Các loại Probiotic chính và tính chất của nó

Các loại Probiotic chính và tính chất của nó, Các loại Probiotic chính và tính chất của nó, Các loại Probiotic chính và tính chất của nó, Các loại Probiotic chính và tính chất của nó

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM LỚP DH06BQ PROBIOTIC VÀ VI KHUẨN PHỔ BIẾN TRONG NÓ Họ tên sinh viên: Ngành: BẢO QUẨN Niên khóa: 2007-2008 TP.Hồ Chí Minh, tháng 10 năm 2008 MỤC LỤC Trang Phần I/ Lactobacillus.spp I/ Giới thiệu: II/ Đặt trưng Lactobacillus.spp: III/ Một số loài Lactobacillus IV/ Nhu cầu chất bổ xung nhân tố tăng trưởng V/ Điều kiện nuôi cấy môi trường .7 VI/ Lên men lactic đồng hình: VII/ Lên men lactic dị hình: .8 Phần 2: Bifidobacterium 10 I/ Giới thiệu: 10 II/ Một số loài Bifidobacterium .10 III/ Lên men lactic dị hình Bifidobacterium: .11 Phần 3: Probiotic: 13 I/ Giới thiệu: 13 II/ Khái niệm Probiotic: 13 III/ Phân loại Probiotic: 14 IV/ Tác dụng probiotic .15 4.1 Công dụng .15 4.2 Trong chăn nuôi .15 4.2.1 Lợi ích Probiotic gia súc 16 4.2.2 Lợi ích probiotic loài khác 17 V/ Các tiêu chuẩn chọn Probiotic: .18 VI/ Các vi khuẩn Probiotic: 19 VII/ Đối tượng cạnh tranh vi khuẩn Probiotic .20 VIII/ Cơ chế hoạt động probiotic .20 8.1 Tác động kháng khuẩn probiotic .20 8.2 Tác động probiotic biểu mô ruột 20 8.3 Tác động miễn dịch probiotic 20 8.4 Tác động probiotic đến vi khuẩn đường ruột .20 IX/ Sản pẩm Probiotic 20 9.1 Quy trình sản xuất yaourt trái 20 9.2 Thuyết minh qui trình .21 9.3 Quá trình lên men lactic sữa 22 9.3.1 Vi sinh vật sản xuất yaourt 22 9.3.2 Chuẩn bị chủng vi sinh vật sản xuất yaourt: 23 9.3.3 Q trình sinh hố sản xuất yaourt .24 9.4 Các sản phẩm khác: 26 PROBIOTIC VÀ VI KHUẨN PHỔ BIẾN TRONG NÓ Phần I: Lactobacillus.spp I/ Giới thiệu: Lactobacillus spp giống trực khuẩn Gram dương không bào tử Catalase âm kị khí khơng bắt buộc Chúng chiếm phần lớn nhóm vi khuẩn sinh axit lactic Chúng phổ biến thơng thường có lợi Một vài lồi Lactobacillus spp sử dụng rộng rãi ngành công nghiệp bảo quản – chế biến thực phẩm Một vài sữa chua dạng uống chứa vi khuẩn Lactobacillus spp chất bổ sung.[1] Các vi khuẩn lactic xếp chung vào họ Lactobacteriaceae Mặc dù nhóm khơng có giống hình thái và, bao gồm vi khuẩn hình que dài, hình que ngắn lẫn vi khuẩn hình cầu, song mặt sinh lý chúng có chung đặc điểm đặc trưng Tất đại diện vi khuẩn gram dương, không tạo thành bào tử (trừ Sporolactobacillus) không di động Để thu lượng chúng hoàn toàn phụ thuộc vào hiđrat cacbon tiết acid lactic (lactat) [2] Đối lập với Enterobacteriaceae bọn sản sinh acid lactic, chúng thuộc bọn lên men bắt buộc Chúng khác chứa hemin (xitocrom, catalase) Mặc dù vậy, vi khuẩn thuộc họ Lactobacteriaceae có khả sinh trưởng có mặt oxi khơng khí, chúng thuộc bọn kị khí song đồng thời bọn chịu khí Một vi khuẩn sinh trưởng hiếu khí mà khơng chứa catalase gần chắn vi khuẩn lactic (trừ ngoại lệ Acetobacter peroxydans Shigella dysenteriae).