dùng để bảo quản bánh  Hồ tiêu: loại gia vị giúp tăng hương vị cho bánh đồng th ời tiêu có tính diệt khuẩn nên thêm vào nhắm bảo quản bánh I.5 Phụ gia a) Bột nở Để tạo độ nở cho bánh cần có phản ứng hai hợp chất: Acid citric, natri bicacbonate - Acid citric: C6H8O7 Acid citric dạng kết tinh, không màu, tan nước, ểm nóng ch ảy 153 °C, điểm sôi 175°C Tác dụng: điều vị cho sản phẩm, chất trợ chống oxi hóa, làm gi ảm pH mơi trường hạn chế phản ứng hóa nâu tăng khả giải phóng CO2 cho bột nở - Natri bicacbonate: NaHCO3, dạng bột trắng mịn, có độ mặn, vị cay nhẹ Khi hai chất tiếp xúc với gây phản ứng CO2 Ưu điểm Natri Bicacbonate khơng để lại mùi bánh, nh ưng có nhược điểm khả tạo khí kém, làm tăng độ kiềm c bánh, n ếu s d ụng khơng thích hợp sản phẩm thừa nhiều Na2CO3 làm bánh có màu sẫm Ngồi người ta sử dụng Cacbonat amon (NH 4)2CO3 để làm bột nở Loại có khả tạo khí nhiều, để l ại mùi khai bánh Thông thường người ta sử dụng kết hợp hai loại với Yêu cầu chất tạo nở: Độ tinh khiết 85 – 90%, hạt mịn, đồng nhất, màu trắng, không lẫn tạp chất cần bảo quản bột nở kho thống mát, khơ ráo, cách nhiệt, cách ẩm b) Chất tẩy trắng (NaHSO3) Chất tẩy trắng vừa có tác dụng tẩy màu vừa có tính sát trùng Nó ột ch ất bảo quản có phạm vị hoạt động rộng, dùng bánh phồng tôm dạng kết tinh hay bột Nhược điểm phá hủy phần vitamin B bột nên liều lượng sử dụng cần hạn chế - Liều lượng không hạn chế: – 0.35 mg/kg thể trọng - Liều lượng có điều kiện: 0.35 – 1.5 mg/kg thể trọng II Quy trình sản xuất II.1 Sơ đồ quy trình Gia vị Tinh bột sắn Nước Định lượng Định lượng Nhào trộn Tơm thịt Xử lý Xay nhuyễn Định hình Hấp bánh Làm nguội Làm lạnh Cắt bánh Sấy Phân loại Đóng gói Sản phẩm 10 - Vật lí: Giảm kích thước tơm ngun liệu gia vị, sau xay hình thành khối thịt tơm dạng sệt có độ dính cao Nhiệt độ khối nguyên liệu tăng lên tác dụng ma sát dao cắt Nhiệt độ khối thịt sau xay tăng lên từ 12°C - Vi sinh: Q trình xay phá vỡ cấu trúc mơ thịt, giải phóng d ịch bào, ều kiện lí tưởng cho phát triển vi sinh vật - Hóa sinh: Trong thịt tơm có chứa nhiều enzyme làm tơm dễ bị h h ỏng, sau rã đơng enzyme có hoạt tính tr lại, q trình xay, phản ứng hóa sinh enzyme xúc tác ti ếp tục di ễn nh q trình deamin hóa, … Đồng thời qúa trình xay làm tổ ch ức c th ịt b ị phá v ỡ, cấu trúc bậc cao protein bị phá hủy, protein b ị giãn mạch t ạo ều ki ện cho trình tập hợp phân tử protein lại thành mạng l ưới có tr ật t ự (q trình tạo gel) - Hóa lý: Các phần tử hỗn hợp có điều kiện tiếp xúc với nhi ều h ơn, làm tăng liên kết, góp phần hình thành cấu trúc gel cho khối bột nhào - Tôm xay trở thành dạng sệt, nhão, đồng nhất, kích th ước hạt nh ỏ(0,2-0,5mm), nhiệt độ khối tơm xay < 25°C Thiết bị: Hình 1: Máy xay nhuyễn - Cấu tạo: Máy có chậu quay hình đặc biệt dạng ω lăp trục thẳng đứng, phía trục thẳng