Xác định vi sinh vật trong bán thành phẩm ớt cay và các biện pháp hạn chế sự xâm nhiễm của chúng

Tr-ờng đại học vinh khoa hóa học === === đồ án tốt nghiệp Đề tài: Xác định vi sinh vật bán thành phẩm ớt cay biện pháp hạn chế xâm nhiễm chúng GV h-ớng dẫn : TS Lê Văn Điệp SV thực : LỮ THỊ PHƢƠNG Líp : 49K - C«ng nghƯ thùc phÈm M· sè SV : 0852045292 VINH - 12/2012 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập -Tự -Hạnh phúc NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên Khóa MSV Ngành : : : : Lữ Thị Phƣơng 49K - Hóa Thực Phẩm 0852045292 Công nghệ thực phẩm 1.Tên đề tài : “Xác định vi sinh vật bán thành phẩm ớt cay biện pháp hạn chế xâm nhiễm chúng” Nội dung nghiên cứu, thiết kế tốt nghiệp:  Định tên đối tượng VSV xuất bán thành phẩm ớt cay  Xác định khả VSV xâm nhập vào sản phẩm  Đề xuất biện pháp hạn chế xâm nhiễm chúng vào bán thành phẩm ớt cay Cán hướng dẫn : Ngày giao nhiệm vụ đồ án : Ngày hoàn thành đồ án : TS Lê Văn Điệp Ngày tháng năm 2012 Ngày tháng năm 2012 Ngày Chủ nhiệm môn năm 2012 Cán hƣớng dẫn (Ký ghi rõ họ tên) Sinh viên hoàn thành nộp đồ án vào ngày tháng (Ký, ghi rõ họ tên) tháng năm 2012 Ngƣời duyệt (Ký, ghi rõ họ tên) BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập -Tự -Hạnh phúc BẢN NHẬN XẾT TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên Khóa MSV Ngành Cán hướng dẫn Cán duyệt : : : : : : Lữ Thị Phƣơng 49K - Hóa Thực Phẩm 0852045292 Cơng nghệ thực phẩm TS Lê Văn Điệp Nội dung nghiên cứu: - Phân lập VSV có bán thành phẩm ớt cay - Định tên chủng VSV phân lập - Tìm hiểu đặc điểm môi trường tự nhiên VSV phân lập - Xác định khả xâm nhiễm VSV vào bán thành phẩm ớt cay - Đề xuất số biện pháp hạn chế xâm nhiễm chúng vào sản phẩm Nhận xét cán hƣớng dẫn: Ngày tháng năm 2012 Cán hƣớng dẫn (Ký, ghi rõ họ tên) BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập -Tự -Hạnh phúc BẢN NHẬN XẾT TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên Khóa MSV Ngành Cán hướng dẫn Cán duyệt : : : : : : Lữ Thị Phƣơng 49K - Hóa Thực Phẩm 0852045292 Công nghệ thực phẩm TS Lê Văn Điệp Nội dung nghiên cứu: - Phân lập VSV có bán thành phẩm ớt cay - Định tên chủng VSV phân lập - Tìm hiểu đặc điểm môi trường tự nhiên VSV phân lập - Xác định khả xâm nhiễm VSV vào bán thành phẩm ớt cay - Đề xuất số biện pháp hạn chế xâm nhiễm chúng vào sản phẩm Nhận xét cán duyệt: Ngày tháng năm 2012 Cán duyệt (Ký, ghi rõ họ tên) LỜI CẢM ƠN Bản đồ án hoàn thành nhờ cố gắng nỗ lực thân với giúp đỡ tận tình thầy cô giáo, Công ty Cổ phần Đầu tư Phát triển Stevia Á Châu, gia đình bạn bè Qua tơi xin bày tỏ lịng cám ơn sâu sắc tới TS Lê Văn Điệp TS Trần Đình Thắng tận tình giúp đỡ em thời gian hồn thành đồ án tốt nghiệp Tôi xin cám ơn giúp đỡ thầy cô giáo thuộc môn cơng nghệ hóa thực phẩm, cán hướng dẫn phịng thí nghiệm hóa thực phẩm bạn lớp 49k – hóa thực phẩm Cuối tơi xin bày tỏ long biết ơn đến gia đình , người than bạn bè động viên giúp đỡ suốt trình học tập làm đồ án tốt nghiệp Do thời gian thực đồ án có hạn, mặt khác hạn chế kinh nghiệm nên đồ án khơng tránh khỏi thiếu sót, kính mong thầy giáo bạn nhận xét, đóng góp ý kiến để đồ án hoàn thiện Vinh, ngày tháng năm 2012 SVTH: Lữ Thị