Phân tích và đề xuất giải pháp giảm tỷ lệ phế phẩm tại công ty pepsico

Đại Học Quốc Gia Tp Hồ Chí Minh TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA  HUỲNH THỊ MỘNG TUYỀN PHÂN TÍCH VÀ ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP GIẢM TỶ LỆ PHẾ PHẨM TẠI CÔNG TY PEPSICO Chuyên ngành : Quản Trị Kinh Doanh KHĨA LUẬN THẠC SĨ TP HỒ CHÍ MINH, tháng 04 năm 2012 i CƠNG TRÌNH ĐƯỢC HỒN THÀNH TẠI TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH Cán hướng dẫn khoa học : TS Nguyễn Thúy Quỳnh Loan (Ghi rõ họ, tên, học hàm, học vị chữ ký) Cán chấm nhận xét : (Ghi rõ họ, tên, học hàm, học vị chữ ký) Cán chấm nhận xét : (Ghi rõ họ, tên, học hàm, học vị chữ ký) Khóa luận thạc sĩ nhận xét HỘI ĐỒNG CHẤM BẢO VỆ KHÓA LUẬN THẠC SĨ TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA, ngày tháng năm CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG CÁN BỘ HƯỚNG DẪN ii ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HCM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHIÃ VIỆT NAM Độc Lập - Tự Do - Hạnh Phúc Tp HCM, ngày 09 tháng 04 năm 2012 NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN THẠC SĨ Họ tên học viên: Huỳnh Thị Mộng Tuyền Giới tính: Nữ Ngày, tháng, năm sinh: 31/07/1978 Nơi sinh: Long An Chuyên ngành: Quản Trị Kinh Doanh MSHV: 10170850 Khoá (Năm trúng tuyển): 2010 1- TÊN ĐỀ TÀI: PHÂN TÍCH VÀ ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP GIẢM TỶ LỆ PHẾ PHẨM TẠI CÔNG TY PEPSICO 2- NHIỆM VỤ LUẬN VĂN/KHÓA LUẬN: - Phân tích thực trạng vấn đề chất lượng cơng ty Pepsico Bình Dương xác định dạng phế phẩm - Phân tích nguyên nhân dạng phế phẩm - Đề xuất giải pháp khắc phục để làm giảm tỉ lệ phế phẩm công ty 3- NGÀY GIAO NHIỆM VỤ: 12/2011 4- NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: 09/04/2012 5- HỌ VÀ TÊN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN (Ghi đầy đủ học hàm, học vị, họ, tên): TS Nguyễn Thúy Quỳnh Loan Nội dung đề cương Khóa luận thạc sĩ Hội Đồng Chuyên Ngành thông qua CÁN BỘ HƯỚNG DẪN (Họ tên chữ ký) KHOA QL CHUYÊN NGÀNH (Họ tên chữ ký) iii LỜI CẢM ƠN Trước hết, tơi xin bày tỏ lịng biết ơn đến cha mẹ người thân gia đình ln chăm sóc, giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi cho thời gian qua Tôi xin chân thành bày tỏ gởi lời cảm ơn đến TS Nguyễn Thúy Quỳnh Loan, người trực tiếp hướng dẫn, tận tình bảo tơi suốt q trình thực khóa luận tốt nghiệp Tơi chân thành cảm ơn thầy cô Khoa Quản Trị Kinh Doanh trường Đại Học Bách Khoa TPHCM trang bị cho nhiều kiến thức quý báu làm tảng cho việc thực đề tài Cuối cùng, xin cảm ơn tất bạn bè, đồng nghiệp ban lãnh đạo cơng ty Pepsico Chi Nhánh Bình Dương hỗ trợ, góp ý cộng tác với tơi suốt thời gian học tập thực nghiên cứu Xin gởi lời cảm ơn chân thành đến tất người Tác giả: Huỳnh Thị Mộng Tuyền iv TÓM TẮT Đề tài sử dụng công cụ FMEA, đặc biệt FMEA q trình làm sở để phân tích thực trạng vấn đề chất lượng dây chuyền sản xuất bánh snack khoai tây chiên dạng lát cắt phẳng lát cắt lượn sóng Chi Nhánh Pepsico Bình Dương.