Phân lập hệ vi sinh vật trong mốc tương nam đàn

Q111 TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH KHOA HÓA HỌC ===  === 664 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Đề tài: PHÂN LẬP HỆ VI SINH VẬT TRONG MỐC TƢƠNG NAM ĐÀN Giáo viên hƣớng dẫn : Th.S ĐÀO THỊ THANH XUÂN Sinh viên thực : NGUYỄN THỊ THANH NHÀN Lớp : 50K- Công nghệ thực phẩm Mssv : 0952040417 VINH, THÁNG 01/2014 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH ĐỘC LẬP - TỰ DO - HẠNH PHÚC NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Nguyễn Thị Thanh Nhàn Khóa: 50 Ngành: Cơng Nghệ thực phẩm MSSV: 0952040417 Tên đề tài: “Phân lập vi sinh vật tương Nam Đàn” Nội dung nghiên cứu, thiết kế tốt nghiệp: ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… Họ tên cán hƣớng dẫn: ThS Đào Thi Thanh Xuân Ngày giao nhiệm vụ đồ án: Ngày tháng năm Ngày hoàn thành đồ án: Ngày tháng năm Ngày tháng năm 2014 Chủ nhiệm môn Cán hƣớng dẫn (Ký, ghi rõ họ, tên) (Ký, ghi rõ họ, tên) Sinh viên hoàn thành nộp đồ án tốt nghiệp ngày tháng năm 2014 Ngƣời duyệt (Ký, ghi rõ họ, tên) BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH ĐỘC LẬP - TỰ DO - HẠNH PHÚC BẢN NHẬN XÉT ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Nguyễn Thị Thanh Nhàn Khóa: 50 MSSV: 0952040417 Ngành: Cơng nghệ thực phẩm Cán hƣớng dẫn: ThS Đào Thị Thanh Xuân Cán duyệt: Nội dung nghiên cứu, thiết kế: ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… Nhận xét cán hƣớng dẫn: ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… …………………………………………… …………………… Ngày tháng năm 2014 Cán hƣớng dẫn (Ký, ghi rõ họ, tên) BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH ĐỘC LẬP - TỰ DO - HẠNH PHÚC BẢN NHẬN XÉT ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Nguyễn Thị Thanh Nhàn Khóa: 50 MSSV: 0952040417 Ngành: Công nghệ thực phẩm Cán hƣớng dẫn: ThS Đào Thị Thanh Xuân Cán duyệt: Nội dung nghiên cứu, thiết kế: ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… Nhận xét cán duyệt: ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… …………………………………………… …………………… Ngày tháng năm 2014 Cán duyệt (Ký, ghi rõ họ, tên) Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Đào Thị Thanh Xuân LỜI CẢM ƠN Khoá luận đƣợc thực Trung tâm Thực hành - Thí nghiệm Trƣờng Đại học Vinh Tơi có đƣợc kiến thức trƣởng thành nhƣ ngày hơm nhờ thầy khoa Hố học, thầy cô môn Công nghệ thực phẩm trƣờng Đại học Vinh Do lời tơi xin bày tỏ lịng biết ơn chân thành tới q thầy, – ngƣời hết lịng dìu dắt em đƣờng học vấn Đặc biệt, xin chân thành cảm ơn đến cô giáo Th.s Đào Thị Thanh Xuân giao đề tài, tận tình hƣớng dẫn, tạo điều kiện thuận lợi suốt q trình nghiên cứu hồn thành khóa luận Tôi xin chân thành cảm ơn tất cô thầy cán kĩ thuật Trung tâm Thực hành - Thí nghiệm Trƣờng Đại học Vinh tạo điều kiện thuận lợi giúp đỡ tơi q trình thực đề tài Cuối tơi xin cảm ơn cha mẹ, gia đình, bạn bè ln chỗ vững cho tơi, động viên, khuyến khích tạo điều kiện cho học tập tốt Vinh, ngày tháng năm Sinh viên thực hiên Nguyễn Thị Thanh Nhàn i Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Đào Thị Thanh Xuân MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i LỜI NÓI ĐẦU 1 Lý chọn đề tài Nhiệm vụ nghiên cứu Đối tƣợng nghiên cứu PHẦN M T: T NG QU N 1.1 Giới thiệu sản phẩm tƣơng 1.1.1 Thành phần hóa học nƣớc tƣơng 1.1.1.1 Acid amin 1.1.1 Đƣờng 1.1.1 cid hữu 1.1.1.4 Chất màu 1.1.1 Thành phần hƣơng thơm 1.1 Nguyên liệu sản xuất tƣơng Nam Đàn 1.1 .1 Đậu tƣơng đậu nành 1.1 Nƣớc 1.1 Muối NaCl 10 1.1 .4 Mốc tƣơng: 11 1 Công nghệ sản xuất tƣơng Nam Đàn 11 1.1 .1 Quy trình sản xuất tƣơng 12 1.1.3.2 Quy trình làm mốc 12 1.2 Hệ vi sinh vật mốc tƣơng vai trò chúng 14 .1 Hệ vi sinh vật 14 .1.1 Đặc tính nhóm nấm mốc Aspergillus 15 1.2.1.2 Đặc tính nhóm nấm Penicillium 18 1.2.1.3 Đặc tính nhóm Rhizopus 21 1.2.1.4 Vi khuẩn lactic 22 1.2.2 Vai trò vi sinh vật tƣơng 24 .1 Vai trò nấm mốc 24 ii Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Đào Thị Thanh Xuân 1.2.2.2 Vai trò vi khuẩn lactic 25 PHẦN VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 26 Địa điểm, thời gian nguyên liệu nghiên cứu 26 1.1 Địa điểm 26 Thời gian nghiên cứu 26 2.1.3 Mẫu nguyên liệu 26 Dụng cụ thiết bị hoá chất 26 2.2.1 Dụng thiết bị 26 2.2.2 Hoá chất 27 Các loại môi trƣờng nghiên cứu 28 Các phƣơng pháp nhuộm màu vi sinh vật 29 Các phƣơng pháp định loài 33 2.5.1 Phân lập hoá vi sinh vật 33 2.5 Bảo quản chủng vi sinh vật 33 2.5 Phƣơng pháp định loài nấm mốc 34 2.5 .1 Phƣơng pháp định loài Aspergillus oryzae 37 2.5.3.2 Phƣơng pháp định loài Aspergillus niger 38 2.5.3.3 Phƣơng pháp định loài Aspergillus fumigatus 39 2.5.3.4 Phƣơng pháp định loài Rhizopus oryzae 40 2.5.3.5 Phƣơng pháp định loài Pernicillum roqueforti 41 PHẦN KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 42 Nghiên cứu định loài vi sinh vật mốc tƣơng Nam Đàn 42 3.1.1 Định loài Aspergillus oryzae 42 Nghiên cứu định loài Aspergillus niger 44 Nghiên cứu định loài Aspergillus fumigatus 47 1.4 Nghiên cứu định loài Rhizopus oryzae 49 Nghiên cứu định loài Penicillium Roqueforti 51 PHẦN KÊT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 55 TÀI LIỆU TH M KHẢO 57 iii Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Đào Thị Thanh Xuân DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1.1 Thành phần hóa học trung bình nƣớc tƣơng Bảng 1.1 .1 Thành phần hóa học hạt đậu tƣơng Bảng 1.1 .1.a Thành phần acid amin không thay đậu tƣơng (g/1000g protein ) Bảng 1.1 .1.c Thành phần Carbohydrates Bảng 1.1 .1.e Thành phần tro tính theo % chất khơ tồn hạt đậu nành Bảng 1.1 .a Ch tiêu hóa lý nƣớc Bảng 1.1 .b Ch tiêu vi sinh nƣớc 10 Bảng 1.1 Ch tiêu muối 10 Bảng 1.1 Nguyên liệu sản xuất tƣơng Nam Đàn 11 Bảng 2.1.1 Các loài thuộc chi Aspergillus mycotoxin tạo thành 17 Bảng 2.5.3 Quy trình định loại chủng nấm mốc chi nấm mốc 35 iv Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Đào Thị Thanh Xn DANH MỤC HÌNH Hình 1.2.1.1 Hình thái học nấm Aspergillus 16 Hình 1.2.1 Hình thái học nấm Penicillium 20 Hình 1.2.1.3 Ba loại khuẩn ty nấm Rhizopus khuẩn rhizoid , khuẩn ngang (stolon