Nghiên cứu chế biến vẩy bắp khô

Luận Văn Tốt Nghiệp Trang ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HCM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA  NGUYỄN THANH TÙNG NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN VẨY BẮP KHÔ Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM & ĐỒ UỐNG Mã số: 60 54 02 LUẬN VĂN THẠC SĨ GVHD: Th.S Trần Quang Quới SVTH: Nguyễn Thanh Tùng Cơng trình hồn thành tại: Trường Đại học Bách Khoa – ĐHQG-HCM Cán hướng dẫn khoa học: PGS.TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO Cán chấm nhận xét 1: GS.TSKH LƯU DUẨN Cán chấm nhận xét 2: TS LÊ QUANG TRÍ Luận văn thạc sĩ bảo vệ Trường Đại học Bách Khoa, ĐHQG Tp.HCM ngày 29 tháng 07 năm 2013 Thành phần Hội đồng đánh giá luận văn thạc sĩ gồm: PGS.TSKH Ngô Kế Sương GS.TSKH Lưu Duẩn TS Lê Quang Trí PGS.TS Đống Thị Anh Đào TS Phan Ngọc Hòa Xác nhận Chủ tịch Hội đồng đánh giá luận văn Trưởng Khoa quản lý chuyên ngành CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG PGS.TSKH NGÔ KẾ SƯƠNG TRƯỞNG KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Độc lập - Tự - Hạnh phúc NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ Họ tên học viên: NGUYỄN THANH TÙNG MSHV: 11110223 Ngày, tháng, năm sinh: 16-04-1983 Nơi sinh: Đồng Nai Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm & Đồ Uống Mã số: 60 54 02 I TÊN ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN VẨY BẮP KHÔ NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG: - Tổng quan nguồn nguyên liệu bắp sản phẩm từ bắp - Lập quy trình thủy phân tinh bột bắp dùng enzyme amylase thực bắp hạt nghiền tách vỏ - Tối ưu hóa q trình thủy phân - Kiểm tra chất lượng sản phẩm II NGÀY GIAO NHIỆM VỤ: tháng 01/2013 III NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: tháng 07/2013 IV CÁN BỘ HƯỚNG DẪN: PGS.TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO Tp HCM, ngày …… tháng ………năm 2013 CÁN BỘ HƯỚNG DẪN Đống Thị Anh Đào CHỦ NHIỆM BỘ MÔN ĐÀO TẠO Lê Văn Việt Mẫn TRƯỞNG KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC LỜI CÁM ƠN Qua thời gian thực luận văn thạc sĩ, giúp đỡ nhiệt tình Q thầy cơ, Q cơng ty, bạn đồng nghiệp bạn sinh viên… Tôi xin chân thành cảm ơn: - Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Bách Khoa TP.HCM tạo điều kiện cho thực hoàn thành luận văn - PGS.TS Đống Thị Anh Đào tận tình hướng dẫn động viên tơi vượt qua khó khăn suốt thời gian thực luận văn - Công Ty TNHH Gold Roast (Việt Nam) tạo điều kiện cho tiếp cận công nghệ sản xuất bột ngũ cốc dinh dưỡng thời gian thực luận văn - Bạn Tống Thị Bích Trâm, sinh viên Trường Đại Học Bách Khoa TP.HCM nhiệt tình hỗ trợ, giúp đỡ cho tơi thực hồn thành luận văn Tôi xin chân thành gửi lời cám ơn đến Thầy Cô Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm & Đồ Uống truyền đạt kiến thức cho suốt năm học vừa qua Tôi xin gửi lời cám ơn đến tập thể lớp Cao học Thực phẩm khóa 2011 nhiệt tình giúp đỡ tơi suốt trình học tập thời gian thực luận văn Con xin khắc ghi công ơn to lớn cha mẹ nuôi dạy tạo điều kiện tốt cho học tập Sự chở che khích lệ gia đình động lực