Nghiên cứu ứng dụng enzyme trong công nghệ thu nhận chất xơ từ khoai lang

LỜI CẢM ƠN Trong suốt quá trình học tập và nghiên cứu tại Trung tâm thực nghiệm sản xuất và chuyển giao công nghệ - Viện công nghiệp thực phẩm, tôi đã nhận được rất nhiều sự quan tâm giú

VIỆN ĐẠI HỌC MỞ HÀ NỘI KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

Đ ề tài:

NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG ENZYME TRONG CÔNG NGHỆ

THU NHẬN CHẤT XƠ TỪ KHOAI LANG

Người hướng dẫn : THS TRẦN HOÀNG QUYÊN Sinh viên thực hiện : NGUYỄN HOÀNG LINH

Hà Nội - 2016

LỜI CẢM ƠN

Trong suốt quá trình học tập và nghiên cứu tại Trung tâm thực nghiệm sản xuất và chuyển giao công nghệ - Viện công nghiệp thực phẩm, tôi đã nhận được rất nhiều sự quan tâm giúp đỡ, động viên của thầy cô, gia đình và bạn bè.

Lời đầu tiên tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới Ths Trần Hoàng Quyên, người đã tận tình hướng dẫn tôi trong suốt quá trình nghiên cứu hoàn thành đề tài tại Viện Công nghiệp thực phẩm.

Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới tập thể cán bộ Trung tâm Thực nghiệm sản xuất và chuyển giao công nghệ - Viện công nghiệp thực phẩm đã luôn nhiệt tình giúp đỡ, tạo mọi điều kiện để tôi hoàn thành tốt công việc Tôi cũng xin bày tỏ lòng biết ơn tới Ban Giám hiệu Viện Đại học Mở

Hà Nội, Ban Chủ nhiệm khoa Công nghệ sinh học và các thầy cô giáo Bộ môn đã động viên chỉ dẫn, đóng góp ý kiến và tạo điều kiện thuận lợi để tôi hoàn thành luận văn này.

Cuối cùng tôi xin dành lời cảm ơn chân thành tới gia đình, người thân, bạn bè đã luôn động viên khích lệ tôi trên con đường học tập, làm quen với công tác nghiên cứu khoa học.

Hà Nội, ngày tháng năm 2016

Sinh viên

Nguyễn Hoàng Linh

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU 1

PHẦN I: TỔNG QUAN 2

1.1 Tổng quan về chất xơ hòa tan 2

1.1.1 Khái niệm, phân loại 2

1.1.1.1 Khái niệm 2

1.1.1.2 Phân loại 2

1.1.1.3 Nguồn cung cấp chất xơ hòa tan 5

1.1.2 Vai trò của xơ hòa tan đối với con người 5

1.1.3 Tình hình nghiên cứu thu nhận và ứng dụng chất xơ thực phẩm trong và ngoài nước 8

1.1.3.1 Tình hình nghiên cứu 8

1.1.3.2 Ứng dụng của chất xơ thực phẩm trong chế biến thực phẩm 9

1.2 Tổng quan về chất xơ từ củ khoai lang 10

1.2.1 Tổng quan về khoai lang [24, 25] 10

1.2.1.1 Khái niệm 10

1.2.1.2 Đặc điểm hình thái [3] 11

1.2.2 Vai trò của khoai lang 13

1.2.2.1 Thành phần dinh dưỡng 13

1.2.2.2 Tính chất chức năng 14

1.2.3 Chất xơ từ khoai lang 16

1.2.4 Ứng dụng của khoai lang trong công nghệ thực phẩm 17

PHẦN II: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19

2.1 Nguyên vật liệu 19

2.1.1 Dụng cụ và hóa chất 19

2.1.1.1 Dụng cụ 19

2.1.1.2 Hóa chất 19

2.2 Phương pháp nghiên cứu 20

2.2.1 Phương pháp hóa lý 20

2.2.1.1 Phương pháp phân tích hàm lượng chất khô hòa tan 20

2.2.1.2 Phương pháp xác định hàm ẩm [6] 20

2.2.1.3 Xác định protein bằng phương pháp Kjeldahl [4] 21

2.2.1.4 Xác định lipit bằng phương pháp Soxhlet [8] 22

2.2.2 Phương pháp hóa sinh 23

2.2.2.1.Phương pháp phân tích xơ tổng số bằng kit phân tích của megazyme [19] 23

2.3.2.2 Phươngpháp phân tích pectin bằng kit phân tích Megazyme [20] 26

2.3.2.3 Phương pháp phân tích Raffinose bằng kit phân tích của megazyme [21] 27

2.3.3 Phương pháp xử lý số liệu 29

2.3.4 Xây dựng quy trình đề xuất 30

2.3.5 Nghiên cứu lựa chọn phương pháp thu hồi chất xơ từ củ khoai lang 31

2.3.5.1 Khảo sát và nghiên cứu lựa chọn nguyên liệu 31

2.3.5.2 Nghiên cứu ảnh hưởng của tỉ lệ khoai lang:dung môi đến khả năng thu chất xơ hòa tan 32

2.3.5.3 Nghiên cứu ảnh hưởng của enzyme cellulase đến quá trình thu nhận chất xơ hòa tan 32

2.3.5.4 Nghiên cứu ảnh hưởng của enzyme α-amylase đến quá trình thủy phần 33

2.3.5.5 Nghiên cứu ảnh hưởng của enzyme amyloglucosidase đến quá trình thu nhận chất xơ hòa tan 35

2.3.5.6 Nghiên cứu phương pháp thu nhận chất xơ hòa tan 36

PHẦN III: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 37

3.1 Khảo sát và nghiên cứu lựa chọn nguyên liệu 37

3.2 Ảnh hưởng của tỉ lệ khoai lang:dung môi (buffer Phosphat pH 6) đến khả năng thu xơ hòa tan 37

3.3 Nghiên cứu ảnh hưởng của enzyme cellulase đến quá trình thủy phân 38 3.3.1 Ảnh hưởng của nồng độ enzyme Cellulase đến quá trình thủy phân 39

3.3.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình thủy phân của enzyme Cellulase 39

3.3.3 Ảnh hưởng của pH đến quá trình thủy phân của enzyme Cellulase 40

3.3.4 Ảnh hưởng của thời gian đến quá trình thủy phân của enzyme Cellulase 41

3.4 Nghiên cứu ảnh hưởng của enzyme α-Amylase đến quá trình thủy phân 42

3.4.1 Ảnh hưởng của nồng độ enzyme α-Amylase đến quá trình thủy phân 42

3.4.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình thủy phân của enzyme α-Amylase 43