` Các công cụ quản lý chất lượng lưu đồ, biểu đồ Ishikawa kỹ thuật whys áp dụng suốt trình thực theo FMEA Đề tài xây dựng thang điểm mức độ nghiêm trọng tác động, tần suất xảy sai lỗi, mức độ phát sai lỗi bảng FMEA Từ bảng FMEA hoàn thiện, giản đồ Pareto sử dụng để nêu bật sai lỗi có RPN cao Theo đó, có 02 sai lỗi mà cơng ty đối mặt sai lỗi xì xẹp sai lỗi hàm lượng gia vị không nằm tiêu chuẩn cho phép Tiếp theo, kỹ thuật whys giản đồ Ishikawa sử dụng lần để truy tìm nguyên nhân gốc rễ thật sai lỗi Sau đó, dựa vào kết này, nhóm thảo luận để có ý kiến thống cho việc đề xuất giải pháp khắc phục Từ nhóm nguyên nhân gây 02 sai lỗi chính, 10 nguyên nhân gốc rễ thực tìm thấy có tất 15 giải pháp khắc phục đề xuất Giải pháp đưa dựa cân yêu cầu cải tiến khả đáp ứng công ty để đảm bảo tính khả thi giải pháp v ABSTRACT The thesis used FMEA tool, especially Process FMEA as a basis for analyzing the status of quality problems on the production lines for flat and ridged cut potato snack at Pepsico Binh Duong Branch The quality management tools such as process flowchart, Ishikawa diagram and five whys technique also applied during the implementing according to FMEA The thesis built scales for evaluating the severity of impact, frequency of fault occurrence, fault detected measure and FMEA table From the complete FMEA table, Pareto diagram is used to highlight the quality issues which had the highest RPNs Thus, there were 02 major issues that company faces are leakage and out of standard seasoning content Next, five whys technique and Ishikawa diagram were used again to search for true root causes of quality issues Later, based on these results, the group discussed to get a united opinion to the proposed solutions From groups of cause made 02 major issues, 10 real root causes found then 15 solutions have been proposed The solutions were also proposed based on the balance between the required improvements and the company ability in order to ensure they will be feasible vi MỤC LỤC Trang NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN THẠC SĨ ii LỜI CẢM ƠN iv TÓM TẮT iv ABSTRACT iv MỤC LỤC vi DANH MỤC BẢNG BIỂU ix DANH MỤC HÌNH VẼ x CÁC THUẬT NGỮ VIẾT TẮT xi CHƯƠNG – MỞ ĐẦU 1.1 LÝ DO HÌNH THÀNH ĐỀ TÀI 1.2 MỤC TIÊU ĐỀ TÀI 1.3 Ý NGHĨA ĐỀ TÀI 1.4 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 1.4.1 Phương pháp nghiên cứu 1.4.2 Đối tượng nghiên cứu, phạm vi thực hiện…………………………… ……….3 1.4.3 Công cụ xử lý – phân tích liệu 1.5 BỐ CỤC ĐỀ TÀI CHƯƠNG – CƠ SỞ LÝ THUYẾT 2.1 KHÁI NIỆM 2.1.1 Các khái niệm chất lượng sản phẩm 2.1.2 Khái niệm sản phẩm bị khuyết tật phế phẩm 2.2 LÝ THUYẾT FMEA -PHÂN TÍCH KIỂU SAI LỖI VÀ TÁC ĐỘNG 2.2.1 FMEA 2.2.2 Các thuật ngữ FMEA 2.2.3 Phân loại FMEA 2.2.4 Lợi ích FMEA 2.2.5 Khi nên áp dụng FMEA 2.2.6 Qui trình thực theo công cụ PFMEA vii 2.2.7 Các bước thực theo công cụ PFMEA 2.3 SƠ LƯỢC VỀ MỘT SỐ CÔNG CỤ QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG 11 2.3.1 Lưu đồ 11 2.3.2 Biểu đồ nhân (C& E Diagram) 11 2.3.3 Năm câu hỏi – whys 14 2.4 TÓM TẮT CHƯƠNG 16 CHƯƠNG – PHÂN TÍCH VẤN ĐỀ 17 3.1 THÀNH LẬP NHÓM CHẤT LƯỢNG 17 3.2 LƯU ĐỒ DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT VÀ PHẠM VI ÁP DỤNG FMEA 19 3.2.1 Lưu đồ qui trình sản xuất bánh snack khoai tây chiên 19 3.2.3 Phạm vi áp dụng FMEA trình 22 3.3 PHÂN TÍCH THỰC TRẠNG CÁC VẤN ĐỀ VỀ CHẤT LƯỢNG 23 3.3.1 Phân tích dạng sai lỗi tiềm tàng – dùng kỹ thuật động não nhóm 23 3.3.2 Phân tích ảnh hưởng (tác động) sai lỗi 23 3.3.3 Xây dựng thang điểm 24 3.3.3.1 Xây dựng thang điểm cho mức độ nghiêm trọng tác động 24 3.3.3.2 Xây dựng thang điểm cho tần suất xảy sai lỗi 26 3.3.3.3 Xây dựng thang điểm cho mức độ phát sai lỗi 27 3.3.4 Xây dựng bảng FMEA tính hệ số RPN 28 3.4 NHẬN XÉT THỰC TRẠNG CÁC VẤN ĐỀ VỀ CHẤT LƯỢNG VÀ NGUYÊN NHÂN CỦA CHÚNG 35 3.5 TÓM TẮT CHƯƠNG 38 CHƯƠNG – NGUYÊN NHÂN GỐC RỄ & CÁC GIẢI PHÁP LÀM GIẢM TỈ LỆ PHẾ PHẨM 40 4.1 NGUYÊN NHÂN & CÁC GIẢI PHÁP CẢI TIẾN ĐỂ GIẢM TỈ LỆ SAI LỖI .40 4.1.1 Giải pháp làm giảm tỉ lệ sai lỗi xì xẹp 40 4.1.1.1 Sai lỗi xì xẹp máy đóng gói hoạt động không ổn định 41 4.1.1.2 Sai lỗi xì xẹp nhân viên vận hành máy đóng gói khơng tn thủ theo hướng dẫn vận hành, vệ sinh máy 43 viii 4.1.2 Giải pháp làm giảm tỉ lệ sai lỗi SSN 44 4.1.2.1 Sai lỗi SSN thiếu đồng việc xử lý cố dây chuyền 44 4.1.2.2 Sai lỗi SSN thiếu/hay thừa gia vị hộc nạp gia vị 45 4.2 TÓM TẮT CHƯƠNG 46 CHƯƠNG V – KẾT LUẬN 49 5.1 TĨM TẮT CÁC KẾT QUẢ CHÍNH CỦA ĐỀ TÀI 49 5.2 CÁC HẠN CHẾ CỦA ĐỀ TÀI & HƯỚNG NGHIÊN CỨU TIẾP THEO 49 5.3 MỘT SỐ BÀI HỌC KINH NGHIỆM 50 Phụ Lục 1: Biên họp nhóm chất lượng lần 51 Phụ Lục 2: Bảng mô tả nhiệm vụ trách nhiệm cá nhân công đoạn 52 Phụ Lục 3: Bảng theo dõi tình trạng hoạt động máy đóng gói 55 Phụ Lục 4: FMEA – Phiếu theo dõi hành động khắc phục 56 Phụ Lục 5: Sơ lược tập đoàn Pepsico Chi Nhánh Pepsico Bình Dương 57 Phụ Lục 6: Tiêu chuẩn khoai tây nguyên liệu 62 Phụ Lục 7: Tiêu chuẩn vận hành qui trình cho sản phẩm dạng lát cắt phẳng 64 Phụ Lục 8: Tiêu chuẩn sản phẩm dạng lát cắt phẳng 66 Phụ Lục 9: Tiêu chuẩn vận hành qui trình cho sản phẩm dạng lát cắt lượn sóng 68 Phụ Lục 10: Tiêu chuẩn sản phẩm dạng lát cắt lượn sóng 70 TÀI LIỆU THAM KHẢO 72 LÝ LỊCH TRÍCH NGANG 75 ix DANH MỤC BẢNG BIỂU Trang Bảng 3.1: Danh sách thành viên nhóm