Nghiên cứu thức uống probiotic và thu nhận chất xơ từ trái điều (anacardium occidentale l )

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ******************* TRẦN NH T N M NGHI N ỨU THỨ UỐNG PRO IOTI V THU NH N HẤT TỪ TR I ĐIỀU (ANACARDIUM OCCIDENTALE L.) Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm Đồ uống Mã số: 605402 LU N VĂN THẠC SĨ TP HỒ CHÍ MINH, tháng 07 năm 2013 ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ******************* TRẦN NH T N M NGHIÊN CỨU THỨ UỐNG PRO IOTI V THU NH N HẤT TỪ TR I ĐIỀU (ANACARDIUM OCCIDENTALE L.) Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm Đồ uống Mã số: 605402 LU N VĂN THẠ SĨ TP HỒ CHÍ MINH, tháng 07 năm 2013 NHIỆM VỤ LU N VĂN THẠC SĨ Họ tên học viên: T N ậ N m MSHV: 10110186 Ngày, tháng, ăm sinh: 21/10/1985 Nơi sinh: Tp Hồ Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm Đồ uống Mã số : 605402 I TÊN ĐỀ TÀI: Nghiên cứu ứ ố ậ M NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG: ƣ Nghiên cứu ẩ Lactobacillus acidophilus K ƣ ẩm gian lên men K N ƣ àm ƣ v ƣ v ƣ H v m ệ ệ ố ẩ L acidophilus ệ ứ m P ậ v SP L T m m K m m ố ự 4-6o ệ m ố ệ ƣ v II NGÀY GIAO NHIỆM VỤ: 6/2012 III NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ:7/2013 IV CÁN BỘ HƯỚNG DẪN: PGS TS Ph m Văn n PGS.TS Đ ng Thị nh Đ o Tp HCM, ngày 05 tháng 08 năm 2013 CÁN BỘ HƯỚNG DẪN CHỦ NHIỆM BỘ MÔN Đ O TẠO TRƯỞNG KHOA Cơng trình ƣ c hồn thành t i: Trường Đ i học Bách Khoa – ĐHQG-HCM Cán b hƣ ng dẫn khoa học : PGS TS P m Vă PGS.TS Đố Cán b ch m nhận xét : PGS TS N Cán b ch m nhận xét : TS N T Đà T H Hồ P Luận vă th c ĩ ƣ c b o vệ t i T ƣ ng Đ i học Bách Khoa, ĐHQG Tp HCM ngày 29 tháng 07 ăm 2013 Thành ph n H i ồng giá luận vă th c ĩ gồm: (Ghi rõ họ, tên, học hàm, học v c a H i ồng ch m b o vệ luận vă th c ĩ) PGS TS N T PGS TS N T TS N H T Hồ P PGS TS P m Vă TS L Q ố Đ Xác nhận c a Ch t ch H i ồng ngành sau luận vă CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG giá LV Trƣ ng Khoa qu n lý chuyên ƣ c s a ch a (n u có) TRƯỞNG KHOA KỸ THU T HĨA HỌC LỜI CẢM Tôi xin trân trọng c m Thực phẩm T ƣ N ể quý Th y, Cô thu c B môn Công nghệ Đ i học Bách Khoa Tp.Hồ M ận tình truy t nh ng ki n thức quý báu suốt th i gian học t T ƣ ng Tơi xin bày tỏ lịng bi Đố T Đà n PGS.TS P m Vă ận tình ƣ ng dẫn suốt th i gian thực luậ vă Tôi xin g i l i c m ỡ, t nghiệ PGS TS ƣ i thân, b è ồng u kiện thuận l i cho v tinh th n vật ch ể hồn thành luậ vă Cuối cùng, tơi xin