3.4.3.Ảnh hưởng của pH đến quá trình thủy phân của enzyme α-Amylase 44

3.4.4 Ảnh hưởng của thời gian đến quá trình thủy phân của enzyme α-Amylase 45

3.5 Nghiên cứu ảnh hưởng của enzyme Amyloglucosidase 46

3.5.1.Ảnh hưởng của nồng độ enzyme Amyloglucosidase đến quá trình thủy phân 46

3.5.2.Ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình thủy phân của enzyme Amyloglucosidase 47

3.5.3 Ảnh hưởng của pH đến quá trình thủy phân của enzyme Amyloglucosidase 47

3.5.4.Ảnh hưởng của thời gian đến quá trình thủy phân của enzyme Amyloglucosidase 48

3.6 Nghiên cứu phương pháp thu nhận chất xơ hòa tan 49

3.6.1 Ảnh hưởng của nồng độ dịch thu hồi đến việc thu nhận chất xơ hòa tan 49

3.6.2 Ảnh hưởng của tỉ lệ dịch thu hồi : cồn đến việc thu nhận chất xơ hòa tan 50

3.7 Lựa chọn nhiệt độ sấy sản phẩm 51

3.8 Xây dựng quy trình công nghệ 52

PHẦN IV: KẾT LUẬN 56

DANH SÁCH BẢNG VÀ HÌNH

Hình 1: cấu tạo của pectin

Hình 2: cấu tạo của Gums

Hình 3: cấu tạo của Hemicellulose

Hình 4: Ảnh hưởng của tỉ lệ nguyên liệu:dung môi

Hình 5: Ảnh hưởng của nồng độ enzyme Cellulase đến quá trình thủy phân

Hình 6 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình thủy hân của enzyme Celulase Hình 7 Ảnh hưởng của pH đến quá trình thủy phân của enzyme Cellulase Hình 8 Ảnh hưởng của thời gian thủy phân đến quá trình thủy phân của enzyme

Cellulase

Hình 9 Ảnh hưởng của nồng độ enzyme α-Amylase đến quá trình thủy phân

Hình 10 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình thủy phân của enzyme

α-Amylase

Hình 11 Ảnh hưởng của pH đến quá trình thủy phân của enzyme α-Amylase Hình 12 Ảnh hưởng của thời gian đến quá trình thủy phân của enzyme α-Amylase

Hình 13 Ảnh hưởng của nồng độ enzyme Amyloglucosidase đến quá trình thủy phân Hình 14 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình thủy phân của enzyme

Bảng 2 Hàm lượng chất xơ trong một số loại rau quả

Bảng 3 Một số ứng dụng của chất xơ trong sản phẩm thực phẩm

Bảng 4: Diện tích và sản lượng khoai lang của nước ta trong những năm gần đây Bảng 5: Thành phần dinh dưỡng của củ khoai lang

Bảng 6: Thành phần chất xơ của các loại khoai khác nhau [1]

Bảng 7: thành phần chất xơ trong củ khoai lang

Bảng 8: Thành phần cơ bản có trong 100g củ khoai lang

Bảng 9: Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến sản phẩm chất xơ hòa tan

Bảng 10: phân tích thành phần chế phẩm

1

LỜI MỞ ĐẦU

Trong những năm gần đây, đời sống công nghiệp dẫn đến việc sử dụng thực phẩm ăn liền, thức ăn nhanh ngày càng nhiều Điều này góp phần làm gia tăng những căn bệnh nguy hiểm như béo phì, tiểu đường, huyết áp cao, tim mạch Chính vì vậy việc điều chỉnh chế độ dinh dưỡng là rất cần thiết để đem sức khỏe cho con người

Theo điều tra nghiên cứu của Viện Dinh Dưỡng, thói quen ăn uống của người Việt Nam trong những năm gần đây đã diễn biến theo chiều hướng bất lợi cho sức khỏe

Đó là khuynh hướng ăn nhiều thịt, chất béo động vật và quá ít rau quả Trong khi đó rau quả là nguồn thực phẩm chủ yếu cung chất xơ Vai trò chính của chất xơ trong khẩu phần ăn là giúp cho hệ tiêu hóa luôn khỏe mạnh Ngoài ra nó cũng tham gia vào nhiều quá trình chuyển hóa khác, như giúp ổn định hàm lượng đường và cholesterol trong máu

Việt Nam nằm trong vùng khí hậu nhiệt có nhiều thực phẩm sau củ quả có hàm lượng chất dinh dưỡng cao Khoai lang là một cây lương thực rất tôt cho sức khỏe con người do trong khoai lang có ít năng lượng, hàm lượng chất thấp Ngoài ra, khoai lang chứa một lượng chất chống oxy hóa như beta carotene, antoxianin, vitamin C, các vitamin nhóm B giúp chống lại các gốc tự do Đặc biệt trong khoai lang có hàm lượng chất xơ hòa tan cao, cao hơn gấp 2 lần so với các loại khoai khác là nguồn cung cấp chất

xơ rất tốt

Trước kia, người ta xem chất xơ là một chất trơ không có giá trị dinh dưỡng vì không tiêu hoá được Nhưng ngày nay các chuyên gia đã chú ý đến vai trò của nó nhiều hơn trong khẩu phần ăn của con người Dần dần chất xơ được xem như là thành phần quan trọng ảnh hưởng đến sức khỏe

Trong công nghiệp thực phẩm, chất xơ được sử dụng như một chất bổ sung trong quá trình sản xuất các loại đồ uống, kẹo, các loại bánh nướng, sữa chua, các sản phẩm sữa cho trẻ em

Xuất phát từ tình hình thực tiễn này chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài:

“Nghiên cứu ứng dụng enzyme trong công nghệ thu nhận chất xơ từ khoai lang”

2

PHẦN I: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan về chất xơ hòa tan

1.1.1 Khái niệm, phân loại

1.1.1.1 Khái niệm

Chất xơ hòa tan thuộc nhóm chất xơ có bản chất là carbohydrate, thường có khối lượng phân tử thấp được cấu tạo từ các gốc đường đơn (các monosaccharide gồm glucose, mannose, fructose) liên kết với nhau thông qua liên kết glycoside gồm từ 2-60 gốc đường đơn[11]

