Nghiên cứu chiết tách anthocyanin từ bắp cải tím và khả năng ứng dụng để nhận diện hàn the trong thực phẩm

1 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO Cơng trình ñược hoàn thành ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRẦN THỊ THANH UYÊN Người hướng dẫn khoa học: TS HUỲNH THỊ KIM CÚC NGHIÊN CỨU CHIẾT TÁCH ANTHOCYANIN TỪ BẮP CẢI TÍM VÀ KHẢ NĂNG ỨNG DỤNG ĐỂ NHẬN DIỆN HÀN THE TRONG THỰC PHẨM Phản biện 1: GS.TS ĐÀO HÙNG CƯỜNG Phản biện 2: PGS.TS TRẦN VĂN THẮNG Chuyên ngành : HÓA HỮU CƠ Luận văn ñược bảo vệ trước Hội ñồng chấm Luận văn tốt Mã số nghiệp thạc sĩ Khoa học họp Đại học Đà Nẵng vào ngày 29 tháng : 60 44 27 10 năm 2011 LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC Có thể tìm hiểu luận văn tại: - Trung tâm Thông tin – Học liệu, Đại học Đà Nẵng Đà Nẵng – Năm 2011 - Thư viện trường Đại học Sư phạm, Đại học Đà Nẵng MỞ ĐẦU Màu sắc anthocyanin thay ñổi phụ thuộc vào khoảng pH định Trong mơi trường kiềm, dịch chiết anthocyanin cho màu TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI xanh Nhưng có ngun liệu đặc biệt, mà dịch chiết Anthocyanin thành tố quan trọng tạo thành hệ dung dịch natriborat có mơi trường kiềm lại cho màu xám, ngược với phức màu cho mn lồi trái mà chưa có chất màu qui luật biến đổi màu sắc nêu trên, bắp cải tím Điều tổng hợp thay tính tự nhiên vốn có Ngồi việc giúp tác giả luận văn liên tưởng ñến thêm khả ñể nhận tạo màu sắc đẹp, anthocyanin cịn giúp thể chống số bệnh như: chống ung thư, chống viêm, chống oxy hóa Anthocyanin diện có mặt hàn the thực phẩm Vì lí trên, tác giả luận văn xin chọn ñề tài “Nghiên cứu hợp chất hữu thiên nhiên phân cực, tan tốt hệ dung mơi phân chiết tách anthocyanin từ bắp cải tím khả ứng dụng để cực Do có nhiều ưu ñiểm, nên anthocyanin ñang ñược nhiều người nhận diện hàn the thực phẩm” nước quan tâm Anthocyanin tìm thấy nhiều số loại rau, hoa, quả, hạt có màu từ đỏ đến tím như: nho, dâu, bắp cải tím, tía tơ, đậu đen, cà tím, gạo nếp than, gạo ñỏ Những ñặc tính quí báu anthocyanin mà chất màu MỤC ĐÍCH CỦA ĐỀ TÀI - Nghiên cứu thành phần chất màu anthocyanin chiết từ bắp cải tím - Ảnh hưởng natriborat đến qui luật biến đổi màu sắc chất màu anthocyanin hóa học, chất màu khác hình thành trình gia cơng kỹ thuật khơng có mở hướng nghiên cứu ứng dụng hợp chất màu anthocyanin lấy từ thiên nhiên vào ñời sống hàng ngày, ñặc biệt cơng nghệ chế biến thực phẩm Điều hoàn toàn phù hợp với xu hướng nước giới nghiên cứu khai thác chất màu từ thiên nhiên sử dụng thực phẩm, chúng có tính an tồn cao cho người sử dụng Hàn the có tính sát khuẩn nhẹ, lại làm cho sản phẩm tinh bột, cá, thịt, trở nên dai nên hay ñược nhà sản xuất Việt Nam cho vào thực phẩm ñể sản phẩm chế biến dai kéo dài thời gian bảo quản sử dụng nên số phụ gia độc tính bị cấm sử dụng để ñảm an toàn cho người tiêu dùng, liều lượng bắt ñầu gây hại từ 61,6 ñến 246,4ppm - Thử khả nhận diện hàn the thực