đứng bánh vít Phía chậu có lắp đậy b ảo vệ lắp đậy có khớp lề mở lên hạ xuống 12 Dao có 1,2 lưỡi lắp trục nằm ngang Mô tơ điện thông qua hệ thống truyền động đai để truy ền động đ ến cho tr ục vít Trục vít làm quay bánh vít có lắp trục chậu - Nguyên tắc hoạt động: Cho nguyên liệu vào đậy nắp lại, chậu quay dao quay Chậu đưa nguyên liệu ngang qua bề mặt dao nguyên li ệu băm nát II.2.3 Nhào trộn Mục đích: phối trộn thành phần nguyên liệu với tạo h ỗn h ợp đ ồng - Định lượng: cân nguyên liệu gia vị, phụ gia theo tỷ lệ phù hợp Quá trình quan trọng, ảnh hưởng đến chất lượng yêu cầu mặt cảm quan bánh (mùi vị, màu sắc, khả phồng nở bánh, …) - Tạo dung dịch: hòa tan gia vị vào nước đ ể tạo thành dung d ịch đ ồng nhất, nhằm chuẩn bị cho trình nhào trộn sau dễ dàng, nhanh chóng h ơn đạt kết tốt - Nhào trộn: Trộn khối thịt tôm xay nhuyễn gia vị, phụ gia vào kh ối b ột, tạo thành khối bột nhào có độ đồng cao - Hoàn thiện: việc sử dụng NaHSO3 tạo độ trắng cho bánh phồng tôm - Bảo quản: NaHSO3 tiêu diệt vi sinh vật, góp phần kéo dài th ời gian b ảo qu ản cho bánh thành phẩm - Phối chế: Bảng 9: Công thức phối chế bánh phồng tôm (tỉ lệ pha trộn %) Tên nguyên liệu Tinh bột sắn Tôm Đường Nước mắm Hành, tỏi Bột Bột nở Loại 55 40 0,5 1,3 2,0 0,2 65 30 0,5 2,0 0,3 2,0 0,2 70 25 0,5 1,3 2,0 0,2 13 - Yêu cầu kỹ thuật: Cho tất nguyên liệu phụ vào máy trộn, trộn đều, tốc độ quay 200v/phút thêm nước vào với tỉ lệ bột nước 2/1, thời gian trộn 15-20 phút Sau trộn xong thành khối bột nhão, đồng - Ảnh hưởng việc phối trộn: + Hỗn hợp phải trộn mịn, không lỏng không đặc Trộn bột q lỏng rót vào bao PE để định hình bánh bánh xu ất hi ện bọt khí Bột lỏng bánh bị mềm, sau hấp hiệu suất thu h ồi gi ảm Tr ộn b ột đặc thời gian hấp dài + Nguyên liệu bột trộn không kỹ, không xuất h ạt b ột b ị vón cục làm ảnh hưởng đến:\ + Q trình rót hỗn hợp bột vào túi PE để định hình bánh xu ất hi ện b ọt khí + Q trình hấp bánh bị đốm trắng vón cục, h ạt b ột khơng chín + Q trình phối trộn phải kiểm tra thường xuyên đảm bảo độ độ sệt lượng nước cho vào thích hợp Thiết bị: Hình 2: Thiết bị nhào trộn 14 - Nguyên tắc: Các thành phần nguyên liệu đưa vào máy (thùng chứa), động hoạt động cánh khuấy bên liên tực khu tr ộn làm cho khối nguyên liệu đâỏ trộn đồng Nguyên liệu sau đạt yêu cầu lấy theo máng dẫn II.2.4 Định hình Mục đích: Định hình cho bánh, chuẩn bị cho khâu ti ếp theo Tiến hành: Sử dụng máy bơm bột , bơm hỗn hợp bột nhào tr ộn vào túi PE có đường kính từ 25- 35 mm, buộc chặt miệng túi xong dùng vải xô quấn chặt thỏi (mỗi thỏi dài 50-70 cm), nhồi nguyên liệu vào phải đồng không để hở tồn bọt khí ruột II.2.5 Hấp bánh Mục đích: Hồ hóa tinh bột, làm chín bánh, cải thiện cấu trúc sản phẩm - Các bánh xếp lên ngăn xe hấp đưa vào thi ết b ị hấp Ti ến hành hấp điều kiện: + Nhiệt độ: 103-105°C + Thời gian: 45-60 phút Biến đổi: - Tinh bột bị hồ hóa, làm cho độ đàn hồi tăng lên, tăng khả kết dính lại v ới thành khối dẻo đàn hồi, bề mặt sản phẩm trơn mịn, protein tôm bị biến tính - Nhiệt độ tăng, thể tích khối bột tăng - Tiêu diệt vi sinh vật - Vô họat enzyme thành phần nguyên liệu Bánh chín đạt yêu cầu: mềm vừa phải, khơng nhão, mặt bánh bóng, gỡ bao PE khơng bị bám dính Ảnh hưởng trình hấp đến chất lượng bánh: - Nhiệt độ cao gây tượng bề mặt bánh chín bên bánh chưa chín làm ảnh hưởng đến chất lượng bánh - Nếu nhiệt độ thấp bánh hấp lâu chín, cung cấp khơng đ ều thifbansh bị sống làm giảm suất nhà máy 15 - Nếu bánh sau tháo khăn sau hấp bị dính vải thời gian h ấp q lâu, khăn vải gói bánh làm bít tháo gây hao hụt s ản phẩm Thiết bị: Hình 3: Tủ hấp Nguyên tắc: Sử dụng nước nóng làm chín thực phẩm II.2.6 Làm nguội Mục đích: Chuẩn bị cho q trình làm lạnh - Bánh sau hấp chín để nguội đến nhiệt độ phòng (25-27 °C) khoảng từ 3-4 phút quạt gió trực tiếp vào bánh, tháo khăn gói chuy ển bánh vào phòng điều hòa - Dùng quạt gió cơng nghiệp thổi trực tiếp vào bánh nguội ph ần, thuận tiện cho việc tháo khắn gói dễ dàng Để tránh tình tr ạng bánh b ị lão hóa, giảm tính đàn hồi khí CO2 áp lực bên l ớn II.2.7 Làm lạnh Mục đích: Tạo độ rắn cho khối bột thuận tiện cho khâu tạo hình (cắt bánh) - Tiến hành làm lạnh để cắt bánh không bị rỗ bề mặt làm lạnh tinh b ột biến tính giữ nước, tăng tính đàn hồi nên cắt khơng bị bể Ngồi làm lanh cịn 16 có tác dụng bảo quản bánh, chống lại xâm nhập vi sinh vật gây h hỏng - Thời gian làm lạnh sản phẩm khoảng >48 giờ, nhi ệt độ làm l ạnh 2-8 °C tùy điều kiện, nhiệt độ làm lạnh thấp thời gian làm l ạnh ng ắn ng ược lại  Bánh sau làm lạnh phải đơng cứng hồn tồn, bánh trịn - Phải theo dõi thường xuyên nhiệt độ kho lạnh không đ ể nhiệt kho q thấp, hình thành tinh thể đá bánh tân đá gây hi ện tượng rỗ bề mặt bánh, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau II.2.8 Cắt bánh Mục đích cơng nghệ: Quy trình cắt bánh trình tạo hình nhằm chuẩn bị nguyên liệu cho trình sấy - Nguyên liệu tham gia trình tạo hình bán thành ph ẩm đ ược ph ối tr ộn đủ thành phần định trải qua trình ch ế bi ến cần thi ết trước tạo hình (cây bột sau hấp chín làm đơng l ạnh đ ược t ạo hình việc cắt bánh) - Vì q trình lí đơn q trình c khơng d ẫn đ ến nh ững biến đổi sâu sắc tính chất nguyên vật liệu Nguyên vật li ệu gi ảm kích thước - Bánh làm lạnh xong đưa vào máy thái để thái mỏng, su ất 200300kg/giờ, chiều dày lát bánh 3-5mm Ảnh hưởng việc cắt bánh: - Sau cắt bánh, miếng bánh mỏng không đáp ứng đ ược yêu c ầu c khách hàng Mặt khác cắt bánh q mổng khơng s bánh chứng dễ bị gẫy vỡ tác dụng nhiệt lúc vận chuy ển ảnh hưởng đến tỷ lệ thu hồi bánh thành phẩm - Nếu cắt dày q trình sấy lâu khơ, th ời gián s kéo dài, ngồi q trình chiên bánh