Theo hiệp hội AACC international, chất xơ được xác định như carbohydrate của thực vật hoặc tương tự có khả năng kháng tiêu hóa và hấp thu ở ruột non của con người với quá trình lên men hoàn toàn hoặc một phần trong ruột già Chất xơ thực phẩm bao gồm các polysaccharides, oligosaccharide, lignin và các chất thực vật có liên quan[12, 15]

• Pectin [10]

Pectin là hợp chất cao phân tử polygalactoronic có đơn phân tử là galactoronic và rượu metylic Trọng lượng phân tử từ 20.000 - 200.000 đvC

3

Hàm lượng pectin 1% trong dung dịch có độ nhớt cao, nếu bổ sung 60 % đường và điều chỉnh pH môi trường từ 3,1-3,4 sản phẩm sẽ tạo đông

Hình 1: cấu tạo của pectin

- Gums: có cấu trúc khác nhau tùy theo nguồn gốc thướng là polysaccharide thứ yếu trong hầu hết các loại thức ăn, không chứa protein, chất béo, tinh bột thành phần chính là glucomannan (chiếm 80 – 95%) [10]

Hình 2: cấu tạo của Gums

- Hemicellulose: gồm các nhóm polysaccharide khác nhau tùy mức độ phân nhánh, được phân loại theo đường đơn có trong dây chính (xylan, galactan, mannan) và trong các nhánh bên (arabinose, galactose) [10, 24]

Hình 3: cấu tạo của Hemicellulose

4

- Psyllium thành phần không phải polysaccharide là lignin chứa các hỗn hợp phenolic có cấu trúc phân tử không gian ba chiều rất phức tạp Lignin có trong thành phần gỗ cứng, khó phân rã của hầu hết các loại thức ăn từ cây cỏ

- Một số cacbohydrate: maltodextrin, tổng hợp bằng enzyme oligosaccharide (FOS) mạch ngắn, chondroitin-oligosaccharide (TOS), xanthan gum, oligofructo, xilo-oligosaccharide (XOS), trangalactooligo collagen, galacto-oligosaccharide)

(fructo-B Phương pháp phân loại dựa vào tính chất sinh lý và hóa lý của chất xơ, chia chất xơ hòa tan thành hai nhóm:

• Chất xơ hòa tan nhớt như guar gum, glucomannans, pectin, yến mạch -glucan, psyllium, các chất nhầy…

• Chất xơ hòa tan không nhớt như lactulose, oligosaccharides, oligosaccharides, inulin,…

fructo-C Phương pháp phân loại theo số phân tử đường đơn trong cấu trúc chất

xơ

- Chất xơ được cấu tạo từ 3 phân tử đường đơn như FOS 3, Galacto OS

- Chất xơ được cấu tạo từ 4 phân tử đường đơn như lactosucrose

- Chất xơ được cấu tạo từ 5 phân tử đường đơn như IMO, GOS 5

- Chất xơ được cấu tạo từ 6 phân tử đường đơn như XOS, TOS

- Chất xơ được cấu tạo từ nhiều phân tử đường đơn (mạch poli) như pectin, inulin, raffinose

5

1.1.1.3 Nguồn cung cấp chất xơ hòa tan

Bảng 1 Hàm lượng chất xơ trong một số loại rau quả

1.1.2 Vai trò của xơ hòa tan đối với con người

Một số vai trò chính của chất xơ hòa tan đối với sức khỏe con người gồm :

6

Tại ruột non, sự tạo khối của thức ăn dưới dạng gel hạn chế tác động của các enzym đường ruột lên các chất mỡ, chất đạm, chất đường Hạn chế hấp thu các thực phẩm ăn vào qua cơ chế hạn chế tiếp xúc với niêm mạc ruột Hiệu quả là giảm hấp thu các dưỡng chất, giảm chuyển hóa năng lương, giảm chỉ số đường huyết của các bữa ăn.[5]

Tại ruột già, tác động của chất xơ chủ yếu thông qua quá trình lên men, tạo ra các axit béo chuỗi ngắn, là nguồn năng lượng cho các vi khuẩn tại đại tràng và được cho là có vai trò trong phòng chống ung thư đại tràng Các loại thực phẩm có khả năng lên men cao là các loại cám, các loại rau có độ nhớt cao, các loại trái cây Còn các chất xơ có khả năng lên men kém sẽ tạo thành khối với khả năng hút nước cao, dẫn đến hiệu quả là nhuận tràng, chống táo bón và gián tiếp làm tăng chất lượng cuộc sống Nguồn thực phẩm lên men kém là các loại cám, gạo lức, các loại rau và hoa quả Đã có trên 100 nghiên cứu xác định ảnh hưởng của chất xơ đến sự tăng khối lượng phân cho thấy, tùy theo từng loại chất xơ mà khả năng tăng khối lượng phân khác nhau.[5]

- Hỗ trợ làm Giảm Cholesteol xấu (LDL)

Vì chất xơ làm giảm cholesterol bằng cách làm giảm chất béo LDL và tăng HDL Nếu chế độ ăn nhiều chất béo, cholesterol tăng cao, nhưng khi thêm chất xơ vào khẩu phần thì lượng cholesterol giảm xuống tới 20% Cholesterol tăng cao trong máu là nguyên nhân gây một số bệnh tim mạch [2]

- Hỗ trợ điều trị bệnh béo phì:

Chế độ ăn giàu chất xơ tuy làm giảm calo của khẩu phần, nhưng vẫn đảm bảo cảm giác no, rất có lợi cho những ai muốn giảm trọng lượng cơ thể Mặt khác, chất xơ trong quá trình tiêu hóa sẽ hút nước nở ra, làm cho các chất dinh dưỡng thấm qua lớp nhầy nhớt dần qua thành ruột vào máu Nhờ vậy, lượng đường trong máu chỉ tăng ở mức độ vừa phải, không bị cơ thể chuyển lượng đường thừa thành mỡ được dự trữ ở các mô mỡ gây béo phì.[2]

- Hỗ trợ điều trị bệnh tim mạch:

7

Chất xơ có khả năng cải thiện sự bài tiết cholesterol và làm giảm sự hấp thu các muối mật ở hồi tràng Chất xơ khi hút nước nở ra thì giữ muối mật trong lớp chất nhầy, không cho nó quay trở lại máu Cơ thể luôn có chức năng sản xuất lượng muối mật để bù vào lượng muối mật mất đi mỗi ngày Nguyên liệu mà cơ thể cần để tổng hợp ra muối mật chính là chất cholesterol Do đó chế độ ăn có đủ số lượng chất xơ cần thiết sẽ làm giảm hàm lượng cholesterol trong máu Vì thế, ngoài việc giảm ăn chất béo động vật, bệnh nhân tăng cholesterol huyết lưu ý tăng thức ăn nguồn thực vật, nhất là thức ăn giàu chất

xơ như gạo giã dối, đậu Hà Lan, hoa quả và rau.[2]

- Hỗ trợ ổn định đường huyết khống chế cảm giác ăn uống

Tiểu đường là một bệnh do đường trong máu tăng cao Bệnh do thiếu Insulin hoặc do giảm tác dụng của Insulin trong cơ thể

Chất xơ làm giảm đáp ứng đường máu sau khi ăn nhờ tính nhầy và thể tích phân tử lớn chất xơ bao quanh thức ăn ở ruột làm men tiêu hóa khó tiếp xúc với thức ăn, và thức ăn không được tiêu hóa khó được hấp thụ Chất xơ làm chậm quá trình hấp thụ đường vào máu qua đó giữ cho mức đường trong máu không tang đột ngột sau bữa ăn và hấp thụ từ từ, giữ cho lượng đường trong máu không xuống quá thấp Đồng thời chất xơ lưu lại trong dạ dày lâu tạo cảm giác no làm cho ăn ít đi.[2]

- Hỗ trợ điều trị bệnh ung thư ung thư ruột già

Ung thư ruột già ngày càng xuất hiện nhiều do đời sống ngày càng cao

“người xưa có câu nhà giàu ăn thịt, ít tiền ăn rau” Vì vậy các nhà dinh dưỡng khuyến khích giảm tiêu thụ chất béo và tăng thực phẩm có chất xơ để giảm ung thư ruột già Chất xơ có tác dụng ngăn ngừa sự phát triển tế bào ung thư,

vì nó làm giảm độc tính của tác nhân gây ung thư bằng cách hoà loãng hay vô hiệu hoá tác nhân này, làm giảm thời gian chất bã di chuyển trong ruột, làm giảm độ acid của phân bã và thay đổi môi trường vi trùng trong ruột Việc giảm thời gian ruột già tiếp xúc với các thành phần độc có khả năng gây ung thư trong các thức ăn là rất quan trọng.[2]

Vào đầu những năm 1980 đến cuối những năm 1990, cùng với sự phát triển của công nghệ sản xuất enzyme, một vài loại oligosaccharit đã được sản xuất ở qui mô công nghiệp như: maltooligosaccharit, isomaltooligosaccharit, cyclodextrin (CDs), fructooligosaccharit v.v trong

số các công trình nghiên cứu đó phải kể đến một loạt các công trình nghiên cứu của Tiến sỹ Teruo Nakakuki [17, 22]

Năm 1984, De Vries, J A và cộng sự đã tiến hành so sánh đặc điểm cấu trúc pectin thu được từ táo và pectin thu được từ vỏ quả citrus

Năm 1990, May, C D đã thu nhận pectin từ vỏ cam ứng dụng trong chế biến thực phẩm và dược phẩm [18]

Năm 1997, Xu Yunshe ( Trung Quốc) đã nghiên cứu thành công công nghệ tách chiết chất xơ từ quả chuối OUYANG Linghua, PU Biao, ZHANG Xuemei, Li Singmin (Đài Loan ), YAO Hui-yuan ( Đài Loan ) đã nghiên cứu thu nhận chất xơ từ hạt đậu tương, Yin Boxing , Sun Jian, Zhang Cuiying đã nghiên cứu ứng dụng chất xơ thực phẩm trong sản xuất sữa chua

Năm 2006, T Prakongpan và cộng sự đã tiến hành nghiên cứu sản xuất chất xơ thực phẩm và cellulose từ lõi dứa nhận được bằng phương pháp trích

ly cồn Tổng lượng chất xơ thực phẩm và cellulose thu được trong nghiên cứu này đặt 99,8% và 95,2% (so với khối lượng chất khô)

Năm 2006, TS.Katrin Hasekopf, Viện nghiên cứu Frauenhof IVV, Freising (Đức) đã kết hợp với trường đại học Mailand (Ý) và 11 nhà sản xuất thực phẩm và các chất phụ gia đã triển khai dự án sản xuất chất xơ thực phẩm

phẩm (2009)

1.1.3.2 Ứng dụng của chất xơ thực phẩm trong chế biến thực phẩm

Chất xơ là những chất bền với nhiệt và duy trì sự ổn định trong suốt quá trình chế biến thậm chí cả khi các thành phần đạt đến nhiệt độ sôi (trong sản xuất kẹo, bánh nướng,hay ép đùn) Trong môi trường axit, chất xơ khá bền vững, vì vậy chúng còn được dùng để bổ sung vào nước ép quả, hàm lượng chất xơ trong sản phẩm được duy trì ổn định sau vài tháng tàng trữ Trong chế biến thực phẩm, chất xơ được bổ sung vào với mục đích làm tăng hàm lượng chất xơ Chúng có thể được bổ sung vào nhiều loại sản phẩm khác nhau như: Các loại đồ uống, kẹo, bánh nướng, các sản phẩm sữa, sản phẩm chế biến từ ngũ cốc, các loại quả chế biến, các thực phẩm bổ sung, các sản phẩm dinh dưỡng đặc biệt Chất xơ có thể được thêm vào với một lượng khá lớn mà không ảnh hưởng đến tính chất lưu biến, mầu sắc và mùi vị của sản phẩm [9]

10

Bảng 2 Một số ứng dụng của chất xơ trong sản phẩm thực phẩm

Ứng dụng Chức năng

Số lượng trong sản phẩm cuối (g/kg)

Ước tính tiêu thụ sản phẩm tương đương ở Châu Âu (g/người/ngày)

Ước tính tiêu thụ sản phẩm tương đương ở Anh (g/người/ngày) Sữa chua uống Chất ổn định 1-5 0,68 0,78

Đồ tráng

miệng Chất nhũ tương 1-30 2,5 2,1 Các loại

bánh nướng Chất đông đặc 1-10 18,56 55

Mỳ sợi Tác nhân chống dính 1-10 5,17 35 Thực phẩm

đông lạnh Tác nhân chống dính 0,5-10 12,8 43 Jelly Tác nhân chống dính 1-10 2,45 -