Phương TÓM TẮT ĐỒ ÁN Xác định vi sinh vật bán thành phẩm ớt cay biện pháp hạn chế xâm nhiễm chúng Nội dung nghiên cứu:  Xác định đối tượng VSV xuất bán thành phẩm ớt cay  Xác định khả VSV xâm nhập vào sản phẩm  Đề xuất biện pháp hạn chế xâm nhiễm chúng vào bán thành phẩm ớt cay Kết thu đƣợc:  Xác định loài vi sinh vật xuất bán thành phẩm ớt cay loài nấm men C.Krusei vi khuẩn Pantoae spp Đây hai chủng vi sinh vật có hại, gây bệnh phổ biến cho người  Tìm hiểu đặc điểm, đặc tính mơi trường tự nhiên loài vi sinh vật  Từ đặc điểm môi trường tự nhiên C.Krusei Pantoae spp quy trình sản xuất bán thành phẩm ớt cay phân tích khả xâm nhiễm chúng vào sản phẩm đề xuất biện pháp hạn chế xâm nhiễm MỤC LỤC Trang LỜI MỞ ĐẦU 1 Lý chọn đề tài Nhiệm vụ nghiên cứu Ý nghĩa đề tài CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tình hình tổn thất nơng sản sau thu hoạch Việt Nam 1.2 Giới thiệu ớt cay 1.2.1 Ớt cay 1.2.2 Thành phần dinh dưỡng ớt cay 1.2.3 Một số sản phẩm chế biến từ ớt cay 1.3 Vi sinh vật thực phẩm 1.3.1 Vi sinh vật loài vi sinh vật thường gặp 1.3.2 Ảnh hưởng vi sinh vật tới thực phẩm 19 1.4 Vệ sinh an toàn thực phẩm 21 1.4.1 Tình hình vệ sinh an tồn thực phẩm 22 1.4.2 Tầm quan trọng vệ sinh an toàn thực phẩm 22 1.4.3 Nguyên nhân gây vệ sinh an toàn thực phẩm 24 1.4.4 Yêu cầu sở sản xuất thực phẩm 25 CHƢƠNG 2: ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 30 2.1 Đối tượng nghiên cứu 30 2.2 Vật liệu, hóa chất thiết bị sử dụng 31 2.2.1 Thời gian, địa điểm nghiên cứu 31 2.2.2 Môi trường dinh dưỡng 31 2.2.3 Hóa chất 31 2.2.4 Thiết bị sử dụng 31 2.3 Nội dung nghiên cứu 31 2.4 Phương pháp nghiên cứu 32 2.4.1 Phương pháp làm môi trường 32 2.4.2 Phương pháp lấy mẫu xử lý mẫu 33 2.4.3 Phương pháp cấy mẫu đĩa Petri 34 2.4.4 Phương pháp phân lập vi sinh vật 36 2.4.5 Bảo quản vi sinh vật 36 2.4.6 Phương pháp định tên vi sinh vật 36 2.4.7 Phương pháp xác định biện pháp hạn chế xâm nhiễm 38 CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 39 3.1 Phân lập vi sinh vật 39 3.1.1 Sơ đồ tiến hành 39 3.1.2 Thuyết minh sơ đồ 39 3.1.3 Kết phân lập 40 3.2 Định tên vi sinh vật 41 3.2.1 Các phương pháp tiến hành 41 3.2.2 Kết định tên 41 3.3 Một số đặc điểm vi sinh vật định tên 43 3.4 Biện pháp hạn chế xâm nhiễm 44 3.4.1 Các khả xâm nhiễm vi sinh vật 44 3.4.2 Các biện pháp hạn chế xâm nhiễm 45 3.4.3 Kết thực nghiệm 47 KẾT LUẬN 49 Một số kiến nghị 49 TÀI LIỆU THAM KHẢO 50 DANH MỤC CÁC BẢNG, HÌNH VẼ Trang Bảng : Bảng 1:Giá trị dinh dưỡng ớt tươi 100g Hình : Hình 1.1: Ớt bột Hình 1.2: Tương ớt Hình 1.3: Sợi nấm cấu tạo vách tế bào sợi nấm 12 Hình 1.4: Khuẩn lạc nấm mốc 13 Hình1.5: Tiếp hợp nấm 15 Hình 1.6: Nảy chồi nấm men 17 Hình 1.7: Phân cắt tế bào nấm men 18 Hình 1.8: Một số dạng bào tử 18 Hình 2.1: Sơ đồ quy trình sản xuất bán thành phẩm ớt cay 30 Hình 2.2 Một số dạng môi trường ống nghiệm hộp peptri 33 Hình 2.3: Pha lỗng mẫu theo dãy thập phân 34 Hình 2.4 Cách dàn vi sinh vật bề mặt môi trường 35 Hình 2.5 Các kiểu cấy đĩa thạch 36 Hình 3.1: Sơ đồ phân lập vi sinh vật 39 Hình 3.2: Vi sinh vật nhóm 40 Hinh 3.3: Vi sinh vật nhóm 40 Hình 3.4: Đặc điểm vi khuẩn gram âm Pantoea agglomerans 41 Hình 3.5: Đặc điểm hình