FMEA – Chi Nhánh Pepsico Bình Dương 18 Bảng 3.2: Thang điểm mức độ nghiêm trọng tác động 25 Bảng 3.3: Thang điểm tần suất xảy sai lỗi 26 Bảng 3.4: Thang điểm mức độ phát sai lỗi 27 Bảng 3.5: Bảng FMEA cho dòng sản phẩm khoai tây lát cắt phẳng lát cắt lượn sóng 29 Bảng 3.6: Bảng xếp dạng sai lỗi theo thứ tự giảm dần RPN 35 Bảng 3.7: Bảng tên gọi tắt dạng sai lỗi 36 Bảng 3.8: Bảng dạng sai lỗi (phế phẩm) bật nguyên nhân sinh sai lỗi 37 Bảng 4.1: Bảng giải pháp cải tiến để làm giảm tỉ lệ phế phẩm 47 61 Hiện tại, cơng ty có 05 sản phẩm bánh snack khoai tây chiên, sản phẩm dẫn đầu thị trường thị phần chất lượng : Stt Tên sản phẩm Dạng cắt lát Bánh snack 100% khoai Lát cắt phẳng tây tươi xắt lát –Vị khoai tây tự nhiên classic Bánh snack 100% khoai Lát cắt phẳng tây tươi xắt lát –Vị sườn nướng BBQ Bánh snack 100% khoai Lát cắt phẳng tây tươi xắt lát –Vị tảo biển Nori Bánh snack 100% khoai Lát cắt phẳng tây tươi xắt lát –Vị Vịt quay Bắc Kinh Bánh snack 100% khoai Lắt cắt lượn tây tươi xắt lát –Vị Bị sóng Bít Tết Manhattan Hình ảnh 62 Phụ Lục 6: Tiêu chuẩn khoai tây nguyên liệu CHỈ TIÊU Đơn vị AIM MIN MAX Phương pháp Tần suất °C - - 28.0 Nhiệt kế L Củ nhỏ (< 4.7 cm) % - - 5.0 Thước cặp L Củ lớn (> 9.5cm) % - - 10.0 Thước cặp L % - 12.0 - PEP 15 - 04 L Nhiệt độ củ khoai Kích thước củ Hàm lượng tinh bột Tạp chất L Củ khoai bị bệnh % - - L Vật thể khoai tây % - - L % Củ khoai bị khuyết tật bên % - 10.0 L Khoai có màu xanh % - 2.0 L Khoai úng % - 5.0 L Khoai bị nứt tự nhiên % - 3.0 Khoai bị nứt thu hoạch % - 5.0 Khoai bị nhiễm côn trùng % - 3.0 Khoai bị thối ướt % - 5.0 Khoai bị thối khô % - 2.0 L Củ khoai có nhánh % - 2.0 L % Củ khoai bị khuyết tật bên % - 10.0 L Khoai rỗng ruột % - 4.0 L Khoai bị nhiễm côn trùng % - 2.0 L Khoai bị xuống màu % - 1.0 L Theo hướng dẫn nhận khoai tây nguyên liệu L L L L 63 CHỈ TIÊU % Khoai bị khuyết tật (xác định qua chiên) Đơn vị AIM % MIN MAX - Phương pháp Tần suất L 15.0 Khuyết tật xếp theo thứ tự giảm dần FL 50 -10 & Hướng dẫn nhận khoai tây ngun liệu - Lát khoai có màu khơng mong muốn % - 5.0 Lát khoai có màu xanh % - 7.0 Lát khoai có khuyết tật màu sắc phía rìa % - 13.0 Lát khoai có khuyết tật màu sắc phía ruột lát % - 13.0 Độ sáng lát khoai Hunter L >= 61 >= 58 Ghi L = Lơ u cầu đóng gói khối lượng tịnh 25 kg/bao Điều kiện lưu trữ Lưu trữ điều kiện mát độ ẩm khoảng RH = 85 95% na L L L L FL 20 - 01 L Nhà cung cấp phải tuân theo yêu cầu sau : Nhà cung cấp phải bảo đảm khoai tây cung cấp đến công ty Pepsico tuân thủ theo yêu cầu qui định luật thực phẩm Việt nam Nhà cung cấp đồng ý không tự ý thay đổi qui trình dùng sản xuất nguyên liệu qui trình chấp nhận Pepsico, muốn thay đổi qui trình này, nhà cung cấp phải thông báo cho Pepsico Nhà cung cấp phải có CoA (Phiếu kết kiểm