Trong sản xuất bánh sử dụng chất tạo nổi sau: Natri bicacbonat NaHCO3 soda: Khi nướng, soda phân hủy tạo khí làm tăng thể tích và độ xốp của bánh Chỉ số quốc tế: E500ii ADI: Chưa xác[r]
(1)MỤC LỤ Phần NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH BISCUIT NHÂN MỨT .1 1.1 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT VỎ BÁNH 1.1.1 Bột mì: 1.1.1.1 Thành phần hoá học bột mì: 1.1.1.2 Chỉ tiêu chất lượng bột mì .7 1.1.2 Đường .8 1.1.3 Chất béo 1.1.3.1 Shortening .9 1.1.3.2 Bơ 10 1.1.4 Nước .12 1.1.5 Tinh bột khoai mì 14 1.1.6 Trứng .15 1.1.6.1 Cấu tạo 15 1.1.6.2 Thành phần hoá học .15 1.1.6.3 Vai trò trứng 15 1.1.7 Sữa 15 1.1.7.1 Sữa đặc có đường 17 1.1.7.2 Sữa bột 18 1.1.8 Dầu thực vật 19 1.1.9 Muối 21 1.1.10 Các nguyên liệu khác 21 1.1.11 Các chất phụ gia 21 1.1.11.1 Bột .21 1.1.11.2 Chất tạo màu 23 1.1.11.3 Chất tạo mùi 23 1.1.11.4 Chất nhũ hóa 23 1.1.11.5 Chất chống oxy hóa 24 1.1.11.6 Chất bảo quản (kháng vi sinh vật) .24 1.2 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT NHÂN MỨT ( NHÂN BÁNH) 25 (2) 1.2.1 Yêu cầu nhân mứt .25 1.2.2 Nguyên liệu .25 1.2.2.1 Trái cây 25 1.2.2.2 Chất tạo vị, chất tạo màu mùi 26 1.2.2.3 Acid .27 1.2.2.4 Chất tạo .27 1.2.2.5 Chất màu .29 1.2.2.6 Chất tạo cấu trúc 29 1.2.3 Công thức phối trộn nguyên liệu cho phần mứt 30 Phần 31 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH NHÂN MỨT 31 2.1 SẢN XUẤT MỨT .31 2.1.1 Quy trình công nghệ 31 2.1.2 Thuyết minh quy trình .32 2.1.2.1 Đồng ép đùn 43 2.1.2.2 Tạo hình .45 2.1.2.3 Nướng 46 2.1.2.4 Làm nguội 49 2.1.2.5 Bao gói 50 Phần 51 SẢN PHẨM BÁNH NHÂN MỨT 51 3.1 YÊU CẦU 51 3.1.1 Đối với sản phẩm 51 3.1.2 Đối với bột 51 3.1.3 Đối với nhân 51 3.2 THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG .52 3.3 CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG .54 3.3.1 Bánh nhân mứt dứa 54 Phần 55 THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ 55 4.1 Hệ thống sản xuất bánh nhân mứt vệ sinh và an toàn 55 4.2 Sự đa dạng hóa sản phẩm 56 TÀI LIỆU THAM KHẢO (3) MỤC LỤC BẢNG Bảng 1.1: Thành phần hoá học các loại bột mì Bảng 1.2: Thành phần các loại glucid bột mì Bảng 1.3: Thành phần các loại đường có bột mì .3 Bảng 1.4 Hàm lượng chất khoáng và vitamin các loại bột mì Bảng 1.5 Vitamin và khoáng chất bột mì Bảng 1.6 Chỉ tiêu chất lượng bột mì (TCVN4359:1996) .7 Bảng 1.7 Chỉ tiêu chất lượng đường dùng sản xuất các loại bánh .8 Bảng 1.8: Tiêu chuẩn kỹ thuật shortening công ty Dầu thực vật Tường An Bảng 1.10: Bảng tiêu chuẩn vệ sinh nước uống y tế (QD1329-2002-BYT) 10 Bảng 1.11: Thành phần hoá học sữa tươi 13 Bảng 1.12: Các tiêu sữa đặc có đường (TCVN 5539:2002) 15 Bảng 1.13: Thành phần hoá học sữa bột 16 Bảng 1.14: Chỉ tiêu chất lượng sữa bột (TCVN 5538:2002) 16 Bảng 1.15: Tiêu chuẩn kỹ thuật dầu thực vật công ty dầu Tường An 17 Bảng 1.15 Tiêu chuẩn kỹ thuật Sodium bicarbonate 19 Bảng 1.16: Các chất tạo màu sử dụng 19 Bảng 1.17: Công thức phối trộn bột nhào 21 Bảng 1.18: Hàm lượng các thành phần mứt .26 Bảng 2.1: Ảnh hưởng hàm lượng gluten đến tốc độ tạo thành bột nhào 33 Bảng 2.2: Ảnh hưởng độ ẩm bột nhào đến thời gian nhào 34 Bảng 2.:3 Ảnh hưởng nhiệt độ ban đầu đến thời gian nhào 35 Hình 2.1: Máy trộn bột hoạt động nhà máy .37 Hình 2.2: Thiết bị nhào trộn trục đứng 38 Hình 2.3: Máy trộn bột có trục khuấy nằm ngang .38 Hình 2.4: Một số dạng cánh khuấy sử dung máy nhào trộn bánh cookie 38 Hình2.5: Thiết bị đồng ép đùn 40 Hình 2.6: Thiết bị tạo hình 41 Hình 2.7: Quá trình nướng bánh .42 Hình 2.8: Thiết bị nướng bánh dạng tunnel .43 Hình 2.9: Băng tải làm nguội bánh 44 Hình 2.10: Thiết bị bao gói .45 (4) Hình 3.1: Sản phẩm bánh nhân mứt 47 Hình 3.2: Một số sản phẩm bánh nhân mứt .48 Bảng 3.1 Thành phần dinh dưỡng bánh nhân mứt dứa 49 (5) Phần NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH BISCUIT NHÂN MỨT 1.1 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT VỎ BÁNH Nguyên liệu để sản xuất vỏ bánh bao gồm: bột mì, đường, trứng, sữa, chất béo, tinh bột khoai mì, chất tạo nhũ, muối, chất màu, hương liệu… 1.1.1 Bột mì: - Bột mì là thành phần nguyên liệu tạo cấu trúc vỏ bánh Sở dĩ là protein bột mì có tính chất đặc biệt, đó là trộn bột mì với nước theo tỉ lệ định, protein bột mì tạo thành khối keo dẻo, đàn hồi, có thể giữ khí và tạo thành cấu trúc xốp nướng Đây là tính chất đặc biệt bột mì mà các loại ngũ cốc khác không có - Bột mì chế biến từ hạt lúa mì Lúa mì có loại là lúa mì đen và lúa mì trắng, đó người ta chia bột mì thành loại: Bột mì đen: chế biến từ hạt lúa mì đen, thường dùng làm bánh mì cách lên men lactic, có vị chua, thích hợp cho số vị số vùng trên giới Bột mì trắng: chế biến từ hạt lúa mì trắng Ở nước ta sản xuất và nhập bột mì trắng Để làm các loại bánh cần phải dùng các loại bột mì trắng Tùy theo chất lượng bột ta chia làm các loại bột thượng hạng, loại I và loại II và loại III Từ bốn loại bột trên các nhà máy sản xuất phối trộn lại thành nhiều sản phẩm bột mì với các thương hiệu khác bán trên thị trường 1.1.1.1 Thành phần hoá học bột mì: Bột mì có thành phần sau : - Chất vô cơ: chiếm từ 15 - 17%, chủ yếu gồm nước và muối khoáng - Chất hữu cơ: chiếm từ 83 – 85%, gồm lipid, glucid, protein, vitamin, sắc tố, enzyme… (6) Bảng 1.1: Thành phần hoá học các loại bột mì Thành phần hóa học trung bình (tính % trọng lượng chất khô) Hạng bột Pentoza n Tinh bột Protein Chất béo Đường Cellulos e Tro Thượng hạng 1,95 79,0 12,0 0,8 1,8 0,1 0,55 Hạng I 2,5 77,5 14,0 1,5 2,0 0,3 0,75 Hạng II 3,5 71,0 14,5 1,9 2,8 0,8 1,25 a Glucid bột mì: - Glucid là thành phần chủ yếu bột mì, chiếm tới 70 – 90% trọng lượng khô tuỳ theo loại bột mì và giống lúa mì dùng sản xuất loại bột đó - Glucid là thành phần tạo nên cấu trúc xốp, tạo độ ngọt, tạo màu sắc, và tạo mùi thơm Bảng 1.2: Thành phần các loại glucid bột mì Glucid Đường Dextri n Tinh bột Cellulos e Hemicellulos e Pentoza n Tỉ lệ (%) 0,6 – 1,8 1-5 80 0,1 – 2,3 2-8 1,2 – 3,5 Tinh bột: - Tinh bột là polysaccharide quan trọng bột mì, các bột cao chứa tới 80% Tinh bột lúa mì có cấu trúc hạt tròn, kích thước hạt từ – 50 µm, gồm cấu tử chính là: Amilose và Amilopectin Amilose cấu tạo từ các gốc glucose gắn với liên kết -1, glucoside Amilose dễ hoà tan nước tạo dung dịch có độ nhớt không cao, hàm lượng amilose tinh bột bột mì khoảng 20%, khối lượng phân tử amilose tinh bột mì khoảng 350.000 đvC, mức độ polimer hóa là khoảng 2000 – 2200 gốc glucose Bột chứa nhiều amilose thì bánh giòn và dễ vỡ Amilopectin cấu tạo từ các gốc glucose liên kết -1, và -1,6 glucoside vì mà amilopectin có cấu trúc mạch nhánh, amilopectin hoà tan nước nóng, tạo dung dịch có độ nhớt cao, bền vững và chính amilopectin tạo cho sản phẩm có tính dai, đàn hồi Khối lượng phân tử amylopectin tinh bột lúa mì khoảng 90.000.000 đvC, đó các mạch nhánh chứa khoảng 19 – 20 gốc glucose (7) Nhiệt độ hồ hóa tinh bột lúa mì 530Cvà kết thúc 650C Dextrin: - Dextrin là sản phẩm tạo thành tinh bột bị thủy phân tác dụng hệ enzyme amylase lúa mì Tùy vào mức độ thủy phân khác mà các dextrin có phân tử lượng khác Dextrin hút với nước nhiều so với tinh bột, hàm lượng dextrin cao, bột bánh dính, ít dai, ít đàn hồi, bột có khuynh hướng chảy lỏng Pentozan: - Pentozan là các polysaccharide đường có chứa Cacbon Các pentozan dễ keo hoá làm tăng độ nhớt và độ dính cho bột nhào đó ảnh hưởng xấu đến chất lượng bánh Cellulose và hemicellulose: - Cellulose chiếm khoảng 0.1 – 2.3%, hemicellulose chiếm – 8% thành phần bột mì Cellulose không có ý nghĩa mặt dinh dưỡng vì thể người không thể tiêu hóa không có enzyme cellulase Tuy nhiên, chúng