thái Candida krusei 42 Hình 3.6: Mẫu ớt bán thành phẩm thực nghiệm 47 Hình 3.7: Kết nuôi cấy mẫu thực nghiệm 48 CÁC TỪ VIẾT TẮT VSV Vi sinh vật CPĐTPT Cổ phần đầu tư phát triển SHT Sau thu hoạch LDL cholesterol Cholesterol tỉ trọng thấp RDA Liều lượng dùng hàng ngày VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm ATTP An toàn thực phẩm QCVN Quy chuẩn kĩ thuật quốc gia PDA Potato Dextrose Agar HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points Pantoea ssp Pantoea agglomerans C.Krusei Candida krusei Vi khuẩn Gram (+) bắt màu xanh đen hay tím, Gram (-) bắt màu đỏ vàng hay đỏ tía Từ quan sát, ghi chép đặc điểm tế bào vi khuẩn [7] Chú ý: vi nấm nhuộm Gram bắt màu gram dương Tuy nhiên có vi khuẩn khơng phân biệt theo phương pháp gọi Gram biến đổi 2.4.6.5 Cơ sở định tên a) Đặc trưng nuôi cấy: đặc trưng sinh trưởng, sinh dưỡng [6][12][13][14] b) Đặc trưng hình thái: kích thước khuẩn, cấu trúc, [6][12][13][14] 2.4.7 Phƣơng pháp xác định biện pháp hạn chế xâm nhiễm Dựa vào đặc điểm sinh thái, sinh trưởng loài VSV định tên được, kết hợp với quy trình sản xuất bán thành phẩm ớt cay, ta tiến hành theo trình tự bước áp dụng chương trình HACCP để xác đinh khả xâm nhiễm từ rút biện pháp hạn chế Thí nghiệm thực quy trình sản xuất bán thành phẩm ớt cay phịng thí nghiệm : - mẫu nguyên liệu rửa nước máy - mẫu nguyên liệu xử lý nước muối 10% Thực thực nghiệm quy trình sản xuất điều kiện thiết bị xử lý tiêu diệt VSV hóa chất, tia UV, mơi trường thực đảm bảo vệ sinh, khử trùng tiêu diệt VSV nhằm đảm bảo quy trình khép kín, thiết bị kín Do đảm bảo xâm nhiễm VSV từ môi trường thiết bị vào sản phẩm khơng có 38 CHƢƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Phân lập vi sinh vật 3.1.1 Sơ đồ tiến hành Mẫu ớt Lắc VORTEX Pha loãng nồng độ 10-1 10-2 10-3 10-4 Tạo khuẩn lạc đĩa Petri (PDA) Tách nuôi cấy theo phương pháp zich zac Cấy chuyền Giống VSV chủng Hình 3.1: Sơ đồ phân lập vi sinh vật 3.1.2 Thuyết minh sơ đồ  Mẫu ớt chứa vi sinh vật cần phân lập lấy từ thùng tương ớt tổng số 32 thùng bị nhiễm VSV kho Công ty CPĐTPT Stevia Á Châu  Cho mẫu vào ống nghiệm chứa 9ml nước cất vô trùng lắc máy lắc VORTEX 39  Lấy 1ml mẫu pha loãng vào ống nghiệm chứa 9ml nước cất vô trùng đến nồng độ 10-5 Chọn nồng độ từ 10-2 10-3 10-4 để tiến hành bước  Cấy nồng độ chọn vào đĩa Petri chứa môi trường PDA để tạo khuẩn lạc  Dựa vào hình thái màu sắc chọn nhóm riêng biệt ni cấy theo phương pháp dích dắt  Cấy truyền lặp lặp lại để chũng VSV trở nên chủng  Được VSV chủng đem bảo quản ống nghiệm tiến hành khâu 3.1.3 Kết phân lập Phân lập nhóm VSV: - Nhóm 1: Có khuẩn lạc màu vàng, bóng – trơn có cảm giác ướt Hình 3.2: Vi sinh vật nhóm - Nhóm 2: Khuẩn lạc màu trắng đục bề mặt mịn với biên độ lan rộng,, nhìn có cảm giác khơ Hinh 3.3: Vi sinh vật nhóm 40 3.2 Định tên vi sinh vật 3.2.1 Các phƣơng pháp tiến hành Từ nhóm vi sinh vật phân lập ta tiền hành phương pháp định tên:  Phương pháp nhuộm gram (để xác định vi khuẩn)  Phương pháp ba chấm  Phương pháp cấy lam kính  Phương pháp quan sát trực tiếp Quan sát, theo dõi ghi chép lại đặc điểm hình thái kích thước khuẩn lạc Quan sát kính hiển vi đặc điểm cấu tạo tế bào VSV trình