[2] II/ Đặt trưng Lactobacillus.spp - Khả lên men đường sản sinh nhiều acid lactic làm cho chúng dung để sản xuất sản phẩm sữa, acid lactic công nghiệp - Sự sản sinh khí chất bay khác loại vi khuẩn lên men đồng dạng làm hư hỏng phẩm chất thực phẩm L.fermenti phát triển phomat Thụy Sĩ L.hilgadii hay L.trichodes rượu vang - Chúng khơng có khả tổng hợp vitamin mà chúng cần, chúng khơng thể phát triển tốt thực phẩm nghèo vitamin, chúng sử dụng vitamin có chứa thức ăn - Sự đề kháng với nhiệt số lớn trực khuẩn sữa làm cho chúng tồn sữa pasto hóa hấp phương pháp khác (Vương Thị Việt Hoa,2008) III/ Một số loài Lactobacillus: Lactobacillae tồn khắp máy tiêu hóa Nhưng đặc biệt dư thừa ruột non Một số dạng người: Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis and Lactobacillus salivarius IV/ Nhu cầu chất bổ sung nhân tố sinh trưởng: Một đặc điểm vi khuẩn lactic có nhu cầu chất bổ sung Khơng có đại diện mọc môi trường vô khiết chứa glucose muối amôn Đa số chúng cần hàng loạt vitamin (lactoflavin, tiamin, acid pantotenic, acid nicotinic, acid folic, biotin), acid amin, bazơ purin pirimiđin Vì người ta thường ni chúng môi trường dinh dưỡng phức tạp chứa số lượng lớn cao nấm men, dịch cà chua, dịch đường sữa chí máu Điều ngạc nhiên số vi khuẩn lactic Lactobacillus acidophilus (và vi khuẩn lên men khác) sinh trưởng mơi trường dinh dưỡng chứa máu tạo thành xitocrom chí tiến hành q trình phosphorin hóa chuỗi hơ hấp Vì vi khuẩn lactic thiếu lực tổng hợp pocphirin nên pocphirin bổ sung vào mơi trường số vi khuẩn lactic tạo thành sắc tố hem tương ứng Vi khuẩn lactic coi kẻ què quặt trao đỗi chất Có thể hậu chuyên hóa sinh trưởng sữa môi trường giàu chất dinh dưỡng chất sinh trưởng, chúng khả tổng hợp nhiều chất trao đỗi Trong chúng lại có khả mà đa số vi khuẩn khác khơng có, khả sử dụng lactose Khả nhiều vi khuẩn đường ruột (ví dụ Escherichia coli) có Lactose khơng có mặt giới thực vật, động vật có vú tạo thành tiết với sữa hấp thu vào với sữa Việc sử dụng lactose xem thích nghi với điều kiện tồn đường ruột động vật có vú Lactose đisaccarit, trước vào đường phân giải hexose phải phân cắt : Sau phosphorin hóa galactose chuyển thành glucosephosphate Do có sản sinh lượng lớn lactat nên môi trường dinh dưỡng cần phải trung hòa Thường người ta dùng cacbonat canxi Trên mơi trường thạch dinh dưỡng có bổ sung cacbonat canxi nhận tạo thành acid qua vòng suốt bao quanh khuẩn lạc Nơi sống chủ yếu vi khuẩn lactic sữa nơi sản xuất chế biến sữa, thực vật nguyên vẹn tự phân hủy, đường ruột niêm mạc người động vật Do tạo thành lượng lớn lactat tính chịu chua mà điều kiện mơi trường thích hợp vi khuẩn lactic phát triển nhanh, dễ dàng phân lập vi khuẩn lactic môi trường dinh dưỡng chọn