Thông tin tài liệu
1 Sự hư hỏng thực phẩm vi sinh vật Thực phẩm nói chung (bao gồm tươi sống chế biến) chất chất hữu giàu chất dinh dưỡng (protein, lipid, gluxit), môi trường thuận lợi cho VSV xâm nhập phá hỏng Các dạng hư hỏng thực phẩm VSV như: bị thối rửa (do phân hủy protein), bị chua (do phân hủy gluxit), bị oxi hóa (các chất béo), tạo mùi, màu sắc biến đổi trạng thái thực phẩm Hình Các dạng hư hỏng TP Nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm thục phẩm bị phân hủy hoạt động trao đổi chất VSV hư hỏng độc tố VSV tiết Các phương pháp bảo quản vật lý nhằm tránh hư hỏng thực phẩm vi sinh vật 2.1 Nhiệt độ 2.1.1 Nhiệt độ cao 2.1.1.1 Thanh trùng - Sử dụng nhiệt độ 80-1000C để ức chế tiêu diệt tế bào vi sinh vật - Thanh trùng phương pháp Pasteur Hình Máy tiệt trùng Pasteur + Nhiệt độ từ 60-800C + Làm chậm trình hư, hỏng thức ăn gây vi sinh vật + Giảm số lượng mầm bệnh 2.1.1.2 Tiệt trùng Tiệt trùng khí khơ nhiệt độ cao - Tăng nhiệt độ đột ngột để làm bay nước nguyên sinh chất nhằm phá vỡ vỏ để tiêu diệt vi sinh vật - Sấy từ 600C – 2500C cao hơn, thời gian sấy từ lâu - Sử dụng đơn giản, thuận tiện Tiệt trùng nước bão hòa nhiệt độ áp suất cao - Nhiệt độ từ 1150C- 1350C, áp suất từ 0,5- 2,0 bar - Ưu điểm: Hiệu tiệt trùng cao, không hủy hoại vật hấp, tiết kiệm thời gian - Nhược điểm: Vận hành phức tạp 2.1.2 Nhiệt độ thấp Dưới tác động nhiệt độ thấp số vi sinh vật bị hạn chế hoạt động bị chết bởi nguyên nhân sau: - Phần protein vi sinh vật bị biến đổi hay bị phân hủy hệ thống keo sinh học (keo protein) cũng bị phá hủy - Sự phá hủy học ở tế bào vi sinh vật q trình đóng băng tinh thể nước đá Các tinh thể đá có góc cạnh nên chèn ép làm rách màng tế bào vi sinh vật - Sự thay đổi áp suất, pH, nồng độ chất tan áp suất thẩm thấu Do nước bị đóng băng tách ở dạng nguyên chất nên nồng độ dịch bào tăng lên, áp suất thẩm thấu tăng, pH giảm vi sinh vật khó phát triển Như vậy, nhiệt độ thấp làm vi sinh vật ngừng q trình trao đổi chất dẫn đến tiêu diệt phần vi sinh vật kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm thực phẩm, Nhóm vi sinh vật ưa lạnh thường gặp là: - Vi khuẩn Pseudomonas làm cho thực phẩm có màu xanh màu sẫm tối - Nấm mốc có nhiều loại phát triển ở nhiệt độ thấp Penecillum, Mucor… hoạt động ở nhiệt đô -150C - Nấm men ưa lạnh, loại phát triển ở nhiệt đô -2 đến 30C, mơi trường thích hợp sản phẩm chua Nhìn chung phát triển ở tất sản phẩm bảo quản lạnh Nhiệt độ thấp ức chế tốc độ phản ứng sinh hóa thực phẩm Nhiệt độ thấp tốc độ phản ứng sinh hóa giảm Trong phạm vi nhiệt độ thường, hạ xuống 100C tốc độ phản ứng giảm từ 1/2 - 1/3 lần Với nhiệt độ lạnh (40C) ức chế vi khuẩn ưa nhiệt phát triển thực phẩm Nhiệt độ -18 0C tiêu diệt phần tế bào sinh dưỡng, tiêu diệt bào tử VSV Bảo quản lạnh: – 50C Bảo quản lạnh đông: - Trong tủ cấp đông: -20 đến -180C - Trong nitơ lỏng: -1960C 2.1.3 Làm khô Hoạt độ nước sản phẩm nguyên liệu giảm xuống chúng sấy khơ, đóng băng thêm đường, muối Khi hạn chế tăng trưởng VSV thực phẩm 2.1.3.1 Sấy khô, phơi khô Phơi khô: Là phương pháp cổ điển thủ công, thường dùng để làm khô rau quả, cá… Làm khô phương pháp này, thực phẩm bị biến đổi chất lượng cảm quan giá trị dinh dưỡng Ưu điểm: Rẻ tiền, dễ thực hiện, không yêu cầu trang thiết bị ky thuật Nhược điểm: Chất lượng sản phẩm không đều, tốn thời gian, tốn diện tích phơi, phụ thuộc nhiều vào thời tiết Sấy khô: Dùng nhiệt làm bay nước thực phẩm Có thể dùng khơng khí nóng, nước q nhiệt Có thể sấy gián tiếp trực tiếp Ưu điểm: Chất