chân thành c m H -T ự ẩm ƣ ố Đ àm ọ L n v 8TP Hồ ệ ệ Tp.Hồ Chí Minh, ngày 10 tháng T N ậ N m ăm 13 ABSTRACT Cashew apple after harvest often waste disposal and that is cause make environment polluted Therefore, the using of these materials contribute to environmental protection, increase income for farmers, enhance the value of cashew apple and diversified food products is essential issue In this study, we used fruit juice from cashew apple as a substrate for the growth of Lactobacillus acidophilus and collected fiber from the cashew apple garbage by hydrolysis with enzyme Pectinex ultra SP_L and Termamyl The results achieved: For the fermentation with Lactobacillus acidophilus: juice from cashew apple after remove tannin and sterility at 900C on 10 minutes and additional 11% (w/v) sucrose can be suitable substance for growth of Lactobacillus acidophilus The optimize conditions for the growth of Lactobacillus acidophilus in cashew apple juice are: the initial pH at 4-4.5, the temperature of fermentation at 370C, viable cell counts reached more 109 cfu/mL after 48h fermentation The viable cell counts of Lactobacillus acidophilus in the cashew apple juice ranged 107 cfu/mL after weeks of cold storage at 4-60C For the fiber collection from cashew apple garbage: The optimal conditions for enzyme activities of Pectinex ultra SP_L were achieved as follow: the ratio of material to water at 1:6 (w/w), pH at 4.5, reaction temperature at 400C, and the concentration of enzyme at 0,3 % (v/w) The optimal conditions for enzyme activities of Termamyl were achieved as follow: pH at 4.5, reaction temperature at 900C and the concentration of enzyme at 0.6% (v/w) The fiber after hydrolysis contents 1.1% protein (w/w), 4,5% glucid (w/w) and the purity is 87% TÓM TẮT LU N VĂN N ứ ậ ể àm ệ m ẩm acidophilus v v ệ m K ƣ Đố v ứ m v ƣ -T ố v v) v ẩ mậ ẩ v ố sau m ƣ - Đố v u Hệ v m P SP L ệ SPL: à v ệ v ệ à4 o H ) à9 o H 5 ) m P ẩm ố m Termamyl: m cfu/ml : m - Đố v m P ệ 4-6o ậ ƣ ẩ ể Termamyl v 55 m ố ứ ố 48 ƣ ƣ 37o m ă Đố v v i 15 m à4 v v ƣ : gian t ố ƣ ẩm ố Số ƣ ẩ Lactobacillus : H ệ -T ậ ƣ ƣ -N ệ v ẩ Lactobacillus acidophilus ƣ - Hàm ƣ v 87 SP L ố m T m m LỜI Tôi xin cam nghiên M ĐO N ứu c a số liệ tin cậy k t qu nêu luậ b t kỳ cơng trình khác ƣ ƣơ ƣ c công bố DANH MỤC CÁC BẢNG Trang ƣỡng có 100g th t qu B ng 1.1: Thành ph ƣơ B ng 1.2: Các giống khác c a vi khuẩn lactic B ng 3.1: K t qu kh o sát nguyên