lọc V/ Điều kiện nuôi cấy môi trường: Lưu giữ dung dịch huyền phù tế bào chủng vi sinh vật phân lập giữ đông lạnh -30oC Các tế bào dụng dịch huyền phù lưu trữ cấy 10ml môi trường MRS Các dung dịch pre-culture ủ qua đêm 37oC Lactobacillus fermentum Lactobacillus buchneri, giữ 30oC Lactobacillus brevis, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus casei Lactococcus lactis Các pre-culture sử dụng để cấy vào 90ml môi trường sữa tách béo UHT với thành phần thay đổi không cách cho thêm glucose, galactose chất chiết xuất nấm men Các thí nghiệm thực bình cao cổ Erlenmeyer tích lít Các bình cao cổ ủ điều kiện tĩnh bể ủ điều hòa nước Việc tiệt trùng dung dịch đường thực cách lọc qua màng (đường kính 0,22 µm), dung dịch chiết xuất nấm men tiệt trùng 120oC 15 phút Nồng độ cuối đường chất chiết nấm men môi trường sữa tách kem UHT 10g/l 5g/l Các huyền phù vi sinh vật sử dụng để cấy vào môi trường ủ với nồng độ 20ml/l Các mẫu ủ cấy thực thành lặp lại (Hồ Thị Nguyệt Thu,2008) VI/ Lên men lactic đồng hình: Vi khuẩn lactic lên men đồng hình tạo thành tồn gần toàn lactat Chúng phân giải glucose qua đường EM, chứa enzyme cần thiết, kể alđolase chuyển dihydro tách trình loại dihydro glyceraldehyt-3-phosphate sang piruvat : Việc xuất D-, L+ hay DL- lactat phụ thuộc vào tính chun hóa không gian enzyme vận chuyển lactat-đedihydrogenase vào có mặt lactatracemase Chỉ phần nhỏ piruvat loại cacboxil chuyển thành acetate, ethanol, CO acetoin Việc tạo thành sản phẩm phụ phụ thuộc vào có mặt hay vắng mặt oxi VII/ Lên men lactic dị hình: Vi khuẩn lên men lactic dị hình thiếu enzyme chủ yếu đường EM alđolase triosephosphate-isemerase Đoạn phân giải glucose xảy qua đường pentosephosphate, tức qua glucose-6-phosphate, 6-phosphogluconat ribulose-5-phosphate (hình) Chất nhờ epimerase chuyển thành xilulose-5phosphate nhờ phosphoketolase phân giải phản ứng phụ thuộc taminpirophosphate làm xuất glyceraldehyt-3-phosphate acetilphosphate Các tế bào Leuconostoc mesenteroides không sinh trưởng rửa lên men glucose thành lactat, ethanol CO2 theo tỉ lệ gần tương đương: C6H12O6 → CH3 - CHOH - COOH + CH3 - CH2 - OH + CO2 thể acetilphosphate bị khử qua acetil-CoA acetaldehit thành ethanol Các vi khuẩn lên men dị hình khác chuyển phần tồn acetilphosphate thành acetate, liên kết phosphate giàu lượng chuyển sang ADP sử dụng dạng ATP Dihydro thừa trường hợp truyền cho glucose làm xuất manit Glyceraldehyt-3-phosphate chuyển qua piruvat thành lactat Ribose L mesenteroides lên men thành lactat acetate Phần 2: Bifidobacterium I/ Giới thiệu: Bifidobacterium vi khuẩn acid lactic , Gram dương, không di động vi khuẩn hiếu khí Do có khả sinh acid lactic, chúng ức chế phát triển số vi khuẩn có hại sống môi trường Một số nghiên cứu chứng minh peptidoglucan, thành phần vách vi khuẩn Bifidobacterium có khả tăng