Kẹo Chất ổn định, chất đông đặc 1-10 3,48 7,14

1.2 Tổng quan về chất xơ từ củ khoai lang

1.2.1 Tổng quan về khoai lang [24, 25]

1.2.1.1 Khái niệm

Khoai lang là loại cây lương thực đứng thứ bảy trên Thế giới với sản lượng sản xuất hàng năm khoảng 115 triệu tấn với khoảng 90% trong số đó sản xuất ở Châu Á Thái Bình Dương Loại cây lượng thực này có vai trò quan trọng đối với việc cung cấp năng lượng, chất dinh dưỡng và các hoạt chất sinh học cho con người và vật nuôi Đây cũng là loại dược thảo quý được sử dụng trong y học cổ truyển, bao gồm nhiều loại bộ phận, từ thân, lá đến củ với nhiều mục đích khác nhau : làm thực phẩm, thức ăn gia súc, nguyên liệu sản xuất tinh bột, lên men và nguyên liệu chế biến các sản phẩm khác Khoai lang có danh pháp là Ipomoea batatas thuộc : giới Plantae, bộ Solanales, họ Convolvulaceae, chi

Ipomoea, loài I Batatas [24, 25]

11

Ở Việt Nam, đây là cây lương thực truyền thống được trồng phổ biến, có chất lượng và sản lượng cao, được trồng ở khắp mọi nơi trên cả nước từ đồng bằng đến miền núi, duyên hải miền Trung và vùng Đồng bằng Sông Cửu Long

Bảng 3: Diện tích và sản lượng khoai lang của nước ta trong những năm gần đây

Thời gian Diện tích (ha) Sản lượng (nghìn tấn)

bị tác động bởi các gốc tự do sinh ra trong quá trình chuyển hóa thức ăn cho người sử dụng

- Lá: Lá có nhiều dạng, các lá mọc so le, thường là hình tim xẻ 3 thùy sâu hay cạn, có cuống dài

- Hoa: Cụm hoa xim ít hoa ở đầu cành hay nách lá Hoa hình phễu màu tím nhạt, trắng hay vàng Khoai lang ít khi ra hoa nếu khoảng thời gian ban ngày vượt quá 11 giờ

12

Cây khoai lang được nhân giống chủ yếu bằng các đoạn thân (dây khoai lang) hay rễ hoặc bằng các rễ bất định mọc ra từ các rễ củ trong khi lưu giữ bảo quản Các hạt hầu như chỉ dành cho mục đích gây giống

•

• Phân loại [7]

Hiện nay ở Việt Nam có nhiều giống khoai lang khác nhau như:

- Giống khoai lang củ to, vỏ trắng, ruột trắng hoặc vàng sẫm, nhiều bột

- Giống khoai lang bí, củ dài vỏ đỏ, ruột vàng tươi

- Giống khoai lang nghệ, củ dài, vỏ đỏ ruột vàng

- Giống khoai khoai lang ngọc nữ vỏ tím, ruột tím

- Ở Đà Lạt có giống khoai lang đặc sản vỏ đỏ thịt vàng, rất thơm ngon

- Giống Khoai lang Lệ Cần là đặc sản của vùng Lệ Cần, xã Tân Bình, Đắk Đoa, Gia Lai Là giống khoai lang có thân dây to, cứng, lá mọc dài, tán có nhiều thùy màu nâu tím, củ màu đỏ, dài, thuôn Ruột có màu vàng nghệ nên khi luộc bở vàng ươm, ăn ngọt lịm và bùi Đặc biệt giống khoai này chỉ trồng ở vùng Lệ Cần mới có đủ đặc điểm trên

- Các giống khoai lang nhập nội: gần đây Việt Nam nhập nội một số giống khoai lang tím từ Nhật Bản, Trung Quốc với chất lượng củ cao để xuất khẩu củ

Một số giống khoai được trồng ở Viêt Nam: giống khoai lang HL518 (khoai lang Nhật đỏ), giống Kokey 14 (khoai Nhật vàng), giống HL491 ( khoai Nhật tím), HL284 (khoai nhật trắng), giống HL4 (giống khoai Hưng Lộc 4) Ở Việt Nam có một vài giống khoai lang được trồng như là: giống khoai HL581 được trồng ở Gia Lai, giống khoai Hưng Lộc 4 được trồng phổ biến ở vùng Đông Nam Bộ, giống khoai Kokey 14 được trồng nhiền ở vùng Nam Bộ

13

1.2.2 Vai trò của khoai lang

1.2.2.1 Thành phần dinh dưỡng

Theo phân tích của Bộ Nông nghiệp Mỹ, trong 100g củ khoai lang tươi

có thành phần các chất dinh dưỡng như bảng sau [16]:

Bảng 4: Thành phần dinh dưỡng của củ khoai lang

Năng lượng 359 kJ (86 kcal) -Vitamin B 6 0,209 mg

-Thiamine (vit B 1 ) 0,078 mg Kali 337 mg

-Riboflavin (vit B 2 ) 0,061 mg Sodium 55 mg

-Niacin (vit B 3 ) 0,557 mg Kẽm 0,3 mg

-Pantothenic acid (B 5 ) 0,8 mg

Khoai lang giàu dinh dưỡng, với hàm lượng carbohydrate tổng từ 20%, giàu protein và niacin, có thể cung cấp hơn 90% chất dinh dưỡng cần thiết cho con người, với lượng vitamin A đạt 100% ; 49% vitamin C, 10% cho

sử dụng Tinh bột được cho là thành phần chính của củ khoai lang chứa các đường đơn như sucrose, glucose, fructose và maltose Lá khoai lang được cho là chứa nhiều dinh dưỡng hơn củ với nhiều thành phần như protein, chất béo, chất xơ, tro, carbohydrate, vitamin A và C, các khoáng chất thiết yếu như Zn, K, Na, Mn, Ca,

Mg và Fe, hàm lượng độc tố thấp (phytic acid, cyanide, tannin và oxalate tổng số),

có thể sử dụng bổ sung dinh dưỡng cho bữa ăn hàng ngày của con người

Dược tính của khoai lang có thể kể đến [26]:

• Sử dụng như thực dược để điều trị một số bệnh như tiểu đường, cao huyết

áp, kiết lỵ, táo bón, mệt mỏi, viêm khớp, thấp khớp, não úng thủy, viêm màng não, thận