lượng sản phẩm đồng đều, thời gian ngắn, khống chế q trình sấy, khơng phụ thuộc vào thời tiết Nhược điểm: Giá thành cao, chi phí lượng lớn, yêu cầu cao về trang thiết bị công nghệ Làm khô thực phẩm phải đảm bảo yêu cầu sau: - Nguyên liệu phải tươi tốt, sẽ, đảm bảo vệ sinh - Chọn phương pháp làm khô phù hợp với đặc điểm thực phẩm trang thiết bị - Chỉ dùng nhiệt độ vừa đủ để vô hoạt enzim sấy khô thực phẩm mà không làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Tránh dùng nhiệt độ cao đột ngột - Sau thực phẩm sấy khô phải làm nguội nhanh bao gói kín điều kiện chân khơng có khí trơ, để tránh hút ẩm trở lại Cũng thu nhỏ thể tích thực phẩm khơ lại (ép thành bánh) để diện tích tiếp xúc với không khí ẩm giảm bớt - Khi khô phải bảo quản kho sẽ, thoáng mát, khô Độ ẩm không khí kho bảo quản thích hợp 70% 2.2 Chiếu xạ Hình Các giải sóng điện từ - Chiếu xạ q trình chiếu xạ ion hóa lên thực phẩm nhằm tiêu diệt sinh vật tồn dư thực phẩm Nhờ bảo quản thực phẩm tốt hơn, giảm nguy bệnh tật thực phẩm gây ra, ngăn chặn lây lan của loài xâm hại, làm chậm trễ loại bỏ mọc mầm chín, hỏng - Thực phẩm chiếu xạ chứng minh lành tính mang lại lời ích kinh tế - xã hội to lớn Tuy nhiên, cơng nghệ chiếu xạ thực phẩm cũng địi hỏi sở chiếu xạ sở sản xuất chế biến thực phẩm phải tuân thủ yêu cầu định về điều kiện lưu kho, vận chuyển chế biến thực phẩm sau chiếu xạ 2.2.1 Tia cực tím (Ultra violet_UV) - Là trùm tia chiếu có bước sóng < 450 nm lượng lượng tử từ 3-5 eV () Chỉ lượng tử mang lượng làm ức chế tăng trưởng VSV - Bước sóng 260nm có khả tiêu diệt VSV hiệu khoảng acid nucleic hấp thu mạnh - Cơ chế tiêu diệt VSV: Khi bị chiếu xạ, acid nucleic VSV bị gây đột biến (điểm, thay hay dimer hóa) bị phá vỡ cấu trúc làm tổn thương VSV Nếu thời gian cường độ đủ ngưỡng gây chết VSV Hình Dimer hóa thymine tác dụng tia UV - Mức độ kháng thể tia UV VSV thường khác nhau, phụ thuộc vào cấu trúc, kích thước tế bào VSV Thể sau: Vi khuẩn G(-) < Vi khuẩn G(+) Nấm men < bào tử vi khuẩn < bào tử nấm mốc 200 – 10 Bảng Mức độ kháng tia UV vi sinh vật phụ thuộc vào cấu trúc, kích thước tế bào vi sinh vật 2.2.2 Tia ion hóa - Tia Gamma : tạo bởi phản ứng đồng vị phóng xạ Thường người ta sử dụng cobalt 60 - Cơ chế tiêu diệt VSV: Tia ion hóa làm ion hóa phân tử có nước, điều làm ảnh hưởng trực tiếp đến trình trao đổi chất tế bào VSV gây chết VSV - Mức độ ion hóa gây chết VSV ở loại khác nhau: Vi khuẩn G(-) < vi khuẩn G(+) bào tử nấm mốc < bào tử vi khuẩn nấm men 30 2–3 1,5 – 7,5 – 10 >30 kháng lại tia ion hóa số lồi vi sinh vật gây bệnh có thực phẩm Ngưỡng chiếu xạ tối đa cho Trái nấm Rau Ngũ cốc Củ Gia vị Cá ốc Gia cầm phép chiếu thực phẩm 1 0,2 10 Bảng Ngưỡng chiếu xạ tối đa cho phép chiếu thực phẩm ở Anh 2.3 Siêu âm - Là sóng học hình thành lan truyền dao động phần tử khơng gian có tần số lớn giới hạn ngững nghe người (60-20kHz) - Sóng siêu âm có chất sóng dọc hay song nén, nghĩa trường siêu âm phần tử dao động theo phương với phương truyền sóng - Một số ứng dụng siêu âm thực phẩm: Ứng dụng hiệu ứng học - Ứng dụng hiệu ứng hóa học hóa sinh Quá trình kết tinh chất béo, - Diệt khuẩn - Xử lý dòng chảy (nước thải) đường - Điều chỉnh sinh trưởng Bài khí Phá bọt tế bào sống Trích ly chất thơm - Biến đổi hoạt tính enzyme Hỗ trợ lọc sấy tách ẩm - Tiệt trùng thiết bị công đông - Khuấy trộn đồng hóa - Kết tụ hạt bụi lơ lủng - Làm mềm thịt nghiệp - Thường ky thuật siêu âm áp dụng kết hợp với chất diệt khuẩn để làm thiết bị y tế, làm số loại thực phẩm làm bề mặt trứng - Ky thuật siêu âm sử dụng để loại bỏ màng sinh học (biofilm) - Các nghiên cứu kết hợp sóng siêu âm 27,5 MHz dung dịch natrihypochlorite làm tăng hiệu tiêu diệt tế bào nấm men S.cerevisie 2.4 Sử dụng áp suất Khái niệm: Áp suất cao ky thuật chế biến tối thiểu thực phẩm, thực phẩm đặt áp suất cao, kết hợp với nhiệt độ khơng nhằm mục đích tiêu diệt vi sinh vật nhằm thay đổi đặc tính thực phẩm Ky thuật giữ chất lượng thực phẩm, giữ trạng thái tươi ngon tự nhiên đồng thời kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm Ky thuật áp suất cao ky thuật không sử dụng nhiệt, chí tăng áp suất tăng nhiệt độ chỉ tăng ít 10 Áp suất cao làm phá hủy tế bào sinh dưỡng vi khuẩn vô hoạt enzyme, không làm thay đổi đặc điểm bề sản phẩm giữ lại số vitamin Tuy nhiên, khả chịu đựng vi sinh vật khác phụ thuộc vào giống loại thịt xử lý Sử dụng áp suất cao gây biến đổi đặt biệt về cấu trúc sản phẩm khả sử dụng để phát triển dòng sản phẩm gia tăng chức thành phần Việc sử dụng áp suất cao thấp giúp bảo quản sản phẩm thực phẩm dài ngày hạn chế phát triển vi sinh vật Sử dụng áp suất liên tục thời gian cần thiết (5p) tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật dạng tế bào phương pháp trùng không nhiệt Sự giảm tế bào phụ thuộc: – Thời gian – Nhiệt độ: nhiệt độ âm hay dương – Loại vi sinh vật (vi rút < nấm men < vi khuẩn < bào tử vi khuẩn) Việc giảm số lượng tế bào sử dụng kết hợp sử lý (trường hợp điện từ, chất kháng khuẩn) Với áp suất 800 Mpa tiêu diệt tế bào sinh dưỡng sinh vật Với áp suất 1000 Mpa cũng chưa thể tiêu diệt bào tử sinh vật, mà người ta thường sử dụng kết hợp áp suất cao tác nhân khác độ acid… 2.5 Lọc trùng (siêu lọc) Ngoài sử dụng màng lọc với kích thước lỗ lọc cở nm giúp loại bỏ tế bào sinh vật, cũng áp dụng trình chế biến biện pháp trùng sản phẩm thực phẩm 11 Các màng bán thấm siêu lọc màng xốp, tồn hệ rãnh xuyên suốt bảo đảm thẩm thấu pha cấu tử hỗn hợp bị phân chia Các lỗ nhỏ màng tạo hệ thống đường rãnh ngoằn ngoèo liên kết với hay độc lập màng bám thẩm phận hoạt động thiết bị siêu lọc, cho phép tác chất hịa tan có khối lượng phân tử khoảng 12003000000 Các màng dùng công nghiệp sản suất từ màng xenluloza axetac xốp, dị hướng có kết cấu hai lớp gồm lớp bề mặc mỏng với bề dày 0,25m đến đệm xốp mịn dày 100m Lớp mịn hoạt hóa màng xác định khả giữ lại loại cấu tử hỗn hợp phân chia lớp xảy trình phân chia Vì kết cấu lớp hoạt hóa tới kích thước lỗ quy định xác định mức độ khô chất Hiện vật liệu dùng làm nền cho màn: giấy kim loại, thủy tinh xốp, grafit…Yêu cầu màng nhân tạo sau: tính lựa chọn cao, tính thấm cao, bền hóa tính trơ sinh học dung dịch đem phân ly, tính ổn định trình hoạt động, độ bền học tuổi thọ cao, có khả tái sinh giá thành thấp 12 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Giáo trình Vi sinh vật học thực phẩm trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm, 2015 ... Chọn phương pháp làm khô phù hợp với đặc điểm thực phẩm trang thiết bị - Chỉ dùng nhiệt độ vừa đủ để vô hoạt enzim sấy khô thực phẩm mà không làm ảnh hư? ?̉ng đến chất lượng sản phẩm Tránh dùng... khô phương pháp này, thực phẩm bị biến đổi chất lượng cảm quan giá trị dinh dưỡng Ưu điểm: Rẻ tiền, dễ thực hiện, không yêu cầu trang thiết bị ky thuật Nhược điểm: Chất lượng sản phẩm. .. nước sản phẩm nguyên liệu giảm xuống chúng sấy khô, đóng băng thêm đường, muối Khi hạn chế tăng trưởng VSV thực phẩm 2.1.3.1 Sấy khô, phơi khô Phơi khô: Là phương pháp cổ điển thủ công, thường
Ngày đăng: 17/09/2021, 21:40
Xem thêm:
