Tìm hiểu về trái cốc (spondials cytherea) và sản xuất thử một số sản phẩm từ loại trái này

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA DOE HỒ KIM VĨNH NGHI TÌM HIỂU VỀ TRÁI CỐC (SPONDIAS CYTHEREA) VÀ SẢN XUẤT THỬ MỘT SỐ SẢN PHẨM TỪ LOẠI TRÁI NÀY LUẬN VĂN THẠC SỸ KỸ THUẬT Chuyên ngành : Khoa học Công nghệ Thực phẩm Mã số : 02.11.00 Hướng dẫn khoa học : PGS TS NGUYỄN XÍCH LIÊN Thành phố Hồ Chí Minh 4/2003 TÌM HIỂU VỀ TRÁI CỐC (SPONDIAS CYTHEREA) VÀ SẢN XUẤT THỬ MỘT SỐ SẢN PHẨM TỪ LOẠI TRÁI NÀY CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO Độc lập – Tự Do – Hạnh phúc ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HCM o0o -TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA - NHIỆM VỤ LUẬN ÁN CAO HỌC Họ tên học viên: Hồ Kim Vónh Nghi Phái : nam Ngày sinh:05/09/1977 Nơi sinh: Tiền Giang Chuyên ngành: Khoa học Công nghệ thực phẩm Khoá: 2000 I TÊN ĐỀ TÀI: “Tìm hiểu trái cốc (Spondias Cytherea) sản xuất thử số sản phẩm từ loại trái này” II NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG: - Khảo sát biến đổi kích thước, thànhphần khối lượng thành phần hoá học trình sinh trưởng trái cốc - Sản xuất số sản phẩm từ trái cốc III NGÀY GIAO NHIỆM VỤ: IV NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: V HỌ VÀ TÊN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN: PGS TS NGUYỄN XÍCH LIÊN VI HỌ VÀ TÊN CÁN BỘ NHẬN XÉT 1: VII HỌ VÀ TÊN CÁN BỘ NHẬN XÉT 2: CÁN BỘ HƯỚNG DẪN CÁN BỘ PHẢN BIỆN PGS TS NGUYỄN XÍCH LIÊN CÁN BỘ PHẢN BIỆN LỜI CẢM ƠN Luận văn hoàn thành nhờ giúp đỡ tận tình quan, sở đào tào, thầy cô giáo, bạn bè Tôi xin chân thành cảm ơn tập thể cá nhân giúp đỡ thời gian qua - Xin cảm ơn PGS TS Nguyễn Xích Liên tận tình hướng dẫn, giúp đỡ suốt thời gian thực luận văn - Các thầy cô môn Công nghệ thực phẩm trường Đại học Bách Khoa TP.HCM - PTN Hoá sinh, PTN Công nghệ thực phẩm trường Đại học Bách Khoa TP.HCM - Viện nghiên cứu rau Long Định, Tiền Giang - Công ty rau đông lạnh Long Định, Tiền Giang - Xin cảm ơn tất bạn bè, người thân động viên, tạo điều kiện giúp đỡ để hoàn thành luận văn TÓM TẮT LUẬN VĂN Trái cốc (Spondias Cytherea) thuộc họ Đào lộn hột (Anacardiace) loại vùng nhiệt đới Nghiên cứu nhằm xác định biến đổi kích thước, thành phần khối lượng, thành phần hóa học trái cốc theo thời gian sinh trưởng Công trình xác định biến đổi thành phần bước đầu xây dựng quy trình công nghệ sản xuất số sản phẩm từ trái cốc : đồ hộp cốc ngâm chua ngọt, đồ hộp nước từ trái cốc xanh đồ hộp nước nghiền từ trái cốc chín Các sản phẩm từ trái cốc có chất lượng tương đối tốt, hương vị đặc trưng sản phẩm