Các bước tiến hành • Bước 2: Xác định nhu cầu năng lượng và các chất dinh dưỡng của đối tượng - Số năng lượng cung cấp hằng ngày - Số gram protein tổng số, trong đó số gram protein có ng[r]
(1)PHƯƠNG PHÁP XÂY DỰNG KHẨU PHẦN Bs Phan Kim Huệ BM Dinh Dưỡng & VSATTP (2) Mục tiêu thực hành Liệt kê các nguyên tắc xây dựng phần Trình bày các bước xây dựng phần Xây dựng phần ăn hợp lý (3) Nguyên tắc • Đảm bảo đủ lượng • Đủ các chất dinh dưỡng cần thiết • Các chất dinh dưỡng có tỷ lệ cân đối • Phù hợp với kinh tế gia đình và thực tế địa phương • Thức ăn đảm bảo sạch, vệ sinh và không gây bệnh (4) Các bước tiến hành • Bước 1: Xác định đối tượng - Giới tính: Nam – Nữ - Tuổi - Cân nặng - Loại lao động - Khác: Những nét đặc biệt (5) Các bước tiến hành • Bước 2: Xác định nhu cầu lượng và các chất dinh dưỡng đối tượng - Số lượng cung cấp ngày - Số gram protein tổng số, đó số gram protein có nguồn gốc động vật cần cung cấp - Số gram lipid tổng số, đó số gram lipid thực vật cần cung cấp - Số gram glucid - Số gram các Vitamin: A, C, B1 - Số gram chất khoáng: Ca, Fe (6) Ví dụ • Người nam giới tuổi 20, cân nặng 60 kg, khỏe mạnh bình thường, lao động vừa Tính nhu cầu lượng cho người này • Cách 1: Dựa vào bảng nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị dành cho người VN • Cách 2: Tính nhu cầu lượng theo công thức đã học E = ECHCB + E TEF + E HĐTL (7) Ví dụ • Cách 1: Dựa vào bảng nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị dành cho người VN • E = 2700 Kcal/ngày • P = 60g, Vit A: 600 mcg; Vit B1: 1.2 mg; Vit B2 1.8 mg; Vit C: 75mg • Ca: 500 mg; Fe: 11 mg • Protein có nguồn gốc động vật cần tối thiểu 30%, vì protein động vật tối thiểu là 18 g • Tương tự với lipid và các chất dinh dưỡng khác (8) Ví dụ Cách 2: Tính nhu cầu lượng theo công thức đã học E = ECHCB + E TEF + E HĐTL • E CHCB= 1Kcal x 60 kg x 24h = 1440Kcal/ngày • E TEF = 10% x 1440 = 144 Kcal • E HĐTL = 40% x 1440 = 576 Kcal • E = 2160 Kcal (9) Tính nhu cầu protein • Lượng protein cần ngày là từ 10 – 15% tổng số lượng phần - Nhu cầu NL người là 2300 Kcal - Số Kcal protein cung cấp thấp 10% x 2300 = 230Kcal/4= 57.5g - Số Kcal protein cung cấp cao 15% x 2300 = 344Kcal/4= 86.2g - Số protein động vật/tổng số protein = 30% 57.5g x 30% = 17.2g 86.2g x 30% = 25.8 g (10) Tính nhu cầu lipid • Lượng lipid cần ngày là từ 15 – 20% tổng số lượng phần - Nhu cầu NL người là 2300 Kcal - Số Kcal lipid cung cấp thấp 15% x 2300 = 345Kcal/9= 38g - Số Kcal lipid cung cấp cao 20% x 2300 = 460Kcal/9= 51g - Số lipid thực vật/tổng số lipid = 30% - 50% 38g x 30% = 11.4g 51g x 50% = 25.6 g (11) Tính nhu cầu glucid • Lượng glucid cần ngày là từ 55% – 65% tổng số lượng phần - Nhu cầu NL người là 2300 Kcal - Số Kcal glucid cung cấp thấp 55% x 2300 = 1265Kcal/4= 316g - Số Kcal glucid cung cấp cao 65% x 2300 = 1495Kcal/4= 373g (12) Tính nhu cầu các Vitamin - Vitamin B1: 0.5 – 0.8 mg/1000 Kcal - Vitamin B2: 0.6 – 0.9 mg/1000 Kcal - Vitamin C: 20 – 30 mg/1000 Kcal - Vitamin A: 350 – 500 mcg retinol equivalent (RE)/1000 Kcal RE = mcg Retinol (13) Tính nhu cầu các Vitamin Nhu cầu lượng: 2300 Kcal - Vitamin B1: 1.15 – 1.84 mg - Vitamin B2: 1.38 – 2.07 mg - Vitamin C: 57.5 – 69 mg - Vitamin A: 805 – 1150 mcg retinol equivalent (RE) (14) Tính nhu cầu các chất khoáng Fe: 11 mg/1000 Kcal Ca: 250 – 400 mg/1000 Kcal Nhu cầu lượng: 2300 Kcal - Fe: 25.3 mg - Ca: 575 - 920 mg (15) Các bước tiến hành Bước 3: Sử dụng bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam để chọn thực phẩm cho đủ nhu cầu trên và yêu cầu bữa ăn phải có nhóm thực phẩm, số loại thực phẩm ngày càng nhiều càng tốt (16) Các bước tiến hành Bước 3: Sử dụng bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam để chọn thực phẩm cho đủ nhu cầu trên và yêu cầu bữa ăn phải có nhóm thực phẩm, số loại thực phẩm ngày càng nhiều càng tốt (17) Các bước tiến hành TT Tên thực SL (g) NL phẩm Pro (g) L (g) G (g) (Kcal) Ca Fe Vit A Vit C (mg) (mg) (mcg) (mg) Gạo tẻ máy 400 141 30.4 304.8 120 5.2 Trứng gà 50 86 7.4 5.8 0.25 27 1.4 5.4 0.7 150 2.2 397 toàn phần Đậu phụ 100 98 10.9 Rau muống 200 46 6.4 200 2.8 0.9 Bí xanh 200 24 1.2 4.8 52 0.6 0.1 Đậu xanh 30 100 19.2 1.4 Đường kính 50 203 Thịt lợn 30 80 2.7 0.3 Dầu TV 30 112 150 99 1.3 0.5 22.5 12 2260 69.6 52.7 388 583 10 Chuối tiêu Tổng 0.7 46 1.2 49.6 6.5 29.9 0.6 14 401 53.8 (18) Bài tập thực hành Chị A, 22 tuổi nhân viên văn phòng có cân nặng 45 kg và chiều cao 155 cm Tính nhu cầu lượng A Xây dựng phần ăn hợp lý cho A (19)