phẩm NỘI DUNG NGHIÊN CỨU Với mục đích nội dung ñề tài giải vấn ñề sau: - Xác ñịnh số tiêu bắp cải tím: độ ẩm, hàm lượng, thành phần chất màu anthocyanin - Nghiên cứu xác ñịnh thành phần anthocyanin bắp cải tím - Nghiên cứu việc sử dụng dịch chiết anthocyanin từ bắp cải tím để nhận diện có mặt hàn the thực phẩm ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU Bắp cải tím, natriborat mua chợ Hàn, Quận Hải Châu, Thành Phố Đà Nẵng 5 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 5.1 Nghiên cứu lí thuyết CHƯƠNG TỔNG QUAN 5.2 Phương pháp thực nghiệm 1.1 ĐẶC ĐIỂM CỦA BẮP CẢI TÍM Ý NGHĨA KHOA HỌC 1.1.1 Phân loại khoa học - Xác ñịnh ñược thành phần, hàm lượng chất màu anthocyanin chiết từ bắp cải tím - Xác định ảnh hưởng natriborat ñến qui luật biến ñổi màu sắc anthocyanin theo pH Ý NGHĨA THỰC TIỄN - Mở hướng sử dụng anthocyanin chiết từ bắp cải tím để nhận diện hàn the BỐ CỤC LUẬN VĂN Luận văn gồm có bố cục sau: - Mở ñầu - Chương 1: Tổng quan - Chương 2: Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu - Chương 3: Kết thảo luận - Kết luận kiến nghị Hình 1.1 Một số hình ảnh bắp cải tím Tên khoa học bắp cải tím : Brassica oleracea var capitata ruba thuộc phân họ bắp 1.1.2 Phân bố, thu hái chế biến 1.1.3 Thành phần hóa học bắp cải tím 1.1.4 Cơng dụng bắp cải tím 1.2 ĐẶC ĐIỂM CỦA NATRIBORAT - Tài liệu tham khảo Hình 1.2 Hình ảnh natriborat(Na2B4O7) Có dạng tinh thể suốt bột màu trắng, không mùi, vị cay, hịa tan tốt nước, có tính sát khuẩn ñộc, ăn vào thể thải phần, phần cịn lại tích ANTHOCYANIN TRONG MỘT SỐ NGUYÊN LIỆU lũy thể gây nhiều tác hại khác 1.6 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN ĐỘ BỀN MÀU CỦA Hàn the không nằm danh mục 247 chất phụ gia ñược ANTHOCYANIN Bộ Y tế cho phép lưu hành 1.6.1 Ảnh hưởng cấu trúc 1.3 NGUYÊN TẮC CHIẾT TÁCH ANTHOCYANIN TỪ THỰC 1.6.2 Ảnh hưởng pH VẬT 1.3.1 Cơ sở chiết tách hợp chất thiên nhiên 1.3.2 Chiết tách hợp chất flavonoid anthocyanin 1.4 CẤU TRÚC VÀ ĐẶC TÍNH CỦA ANTHOCYANIN 1.4.1 Cấu trúc anthocyanin Khi thay ñổi giá trị pH màu sắc cấu trúc anthocyanin thay đổi Từ sơ đồ hình 1.7, ta thấy pH thấp (pH=1.0) anthocyanin bền có màu đỏ Khi pH tăng lên (pH = 4-5) chuyển dạng base cacbinol hay base chalcol nên anthocyanin có dạng khơng màu Khi pH tăng mạnh anthocyanin bền có màu tím (pH =6-7) anthocyanin tồn dạng base quinon Ở pH =7-8 anthocyanin tồn dạng quinoidal anhydro nên có màu xanh đậm Anthocyanin có màu vàng pH= 8-9 anthocyanin tồn dạng chalcon Hình 1.4 Cấu trúc gốc aglycon anthocyanin Anthocyanin glucoside có gốc đường glucose, glactose kết hợp với gốc aglucon có màu (anthocyanidin) Aglycon chúng có cấu trúc mơ tả hình 1.4 Các gốc đường gắn vào vị trí 3,5,7; thường gắn vào vị trí cịn vị trí Phân tử anthocyanin gắn đường vào vị trí gọi monoglycozit, vị trí gọi điglycozit Từ hình 1.4 ta thấy : anthocyanin có chứa điện tích dương tự do, nên Hình 1.7 Sự phụ thuộc cấu trúc anthocyanin vào pH tạo thành muối môi trường acid môi trường base 1.6.3 Ảnh hưởng nồng độ anthocyanin 1.4.2 Đặc tính quang phổ anthocyanin 1.6.4 Tác dụng enzyme pectinex ULTRA SP – L 1.4.3 Anthocyanin thiên nhiên trình chiết tách chất màu anthocyanin [1] 1.5 CÁC KHÓ KHĂN THƯỜNG GẶP KHI CHIẾT TÁCH 1.7 ỨNG DỤNG CỦA ANTHOCYANIN [13], [18.] 