sinh trưởng phát triển chúng Từ đặc điểm quan sát định tên chủng loài vi sinh vật 3.2.2 Kết định tên Nhóm 1: Vi khuẩn Pantoea agglomerans Khuẩn lạc màu vàng, có cảm giác trơn bóng, đường kính ngày đạt khoảng 1mm Dựa vào khuẩn lạc môi trường PDA (phương pháp chấm) cho thấy tế bào sinh trưởng nhanh Khuẩn lạc phát triển loang rộng Từ đặc điểm khuẩn lạc nhóm loại vi khuẩn Kết đem nhuộm gram: Tế bào vi khuẩn có dạng hình que Nhuộm gram vi khuẩn bắt màu đỏ tía Từ đặc điểm ta kết luận vi sinh vật nhóm Pantoae agglomerans A1 A2 Hình 3.4: Đặc điểm vi khuẩn gram âm Pantoea agglomerans A1: Ảnh chụp khuẩn lạc môi trường PDA A2: Tế bào vi khuẩn gram âm bắt màu đỏ tía 41 Nhóm 2: Nấm men Candida Krusei Tế bào sinh trưởng bình thường nhiệt độ ni cấy 25oC, đường kính ngày đạt – mm, đường kính khuẩn lạc ngày đạt 11 mm, khuẩn lạc màu trắng đục, bề mặt mịn với mức độ khác từ trơn đến thùy, nhìn có cảm giác khơ Nó sinh trưởng phát triển nhanh 42 ° C Bào tử vi sinh vật có hình elip soi kính hiển vi với nước cất vơ trùng Quan sát tế bào vi sinh vật kính hiển vi q trình sinh trưởng mơi trường PDA thấy tế bào kéo dài Sinh sản theo phương thức nảy chồi đa cực Khả nảy chồi nhanh, sau vài diễn lần Trong trình sinh trưởng hình thành khuẩn ty khuẩn ty giả Từ đặc điểm ta kết luận nhóm Candida Krusei [16][18][19] B1 B2 B3 Hình 3.5: Đặc điểm hình thái Candida krusei B1: Hình ảnh quan sát trực tiếp kính hiển vi B2: Khuẩn lạc nấm men B3 : Sự nảy chồi tế bào nấm men B4: Khuẩn ty giả B4 42 3.3 Một số đặc điểm vi sinh vật định tên đƣợc  Vi khuẩn Pantoea agglomerans Pantoea agglomerans loại trực khuẩn Gram âm hiếu khí thuộc họ Enterobacter Nó thường phân lập từ bề mặt cây, hạt, trái (ví dụ cam quýt), động vật phân người [21] Trước gọi Enterobacter agglomerans , vi khuẩn biết đến tác nhân gây bệnh suy giảm miễn dịch, gây nhiễm trùng vết thương, máu, đường tiết niệu - bệnh nhiễm trùng hội [21] Pantoea agglomerans thành viên Entero - bacteriaceae sống thực vật, đất, nước số loài báo cáo commensal tác nhân gây bệnh động vật người [22].Nhiễm trùng phổ biến P agglomerans tự hoại viêm khớp syn-ovitis [23][24], Pantoea tham gia vào dịch bệnh phạm vi nước quốc septi-caemia bị nhiễm bẩn vào tĩnh mạch sản phẩm (Mackel et al., 1975), ổ dịch thứ cấp chất dinh dưỡng cha mẹ bị nhiễm bẩn [25], viêm xương [26], colelithi-asis »[27] nhiễm trùng đường hơ hấp nghề nghiệp dị ứng da dịng máu nhiễm trùng người cao tuổi viêm phúc mạc Pantoea spp rõ ràng tác nhân gây bệnh hội gây bệnh người khỏe [28] Pantoea agglomerans tìm thấy ruột châu chấu Do nạn dịch châu chấu nguyên nhân gây bệnh nhiễm vi khuẩn Pantoea agglomerans cho người tác nhân xâm nhiễm Pantoea agglomerans cho loại thực phẩm, nông sản [21]  Nấm men Candida krusei Candida krusei loài nấm men Candida krusei có mơi trường sống tự nhiên khơng khí, trái cây, nước thải, đất, thực phẩm, rượu vang, bia vật chủ động vật [20] Candida krusei có tham gia sản xuất chocolate lên men để loại bỏ vị đắng Candida krusei có mặt vỏ hạt ca cao, trình sản xuất chocolate đại, chủng cụ thể sử dụng Mỗi công ty chocolate sử dụng chủng riêng mình, lựa chọn để cung cấp hương vị đặc trưng chocolate Các nấm Candida krusei có