ASBTRACT Ambarella (Spondias Cytherea Sonnerat) belongs to the family of Anarcardieae It’s a tropical fruit, including Vietnam In this thesis, the relationship between ambarella size, mass constitution, base chemical composition and its growth were determined Beside, some new products from ambarella were produced such as canned ambarella pickle, canned ambarella juice and canned ambarella nectar These products are evaluated of distinctive and high quality in taste as well as in nutrition MỤC LỤC PHẦN I MỞ ĐẦU PHẦN II TỔNG QUAN TÀI LIỆU I ĐẠI CƯƠNG VỀ CÂY & TRÁI CỐC: I.1 CÂY CỐC: I.1.1 Nguồn gốc, tên gọi, phân loại I.1.2 Đặc điểm sinh lý hệ thống phân loại thực vật học 12 I.1.3 Điều kiện sinh thái .14 I.1.4 Giống kỹ thuật trồng sâu bệnh 15 I.1.5 Giá trị cốc .16 I.2 TRÁI CỐC .18 I.2.1 Kỹ thuật thu hoạch, bảo quản, dấm chín 18 I.2.2 Thành phần hoá học hỗn hợp chất mùi cốc 19 II THỰC TRẠNG CỦA CÂY CỐC Ở VIỆT NAM 23 II.1 CÂY CỐC TRÊN THẾ GIỚI: 23 II.1.1 Phân bố : 23 II.1.2 Sản lượng: 23 II.1.3 Tình hình xuất nhập trái cốc sản phẩm 23 II.2 VỊ TRÍ TRÁI CỐC TRONG NGÀNH RAU QUẢ VIỆT NAM: .24 II.2.1 Vị trí trái cốc so với loại khác: 24 II.2.2 Tình hình phân bố, sản lượng, xuất nhập khẩu: .25 II.2.3 Tình hình nghiên cứu chế biến trái cốc 25 II.3 NHỮNG THUẬN LI VÀ KHÓ KHĂN CHO VIỆC PHÁT TRIỂN CÂY CỐC VIEÄT NAM 26 II.3.1 Tiềm cốc Việt Nam: 26 II.3.2 Thuận lợi khó khăn để phát triển cốc Vieät Nam 27 III NHỮNG SẢN PHẨM ĐƯC CHẾ BIẾN TỪ TRÁI CỐC: 27 III.1 ĐẶC TÍNH CẤU TRÚC CỦA TRÁI CỐC: .27 III.2 CÁC SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ TRÁI CỐC: .28 III.2.1 Các sản phẩm chế biến từ trái cốc Vieät Nam 28 III.2.2 Các sản phẩm chế biến từ trái cốc nước ngoài: 29 IV NỘI DUNG NGHIÊN CỨU CỦA ĐỀ TÀI 30 PHAÀN III NGUYÊN LIỆU & PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU I NGUYÊN LIỆU DÙNG TRONG NGHIÊN CỨU: 31 I.1 NGUYÊN LIỆU CHÍNH: 31 I.2 NGUYEÂN LIỆU PHỤ: 31 II PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU: 31 II.1 KHẢO SÁT THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU Ở CÁC GIAI ĐOẠN SINH TRƯỞNG KHÁC NHAU .31 II.1.1 Sự gia tăng kích thước thành phần khối lượng trái cốc theo thời gian sinh trưởng: 31 II.1.2 Khảo sát biến đổi thành phần hoá học phần ăn trái cốc theo thời gian sinh trưởng 32 II.2 NGHIÊN CỨU QUI TRÌNH SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM ĐÓNG HỘP TỪ TRÁI CỐC: 32 II.2.1 Cốc ngâm chua ( Pickle ) 32 II.2.2 Nước từ trái cốc xanh (Juice) 32 II.2.3 Nước nghiền từ trái cốc chín (Nectar) .32 II.3 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH ĐÁNH GIÁ, KIỂM TRA ĐẶC