có vai trò quan trọng phần ăn vì cellulose có khả giữ nước, giúp tiêu hóa tốt Các loại đường: - Đường bột mì gồm các loại glucose, fructose, maltose, saccharose Các loại đường đơn bột mì chiếm khoảng 0.1 – 1%, chúng tham gia phản ứng Maillard tạo màu cho sản phẩm Đối với bánh lên men thì các đường đơn này là nguồn thức ăn cho vi sinh vật Bảng 1.3: Thành phần các loại đường có bột mì Đường Glucose Tỉ lệ (%) 0,01 - 0.05 Fructose Maltose 0.015 0.05 0.005 0.05 Shaccharo Pentozan se 0.1 - 0.55 1.5 – 1.1 b Protein bột mì: - Trong thành phần bột mì cần chú ý đặc biệt tới protein Vì protein đóng vai trò chính việc tạo cấu trúc cho sản phẩm Protein bột mì chiếm hàm lượng khoảng 8- 25% Cấu trúc protein ảnh hưởng tới chất lượng gluten, mà chất lượng gluten lại ảnh hưởng định tính chất bánh Phân tử protein có bậc cấu trúc, tỉ lệ cấu trúc bậc và bậc nhiều thì gluten bột chặt sức căng đứt lớn thì chất lượng bánh tốt - Protein bột mì gồm bốn nhóm chính: albumin, globulin, gliadin, glutenin Trong đó chủ yếu là gliadin và glutenin, chiếm tới 70 – 80% Chính hai nhóm này nhào với nước tạo thành mạng phân bố khối bột nhào Mạng này vừa dai vừa đàn hồi, có tác dụng giữ khí làm cho khối bột nhào nở và gọi là gluten Albumin : (8) Albumin bột mì còn gọi là: leukosin Khối lượng phân tử 12.000 – 60.000 đvC Albumin tan nước Bị kết tủa nồng độ muối (NH 4)2SO4 khá cao (70 - 100% độ bão hoà) Globulin: Chiếm khoảng 5,7 – 10,8 % protein bột mì Globulin tan ít nước, tan muối trung hoà loãng (NaCl, KCl, Na2SO4) Prolamin (Gliadin) : Chiếm khoảng 40 – 50% protein bột mì Gliadin không tan nước và dung dịch muối, tan dung dịch ethanol isopropanol 70 – 80% Gliadin đặc trưng cho độ co giãn bột nhào Gliadin có tính đa hình lớn Glutelin: Chiếm khoảng 34 – 55% protein bột mì, glutenin tan dung dịch kiềm acid loãng, có cấu trúc bậc phức tạp Glutenin có xu hướng liên kết với các tương tác ưa béo, liên kết hydro và cầu disunfua lớn so với gliadin Glutenin đặc trưng cho dộ đàn hồi bột nhào, ngậm nước có khả tạo khuôn dẻo, dai, đàn hồi Khi đem bột mì nhào với nước , hai nhóm protein bột mì là glutenin và gliadin hấp thụ nước định hướng và xếp lại thành hàng và giãn mạch phần nên làm phát sinh các tương tác ưa béo và hình thành các cầu disunfua Một mạng protein chiều có tính nhớt, đàn hồi thiết lập, tiểu phần glutenin ban đầu biến thành màng mỏng bao lấy xung quanh các hạt tinh bột và hợp phần khác có bột mì tạo thành bột nhão Rửa bột nhão cho tinh bột trôi còn lại khối dẻo gọi là gluten ướt Bột mì có khả làm nhiều loại bánh và nhiều loại sợi nhờ vào cấu tạo đặc trưng nó Hàm lượng gluten ướt bột mì khoảng 15÷35% tuỳ thuộc vào hàm lượng protein bột Chất lượng gluten đánh giá các số vật lý sau: màu sắc, độ đàn hồi,độ dai và độ dãn Bột có chất lượng gluten cao thì đàn hồi tốt, độ dai cao, và độ dãn trung bình bánh nở và ngon Trường hợp gluten yếu nghĩa là độ dãn lớn, độ dai thấp, ít đàn hồi, bột nhào dính, bánh ít nở và bè Để tăng chất lượng gluten nhào bột có thể bổ sung số các chất oxy hoá như: acid ascorbic, peroxide… Gluten ướt là chất tạo hình, tạo khung, tạo hình dáng, trạng thái cùng với độ cứng, độ dai và độ đàn hồi cho các sản phẩm thực phẩm c Lipid bột mì: - Hàm lượng chất béo bột mì khoảng từ – 3%, đó 75% là chất béo trung tính, còn lại là phosphatide, các sắc tố và vitamin tan chất béo Trong bột mì có khoảng từ 0,4- 0,7 % phosphatide thuộc nhóm lecithine, lecithine là chất béo háo nước, có hoạt tính bề mặt cao nhũ hoá tốt nên có tác dụng làm tăng chất lượng bánh Trong đó sắc tốt và vitamin có hàm lượng ít Trong quá trình bảo quản (9) bột, chất béo dễ bị phân hủy, giải phóng acid béo tự do, ảnh hưởng đến độ acid và vị bột, đồng thời ảnh hưởng đến vị gluten Bảng 1.4: Hàm lượng chất khoáng và vitamin các loại bột mì Vitamin (mg/kg) Chất khoáng (mg/kg) B1 B2 PP CaO P2O5 FeO Bột thượng hạng 0,5 0,4 10 10 70 1,0 Bột loại I 1,0 0,5 20 30 200 4,0 Bột loại II 2,8 0,8 60 60 400 0,9 d Enzyme: - Trong bột mì có đủ hệ enzyme hạt lúa mì hàm lượng và hoạt độ khác tùy theo loại bột, bột loại thấp thì có hoạt độ cao và ngược lại - Enzyme thủy phân protein gồm protease và polipeptidase Enzyme protease phân giải phân tử protein cấu trúc bậc , đó gluten bị vụn nát làm giảm chất lượng bột nhào Protease bột mì hoạt độ mạnh 45÷47 C, pH= 4,5÷5,6 Khi có diện chất khử thì hoạt tính protease tăng với chất oxi hóa và muối ăn thì bị kiềm hãm - Enzyme thủy phân tinh bột gồm – amylase thủy phân tinh bột thành dextrin, – amylase thủy phân tinh bột thành glucose, maltose, dextrin Dextrin tạo độ quánh cho bột, gây khó khăn quá trình nhào trộn, quá trình thủy phân tinh bột tạo các đường đơn giúp bột nhào lên men nhanh - Ngoài loại enzyme trên, bột mì còn có lipase, lipoxidase, tyrosinase ảnh hưởng đến chất lượng bột mì Lipase thủy phân lipid thành glyxerin và acid béo còn lipoxidase oxy hóa chất béo không no thành peroxyt, đây là chất oxy hóa mạnh có ảnh hưởng tới gluten và trạng thái protease - Đánh giá chất lượng bột mì người ta dựa vào tính chất nướng bánh bột Tính chất nướng bánh phụ thuộc vào trạng thái hệ protein – protease và glucide – amylase Hệ protein – protease bột gồm số lượng và trạng thái protein, trạng thái enzyme thủy phân protein, lượng chất hoạt hoá và chất ức chế nấm men Trạng thái protein – protease đặc trưng cho “ độ mạnh” hay khả giữ nước bột Còn hệ gluxit – amylase đặc trưng cho khả sinh đường và tạo khí CO2 (10) e Vitamin và khoáng chất: - Bột mì chứa K, Mg, P, Ca với hàm lượng khá lớn - Vitamin bột mì chủ yếu là các vitamin nhóm B B1, B2, PP với hàm lượng thấp - Trong các bột hạng thấp, hàm lượng vitamin và khoáng chất cao Bảng 1.5 Vitamin và khoáng chất bột mì f Nguyên tố mg Nguyên tố mg Na Cu 21×10-3 K 186 Mo 36×10-3 Mg 173 Se 28×10-3 Mn F 53×10-3 Zn 2.5 I 1.4×10-3 Ca 29 Co 11×10-3 P 132 Fe Tro: - Độ tro bột mì khoảng 0.55-1.4% - Độ tro bột mì là đại lượng nhiều nước trên giới dùng làm số việc xác định hạng bột mì Hàm lượng tro càng cao, bột càng có chất lượng xấu (11) 1.1.1.2 Chỉ tiêu chất lượng bột mì Thành phần hóa học bột mì đa dạng, nó phụ thuộc vào thành phần hóa học hạt lúa mì (trong thành phần hóa học hạt lúa mì phụ thuộc nhiều yếu tố khí hậu, thổ nhưỡng, mùa vụ…) Trong bột, chất hữu có hàm lượng lớn, chiếm 83-85% chủ yếu gồm glucid, protein, lipid, sắc tố, men Chất vô có hàm lượng ít hơn, chiếm 15-17%, chủ yếu dạng nước, muối khoáng Trong bột hạng cao, các chất dinh dưỡng dễ tiêu hóa bột hạng thấp thì có nhiều vitamin và chất khoáng Hàm lượng gluten và chất lượng gluten ảnh hưởng lớn đến cấu trúc bánh, đó tùy theo loại bánh mà yêu cầu hàm lượng gluten khác nhau, với bánh biscuit thì hàm lượng gluten bột nên giới hạn 27-30% Trong sản xuất, người ta thường trộn nhiều loại lại với để tạo bột có chất lượng theo ý muốn Độ lớn và độ nguyên hạt tinh bột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả hút nước và hàm lượng đường bột nhào Bột thô có tốc độ trương nở bé tốc độ trương nở bột mịn, vì bề mặt riêng bột thô nhỏ Bảng 1.6 Chỉ tiêu chất lượng bột mì (TCVN4359:1996) Chỉ tiêu Cảm quan Tên tiêu chuẩn Màu sắc Mùi Vật lý Hóa học Vi sinh Vị Tạp chất vô Độ mịn: Còn trên rây 420 µm Qua rây upload.123doc.net µm Độ ẩm Hàm lượng gluten khô: Hàm lượng tro Độ chua Yêu cầu Trắng trắng ngà đặc trưng Mùi bột tự nhiên, không có mùi vị lạ Không có vị chua, Không lẫn cát, đất, sắt Không lớn 20% Không nhỏ 80% Không lớn 13,5% 8-10% Không lớn 0,75% Không lớn 3,5 (số ml NaOH 1N để trung hòa các acid có 100g bột) Tạp chất Fe Không lớn 30 mg/kg Dư lượng hóa chất trừ Nằm giới