quy trình làm bánh bao

quy trình làm bánh bao

III Quy trình:

1 Nguyên liệu:

1.1 Phần vỏ bánh bao:

- Bột bánh bao 1 kg

- Gói men trong túi bột 8 – 10 g

- Sữa tươi có đường ???

- Muối 3g

1.2 Phần nhân bánh bao:

- 1 kg khoai lang tím

- Đường

2 Sơ đồ quy trình:

Tạo hình

Xếp khay

Hấp, t: 100oC, 20 phút

Sản phẩm

Nhào

Gọt vỏ, rửa sạch

Hấp chín, nghiền nhuyễn

Nguyên liệu vỏ

bánh

Trộn đều

Nhào,

t: 25 – 30oC,

30 phút

Ủ, t: 30 – 35oC,

3 tiếng

Khoai lang tím

3 Thuyết minh quy trình:

Pha men bằng chút sữa, để khoảng 5 phút cho men phát triển

Hình 1 Men đã pha với sữa

Trộn tất cả các nguyên liệu của vỏ bánh lại với nhau, nhào bột cho ngấm đều sữa và men, máy nhào cho đến khi bột thành một khối mặt láng nhẵn, sờ vào không dính tay

Hình 2 Bột đang nhào kỹ

Bột sau khi được nhào thì đem ủ, ủ bột khoảng 2-3h, nhiệt độ ủ bột lý tưởng là 30 - 35oC Sau khi bột đã ủ xong khối bột nở lớn gấp hai lần ban đầu, bột ủ được lấy ra nhào lại dể làm tăng sự dẻo dai hơn

Hình 3 Bột sau khi ủ xong

Trong khi ủ bánh, ta tận dụng thơi gian để làm nhân bánh: Khoai lang tím mua về rửa sạch hết đất cát, bóc vỏ, cắt thành những miếng nhỏ rồi mang đi hấp cho chín mềm, sau đó thì cho khoai lang tím đã hấp chín ra tô, nghiền thật nhuyễn

Hình 4 Khoai lang tím đã nghiền nhuyễn

Xào sơ khoai lang đã nghiền với đường cho thấm, để nguội

Hình 5 Xào khoai lang tím với đường

Hình bột sau khi ủ xong, hình bữa k đạt

Chia bột đã ủ thành những phần nhỏ bằng nhau, sau đó dùng cây cán bột

để cán thành những miếng dài, dẹt để làm vỏ bánh

Hình 6 Hình dạng bột sau khi cán

Cho nhân vào và tạo hình bánh bao theo ý thích

Hình 7 Hình dạng bánh sau khi nặn

Bánh bao sau khi tạo hình xong xếp vào khay để hấp Hấp khoảng 15-20 phút, ở nhiệt độ 100oC là chín, ta thu được sản phẩm bánh bao thom ngon, bổ dưỡng

Lưu ý: nên cho vào nồi nước hấp bánh 2 muỗng canh giấm để bánh hấp

ra trắng và đẹp.

Hình 8 Bánh bao đã hấp

4 Quá trình lên men:

Tế bào nấm nen phát triển bằng cách phân nhánh, quá trình hình thành tế bào mới kéo dài trong 30-40 phút Môi trường bột, giai đoạn phát triển của nấm men héo dài khoảng 2,5-3 giờ Một tế bào có thể nhân gấp 16-20 lần Cường độ phát

triển của chúng phụ thuộc vào thành phần và nồng độ của các chất dinh dưỡng trong môi trường chung quanh tế bào, nhiệt dộ, ph, và mức độ thông khí của môi trường

Thức ăn nuôi các tế bào nấm men gồm các hợp chất nitơ, hợp chất khoáng, gluxit, vitamin và các chất sinh trưởng Trước hết nấm men tiêu hóa các acid amin, sau đó mói phân hủy protid Nấm men tiêu hóa hoàn toàn nitơ của ammoniac, còn nitrat, nitrit làm cho nấm men bị trúng độc