ĐIỂM CHẤT LƯNG NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM .32 II.3.1 Phương pháp phân tích cảm quan sản phẩm 32 II.3.2 Phương pháp phân tích lý hoá học 36 II.3.3 Phương pháp vi sinh 41 II.3.4 Phương pháp xử lý số lieäu 41 PHẦN IV KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU A MỘT SỐ THÔNG SỐ HOÁ-LÝ CỦA QUẢ CỐC .42 I KÍCH THƯỚC, THÀNH PHẦN KHỐI LƯNG CỦA QUẢ CỐC : 42 I.1 KÍCH THƯỚC QUẢ: 44 I.2 THỊT QUẢ: 44 II THÀNH PHẦN HOÁ HỌC PHẦN ĂN ĐƯC CỦA QUẢ CỐC THEO THỜI GIAN SINH TRƯỞNG: 44 II.1 ĐỘ ẨM: 44 II.2 ĐỘ ACID VÀ PH: .46 II.3 HAØM LƯNG TINH BỘT, ĐƯỜNG TỔNG, ĐƯỜNG KHỬ 48 II.4 SỰ THAY ĐỔI HÀM LƯNG VITAMINE C TRONG QUẢ CỐC THEO THỜI GIAN SINH TRƯỞNG .49 B NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT MỘT SỐ SẢN PHẨM ĐÓNG HỘP TỪ TRÁI CỐC: 50 I- CỐC NGÂM CHUA NGỌT (Ambarella pickle) : 50 I.1 QUI TRÌNH SẢN XUAÁT : 50 I XÁC ĐỊNH CÁC THÔNG SỐ KỸ THUẬT Ở CÁC CÔNG ĐOẠN 51 I 2.1.Những đặc điểm nguyên liệu : 51 I.2.2.Xử lý nguyên liệu: 51 I.2.3.Phối chế dịch rót: 52 I.2.4.Thanh trùng sản phẩm: 53 I 2.5.Các đặc điểm chất lượng sản phẩm: 54 I.2.6.Kết luận .55 II NƯỚC QUẢ TRONG (JUICE) TỪ TRÁI COÁC XANH 56 II.1 QUI TRÌNH SẢN XUẤT : 56 II.2 XAÙC ĐỊNH CÁC THÔNG SỐ KỸ THUẬT Ở CÁC CÔNG ĐOẠN 57 II.2.1 Những đặc điểm nguyên lieäu : 57 II.2.2 Xử lý nguyên liệu: .57 II.2.3.Phối chế sản phẩm: 58 II.2.4.Thanh trùng sản phẩm: 59 II.2.5: Các đặc điểm chất lượng sản phẩm: 60 II.2.6 kết luận 62 III NƯỚC QUẢ NGHIỀN (NECTAR) TỪ QUẢ CỐC CHÍN : 63 III.1 QUI TRÌNH SẢN XUẤT : 63 III.2 XÁC ĐỊNH CÁC THÔNG SỐ KỸ THUẬT Ở CÁC CÔNG ĐOẠN: 64 III.2.1 Những đặc điểm nguyên liệu : 64 III.2.2 Xử lý nguyên lieäu: 64 III.2.3 Phối chế sản phẩm : .65 III.2.4 Chọn chế độ trùng sản phẩm: 66 III 2.5 Các đặc điểm chất lượng sản phẩm 67 III 2.6.Kết luận 68 PHẦN V KẾT LUẬN 69 PHAÀN VI TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC PHẦN I MỞ ĐẦU Qua kết nghiên cứu thử nghiệm trình bày phần IV, kết luận sau: Thời gian sinh trưởng cốc Việt Nam khoảng 33 tuần (231 ngày) tính từ lúc đậu quả chín 50% Khi cốc chín 50% thu hoạch: 2.1 Kích thước trung bình đạt cực đại 78 mm chiều dài 56 mm đường kính 2.2 Khối lượng trung bình đạt cực đại:9 – 10 quả/kg Tuy nhiên tỷ lệ % phần ăn lại giảm; tỷ lệ nhỏ đạt 74,9% 2.3 Trong trình chín thành phần hoá học phần ăn có nhiều biến đổi: độ ẩm, độ acid, hàm lượng tinh bột giảm dần, hàm lượng đường khử, đường tổng Vitamine C pH tăng dần Khi chín hoàn toàn (thu hoạch với độ chín 50% dấm ngày) độ ẩm 80%, hàm lượng tinh bột không, hàm lượng đường khử đường tổng có giá trị tương ứng 11,06% 15,34%; độ acid (tính theo