liệu 55 B ng 3.2: ƣ ng c a nhiệ gia nhiệ n hiệu su t tách tanin 56 B ng 3.3: ƣ ng c a th i gian gia nhiệ n hiệu su t tách tanin 57 B ng 3.4: ƣ ng c a th i gian làm l n hiệu su t tách tanin 58 B ng 3.5: ƣ ng c àm ƣ n trình lên men 60 B ng 3.6: ƣ ng c H B ng 3.7: ƣ ng c a nhiệ B ng 3.8: ƣ ng c a t lệ giống c B ng 3.9: ƣ ng c a th n trình lên men 63 n trình lên men 65 n trình lên men 67 n trình lên men 69 B ng 3.10: K t qu B ng 3.11: ƣ m quan s n phẩm u 70 ƣ ng c a trình b o qu n t i số ƣ ng vi khuẩn d u lên men 71 B ng 3.12: Thành ph n hóa học c 73 B ng 3.13: ƣ lệ : ƣ B ng 3.14: ƣ ng c a t lệ : ƣ B ng 3.15: ƣ ng c a pH th B ng 3.16: ƣ ng c H àm ƣ ng ƣ c 73 n hiệu su t thu hồi thô 73 àm ƣ ng thô thu ƣ 75 n hiệu su t thu hồi thô 75 B ng 3.17: ƣ ng c a nhiệ th B ng 3.18: ƣ ng c a nhiệ th B ng 3.19: ƣ B ng 3.20: ƣ enzyme B ng 3.21: ƣ pH àm ƣ B ng 3.22: ƣ pH B ng 3.23: ƣ ng c a nhiệ àm ƣ ng B ng 3.24: ƣ ng c a nhiệ ệ B ng 3.25: ƣ ng c a m B ng 3.26: ƣ ng c a m B ng 3.27: S ệ àm ƣ ng 76 n hiệu su t thu hồi thô 76 m àm ƣ ng ƣ c 77 n hiệu su t thu hồi thô 78 n ệ ƣ ƣ 79 thô 79 ƣ 80 thô 80 àm ƣ ng ƣ 81 n hiệu su t thu hồi thô 81 v m P SP L Termamyl 82 28: T ọ 85 H m lượng polyphenol nguyên liệu Dự ƣ ng chuẩ àm ƣ ng polyphenol nguyên liệu là: 0,199 V ƣ 199 OD mẫ ƣ 765 m Phụ lục 3: Phương pháp xác định h m lượng tanin [ISO 9648:1988] Dụng cụ, hóa chất D ng c - Máy ly tâm - Quang ph k - Pipet 1ml, 5ml, 20ml - nh mức 25ml ƣ c sóng 525nm Hóa ch t - Nƣ c s d ng cho q trình phân tích ph ƣ c c t hoặ ƣ c tinh t ƣ c lọc nh t l n - Tanic acid, dung d Để h n ch khác biệt v k t qu gi a l n thí nghiệm v i nên khuy n cáo s d ng acid tanic 773 c a Merck - Ammonia, dung d ch 8g/l NH3 - Dimethylformamide, dung d ch 75% - Ferric ammonium citrate, dung d ch 3,5g/l (chuẩn b ƣ c s d ng 24 gi ) Tiến hành - S d ng pipet hút 20ml dung d ch Dimethylformamide cho vào ống ly tâm, ậy kín khu y vịng 60 phút b ng thìa khu S m 10 phút tố 3000 vòng a Hút 2ml d ch lỏng cho vào ống L mm u vài giây ƣ m 6m ƣ c 1ml dung d ch b Hút 1ml d ch lỏng cho vào ống L ammonium citrate, l - m 5m ƣ c dung d ch Ferric u m t vài giây ƣ c Chuyển dung d ph n ứng kho ƣ Đ m c a b vào quang ph k sau k t thúc h p th t ƣ c sóng 525nm v i mẫ ƣ ối chứng ƣ ng chuẩn Thi t lậ - Chuẩn b ƣơ a nh mức 20ml, thêm l ứng v ƣ t 0, 1, 2, 3, 4, 5ml dung d ch àm ƣ ƣ c 0mg/ml, 0,1mg/ml; 0,2mg/ml; 0,3mg/ml 4m m - ƣ L 5m m Đ 1m u v i dung d ch Dimethylformamide ối v