hạn cho phép sâu Nấm độc Không có Vi nấm Không có (12) 1.1.2 Đường Đường sử dụng đây là đường saccharose: Đường saccharose là disaccharide cấu tạo từ gốc – D glucose và gốc – D fructose liên kết với liên kết 1,2 glycoside có nhiều củ cải đường, mía và lá, thân, rễ, nhiều loại thực vật Đường saccharose tồn chủ yếu dạng tinh thể, có thể tồn dạng vô định hình không bền, có các tính chất sau: - Khối lượng riêng d = 1,5879 g/cm3 - Có hoạt tính quang học, hút ẩm mạnh nhiệt độ cao - Bị thủy phân tạo thành đường nghịch đảo - Tan tốt nước, độ hòa tan 250C là 2,04 kg/kg nước - Độ phụ thuộc vào có mặt các chất khác và điều kiện môi trường, pH, độ nhớt… Tính chất công nghệ các chất tạo ngọt: - Tạo vị ngọt, tạo màu và mùi cho sản phẩm bánh kẹo nhờ các phản ứng xảy quá trình nướng: phản ứng Maillard, phản ứng caramel hóa Bảng 1.7 Chỉ tiêu chất lượng đường dùng sản xuất các loại bánh (TCVN 6959:2001) STT Tên tiêu Yêu cầu RE RS Cảm quan - Màu sắc Mùi - Vị - Trạng thái - Trắng sáng, vàng ánh - Mùi đường đặc trưng, không có mùi lạ - Ngọt thanh, không lẫn vị khác - Tinh thể rời, khô, tương đối mềm Hàm lượng saccharose (%) 99,8 99,62 Độ ẩm (%) 0,05 0,07 Hàm lượng đường khử (%) 0,03 0,1 Hàm lượng tro (%) 0,03 0,07 (13) 1.1.3 Chất béo 1.1.3.1 Shortening Shortening là chất béo tách từ dầu thực vật Người ta lấy chất béo có khối lượng phân tử lớn đem hydro hoá để tạo thành chất béo no với mục đích bảo quản tốt Shortening có số tính chất sau: - Nhiệt độ nóng chảy cao khoảng 40 – 42oC - Dạng rắn, có màu trắng đục, bề mặt bóng, trơn láng - Có tính dẻo, khả tan chảy tốt, có độ ổn định cao - Ít bị ôi, trở mùi, ít bị oxy hóa thời gian dài nhiệt độ cao Các sản phẩm chiên, nướng dùng dầu shortening thì tốt các dầu khác nhiều mặt giá trị cảm quan, chất lượng sản phẩm và thời gian bảo quản Do shortening đã hydro hóa giúp giảm oxy hóa không khí lên nối đôi Bảng 1.8: Tiêu chuẩn kỹ thuật shortening công ty Dầu thực vật Tường An Tên tiêu Yêu cầu STT Chỉ tiêu cảm quan Màu sắc Mùi vị Màu trắng trắng ngà Thơm ngon, không có mùi lạ Độ ẩm (%) <2 Hàm lượng lipid (%) > 96 Chỉ số acid 0,2 – 0,3 (ml NaOH 1N/g mẫu) Chỉ số peroxyt (ml Na2S2O3 0,002 N/ g mẫu) Chỉ số Iod < 95 Phản ứng Kreiss Âm tính Tạp chất Không có (14) 1.1.3.2 Bơ Bơ sản xuất cách phân ly từ sữa động vật Như thành phần chính bơ là chất béo (trên 80%), bơ chứa khoảng 40 - 45% chất béo thì gọi là bơ nhẹ Ngoài bơ còn chứa lượng nhỏ muối (1.5 - 3%) và các vitamin tan chất béo vitamin A, D, E, K Một số loại bơ còn chứa chất màu Trong bơ có chứa lượng nhỏ sữa phân tán chất béo, nhờ có casein và photphatit có tính ưa nước và ưa béo nên có tác dụng bền hoá nhũ tương Ngoài bơ sữa còn có chứa axit butanoic mà các loại bơ khác có ít, chính nhờ điều này mà bơ sữa có mùi vị thơm ngon Do đó đưa bơ vào bánh giúp cho kẹo cải thiện mùi vị, tăng chất dinh dưỡng (15) Bảng 1.9: Chỉ tiêu chất lượng bơ Chỉ tiêu Chất béo Lactoza Đạm Chất khoáng Nhiệt độ nóng chảy Nhiệt độ đông đặc Độ pH Nước Màu sắc Mùi vị Vi sinh Yêu cầu 83% 0.5% 1.1% 0.2% 22 - 30oC 12 - 25oC 5.0 – 5.5 16% Vàng nhạt Không có mùi vị lạ Không có nấm mốc và vi khuẩn đường ruột 1.1.4 Nước Nước là thành phần thực phẩm và nó quy định sử dụng thành phần khác Thêm vào đó, số các chất không tan khoáng, các chất hữu nước có thể làm ảnh hưởng tới tính hỗn hợp quá trình sản xuất và nó còn ảnh hưởng tới tính chất sản phẩm sau này Các tính chất vật lý, hóa học và vi sinh nước ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng thực phẩm Nước sử dụng là nước dùng ăn uống, chế biến thực phẩm nước từ các nhà máy nước khu vực đô thị cấp cho ăn uống và sinh hoạt Chỉ tiêu cảm quan là tiêu ảnh hưởng đến tính chất cảm quan nước, vượt quá ngưỡng giới hạn gây khó chịu cho người sử dụng nước Bảng 1.10: Bảng tiêu chuẩn vệ sinh nước uống y tế (QD1329-2002-BYT) STT Tên tiêu Đơn vị tính Giới hạn tối đa Chỉ tiêu cảm quan và thành phần vô Màu sắc (a) TCU 15 Mùi vị (a) Độ đục (a) pH (a) Độ cứng (a) mg/l 300 Tổng chất rắn hoà tan (TDS) (a) mg/l 1000 Không có mùi, Vị lạ NTU 6,5-8,5 (16) Hàm lượng nhôm (a) mg/l 0,2 Hàm lượng Amoni, tính theo NH4+ mg/l (a) 1,5 Hàm lượng Antimon mg/l 0,005 10 Hàm lượng Asen mg/l 0,01 11 Hàm lượng Bari mg/l 0,7 12 Hàm lượng Bo tính chung cho Borat và Axit boric mg/l 0,3 13 Hàm lượng Cadimi mg/l 0,003 14 Hàm lượng Clorua (a) mg/l 250 15 Hàm lượng Crom mg/l 0,05 16 Hàm lượng Đồng (Cu) (a) mg/l 17 Hàm lượng Xianua mg/l 0,07 18 Hàm lượng Florua mg/l 0,7 – 1,5 19 Hàm lượng Hydro sunfua (a) mg/l 0,05 20 Hàm lượng Sắt (a) mg/l 0,5 21 Hàm lượng Chì mg/l 0,01 22 Hàm lượng Mangan mg/l 0,5 23 Hàm lượng Thuỷ ngân mg/l 0,001 24 Hàm lượng Molybden mg/l 0,07 25 Hàm lượng Niken mg/l 0,02 26 Hàm lượng Nitrat mg/l 50 (b) 27 Hàm lượng Nitrit mg/l (b) 28 Hàm lượng Selen mg/l 0,01 29 Hàm lượng Natri mg/l 200 30 Hàm lượng Sunphat (a) mg/l 250 31 Hàm lượng kẽm (a) mg/l 32 Độ oxy hoá mg/l (a) Chỉ tiêu cảm quan (17) (b) Khi có mặt hai chất Nitrit và Nitrat nước ăn uống thì tổng tỉ lệ nồng độ chất so với giới hạn tối đa chúng không lớn (Xem công thức sau) Cnitrat /GHTĐ nitrat + Cnitrit/GHTĐnitrit < Nước dùng để sản xuất là nước thành phố cấp hay nước giếng có độ pH – (không dùng nước cứng) Vai trò nước sản xuất bánh: Kết hợp bột mì và các nguyên liệu phụ khác tạo thành khối bột nhão Hoà tan các thành phần đường, muối,… Làm chặt mạng gluten diện số muối khoáng nước 1.1.5 Tinh bột khoai mì - Bột (được sản xuất từ củ khoai mì) hay tinh bột bắp, độ ẩm 13% - Vai trò: làm tăng tính dẻo khối bột nhào và giảm dính tay Tinh bột khoai mì dùng để thay phần bột mì để giảm giá thành sản phẩm, ngoài còn có tác dụng làm giảm hàm lượng gluten, tạo độ cứng cho sản phẩm đáp ứng nhu cầu chế biến Trong tinh bột khoai mì, amilose chiếm 15-25%, amilopectin chiếm 8085% Đường tinh bột chủ yếu là maltose và saccarose Hàm lượng protein thấp chứa lượng khá lớn cacbonhydrat cung cấp nhiều nănhg lượng cho thể (18) 1.1.6 Trứng 1.1.6.1 Cấu tạo - Vỏ chiếm Lòng trắng 10% 60% - Lòng đỏ 30% 1.1.6.2 Thành phần hoá học - Nước chiếm Protein 70% 13% - Lipid Tro 15% 1% - Khoáng 1% 1.1.6.3 Vai trò trứng - Trứng có giá trị dinh dưỡng cao, tạo mùi vị thơm ngon, cấu trúc mềm mại hay xốp đặc trưng cho bánh - Trứng có hàm lượng chất lỏng cao nên xem là tác nhân tạo độ cứng chắc, chúng góp phần làm hình thành gluten và hồ hoá tinh bột - Lòng trắng trứng tạo bọt, hỗ trợ tạo gel làm tăng độ nở xốp sản phẩm, tạo độ cứng khá rõ nét protein trứng (albumin) biến tính nhiệt độ cấu trúc cứng cho sản phẩm bánh nướng - Lòng đỏ có tác dụng làm mềm bánh với lượng chất béo có nó, đồng thời có tác dụng nhũ hoá có lecithin Trong sản xuất các loại bánh, trứng là nguồn nguyên liệu đắt tiền nên cần nguồn chất béo và chất nhũ hoá thì có thể thay nguồn khác rẻ Nhưng các loại bột nhão các loại bánh cần độ xốp và cần tạo bọt khí cho bột nhão thì vai trò trứng không thể thay 1.1.7 Sữa Sữa nguyên liệu cung cấp nhiều dinh dưỡng cho bánh, tạo cho bánh hương vị thơm ngon Sữa cung cấp nhiếu acid amin và đường khử tham gia vào phản ứng tạo mùi quá trình nướng làm tăng tính chất cảm quan cho bánh Bảng 1.11: Thành phần hoá học sữa tươi Thành phần Hàm lượng (%) Nước 85-89 Chất khô 11-15 Chất béo 3-5.2 (19) Mỡ sữa 2.9-5.0 Photphat 0.03-0.05 Chất béo (protein) chứa nitơ 2.5-4.0 Cazein 2.3-2.9 Lactoalbumin 0.5-1 Lactoglobulin 0.1-0.2 Chất phi nitơ 0.02-0.08 Hydratcacbon Lactose 4.5-5.0 Glucose 0.01-0.1 Các chất hoạt tính sinh học Vi lượng Enzyme Số lượng nhỏ Vitamin Số lượng nhỏ Hocmon Số lượng nhỏ Chất màu 0.02-0.08 Chất khí Lượng chất béo trung bình sữa khoảng từ 