acid citric) 0,56%, pH =3,55và hàm lượng vitamine C=40mg% Đã nghiên cứu thành công sản phẩm từ trái cốc : cốc ngâm chua (ambarellapickle); nước cốc (ambarella juice) nước cốc nghiền (ambarella nectar) Những sản phẩm có giá trị dinh dưỡng tốt, an toàn vi sinh; chất lượng cảm quan thuộc loại 69 PHẦN VI TÀI LIỆU THAM KHẢO 10 11 12 13 14 Đỗ Ngọc An, Huỳnh Lý, Ngô Bích Nga, Nguyễn Văn Trung “Cây ăn nhiệt đới”, NXB KHKT, Hà Nội, 1973 Trần Đức Ba cộng “KT lạnh đông rau xuất khẩu” NXB Nông Nghiệp TP HCM, 2000 Võ Văn Chi “Phân loại thực vật (Thực vật bậc cao)”, NXB ĐH THCN, Hà Nội, 1978, p 199 – 364 Võ Văn Chi cộng “Cây cỏ thường thấy Việt Nam” tập 1, NXB KHKT, Hà Nội, 1969, p 53 – 55 Võ Văn Chi, Dương Đức Tiến “Cây thuốc An Giang” NXB KHKT An Giang, 1991 p155 –156 Triệu Thị Chơi, Nguyễn Thị Phụng “Kỹ thuật chế biến 60 trộn hỗn hợp”, NXB TP HCM, 2000, p 110 Lưu Duẩn, Lê Thị Bạch Tuyết cộng “ Các trình công nghệ sản xuất thực phẩm” NXB Giáo Dục, 1996, p 307 – 320 Bùi Huy Đáp “Cây ăn nhiệt đới”, NXB Nông thôn, 1960 Quách Đónh, Nguyễn Văn Thoa, Nguyễn Văn Tiếp “Công nghệ sau thu hoạch chế biến rau quả” NXB KHKT, 1996 Vũ Công Hậu “Trồng ăn Việt Nam”, NXB Nông Nghiệp TP HCM, 1996, p146 – 148 Phạm Hoàng Hộ “Cây cỏ miền Nam Việt Nam” Trung tâm học liệu TS Nguyễn Văn Kế “Cây ăn nhiệt đới”, NXB Nông nghiệp, 2000, p 18 Gs Ts Trần Đình Lý cộng “1900 loài có ích Việt Nam”, NXB Hà Nội, 1993, p 16 – 18 Phạm Văn Sổ, Bùi Thị Nhu Thuận “Kiểm nghiệm lương thực thực phẩm” NXB Giáo Dục, 1975 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 Nguyễn Văn Thoa “Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả”, NXB Thanh Niên, 2000, p 120 – 213 Nguyễn Văn Thoa, Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đónh “Kỹ thuật bảo quản chế biến rau quả”, NXB KHKT, 1982, Ngô Thị Hồng Thư “Kiểm nghiệm thực phẩm phương pháp cảm quan”, NXB KHKT, 1980, p 127 – 135 GS Tôn Thất Trình “Tìm hiểu loại ăn có triển vọng xuất khẩu” NXB Nông Nghiệp, 2000, p141 Bộ môn CNTP ĐHBK Giáo trình “Thí nghiệm Hoá sinh” TCVN 3216 – 1994 “Đồ hộp rau quả, phân tích cảm quan phương pháp cho điểm” Báo “Khoa học phổ thông” Số 48 Ra ngày 13/12/2002 Chuyên mục “trả lời nhanh” Báo Thanh Niên chủ nhật Số 272 (2472) ngày 29/9/2002, Chuyên mục “Vị thuốc quanh bạn”, p17 Vegetexco Việt Nam “Báo cáo nhanh tình hình xuất trái cây” Viện nghiên cứu rau “Nghiên cứu cải tiến công nghệ nâng cao chất lượng số sản phẩm rau chế biến” Đề tài nghiên cứu Khoa học công nghệ”, Hà Nội, 1996 A.F Nametnhicov “Hóa học công nghệ thực phẩm”, NXB KH KT, Hà Nội, 1977 G L de Pinto, M Martínez, L Sarabrina, F