i m i dung d ch cho vào ống th Hút 5ml ƣ c 1ml dung d ch Ferric ammonium citrate l m 1ml dung d ch Ammonia l c ti p m t vài giây n a Sau 10 phút chuyển nh ng dung d ƣơ Dự th ứng v i nồ ƣ ng chuẩn b ng cách s d ng giá tr h p th c ƣ ng chuẩn hệ tọ mg/ml Tính kêt Đường chuẩn tanin theo nồng độ acid tanic Đồ th ƣơ ƣ c ƣ c tr ng sóng 525nm, s d ng mẫ - m n tính gi a OD nồ acid tanic àm v H m lượng tanin nguyên liệu Dự T ƣ ng chuẩ ƣơ ƣ = 274 – 0,003 suy x = : OD ƣ Hàm ƣ ƣ ƣ T ể ƣ ọ ƣ ẩ m m ố ƣ v ứ : C = x (mg/ml) M ố ƣ m H àm ƣ K t qu kh ƣ ểm ứ mẫ m ểm H=87 88) àm ƣ ng tanin nguyên liệu (g/100g nguyên liệu) Lặp l i H m lượng tanin 1,46 1,59 1,46 Trung bình 1,50 Phương pháp tính hiệu suất tách tanin Hiệu su t tách tanin tỉ lệ ph lý) so v ) àm ƣ ƣ Hiệu su ăm u ƣ : H T àm ƣ ng tanin l i dich : àm ƣ ng tanin nguyên liệu, g àm ƣ ng tanin s n phẩm, g Phụ lục 4: Phương pháp xác định hàm lượng vitaminC [TCVN 4715 – 89] Dụng cụ, hóa chất - n 0,0001g - nh mức, dung tích 100, 1000ml - Micro buret, dung tích 2ml - Bình tam giác 50ml - Micro pipet dung tích 2ml Dung d ch acid ascobic 0,001g/ml 0,0001g/ml Cân 0,1g acid ascobic v i sai số không l mH l c kỹ nh mức 100ml, hòa tan b ng HCl 2%, ƣ c dung d ch 0,001g/ml Hút 10ml dung n v ch mức, l d ể d ch 0,0001g/ml, dung d mH nh mức 100m ƣ c chuẩn b n v ch mức, l c ƣ c dung ƣ c th Dung d ch Natri 2,6 diclofenolindofenol: cân 0,2g Natri 2,6 diclofenolindofenol n 0,001g, hòa tan b nh mức 1000m m ƣ cc tm m ƣ cc tm ù Dung d ch b o qu n t l àm ể ngu i, lọc vào n v ch mức, l u ƣ c ngày Chuẩn bị thử N ƣ c th c chuẩn (T) c a d ng d ch Natri 2,6 diclofenolindofenol, dùng micro pipet hút 1ml dung d ch acid ascobic 0,0001g/l chuyển vào bình tam giác dung tích 50m m 14m b ng dung d ch Natri – f f ƣ c c t, chuẩ n xu t màu hồng nh t không m t màu 30 giây Đ chẩn c a Na 2,6 D tính b ng g/ml theo cơng thức: T= T : V : thể tích dung d ch Na 2,6 D dùng chuẩ dung d ch , ml 0,1 10-3: khố ƣ ng acid ascobic có 1ml, gam Tiến hành thử Cân 10g mẫ n 0,001g N u mẫu lỏng hút trực ti p 10 ml vào nh mức Chuyển mẫu vào cối sứ, thêm 5gam cát th ch anh s ch, nghi n nhỏ mẫu v i 15ml HCl 2%, chuyển nhanh toàn b mH 100m ƣ ng mẫ ể 10 phút, l n v ch mứ nh mức dung tích u, lọc Hút – 10ml d ch lọc cho vào bình tam giác dung tích 50m b ng dung d ch Na – D chuẩ m ƣ cc n 15ml, n xu t màu hồng nh t b n 30 giây Th i gian chuẩn khơng q phút Thể tích d ch chi ƣ c l y cho dùng h t – 2ml d ch chuẩn Đồng