để vượt qua khó khăn, thử thách để học tập làm việc ngày tốt Học viên thực Nguyễn Thanh Tùng TÓM TẮT Luận văn “Nghiên cứu chế biến vẩy bắp khô” thực giống bắp NK67, đóng góp việc sử dụng nguồn bắp lĩnh vực sản xuất bột ngũ cốc nói riêng ngành cơng nghệ thực phẩm nói chung Luận văn đưa quy trình sản xuất vẩy bắp quy mơ phịng thí nghiệm, tối ưu hóa số cơng đoạn quy trình cơng đoạn tách vỏ thực điều kiện ngâm hạt 45oC độ ẩm hạt trước tách vỏ nhỏ 7%; công đoạn nấu cơm bắp với tỷ lệ bắp : nước 1: 100oC 30 phút; công đoạn xử lý enzyme α-amylase điều kiện 85oC, pH6,6, hàm lượng enzyme 0,025% thời gian phút Tỷ lệ thu hồi sản phẩm 48% Sản phẩm vẩy bắp khô thành phẩm đạt chất lượng cảm quan, hóa lý vi sinh phù hợp với quy định hành Bộ Y Tế Việt Nam ABSTRACT The thesis “Study and produce dried corn flakes” is done on NK67, has contributed the use of corn in the manufacturing sector in particular cereals and food industry in general Thesis gave corn flakes production process at the laboratory scale, optimizing a number of stages in the process, such as the peeling carried out in conditions of 45°C for hours of soaking seeds and moisture before peeling less than 7%; the corn cooking with ratio of corn : water is 1: at 100°C for 30 minutes; treatment stages of α-amylase enzyme at 85oC, pH6,6, enzyme concentration 0.025% within minutes Product recovery rate 48% Products of dried corn flakes into the sensory quality, physicochemical and microbiological qualities are accordance with current regulations of the Vietnam Ministry of Health LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu riêng tơi, số liệu kết nghiên cứu luận văn trung thực chưa có cơng bố cơng trình khác Mọi trích dẫn luận văn rõ nguồn gốc Tác giả Nguyễn Thanh Tùng MỤC LỤC Trang MỞ ĐẦU············································································································· Tính cấp thiết đề tài ················································································ Mục tiêu đề tài ························································································ Ý nghĩa khoa học thực tiễn đề tài ···················································· Đối tƣợng phạm vi nghiên cứu đề tài ·············································· CHƢƠNG - TỔNG QUAN TÀI LIỆU ····························································· 1.1 Tình hình sản xuất ngơ giới Việt Nam ··································· 1.1.1 Tình hình sản xuất ngơ giới ····················································· 1.1.2 Tình hình sản xuất ngơ Việt Nam ······················································· 1.1.3 Đặc điểm hóa sinh hạt ngơ ····························································· 10 1.1.4 Những sản phẩm thực phẩm công nghiệp từ ngô ··············· 12 1.2 Tinh bột ········································································································· 13 1.2.1 Thành phần cấu tạo tinh bột ························································· 13 1.2.2 Cấu trúc tinh thể tinh bột ······························································ 