Rincón, A Vera, O Beltrah, C Lamens “The composition of two spondias gum exudates”, Food hydrocolloid, 2000 Harvey T ;Chan J R ang Ronald A Heu “Identification and Determination of sugar in starfruit, sweetsop, green sapote, jackfruit and wi apple” Journal of food science, volume 40, 1975 John Popenoe “The genus Spondias in Florida” Proc Fla State hort Soc 92: 1979 Leopole Jirovetz, Gerhard Buchbauer, and Martin Bnoit Ngassoum “Analysis of the headspade aroma impact compounds of Spondias Cytherea (Cajarana) and Irvingia gabonensis (African Bush Mango) from Cameroon using GC, GC – MS, and olfactometry”, 11/1999 30 Maesen, L J G Vander “Plant resource of South – east Asia”, 1989 31 S R G Fraga and C M Rezende “The aroma of Brazilian Ambarella fruit (spondias cytherea sonnerat)” Instituto de Química, Universidad Federal Rio de Janeiro, Brazil Journal of essential Oil Research, vol 13 8/2001 32 http://www.asiafood.org/glossary_1.cfm?alpha=A&wordid=2362&startno=1&endno=25 33 http://www.tradenetsl.lk/productsnew/Fruits&vege/ambarella.htm 34 www.fintrac.com/guides/ph/postgold.html 35 www.hort.purdue.edu.newcrop/morton/ambarella.ars.hyml 36 http://gmr.unimelb.edu.au/Plantnames/sorting/spondias.htm 37 http://www.cpcp.ensearch.org/cpcp/cmkbrp/groupa/team2/3a000030.htm 38 http://www.netcenter.vn-net/chuyendethamkhao/teát2002/nauanngaytet/mutcoc.htm 39 http://www.hue.vnn.vn/hue/monanhue/2000/bai6.htm 40 http://www.caribenter.com/catalog.htm 41 http://cpcp.ensearch.org/ 42 http://origin.island.lk/2002/06/30/leisure05.html 43 www.fao.org PHUÏ LUÏC PHUÏ LUÏC Một số hình ảnh trái cốc Cây cốc Spondias Cytherea Hoa Spondias mombin (red mombin) Hoa Spondias Pinnata Quả cốc spondias cytherea xuất Trái cốc Spondias Cytherea; lớp xơ bao quanh hạt PHỤ LỤC Một số hình ảnh sản phẩm từ trái cốc Nước cốc (ambarella juice) Nước cốc nghiền (ambarella nectar) Các sản phẩm từ trái cốc Cốc ngâm chua (ambarella pickle) PHỤ LỤC Danh sách hình bảng Bảng 1: Tên gọi trái cốc số quốc qia Bảng 2: Đánh giá độ chín cốc Bảng 3: Thành phần hóa học (phần ăn được) cốc Bảng 4: Thành phần chất dễ bay từ trái cốc Brazil Bảng : Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm đồ hộp Cốc ngâm chua (pickle) Bảng : Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm đồ hộp nước (juice) từ trái cốc xanh: Bảng : Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm đồ hộp nước nghiền (nectar) từ trái cốc chín: Bảng 8: Sự thay đổi kích thước thành phần khối lượng trái cốc theo thời gian sinh trưởng Bảng 9: Sự thay đổi thành phần hoá học (phần ăn được) trái cốc theo thời gian sinh trưởng Bảng 10: phương án phối chế dịch rót Bảng 11: Kết đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm để xác định thành phần dịch rót thích hợp Bảng 12: Các phương án thí nghiệm chọn nhiệt độ dịch rót thích hợp Bảng 13: Ảnh hưởng nhiệt độ nước rót đến chất lượng cảm quan mức độ hư hỏng sản phẩm đồ hộp ngâm dầm Bảng 14: Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm đồ hộp cốc ngâm chua Bảng 15: Các tiêu hóa học đồ hộp cốc ngâm chua Bảng 16: Kết phân tích tiêu vi sinh sản phẩm cốc ngâm chua Bảng 17: So sánh phương pháp ép trực tiếp lạnh đông chậm nguyên liệu trước ép nguyên liệu cốc xanh Bảng 18: Ảnh hưởng lượng enzyme pectinase sử dụng đến khả làm nước ép Bảng 19: Các phương án phối chế sản phẩm nước từ trái cốc xanh Bảng 20: Kết đánh giá cảm quan để chọn thành phần phối chế thích hợp cho sản phẩm nước cốc Bảng 21: Đặc điểm chất lượng sản phẩm phụ thuộc chế độ trùng sản phẩm nước cốc Bảng 22: Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm đồ hộp nước cốc Bảng 23: Kết phân tích tiêu hóa học đồ hộp cốc nước cốc Bảng 24: Kết phân tích tiêu vi sinh vật sản phẩm nước cốc Bảng 25: Hiệu suất thu hồi đặc tính pure cốc nhận hai phương pháp hấp lạnh đông chậm Bảng 26: phương án thí nghiệm chọn thành phần phối chế thích hợp cho sản phẩm nước cốc nghiền Bảng 27 :Các đặc tính cảm quan hoá lý sản phẩm nước cốc nghiền nhận theo phương án phối chế Bảng 28: Ảnh hưởng chế độ trùng đến chất lượng sản phẩm nước cốc nghiền Bảng 29: Các đặc tính cảm quan sản phẩm đồ hộp nước cốc nghiền Bảng 30: tiêu lý hóa sản phẩm Bảng 31: Các tiêu vi sinh vật sản phẩm nước cốc nghiền (sau 10 ngày) Hình 1: Allospondias Lakonensis Hình 2: Choerospondias axillaris Hình 3: Spondias mombin (yellow monbin) Hình 4: Spondias Cytherea Hình 5: Spondias purpurea(red mombin) Hình 6: Spondias Cythereacòn xanh quả cắt dọc cắt ngang hạt Hình : Cốc rim đường Hình :Qui trình chế biến mứt rim từ trái cốc Hình : gỏi trái cốc Hình 10: Sản phẩm nước sốt từ trái cốc Hình 11 :Qui trình công nghệ sản xuất nước sốt từ trái cốc Hình 12: Quan hệ kích thước cốc theo thời gian sinh trưởng Hình 13: đồ thị biễu diễn mối quan hệ tỉ lệ khối lượng thịt quả/quả theo thời gian sinh trưởng Hình 14: Sự biến đổi độ ẩm phần ăn theo thời gian sinh trưởng cốc Hình 15 : Tương quan độ acid dịch cốc thời gian sinh trưởng Hình 16: Tương quan độ pH dịch cốc thời gian sinh trưởng Hình 17: biến đổi hàm lượng tinh bột, đường tổng đường khử thịt cốc theo thời gian sinh trưởng Hình 18: Sự biến đổi hàm lượng vitamine C phụ thuộc thời gian sinh trưởng Hình 