th i ti n hành chuẩn mẫu kiểm tra Hút – 10ml HCl ( ƣơ ứng v vào bình tam giác dung tích 50ml Chuẩ ƣ ng dung d ch lọc l N 26 D b ể chuẩ ) cho n xu t màu hồng nh t b n 30 giây Tính kết Hàm ƣ ng vitaminC (X ) tính b ng % theo cơng thức: X= T : T: chuẩn c a dung d ch Na 2,6 D theo acid ascobic, g V1: thể tích dung d ch Na 2,6 D dùng chuẩ V2: thể hiệu chỉnh thuốc th , ml nh mức hịa lỗng mẫ V3: thể tích d ch chi t l ể chuẩ u, ml , ml M: khố ƣ ng mẫu cân, g K t qu trung bình c ng c a l 0,0001% Chênh lệch k t qu gi a hai l qu trung bình n nh song song không l t Phụ lục 5: Phương pháp vi sinh đếm khuẩn l c [21] Nguyên t c: M t t bào phân chia theo c p số trơng th ƣ Đ n hình thành m t khuẩn l c ƣ ng t bào th c a việ ƣ ng khuẩn l c sinh t m t thể tích giống vi sinh vật nh T sống có thể tích giố n s m c a pha khuẩn l m ƣ cg P ƣơ : ă ƣ ƣơ ƣơ ă Pha loãng mẫu v i nồ - Hút 0,1ml mẫu tr - Ủ 370C 72 gi - Đ m số ƣ ng khuẩn l c phát triể thích h p - Số ƣ ng t bào vi sinh vật 1ml mẫ ĩ m ƣ ng th ĩa ƣ c tính theo cơng thức sau: : n – số ĩ m pha loãng nh v – thể tích d ch mẫ m nh ĩ f – hệ số pha loãng Sinh khối c a L acidophilus m ƣ ng d ch Lần S tế b o (cfu/ml 7.78*10^8 7.58*10^8 7.90*10^8 7,75*10^8 Trung bình 7,75*10^8 ƣ ng hay khuẩn l c Vì vậy, số ƣ ng v i số ƣ ng t bào sống - T i số nh số ƣ ng t bào ƣ ng, t t c t bào u có kh ĩ ƣ ù ể Phụ lục 6: Phương pháp nhuộm Gram Nguyên t c: ƣ c màu s c khuẩn l Quan sát mô t hình d giống gốc Ti n hành quan sát kính hiể v ể ă kh mà ƣơ ƣ c c y ria t ống ă nh hình d ng t bào, kh ng m Gram Ti n hành: Q ặ m khuẩ ểm hình d ng khuẩn l c: S d ƣ ng th ĩ MRS ƣơ u kiện k khí y ria ch ng vi 370C 24 – 48 gi Quan sát hình d ng t bào: ă Nhu m Gram: dựa vào kh ti n hành nhu m G m ể t màu khác c a vách t bào vi khuẩn, G m m G m ƣơ ƣ c nhu m : Gram theo trình tự ể khơ khơng khí - Dàn mỏng vi sinh vật thành v - Cố nh l - Nhu m tiêu b n v i dung d ch tím k t tinh (Crystal violet) phút - Nhu m Lugol phút è ồn (tránh làm nóng quá) ƣ c l n R - Tẩy b ng cồn kho ng 30 giây ƣ c l n R Nhu m màu b sung 10 – 30 giây b ng safranine hay fushin - ƣ c l n R - Làm khơ, quan sát b u soi kính [21] Phụ lục 7: Phương pháp xác định h m lượng acid lactic P ƣơ : Cân m t 20 g mẫu cho vào m t cốc th y tinh 250ml Dùng ống m4 m ƣ cc ậ ể Cách tính: k t qu qu ƣ ẩ N OH ƣ ể n số lẻ sau d u phẩy H ể ƣ i d ng ph 83 ẩ ăm ố ƣ ng c a acid K t V  N  E  100 m  1000 % Acidity  V i m : khố ƣ ng mẫu, g V : thể tích dung d