14 1.3 Enzyme Amylase dùng thủy phân tinh bột ····································· 15 1.3.1 α – Amylase ···························································································· 15 1.3.2 β - Amylase ····························································································· 16 1.3.3 γ - Amylase (hay Glucoamylase) ·························································· 17 1.3.4 Vai trị amylase cơng nghiệp thực phẩm ··························· 18 1.4 Quá trình nƣớng ··························································································· 20 CHƢƠNG -VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ································································································································ 22 2.1 Vật liệu nghiên cứu ······················································································· 22 2.1.1 Nguyên liệu ····························································································· 22 2.1.2 Hóa chất ·································································································· 23 2.1.3 Thiết bị-Dụng cụ thí nghiệm ································································ 23 2.2 Nội dung phƣơng pháp nghiên cứu ······················································· 24 2.2.1 Quy trình sản xuất quy mơ phịng thí nghiệm ································ 24 2.2.2 Thuyết minh quy trình sản xuất ·························································· 25 2.2.3 Logic nghiên cứu ··················································································· 28 2.2.4 Các phƣơng pháp phân tích ································································· 30 CHƢƠNG - KẾT QUẢ & BÀN LUẬN ·························································· 33 3.1 Kết nghiên cứu công đoạn tách tạp chất tách vỏ bắp ············ 33 3.2 Kết nghiên cứu tối ƣu hóa công đoạn nấu bắp ···························· 35 3.3 Kết nghiên cứu công đoạn xử lý emzyme α-amylase ························· 38 3.4 Công đoạn nƣớng làm vụn bắp ······························································ 47 3.5 Các tiêu chất lƣợng vẩy bắp khô ··················································· 49 3.5.1 Chỉ tiêu cảm quan ·················································································· 49 3.5.2 Chỉ tiêu hóa lý ························································································ 49 3.5.3 Chỉ tiêu vi sinh ······················································································· 50 3.6 Tính hiệu suất thu hồi giá thành sản phẩm (sơ bộ) ······························ 51 CHƢƠNG - KẾT LUẬN & KIẾN NGHỊ ······················································ 52 TÀI LIỆU THAM KHẢO ·················································································· 54 PHỤ LỤC ············································································································· 57 DANH MỤC BẢNG Trang Bảng 1.1- Diện tích sản lượng ngơ số quốc gia giới năm 2012 Bảng 1.2- Diện tích sản lượng ngơ, lúa mì, lúa nước giới giai đoạn 2005-2012 Bảng 1.3- Diện tích, suất sản lượng ngô nước ta giai đoạn 1995-2012 Bảng 1.4- Thành phần hoá học hạt ngô gạo 11 Bảng 2.1 - Diện tích trồng ngơ miền Đơng nam 22 Bảng 2.2- Bảng logic nghiên cứu 29 Bảng 3.1- Kết khảo sát nhiệt độ thời gian ngâm hạt bắp 33 Bảng 3.2- Kết khảo sát độ ẩm hạt tách vỏ 34 Bảng 3.3- Kết khảo sát nhiệt độ thời gian nấu bắp 36 Bảng 3.4- Kết khảo sát lượng nước nấu bắp 37 Bảng 3.5- Kết khảo sát thời gian xử lý enzyme 38 Bảng 3.6- Kết khảo sát nhiệt độ xử lý enzyme 39 Bảng 3.7- Kết khảo sát pH xử lý enzyme 40 Bảng 3.8- Kết khảo sát hàm lượng enzyme 41 Bảng 3.9- Kết khảo sát thời gian nướng 47 Bảng 3.10- Kết tiêu hóa lý 49 Bảng 3.11- Kết tiêu vi sinh 50 DANH MỤC HÌNH Trang Hình 1.1 - Diện tích sản lượng ngơ giới từ 2005 – 2012 Hình 1.2 - Diện tích, suất sản lượng ngơ Việt Nam giai đoạn từ 1995 – 2012 10 Hình 1.3 - Những dịng sản phẩn từ ngơ ngồi thị trường 12 Hình 2.1 - Quy trình sản xuất vẩy bắp khơ (quy mơ phịng thí nghiệm) 25 Hình 2.2 - Sơ đồ nghiên cứu 28 Hình 3.1 - Mẫu bắp trước ngâm sau ngâm 34 Hình 3.2 - Mẫu hạt bắp vỏ hạt bắp thu sau tách vỏ 35 Hình 3.3 - Mẫu bắp trương nở sau ngâm 36 Hình 3.4 - Cơm bắp sau nấu 37 Hình 3.5 -Tỷ trọng sản phẩm thay đổi theo thời gian xử lý enzyme 39 Hình 3.6 - Tỷ trọng sản phẩm thay đổi theo nhiệt độ xử lý enzyme 40 Hình 3.7 - Tỷ trọng sản phẩm thay đổi theo pH xử lý enzyme 41 Hình 3.8 - Tỷ trọng sản phẩm thay đổi theo hàm lượng enzyme 42 Hình 3.9 - Tỷ trọng sản phẩm thay đổi tương ứng với hàm lượng enzyme pH 44 Hình 3.10- Tỷ trọng sản phẩm thay đổi tương ứng với thời gian nhiệt độ xử lý enzyme 45 Hình 3.11 - Tỷ trọng sản phẩm thay đổi tương ứng với pH nhiệt độ xử lý enzyme 45 Hình 3.12 - Tỷ trọng sản phẩm thay đổi tương ứng với nhiệt độ hàm lượng enzyme 46 Hình 3.13 - Độ ẩm tỷ trọng sản phẩm thay đổi theo thời gian nướng 47 Hình 3.14 - Mẫu bắp sau nướng sau làm vỡ vụn 48 54 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tham khảo nước [1] Hoàng Kim Anh Nghiên cứu quy trình cơng nghệ chuyển hóa tinh bột phương pháp enzyme tạo sản phẩm phục vụ công nghiệp thực phẩm, Luận văn tiến sĩ kỹ thuật, Trường ĐH Bách khoa Tp.HCM, 2003 [2] Hồng Kim Anh, Ngơ Kế Sương Tinh bột sắn sản phẩm từ tinh bột sắn, NXB Khoa học Kỹ thuật, 2005 [3] Lâm Thị Kim Châu, Văn Đức Chín, Ngơ Đại Nghiệp Thực tập lớn Sinh hóa, NXB ĐH Quốc gia Tp.HCM, 2004 [4] Cao Đắc Điểm Cây ngô, NXB Nông nghiệp, Hà Nội, 1988 [5] Quản Lê Hà Nghiên cứu số đặc tính ứng dụng hệ enzyme thủy phân tinh bột protein sản xuất đồ uống, Luận án tiến sĩ kỹ thuật, Trường ĐH Bách Khoa Hà Nội, 1999 [6] Nguyễn Xuân Hiển CS Một số kết nghiên cứu ngô, NXB Khoa học kỹ thuật, Hà Nội, 1972 [7] Phạm Thị Ánh Hồng Kỹ thuật Sinh hóa, NXB ĐH Quốc gia Tp.HCM, 2003 [8] Huỳnh Thị Bích Lan Thu nhận dextrin, maltose, α-glucose từ tinh bột, Luận văn thạc sĩ, Trường ĐH Khoa học tự nhiên Tp.HCM, 2011 [9] Nguyễn Thị Hồng Loan Nguyên cứu tận dụng bã khoai mì sản xuất chế phẩm amylase protease, Luận văn thạc sĩ Hóa sinh, Trường