10 1.8 TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU VỀ ANTHOCYANIN TRÊN CHƯƠNG THẾ GIỚI VÀ TRONG NƯƠC 1.8.1 Tình hình nghiên cứu anthocyanin giới 1.8.2 Tình hình nghiên cứu anthocyanin Việt Nam KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 XÁC ĐỊNH MỘT SỐ CHỈ TIÊU CỦA BẮP CẢI TÍM 3.1.1 Sơ đồ nghiên cứu CHƯƠNG NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 NGUYÊN LIỆU -Bắp cải tím mua chợ Hàn – Quận Hải Châu – Thành Phố Đà Nẵng 3.1.2 Xác ñịnh ñộ ẩm bắp cải tím Cách tiến hành: Cân 5g bắp cải tím, cho vào máy đo độ ẩm tự ñộng nhiệt ñộ 850C, cho ñến máy báo hiệu hết ẩm Thí nghiệm tiến hành lặp lại ba lần Kết trình bày bảng 3.1 Bảng 3.1 Kết xác ñịnh ñộ ẩm vỏ bắp cải tím Mẫu Độ ẩm(W)% 2.2 HĨA CHẤT VÀ THIẾT BỊ THÍ NGHIỆM 86% 2.2.1 Hóa chất 85% 2.2.2 Thiết bị thí nghiệm 87% TB 86% - Natriborat: sản xuất Trung Quốc 2.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.3.1 Phương pháp xác ñịnh ñộ ẩm 2.3.2 Phương pháp xác ñịnh hàm lượng anthocyanin Sử dụng phương pháp pH vi sai (the pH diffrential method) Đây phương pháp cho phép xác ñịnh hàm lượng anthocyanin hỗn hợp chứa anthocyanin không tinh khiết cách đơn giản, nhanh chóng, xác Hiện nhà nghiên cứu chiết tách anthocyanin từ thực vật hầu hết ñều sử dụng phương pháp ñể 3.1.3 Xác định bước sóng hấp thụ cực đại anthocyanin Cách tiến hành: Cân g nguyên liệu bắp cải tím, sau thực chiết tách anthocyanin 40ml hệ dung môi ethanol/nước (tỷ lệ 1:1), bổ sung 1%HCl nhiệt ñộ 300C, thời gian 120 phút Lấy 5ml dịch chiết anthocyanin pha lỗng với dung dịch đệm pH = 1,0 bình định mức 25ml, qt phổ máy UV-Vis ñịnh lượng anthocyanin DR/400U vùng tử ngoại vùng nhìn thấy vùng λ = 450- 2.3.3 Phương pháp định danh anthocyanin 720nm Kết trình bày hình 3.2 Định danh anthocyanin theo phương pháp phổ khối lượng viết tắt MS (Mass Spectrometry) 12 11 pH=4,5 46 2,693 0,263 0,008 0,007 2,429 93,29 47 2,590 0,211 0,004 0,017 2,392 93,86 51 2,423 0,217 0,005 0,018 2,219 94,49 TB 48 2,569 0,230 0,006 0,014 2,347 93,88 nguyên liệu) pH=1,0 (mg/100g Lượng antho pH=4,5 (ml) A A700 Aλmax pH=1,0 Hình 3.2 Phổ hấp thụ dịch chiết anthocyanin từ bắp cải tím V dịch chiết Mẫu Bảng 3.2 Kết thí nghiệm tính tốn hàm lượng anthocyanin 3.1.4 Nghiên cứu xác định hàm lượng chất màu anthocyanin Cách tiến hành: Cân 25g nguyên liệu tươi cho vào cốc thủy tinh loại 250ml, cán nhỏ nguyên liêu cho vào lượng dung môi 50ml gồm Nhận xét: kết bảng 3.2 chúng tơi nhận thấy tính theo lượng anthocyanin 100g nguyên liệu tổng lượng 25ml etanol 25ml H2O, sau tiến hành chiết tách điều kiện anthocyanin