• Sử dụng trong điều trị chống viêm, giảm đau, tăng hấp thu khoáng chất, chống hạ đường huyết, chống đông máu, an thần và có thể phòng chống ung thư Khoai lang rất giàu beta carotene có tác dụng loại trừ các gốc tự do rất mạnh

• Sử dụng trong cân bằng điện giải và pH máu, tốt cho tim mạch

• Sử dụng trong điều trị các khối u trong miệng, cổ họng, suyễn, bỏng, viêm

mủ, sốt, đau dạ dày

• Sử dụng như chất diệt khuẩn, giảm đau, nhuận tràng và bổ sung dinh dưỡng

• Bột khoai lang sử dụng trong ngăn ngừa viêm loét dạ dày, ức chế phù nề, bảo vệ niêm mạc dạ dày và chữa lành vết thương, được đánh giá khả năng chống oxy hóa tương ứng với 42,94% so với ascorbic acid

• Nghiên cứu thực nghiệm cho thấy việc ăn khoai lang giúp giảm nguy cơ ung thư vú, đại trực tràng, mật và thận Đánh giá lâm sàng tại viện nghiên cứu ung thư

Mỹ trong 10 năm trên 47997 nam giới và 66520 nữ giới từ 40 tuổi trở lên về nguy

cơ ung thư thận cho thấy việc ăn khoai lang thường xuyên giúp giảm nguy cơ nhiễm bệnh này

• Khoai lang được phát hiện hoạt chất 4 Ipomeanol có chức năng gây chết và phòng chống ung thư bởi Viện Nghiên cứu Ung thư Mỹ khi nghiên cứu trên bệnh nhân ung thư phổi và dòng tế bào MCF 7 của ung thư vú do biến thể của các loại tế bào này tương đối nhạy cảm với hoạt chất trên

• 4-Iponeanol đang được đánh giá lâm sàng trong nghiên cứu sản xuất thuốc điều trị các bệnh về gan và bảo vệ tim mạch

• Dịch chiết khoai lang được đánh giá tác động làm giãn mạch trên chuột bị hẹp động mạch chủ cho kết quả 97% có tác dụng với động mạch chủ, 35% đối với động mạch cảnh

• Sử dụng trong làm lành vết thương, các vết bỏng Đánh giá trên chuột sử dụng polysaccaride chiết xuất từ khoai lang với liều từ 50 đến 250mg/kg thể trọng trong 7 ngày cho thấy vật chủ tăng chức năng thực bào, có tác dụng tán huyết và tăng immunoglobulin (IgG) huyết thanh, cho vết thương mau lành và giảm diện tích vết thương so với mẫu đối chứng

16

• Sử dụng dịch chiết khoai lang trên động vật thực nghiệm bị loét dạ dày cho thấy tác dụng ức chế số điểm loét và chỉ số loét, gia tăng đáng kể glutathione, superoxide dismutase, catalase, glutathione peroxidase và giảm glutatione cấp cũng như lượng lipid bị peroxid hóa

1.2.3 Chất xơ từ khoai lang

Các loại khoai lang khác nhau có thành phần dinh dưỡng và hàm lượng chất xơ khác nhau được thể hiện rõ thông qua bảng sau:

Bảng 5: Thành phần chất xơ của các loại khoai khác nhau [1]

Loại nguyên liệu (g/100g) Độ ẩm (g/100g) Lipid (g/100g) Glucid (g/100g) Chất xơ

Khoai lang ruột vàng 69,9 0,3 27.1 0.8

Theo nghiên cứu của Salvado và cộng sự (2000) trên khoai lang Nhật, thành phần chất xơ củ bao gồm pectin, hemicellulose, cellulose với chất cấu tạo chính là polyuronides; rhamnogalacturonan, xyloglucan Bảng phân tích thành phần xơ trong củ được trình bày ở bảng sau:

Bảng 6: thành phần chất xơ trong củ khoai lang

Chất xơ hòa tan

17

1.2.4 Ứng dụng của khoai lang trong công nghệ thực phẩm

Cây khoai lang cho thu hoạch cả hai bộ phận là củ và thân lá Củ khoai lang có giá trị sử dụng cao Theo số liệu thống kê của tổ chức lương thực và nông nghiệp của liên hợp quốc cho thấy trên thế giới có 77% sản lượng khoai lang được sử dụng làm lương thực, 13% làm thức ăn cho gia súc, 3% làm nguyên liệu chế biến các sản phẩm khác nhau như mứt, bánh, kẹo, nước giải khát, rượu…., phần loại bỏ đi chỉ chiếm 6% [14]

Đối với người làm việc nặng nhọc, khoai lang là nguồn cung cấp tốt carbohydrate với thành phần giàu vitamin và khoáng chất Đối với những người bị bệnh ung thư dạ dày, chế độ ăn có khoai lang có ích cho điều trị bệnh như béo phì, tim mạch, huyết áp cao Kết quả của nhiều nghiên cứu của các nhà khoa học cũng chỉ ra rằng hoạt chất sinh học trong khoai lang có thể giúp giảm nguy cơ bị tác động bởi các gốc tự do cho người sử dụng

Củ khoai lang là một trong những loại thực phẩm cung cấp tinh bột mức trung bình với hàm lượng khoảng 90cal/100g Củ khoai chứa các chất béo không no và là nguồn cung dồi dào chất xơ, chất chống oxy hóa, vitamin

và chất khoáng Khoai lang có tỷ lệ amylose trên amylopectin cao Amylose làm chậm tốc độ tăng glucose máu khi so sánh với các đường đơn, và được khuyến nghị sử dụng như loại thực phẩm tốt cho sức khỏe, thậm chí với cả các bệnh nhân bị tiểu đường

Thân củ là nguồn cung giàu flavonoit, các hợp chất phenolic như beta carotene, vitamin A (100g củ chứa 14187IU vitamin A và 8509 Ig beta carotene), cũng như các hợp chất chống ô xy hóa tự nhiên có hoạt lực cao giúp cho cơ thể duy trì lớp niêm mạc ruột cũng như da được an toàn, khỏe mạnh cũng như cung cấp dưỡng chất quan trọng cho mắt

Củ khoai lang chứa nhiều loại vitamin thiết yếu như pantothenic axit (vitamin B5), pyridoxine (vitamin B6) và thiamin (vitamin B1) cũng như niacin và riboflavin Ngoài ra, khoai lang còn chứa lượng chất khoáng phong