chu kỳ sinh sản khoảng vài nấm C.Krusei sản xuất enzyme tách phần vỏ bên hạt cà phê, làm phá hủy 43 phôi cacao bên hạt, tạo hương thơm đặc trưng chocolate loại bỏ vị đắng hạt cacao [20] Candida krusei gần phát tác nhân gây bệnh Candida krusei đề kháng với fluconazole nguyên nhân thường gặp fungemia bệnh nhân suy giảm miễn dịch bệnh nhân với khối ung thư ác tính huyết học…[17][20] Candida krusei nguyên nhân gây nhiễm trùng Candida Nhiễm trùng thường xảy hệ thống miễn dịch người bị suy giảm, gây tế bào Candida định cư khu vực khác thể Chúng xảy người điều trị với kháng sinh phổ rộng, giết chết nhiều hệ khuẩn đường ruột có khả tiêu diệt Candida krusei loài Candida khác Ở bệnh nhân giảm bạch cầu trung tính, Candida krusei có liên quan đến tỉ lệ tử vong cao [17] 3.4 Biện pháp hạn chế xâm nhiễm 3.4.1 Các khả xâm nhiễm vi sinh vật Dựa theo quy trình sản xuất (sơ đồ 1) đặc điểm loài vi sinh vật định tên ta dự đốn khả xâm nhập VSV vào bán thành phẩm ớt theo đường sau: 3.4.1.1 Nguyên liệu Do mơi trường sống tự nhiên lồi C.Krusei Pantoae spp kí sinh bề mặt trái cây, hạt trái nên chúng có sẵn bề mặt bên nguyên liệu ớt tươi Bởi vậy, nguồn lây nhiễm vi sinh vật vào bán thành phẩm Ngồi ra, q trình thu hái, vận chuyển VSV lây nhiễm vào bề mặt ớt người, dụng cụ thu hái, vận chuyển,…hay côn trùng lây nhiễm vào nguyên liệu… 3.4.1.2 Quá trình rửa Trong trình rửa, làm nước nấm C.Krusei, vi khuẩn Pantoae spp xâm nhập vào nguyên liệu từ nước rửa nguyên liệu, hay từ khơng khí Hoặc q trình rửa chưa đảm bảo nên VSV bề mặt vỏ nguyên liệu chưa, khơng bị tiêu diệt cịn sót lại Ngồi nước rửa nguyên liệu có chứa nấm C.Krusei khả xâm nhiễm nấm men vào nguyên liệu ớt 44 3.4.1.3 Quá trình nghiền nguyên liệu Q trình nghiền ngun liệu lây nhiễm C.Krusei, Pantoae spp thiết bị nghiền không khép kín VSV lây nhiễm vào từ khơng khí Cũng thiết bị sử dụng bị nhiễm vi sinh vật nhiễm từ nước vệ sinh thiết bị, khơng khí,…nên sản xuất vơ tình lây nhiễm cho sản phẩm 3.4.1.4 Quá trình phối trộn Trong trình phối trộn C.Krusei, Pantoae spp nhiễm vào thành phẩm từ thiết bị phối trộn thiết bị bị nhiễm sẵn VSV trên, nhiễm từ khơng khí vào thiết bị phối trộn khơng khép kín 3.4.1.5 Q trình đóng gói Nếu q trình đóng gói khơng khép kín vi sinh vật lây nhiễm vào thành phẩm từ khơng khí Cũng thiết bị đóng gói nhiễm sẵn C.Krusei, Pantoae spp nên nguồn lây nhiễm cho sản phẩm trình chế biến 3.4.1.6 Quá trình bảo quản Trong trình bảo quản C.Krusei, Pantoae spp nhiễm vào sản phẩm từ mơi trường bảo quản Có thể sản phẩm bảo quản mơi trường mà khơng khí có chứa vi sinh vật trên,… Các yếu tố môi trường không tốt nguyên nhân trực tiếp hay gián tiếp gây lây nhiễm C.Krusei, Pantoae spp vào sản phẩm 3.4.2 Các biện pháp hạn chế xâm nhiễm 3.4.2.1 Phân loại nguyên liệu Nguyên liệu nguồn lây nhiễm C.Krusei Pantoae spp vào sản phẩm nên việc hạn chế xâm nhiễm từ khâu nguyên liệu cần thiết Nguyên liệu ớt cay sử dụng để sản xuất bán thành phẩm ớt cay công ty chủ yếu nguồn ớt trồng khu sản xuất nguyên liệu cơng ty Do ta hạn chế tiếp xúc ớt nguyên liệu với đất, nước bẩn, động vật… cách dùng dụng cụ chứa đựng thích hợp thu hái làm giảm lây nhiễm VSV từ đất, nước, động vật vào nguyên