không nở II.2.9 Sấy - Bản chất: Sấy bốc nước sản phẩm nhiệt nhiệt độ bất kì, trình khuếch tán chênh lệch ẩm bề mặt bên v ật li ệu, hay nói cách khác chênh lệch áp suất riêng phần bề m ặt vật li ệu môi trường xung quanh 17 Mục đích cơng nghệ: Sấy nhằm tách ẩm, kéo dài thời gian bảo quản - Bảo quản: sấy đến lượng nước tối thiểu, vi sinh vật khó phát tri ển đ ể bào quản bánh phồng tôm lâu - Tiến hành: Dùng nóng thổi vào bề mặt bánh làm phần nước bánh, làm cho bánh khơ giịn, có độ ẩm thích hợp - Bánh thái xong đưa vào lò sấy/ hầm sấy, sấy nhiệt độ 65-70 °C, thời gian 5-6 Biến đổi: - Có tượng co thể tích, khối lượng riêng tăng lên - giảm khối luợng lượng nước bay - Tăng độ giòn (bánh sau sấy dễ gãy) bị n ứt nẻ Sau có tượng bay nước bề mặt, ẩm chuyển dời từ bề mặt vật liệu đến tác nhân s ấy, lượng ẩm chuyển dời có bù vào lượng ẩm bên vật li ệu đến bề mặt, không bề mặt vật liệu nóng q phủ kín l ớp v ỏ cứng, ngăn cản q trình ẩm, dẫn đến sấy không đều, vật liệu bị nứt - Việc bốc từ bề mặt tạo chênh lệch ẩm l ớp bề mặt l ớp bên vật liệu , kết ẩm chuyển từ lớp bên đến bề mặt - Vi sinh vật: có tác dụng làm yếu hay tiêu di ệt vi sinh vật bề mặt vật liệu Khả làm yếu hoạt độ nhiều Các vi sinh vật sản phẩm sấy thường khó phát triển lượng vi sinh vật đơn vị sản phẩm thường lớn sản phẩm lỏng - Màu sắc: sắc tố hay giảm sắc tố tác dụng nhiệt độ ( giá tr ị ệt đối) tăng giá trị tương đối lên nước đi, v ậy cường đ ộ màu tăng lên - Mùi: số chất thơm bay theo ẩm nhiệt độ bị phân h ủy g ây tổn thất chất thơm, đặc biệt chất thơm sản ph ẩm th ực ph ẩm có nguồn gốc sinh học Một số chất mùi tạo thành phản ứng Maillard ho ặc Quinoamine Trong trình sấy ý nhiều đến mùi khét (do oxy hóa chất béo) mùi nấu mùi funfurol…) - Vị: độ ẩm giảm nên nồng độ chất vị tăng lên, cường độ vị tăng, v ị mặn vị - Trạng thái: có co bánh xảy su ốt trình s S ự co không đ ều vật liệu lượng ẩm phân bố không bánh, bề mặt độ ẩm nh ỏ 18 co nhiều so với phía bên có độ ẩm cao Sự co không đ ều c v ật liệu trình sấy nguyên nhân làm cho sản phẩm bị cong méo n ứt nẻ dẫn đến thay đổi hình dạng vật liệu Viện sĩ Lư- c ốp cho hi ện tượng méo cong vật liệu độ ẩm không đồng vị trí đối diện bề mặt sản phẩm sấy Vật liệu bị cong phía có độ ẩm th ấp h ơn, tức bề mặt có độ ẩm nhỏ thường bị cong lõm xuống co nhi ều so v ới bề mặt đối diện có độ ẩm lớn Nguyên nhân méo cong cịn khơng khí nóng xung quanh vật liệu sấy không Yêu cầu sản phẩm sau sấy: - Hóa học: Độ ẩm 7-9%, độ mặn 0,5-0,8% - Cảm quan: Bánh có màu trắng đến trắng ngà, rán nhi ệt độ 120-140 °C bánh nở đều, phồng xốp tốt, không bị lõi, màu trắng hồng, th ơm mùi tôm đ ặc trưng, vị béo Ảnh hưởng trình sấy: - Trong trình sấy phải cung cấp đầy đủ hơi, khơng đ ể h nóng gi ảm xu ống nhiều, ảnh hưởng đến bánh thành phẩm - Bánh sau sấy mà hàm ẩm cao bảo quản dễ bị ẩm mốc, đ ồng th ời chiên không nở hết - Nếu sấy q khơ, thời gian sấy kéo dài bánh b ị c ứng, giòn, d ễ b ị v ỡ v ận chuyển làm tăng tỷ lệ bánh phụ phẩm, giảm giá trị kinh tế - Nếu đốt cao cần phải điều chỉnh cho phù hợp đ ể tránh hi ện tượng tạo màu cho sản phẩm Thiết bị: 19 Hình 4: Máy sấy băng tải Nguyên tắc hoặt động: Nguyên liệu sấy đặt lên băng t ải Khi băng t ải chuyển động, lớp nguyên liệu chuy ển động theo Dòng tác nhân s khơng khí nóng chuyển động chiều ngược chiều với chi ều chuy ển động nguyên liệu II.2.10 Phân loại Mục đích: Loại bỏ phần bánh có kích thước khơng đạt tiêu chu ẩn (gãy, v ụn, nát, ), đảm bảo đồng kích thước sản phẩm, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Yêu cầu kỹ thuật: - Bánh sau sàng phải sạch, cỡ - Máy sàng phải có độ rung đều, khơng bị nẩy gi ật trình sàng nh ằm tránh tượng va đập vào làm miếng bánh bị vỡ Bánh phân loại theo tiêu chuẩn nhà máy Đây công đoạn phân loại tay Tiêu chuẩn phân loại bánh: - Bánh loại A1: Bánh nguyên, tròn đều, kích thước, khơng khuyết tật, khơng có bọt khí mặt - Bánh loại 2: Bánh nguyên, bị biến dạng, có bọt khí mặt - Bánh đầu: bánh đầu cây, khơng trịn, khuyết tật lủng l ỗ, không nguyên v ẹn, b ể nát từ 1/3 trở lên so với kích thước bánh quy định 20 - Bánh loại C: bánh bể, vụn nát, bánh bị bám bẩn, bánh bị đen Yêu cầu kỹ thuật: - Bánh loại để đóng gói phải tiêu chuẩn, thao tác v ận chuyển phải thật nhẹ nhàng, không để rơi bánh xuống sàn nhà - Bánh phân loại xong phải tương đối đồng lo ại bánh, không đ ược lẫn lộn + Bánh loại A1: dùng để xuất + Bánh A2: tiêu thụ nước + Bánh B: dùng làm tái chế + Bánh C: làm thức ăn gia súc Thiết bị: Hình 5: Sàng phân loại Nguyên tắc hoặt động: Khi phân tử bề mặt trạng thái không giống chuyển động bề mặt phẳng nghiêng chịu tác động lực ma sát khác Do phân tử dịch chuyển với vận tốc khác Nếu đặt qy đạo rơi chắn phân loại hỗn hợp nhi ều thành ph ần khác theo hệ số ma sát II.2.11 Đóng gói Mục đích: - Bảo quản sản phẩm: Bao bì giúp ngăn cản nhiệt độ ánh sáng trực ti ếp tác động đến sản phẩm, hạn chế hút ẩm oxy hóa dầu béo.Ngồi ra, vi ệc s dụng khí trơ bảo quản cịn có tác dụng tránh va đập c h ọc hạn chế oxy bao bì, ức chế hoạt động vi sinh vật 21 - Hồn thiện sản phẩm: Bao bì chứa thông tin sản phẩm tới người tiêu dùng, quảng cáo sản phẩm + Bao bì cịn giúp chứa đựng vận chuyển sản phẩm dễ dàng - Bánh sấy khơ làm nguội bao gói túi PE dán kín mi ệng, kh ối lượng túi 250-500 gam Sau túi bánh đ ược x ếp vào thùng cacton để dễ dàng cho trình bảo quản vận chuyển, tiêu th ụ II.2.12 Bảo quản thành phẩm Bánh xếp vào kho kệ phải theo dẫn KCS, phải thường xuyên quét d ọn kho bảo quản, không để kho thấm ướt, dột mưa cung cấp phải đồng III Sản phẩm  Đánh giá sản phẩm Bảng 10: Bảng Các tiêu cảm quan bánh phồng tôm Yêu cầu Tên tiêu Bánh phồng tôm