19: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp cốc ngâm chua Hình 20: Sơ đồ quy trình sản xuất nước từ trái cốc xanh Hình 21: sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất nước nghiền từ trái cốc chín PHỤ LỤC Đánh giá cảm quan sản phẩm PHỤ LỤC Các kết phân tích, kiểm nghiệm Bảng 8: Sự thay đổi kích thước thành phần khối lượng trái cốc theo thời gian sinh trưởng: Kích thước Thờùi gian sinh trưởng (tuần) Chiều dài (mm) 12 15 18 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 20,25 29,50 37,10 47,71 59,00 66,25 70,10 70,80 71,50 72,30 72,80 73,60 74,30 75,20 76,00 77,00 77,30 77,60 78,00 Trái Đường kính Số (mm) trái/Kg 13,75 21,75 25,00 31,42 36,50 41,75 47,20 49,10 50,50 51,80 52,40 53,20 54,00 54,50 54,90 55,50 55,80 55,90 56,00 488 239 89 43 25 21 20 17 15 14 12 11 – 12 11 10 – 11 10 –10 – 10 – 10 - 10 Khối lượng trung bình 2,05 4,19 11,27 23,48 40,07 48,69 51,48 58,94 67,14 73,85 80,66 89,71 96,05 97,31 99,84 102,65 104,88 105,31 105,74 Thaønh phần khối lượng Thịt Vỏ + hạt % % 85,45 85,21 82,5 80,34 79,13 78,21 76,67 76,53 76,48 76,23 75,81 75,32 75,45 75,4 75,13 74,9 20,23 13,78 17,50 19,66 20,87 21,79 23,33 23,47 23,52 23,77 24,19 24,68 24,55 24,60 24,87 25,10 Bảng 9: Sự thay đổi thành phần hoá học (phần ăn được) trái cốc theo thời gian sinh trưởng Thờùi gian sinh trưởng (tuần) Thành phần hoá học phần ăn Độ Acid (% A citric) pH Độ ẩm (%) Tro (%) Đường (%) Khử Tổng Ghi Tinh bột Vit C (%) (mg%) Gân chưa xuất hiện, vỏ xanh đậm, hạt nhỏ (2mm)rất mềm, Thịt trắng nhạt, mùi hăng, chua Dẻo Hạt trắng (5mm) 12 15 18 1,44 1,42 1,28 2,75 2,77 2,85 90,550 90,160 89,540 0,550 0,500 0,520 0,97 1,13 1,42 3,10 4,21 5,13 - 8,20 15,90 21,32 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 0,81 0,80 0,80 0,80 0,80 0,80 0,79 0,79 0,76 0,74 0,73 0,68 2,97 2,98 2,98 2,97 2,97 3,00 3,06 3,10 3,20 3,35 3,41 3,48 87,630 86,800 86,200 85,880 85,300 84,801 84,430 84,100 84,032 83,809 82,536 80,341 0,550 0,550 0,560 0,563 0,566 0,570 0,57 0,580 0,580 0,585 0,591 0,598 1,62 1,70 1,98 2,28 2,56 2,93 3,24 3,81 4,05 4,59 4,75 5,23 6,70 7,20 7,40 7,50 7,52 7,79 8,12 8,24 8,51 9,46 10,21 11,21 4,10 3,23 2,03 1,09 - 33,36 34,10 34,60 35,20 36,23 36,82 37,34 37,91 38,12 38,52 38,52 39,10 33 0,64 3,50 79,280 0,610 5,56 11,56 - 40,16 (*) 0,56 3,55 78,9 - 11,06 15,34 - (*) Quả 32 – 33 tuần tuổi dấm chín hoàn toàn sau ngày Thịt trắng, gần vỏ xanh nhạt hạt hình thành xơ gai, màu trắng Xuất gân Hạt trưởng thành, cứng, màu xám nhạt Vỏ xanh đậm (chín độ 0) Vỏ xanh, gân rõ (độ chín 1), thịt xanh Vỏ xanh sáng bóng (độ chín 2), thịt xanh ửng vàng Vỏ vàng