3-5.2% gồm các nhóm mỡ sữa, photphatit (lecithine, kephalin, photphatidicerin, photphatidinozit), glycolipit, steroit với các thành phần chất béo no và không no khá đầy đủ Protein sữa chiếm khoảng 2.92-4.18%, chủ yếu là các casein Lactoalbumin, lactoglobulin Protein sữa là loại protein có đầy đủ các acid amin không thay và cân đối thành phần các axit amin Trong sữa, lượng các chất khoáng không nhiều, có mặt chất khoáng đóng vai trò quan trò quan trọng cân các chất dinh dưỡng sữa Trong sản xuất bánh biscuit thường sử dụng sữa bột sữa đặc Sữa bột có nhiều dạng khác sữa nguyên béo, sữa béo, và sữa không béo Sữa đặc có sữa đặc không có đường (sữa cô đặc tiệt trùng), sữa cô đặc có đường, sữa cô đặc có đường có thêm phụ gia Tốt là dùng sữa bột không béo dễ bảo quản, tiện chuyên chở, giá rẻ thành phần hoá học sữa bột phụ thuộc vào loại sữa tươi ban đầu và phương pháp chế biến (20) 1.1.7.1 Sữa đặc có đường Bảng 1.12: Các tiêu sữa đặc có đường (TCVN 5539:2002) Tên Yêu cầu Các tiêu cảm quan Màu sắc Mùi Trạng thái Các tiêu hoá lí: Nước Chất béo, % Saccarose, % Chất khô, % Độ acid, oT Tạp chất không tan, mg/kg Kim loại nặng, mg/kg Asen Chì Cadimi Thuỷ ngân Màu vàng nhạt, trắng ngà, trắng đục, đồng Mùi thơm tự nhiên, vị ngọt, không có mùi lạ Mịn, đồng nhất, không vón cục, không bị lắng đường Thường khống chế nhiệt độ định không quá 25-26% khối lượng sản phẩm > 6.5 43-45 > 71 40-50 0.5 0.5 0.05 1.1.7.2 Sữa bột Sữa bột là sản phẩm sản xuất từ sữa tươi phương pháp sấy phun để tách hầu khỏi nguyên liệu hàm lượng nước sữa bột còn khoảng 27% theo khối lượng sản phẩm Sữa bột có thời gian bảo quản lâu sữa tươi nhiều Thời gian bảo quản từ ngày sản xuất là 12 tháng sản phẩm sữa bột bao bì giấy, 24 tháng sản phẩm sữa bột bao bì kim loại (21) Bảng 1.13: Thành phần hoá học sữa bột Các chất thành phần Sữa bột nguyên Sữa bột không béo (%) béo Nước 3.5 4.3 Protein 25.6 35.0 Chất béo 26.2 1.0 Lactose 38.1 51.9 Chất khoáng 7.0 7.8 Bảng 1.14: Chỉ tiêu chất lượng sữa bột (TCVN 5538:2002) Tên tiêu Yêu cầu Màu sắc Trắng ngà vàng nhạt Mùi vị Thơm ngon, không có mùi vị lạ Trạng thái Đồng nhất, hạt mịn, không vón cục, không lẫn tạp chất Hàm lượng nước <5 Hàm lượng chất béo Sữa bột nguyên béo Sữa tách phần béo Sữa bột không béo Protein (theo chất khô không có chất béo) % 26-42 1.5-26 1.5 34 Độ hòa tan, % 85 Độ acid, oT < 20 (theo NaOH) Kim loại nặng, (22) mg/kg Asen 0.5 0.5 Chì Cadimi 0.05 Thủy ngân Độc tố vi nấm (Aflatoxin M1), µg/kg < 0.5 Đây là nguyên lịêu làm tăng chất lượng bột nhào và sản phẩm Các chất béo sữa gluten dễ hấp phụ, nhờ đó mà bánh thêm dòn Acid amin, đường khử sữa tham gia phản ứng maillard tạo màu mùi cho sản phẩm, góp phần làm tăng giá trị cảm quan Khi cho sữa vào bột nhào thì hàm lượng gluten tăng lên vì sữa có protein Nhưng hàm lượng sữa là 30% thì chất lượng gluten kém và độ ẩm bột nhào giảm xuống 1.1.8 Dầu thực vật Dầu ăn đạt tiêu chuẩn, an toàn vệ sinh thực phẩm phải qua chế biến công nghiệp để loại bỏ các chất có hại cho sức khỏe, loại bỏ aflatoxin Bảng 1.15: Tiêu chuẩn kỹ thuật dầu thực vật công ty dầu Tường An STT Yêu cầu Tên tiêu Chỉ tiêu cảm quan Màu sắc Mùi vị Độ Độ ẩm (%) Chỉ số acid tự (% FFA) Chỉ số peroxyt Tạp chất ≥ meq/kg ≥ 0,05% Có màu vàng đặc trưng Không mùi Trong suốt ≥ 0,05% ≥ 0,25% (23) Vai trò dầu thực vật - Tạo mùi vị đặc trưng cho bánh nướng - Làm mềm bánh nướng và tạo cảm giác tan miệng - Thúc đẩy phản ứng Maillard - Tạo cấu trúc nở xốp cho bánh màng mỏng bao trùm và bôi trơn các hạt tinh bột 1.1.9 Muối Muối sử dụng là muối NaCl Chức chính muối là tạo hương vị Muối không làm cho thực phẩm có mùi vị dễ chịu nhờ vị mặn mà nó còn làm thay đổi các hương vị khác Người ta thấy rằng, muối NaCl có thể làm tăng vị đường và làm giảm vị chua acid Muối tác động lên bột nhào theo hai hướng: - Tác động lên tốc độ lên men: làm giảm tốc độ sinh khí nên làm cho thời gian lên men kéo dài - Tác động đến đặc tính lưu biến bột nhào: làm thay đổi tính chất lý mạng gluten làm cho khối bột nhào gắn kết lại Điều này làm tăng thời gian đánh trộn để khối bột nhào đạt phát triển thích hợp Để không phải kéo dài thời gian đánh trộn, người ta đánh trộn khối bột nhào không có muối đến mức độ thích hợp nhất, sau đó thêm muối và tiếp tục đánh trộn 1.1.10.Các nguyên liệu khác Vitamin D, canxi cacbonat, rau…tạo giá trị cảm quan cung cấp thêm chất dinh dưỡng cho sản phẩm 1.1.11.Các chất phụ gia 1.1.11.1 Bột Là các chất có khả sinh khí quá trình nướng, hình thành các lỗ hổng khí bên bánh, tạo cấu trúc cho bánh và làm bánh xốp Trong sản xuất bánh sử dụng chất tạo sau: Natri bicacbonat (NaHCO3) (soda): Khi nướng, soda phân hủy tạo khí làm tăng thể tích và độ xốp bánh Chỉ số quốc tế: E500ii ADI: Chưa xác định Giới hạn tối đa cho phép thực phẩm: 30g/kg 2NaHCO3 Na2CO3 + CO2 + H2O Khí CO2 sinh không màu, không mùi nên không ảnh hưởng xấu đến chất lượng bánh Đây là thuốc sử dụng rộng rãi bên cạnh bột khai (24) Bảng 1.15 Tiêu chuẩn kỹ thuật Sodium bicarbonate (Tham khảo từ các công ty hoá chất) Tiêu chuẩn Yêu cầu – Tiêu chuẩn Trạng thái Dạng bột mịn, không vón cục Màu sắc Trắng Mùi vị Không mùi vị lạ Tạp chất Không lẫn tạp chất thấy mắt thường Độ tinh khiết (%) 99 ÷ 100 pH (dd 10%) 7,9 ÷ 8,4 1.1.11.2 Chất tạo màu Bảng 1.16: Các chất tạo màu sử dụng Chất tạo màu Riboflavin (màu vàng) Amaranth, erythrosine (màu đỏ) Sunset yellow FCF (màu vàng cam) (E110) Tartrazine (màu vàng chanh) (E102) ML bánh nướng (mg/kg) Theo GMP 300 300 300 ADI (mg/kg) – 0,5 – 0,5 – 2,5 – 7,5 1.1.11.3 Chất tạo mùi - Hương liệu tự nhiên là các loại tinh dầu trích ly từ thực vật hương cam, chanh, dừa, cà phê, dứa… Hương tổng hợp là các chất tổng hợp hóa học, có mùi nhóm hương tự nhiên Hương liệu cho vào nhằm bổ sung hương thơm bị mát quá trình chế biến, đồng thời làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, giúp sản phẩm phong phú, đa dạng Hương liệu thường hay sử dụng: hương chanh, hương cà phê, hương khoai môn, hương vani, hương phomai, hương dâu… 1.1.11.4 Chất nhũ hóa Lecithine: dạng lỏng, quánh, màu vàng nâu, không tan nước, là chất nhũ hóa và chất hoạt động bề mặt có hiệu cao Đồng thời, nó là chất chống oxi hóa, trì hoãn quá trình ôi hóa sản phẩm, là chất ổn định, chất tạo - ML bánh nướng: 0,5 – 2% chất béo Monoglycerides (E471): - ADI: Chưa xác định - Dạng lỏng rắn, màu vàng đến vàng ngà, mùi vị dễ chịu Monoglycerides là chất nhũ hóa, chất hoạt động bề mặt, giúp phân tán tốt các thành phần chất béo bột nhào, làm giảm sức căng bề mặt, tăng lực nhào, tính tạo bọt ổn định hơn, giảm thời gian nhào bột, tăng khả giữ kín khí quá trình chế biến Hiệu làm bánh xốp, giòn Ngoài còn làm tăng thể tích khối bánh và kéo dài thời gian tồn trữ bánh (25) - ML bánh nướng: 0,5 – 1% trọng lượng bột 1.1.11.5 Chất chống oxy hóa Acid ascorbic (vitamin C): là tinh thể màu trắng, tan nước, không tan dung môi béo Đây là chất chống oxy hóa hoạt động nhanh yếu sử dụng riêng lẻ - LD 50: 518 mg/kg - ADI: chưa xác định Butylate hydroxy anisol (BHA): chất lỏng đặc, màu trắng, tan nước, là chất chống oxy hóa và bảo quản hiệu cao, sử dụng rộng rãi các sản phẩm giàu chất béo - ML bánh nướng: 200 mg/kg - LD 50: 2000 mg/kg - ADI: – 0,5 mg/kg Butylate hydroxy toluen (BHT): là chất rắn không tan nước, dạng tinh thể, màu trắng BHT là chất bảo quản thực phẩm, chất ổn định, nhũ hóa cho shortening, ngăn ngừa sử hỏng, ôi khét chất béo Đây là chất chống oxy hóa hiệu và sử dụng rộng rãi các sản phẩm giàu chất béo - ML bánh nướng : 200 mg/kg - LD 50: 890 mg/kg ADI: – 0,3 mg/kg 1.1.11.6 Chất bảo quản (kháng vi sinh