trước chiên Bánh phồng tôm sau chiên Trạng thái Mặt bánh nhẵn, không bị rạn nứt, độ dày khoảng 2mm Xốp đều, không chai cứng Màu sắc Trắng đục đến trắng ngà, cho phép có màu gia vị, phớt hồng Trắng đục đến trắng ngà cho phép có màu gia vị Mùi vị Đặc trưng bánh phồng tơm, khơng có mùi vị lạ Đặc trưng bánh phồng tơm, khơng có mùi vị lạ Tạp chất Khơng có tạp chất, sâu mọt Khơng có tạp chất Bảng 11: Các tiêu hóa lý bánh phồng tôm 22 Tên tiêu Mứ c Độ ẩm, tính % khối lượng, khơng lớn 12 Hàm lượng protein thơ, tính % khối lượng, không nhỏ Hàm lượng muối ăn (NaCl), tính % khối lượng, khơng lớn Tro khơng tan HCl 10%, tính % khối lượng, khơng lớn 0,1 Hàm lượng chì, tính ppm, không lớn Hàm lượng asen, tính ppm, khơng lớn Tỷ lệ gãy vỡ tính % khối lượng, khơng lớn Aflatoxin Không cho phép  Chỉ tiêu vi sinh: Bánh phồng tôm không nhiễm vi sinh v ật gây b ệnh Salmonella, Staphylococcus Aureus, E Coli, nấm mốc độc  Phụ gia thực phẩm: Cho phép sử dụng phụ gia thực phẩm sau trình chế biến: - Axit xitric - Natri bicacbonat - Natri glutamat - Amonium bicacbonat - Titan oxit 23 - Muối phốt phát: nhỏ 5g/kg thành ph ẩm tính theo P 2O5 (dùng thể đơn hay hỗn hợp) - Natri metabisunphit - Natri bisunfit nhỏ 100 mg/kg thành phẩm, tính theo SO2 (dùng thể đơn hay hỗn hợp) - Kali metabisunphit Cho phép sai lệch khối lượng tịnh đơn vị bao gói s ản phẩm ± 2,5% so với khối lượng tịnh ghi nhãn 24 Kết luận Kết thúc tiểu luận nhóm, chúng em có thêm nhiều kiến thức quy trình cơng nghệ sản xuất bánh phồng tơm Từ hiểu rõ vai trị cơng đoạn, máy móc, thiết bị sản xuất yếu tố ảnh hưởng đến quy trình cơng nghệ sản xuất bánh phồng tơm Do kiến thức cịn hạn chế chưa có điều kiện tham quan, làm việc nhà máy nên tiểu luận cịn nhiều thiếu sót Nhóm mong đóng góp ý kiến đánh giá từ cô Chúng em xin chân thành cảm ơn! Tài liệu tham khảo Sách: Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh phụng, ‘’ Công nghệ chế bi ến th ực ph ẩm th ủy sản –Tập 2’’, NXB Nông nghiệp-1990 Lê Văn Việt Mẫn, ‘’Công nghệ chế biến thực phẩm’’, NXB Đại h ọc qu ốc gia thành phố hồ chí minh-2011 Link: TCVN : 5932 – 1995: Bánh phồng tôm - yêu cầu kỹ thuật https://vanbanphapluat.co/tcvn-5932-1995-banh-phong-tom-yeu-cau-ky-thuat ... cấp phải đồng III Sản phẩm  Đánh giá sản phẩm Bảng 10: Bảng Các tiêu cảm quan bánh phồng tôm Yêu cầu Tên tiêu Bánh phồng tôm trước chiên Bánh phồng tôm sau chiên Trạng thái Mặt bánh nhẵn, không... tỉnh Đồng Tháp nơi sản xuất nhiều bánh phồng tôm Việt Nam Bánh ph ồng tôm đ ược bán dạng chiên nhiều nước gi ới Indonesia, Philippines, Malaysia, Để tạo sản phẩm bánh phồng tôm đạt tiêu chu ẩn... kiến thức quy trình cơng nghệ sản xuất bánh phồng tơm Từ hiểu rõ vai trị cơng đoạn, máy móc, thiết bị sản xuất yếu tố ảnh hưởng đến quy trình cơng nghệ sản xuất bánh phồng tơm Do kiến thức cịn hạn