cường miễn dịch cho thể chống lại nhiễm virus vi khuẩn Bifidobacterium probiotic sử dụng rộng rãi nuôi trồng thuỷ sản Bifidobacterium infantis chiếm 90% vi khuẩn hệ vi sinh đường ruột nhũ nhi ni sữa mẹ Ngồi acid lactic, cịn có khả sản xuất mạnh mẽ acid acetic, ức chế tăng trưởng ngăn cản xâm nhập vi khuẩn gây bệnh, đóng vai trị quan trọng việc trì sức khỏe trẻ Khi Bifidobacterium infantis chiếm ưu đường ruột, ức chế tăng sinh khuẩn gây bệnh giúp cho thể đề kháng với nhiễm khuẩn đường ruột Bifidobacteria quan trọng việc ảnh hưởng đến số chức bình thường ruột khám phá vai trò chúng sức khỏe người bệnh tật: Ở Nhật bản, ngày Bifidobacteria sử dụng bổ sung chế độ ăn kiêng nuôi cấy khơi mào lên men sữa chua sản phẩm sữa khác, với ý nghĩ sản phẩm giúp tăng cường sức khỏe II/ Một số loài Bifidobacterium: 10 succory) Chất thêm vào nầy gọi Prebiotic có cơng dụng giúp cho probiotic tăng trưởng mạnh Tại Canada, probiotic có mặt hàng sau đây: yogurt, nước trái cây, Activia, Yoptimal, Lait Natrel PRO viên thuốc probiotic, v.v…[3] II/ Khái niệm Probiotic: Từ “probiotic” bắt nguồn từ Hy Lạp, có nghĩa “dành cho sống” Probiotic vi sinh vật vi khuẩn hay nấm men mà thêm vào thực phẩm với mục đích điều chỉnh quần thể sinh vật đường ruột sinh vật chủ (Parker, 1974) Van De Kerkove (1979), Barrows Deam (1985), Lestradet (1995) cho probiotic sử dụng liệu pháp việc chữa trị bệnh tiêu chảy hay cách phòng bệnh người động vật để giảm đến mức tổi thiểu phát tán vi sinh vật đường ruột, kháng lại liệu pháp sinh học di chứng viêm dày ruột Probiotic nhận thấy có ảnh hưởng có lợi sức khỏe sinh vật chủ (Fuller, 1989) Năm 1992 Havenaar mở rộng định nghĩa probiotic: Probiotic định nghĩa nuôi cấy riêng lẻ hay hỗn hợp vi sinh vật sống mà có ảnh hưởng có lợi cho sinh vật chủ cách cải thiện đặc tính vi sinh vật địa Đây vi khuẩn có ích lợi cho sức khỏe Probiotic vi khuẩn tốt sống đường tiêu hóa âm hộ Sự diện probiotic giúp ngăn chận tác hại vi khuẩn xấu xâm nhập vào ruột Thí dụ điển hình probiotic vi khuẩn Bifidobacterium vi khuẩn Lactobacillus trích từ hệ vi sinh đường ruột Hai loại vi khuẩn nầy từ lâu Nhật Âu châu sử dụng kỹ nghệ sản xuất sữa chua lên men Tại Hoa Kỳ, 60% yogurt có chứa bifidobacterium lactobacillus Trong kỹ nghệ yogurt, probiotics sau thường thấy sử dụng: Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium longum, Lactobacillus acidophilus Lactobacillus casei III/ Phân loại Probiotic: 15 Ngoài dạng probiotic thường gặp yogurt, kefir, v.v… Probiotic cịn thấy bán nhiều hình thức khác như: • Probiotic lạnh (lyophilisé): Khi hạ nhiệt độ xuống thật thấp vi khuẩn trở nên khô bột không bị hủy diệt Chúng sống trở lại lúc uống vào • Viên nang (capsule): Tại Canada, viên chứa từ đến tỉ vi khuẩn Thường có hai bốn loại vi khuẩn phối hợp lại với Các vi khuẩn thường sử dụng là: L.casei, L.acidophilus, L.bulgaricus, L.rhamnosus, Streptococcus thermophi- lus, B.lactis, B longum Một số viên probiotics bán dạng đông lạnh hay dạng trữ lạnh, số khác giữ nhiệt độ bình thường Dạng lạnh chứa nhiều vi khuẩn sống dạng bình thường • Bột (poudre): Dạng bột để pha nước Nhờ lưu lại bao tử thời gian ngắn nên đến ruột số lượng lớn vi khuẩn cịn sống • Yogurt trị liệu (yogurt thérapeutique): Nên uống trước bữa ăn Có thể chứa tỉ lệ Pro -biotic cao (50 tỉ cho liều) • Men bia, có hai loại: 1-Men bia Saccharomyces boulardii, cịn gọi men sống hay men có hoạt tính Được xấy khơ nhiệt độ khơng q 40oC Có tính trị liệu tốt 2-Men khơng có hoạt tính thường phế phẩm kỹ nghệ bia Giá rẻ Probiotic khơng có hoạt tính bị xấy khô nhiệt độ cao IV/ Tác dụng probiotic 4.1 Cơng dụng - Tiêu hóa thức ăn làm giảm bớt rối loạn tiêu hóa - Đẩy mạnh tổng hợp vitamin B - Bảo vệ chống lại E.coli, Salmonella lây nhiễm vi khuẩn khác - Cải thiện dung nạp lactose - Cải thiện chức miễn dịch - Giúp ngăn chặn chỗ loét hệ thống tiêu hóa - Ngăn chặn chứng viêm 16 - Giảm cholesterol 4.2 Trong chăn ni 4.2.1 Lợi ích Probiotic gia súc Gần đây, nhiều báo cáo nghiên cứu chứng minh hiệu rõ ràng probiotic heo, bao gồm + Lactobacillus Bifidobacteria làm tăng trọng lượng giảm tỉ lệ chết non + Lactobacillus casei cải thiện tăng trưởng heo giảm bệnh tiêu chảy, tác dụng hiệu so với việc dùng kháng sinh liều thấp + Enteracide, probiotic chứa Lactobacillus acidophilus Streptococcus faecium thêm vào thức ăn cho heo cai sữa kích thích tăng trưởng hoạt động hệ thống tiêu hóa + Sự thêm Streptococcus faecium vào phần ăn cho heo làm tăng trọng lượng tăng hiệu thức ăn + Hỗn hợp Lactobacillus spp Streptococcus spp tăng sinh trưởng chức miễn dịch heo + Bột tế bào vi khuẩn tiêu hóa từ Brevibacterium lactofermentum giảm tác động nguy hiểm bệnh tiêu chảy heo + Heo ăn Bacillus coagulans có tỉ lệ chết giảm cải thiện việc tăng trọng lượng, chuyển hóa thức ăn tốt heo khơng có ăn bổ sung so với heo dùng kháng sinh liều thấp + Cenbiot, probiotic chứa Bacillus cereus cải thiện tăng trọng chuyển hóa thức ăn heo cai sữa sớm làm giảm ảnh hưởng bệnh tiêu chảy + Bacillus licheniformis cải thiện trọng lượng, chuyển hóa thức ăn giảm bệnh tiêu chảy, tỉ lệ chết non + Biomate 2B plus (B.licheniformis B subtilis) tăng hiệu thức ăn tăng trưởng heo dùng kháng sinh + Heo ăn probiotic Bacillus toyoi hỗn hợp Saccharomyces cerevisae, Lactobacillus acidophilus Streptococcus faecium làm tăng trọng lượng đáng kể so với việc dùng kháng sinh 17 + Saccharomyces boulardii B cereus var toyoi nâng cao việc vận chuyển dinh dưỡng không tràng heo + Heo ăn thức ăn bổ sung nấm men (Saccharomyces cerevisae) có khuynh hướng tiêu thụ nhiều thức ăn tăng trọng + Enterococcus faecium 18C23 ngăn chặn bám dính E.coli tạo độc tố đường ruột vào lớp màng nhầy ruột non heo 