tra hàng) cho lô hàng giao tới Pepsico CoA phải bao gồm thông tin sau : 3.1 Tên nguyên liệu 3.2 Tên địa nhà cung cấp 3.3 Ngày thu hoạch 3.4 Số thứ tự lô hàng 3.5 Giống khoai 3.6 Chữ ký ngày kiểm tra chất lượng lô hàng 64 Phụ Lục 7: Tiêu chuẩn vận hành qui trình cho sản phẩm dạng lát cắt phẳng Vùng chấp nhận GREEN CHỈ TIÊU Diện tích gọt vỏ củ khoai Đơn vị AIM Vùng yêu cầu hành động - RED Duy trì Cần hành động Cần có hành động Huỷ bỏ sản phẩm Phương pháp kiểm Tần suất kiểm tra % >=95 na na 0.057 na Fl 60-05 01 Khoai có hàm lượng tinh bột = 14% - 19% in 0.053 0.051 - 0.055 na < 0.0051, > 0.055 na Fl 60-05 01 Khoai có hàm lượng tinh bột > 19% in 0.051 0.049 - 0.053 na < 0.049, >0.053 na Fl 60-05 01 Mức độ chênh lệch độ dày lát khoai lát khoai khác khau in < 0.008 na > 0.008 na Fl 60-05 01 Phần 7, đánh giá IPS dây chuyền sản xuất khoai tây Đánh giá IPS Độ dày lát khoai công đoạn xắt lát Rửa lát khoai Độ ẩm bề mặt lát khoai % 13 12 - 14 na 14 na mg/g 2.5 2-3 na 3 na Nhiệt độ chiên °C N/A 171 - 183 na < 171, > 183 na Khoảng lệch nhiệt độ đầu cuối chảo chiên °C 21 18.9 - 23.3 na < 18.9, >23.3 na min:sec 3:00 2:50 - 3:10 na < 2:50, >3:10 na FL60-02 04 % 1.35 1.20 - 1.50 na 1.05 - 1.19, 1.51 - 1.65 1.65 FL 30-01 30 phút Hàm lượng tinh bột tự bề mặt lát khoai Đánh giá IPS Chiên Thời gian chiên Độ ẩm lát khoai sau chiên FL 60-10 01 01 65 Vùng chấp nhận GREEN CHỈ TIÊU Đơn vị AIM Vùng yêu cầu hành động - RED Duy trì Cần hành động Cần có hành động Huỷ bỏ sản phẩm Phương pháp kiểm Tần suất kiểm tra Màu sắc lát khoai : L na na >= 61.0 na 58.0 - 60.9 < 58.0 FL 20-01 01 Màu sắc lát khoai : a na na 3.0 na FL 20-01 01 Màu sắc lát khoai : b na na na na na na FL 20-01 01 25.0 FL 30-20 04 0.35 FL 30-30/3060 04 Chất lượng dầu chiên Chỉ số Oxi hoá : OV Chỉ số xà phịng hố : FFA ppm % 5.75 FL 90-18 30 phút 66 Phụ Lục 8: Tiêu chuẩn sản phẩm dạng lát cắt phẳng Tiêu chuẩn thiết kế CHỈ TIÊU Phương pháp kiểm Đơn vị AIM MIN MAX Primary 1.75 FL 30 - 01 Secondar y HR- 83 Tần suất kiểm tra mẫu 04 Độ ẩm % Độ ẩm - sản phẩm thị trường hết hạn sử dụng % na na = 61 >= 58 na FL 20 - 06 01 % 0 20 FL 50 - 10 30 phút Màu không mong muốn (quá sậm màu) % 0 FL 50 - 10 30 phút Lát khoai có màu xanh % 0 FL 50 - 10 30 phút Lát khoai bị xuống màu - vùng bên lát khoai % 0 13 FL 50 - 10 30 phút Lát khoai bị xuống màu - vùng ngồi rìa lát khoai % 0 13 FL 50 - 10 30 phút % 0 20 FL 50 - 10 30 phút Lát khoai bị sống % 0 FL 50 - 10 30 phút Các lát khoai dính lại với % 0 FL 50 - 10 30 phút Lát khoai ngậm dầu % 0 10 FL 50 - 10 30 phút Lát khoai có đốm đen % 0 10 FL 50 - 10 30 phút Lát khoai bị phồngdộp % 0 10 FL 50 - 10 30 phút Lát khoai chưa gọt hết vỏ % 0 10 FL 50 - 11 30 phút Lát khoai bị gập % 0 20 FL 50 - 12 30 phút Khuyết tật lát khoai Tổng khuyết