mẫu 93,88mg/ 100g nguyên liệu -Lượng 0,03% enzyme Pectinex UL Tra SP-L so với nguyên liệu 3.1.5 Qui trình làm chất màu anthocyanin Xác ñịnh thành - Nhiệt ñộ: 30 C phần chất màu anthocyanin chiết từ bắp cải tím [1] Kết thu nhận ñược sắc ký ñồ sau qua hệ thống - Thời gian chiết: 120 phút LC/MS khoảng khối lượng từ 100 ñến 600, kết có peak Đo độ hấp thụ mẫu bước sóng hấp thụ cực đại 520nm bước phát thời gian lưu 2,24; 2,81; 2,52 tương ứng sóng 700nm dung dịch có pH=1,0 pH=4,5 máy với khối lượng m/z 306,7; 595,3; 448,9 quang phổ UV-Vis DR 4000U - Thí nghiệm lặp lại lần a.Peak thời gian lưu RT=2,24.Diện tích peak 32664470 Kết đo độ hấp thụ tính tốn hàm lượng anthocyanin ñược trình bày bảng 3.2 14 13 Hình 3.8 Sắc ký ñồ LC/MS mẫu với khối lượng m/z=595,3 Hình 3.6 Sắc ký đồ LC/MS mẫu với khối lượng m/z=306,7 Trên sắc ký đồ hình 3.8 có peak tương đối lớn có khối Trên sắc ký đồ có peak tương đối lớn có khối lượng lượng 595,3; 451,0; 448,9; 433,0; 287,0.Trong peak có khối lượng 306,7; 224,8; 164,9 Trong peak 306,7 nhận diện muối m/z= 595,3 ñược nhận diện cyanidin-3-O-p-coumarylglucoside, clorua pelargonidin ion phân tử [M Dựa vào cơng ion phân tử [M]+, peak lại phần lớn phân thức cấu tạo muối clorua pelargonidin với hỗ trợ phần mảnh ion [M]+ Dựa vào công thức cấu tạo cyanidin-3-O-p- mềm ChemSketch chế phân mảnh trình bày hình 3.7 coumarylglucoside với hỗ trợ phần mềm ChemSketch chế phân mảnh được trình bày hình 3.9 (1) OH (2) HO O O (1) + (1) C (2) (1) HO O H (1) Formula Weight [M]+ = 306.6972914 Cl - (2) + O Formula Weight [A] +.= 224.2540314 Molecular Formula [A]+ : C 15 H 12 O HO O + CH2 Molecular Formula [M]+ : C15H11ClO5 HO Formula Weight [B] +.= 164.1574714 Molecular Formula [B]+ : C H O Hình 3.7 Sơ đồ phân mảnh ion [M ]+có m/z = 306,7 b)Peak thời gian lưu RT=2.81 Diện tích peak 23347799 Hình 3.9 Sơ đồ phân mảnh ion [M ]+có m/z = 595,3 16 15 OH c)Peak thời gian lưu RT=2.52 Diện tích peak 44899905 C 15 H 10 O 286.0477 D a HO O + HO OH C H 10 O 163.0528 D a (3) OH O (3) O (3) O (3) H O OH + H C yanidin-3-glucosid [M ] Formula Weight HO H + OH O H (2) H HO (1) OH (2) (1) + OH = 448.3763514 Formula Weight [A]++.= 287.2431428 (2) (3) OH O + OH CH HO O + O O Formula Weight [C]+.= 132.1586714 H OH HO OH H Formula Weight [E]+ = 376.3136914 Hình 3.11 Sơ đồ phân mảnh ion [M ]+có m/z = 448,9 Với kết nghiên cứu chúng tơi dự đốn thành phần chất màu anthocyanin chiết từ bắp cải tím gồm: Hình 3.10 Sắc ký đồ LC/MS mẫu với khối lượng m/z=448,9 - Muối clorua pelargonidin - Cyanidin - 3- glucoside Trên sắc ký đồ hình 3.10, thời gian lưu 2,52 xuất peak tương ñối lớn có khối lượng 448,9; 376,9; 287; 132,9 Trong peak có khối lượng 448,9 nhận diện cyanidin-3-glucoside, ion phân tử [M]+ Các peak cịn lại khối lượng 376,9; 287; 132,9 phần lớn phân mảnh ion [M]+ Dựa vào công thức cấu tạo cyanidin-3-glucoside với hỗ trợ phần mềm ChemSketch chế phân mảnh trình