4.2.2 Lợi ích probiotic loài khác + Fastrack, sản phẩm động vật nhai lại, chứa Lactobacillus acidophilus Streptococcus faecium, chúng tạo acid lactic; nấm men giúp bổ sung vitamin B enzyme tiêu hóa Ở bê, Fastrack cải thiện tăng trọng, giảm bệnh tiêu chảy xáo trộn tiêu hóa khác; tăng sản lượng sữa thèm ăn bò; tăng lượng thức ăn cừu dê + Những nghiên cứu gia cầm tại trường đại học Maryland phía Bắc bang Carolina, sử dụng sản phẩm có tên Primalac cho thấy probiotic định cư ruột với vi khuẩn có lợi loại trừ bệnh gây sinh vật E.coli, Salmonella Clostridium vị trí lơng nhung ruột non, nơi mà vi khuẩn có hại phá hủy lông nhung Probiotic gia tăng kháng bệnh cách tăng độ cao lông nhung tăng độ sâu khe nằm lông nhung, theo cách gia tăng diện tích bề mặt hấp thu chất dinh dưỡng Vì vật gia tăng hiệu hấp thụ thức ăn Nghiên cứu cho thấy Primalac giúp động vật chống lại lây nhiễm trùng cầu (Eimeria acervulina), chúng phá hủy đàn gà giống + Những nhà khoa học từ viện nghiên cứu thực phẩm Norwich, nước Anh báo cáo probiotic đặc biệt tiêu diệt mầm bệnh vi khuẩn sống ruột gia cầm, giúp loại bỏ mối đe dọa ngộ độc thực phẩm vi khuẩn từ chuỗi thức ăn V/ Các tiêu chuẩn chọn Probiotic: Muốn hiệu nghiệm, probiotic cần phải vi khuẩn sống Trở ngại thường gặp phải acid dịch vị tiêu hóa hủy diệt lối 90% probiotic ăn vào Bởi lý nầy mà cần tiêu thụ số lượng thật lớn probiotic để bù đắp số probiotic mát 18 Chúng ta uống thuốc probiotic có áo bọc bên ngồi để tan lúc vào đến ruột mà Tại Canada, luật lệ bao bì nhãn hiệu quy định sản phẩm probiotic cần phải ghi rõ rệt nồng độ vi khuẩn sống (active) hay U.F.C (unités formatrices de colonies) cho gram sản phẩm Chọn sản phẩm có chứa probiotics nghiên cứu nhiều, Lactobacillus casei, Lactobacillus rhamnosus… Nên chọn vi khuẩn có tính cộng lực với loại vi khuẩn có khuynh hướng tác động nơi chuyên biệt khác chẳng hạn Lactobacillus có tác động chủ yếu ruột non, cịn loại Bifidobacterium tác động ruột già Tại Quebec, sản phẩm yogurt thường có chứa loại probiotic Lactobacillus bulgaricus Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei Bifidus… + Chọn viên có áo bọc để tránh bị acid bao tử làm tổn hại vi khuẩn + Nên biết yogurt loại thường mua siêu thị chứa vi khuẩn + Nên mua loại yogurt dùng để trị liệu (yogurt thérapeutique) có chứa số lượng lớn vi khuẩn cần thiết Có thể mua tiệm bán thực phẩm thiên nhiên + Tránh mua yogurt có pha trộn thêm nhiều loại trái + Tốt nên mua loại yogurt ferme nature hay plain Số lượng vi khuẩn sống có hoạt tính thay đổi tùy theo nhãn hiệu yogurt Theo nhà chuyên môn, yogurt tốt cho sức khỏe cần phải có 10 triệu vi khuẩn/gr trở lên Thơng thường, yogurt bán chợ chứa vi khuẩn có hoạt tính, có lẽ sản xuất từ sữa hấp khử trùng (pasteurisé) cho thêm hoá chất để làm ổn định (stabilisé) sản phẩm trước bán ra, thí dụ loại