Các glucid cần cho nấm men để làm vật liệu xây dựng cho tế bào và để làm năng lượng Các tế bào nấm men tiêu hóa được hecxoza, sau đó là saccaroza và mantoza Nấm men chỉ tiêu hóa các đường phân đơn giản

Năng lượng hoa học cần thiết cho nấm men do kết quả của sự chuyển hóa đường trong nội tế bào cung cấp Nấm men có thệ phân hủy đường bằng cách

hô hấp hiếu khí hoặc lên men rượu

5 Một số lỗi thường gặp trong quá trình sản xuất, nguyên nhân và cách khắc phục

5.1 Nguyên nhân

 Nguyênliệu

- Sử dụng nguyên liệu gần hết hoặc đã hết hạn

- Các loại bột nở, men nở nếu để lâu có thể cũng sẽ kém tác dụng

- Cân đong các loại nguyên liệu không chính xác chính xác

 Bánh nở không đều khi trong lò

- Bột không được trộn đều vào hỗn hợp chính

- Nhiệt độ trong lò không đều

- Nhiệt độ trong lò quá cao

 Bánh xẹp sau khi lấy ra khỏi lò

- Mở lò quá sớm.

- Nhiệt độ trong lò quá cao

 Mặt bánh nhô cao hoặc bị nứt

- Nhiệt độ hấp quá cao và lâu làm bên ngoài bánh chín mà bên trong chưa chín hẳn & tiếp tục nở gây ra hiện tượng trên

- Bánh không được đặt ở đúng vị trí

 Nếu bánh đặc và nặng, không nở

- Trộn bột chưa đúng kỹ thuật Phải trộn bang tốc độ chậm nhất có thể

- Nhiệt độ lò nướng quá thấp

 Bánh dính chặt vào khuôn hấp

- Chống dính khuôn chưa tốt

- Quá nhiều đường hoặc trong bánh có sử dụng các loại syrup hay mật ong

 Bánh quá khô

- Quá nhiều bột hoặc bột nở

5.2 Khắc phục

- Sử dụng nguyên liệu mới và tốt nhất có thể

- Cân nguyên liều lượng đúng trọng lượng và tỉ lệ

- Thiết bị, dụng cụ phải hợp vệ sinh

- Trộn bằng tốc độ chậm nhất có thể

- Bổ sung thêm lượng nước nếu bột bị khô

- Nhiệt độ ủ phải ổn định, xác định thời gian ủ để lấy ra đạt định mức cao nhất

- Chế độ hấp cùng thời gian và nhiệt độ của mỗi mẻ sản phẩm

2.4 Đánh giá chất lượng sản phẩm và các chỉ tiêu cảm quan

Hình dạng bên ngoài đồng đều, nở đều, nguyên vẹn, không bị nứt, không biến dạng, màu trắng, bên trong lớp bột chín đều,không lẫn cục bột chưa chín Mùi bánh thơm đặc trưng, vị của bánh,không nhạt, không mặn, không có mùi

lạ, không lẫn tạp chất, không mốc

Chỉ tiêu hóa lý

- Độ ẩm: 45-50%

- Không có độc tố vi nấm

- Chỉ được dùng những chất lên men bột quy định

Chỉ tiêu vi sinh

- Vi sinh vật cho phép trong giới hạn cho phép trong 1g

- Tổng số vi khuẩn hiếu khí: 106

- Vi khuẩn kị khí : không có

- Nấm mốc : không có

Tài liệu tham khảo:

[1] Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ chế biến thực phẩm, Nhà xuất bản Đại học

Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh, Tp.HCM, 2011

[2] Cách làm bánh bao khoai lang tím đẹp mắt ngon miệng, 2016, Mai Hương,

http://lambanh365.com/cach-lam/cach-lam-banh-bao-khoai-lang-tim-dep-mat-ngon-mieng/

[3] Công nghệ sản xuất bánh bao, 2012, Bình Đỗ,

https://vi.scribd.com/document/112569222/LAM-BANH-BAO