bày theo hình 3.11 - Pelargonidin - 3- glucoside Điều dự đốn được anthocyanidin chủ yếu bắp cải tím cyanidin pelargonidin 3.2 NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA pH ĐẾN QUI LUẬT BIẾN ĐỔI MÀU CỦA ANTHOCYANIN THEO pH Cách tiến hành: Pha loãng chất màu anthocyanin dung dịch ñệm CitratPhotphat với pH từ 1.0 ñến 8.0 Màu sắc khác rõ rệt ñược biểu thị qua hình 3.12 18 17 3.3 NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA NATRIBORAT ĐẾN QUI LUẬT BIẾN ĐỔI MÀU CỦA ANTHOCYANIN THEO pH Dựa vào lượng NB thường có sản phẩm thực phẩm, chúng tơi chọn dung dịch có nồng độ NB 1%, 2% 3% ñể nghiên Hình 3.12 Sự thay ñổi màu dung dịch anthocyanin bắp cải tím chiết từ bắp cải tím theo pH giá trị pH khác Sau ñó lấy dịch chiết anthocyanin mẫu khác tiến hành quét phổ máy UV – ViS/DR400 ñể tìm bước sóng cực đại xác định độ hấp thụ (A) Kết thu được, trình bày bảng 3.3 Bảng 3.3 Giá trị λ max, ñộ hấp thụ % ABS theo giá trị pH ABS Mẫu pH λ max=520 1 3,00 2 2,571 3 1,027 4 0,575 5 0,340 6 0,322 7 0,386 8 0,423 ‘Nhân xét: % màu lại λmax 100% 85,70% 34,23% 19,17% 11,33% 10,73% 12,87% 14,10% 520 525 530 540 550 555 560 610 ABS λmax 1,866 1,120 0,984 0,578 0,386 0,352 0,518 0,870 %ABS (cường ñộ màu) 100% 60,02% 52,73% 30,98% 20,69% 18,87% 27,76% 46,262% - λmax tăng dần theo chiều tăng pH, cụ thể từ 520 pH = tăng ñến giá trị 610 pH = - Giá trị ABS ñạt lớn pH = 1, giảm xuống pH = tăng dần lên từ pH =7 ñến pH = 8, cụ thể ñạt tới giá trị 0,870 cứu ảnh hưởng chúng ñến qui luật biến ñổi màu anthocyanin 3.3.1 Nghiên cứu thay ñổi màu sắc anthocyanin dung dịch NB Để thực nghiên cứu chuẩn bị mẫu thí nghiệm chứa 1%, 2%, 3% NB dung dịch đệm có pH =1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, Sau bổ sung vào mẫu 1ml dung dịch anthocyanin Như ñã tạo ñược lô mẫu ñể thực nghiên cứu: - Lơ mẫu A: Có mẫu chứa anthocyanin dung dịch NB 1%, pH =1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, - Lơ mẫu B: Có mẫu chứa anthocyanin dung dịch NB 2%, pH =1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, - Lô mẫu C: Có mẫu chứa anthocyanin dung dịch NB 3%, pH =1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, Các lơ mẫu thí nghiệm tiến hành quan sát biến đổi màu sắc theo hình 3.15, 3.16, 3.17 19 20 Nhận xét: - Tại pH = 1: Màu sắc mẫu có NB khơng có NB biến đổi khơng rõ rệt, giữ màu đỏ - Tại pH = 2: Màu sắc mẫu ñã có thay đổi, cụ thể mẫu khơng có NB có NB 1% màu đỏ tía, mẫu NB 2% có màu đỏ nhạt hơn, mẫu NB 3% có màu tím nhạt Hình 3.15 Sự thay đổi màu dung dịch anthocyanin chiết từ bắp cải tím pH khác với nồng ñộ NB 1% - Tại pH = 3: Màu sắc mẫu có thay đổi rõ nét, cụ thể mẫu khơng có NB có màu đỏ tía mẫu có NB nồng độ khác cho màu tím nhạt - Tại pH = 4, 5, 6: Màu sắc mẫu có thay đổi rõ nét, cụ thể mẫu khơng có NB có NB nồng độ khác cho màu tím nhạt - Tại pH = 7: Màu sắc mẫu có thay đổi rõ nét, cụ thể mẫu khơng có NB có màu tím đậm mẫu có