Đang tải... (xem toàn văn)
quy trình làm bánh bao
III Quy trình: Nguyên liệu: 1.1 Phần vỏ bánh bao: - Bột bánh bao kg - Gói men túi bột – 10 g - Sữa tươi có đường ??? - Muối 3g 1.2 Phần nhân bánh bao: - kg khoai lang tím - Đường Sơ đồ quy trình: Nguyên liệu vỏ bánh Trộn Khoai lang tím Nhào, t: 25 – 30oC, 30 phút Gọt vỏ, rửa Ủ, t: 30 – 35oC, tiếng Hấp chín, nghiền nhuyễn Nhào Xào Tạo hình Xếp khay Hấp, t: 100oC, 20 phút Sản phẩm Đường Thuyết minh quy trình: Pha men chút sữa, để khoảng phút cho men phát triển Hình Men pha với sữa Trộn tất nguyên liệu vỏ bánh lại với nhau, nhào bột cho ngấm sữa men, máy nhào bột thành khối mặt láng nhẵn, sờ vào khơng dính tay Hình Bột nhào kỹ Bột sau nhào đem ủ, ủ bột khoảng 2-3h, nhiệt độ ủ bột lý tưởng 30 - 35oC Sau bột ủ xong khối bột nở lớn gấp hai lần ban đầu, bột ủ lấy nhào lại dể làm tăng dẻo dai Hình Bột sau ủ xong Trong ủ bánh, ta tận dụng thơi gian để làm nhân bánh: Khoai lang tím mua rửa hết đất cát, bóc vỏ, cắt thành miếng nhỏ mang hấp cho chín mềm, sau cho khoai lang tím hấp chín tơ, nghiền thật nhuyễn Hình bột sau ủ xong, hình bữa k đạt Hình Khoai lang tím nghiền nhuyễn Xào sơ khoai lang nghiền với đường cho thấm, để nguội Hình Xào khoai lang tím với đường Chia bột ủ thành phần nhỏ nhau, sau dùng cán bột để cán thành miếng dài, dẹt để làm vỏ bánh Hình Hình dạng bột sau cán Cho nhân vào tạo hình bánh bao theo ý thích Hình Hình dạng bánh sau nặn Bánh bao sau tạo hình xong xếp vào khay để hấp Hấp khoảng 15-20 phút, nhiệt độ 100oC chín, ta thu sản phẩm bánh bao thom ngon, bổ dưỡng Lưu ý: nên cho vào nồi nước hấp bánh muỗng canh giấm để bánh hấp trắng đẹp Hình Bánh bao hấp Quá trình lên men: Tế bào nấm nen phát triển cách phân nhánh, trình hình thành tế bào kéo dài 30-40 phút Môi trường bột, giai đoạn phát triển nấm men héo dài khoảng 2,5-3 Một tế bào nhân gấp 16-20 lần Cường độ phát triển chúng phụ thuộc vào thành phần nồng độ chất dinh dưỡng môi trường chung quanh tế bào, nhiệt dộ, ph, mức độ thơng khí mơi trường Thức ăn ni tế bào nấm men gồm hợp chất nitơ, hợp chất khoáng, gluxit, vitamin chất sinh trưởng Trước hết nấm men tiêu hóa acid amin, sau mói phân hủy protid Nấm men tiêu hóa hồn tồn nitơ ammoniac, nitrat, nitrit làm cho nấm men bị trúng độc Các glucid cần cho nấm men để làm vật liệu xây dựng cho tế bào để làm lượng Các tế bào nấm men tiêu hóa hecxoza, sau saccaroza mantoza Nấm men tiêu hóa đường phân đơn giản Năng lượng hoa học cần thiết cho nấm men kết chuyển hóa đường nội tế bào cung cấp Nấm men có thệ phân hủy đường cách hơ hấp hiếu khí lên men rượu Một số lỗi thường gặp trình sản xuất, nguyên nhân cách khắc phục 5.1 Nguyên nhân Nguyênliệu - Sử dụng nguyên liệu gần hết hết hạn - Các loại bột nở, men nở để lâu tác dụng - Cân đong loại ngun liệu khơng xác xác Bánh nở khơng lò - Bột khơng trộn vào hỗn hợp - Nhiệt độ lò khơng - Nhiệt độ lò cao Bánh xẹp sau lấy khỏi lò - Mở lò sớm - Nhiệt độ lò q cao Mặt bánh nhơ cao bị nứt - Nhiệt độ hấp cao lâu làm bên ngồi bánh chín mà bên chưa chín hẳn & tiếp tục nở gây tượng - Bánh khơng đặt vị trí Nếu bánh đặc nặng, không nở - Trộn bột chưa kỹ thuật Phải trộn bang tốc độ chậm - Nhiệt độ lò nướng q thấp Bánh dính chặt vào khn hấp - Chống dính khuôn chưa tốt - Quá nhiều đường bánh có sử dụng loại syrup hay mật ong Bánh khô - Quá nhiều bột bột nở 5.2 Khắc phục - Sử dụng nguyên liệu tốt - Cân nguyên liều lượng trọng lượng tỉ lệ - Thiết bị, dụng cụ phải hợp vệ sinh - Trộn tốc độ chậm - Bổ sung thêm lượng nước bột bị khô - Nhiệt độ ủ phải ổn định, xác định thời gian ủ để lấy đạt định mức cao - Chế độ hấp thời gian nhiệt độ mẻ sản phẩm 2.4 Đánh giá chất lượng sản phẩm tiêu cảm quan Hình dạng bên ngồi đồng đều, nở đều, ngun vẹn, không bị nứt, không biến dạng, màu trắng, bên lớp bột chín đều,khơng lẫn cục bột chưa chín Mùi bánh thơm đặc trưng, vị bánh,không nhạt, không mặn, khơng có mùi lạ, khơng lẫn tạp chất, khơng mốc Chỉ tiêu hóa lý - Độ ẩm: 45-50% - Khơng có độc tố vi nấm - Chỉ dùng chất lên men bột quy định Chỉ tiêu vi sinh - Vi sinh vật cho phép giới hạn cho phép 1g - Tổng số vi khuẩn hiếu khí: 106 - Vi khuẩn kị khí : khơng có - Nấm mốc : khơng có Tài liệu tham khảo: [1] Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ chế biến thực phẩm, Nhà xuất Đại học Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh, Tp.HCM, 2011 [2] Cách làm bánh bao khoai lang tím đẹp mắt ngon miệng, 2016, Mai Hương, http://lambanh365.com/cach-lam/cach-lam-banh-bao-khoai-lang-tim-dep-matngon-mieng/ [3] Cơng nghệ sản xuất bánh bao, 2012, Bình Đỗ, https://vi.scribd.com/document/112569222/LAM-BANH-BAO ... phẩm bánh bao thom ngon, bổ dưỡng Lưu ý: nên cho vào nồi nước hấp bánh muỗng canh giấm để bánh hấp trắng đẹp Hình Bánh bao hấp Quá trình lên men: Tế bào nấm nen phát triển cách phân nhánh, trình. .. cán bột để cán thành miếng dài, dẹt để làm vỏ bánh Hình Hình dạng bột sau cán Cho nhân vào tạo hình bánh bao theo ý thích Hình Hình dạng bánh sau nặn Bánh bao sau tạo hình xong xếp vào khay để... [2] Cách làm bánh bao khoai lang tím đẹp mắt ngon miệng, 2016, Mai Hương, http://lambanh365.com/cach-lam/cach-lam-banh -bao- khoai-lang-tim-dep-matngon-mieng/ [3] Công nghệ sản xuất bánh bao, 2012,