N : nồ E : khố ƣ ng phân t c a acid có mặt nhi u nh t mẫu, g ƣơ N OH ù ƣ acid citric khan E = 64,04g acid malic E = 67,05g acid tartaric E = 75,05g acid acetic E = 60,05g acid lactic E= 90.08g ể chuẩ N OH ù , ml ể chuẩ Phụ lục 8: Phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm thực phẩm theo TCVN 3215 – 79 Nguyên t : ƣ c s d ể ƣ ng c a m t s n h giá t ng quát mức ch phẩm so v i tính ch t t t c tiêu c m quan: màu s c, mùi, v tr ng thái Tình tr ng ch theo mứ ƣ ng c a m i ă ƣ ểm Giá tr ểm ă ƣ ng s n phẩm Khi ƣơ m quan s n phẩm thực phẩm b ểm theo tiêu chuẩn Việt Nam t t c tiêu c m quan hay t ng tiêu riêng biệt c a s n phẩm, ta dùng hệ ểm 20 xây dựng m t thang thống nh t bậ – 5) Đ ểm ứng v i ch ƣ ng s n phẩm “ khuy t tật gi m d n T ng hệ số có trọ hỏ ” ểm (t – ứng v i mức ƣ ng c a t t c ƣ cho m t s n phẩm ƣ ng B ng mức ch Mức Điểm Mức Điểm Tố 18,6 – 20,0 Kém 7,2 – 11,1 Khá 15,2 – 18,5 R Trung bình 11,2 – 15,1 Hỏ S n phẩm b t kỳ ph t ch t nhỏ nh ƣ ểm ểm ch m 4,1 – 7,1 – 3,9 ƣ ọ ƣ ng c a m t tiêu ƣ ng không nhỏ 11 Phụ lục 9: Phép thử thị hiếu S n phẩm ƣ ù ƣ cs d probiotic t d u hai s n phẩm m nên dùng phép th th hi ể v ƣ ƣ ng Việt Nam, m m quan s n phẩm thích s n phẩm hay khơng ƣ ƣ ƣ c gi i khát s n phẩm ƣ ù ƣ trong, màu s c, mùi, v , mứ ểm ch t ƣ ng t ng h p c a s n phẩm N ƣ i th ƣ c lựa chọn ngẫu nhiên không qua hu n luyện Các tiêu c m quan c a s n phẩm: Đ trong: ngƣ i th quan sát b ng m t cho bi t mứ - ƣ v c a s n phẩm Màu s : - ƣ i th ti n hành quan sát b ng m t cho bi t mứ ƣ v màu s c c a s n phẩm Mù : ƣ ƣ i th ù m ể nhận bi ƣ c mùi c a s n phẩm cho bi t mức v mùi c a s n phẩm V: - ƣ i th s uống th s n phẩm cho bi t mứ ƣ v v c as n phẩm - ƣ Mứ : ƣ i th cho bi t mứ ƣ a s n phẩm ƣ i tham gia c m quan s l M m phi ƣ ƣ t c m quan tr l i câu hỏi : - B n cho bi t mứ ƣ ối v - B n cho bi t mứ ƣ ối v i màu s c c a s n phẩm - B n cho bi t mứ ƣ ối v i mùi c a s n phẩm - B n cho bi t mức ƣ ối v i v c a s n phẩm Dù ểm ể ƣ mứ Đ ểm t ƣơ thích ối c c a s n phẩm mứ ối v i s n phẩm dựa v tiêu màu s c, mùi, v n ứng v i mứ ƣ ƣ t là: chán, r t chán, yêu thích l ƣơ ối thích, r t thích, Điểm ấp độ h i lòng ự R Tƣơ Hơ ỳ ố ƣ Hơ Tƣơ R ự ố ỳ Phụ lục 10: Đánh giá sản phẩm probiotic điều hỉ tiêu Màu Hệ s trọng lượng 1,3 Điểm M tả Không màu Mà Màu vàng Mà Mà V 0,6 1,4 ậm ậm mà Mùi Mù ặ ƣ Mù Không rõ mùi Mù Mùi chua mù ẹ hua V ọ V ọ V ọ T 0,7 V V V T Hơ Đ R R N ọ ẩm ỏ ố ặ v Phụ lục 11: Phiếu đánh giá cảm