ĐH Khoa học tự nhiên Tp.HCM, 2003 [10] Nguyễn Đức Lương, Dương Văn Sơn, Lương Văn Hinh Giáo trình lương thực (dành cho cao học), NXB Nơng nghiệp, Hà Nội, 2002 [11] Nguyễn Đức Lương, Dương Văn Sơn, Lương Văn Hinh Giáo trình ngơ, NXB nơng nghiệp, 2000 [12] Lê Văn Việt Mẫn CS Công nghệ chế biến thực phẩm, NXB ĐH Quốc gia Tp.HCM, 2010 [13] Nguyễn Văn Mùi Thực hành Hóa Sinh học, NXB ĐH Quốc Gia Hà Nội, 2003 55 [14] Ngơ Hữu Tình Cây ngơ NXB Nghệ An, 2003 [15] Lê Ngọc Tú CS Hóa sinh cơng nghiệp, NXB Khoa học Kỹ thuật, 2000 [16] Trần Quốc Tuấn Tận dụng số phế phụ liệu giàu glucid tạo sản phẩm có giá trị, Luận văn thạc sĩ sinh học, Trường ĐH Khoa học tự nhiên Tp.HCM, 2007 [17] Hà Duyên Tư Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, NXB Khoa học Kỹ thuật, 2006 [18] Tổng cục thống kê, Niên Giám thống kê 2012, NXB Thống Kê, Hà Nội, 2013 [19] Báo cáo kết thực kế hoạch 10 tháng năm 2012, Ngành nông nghiệp phát triển nông thôn, Phụ lục báo cáo 2012 [20] QCVN 8-3: 2012/BYT, Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm - Bộ Y Tế [21] Quyết định 46-2007/BYT-Quy định giới hạn tối đa nhiễm sinh học hóa học thực phẩm - Bộ Y Tế Tài liệu tham khảo nước [22] Ashok Pandey et al Review: Advances in microbial amylases, Biotechnology Applied Biochemistry 31, 2000, pp.135-152 [23] Ganiyu Oboh “African Journal of Biotechnology,” Isolation and characterization of amylase from fermented cassava (Manihot esculenta Crantz) waste water, Vol (10), pp 1117-1123, 2005 [24] Hebeda R.E Carbohydrate-based Sweeteners; Biotechnology Vol.9: Enzymes, Biomass, Food and Feed, VCH Publisher Inc., Germany, 1995 [25] Józef Synowiecki “The use of starch processing enzymes in the food industry” in Industrial Enzymes, 2007, pp 19-34 [26] John Harvey Kellogg Flaked cereals and process of preparing same, patent No 558,393, 1896 [27] Kaye Foster-Powell International table of glycemic index and glycemic load values, 2002 56 [28] Kossmann J “Understanding and Influencing Starch Biochemistry” in Critical Reviews in Biochemistry and Molecular Biology 35 (3), 2000, pp.141-196 [29] Steven J Leusner Flake R-T-E and method of preparation, patent No 5919503, Jul.6, 1999 [30] William E Holtz, Margo P.Pidgeon, Donn G.Vitek Ready to eat cereal flake and process for making same, patent No 5510130, Apr.23, 1996 [31] Evaluation of the Community Policy for starch and starch product (2002), Report of LMC International Ltd [32] Document QAS/11.450 FINAL (March 2012), S.3.6 Bulk density and tapped density of powders final text for addition to The International Pharmacopoeia, Wold Health Organization Tài liệu tham khảo từ internet [33] USDA (2013), [online], available URL: http://www.fas.usda.gov/psdonline [34] http://www.processing-food.com/blog/how-do-they-make-cornflakes/ [35] http://www.taiwan-agriculture.org/lisky/dryer.html [36] http://www.agpps.com.vn/angiang/tintuc.php?idTin=220 57 PHỤ LỤC Phƣơng pháp xác định pH [9] • Thực với mẫu lỏng: lấy mẫu nguyên liệu cần đo khoảng 30ml đo máy đo pH • Thực với mẫu rắn: Cân 5g nguyên liệu hòa tan 50ml nước, dùng que