vật) Acid sorbic, Kali sorbate, Natri sorbate, Canxi sorbate: dạng bột hạt màu trắng, mùi khó chịu, vị chua, bền với các tác nhân oxy hóa, có thể sử dụng kết hợp với muối sorbate, benzoate, acid benzoic Acid sorbic chống hiệu các loại vi khuẩn hiếu khí và không ảnh hưởng đến nấm men Acid sorbic là chất bảo quản ưu tiên sử dụng khả gây hại đến sức khỏe người là thấp - ML bánh nướng: 2000 mg/kg - LD 50: 8700 mg/kg - ADI: – 25 mg/kg Acid benzoic, Natri benzoate: dạng bột hay tinh thể màu trắng Dạng acid ít tan nước, dạng muối thì hòa tan tốt Acid benzoic và Natri benzoate là chất bảo quản có tác dụng đặc hiệu đổi với nấm men, nấm mốc và ít có tác dụng vi khuẩn (26) - ML bánh nướng (acid): 40 ppm ML bánh nướng (dạng muối): dung dịch 0,1% - LD 50 (acid): 1700 – 3700 mg/kg ADI: – mg/kg Bảng 1.17: Công thức phối trộn bột nhào Thành phần Bột mì Đường hạt Shortening Dầu Trứng tươi Ammonium bicarbonate Soda Muối Cacao 1.2 Hàm lượng (g) 100 33.33 29.17 30 17.28 0.39 0.28 0.83 4.44 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT NHÂN MỨT ( NHÂN BÁNH) 1.2.1 Yêu cầu nhân mứt - Có hương vị tự nhiên, thơm ngon - “Sạch”: có thành phần thân thiện với người tiêu dùng - Có thời gian bảo quản hợp lý, nghĩa là có ổn định vi sinh và hàm ẩm - Có khả điều khiển độ sệt, để bảo đảm có thể bơm nhân mứt từ thùng chứa đến dây chuyền sản xuất và có độ chảy thích hợp sản phẩm đưa tới lò nướng 1.2.2 Nguyên liệu 1.2.2.1 Trái cây Nhân mứt dành cho bánh cookie đòi hỏi có độ sệt bền vững để giữ hình dạng đến tạo thành sản phẩm cuối cùng, và aw thấp để kéo dài thời gian bảo quản, hạn chế thay đổi hàm ẩm Thông thường, người ta sử dụng nguyên liệu trái cây đã hydrate hóa, ví dụ táo có hàm ẩm thấp (24% ẩm) sản phẩm tương tự để sản phẩm cuối có hàm ẩm thấp Nguyên liệu trái cây đã dehydrat hóa làm tăng tính sệt, và tránh tượng nhân bị sôi quá trình nướng Nguyên liệu xử lý với sulfur dioxide hay bisulfite để tránh phản ứng hóa nâu enzyme Loại trái cây, hàm lượng sử dụng, đặc tính quy trình hạn chế chi phí ảnh hưởng đến vẻ ngoài và hương vị nhân mứt Để tạo thành dạng trái cây đã dehyrate, quá trình lạnh đông khối hay lạnh đông nhanh IQF áp (27) dụng Quá trình IQF giữ cho trái cây tươi ngon vì quá trình này diễn nhanh, hạn chế tổn thương mô nguyên liệu tinh thể đá Ta có thể lạnh đông 100% trái cây dạng có thêm đường dạng 5+1 (5 phần trái cây và phần đường) Lượng đường thêm vào có tác dụng hạn chế tạo thành tinh thể đá, giảm tổn thương đến cấu trúc nguyên liệu Đường còn có thể bảo vệ cấu trúc nguyên liệu nhờ hạ thấp điểm đông đặc Điều này giúp cho tế bào trái cây quá trình lạnh đông chống lại oxy hóa và giữ hương vị Lượng đường càng nhiều càng giảm thời gian cần thiết để chất khô sản phẩm cuối cùng đạt cân Điều đó ảnh hưởng đến trọng lượng riêng miếng trái cây, làm cho chúng bị phân tán Trái cây, cho dù tươi, lạnh đông 5+1, hay dehydrate hóa đem lại hương vị, cấu trúc và dinh dưỡng Tuy nhiên, nó là thành phần tự nhiên nên có kích thước và chất lượng đa dạng Để tạo sản phẩm ổn định, nhà sản xuất phải điều chỉnh quá trình sản xuất Bất thay đổi nào, phối trộn trái cây, trái cây cô đặc; thêm đường, acid, chất bảo quản; sử dụng màu nhân tạo, phải tuân theo các tiêu chuẩn thực phẩm 1.2.2.2 Chất tạo vị, chất tạo màu mùi Nhân mứt có thể cần bổ sung chất tạo hương, tạo vị để thay phần bị hay thay đổi sản xuất, để thay đổi tính chất sản phẩm, tạo hàm ẩm thấp Hương liệu, cho dù là tự nhiên, tổng hợp, hay bán tổng hợp cần phải bắt chước trái cây tự nhiên càng giống càng tốt Nên nhớ yêu cầu hương liệu là tùy thuộc vào đối tượng tiêu dùng Một sản phẩm bình dân có yêu cầu khác so với sản phẩm thượng hạng Hương liệu tổng hợp và bán tổng hợp thì hiệu cao chi phí và ít bị biến đổi hương liệu tự nhiên Tuy nhiên xu hướng tiêu dùng ưa chuộng sản phẩm có nguồn gốc tự nhiên Nhìn chung thì sử dụng hương liệu bán tổng hợp là tốt nhất, vì nó là hợp chất có tự nhiên và có giá thành rẻ Hương liệu, chất tạo ngọt, acid mang lại cho nhân mứt hài hòa thưởng thức Đối với loại nhân trái cây khác nhau, có tỷ lệ định độ Brix và độ chua Nếu không đúng tỷ lệ đó, vị nó khác Ví dụ tùy vào giống và thời điểm thu hoạch cuả cam, mà có tỷ lệ khác Trộn nhiều giống cam khác thêm acid citric để giải vấn đề này Một kết hợp cân vị tự nhiên, đường thêm vào và vị chua acid đem đến hương vị trái cây hoàn hảo 1.2.2.3 Acid Chỉ lượng nhỏ acid đã có ảnh hưởng đáng kể đến vị Trái cây bình thường đã có vị chua và khách hàng mong muốn vị này nhân mứt Nhà sản xuất có nhiều lựa chọn để điều chỉnh vị chua ngoài thành phần acid đã có trái cây Nhân (28) không có trái cây đòi hỏi thêm acid để tạo vị, là kéo dài thời gian bảo quản Đôi khi, phải kết hợp acid nhiều Vị chua kích thích vị khác và lấp vị đắng Acid citric và acid malic là acid thường sử dụng cho nhân mứt, có thể dùng acid khác để tạo hiệu mong muốn Mỗi acd cho vị khác Acid citric có vị chua gắt, nhanh biến Vị này thích hợp cho nhóm trái cây có múi, có thể sử dụng cho loại trái cây khác Acid malic đươc tìm thấy táo và vì thường sử dụng cho sản phẩm cần vị táo Vị nó cảm nhận mà biến cách từ từ Acid tartaric, sử dụng lượng nhỏ để đem lại vị nho-1 vị chua mạnh và gắt Acid phosphoric cho vị chua nhẹ, đắng và acid này hiệu để làm giảm pH Mối quan hệ pH và độ chua ảnh hưởng đến vị sản phẩm sau cùng Khi pH giảm, acid có thể chuẩn độ tăng pH kế đọc giá trị pH không cho biết tổng hàm lượng acid sản phẩm Hàm lượng acid có thể chuẩn độ chuẩn độ dung dịch natri hydroxide (0.05N) Tuy nhiên, pH có thể thay đổi chất có trái cây thêm vào protein, natri citrate, hay chất bảo quản Khi đó, pH giảm; ngoài ra, nó không tạo vị gắt Chất bảo quản thường thì hiệu việc làm giảm pH là acid 1.2.2.4 Chất tạo Chất tạo có giá trị dinh dưỡng, corn syrup, high fructose corn syrup (HFCS) và đường; chất tạo không có giá trị dinh dưỡng acesulfame-K, dùng để tạo vị cho nhân Corn syrup (mật tinh bột) thường sử dụng có giá thành rẻ Đường và chất tạo khác làm tăng hàm lượng chất khô và kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm Chúng giúp chống lại oxi hóa dầu và hợp chất khác cách loại trừ oxy và thay đổi aw, làm thay đổi phản ứng hóa học Chúng ngăn ngừa thay đổi hàm ẩm, ngăn ngừa hư hỏng VSV nhờ vào áp lực thẩm thấu (29) Một số chất tạo bao gồm: Corn syrup Corn syrup phân loại DE: thường là 24, 36 và 42 DE Corn syrup tiêu chuẩn dành cho nhân mứt là 42 DE Khi DE tăng, corn syrup trở nên ít nhớt là Giá thành cao chút vì DE tăng, cần nhiều quá trình để sản xuất nó Đường mía (succrose) Thường sử dụng dạng tinh thể (mặc dù có dạng syrup), đường có giá thành cao corn syrup số nhà sản xuất sử dụng Vị nó tăng nhanh và sau đó giảm từ từ Sucrose là disaccharid, có phân tử tạo monosaccharides (glucose và fructose) HFCS Có loại 42 D và 55DE Giống corn syrup, DE càng cao thì càng Fructose làm giảm aw nhiều so với lượng corn syrup tương đương Do đó, HFCS làm gảim aw nhiều là corn syrup Fructos Ngọt sucrose, nó là monosaccharide Nó làm giảm aw hiệu và có giá thành mắc Vỏ bánh đã nướng có độ ẩm thấp và lượng nhỏ chất tan (đường) Trong đó, nhân có lượng ẩm lớn và chất tan lớn Vần đề là cân aw vỏ và nhân để không có khác biệt quá lớn phần- giúp hạn chế di chuểyn nước Nhà sản xuất nên chọn loại đường cho tránh tượng kết tinh Ví dụ dùng sucrose, thì nó dễ bị kết tinh Do đó, trộn thêm corn syrup để tránh tượng kết tinh Sử dụng chất tạo hóa học gây vấn đề bảo quản và điều khiển aw Trong vài trường hợp polyols sorbitol và manitol, thay sucrose hay corn syrup Chúng không chuyển hóa giống các loại đường trên, và vì tạo