yogurt có trộn thêm trái VI/ Các vi khuẩn Probiotic: Bifidobacterium bifidum Bifidobacterium breve Bifidobacterium infantis Bifidobacterium longum 19 Lactobacillus acidophilus Lactobacillus bulgaricus Lactobacillus casei Lactobacillus plantarum Lactobacillus rhamnosus Lactobacillus GG Streptococcus thermophilus Lactobacilli Bifidobacteria vi khuẩn Gram dương, tạo acid lactic, tạo thành phần vi khuẩn đường ruột thông thường người động vật Những vi khuẩn thân thiện đóng vai trị quan trọng việc đẩy mạnh kháng lại sinh vật ngoại sinh sinh vật mang mầm bệnh Lactobacilli Lactobacilli vi khuẩn Gram dương, khơng sinh bào tử, có dạng hình que hay hình cầu Chúng có nhu cầu dinh dưỡng phức tạp làm lên men hoàn tồn, hiếu khí hay kị khí, ưa acid Lactobacilli tìm thấy mơi trường sống nơi mà chất chứa nhiều carbohydrate có sẵn, ví dụ lớp chất nhầy người động vật, chất thải thực phẩm lên men hay hư hỏng Bifidobacteria Bifidobacteria tạo thành phần vi sinh vật đường ruột bình thường Chúng có mặt phân vài ngày sau sinh tăng số lượng sau Bifidobacteria khơng di động, khơng bào tử, Gram dương, hình que với nhiều dạng,phần lớn kị khí bắt buộc VII/ Đối tượng cạnh tranh vi khuẩn Probiotic Những vi khuẩn probiotic có hoạt động chống lại vi khuẩn có hại Đó ngăn chặn hoạt động số vi khuẩn sau: Serratia marcescens Proteus vulgaris Escherichia coli Salmonella typhosa 20 Salmonella schottmuelleri Shigella dysenteriae Shigella paradysenteriae Pseudomonas fluorescens Pseudomonas aeruginosa Staphylococus auerus Klebsiella pneumonia Vibrio comma VIII/ Cơ chế hoạt động probiotic 8.1 Tác động kháng khuẩn probiotic Làm giảm số lượng vi khuẩn để ngăn chặn mầm bệnh Tiết chất kháng khuẩn Vi khuẩn probiotic tạo chất đa dạng mà ức chế vi khuẩn Gram dương Gram âm, gồm có acid hữu cơ, hydrogen peroxide chất diệt vi khuẩn làm vi khuẩn Những hợp chất làm giảm khơng sinh vật mang mầm bệnh sống mà ảnh hưởng đến trao đổi chất vi khuẩn tạo độc tố Điều thực cách giảm pH khoang ruột thông qua tạo acid beo chuỗi ngắn dễ bay hơi, chủ yếu acetate, propionate, butyrate, acid lactic Cạnh tranh với nguồn bệnh để ngăn chặn bám dính vào đường ruột Cạnh tranh dinh dưỡng cần thiết cho sống sót mầm bệnh Tác động kháng độc tố 8.2 Tác động probiotic biểu mô ruột Đẩy mạnh liên kết chặt tế bào biểu mô Giảm việc kích thích tiết hậu bị viêm lây nhiễm vi khuẩn Đẩy mạnh tạo phân tử phòng vệ chất nhầy 8.3 Tác động miễn dịch probiotic Probiotic phương tiện để phân phát phân tử kháng viêm cho đường ruột Đẩy mạnh báo hiệu cho tế bào chủ để làm giảm đáp ứng viêm Tạo đáp ứng miễn dịch để làm giảm dị ứng 21 8.4 Tác động probiotic đến vi khuẩn đường ruột Probiotic điều chỉnh thành phần cấu tạo vi khuẩn đường ruột Sự sống sót probiotic tiêu hóa phần khác phận tiêu hóa khác giống Khi tập trung khoang ruột, chúng tạo nên cân tạm thời