liệu 45 Quá trình bỏ cuống phải thực cẩn thận bỏ cuống cuống nơi tập trung loài vi sinh vật Việc phân loại, lựa chọn ớt nguyên liệu chất lượng cao, loại bỏ thối, xanh, bầm dập,…không làm giảm yếu tố lây nhiễm vi sinh vật vào sản phẩm mà cịn góp phần lớn vào nâng cao giá trị thành phẩm Giá trị thành phẩm nâng lên đáng kể 3.4.2.2 Rửa xử lý nguyên liệu Quá trình rửa nguyên liệu nhằm loại bỏ tạp chất, đất, côn trùng, khô, … nhằm nâng cao chất lượng nguyên liệu đầu vào, nâng cao chất lượng thành phẩm Tuy nhiên nước rửa, trình rửa khơng đạt u cầu gây ảnh hưởng xấu tới chất lượng nguyên liệu chất lượng sản phẩm Bởi vậy, việc kiểm soát chất lượng nước rửa nguyên liệu, thời gian rửa, độ nguyên liệu sau rửa cần thiết liên tục nhằm nâng cao chất lượng nguyên liệu ban đầu sản phẩm Nước rửa nguyên liệu phải đảm bảo yêu cầu nước sinh hoạt sở sản xuất thực phẩm Đặc biệt nước rửa nguyên liệu ớt cay phải không chứa C.Krusei Mặc dù rửa nguyên liệu nước đảm bảo tiêu chuẩn có chủng vi sinh vật khơng bị tiêu diệt, rửa trơi Do để đảm bảo khâu xử lý nguyên liệu đảm bảo nên tiến hành xử lý qua dung dịch nước muối 10% dung dịch thuốc tím ( KMnO4) 1% để loại bỏ vi khuẩn gây bệnh, nấm men nấm mốc có bám bề mặt ớt 3.4.2.3 Nghiền, phối trộn nguyên liệu Q trình nghiền, phối trộn ngun liệu mà khơng kín vi sinh vật từ khơng khí xâm nhiễm vào sản phẩm, hay thiết bị chưa vệ sinh trước đưa vào sản xuất có nguy gây nhiễm C.Krusei Pantoae spp cho sản phẩm Bởi việc kiểm soát nhiễm vi sinh thiệt bị nghiền, phối trộn kiểm soát nhiễm khuẩn trình nghiền, phối trộn cần thiết liên tục trình sản xuất để đảm bảo chất lượng sản phẩm 3.4.2.4 Bao gói sản phẩm Q trình bao gói hồn thiện sản phẩm phải cần tiến hành điều kiện vô trùng, hạn chế tối đa tiếp xúc sản phẩm với không khí xung quanh vi sinh 46 vật từ khơng khí xâm nhiễm vào sản phẩm q trình đóng gói Nên thường xun kiểm tra thiết bị bao gói phải đảm bảo bao bì bao gói phải vô trùng tuyệt đối để đảm bảo chất lượng sản phẩm Nguyên liệu sau trình nghiền phối trộn cần phải bao gói nhanh chóng, khơng bao gói liền cần bảo quản thiết bị chứa trung gian vô trùng điều kiện bảo quản phải thích hợp để đảm bảo khơng làm giảm chất lượng sản phẩm 3.4.2.5 Bảo quản sản phẩm Điều kiện bảo quản sản phẩm cần kiểm soát chặt chẽ để đảm bảo khơng ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm ớt bán thành phẩm Kiểm sốt thơng số khơng khí độ ẩm, vi sinh vật,…nhằm có thay đổi cần thiết để khơng ảnh hưởng đến sản phẩm q trình bảo quản Độ thống khí, nhiệt độ phải kiểm tra thường xun, có biện pháp thích hợp để tạo điều kiện bảo quản thích hợp với sản phẩm 3.4.3 Kết thực nghiệm Thực quy trình sản xuất bán thành phẩm ớt cay Cơng ty CPĐTPT Stevia Á Châu điều kiện phịng thí nghiệm Trong điều kiện thiết vị vệ sinh diệt vi sinh vật môi trường thực vô trùng kết thu được: - mẫu nguyên liệu rửa nước máy bị nhiễm nấm men Candida Krusei - mẫu nguyên liệu xử lý nước muối 10% 15 phút không nhiễm vi sinh vật Hình 3.6: Mẫu ớt bán thành phẩm thực nghiệm 47 a b Hình 3.7: Kết ni cấy mẫu thực nghiệm a: Mẫu ớt rửa nước; b: Mẫu ớt xử lý nước muối 10% Từ kết thí nghiệm thực nghiệm rút kết luận nguyên liệu khâu xử lý nguyên