NB nồng Hình 3.16 Sự thay đổi màu dung dịch anthocyanin bắp cải tím pH khác với nồng ñộ NB 2% ñộ khác ñều cho màu tím nhạt - Tại pH = 8: Màu sắc mẫu có thay đổi rõ nét, cụ thể mẫu khơng có NB có màu xanh đậm mẫu có NB 1% có màu xám, mẫu có NB 2%, 3% có màu xám tím Sự thay ñổi màu rõ rệt pH = chứng tỏ ñã có dịch chuyển cấu trúc thành phần anthocyanin có mặt NB Điều trước hết làm thay đổi bước sóng hấp thụ cực đại, tiến hành nghiên cứu biến ñổi 3.3.2 Nghiên cứu thay ñổi bước sóng hấp thụ cực đại (λ Hình 3.17 Sự thay ñổi màu dung dịch anthocyanin bắp cải tím pH khác với nồng ñộ NB 3% anthocyanin dung dịch NB khác max) 22 21 Các lơ mẫu thí nghiệm mục 3.3.1 tiến hành quét phổ OH kế cận Màu xám xuất phản ứng cyanidin vùng khả kiến 400-800nm để xác định bước sóng hấp thụ cực với borat tạo phức chất màu xám Thực chất màu xám phức đại Kết trình bày bảng 3.5 nhóm 1,2-điol tạo thành cân với cyanidin việc tạo Bảng 3.5 Bước sóng hấp thụ cực đại mẫu có NB dạng cyanidin tự có màu tím với tạo thành phân tử phức este tự Phản ứng thể hình 3.21 khơng có NB Giá trị λ max Mẫu pH dd anthocyanin NB 1% NB 2% NB 3% 1 525 528 529 2 527 530 538 3 541 542 543 4 545 547 545 5 551 553 547 6 553 559 556 Khi phản ứng ñang trạng thái cân ta tác ñộng vào 7 560 562 560 hệ số yếu tố nồng độ, nhiệt độ, áp suất dẫn tới 8 572 570 568 chuyển dịch cân thiết lập trạng thái cân Sự chuyển Hình 3.21 Sơ đồ tạo thành phức chất anthocyanin NB dịch tuân theo nguyên lí chuyển dịch cân Lơ- Sa- tơ-liê Nhận xét: Từ kết bảng 3.3, 3.5 hình 3.18, 3.19, 3.20 chúng tơi thấy rằng: Sỡ dĩ có biến đổi màu bước sóng hấp thụ cực ñại Yếu tố nghiên cứu ñây ảnh hưởng nồng ñộ borat ñến chuyển dịch cân phản ứng giữ anthocyanin borat theo hình 3.22 anthocyanin dung dịch NB khơng theo qui luật vốn có nó, - Với nồng độ borat 1%: lượng borat tương đối nên cân chúng tơi thấy có dịch chuyển cấu trúc thành phần dịch chuyển theo chiều làm tăng nồng độ chất cân anthocyanin có mặt NB Điều giải thích sau: Theo bằng, cụ thể làm tăng nồng ñộ natriborat nên cân dịch kết mục 3.1.4 cho chúng tơi thấy thành phần có chuyển theo chiều nghịch, chiều tạo màu sắc xám phức bắp cải tím cyanidin Đặc điểm cyanidin có nhóm – 24 23 - Với nồng độ borat 2%, 3% : lượng borat nhiều nên cân Sau sấy khơ đến khối lượng khơng đổi bảo quản nơi mát, dịch chuyển theo chiều làm giảm nồng ñộ chất cân tránh tiếp xúc với oxy, ánh sáng, tốt bảo quản lọ kín, tối bằng, cụ thể làm giảm nồng độ natriborat nên cân dịch màu chuyển theo chiều thuận, chiều tạo màu sắc xám tím phức phối màu sắc màu tím cyanidin màu xám phức Kết luận: Qua nghiên cứu thay ñổi màu sắc, thay ñổi giá trị λ max chúng tơi đưa số kết luận sau: - Khi có NB biến đổi màu anthocyanin theo pH không tuân theo qui luật - Tại pH = 8, thay đổi màu mẫu có NB khơng có NB thể rõ rệt - Tại dung dịch có nồng độ NB 1%, cho kết rõ - Yêu cầu giấy bắp cải : Màu sắc đồng đều, giấy phải khơ Kết