ít lượng Tuy nhiên, vì thẳng qua ruột, chúng có thể gây tiêu chảy tiêu thụ lượng lớn Mặc dù có bất lợi, chất này cho phép tạo mà không có calories (30) Những loại corn syrup và chất tạo có độ ngọt, độ nhớt và khả làm giảm aw khác Những chất sau có độ so sánh với sucrose (độ sucrose 1) - Acesulfame-K : 200 - Aspartame 180 Fructose 1.4 - Dextrose 0.75 Corn syrup 42 DE là 0.5 (dựa vào hàm lượng chất khô) - HFCS 55DE là (dựa vào hàm lượng chất khô) HFCS 42 DE là 0.92 (dựa vào hàm lượng chất khô) Hàm lượng đường cho loại nhân mứt có nhiều giá trị, thường nhân mứt cho bánh cookie có giá trị xấp xỉ từ 68o đến 73o Brix 1.2.2.5 Chất màu Nhân mứt thì tạo màu chất màu tổng hợp có thể tan nước Red 40, Yellow 5, Yellow và Blue Nhà sản xuất có thể sử dụng nhiều loại màu để thay đổi cường độ màu hay tạo màu Những màu này có tính tan nước là phân tán dầu Người tiêu dùng thích nhân mứt các sản phẩm khác có nhiều màu sắc nên phần lớn, chấp nhận sử dụng màu tổng hợp Màu tự nhiên màu từ nghệ, dịch chiết vỏ nho và carmine nằm quan tâm nhà sản xuất Dịch chiết vỏ nho đm lại nhữngh lợi ích cho sức khỏe nhờ các chất chống oxy hóa tìm thấy sắc tố Trong số trường hợp, carmine – màu đỏ tím có nguồn gốc từ thể loài côn trùng - liệt kê thực phẩm có lợi cho sức khỏe và có nguồn gốc từ thiên nhiên Đôi khi, giá thành màu tự nhiên này hạn chế sử dụng chúng 1.2.2.6 Chất tạo cấu trúc Tinh bột biến tính phần lớn từ bột bắp (mặc dù bột sắn bột mì và các nguồn khác có), và biến tính phương pháp hóa học (chủ yếu phương pháp thay hay phương pháp liên kết ngang) Tinh bột biến tính có tính ổn định cao và có cấu trúc chắn so với tinh bột thường Tinh bột biến tính ngăn ngừa biến dạng pH thấp hay nhiệt độ Cấu trúc loại trái cây để làm nhân mứt phải chặt chẽ, không quá cứng hay mềm.Nhân mứt phải đồng nhất, không tách nước Nhân bánh cần có vẻ ngoài hấp dẫn, có thể thấy miếng trái cây nhỏ Miếng trái cây nhân bánh cần phải có lượng đủ nhiều để thu hút người tiêu dùng không nhiều quá hạn chế chi phí (31) Nhân bánh có thể chảy quá trình bơm hay lắng, phải có dạng sệt, hặoc gel yếu quá trình nướng Để đạt điếu đó, ta phải chọn loại tinh bột thích hợp Hydrocolloids, hay gums, có chức ănng tương tự tinh bột Khi kết hợp với tinh bột hiệu cao sử dụng mình Mặc dù gum có giá thành mắc so với tinh bột cùng khối lượng, chúng sử dụng hàm lượng nhỏ và có chức hỗ trợ cho tinh bột Kết là, lượng tinh bột giảm và hương vị cải thiện giảm vị tính bột Một vài loại gum sử dụng là: pectin, guar, locust bean, gum arabic, xanthan, alginate, gellan và carrageenen Những loại gel này có nguồn gốc tự nhiên, đó đa dạng, nhà sản xuất nên chuẩn hóa và đọc kỹ đặc tính chúng 1.2.3 Công thức phối trộn nguyên liệu cho phần mứt Bảng 1.18: Hàm lượng các thành phần mứt Thành phần Trái cây Tinh bột biến tính Nước High fructose corn (DE=42) Corn syrup (DE=62) Hàm lượng (%) 13.7 5.0 21.9 syrup 32.2 25.0 (32) Phần NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH NHÂN MỨT 2.1 SẢN XUẤT MỨT 1.2.4 Quy trình công nghệ Trái cây Nước Rửa Chần Chà Syrup Acid citric Phối trộn Cô đặc Làm nguội Mứt Nước Pectin Ngâm (33) 1.2.5 Thuyết minh quy trình Khi sản xuất nhân mứt, trái cây đầu tiên rửa, sau đó trải qua các quá trình: chần, chà, sau đó nước cho vào máy trộn có vỏ áo Sau đó, syrup và acid citric cho vào trộn để tạo hỗn hợp sệt Pectin cùng với đường, nước thêm vào phối trộn bước Chỉ phần corn syrup hay đường phối trộn thời điểm này, vì tinh bột hydrate tốt độ Brix 50; thành phần khác giành nước độ Brix lớn 50 Bởi vì nguyên liệu trái cây chứa nhiều nước nên cần thiết phải cho trái cây vào trước để nấu tinh bột đúng cách Nhà sản xuất có thể thêm vào chất ổn định xanthan gum và locust bean gum, để điều khiển phần nước Gum đầu tiên phân tán đường để tránh vón cục và sau đó di chuyển trộn với nước Quá trình trộn này giúp phân tán và hydrate gum Sau đó, chất bảo quản thêm vào Hỗn hợp gia nhiệt lên 88oC và giữ khoảng đến 10 phút Nó trở nên nhớt tinh bột hút nước và hồ hóa Phần còn lại corn syrup cho vào cuối quy trình, giúp giới hạn nhiệt độ hỗn hợp Hương là thành phần cuối cho thêm vào, để tránh bị thất thoát bay Với quá trình trộn nóng, nhân mứt chứa thùng nhiệt độ thấp là 74 C Nhiệt độ có thể khác nhau, tùy vào độ lớn thùng chứa, pH và aw Từ thùng chứa, nhân mứt bơm đến thiết bị dây chuyền, rùi nhồi vào bánh cookie o (34) 2.2 SẢN XUẤT BÁNH NHÂN MỨT: 2.2.1 Quy trình công nghệ: Tinh bột Bột mì Bột mì Chuẩn bị Nước Nhào trộn Mứt Đồng ép đùn Tạo hình Nướng Làm nguội Phân loại Bao gói Sản phẩm Đường, trứng, sữa… Shortening, bơ (35) 2.2.2 Thuyết minh quy trình 2.2.2.1 Chuẩn bị Mục đích: - Chuẩn bị cho quá trình nhào trộn - Giai đoạn này quan trọng, vì sai phạm khâu này ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 2.2.2.2 Nhào trộn Mục đích: - Tạo khung gluten cho khối bột nhào; - Tạo nên khối bột nhào đồng cấu trúc, màu sắc và phân bố các cấu tử khó phân tán Cách thực hiện: - Cho hỗn hợp đường hòa tan dung dịch chứa muối ăn và bicarbonate vào máy nhào trộn; - Cho shortening và bơ vào hỗn hợp này tạo cream máy nhào; - Thêm bột và bột vào khối cream đã đồng trên và nhào trộn đến lcs khối bột đồng Các biến đổi: Biến đổi vật lý - Từ hỗn hợp các thành phần nguyên liệu ban đầu với các pha khác chuyển thành pha nhão – bột nhào dạng paste, đồng không tách rời, dẻo, có độ xốp định - Trong khối bột nhào, đồng thời với pha lỏng gồm: nước tự do, protein hòa tan, đường và các chất khác, còn có pha khí tạo nên tích lũy các bọt không khí nhào - Lúc đầu, nhào, bột tương đối dính lượng nước tự nhiều, các nguyên liệu liên kết chặt chẽ với thì độ dính giảm, đồng thời thể tích khối bột giảm Nhưng sau thời gian nhào, có thâm nhập và tích lũy khí khối bột nhào, nên thể tích khối bột tăng - Trong quá trình nhào trộn, hóa hợp với nước, ma sát và các phản ứng hóa học xảy bột nhào mà nhiệt độ khối (36) bột nhào tăng, không đáng kể - Ngoài còn có thẩm thấu các hợp chất màu, mùi, vị từ các nguyên liệu phụ sữa, trứng… và các phụ gia vào khối bột Biến đổi hóa lý - Protein hút nước tạo trạng thái dẻo, hạt tinh bột trương nở - Những cấu tử rời rạc liên kết với tạo khối đồng nhất, khối lượng riêng, độ nhớt hỗn hợp thay đổi Vai trò chính việc tạo bột nhào là gliadins và glutenins Khi nhào bột mì đủ lượng nước thì gliadins và glutenins hấp thụ nước và tương tác với và với các thành phần khác khối bột nhào tạo sợi mỏng và màng mỏng dính các hạt tinh bột thấm nước lại với tạo thành hệ keo - Các phần phân tử thấp gluten dễ dàng chịu tác dụng phân tán nước và phần peptide hoá kết tạo áp suất thẩm thấu bên gluten, áp suất này làm nước khuếch tán vào gluten, khuếch tán đó có kèm theo tăng thể tích - Tinh bột gồm có hai phần : amylose và amylopectin Amylose có bên hạt tinh bột, còn amylopectin vỏ ngoài Amylose có lượng phân tử thấp (80.000), còn amylopectin có lượng phân tử lớn (115.000) Như hạt tinh bột mạng thẩm thấu, bên có phần phân tử thấp hòa tan, đó là amylose, nó gây áp suất thẩm thấu dư và thâm nhập nước vào mạng - Thực nghiệm rõ ràng hydrat hóa tinh bột các điều kiện nhiệt độ khác phụ thuộc vào trạng thái gluten và tinh bột • Ở khoảng nhiệt độ từ 25oC - 40oC thì hydrat hóa xảy yếu có hydrat hóa gluten Sự hydrat hóa tinh bột khoảng nhiệt độ nói trên không thay đổi • Tiếp tục tăng nhiệt độ nói trên không thay đổi Tiếp tục tăng nhiệt độ đến 60 oC thì tăng hydrat hóa bột hydrat hóa tinh bột tăng khá lớn hydrat hóa gluten tiếp tục giảm - Như trương nở bột nhiệt độ thấp (25 - 40 oC) phần lớn là nhờ trương nở thẩm thấu gluten còn nhiệt độ cao (60oC) là nhờ liên kết thẩm thấu dung môi với tinh bột Ở (37) nhiệt độ thấp 25 – 40oC: • Các protit gluten có bột mì khoảng 10 – 20% nhiệt độ bột nhào gần 30oC chúng hấp thụ lượng nước không lớn tác dụng tương hỗ các nhóm háo nước – protit với nước và khuếch tán lượng nước ớn vào bên protit nhờ có mặt áp suất thẩm thấu dư protide • Tinh bột có bột mì khoảng 70% nhiệt độ bột nhào nói trên, nó hấp thụ đến 30% nước nhờ hoạt tính các nhóm háo nước • Vì tinh bột chiếm lượng lớn bột nên lượng nước liên kết với tinh bột và gluten gần • Trong thời gian nhào các hạt keo protit gluten tiếp xúc chặt chẽ với tạo nên mạng lưới protit hay tạo liên kết với các hạt tinh bột trương nở yếu, ngoài mạng lưới protit còn có các chất không hòa tan khác - Ở nhiệt độ cao > 60 oC : Sự trương nở bột phần lớn là nhờ liên kết thẩm thấu dung môi với tinh bột - Có hấp thụ chất béo lên bề mặt các misen, làm liên kết các misen với giảm, từ đó giảm tính đàn hồ gluten, tăng độ xốp cho khối bột nhào Trong quá trình nhào diễn quá trình nhũ hóa dầu và nước - Muối ăn phân ly thành các ion Các ion làm tăng số điện môi nước, làm giảm độ dày và điện tích lớp ion kép bao quanh các protein làm cho các phân tử protein đến gần hơn, hình thành các tương tác ưa nước và kỵ nước Tạo nên phân tử protein có khối lượng phân tử lớn, tăng độ chặt khung gluten - Có hoà tan nguyên liệu đường Các chất mùi protein hấp phụ và cố định qua liên kết đồng hóa trị, liên kết - Các chất mùi protein hấp phụ và cố định qua liên kết đồng hóa trị, liên kết tĩnh điện và lực vanderwalls Biến đổi hóa học - Không đáng kể nhiệt độ nhào trộn không cao Có thể có oxy hóa chất béo tác dụng oxy, biến tính protein tác động học Nếu có sử dụng thuốc nở NaHCO 3, NH4HCO3, (NH4)2CO3 … thì có thể xảy các phản ứng hóa học tạo các mầm khí quá trình nhào trộn và tác dụng nhiệt độ nướng tạo bọt khí và tạo độ xốp cho sản phẩm (38) NaHCO3 = Na2CO3 + H2O + CO2 NH4HCO3 = NH3 + H2O + CO2 - Tạo nên liên kết hoá học quá trình hình thành mạng lưới gluten các gliadin, glutenin kiên kết với liên kết hidro, cầu disulfua và tương tác ưa béo Biến đổi hóa sinh - Dưới tác dụng enzyme protease và amylase có nguyên liệu thì protein và tinh bột có thể bị thủy phân Tuy nhiên nhiệt độ và điều kiện không thích hợp cho các enzyme hoạt động, nên các phản ứng hóa sinh diễn không đáng kể - Tùy vào mục đích mình mà có thể tạo điều kiện tối ưu cho các enzyme hoạt động, lúc đó biến đổi hóa sinh diễn đáng kể Biến đổi cảm quan - Chủ yế là thay đổi trạng thái nguyên liệu Ngoài có thay đổi mùi vị và màu sắc Các yếu tố ảnh hưởng: Thành phần khối bột nhào: Bột mì dùng cho bánh cookie không cần có mạng gluten tốt không cần sử dụng bột mì có khả tạo kgung gluten tốt tính chất này liên quan đến việc chọn thiết bị nhào trộn Bảng 2.1: Ảnh hưởng hàm lượng gluten đến tốc độ tạo thành bột nhào Loại bột Bột thượnghạng Bột loại %Gluten bột Độ ẩm bột nhào (%) Thời gian nhào(ph) Nhiệt độ nhào(oC) 24,4 23,06 40 34,0 29,9 24,72 25 32,0 44,4 25,17 20 31,0 20,2 22,75 45 40,5 32,2 22,75 30 35,5 41,0 25,60 30 37,0 (39) Bánh cookie có cấu trúc xốp nên nguyên liệu cần nhiều bơ, nhiều đường Khi đó đường bị hydrat hóa mạnh nên gluten không trương nở nhiều đồng thời nhiều hạt cầu béo bao quanh các hạt gluten, hạn chế nước chui vào hạt gluten dẫn đến giảm độ đàn hồi và độ đặc quánh khối bột nhào đó mạng gluten bánh cookie yếu, đặc trung cho sản phẩm Chất béo giúp cho sản phẩm xốp vì chất béo có bột nhào tạo màng mỏng có tác dụng bao trùm và bôi trơn các hạt bột, nhờ đó giữ lượng không khí bột nhào Nhờ có chất béo, các lỗ khí mịn và đồng Tinh bột làm cho bột nhào dẻo, sản phẩm ướt và tơi xốp Ngoài còn làm cho bề mặt sản phẩm bóng vì gia nhiệt, nhiệt cao biến đổi tinh bột, tạo hợp chất dextrin trên bề mặt sản phẩm, trạng thái thiếu nước, dextrine làm cho bề mặt sản phẩm bóng Muối ăn làm giảm hàm lượng lại làm tăng chất lượng gluten: - Do muối ăn có khả hút nước, nên có mặt muối ăn, khả hút nước bột kém Vì thế, hàm lượng gluten giảm - Tuy nhiên, nhờ có mặt các ion Na+ nên tạo liên kết ion các chuỗi protein, làm cho khung gluten chặt Như vậy, muối ăn giúp làm tăng chất lượng gluten - Muối ăn ức chế enzym protease, giúp gluten hình thành tốt Vì vậy, muối ăn dùng nhiều bánh cracker để làm tăng độ Bảng 2.2: Ảnh hưởng độ ẩm bột nhào đến thời gian nhào Loại bột Bột thượng hạng Bột loại Độ âm bột nhào(%) Thời gian nhào(ph) 21,27 40 23,05 40 22,92 40 23,70 22 25,17 20 22,75 45 25,60 30 24,10 30 (40) Bột loại 25,60 25 24,00 40 27,25 15 Nhiệt độ bột nhào - Nhiệt độ ảnh hưởng tới trương nở và tính chất vật lý bột nhào Giới hạn này đạt nhanh 40oC Vì nhiệt độ này gluten trương nở triệt để - Nhiệt độ ảnh hưởng tới độ đàn hồi và độ nhớt: tính chất lưu biến bột nhào chịu ảnh hưởng chính thành phần protein Bình thường các chuỗi polymer liên kết với các liên kết hydro và tương tác kỵ nước Việc tăng nhiệt độ nhào làm tăng số liên kết ngang các chuỗi polymer gluten và thời gian tồn chúng Như việc tăng nhiệt độ làm tăng tính chất đàn hồi bột nhào Bảng 2.:3 Ảnh hưởng nhiệt độ ban đầu đến thời gian nhào Gluten ướt bột (%) Nhiệt độ trước nhào (oC) Thời gian nhào(ph) 36,0 34 45 36,0 56 27 40,1 39 25 40,1 48 10 31,3 40 45 31,3 58 23 36,1 35 48 36,1 45 34 43,0 38 39 43,0 52 22 - Sự tăng nhiệt độ ảnh hưởng đến tỷ trọng, có chảy các chất béo Khi nhiệt độ > 35 oC thì không còn tinh thể béo nào còn tồn Các tinh thể béo bột nhào có tác dụng ổn định bề mặt các bong bóng khí Khi ta tăng tốc độ nhào trộn góp (41) phần tốt cho việc phân bố các tinh thể béo, và đó nó giúp ổn định các bong bóng khí và giảm tỷ trọng bột nhào Trái lại, việc làm chảy chất béo nhiệt độ >35 oC làm cho các bong bóng khí vỡ ra, làm cho tỷ trọng bột nhào tăng lên - Để đạt tới nhiệt độ thích hợp cho bột nhào ta cần chú ý hàng loạt yếu tố có ảnh hưởng tới nhiệt độ, gồm nhiệt độ ban đầu nguyên liệu và nhiệt độ sinh ma sát hay các phản ứng hoá học, quá trình hoà tan… Thời gian nhào - Nhào bột nhằm phân bổ các thành phần nguyên liệu để thu đựơc khối bột nhào đồng - Trong thời gian nhào phả tạo điều kiện để các nguyên liệu dạng tinh thể hòa tan hoàn toàn và các quá trình keo xảy bình thường đưa đến tạo bột nhào có các tính chất lý học định - Thời gian nhào kết thúc khối bột nhào đạt các yêu cầu đồng và khả tạo mạng gluten - Nhào càng lâu thì khả giữ nước gluten giảm, vì protit bị biến tính tác dụng học - Trong thời gian nhào, bột hoàn toàn trộn lẫn với nước và bột nhào trở thành dính Độ dính này giảm xuống nhào đến thời gian xác định Đó là protide và các chất khác bột đã liên kết với nước và lượng nước tự bột nhào giảm xuống - Tăng thời gian nhào trộn làm mềm khối bột nhào, và làm giảm độ nhớt và tính đàn hồi Nó làm tăng độ dài và giảm khối lượng bánh biscuit Độ dài bánh biscuit tăng là có giảm tượng co rút sau cắt khối bột nhào Điều này có liên quan chặt chẽ tới tính đàn hồi bột nhào Đối với khối lượng bánh biscuit thì có ảnh hưởng ngược lại Khối lượng bánh biscuit giảm gần tuyến tính thời gian nhào trộn nhỏ 15 phút và gần không đổi thời gian nhào trộn lâu Có mát khối lượng đó là độ bột nhào giảm Bột nhào mềm tạo ta dải mỏng so với bột nhào - Khi ta nhào trộn quá mức, vài liên kết nước và các thành phần khác bị phá vỡ, dẫn tới tăng hàm lượng nước tự (42) - Thời gian nhào phụ thuộc chủ yếu vào các yếu tố sau: Loại bột nhào: bột nhào dai cần thời gian nhào trộn lâu bột nhào xốp Hàm lượng gluten bột: Khi hàm lượng gluten tăng thì thời gian nhào bột nhào giảm Nhiệt độ hỗn hợp nguyên liệu: Nhiệt độ ban đầu hỗn hợp nguyên liệu có ảnh hưởng đến thời gian