liệu ớt cay khả xâm nhiễm vi sinh vật vào bán thành phẩm ớt cay Nguyên liệu xử lý sơ qua nước máy khơng tiêu diệt VSV có sẵn ớt VSV từ nước xâm nhiễm vào ớt xử lý kĩ phương pháp hóa học tiêu diệt vi sinh vật Do để hạn chế khả xâm nhiễm C.Krusei khâu xử lý nguyên liệu phải thực nước muối 10% 48 KẾT LUẬN Kết định tên cho thấy loài vi sinh vật xuất bán thành phẩm ớt cay loài nấm men C.Krusei vi khuẩn Pantoae spp Đây hai chủng vi sinh vật có hại, gây bệnh phổ biến cho người Nấm C.Krusei có mơi trường sống tự nhiên rộng: khơng khí, đất, nước, trái cây, thực phẩm động vật Tuy nhiên, nấm C.Krusei ứng dụng sản xuất chocolate, giúp phá hủy phơi bên hạt cacao loại bỏ vị đắng tạo hương vị đặc trưng cho chocolate Vi khuẩn Pantoae spp thường phân lập từ bề mặt trái cây, hạt, trái cây, động vật, chất thải Từ đặc điểm vi sinh vật phân lập định tên dựa vào quy trình sản xuất bán thành phẩm ớt cay nêu khả xâm nhiễm từ đề xuất biện pháp hạn chế xâm nhiễm chúng vào bán thành phẩm ớt cay: - Nguyên liệu phải lựa chọn, phân loại đạt tiêu chuẩn không dập, thối… - Nguyên liệu nên xử lý chất hóa học: nước muối, dung dịch thuốc tím lỗng… - Thiết bị dụng cụ nghiền, phối trộn, bao gói pahir đảm bảo khép kín, xử lý tiêu diệt VSV - Mơi trường sản xuất, bảo quản phải vệ sinh để giảm thiểu khả VSV có khơng khí xâm nhiễm vào sản phẩm Một số kiến nghị Khảo sát môi trường sản xuất môi trường bảo quản đơn vị sản xuất bán thành phẩm ớt cay Tìm hiểu phương pháp xử lý sản phẩm bị nhiễm vi sinh vật để tiếp tục sử dụng 49 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu nƣớc PGs – TS : Nguyễn Văn Bá, PGs – Ts : Cao Ngọc Điệp, Ts: Nguyễn Văn Thành (2005) Giáo trình nấm học, Trường ĐH Cần Thơ GS Nguyễn Lân Dũng, Nguyễn Đình Quyến, Phạm Văn Ty (2007) Vi sinh vật học NXB Giáo Dục TS Đặng Thị Hồng Oanh (2008) Giáo trình vi sinh đại cương Trường ĐH Cần Thơ Bộ Tư pháp (2012) Luật an toàn thực phẩm ThS Lê Xuân Phương (2008) Thí nghiệm vi sinh vật học ĐH Đà Nẵng TS Lê Văn Điệp Khảo sát nấm mốc mốc tương tương Nam Đàn thành phẩm Tạp chí Nơng nghiệp Phát triển nơng thơn, số tháng 6/2012 GS Nguyễn Lân Dũng, Đinh Thúy Hằng Phương pháp thực nghiệm để định tên loài vi khuẩn Vietsciences http://vietsciences.free.fr/khaocuu/nguyenlandung/phuongphapthucnghiemdinhtenvk.htm Cao Tiến Hải Thành phần dinh dưỡng ớt https://sites.google.com/site/trangottieu/ot_cay/thanh-phan-dinh-duong-cua-otcay Nghị số 48/NQ-CP Thủ tướng Chính phủ: Về chế, sách giảm tổn thất sau thu hoạch nông sản, thủy sản (2009) Cổng thơng tin điện tử phủ nước Cộng hòa xã hội chủ nghĩa Việt Nam http://www.chinhphu.vn/portal/page/portal/chinhphu/hethongvanban?class_id= 509&mode=detail&document_id=90748 10 http://vi.wikipedia.org/wiki/%E1%BB%9At 11 Thư viện sinh học.com Nấm men http://www.thuviensinhhoc.com/chuyen-de-sinh-hoc/vsv/3551-nam-men-yeas.html Tài liệu nƣớc 12 Zhao Mou Ming (2001) Nước chấm NXB Hố học cơng nghiệp Trung Quốc 13 Wei Jing Zhao (1979) Định tên vi sinh vật nhân thực NXB Khoa học kỹ thuật Thượng Hải 50 14 Brian J.B Wood (2001) Vi sinh vật lên men thực phẩm Bắc Kinh 15 Gwynne-Vaughan and Barnes (1937) Structure and Development Cambridge University Press, Cambridge, Vương