cọng bào tử (sporangium) (Sharma, 1998) 22 Hình 1.1.1 Đặc điểm khuẩn lạc mơi trƣờng PD , mơi trƣờng Czapek 42 Hình 3.1.1.2 Hình thái bào tử hệ sợi nấm 43 Hình 3.1.2.1 Đặc điểm khuẩn lạc môi trƣờng Czapeck 45 Hình Hình thái bào tử hệ sợi nấm 46 Hình .1 Hình ảnh khuẩn lạc mơi trƣờng Czapek 47 Hình Hình thái bào tử hệ sợi 48 Hình 3.1.4.1 Đặc điểm hình thái khuẩn lạc Rhizopus oryzae có màu trắng non chuyển sang màu nâu già môi trƣờng Czapek 49 Hình 3.1.4.2 Hình thái bào tử hệ sợi nấm 50 Hình .1 Đặc điểm khuẩn lạc mơi trƣờng Czapek 52 Hình 3.1.5.2 Hình thái bào tử hệ sợi nấm 53 v Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Đào Thị Thanh Xuân LỜI NÓI ĐẦU Lý chọn đề tài Tƣơng sản phẩm truyền thống có từ lâu đời, dạng thực phẩm giàu chất dinh dƣỡng chứa nhiều acid amin, có hƣơng vị thơm ngon, sản phẩm trình thủy phân nguyên liệu giàu protein dƣới tác dụng enzyme vi sinh vật đƣợc thể hấp thu trực tiếp Nƣớc tƣơng có vị đậm đà chất đạm, vị đƣờng, vị mặn muối.Tƣơng gia vị thông dụng, đƣợc nhiều ngƣời ƣa chuộng, thƣờng đƣợc dùng bữa ăn hàng ngày Sản xuất tƣơng theo phƣơng pháp lên men truyền thống phƣơng pháp đặc biệt tạo sản phẩm tƣơng đặc trƣng, an toàn, giữ đƣợc thành phần tự nhiên ban đầu Tƣơng Nam Đàn sản phẩm thực phẩm lên men truyền thống Nghệ n, phong phú thành phần dinh dƣỡng, có lịch sử sản xuất lâu đời đƣợc nhiều ngƣời ƣa chuộng Do đời sống ngƣời dân Việt Nam năm gần ngày tăng, nên yêu cầu chất lƣợng dinh dƣỡng vệ sinh an toàn thực phẩm sản phẩm tƣơng Nam Đàn ngày tăng theo Để đáp ứng nhu cầu ngƣời tiêu dùng sản phẩm tƣơng Nam Đàn cần phải có nghiên cứu cải tiến quy trình kỹ thuật nhằm tăng sản lƣợng, chất lƣợng dinh dƣỡng đặc biệt chất lƣợng vệ sinh an tồn thực phẩm Vì nên chọn đề tài “Phân lập vi sinh vật mốc tương Nam Đàn” để phân lâp định danh lồi mốc có thành phần mốc tƣơng để sản xuất tƣơng Nam Đàn truyền thống Nhiệm vụ nghiên cứu - Tìm hiểu thành phần hàm lƣợng chất có nguyên liệu sản xuất nƣớc tƣơng - Tìm hiểu sở lý thuyết trình sản xuất nƣớc tƣơng Đồ án tốt nghiệp - Đầu: GVHD: ThS Đào Thị Thanh Xuân Cách xếp: Mọc từ mơi trƣờng Hình dạng: Hình cầu, toả tia non x rách thành dãy tua rua với chuỗi bào tử dài già - Cuống: Hình dạng: Bề mặt cuống có gai mịn Màu sắc: Khơng màu - Bọng: Hình dạng: Hình cầu đến gần cầu Vùng sinh sản: khắp mặt bọng - Thể bình: Cách xếp: Thể bình tầng chủ yếu Đặc biệt bơng lớn hai thể bình, bơng nhỏ thể bình Thể bình tầng: Hình dạng: Hình chai Thể bình hai tầng: Lớp 1: Hình trụ dài Lớp : Hình chai - Bào tử: Hình dạng: Hình cầu, bề mặt có gai mịn,có kích thƣớc lớn, màu vàng nâu Khi già trở nên xù xì, vách dày →Từ đặc điểm khuẩn lạc đặc điểm hình thái vi học quan sát đƣợc so sánh với đặc điểm hình thái nhóm Aspergillus oryzae từ tài liệu nghiên cứu [“The genus Asp rgi us” a K B Raper et Ch Thom, 1965.Baltimore], [“ Kh o sát nấm mố mố t ng t ng N m Đàn thành phẩm” T.s Lê Văn Điệp, Đại học Vinh], [Wei Jing Zhao.Định tên vi sinh v t nhân thự NXB Khoa học kỹ thuật Thƣợng Hải, ] nhận thấy mẫu ND1a, ND1b, ND1c lồi nấm Aspergillus oryzae Aspergillus oryzae có khả sản sinh lƣợng lớn protease ngày chúng đƣợc sử dụng rộng rãi công nghiệp sản xuất protease Aspergillus oryzae đƣợc tìm thấy hầu hết sản phẩm thực phẩm lên men dạng rắn bán rắn P Rama Devi et al., 2011; Dung N T P et al., 2007; Han BZ et al., 2001) Nghiên cứu định ồi Aspergillus niger ■ Q trình phân lập loài Asperrgillus niger thực tƣơng sử dụng môi trƣờng PD mẫu mốc vad môi trƣờng Czapek kết thu đƣợc 44 Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Đào Thị Thanh Xuân chủng nấm mốc nấm mốc có kí hiệu ND2a, ND2b, ND2c có hình thái khuẩn lạc giống với mơi trƣờng nhƣ hình 3.1.2.1: Hình thái khuẩn lạc Mặt phải khuẩn lạc Mặt trái khuẩn lạc Hình 3.1.2.1 Đặc điểm khuẩn lạc mơi trƣờng Czapeck Khuẩn lạc chủng ND2a, ND2b, ND2c nuôi cấy nhiệt độ 32oC điều kiện ánh sáng thƣờng, sau thời gian - ngày ni cấy có đặc điểm hình thái nhƣ sau: - Tốc độ mọc: Trung bình - Kích thƣớc khuẩn lạc: 4-6 cm - Dạng khuẩn lạc: Dạng bột rời lấm tấm, tâm khuẩn lạc lồi, rìa m p lớp tơ trắng - Giọt tiết: Không - Màu sắc: Mặt phải: Khuẩn lạc có màu đen màu nâu đen lấm nhƣ bã cafe Mặt trái: Không màu - Sắc tố tiết mơi trƣờng: Khơng ■ Khuẩn lạc chủng sau ngày nuôi cấy thu nhận đƣợc bào tử hệ sợi nấm Quan sát hình thái bào tử hệ sợi mẫu nấm dƣới kính vi thể dƣới hình 3.1.2.2 : 45 Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Đào Thị Thanh Xuân Cọng bào tử túi bào tử, sợi nấm có vách ngăn Bọng bào tử có hình cầu Hình Hình thái bào tử hệ sợi nấm - Đầu: Cách xếp: Mọc từ mơi trƣờng Hình dạng: Hình cầu,toả non x rách tao cột già - Cuống: Hình dạng: Bề mặt cuống nhẵn, khơng màu, có màu nâu gần bọng Màu sắc: Khơng màu - Bọng: Hình dạng: Hình cầu Vùng sinh sản: Khắp mặt bọng - Thể bình: Cách xếp: Thể bình hai tầng với đặc trƣng lớp thứ dài gấp đơi lớp thứ hai Lớp 1: Hình trụ dài Lớp : Hình chai - Bào tử: Hình dạng: Hình cầu, bề mặt có gai xù xì → Từ đặc điểm khuẩn lạc đặc điểm hình thái vi học quan sát đƣợc so sánh với đặc điểm hình thái nhóm Aspergillus niger từ tài 46 Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Đào Thị Thanh Xuân liệu nghiên cứu ([“The genus Asp rgi us” a K B Raper et Ch Thom, 1965.Baltimore], [“ Kh o sát nấm mố mố t ng t ng N m Đàn thành phẩm” T.s Lê Văn Điệp, Đại học Vinh], [Wei Jing Zhao.Định tên vi sinh v t nhân thự NXB Khoa học kỹ thuật Thƣợng Hải, ] nhận thấy mẫu ND2a, ND2b, ND2c loài nấm Aspergillus niger Theo kinh nghiệm sản xuất ngƣời dân làm mốc thấy có mặt mốc đen nhiều thƣờng làm cho tƣơng thành phẩm có mùi chua Năm 1 nhà khoa học James Currie phát khả sản sinh Aspergillus niger ngày đƣợc sử dụng nhiều cơng nghiệp sản xuất axit citric 3.1.3 Nghiên cứu định oài Aspergillus fumigatus ■ Q trình phân lập lồi Asperrgillus fumigatus thực mẫu mốc tƣơng sử dụng môi trƣờng PD vad môi trƣờng Czapek kết thu đƣợc chủng nấm mốc nấm mốc có kí hiệu ND3a, ND3b, ND3c có hình thái khuẩn lạc giống với mơi trƣờng nhƣ hình 3.1.3.1: Mặt phải khuẩn lạc Mặt trái khuẩn lạc Hình 3.1.3.1 Hình ảnh khuẩn lạc mơi trƣờng Czapek Khuẩn lạc chủng ND3a, ND3b, ND3c nuôi cấy nhiệt độ 32oC điều kiện ánh sáng thƣờng, sau thời gian - ngày ni cấy có đặc điểm hình thái nhƣ sau: - Tốc độ mọc: Bình thƣờng - Kích thƣớc khuẩn lạc: 4-6 cm - Dạng khuẩn lạc: Từ tâm khía cạnh nhƣ cánh hoa, hình cầu đến gần cầu, dạng bơng mịn Rìa m p lớp tơ trắng, ria ria 47 Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Đào Thị Thanh Xuân - Giọt tiết: Những giọt li ti, - Màu sắc: Mặt phải: Khuẩn lạc có màu xanh đậm hay cịn gọi màu ám khói Mặt trái: không màu - Sắc tố môi trƣờng: Không ■ Khuẩn lạc chủng sau ngày ni cấy thu nhận đƣợc bào tử hệ sợi nấm Quan sát hình thái bào tử hệ sợi mẫu nấm dƣới kính vi thể dƣới hình 3.1.3.2 : Bào tử cọng bào tử Sợi nấm có vách ngăn Hình Hình thái bào tử hệ sợi - Đầu: Cách xếp: Mọc từ mơi trƣờng Hình dạng: - Cuống: Hình dạng: Màu sắc: - Bọng: Hình dạng: Hình cầu, toả Bề mặt cuống nhẵn, vách cuống trơn, cuống dài Không màu Bọng hình chu rõ 48 Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Đào Thị Thanh Xuân Vùng sinh sản: Khắp mặt bọng - Thể bình: Cách xếp: Thể bình dứt khốt tầng Hình dạng: Hình trụ - Bào tử: Hình dạng: Hình cầu đến gần cầu,bào tử đính có gai, màu xanh → Từ đặc điểm khuẩn lạc đặc điểm hình thái vi học quan sát đƣợc so sánh với đặc điểm hình thái nhóm Aspergillus fumigatus từ tài liệu nghiên cứu ([“The genus Asp rgi us” a K B Raper et Ch Thom, 1965.Baltimore], [Wei Jing Zhao.Định tên vi sinh v t nhân thự NXB Khoa học kỹ thuật Thƣợng Hải, ] nhận thấy mẫu ND3a, ND3b, ND3c lồi nấmAspergillus fumigatus Aspergillus Fumigatus lồi có khả nămg gây bệnh cho ngƣời động vật, thƣờng lây nhiễm qua đƣờng hô hấp Phát triển mạnh môi trƣờng nhiệt đới, cân nhiệt đới.( Nguyễn Đứ L ợng t , 2003) Tuy nhiên loài bị tiêu diệt q trình làm khơ mốc, nên khơng ảnh hƣởng tới chất lƣợng thành tƣơng phẩm nhƣ sức khoẻ ngƣời tiêu dùng Nghiên cứu định oài Rhizopus oryzae ■ Quá trình phân lập loài Rhizupus oryzae thực tƣơng sử dụng môi trƣờng PD mẫu mốc vad môi trƣờng Czapek kết thu đƣợc chủng nấm mốc nấm mốc có kí hiệu ND4a, ND4b, ND4c có hình thái khuẩn lạc giống với mơi trƣờng nhƣ hình 3.1.4.1: Sau 2-3 ngày Sau ngày Hình 3.1.4.1 Đặc điểm hình thái khuẩn lạc Rhizopus oryzae có màu trắng non chuyển sang màu nâu già môi trƣờng Czapek 49 Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Đào Thị Thanh Xuân Khuẩn lạc chủng ND3a, ND3b, ND3c nuôi cấy nhiệt độ 32oC điều kiện ánh sáng thƣờng, sau thời gian - ngày ni cấy có đặc điểm hình thái nhƣ sau: - Tốc độ mọc: Nhanh - Kích thƣớc: Lan đĩa petri - Dạng khuẩn lạc: Dạng sợi mỏng mềm mại, hình cầu gần cầu, rìa mép ria ria,không điều - Giọt tiết: Không - Màu sắc: Mặt trƣớc: ban đầu có màu trắng, ÷4 ngày sau chuyển thành màu tro đến màu đen nâu Mặt sau: không màu - Sắc tố môi trƣờng: Không ■ Khuẩn lạc chủng sau ngày ni cấy thu nhận đƣợc bào tử hệ sợi nấm Quan sát hình thái bào tử hệ sợi mẫu nấm dƣới kính vi thể dƣới hình 3.1.4.2 : Cọng bào tử cuống bào tử Khuẩn Sợi nấm khơng có vách ngăn Hình 3.1.4.2 Hình thái bào tử hệ sợi nấm 50 Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Đào Thị Thanh Xuân - Đầu: Cách xếp: Mọc từ mơi trƣờng Hình dạng : Hình cầu - Cuống: Hình dạng: Thẳng cong, thơng thƣờng từ ÷4 nhánh, có loại đơn nhánh nhánh Màu: màu nâu khơng màu - Bọng: Hình dạng: Cầu đến gần cầu Vùng sinh sản: Khắp mặt bọng - Bào tử: Hình dạng: nang phồng to, nang bên sinh bào tử, bào tử có dạng hình cầu Màu sắc: màu nâu tro - Rễ giả: màu nâu → Từ đặc điểm khuẩn lạc đặc điểm hình thái vi học quan sát đƣợc so sánh với đặc điểm hình thái nhóm Rhizopus oryzae từ tài liệu nghiên cứu ([“ Kh o sát nấm mố mố t ng t ng N m Đàn thành phẩm” T.s Lê Văn Điệp, Đại học Vinh], [Wei Jing Zhao.Định tên vi sinh v t nhân thự NXB Khoa học kỹ thuật Thƣợng Hải, ] nhận thấy mẫu ND4a, ND4b, ND4c loài nấm Rhyzopus oryzae Rhizopus oryzae với khả sản sinh protease hoạt lực cao, nên đƣợc sử dụng nhiều lên men sản phẩm thực phẩm truyền thống từ đậu nành nhƣ Tempeh Indonesia Hachmeister K ., Fung, D.Y.C., 1993) Nghiên cứu định oài Penicillium Roqueforti ■ Q trình phân lập lồi Asperrgillus oryzae thực tƣơng sử dụng môi trƣờng PD mẫu mốc vad môi trƣờng Czapek kết thu đƣợc chủng nấm mốc nấm mốc có kí hiệu ND5a, ND5b, ND5c có hình thái khuẩn lạc giống với mơi trƣờng nhƣ hình 3.1.5.1: 51 Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Đào Thị Thanh Xuân Mặt phải khuẩn lạc Mặt phải khuẩn lạc Hình .1 Đặc điểm khuẩn lạc môi trƣờng Czapek Khuẩn lạc chủng ND5a, ND5b, ND5c nuôi cấy nhiệt độ 32oC điều kiện ánh sáng thƣờng, sau thời gian - ngày nuôi cấy có đặc điểm hình thái nhƣ sau: - Tốc độ mọc: bình thƣờng - Kích thƣớc khuẩn lạc: 3-4 cm - Dạng khuẩn lạc: Dạng hình cầu cầu, tâm lồi, dạng mặt nhung mịn - Giọt tiết: tiết dịch nhiều nhƣ giọt pha lê - Màu sắc: Mặt phải: màu xanh đậm Mặt trái: màu vàng nâu - Sắc tố tiết mơi trƣờng bên ngồi: Khơng ■ Khuẩn lạc chủng sau ngày ni cấy thu nhận đƣợc bào tử hệ sợi nấm Quan sát hình thái bào tử hệ sợi mẫu nấm dƣới kính vi thể dƣới hình 3.1.5.1: 52 Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Đào Thị Thanh Xuân Sợi nấm dinh dƣỡng Cọng phân sinh bào tử bào tử Hình Hình thái bào tử hệ sợi nấm - Đầu: Cách xếp: Mọc từ mơi trƣờng Hình dạng: Hình cầu, toả non tạo thành cột với chuỗi bào tử dài già - Cuống: Hình dạng: Mọc dày đặc,dạng mềm mại,mƣợt Màu sắc: Màu xanh xanh sau trở nên tối - Bọng: Hình dạng: Hình cầu đến gần cầu Vùng sinh sản: Khắp mặt bọng - Bào tử: Hình dạng: hình cầu gần nhƣ hình trịn, bề mặt trịn nhẵn kích thƣớc , - , µm , khơng có màng tế bào - Thể bình: Cách xếp: thể bình tầng Hình dạng: hình chai 53 Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Đào Thị Thanh Xuân → Từ đặc điểm khuẩn lạc đặc điểm hình thái vi học quan sát đƣợc so sánh với đặc điểm hình thái nhóm Penicillium roqueforti từ tài liệu nghiên cứu [Wei Jing Zhao.