nhào nhiệt độ có ảnh hưởng đến trương nở protide bột Khi nhiệt độ ban đầu hỗn hợp nguyên liệu tăng thì thời gian nhào giảm - Dai bánh Ngoài ra, α - amilase có thể bị ức chế muối Cường độ nhào Cường độ nhào nhanh thì khối bột nhào mau đều, đồng thời nó dễ đứt, dễ nóng Vì thế, muốn hình thành khung gluten (đối với bánh cracker) thì nên nhào chậm Còn bánh cookie, nên nhào trộn nhanh để cắt đứt mạch, hạn chế hình thành khung gluten Thiết bị và thông số công nghệ: Có hai loại thiết bị nhào trộn chính: - Hoạt động theo chu kỳ - Hoạt động liên tục Máy nhào trộn trục đứng: tốc độ cánh khuấy 70 – 120 rpm Cần lưu ý các bước chuẩn bị và thứ tự nguyên liệu đưa vào máy Hình 2.1: Máy trộn bột hoạt động nhà máy (43) Hình 2.2: Thiết bị nhào trộn trục đứng Hình 2.3: Máy trộn bột có trục khuấy nằm ngang Hình 2.4: Một số dạng cánh khuấy sử dung máy nhào trộn bánh cookie (44) 1.2.5.1 Đồng ép đùn Bánh biscuit nhân mứt thuộc dạng bánh cookie có nhân nhồi vào bột nhào trước nướng Mục đích Tạo cấu trúc bánh theo yêu cầu, phần nhân – jam nằm hoàn toàn bột nhào Các biến đổi - Sự gia tăng thể tích, khối lượng - Có thể xảy chuyển ẩm lớp bánh và lớp nhân bên - Quá trình thẩm thấu các chất hương từ nhân vỏ - Jam có thể bị dai bánh hút ẩm từ nhân, mạng pectin có thể bị vỡ làm nguội bánh - Jam có thể bị kết tinh Các yếu tố ảnh hưởng - Tính chất khối bột nhào (độ ẩm, độ dai…) - Tốc độ đùn ép lớp nhân so với tốc độ di chuyển khối bột nhào Độ nhớt, nhiệt độ nhân - Độ ẩm nhân pH jam nên sử dụng là 4.5 Thiết bị và thông số công nghệ: - Thiết bị đồng ép đùn Chiều rộng 800mm, với 12 dãy, cái bánh nặng 22g (45) Hình2.5: Thiết bị đồng ép đùn 1.2.5.2 Tạo hình - Mục đích Tạo hình mong muốn, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm (46) Hình 2.6: Thiết bị tạo hình - Kích thước máy: L 1600 x W 700 x H 1300cm Năng suất: 40pcs/min (MAX 250g /pcs) - Khối lương thiết bị: 300kg Điện sử dụng: Phases, 220V/380V,0.4KW 1.2.5.3 Nướng Mục đích - Chế biến: làm chín sản phẩm - Bảo quản sản phẩm: tiêu diệt các vi sinh vật, hệ enzymes có bánh sống Ngoài nướng, độ ẩm bánh giảm xuống thuận lợi cho quá trình bảo quản - Hoàn thiện sản phẩm: tạo hương vị, màu sắc, cấu trúc xốp cho sản phẩm Quá trình nướng bánh qua giai đoạn chính: - Nướng: biến tính protein, hồ hóa tinh bột - Sấy: tách nước bánh Chỉ tiến hành nướng phần vỏ bánh bên ngoài, lớp vỏ bánh cần phải chín và đạt độ nở yêu cầu trước phần mứt nhân bên bắt đầu sôi lên (47) Hình 2.7: Quá trình nướng bánh Các biến đổi: Giai đoạn nướng - Chất béo tan chảy ra, tạo màng giữ khí và nước bên - Protein biến tính: • 40oC • 60oC • 80oC • 100oC Giai đoạn sấy: - Nhiệt độ bên ruột bánh không tăng, khoảng 100oC Nước bốc hơi, làm khô bánh - Nhiệt độ ngoài vỏ bánh tiếp tục tăng đến 130 oC thì phản ứng caramel hóa xảy tạo màu và mùi cho vỏ bánh (48) - Phải khống chế nhiệt độ vỏ bánh < 180oC, nhiệt độ vỏ bánh đã đạt 140 C thì ta hạ nhiệt độ lò xuống gần 180oC - Giai đoạn này thường kéo dài khoảng - phút Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nướng bánh o - Nhiệt độ Độ ẩm tương đối bánh Bề dày lớp bánh Thiết bị và thông số công nghệ: Thiết bị Hình 2.8: Thiết bị nướng bánh dạng tunnel (49) Chế độ nướng Nhiệt độ đề nghị cho lò nướng 200ft: - Vùng I: trên 120oC; dưới: 200oC Vùng II: trên 210oC; 220oC - Vùng III: trên 200oC; 210oC Vùng IV: trên 140oC; 180oC 1.2.5.4 Làm nguội Mục đích - Ngăn quá trình hút ẩm lại bánh; - Chuẩn bị quá trình bao gói Các biến đổi - Nhiệt độ và độ ẩm bánh giảm - Độ ẩm bánh đã làm nguội khoảng 16 - 18% Thiết bị và thông số công nghệ Băng tải - Cần có giai đoạn làm nguội sơ bánh đã nướng trên các băng chuyền hở trên các giàn (chế độ làm nguội 1: t = 60 - 70oC) - Chế độ làm nguội: Tốc độ không khí làm nguội bánh là - 4m/s Hình 2.9: Băng tải làm nguội bánh 1.2.5.5 Bao gói Mục đích (50) - Hoàn thiện sản phẩm; - Bảo quản sản phẩm tránh các tác nhân vật lý hóa học Cách thực hiện: - Vật liệu: túi làm các loại chất dẻo PE, PP (polyethylene, polypropyllene)đây là chất cách ẩm tốt, ngoài còn có PET (polyethylene terephthalate), PA (polyamide) - Cách thức: bánh đóng gói theo đơn vị cái các túi kể trên sau đó cho vào các hộp giấy hay túi lớn phía ngoài Thiết bị: Hình 2.10: Thiết bị bao gói Phần (51) SẢN PHẨM BÁNH NHÂN MỨT 2.1 YÊU CẦU 2.1.1 Đối với sản phẩm - Bánh không bị bể, thay đổi hình dạng đặc trưng - Không xảy kết tinh đường nhân bánh - Bánh không hút ẩm từ nhân dẫn đến hư hỏng, độ ẩm bánh phải thích hợp để tránh xâm nhập vi sinh vật, nấm mốc và đảm bảo giá trị cảm quan - Nhân không bị chảy ngoài sau bơm nhân vào bánh 2.1.2 Đối với bột Bột dùng để làm bánh cookies sau nướng không nở phồng nên bánh cookies thích hợp với dạng nhồi nhân trước nướng bơm nhân lên mặt bánh mà không phù hợp với cách bơm nhân sau nướng 2.1.3 Đối với nhân Nhân sử dụng bánh bài là jam trái cây, ngoài có thể thay bơ đậu phộng, chocolate, trứng, các loại hạt khác: đậu phộng, hạt điều, mè, nho khô… - Lượng nhân nhồi vào phải chính xác - Nhân nhồi vào phải đảm bảo điều kiện vệ sinh để tránh làm hư hỏng bánh Độ ẩm nhân, pH nhân phải phù hợp bánh Ta thường dùng nhân có pH > để tránh tượng kết tinh nhân saccarose nhân thủy phân thành glucose và fructose, giảm tượng thủy phân vỏ bánh làm trào nhân sau nướng (52) 2.2 THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG Hình 3.1: Sản phẩm bánh nhân mứt (53) Một số sản phẩm trên thị trường: Bánh bơ nhân mứt (cam, dâu, táo…) PiM's Bánh quy Chocolate mứt cam Lu Bánh quy mứt Phúc Bồn Tử Lu La Barquette Hình 3.2: Một số sản phẩm bánh nhân mứt (54) 2.3 CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG Thành phần dinh dưỡng vài sản phẩm bánh nhân mứt có trên thị trường 2.3.1 Bánh nhân mứt dứa Thành phần : bột mì, đường, bơ, dầu thực vật, bột nở, trứng, sữa bột, tinh bột ngô, siro glucose, muối, hương vanni, mứt dứa Bảng 3.1 Thành phần dinh dưỡng bánh nhân mứt dứa Năng lượng Carbonhydrat Protein Béo Thành phần dinh dưỡng Per 100mg Per serving (10mg) 428 kcal 42.8 kcal 71.6mg 7.16 mg 4.8 mg 0.48 mg 13.6 mg 1.36 mg (55) Phần THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ 3.1 HỆ THỐNG SẢN XUẤT BÁNH NHÂN MỨT VỆ SINH VÀ AN TOÀN Công ty COMAS, công ty sản xuất dây chuyền và các thiết bị cho công nghiệp bánh và công nghiệp thực phẩm vừa cho đời thiết bị đồng ép đùn thiết kế chú ý đặc biệt đến việc tuân thủ các tiêu chuẩn vệ sinh và an toàn Việc vệ sinh thiết bị và dễ dàng, thiết bị đồng ép đùn có thể tách khỏi dây chuyền cách dễ dàng và xe goòng vận chuyển đến nơi vệ sinh thiết bị Phễu nhập liệu, trục nhập liệu, bơm định lượng và các vòi phun dễ dàng tháo lắp để vệ sinh và thay Một hệ thống với thép không gỉ có thể rửa nước Tất các phần di động bảo vệ với thép không gỉ và các công tắc an toàn Thiết bị đồng ép đùn này có thể liên kết trực tiếp với lò nướng trên dây chuyền nó còn có có thiết bị ép khuôn, đánh bóng,… Nhiều loại bơm đã có sẵn thiết bị nâng và phễu nhập liệu cho việc nhập liệu khối bột nhào và nhân 3.2 SỰ ĐA DẠNG HOÁ SẢN PHẨM Tạo máy ép đồng trục có khả tạo bánh có hai lớp vỏ khác nhau, bên là lớp nhân (56) Sử dụng thiết bị tiêm định lượng sản xuất bánh có hai lớp nhân (57) (58) TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Lê Văn Việt Mẫn (chủ biên), Công nghệ chế biến thực phẩm, NXB Đại học Quốc gia thành phố Hồ Chí Minh [1] Duncan J.R Manley, “Buiscuit, cookie and cracker manufacturing manuals, Woodhead Publishing Limited, England, 1998 [2] Duncan Manley, “Technology of biscuits, crackers and cookies- Third Edition”, Woodhead Publishing Limited, England, 2000 (59)