chúng tơi thu mẫu giấy bắp cải mơ tả hình 3.4.2 Thử nghiệm giấy thử từ dịch chiết anthocyanin Kết quả: - Ở mẫu ñều cho kết giấy bắp cải chuyển sang màu xám có mặt NB dung dịch có pH = - Sự biến ñổi màu rõ ta quan sát ñược sử dụng giấy thử nồng độ borat 1%, cụ thể có màu xám ñậm Tuy nhiên anthocyanin dễ tan nước thế, để 3.4 ĐỀ XUẤT LÀM GIẤY THỬ ĐỂ NHẬN DIỆN RA SỰ CÓ ứng dụng mẫu giấy thử để nhận diện có mặt NB MẶT CỦA NB TRONG THỰC PHẨM thực phẩm cần phải tiến hành nghiên cứu sâu thời 3.4.1 Giấy anthocyanin chiết từ bắp cải tím gian, ñộ bền phức NB- Anthocyanin ñồng thời nghiên cứu Theo nghiên cứu trên, nhận thấy sử dụng dịch anthocyanin chiết từ bắp cải tím để nhận diện có mặt natriborat dung dịch Để thuận tiện việc nhận diện chúng tơi làm dạng giấy thử hay cịn gọi giấy bắp cải tím Chính chúng tơi tiến hành làm giấy thử sau: - Giấy lọc ñược rửa axit HCl 0,1N, sau ñó rửa nước dung dịch amoniac 5%, rửa lại nước cất sấy khơ - Chiết dịch anthocyanin đặc, ngâm giấy lọc vào dịch chiết ñợi cho thấm ñều, sau lấy sấy Lặp lặp lại lần ảnh hưởng thành phần thực phẩm protêin, tinh bột, lipit ñến qui luật biến ñổi màu sắc anthocyanin 25 26 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ protêin, tinh bột, lipit ñến qui luật biến ñổi màu sắc A KẾT LUẬN Qua q trình nghiên cứu, chúng tơi thu số kết anthocyanin - Nghiên cứu phương pháp nhận diện có mặt NB thực phẩm sau: Đã xác ñịnh ñược số tiêu bắp cải tím - Nghiên cứu thêm số hoạt tính sinh học, độ bền - Độ ẩm bắp cải tím 86 % phức NB - Anthocyanin theo thời gian theo nồng ñộ borat, ñể xác - Bước sóng hấp thụ cực đại anthocyanin chiết từ bắp cải định khoảng nồng độ phức chất tạo thành bền tím 520nm Bằng phương pháp sắc ký lỏng ghép khối ñã ñịnh danh thành phần anthocyanin bắp cải tím gồm: - Muối clorua pelargonidin - Cyanidin - 3- glucoside - Pelargonidin - 3- glucoside Khi có mặt NB thì: - Sự biến đổi màu anthocyanin theo pH không tuân theo qui luật - Tại pH = 8, thay đổi màu mẫu có NB khơng có NB thể rõ - Tại dung dịch có nồng độ NB 1%, cho kết rõ rệt Đã làm ñược loại giấy thử bắp cải tím để nghiên cứu khả nhận diện NB thực phẩm B KIẾN NGHỊ Từ nghiên cứu ñây, kiến nghị nghiên cứu tiếp theo: - Nghiên cứu ảnh hưởng thành phần thực phẩm ... DỤNG CỦA ANTHOCYANIN [13], [18.] 10 1.8 TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU VỀ ANTHOCYANIN TRÊN CHƯƠNG THẾ GIỚI VÀ TRONG NƯƠC 1.8.1 Tình hình nghiên cứu anthocyanin giới 1.8.2 Tình hình nghiên cứu anthocyanin. .. cứu sâu thời 3.4.1 Giấy anthocyanin chiết từ bắp cải tím gian, độ bền phức NB- Anthocyanin ñồng thời nghiên cứu Theo nghiên cứu trên, chúng tơi nhận thấy sử dụng dịch anthocyanin chiết từ bắp... Nghiên cứu xác ñịnh thành phần anthocyanin bắp cải tím - Nghiên cứu việc sử dụng dịch chiết anthocyanin từ bắp cải tím ñể nhận diện có mặt hàn the thực phẩm ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU Bắp cải tím, natriborat