quan phép thử cho điểm thị hiếu PHIẾU Đ NH GI ẢM QUAN PHÉP THỬ HO ĐIỂM THỊ HIẾU Tên s n phẩm: Họ ƣ i th : Ngày Anh (ch ) n m th c m nhận mứ yêu thích c m ối v i t ng tiêu c a s n phẩm th hỉ tiêu ấp độ h i lòng ĐIỂM Màu ự ỳ R Tƣơ ố Hơ ƣ Màu Vị Tr ng thái Hơ Tƣơ ố chán R ự ỳ ƣ i th Ch Phụ lục 12: Phương pháp xác định xơ th (T VN 4329-07)  Hóa ch t s d ng + Acid sulfuric, dung d ch 1,25% + Natri hydroxide, dung d ch 1,25% + Acid chlohydric, dung d ch 1% + Ethanol (cồn) + Diethyl eter + Gi y quỳ  Ti n hành Cân kho ng 2,5 g nguyên liệu v xác 0,001 g, cho mẫu vào cốc dung f tích 600 ml thêm 200 ml dung d ặt vào t n sôi, thỉnh tho ng l c nhẹ ể nguyên liệu không bám vào thành cốc Đ c n cho thêm m t ch t kh bọ T ƣ c vào ph n ƣ m m L y cố ƣ ƣ c l nh lọc nhanh qua v i lọc, r a cặn b ng n d ch r a không acid (th b ng gi y quỳ) N OH) Cho cặn vào cốc, thêm 200 ml dung d ƣ T ỉnh tho ng l ƣ c b sung b Lọc cho cặn vào cố R a cặn b b N u ƣ ƣ ặt cốc lên b p ể cặn không bám vào thành cốc Ph n ƣ c s ch a cặn dính l i cốc b ƣ ể l y h t cặn ng dung d ch acid chlohydric (HCl) cuối n khơng cịn acid (th b ng gi y quỳ) Cuối r a cặn b ng cồn b ng diethyl eter, lo i bỏ vệt dung môi Cho cặn vào t s y, s y 103 ± 2oC, làm ngu i cân, lặp l i thao nhiệ n chênh lệch khố ƣ ng gi a hai l n cân liên ti 0,001 g, ghi k t qu cuối l vƣ t n 0,001 g Cho cặn sau s y vào lị nung có nhiệ 525 ± 20o n khố ƣ ng m i, làm ngu i rồ  Tính toán k t qu Hàm ƣ ng ch X) X ng % ch nh theo công thức (m1  m )  100  100 m  (1  w) T m1 : khố ƣ ng cặn sau s y, g m2 : khố ƣ ng cặn sau nung, g m0 : khố ƣ ng mẫu, g : ẩm nguyên liệu, % Phụ lục 13: ác định h m lượng tro tổng (TCVN 5611-91) - Nguyên lý: Dùng sức nóng (600 ÷ 700oC) nung ch y hoàn toàn ch t h m ăm P n l i ực phẩm - Ti n hành: Cân 5g xác t i 0,0002g cho vào chén nung b ng sứ có n khố ƣ b nung ƣ ện Sauk hi mẫ nhiệ 600 ÷ 7000C Mẫ kẹp g nh khố ƣ Đậy n n ố ển chén nung chứa mẫu sang lị ƣ c tro hóa t i màu tr ng xám vàng nhẹ, l y ặt bình hút ẩm kho chén nung chứa tro c a mẫu xác t i 0,0002g - Tính k t qu : Hàm ƣ ng tro t ng số tính b ng % khố ƣ ng (X) m nh X (m1  m0 )  100 m T m1: khố ƣ ng chén nung chứa tro c a mẫu (g) m0: khố ƣ ng chén nung (g) m : khố ƣ ng mẫu (g) Sai lệch giá tr gi a hai l n th ồng th vƣ t 0,05% ác định h m lượng protein tổng phương pháp Kjeldahl Phụ lục 14: (AOAC 960.52) - Nguyên lý: V nhiệ mẫu th b ng H2SO4 ậm ặc có ch t xúc tác K2SO4 CuSO4 cao Các h p ch ẩy NH3 t muối (NH4)2SO4 hình thành thuể tự (NH4)2SO4 dùng ki m m Đ ển thành NH3 ti p t c t o thành muối ƣ ng NH3 b ng acid - Ti n hành: V mẫu: cân xác 1g mẫ Kj m ƣ c xay nhuy n cho cẩn thậ ể mẫu dính vào c bình) cho thêm vào bình 10ml H2SO4 ậm ặc, 5g ch t xúc tác (K2SO4 CuSO4) ể nghiên bình Kjedahl b Ti p t mà d C m: a CuSO4 ể ngu i v mẫu hoàn toàn, cho m ƣ c dung t ƣ c c t vào bình Kjedahl ể tráng cho vào erlen 500ml, tráng r a bình Kjedahl ph u vài l c m ƣ c n 300ml Ti p t c cho vào erlen 10ml dung d ch NaOH 40%, giọt phenolphthalein Chuẩn b bình hứng NH3: dùng pipet hút 20ml acid boric 4% cho vào erlen 25 m Đặt bình vào ống sinh hàn c a máy c m u ống sinh hàn ngập dung d ch acid boric B u trình c 150ml L y bình - K t qu : m, c m n dung d ch bình ẩ b ng H2SO4 0.1N t kho ng P(%)  : Tro 0,0014  n  100 m P: àm ƣ ng protein t ng số (g/100g) 1N ù n: số ml H2SO4 ể chuẩn b mẫu th (ml) ƣ ng mẫu th (g) m: trọ ứng v i 1ml H2SO4 0.1N 0.0014: số Phụ lục 15: ác định ẩm phương pháp sấy khô (TCVN 5613-91) - Nguyên lý: àm Dùng sức nón ƣ c thực phẩm Cân tính số liệu c a hai ƣ c sau s y khô, t l ăm ƣ c có thực phẩm - Ti n hành: L y cốc sứ m y khô 1050C, s n trọ ƣ ng không Để ngu i bình hút ẩm (kho ng 15 phút), cân b ng cân phân tích bốn số lẻ cuối S ốc cân 10g mẫ u mẫu thành l p mỏng, cân t t c Cho t t c vào t s y ù s y m t gi ƣ c xay thật nhuy ù y tinh cân phân tích v i sai số khơng q 0,0003g 1050C, s n trọ ƣ i Trong y tinh nghi n nhỏ ph n vón c Sau m i gi s y l i ti n hành kiểm ƣ ng ẩm p t c s y ng cách l y mẫ m ƣ c cân c n làm ngu i bình hút ẩm (kho ng 15 phút) Ti p t c kiểm n trọ ƣ ng c a mẫ i k t qu hai l n ƣ c cách 0,0003g cân liên ti - Tính k t qu : Ph ăm ẩm ƣ nh theo công thức: X (%)  T (G1  G )  100 G1  G : G: trọ ƣ ng c a cố y tinh, g G1: trọ ƣ ng c a cố y tinh mẫ ƣ c s y, g G2: trọ ƣ ng c a cố y tinh mẫu sau s y, g ... ng m t nguyên liệu gọi lignin Ch t chèn vào kho ng không gi a vi s i cellulose 14 N ƣ Cellulose có c u trúc r t b n, khó b th ) enzyme phân gi ng vật khơng có ƣ c cellulose cellulose ƣỡng Tuy... chuyển cholesterol sang d ng khó h khuẩ ) ƣ i l? ?m c n tr việc h p thu cholesterol vào hệ thống ru t Nhi u nghiên cứu ứng tỏ vi khuẩn lactic có kh ng vậ M t nghiên cứu ă àm m cholesterol Đ i học... vật gây bệnh c mv Thu? ?? phân lactose, tăng hấp thu lactose M t số nghiên cứu cho th y L acidophilus hiệu qu việc chống nhi m khuẩn c a Salmonella, Shigella s n phẩm s a L acidophilus khẳ nh tính