thủy tinh khuấy Để lắng sau giờ, lấy dịch đo với máy đo pH lấy mẫu nguyên liệu cần đo khoảng 30ml đo máy đo pH Phƣơng pháp xác định độ ẩm [3], [9] • Nguyên tắc: Dựa nguyên lý dùng sức nóng làm bay hết nước nguyên liệu (mẫu), làm khô mẫu đến trọng lượng không đổi Cân trọng lượng mẫu trước sau sấy Trọng lượng mẫu sấy khơ tuyệt đối lượng nước có mẫu Từ tính phần trăm nước có mẫu • Tiến hành Sấy khô cân chén đến khối lượng không đổi Cân khoảng 5g mẫu cho vào chén Đặt chén đựng mẫu vào tủ sấy sấy 105oC giờ, lấy để nguội bình hút ẩm 15-20 phút cân xác chén Đặt chén vào tủ sấy sấy tiếp khoảng 30 phút nữa, lấy để nguội bình hút ẩm Sau cân xác Chênh lệch lần cân phải không 5mg (nếu chưa đạt phải sấy lại cân lại) • Cách tính kết Độ ẩm W: W = (m1 – m2)*100/m Trong đó: - m1: Khối lượng mẫu + chén trước sấy (g) - m2: Khối lượng mẫu + chén sau sấy đến khối lượng không đổi (g) - m: Khối lượng mẫu phân tích (g) 58 - W: Độ ẩm mẫu (%) Có thể thực phương pháp xác định độ ẩm nhanh cân sấy ẩm hồng ngoại Cân sấy ẩm hồng ngoại Định lƣợng đƣờng khử theo phƣơng pháp Miller [13], [16] • Nguyên tắc Phương pháp dựa phản ứng tạo màu đường khử với thuốc thử acid 3,5-Dinitrosalisylic (DNS) Cường độ màu hỗn hợp phản ứng tỷ lệ thuận với nồng độ đường khử Dựa vào đồ thị chuẩn glucose tinh khiết với thuốc thử DNS tính hàm lượng đường khử mẫu cần khảo sát • Hóa chất - Thuốc thử acid Dinitrosalisylic (DNS) 1%: + Cân 2g NaOH tinh thể hòa vào 30ml nước cất dung dịch NaOH (dung dịch A) + Cân xác 1g DNS pha tan dung dịch A bếp ổn nhiệt 70oC + Cân 30g muối Natri-Kali tartrate kép (muối Seignet) pha tan 50 ml nước cất, đun khuấy bếp ổn nhiệt 70oC (dung dịch B) 59 Trộn hai dung dịch A B lại với nhau, thêm nước cất định mức đủ 100ml (thuốc thử DNS giữ chai nâu tránh ánh sáng) - Dung dịch glucose mẫu có nồng độ 0,5mg/ml: cân xác 0,05g Dglucose pha 100ml nước cất • Cách tiến hành Dựng đường chuẩn glucose mẫu có nồng độ từ 0,1 đến 0,5 mg/ml Bảng: Các bước tiến hành xây dựng đường chuẩn glucose Ống nghiệm (nồng độ glucose mg/ml) 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 Dung dịch glucose (ml) Nƣớc cất (ml) Từ nồng độ khác hút 0,5ml cho vào ống nghiệm khác Dung dịch glucose (ml) 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 Thuốc thử DNS (ml) 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 Đun sôi cách thủy 5-7 phút, làm lạnh nhanh đến nhiệt độ phịng Sau đó, cho thêm vào ống nghiệm 5ml nước cất, lắc Đo mật độ quang bước sóng 540nm Vẽ đường chuẩn glucose với trục tung mật độ quang (OD), trục hoành nồng độ glucose Mẫu thực phản ứng tương tự xác định OD, từ kết OD ta dựa vào đường chuẩn xác định nồng độ glucose có mẫu 60 Kết dựng đường chuẩn glucose Glucose (mg/ml) 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 OD540nm 0,024 0,081 0,162 0,207 0,248 Đường chuẩn Glucose 0.3 y = 0.5343x - 0.0132 0.25 R2 = 0.9823 OD 0.2 0.15 0.1 0.05 -0.05 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 Nồng độ Glucose (mg/ml) Phƣơng pháp xác định số DE (Dextrose Equivalent) [5] Giá trị DE biểu thị tương đối mức độ thủy phân tinh bột Mặc dù