Định tên vi sinh v t nhân thự NXB Khoa học kỹ thuật Thƣợng Hải, ], [http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-nam- moc-penicilium-2144/] nhận thấy mẫu ND5a, ND5b, ND5c loài nấm Penicillium roqueforti Roqueforti Penicillium loại nấm hoại sinh ph biến , tồn khắp nơi tự nhiên đƣợc phân lập từ đất, chất hữu phân hủy phận … Ngồi ra, chúng đƣợc tìm thấy ẩm ƣớt, hầm tối, đến vƣờn đất tán lá, mà phòng tắm, nƣớc, đƣờng ống, dấu cao su, ngƣỡng cửa s , thảm, nệm đồ nội thất… Penicillium Roqueforti thƣờng sản sinh chất kháng sinh Penicillium, chất s ức chế sinh trƣởng phát triển chủng nấm mốc khác (Wan Ping, 2004; Brain J.B Wood, 2001) 54 Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Đào Thị Thanh Xuân PHẦN KÊT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Kết uận Qua trình nghiên cứu phân lập định lồi xác định đƣợc có mặt lồi nấm mốc sau: ● Loài 1: Moniliales, Moniliaceae, Aspergillus Micheli, Aspergillus oryzae Tế bào sinh trƣởng nhanh, có dạng hình trịn, đƣờng kính ngày đạt 5÷6cm, kết cấu tơi xốp mềm mại, giai đoạn đầu có màu trắng, tiếp tục biến đ i sang màu vàng nâu đến màu vàng hoa cau, mặt trái khơng màu Sợi nấm có vách ngăn, bào tử nang có hình bầu dục hình chai Phân sinh bào tử lúc non dạng hình elip, sau phần lớn chuyển thành hình cầu gần giống với hình cầu ● Lồi 2: Moniliales, Moniliaceae, Aspergillus Micheli, Aspergillus niger Sinh trƣởng theo vùng giới hạn, hình trịn, ngày ni cấy đƣờng kính đạt 4- cm, sợi nấm ban đầu có màu trắng, sau chuyển thành màu đen, phản diện trung tâm có màu vàng nâu Đ nh phân sinh bào tử lúc cịn non có dạng hình cầu, chuyển thành dạng tia, nâu đen, sợi nấm có vách ngăn ● Lồi 3: Moniliales, Moniliaceae, Aspergillus Micheli, Aspergillus fumigatus Aspergillus fumigatus khuẩn lạc có kích thƣớc 4-6cm sau ngày ni cấy mơi trƣờng Czapek, có màu xanh đậm hay cịn gọi màu ám khói Bơng hình cột hình trụ dày đặc, điển hình có đƣờng kính chỗ chuỗi conidia kết lại tạo thành nhƣ khúc trụ – columnar) Bơng non khơng có hình cột, thƣờng có dạng gục xuống bên Vách cuống conidi trơn Bọng hình chu rõ Thể bình dứt khốt tầng Sợi nấm có vách ngăn 55 Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Đào Thị Thanh Xuân ● Loài 4: Mucorales, Mucoraceae, Rhizopus oryzae Nấm dạng sợi mỏng mềm mại, ban đầu có màu trắng, ÷4 ngày sau chuyển thành màu tro đến màu đen nâu Giai đoạn đầu sinh trƣởng sợi nấm bò lan xung quanh, không màu Rễ giả phát triển, màu nâu Nuôi cấy ngày sau sợi nấm khí sinh xuất hiện, 4÷4 phát triển tràn đĩa peptri Cuống bào tử thẳng cong, thơng thƣờng từ ÷4 nhánh, có loại đơn nhánh nhánh, bào tử nang phồng to, nang bên sinh bào tử, bào tử có dạng hình cầu, cuống bào tử có màu nâu khơng màu Bào tử hình cầu, màu nâu tro ● Loài 5: Moniliales, Moniliaceae, Penicillium Link, Penicillium roquefoti Penicilium roqueforti loại mốc có màu xanh, dịch tƣơi loài tiết nhƣ giọt pha lê, cuống đính bào từ, sinh bào tử, hình sợi, thuộc ngành nấm nang Bào tử nấm mốc Penicilium roqueforti hình cầu gần nhƣ hình trịn, bề mặt trịn nhẵn kích thƣớc , - 5,5 µm), khơng có màng tế bào Kiến nghị Đây kết bƣớc đầu nghiên cứu hệ nấm mốc mốc tƣơng Nam Đàn theo phƣơng pháp truyền thống, để có đánh giá xác vai trị chúng q trình sản xuất tƣơng cần có nghiên cứu xác định hệ vi sinh vật sử