hệ sinh thái đường ruột, thay đổi nhận thấy vài ngày sau bắt đầu tiêu thụ thực phẩm có probiotic, phụ thuộc vào công dụng liều lượng giống vi khuẩn Kết với tiêu thụ thường xuyên, vi khuẩn định cư cách tạm thời ruột, chấm dứt tiêu thụ số lượng vi sinh vật probiotic giảm xuống Điều cho tất loại probiotic Vi khuẩn probiotic điều hòa hoạt động trao đổi chất sinh vật đường ruột Probiotic làm giảm pH phận tiêu hóa theo cách gây cản trở cho hoạt động tiết enzyme sinh vật đường ruột IX/ Sản pẩm Probiotic Yogurt hay sữa chua lên men loại thực phẩm mà biết hết Đây thức ăn ngon miệng đồng thời thực phẩm chức đầy tính bổ dưỡng Yogurt làm cho lên men loại vi khuẩn tốt, Probiotics 9.1 Quy trình sản xuất yaourt trái Nguyên liệu Phối trộn Cơ đặc Đồng hố Thanh trùng Làm nguội Giống VK Cấy giống Lên men Làm lạnh Bảo quản lạnh 22 Khuấy trộn Mùi, dịch quả, thịt Vơ bao bì Sản phẩm Hình 1: Qui trình sản xuất yaourt trái tham khảo (Dương Thị Phượng Liên ,2000) 9.2 Thuyết minh qui trình Nguyên liệu: Yaourt sản xuất từ sữa nguyên kem, sữa tách béo tách béo phần, 25% sữa tươi Hổn hợp sữa dùng để chế biến phải chứa 12 ÷ 15% chất khô không béo Để tăng hàm lượng chất khô sản phẩm, bổ sung thêm ÷ 3% sữa bột tách béo Yêu cầu sữa bột sử dụng để bổ sung là: dễ phân tán vào pha nước, hoà tan hồn tồn khơng để lại hạt thơ, khơng có hạt bị cháy xém để lại màu nâu cho sản phẩm Cơ đặc: có tác dụng làm gia tăng hàm lượng chất khơ tổng số sữa, ngồi cịn có tác dụng diệt trùng Đồng hố: chế độ thích hợp cho đồng hố sữa tiến hành 550C, áp suất 200 atm Đồng hố sữa có tác dụng chủ yếu sau: ngăn chặn phân li kem trình ủ lên men, giảm đường kính trung bình hạt béo, tăng độ nhớt nhờ gia tăng khả hấp phụ giọt béo vào micell casein, đảm bảo trộn hổn hợp đồng thành phần bổ sung từ bên ngồi vào Xử lí nhiệt ( trùng ): chế độ xử lí nhiệt tốt 85 ÷ 900C 20 phút tiệt trùng 1200C phút Mục đích trình là: tiêu diệt vi sinh vật khơng cần thiết diện sữa, làm sữa có mơi trường dinh dưỡng tinh khiết thích hợp cho phát triển vi sinh vật yêu cầu, tạo sản phẩm có độ nhớt yêu cầu, đuổi oxy từ hổn hợp tạo điều kiện thích hợp cho vi sinh vật giống yêu cầu Khi trùng Pasteur, protein β-lactose globulin bị biến tính Khi nhiệt độ 1000C, phần lớn protein lactoserum trạng thái liên kết với micell casein Mặc dù với hàm lượng nước cao, việc trùng kéo theo phản ứng Maillard, gây màu nâu gây cho sữa có mùi nấu cho sữa Mùi nấu tăng lên phụ thuộc vào thời gian nhiệt độ trùng lượng oxygen sữa 23 Làm lạnh: mục đích q trình điều khiển độ acid sản phẩm dừng lại nồng độ thích hợp, tốc độ làm lạnh ảnh hưởng đến cấu trúc khối đông Làm lạnh nhanh xảy tượng phân ly nước sữa co lại nhanh protein có ảnh hưởng đến đặc tính hút nước, yaourt bổ sung mùi, nên làm lạnh yaourt đến nhiệt độ 15 ÷ 200C trước bổ sung mùi hay dịch sau bao gói làm lạnh tiếp đến