Trong những năm gần đây, một số giống khoai lang đã được biết đến là giàu poly-phenol và sắc tố chống oxy hóa (β- carotene, lutein và anthocyanins) Những giống này có lợi thế cho việc sản xuất các loại thực phẩm, phụ gia thực phẩm chức năng và đồ uống (Ray và Sivakumar, 2009)

Khả năng sử dụng hỗn hợp lúa mỳ - bột khoai lang trong bánh mì và các loại bánh nướng đã được nghiên cứu (van Hal, 2000) Bột khoai lang đóng vai trò như một nguồn quan trọng của β-carotene Các đặc tính quan trọng nhất của bột khoai lang là độ ẩm, protein, hàm lượng β-carotene, chất lượng vi sinh vật, màu sắc, hương vị Bánh khoai lang đã được thương mại hóa trên quy mô hạn chế ở Peru và Nhật Bản

Người ta cũng sử dụng khoai lang trong sản xuất đồ uống không có cồn, hoặc thực phẩm chức năng như đồ uống giàu β-carotene Màu sắc của đồ uống khác nhau phụ thuộc vào màu sắc của ruột củ khoai lang từ màu vàng sang màu da cam hoặc hơi hồng tím Một loại nước giải khát được chế bằng cách thêm khoai lang hoặc một hỗn hợp của mầm lúa mạch và khoai lang

2.1.1 Dụng cụ và hóa chất

2.1.1.1 Dụng cụ

- Máy đo màu quang phổ

- Máy cô đặc chân không

- Ethanol tinh khiết 95%

- Aceton tinh khiết

- Megazyme kit pectin

identification assay procedure

- Megazyme kit integrated total

dietary fiber assay procedure

- Megazyme kit

Raffinose/Sucrose/Glucose assay procedure

20

2.2 Phương pháp nghiên cứu

2.2.1 Phương pháp hóa lý

2.2.1.1 Phương pháp phân tích hàm lượng chất khô hòa tan

Nguyên tắc: Dựa vào chỉ số đo được trên chiết quang kế (oBx) để biết tỉ

lệ % chất khô hòa tan có trong dịch.Tra bảng phụ lục mối quan hệ giữa nồng

độ chất hòa tan với hàm lượng đường có trong dịch quả để từ giá trị chất hòa tan này biết được hàm lượng đường có trong dịch quả

Dụng cụ hóa chất: Chiết quang kế

Cách tiến hành: Hiệu chỉnh chiết quang kế: Về nguyên tắc, nước cất không chứa chất hòa tan, do vậy người ta sử dụng nước cất để hiệu chỉnh chiết quang kế về 0 Nhỏ 1 giọt nước cất (20oC) lên mặt kính đo.Chú ý không tạo bọtvà đóng mặt kính lại.Điều chỉnh vít vặn sao cho giải phân cách giữa 2 vùng sáng tối rõ nét và ở đúng điểm 0 Lấy 1 giọt dịch ( đã xử lý nhiệt)nhỏ lên mặt kính đo Chú ý không tạo bọt và đóng mặt kính lại Đọc chỉ số tương ứng trên giải phân cách

Kết quả: Hàm lượng chất hòa tan sẽ bằng chỉ số tương ứng trên giải phân cách.Đơn vị đo là oBx hoặc %

- Đo nhiệt độ của dịch Nếu nhiệt độ khác 20oC thì cần hiệu chỉnh theo phụ lục 3 (Bảng điều chỉnh nồng độ chất khô đo được về nhiệt độ 20oC)

- Tra phụ lục 6 để chuyển đổi oBx thành nồng độ đường tương ứng trong dịch quả, tính theo g/l

Chú ý: Trước và sau khi đo chiết quang kế phải dùng bông tẩm rượu hoặc ete lau sạch lăng kính đựng dung dich thật sạch

2.2.1.2 Phương pháp xác định hàm ẩm [6]

Nguyên tắc: khoai được sấy sơ bộ ở nhiệt độ 80oC, sau đó sấy tiếp ở nhiệt độ 105oC đến trọng lượng không đổi Hàm lượng nước được tính toán dựa trên khối lượng mất đi của rau trong quá trình sấy

Dụng cụ thiết bị:

- Tủ sấy có điều chỉnh nhiệt độ

Kết quả: Hàm lượng nước trong quả (W) được tính theo công thức:

Trong đó:

- : Khối lượng khoai lang đem sấy ban đầu

- : Khối lượng quả còn lại sau khi sấy lần 2

2.2.1.3 Xác định protein bằng phương pháp Kjeldahl [4]

Nguyên lý:Vô cơ hóa thực phẩm bằng H2SO4 đậm đặc và chất xúc tác Dùng một kiềm mạnh (NaOH hoặc KOH) đẩy NH3 từ muối (NH4)2SO4 hình thành ra thể tự do Định lượng NH3 bằng một axit

Dụng cụ và thiết bị: bình tam giác, pipet, bếp từ

22

của máy cất đạm, rửa bình 2 lần với nước cất nước rửa chuyển cả vào bình cầu trung hòa bằng NaOH 50% với chỉ màu methyl da cam Cất kéo hơi nước

và định lượng gián tiếp NH3 bằng cách để Nh3 hòa tan trong một thể tích

H2SO4 0,1N xác định, sau khi cất kéo hơi nước hết NH3, chuẩn độ H2SO4 thừa bằng NaOH 0,1N

Tính toán:

Hàm lượng nitơ toàn phần theo phần trăm tính bằng công thức:

Nitơ toàn phần (g/100g) = 0,0014 x (N - n) x 100/P

Hàm lượng protein (g/100g) = hàm lượng nitơ toàn phần x 6,25

Trong đó: N số ml H2SO4 cho vào bình nón trước để kết hợp với NH3

n số ml NaOH để chuẩn độ H2SO4 thừa

P trọng lượng mẫu thử (g)

2.2.1.4 Xác định lipit bằng phương pháp Soxhlet [8]

Nguyên lý: dùng ete nóng để hòa tan tất cả chất béo tự do trong thực phẩm Sau khi để bay hoi ete cân chất béo còn lại và tính toán hàm lượng lipit trong 100g thực phẩm,

Cách tiến hành:

Sấy khoai nguyên liệu đến khối lượng không đổi Cân thật chính xác 5g nguyên liệu đã được nghiền nhỏ, cho vào bao giấy đã được sấy khô Chú ý gói mẫu phải có bề rộng nhỏ hơn đường kính ống trụ và chiều dài ngắn hơn chiều cao ống chảy tràn Đặt bao giấy vào trụ chiết Lắp trụ chiết vào bình cầu

và lắp ống sinh hàn Bình cầu được sấy đến khối lượng không đổi để nguội trong bình hút ẩm và cân biết khối lượng Qua đầu ống sinh hàn dùng phễu cho dung môi vào trụ chiết sao cho một lượng dung môi đã chảy xuống bình cầu và một lượng trên phễu chiết còn đủ ngập mẫu dùng bông làm ống đầu nút sinh hàn Mở nước lạnh vào ống sinh hàn Đặt bình cầu vào nồi cách thủy, điều chỉnh nhiệt độ sao cho chu kì trích ly hoàn lưu của dung môi đạt từ 5 – 8 lần trong một giờ Chiết trong 8 – 12 giờ cho đến khi trích ly hoàn toàn chất béo Thử bằng cách lấy vài giọt ether ở cuối ống xyphong nhỏ lên giấy lọc,

23

dung môi bay hơi không để lại vết dầu loang thì kết thúc Cho ether chảy xuống hết bình cầu lấy bình cầu ra đặt vào tủ hottle cho bay hơi hết ether và cho vào tủ sấy ở nhiệt độ 100 – 1050C trong 1,5 giờ Để nguội trong bình hút

ẩm, cân xác định khối lượng

Tính toán

Hàm lượng phần trăm chất béo tính theo công thức:

X = (M1 - M2)x100/m (%)

M1: khối lượng bình cầu (g)

M2: khối lượng bình cầu và lipit sau khi trích ly và sấy khô (g)

m: khối lượng mẫu ban đầu (g)

2.2.2 Phương pháp hóa sinh

2.2.2.1 Phương pháp phân tích xơ tổng số bằng kit phân tích của megazyme [19]

• Hóa chất và dụng cụ:

- Megazyme Integrated total dietary fiber assay procedure:

- Ethanol 95% tinh khiết dùng để phân tích

- Ethanol 78%: cho 179 ml nước deion vào bình định mức 1000ml sau

đó định mức đến vạch bằng Ethanol 95%, trộn đều trước khi sử dụng

- Aceton tinh khiết dùng để phân tích

- Dung dịch enzyme AMG gốc: tàng trữ ở 4oC đến -20oC

- Hỗn hợp Pancreatic/AMG (hỗn hợp enzyme A): pha trước khi sử dụng: hòa tan 0,1ml pancreatic nguyên chất trong 290ml phosphate buffer (0,1M,

pH 6,0 có bổ sung 2mM CaCl2) khuấy trong 5 phút sau đó thêm 0,3ml AMG Dung dịch bảo quản ở -20oC

- Dung dịch enzyme protease gốc tàng trữ ở 4oC đến -20oC

- Nước deion

- Phosphate buffer 0,1M pH 6,0: Lấy 12ml dung dịch sodium phosphate dibasic dehydrate 1M + 88ml dung dịch B sodium phosphate monibasic monohydrate 1M định mức đến 1000ml bằng nước cất

- Dung dịch internal Standrad (dung dịch ID): D-sorbitol 100mg/ml: cân 10g D-sorbiton, hòa tan sau đó định mức đến vạch bằng sodium azide 0,02% Trộn đều trước khi sử dụng

- Quy trình xác định chất xơ tan có phân tử lượng cao HMWDF: mẫu sau khi xử lý gia nhiệt đến 60oC  thêm 192ml ethanol 95%/60oC/60 phút  chuẩn bị cốc lọc (trừ bì, làm ẩm cốc bằng 15ml ethanon 78%  Lọc kết tủa, ruwat bình thí nghiệm bằng 15ml ethanon 78%  rửa cốc lọc (15ml ethanon 78%, 15ml Ethanol 95%, 15ml aceton/2 lần)  sấy cốc lọc (105oC/qua đêm)

 làm nguội trong desicator/1h  cân cốc lọc  xác định protein và tro thu được trong kết tủa

- Quy trình xác định chất xơ không tan: Mẫu phân tích đã xử lýlọc bằng giấy lọc( đã cân ở trọng lượng không đổi) đem lọc thu dịch( cho phản ứng sau) và thu kết tủa trên giấy lọc rửa cồn(15ml ethanol 78%, 15ml

: khối lượng kết tủa 1 từ M1

: khối lượng kết tủa 2 từ M2

: khối lượng mẫu 1 (g) : khối lượng mẫu 2 (g)

26

: khối lượng tro từ R1

: khối lượng tro từ R2

: khối lượng kết tủa 1 từ M1

2.2.2.2 Phương pháp phân tích pectin bằng kit phân tích Megazyme

[20]

Hóa chất và thiết bị:

- Máy đo UV có dải xác định từ 190 đến 1100nm

- Máy đo pH

- Megazyme pectin identification assay procedure

- Buffer Tris/HCl 50 mM bổ sung thêm 1 mM CaCl2: hòa tan 6,055 Trizma base vào 0,147g CaCl2 dihydrate trong 900ml nước cất Điều chỉnh đến pH 8,0 bằng HCl 1M sau đó định mức đến 1000ml

- Dung dịch NaOH 0,5M: hòa tan 20g NaOH trong nước cất sau đó định mức đến 1000ml

- Dung dịch enzyme Pectin lyase 14 UI/ml: lấy 0,5 ml enzyme pectin lyase 1400 UI cho vào 45,5ml dung dịch buffer Tris/HCl 50 mM

- Dung dịch HCl 0,5M: thêm 50ml HCl đậm đặc vào 950ml nước cất

- Dung dịch HCl 1M: thêm 100ml HCl đậm đặc vào 900ml nước cất

- 2-propanol tinh khiết dùng phân tích

Tiến hành:

- Xử lý mẫu

Làm ẩm 0,5g mẫu bằng 2 giọt 2-propanol Sau đó, thêm vào 50 ml nước cất và khuấy đều trong 20 – 30 phút Điều chỉnh pH đến 12 bằng dung dịch NaOH 0,5M để ở nhiệt độ phòng trong 15 phút Hạ pH đến 8 bằng dung dịch HCl 0,5M, định mức đến 100 ml bằng nước cất

- Mẫu sau xử lý, chuẩn bị mẫu có thành phần như bảng dưới, để ở nhiệt độ phòng trong 30 phút sau đó đo UV ở bước sóng 235 nm