dụng phƣơng pháp đại nhƣ phƣơng pháp sinh học phân tử định tên vi sinh vật kết hợp với phân tích sản phẩm trao đ i chất chúng trình sản xuất 56 Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Đào Thị Thanh Xuân TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt Bùi Xuân Đồng (2004), Nguyên lý phòng chống nấm mốc mycotoxin, NXB Khoa học Kỹ thuật Bộ môn Bảo Vệ Thực Vật , Thự hành Vi Sinh Họ Đ i ng, Trƣờng Đại học Cần Thơ Bộ mơn Hố Thực Phẩm , Thự hành vi sinh, Trƣờng Đại Học Cơng nghiệp Thành Phố Hồ Chí Minh Lâm Văn Mềnh , Phân pháp h n h phát triển p nấm mố iện húng tr nh m – iện o qu n, Trƣờng ĐHTC Lê Ngọc Tú, Bùi Đức Lợi, Lƣu Duẩn, Ngô Hữu Hợp, Đặng Thị Thu, Nguyễn Trọng Cần (2001), H họ thự phẩm, NXB Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội Lê Văn Nhƣơng, Quan Văn Thịnh (1998), n ng hấm NXB Khoa học Nguyễn Đức Lƣợng sinh ng nghệ s n xuất t 4, ng nghệ vi sinh họ – t p – sở vi ng nghiệp, NXB ĐHQG Tp HCM Nguyễn Đức Lƣợng (2003), Thí nghiệm ng nghệ sinh họ – t p – Thí nghiệm vi sinh v t họ , NXB ĐHQG Tp HCM Nguyễn Đức Lƣợng (1999), Thí nghiệm ng nghệ sinh họ – t p – Thự phẩm ên m n truyền thống, Trƣờng Đại học Kỹ thuật Tp HCM 10 Nguyễn Thị Hoàng Oanh , Nghiên ứu h i n sữ đ u phộng, Trƣờng ĐHTC 11 Nguyễn Thu Mai , Phân p định nh số oài Asp rgi us h t đ u phộng hợ Xuân Khánh, Trƣờng Đại học Cần Thơ 57 Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Đào Thị Thanh Xuân Tiếng nƣớc 12 K JERNEJC and A CIMERMAN: Characteristics of Five Aspergillus Species, Food technol Biotechnol 39 (4) 333-340 (2001) 13 Brazinlian Journal of Microbiology :Identification of Fungi of thr Genus Aspergillus section Nigei using polyphasic taxonomy (2011) 42: 761773 ISSN 1517-8382 14 Pakistan Joumal of Nutrition:Isolation and Identification of Aspergillus oryzae and the Production of Soy Sauce with New Aroma (12): 1171- 1175, 2010 ISSN 1680-5194 15 International Journal of Food Microbiology 128 (2008) 268-273 16 Applied And Environmental Microbiology, Apr 2005, p.1977-1986 0099-2240/05/$08.00 doi:10.1128/AEM.71.4.1977-1986.2005 Website 17 http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-nam-moc-penicilium-2144/ 18 http://www.dost-bentre.gov.vn/hoi-dap-khoa-hoc/2911-nam-moc.html 19 http://luanvan.co/luan-van/len-men-nam-moc-2830/ 20 http://lambachdt1987.blogspot.com/2010/10/vi-khuan-lactic.html 21 http://xetnghiemdakhoa.com/diendan/printthread.php?tid=401 58 ... sinh vật mốc tƣơng Nam Đàn - Quá trình phân lập vi sinh vật đƣợc thực mẫu mốc tƣơng thu nhận từ hộ gia đình làng tƣơng Nam Đàn - Hệ vi sinh vật mốc tƣơng đƣợc nhận định chủ yếu nhóm nấm mốc 1... sánh nhƣ mật ong Hệ vi sinh vật mốc tƣơng vai trò chúng Hệ vi sinh vật Tƣơng Nam Đàn sản phẩm đƣợc lên men truyền thống nên hệ vi sinh vật tƣơng quan trọng, nguồn cung cấp enzyme để phân giải, chuyển... chất lƣợng vệ sinh an tồn thực phẩm Vì nên tơi chọn đề tài ? ?Phân lập vi sinh vật mốc tương Nam Đàn? ?? để phân lâp định danh lồi mốc có thành phần mốc tƣơng để sản xuất tƣơng Nam Đàn truyền thống