khơng hồn tồn xác số sử dụng rộng rãi công nghiệp thủy phân tinh bột Chỉ số tính tốn dựa vào khả tạo phức màu nâu đặc trưng gốc khử phân tử mono-, di-, oligosaccharide với thuốc thử DNS (Dinitro Salicylic acid) Dựa khả hấp thu sóng dung dịch sau phản ứng với thuốc thử DNS máy quang phổ bước sóng 540-575nm, người ta xác định hàm lượng đường khử có dung dịch, thông qua đường chuẩn xây dựng theo phương pháp định lượng đường khử (phương pháp Miller) 61 Chỉ số DE tỷ lệ hàm lượng đường khử/tổng lượng chất khô dung dịch, DE tối đa đạt 100 Phƣơng pháp đo độ nhớt Độ nhớt đo thiết bị Viscomaster-SHEEN Mẫu cần đo độ nhớt chứa cốc thủy tinh, tiến hành nhúng que đo thiết bị vào mẫu cho mẫu ngập đến vạch mức que đo Khởi động thiết bị đo đọc kết số liệu đo ổn định Thực đo độ nhớt Phƣơng pháp xác định thể tích tính độ nở hạt • Xác định thể tích hạt Cho 100ml (V1) nước vào ống đong 250ml, cho 100g hạt cần xác định thể tích vào ống đong mực nước ống đong dâng lên ta đọc thể tích (V2) Thể tích 100g hạt là: V2 – V1 (ml) • Tính độ nở hạt (%V/v) Phần trăm độ nở hạt tỷ lệ phần trăm thể tích trương nở hạt sau ngâm thể tích ban đầu hạt Tính theo cơng thức: 62 A =100* (Vb-Va)/Va Với: - A: độ trương nở hạt, % - Va: thể tích ban đầu hạt, ml - Vb: thể tích sau ngâm trương nở hạt, ml Phƣơng pháp xác định tỷ trọng (bulk density) [33] • Nguyên tắc Tỷ trọng loại bột tỷ lệ khối lượng đơn vị thể tích Do đó, tỷ trọng phụ thuộc vào khối lượng hạt bột, kích thước hạt xếp chúng khối bột Tỷ trọng tính đơn vị g/ml hay dùng g/cm3 • Tiến hành tính kết Trong nghiên cứu mẫu cần đo vẩy bắp khô nên ta thực đo sau: - Cho 15g (m) mẫu cần xác định vào ống đong 200ml - Thực lắc mẫu máy lắc phút (tốc độ 200 vòng/phút) để vẩy bắp chiếm đầy không gian trống khối vẩy - Đọc thể tích vẩy bắp ống đong (V) - Kết tỷ trọng vẩy bắp tính tốn theo cơng thức: m/V (g/ml) Phƣơng pháp xác định hoạt độ enzyme α-amylase - theo phƣơng pháp Heinkel [7] • Nguyên tắc: Amylase xúc tác phản ứng thủy giải tinh bột thành đường Lượng tinh bột lại phản ứng màu với iod Xác định lượng tinh bột bị thủy giải, từ tính hoạt tính amylase theo định nghĩa sau: Hoạt tính amylase biểu thị số mg tinh bột bị thủy giải 1ml dịch enzyme (hay 1mg nguyên liệu chứa enzyme) phút điều kiện chuẩn 50oC, pH6 63 • Tiến hành thí nghiệm: Xây dựng đường chuẩn tinh bột: Bảng- Cách pha nồng độ tinh bột khác dùng để dựng đường chuẩn Ống nghiệm Tinh bột 10mg/ml (ml) Dung dịch đệm (ml) Nồng độ tinh bột 10 (mg/ml) Bảng- Tiến hành thủy phân tinh bột enzyme Thử thật (3 ống) Thử không (3 ống) 1 Tinh bột 1% (ml) NaCl 0,1% (ml) 1 Đệm phosphate pH6 (ml) 2 Lắc đều, để ổn nhiệt 50oC phút Dung dịch enzyme (ml) Lắc đều, để ổn nhiệt 50oC 10 phút Dung dịch HCl 0,1N (ml) Dung dịch enzyme (ml) Hút 1ml dung dịch từ ống nghiệm trên, thêm vào ống nghiệm 9ml dung dịch I2KI pha loãng 500 lần Lắc đem đo OD bước sóng 560nm • Cơng thức tính hoạt độ Amylase 1ml dịch enzyme HđA = X.K/v.T Trong đó: X lượng tinh bột suy từ đường chuẩn (mg) v: thể tích enzyme cho vào hỗn hợp phản ứng thủy phân tinh bột (ml) T: thời gian enzyme phản ứng (phút) K: hệ số pha loãng 64 Kết dựng đƣờng chuẩn tinh bột: Nồng độ tinh bột (mg/ml) 10 OD 0,086 0,195 0,271 0,374 0,445 OD Đường chuẩn Tinh bột 0.5 0.45 0.4 0.35 0.3 0.25 0.2 0.15 0.1 0.05 y = 0.0452x + 0.0024 R2 = 0.9973 Máy xay thô, tách vỏ bắp Nồng độ tinh bột (mg/ml) 10 12 65 10 Phiếu trả lời cảm quan-phép thử so sánh cặp Phịng thí nghiệm phân tích cảm quan PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử so sánh cặp Họ tên: ………………………Ngày thử:………… Bạn nhận mẫu vẩy ngũ cốc có ký hiệu 327 415 Bạn nếm từ trái qua phải cho biết mức độ giòn mẫu nào? Mẫu giòn hơn:  327  415 Nhận xét:…………………………………………… 11 Bảng tổng hợp kết cảm quan-phép thử so sánh cặp Số lần mẫu đƣợc đánh giá Mẫu Giòn 327 415 Ít giịn 66 12 Các giá trị tới hạn kiểm định X2 (khi bình phƣơng) [17] α: mức ý nghĩa Btd: bậc tự α 0,500 0,250 0,100 0,050 0,025 0,010 0,455 1,32 2,71 3,84 5,02 6,63 1,39 2,77 4,61 5,99 7,38 9,21 2,37 4,11 6,25 7,81 9,35 11,3 3,36 5,39 7,78 9,49 11,1 13,3 4,35 6,63 9,24 11,1 12,8 15,1 5,35 7,84 10,6 12,6 14,1 16,8 6,35 9,04 12,0 14,1 16,0 18,5 7,34 10,2 13,4 15,5 17,5 20,1 8,34 11,4 14,7 16,9 19,0 21,7 10 9,34 12,5 16,0 18,3 20,5 23,2 11 10,3 13,7 17,3 19,7 21,9 24,7 12 11,3 14,8 18,5 21,0 23,3 26,2 13 12,3 16,0 19,8 22,4 24,7 27,7 14 13,3 17,1 21,1 23,7 26,1 29,1 15 14,3 18,2 22,3 25,0 27,5 30,6 16 15,3 19,4 23,5 26,3 28,8 32,0 17 16,3 20,5 24,8 27,6 30,2 33,4 18 17,3 21,6 26,0 28,9 31,5 34,8 19 18,3 22,7 27,2 30,1 32,9 36,2 20 19,3 23,8 28,4 31,4 34,2 37,6 21 20,3 24,9 29,6 32,7 35,5 38,9 22 21,3 26,0 30,8 33,9 36,8 40,3 23 22,3 27,1 32,0 35,2 38,1 41,6 24 23,3 28,2 33,2 36,4 39,4 43,0 Btd 67 25 24,3 29,3 34,4 37,7 40,6 44,3 26 25,3 30,4 35,6 38,9 41,9 45,6 27 26,3 31,5 36,7 40,1 43,2 47,0 28 27,3 32,6 37,9 41,3 44,5 48,3 29 28,3 33,7 39,1 42,6 45,7 49,6 30 29,3 34,8 40,3 43,8 47,0 50,9 LÝ LỊCH TRÍCH NGANG Họ Tên: NGUYỄN THANH TÙNG Ngày, tháng, năm sinh: 16/04/1983 Nơi sinh: Đồng Nai Địa liên lạc: 65/2K, ấp Xuân Thới Đông 1, xã Xuân Thới Đông, huyện Hóc Mơn, TP.HCM Q trình đào tạo: - 2001 - 2004: Sinh viên trường Cao Đẳng Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM - 2006 - 2008: Sinh viên trường Đại Học Dân Lâp Cơng Nghệ Sài Gịn - 2011 - 2013: Học viên cao học trường Đại Học Bách Khoa TP.HCM Q trình cơng tác: - 2005 - 2008: Nhân viên kiểm tra chất lượng, công ty Cổ Phần Thực Phẩm Dinh Dưỡng Nutifood - 2008 - 2010: Giám sát chất lượng, công ty TNHH Nestlé (Việt Nam) - 2011 đến nay: Giám sát chất lượng, công ty TNHH Gold Roast (Việt Nam) ... liệu vẩy bắp khơ, đóng góp dịng sản phẩm cung cấp cho thị trường thực phẩm công nghiệp Đối tƣợng phạm vi nghiên cứu đề tài 4.1 Đối tượng nghiên cứu Tiến hành nghiên cứu chế biến vẩy bắp khô từ... ngồi thị trường Trong nghiên cứu thực chế biến tạo vẩy bắp khô nguyên liệu thực phẩm dạng vẩy với độ dày 0,6 - 0,8mm độ ẩm ≤ 4% Vẩy bắp khô ứng dụng sản xuất bột ngũ cốc dạng vẩy, dạng bột (sau... đồ nghiên cứu 29 Bảng 2.2 – Bảng logic nghiên cứu Mục tiêu nghiên cứu Nội dung nghiên cứu Phƣơng pháp thực Đề xuất quy trình sản xuất vẩy - Đề xuất quy trình sản xuất - Nghiên cứu tài liệu bắp