quốc Anh 16 Y H Samaranayake and Dr L P Samaranayake (1994) CLINICAL MYCOLOGY :“Candida krusei: biology, epidemiology, pathogenicity and clinical manifestations of an emerging pathogen” Tạp chí Medical Microbiology 17 Hautala et al (2007) A cluster of Candida krusei infections in a haematological unit Tạp chí Biomed Central Số 18 Tiến sĩ Deanna A Sutton MT, SM (ASCP), RM, SM (NRM) (2012) Cadida Krusei Doctorfungus http://www.doctorfungus.org/thefungi/candida_krusei.php 19 Tiến sĩ Deanna A Sutton MT, SM (ASCP), RM, SM (NRM) (2012) Ngân hàng hình ảnh: Candida Krusei Doctorfungus http://www.doctorfungus.org/imageban/ib_enlarge.pl 20 Candida Krusei (2012) Wikipedia http://en.wikipedia.org/wiki/Candida_krusei 21 Pantoea agglomerans (2011) Wikipedia http://en.wikipedia.org/wiki/Pantoea_agglomerans 22 GAVINI F., MERGAERT J., BEJI A., MIELCAREK C., IZARD D.,KERSTERS K., DE LEY J (1989) Transfer of Enterobacter agglomerans (Beijerinck 1888) Ewing and Fife 1972 to Pantoea gen nov as Pantoea agglomerans comb nov anddescription of Pantoea dispersa sp nov Int J Syst Bacteriol 39, 337-345 23 Kratz et al, (2003) Pantoea agglomerans tự hoại viêm khớp sau chấn thương gai chanh http://translate.googleusercontent.com/translate_c?depth=1&ei=tVPaUOnK4S1iQeXloHgAg&hl=vi&prev=/search%3Fq%3DKratz%2Bet%2Bal,%2B20 03%2Bpantoea%26hl%3Dvi%26tbo%3Dd%26biw%3D1366%26bih%3D616& rurl=translate.google.com.vn&sl=en&twu=1&u=http://adc.bmj.com/content/88/ 6/542.short/reply&usg=ALkJrhgjUg6wTMGdLU9dJFLicqOGCyDpKg 51 24 KRATZ A., GREENBERG D., BARKI Y., COHEN E., LIFSHITZM (2003) Pantoea agglomerans as a cause of septic arthritis after palm tree thorn injury; case report and literature review Arch Dis Child 88, 542-544 25 HABSAH H., ZEEHAIDA M., VAN ROSTENBERGHE H., NORAIDA R., WAN PAUZI W.I., FATIMAH I., ROSLIZA A.R., NIK SHARIMAH N.Y., MAIMUNAH H (2005) An outbreak of Pantoea spp in a neonatal intensive care unit secondary to contaminated parenteral nutrition J Hosp Inf 61, 213218 26 LAPORTE C., DEMACHY M.C., THEVENIN-LEMOINE C (2002) Tibial osteitis caused by Pantoea agglomerans after open grade IIIB tibial shaft fracture Rev Chir Orthop Reparatrice Appar Mot 88, 625-627 27 FLORES C., MAGUILNIK I., HADLICH E, GOLDANI L.Z (2003) Microbiology of choledochal bile in patients with choledocholithiasis admitted to a tertiary hospital J Gastroenterol Hepatol 28 Maria Carla Liberto, Giovanni Matera, Rossana Puccio, Teresa Lo Russo, Elena Colosimo, Emanuele Focaf Sáu trường hợp nhiễm trùng gây Pantoea agglomerans NEW MICROBIOLOGICA, 32, 119-123, 2009 52 ... bán thành phẩm ớt cay  Xác định khả VSV xâm nhập vào sản phẩm  Đề xuất biện pháp hạn chế xâm nhiễm chúng vào bán thành phẩm ớt cay Kết thu đƣợc:  Xác định loài vi sinh vật xuất bán thành phẩm. .. thực phẩm 1.Tên đề tài : ? ?Xác định vi sinh vật bán thành phẩm ớt cay biện pháp hạn chế xâm nhiễm chúng? ?? Nội dung nghiên cứu, thiết kế tốt nghiệp:  Định tên đối tượng VSV xuất bán thành phẩm ớt cay. .. đích tìm hiểu:  Định tên đối tượng VSV xuất bán thành phẩm ớt cay  Xác định khả VSV xâm nhập vào sản phẩm  Đề xuất biện pháp hạn chế xâm nhiễm chúng vào bán thành phẩm ớt cay Ý nghĩa đề tài