tật lát khoai - khoai tây Liệt kê theo thứ tự mức nghiêm trọng giảm dần Tổng khuyết tật lát khoai - trình sản xuất Liệt kê theo thứ tự mức nghiêm trọng giảm dần 67 CHỈ TIÊU Tiêu chuẩn thiết kế Đơn vị Phương pháp kiểm AIM MIN MAX Primary Tần suất kiểm tra mẫu Secondary Gia vị : Seasoning (Tuỳ loại sản phẩm) Classic - BK500398/C - IFF (Hương tự nhiên) % 4.2 3.58 4.83 FL 90-18 04 BBQ Brazil - 394937 - Sym (Vị sườn nướng BBQ) % 5.2 4.42 5.98 FL 90-18 04 Beijing Duck - BK510649 - IFF (Vị vịt quay Bắc Kinh) % 4.25 5.75 FL 90-18 04 Nori Seaweed - 335950 - Sym (Vị tảo biển) % 5.1 6.9 FL 90-18 04 French Pate - BK530312/F - IFF (Vị Pate gan) % 4.25 5.75 FL 90-18 04 % 100 70 100 FL 90 - 07 04 Lát khoai nguyên vẹn % 100 40 100 FL 50 - 01 04 Lát khoai bị vỡ < 1/3 diện tích % na 15 FL 50 -01 04 Màu sắc 0 Sensory Wall, Score 0-4 04 Mùi vị 0 Sensory Wall, Score 0-4 04 Cấu trúc 0 Sensory Wall, Score 0-4 04 Độ phủ gia vị Mức độ bể vỡ sản phẩm (lấy mẫu pallet kho thành phẩm) Các tiêu cảm quan (So với mẫu chuẩn) Tổng khuyết tật khoai tây : tổng cộng khuyết tật bao gồm màu khơng mong muốn, lát khoai có màu xanh, lát khoai bị xuống màu - vùng bên lát khoai bị xuống màu - vùng ngồi rìa lát khoai Tổng khuyết tật trình : tổng cộng khuyết tật bao gồm lát khoai bị sống, bị dính chập, bị ngậm dầu, bị đốm đen, bị phồng dộp, chưa gọt hết vỏ, bị gập Thang điểm đánh giá cảm quan sản phẩm 0-4, = KHƠNG có khác biệt so với mẫu chuẩn, = RẤT KHÁC BIỆT so với mẫu chuẩn, Abort = Không chấp nhận sản phẩm Vị trí lấy mẫu: mẫu sau đóng gói 68 Phụ Lục 9: Tiêu chuẩn vận hành qui trình cho sản phẩm dạng lát cắt lượn sóng Vùng chấp nhận GREEN CHỈ TIÊU Diện tích gọt vỏ củ khoai Đơn vị AIM % >=95 Khoai có hàm lượng tinh bột < 14% in 0.111 Khoai có hàm lượng tinh bột = 14% - 19% in 0.109 Khoai có hàm lượng tinh bột > 19% in 0.107 Mức độ chênh lệch độ dày lát khoai lát khoai khác khau in Vùng yêu cầu hành động - RED Phương pháp kiểm Tần suất kiểm tra na Quan sát 30 phút < 0.109, >0.113 na Fl 60-05 01 na < 0.107, > 0.111 na Fl 60-05 01 na < 0.105, >0.109 na Fl 60-05 01 na > 0.010 na Fl 60-05 01 Phần 7, đánh giá IPS dây chuyền sản xuất khoai tây Đánh giá IPS Duy trì Cần hành động Cần có hành động Huỷ bỏ sản phẩm na na 185 na Đánh giá IPS Chiên Nhiệt độ chiên FL 60-10 01 69 CHỈ TIÊU Khoảng lệch nhiệt độ đầu cuối chảo chiên Đơn vị AIM Vùng chấp nhận GREEN Cần Duy trì hành động Vùng yêu cầu hành động - RED Cần có hành động Huỷ bỏ sản phẩm Phương pháp kiểm Tần suất kiểm tra 01 °C 21 18.9 - 23.3 na < 18.9, >23.3 na min:se c 3:00 3:05 - 3:25 na < 3:05, >3:25 na FL60-02 04 Dộ ẩm lát khoai sau chiên % 1.35 1.20 - 1.50 na 1.05 - 1.19, 1.51 1.65 1.65 FL 30-01 30 phút Màu sắc lát khoai : L na na >= 61.0 na 58.0 - 60.9 < 58.0 FL 20-01 01 Màu sắc lát khoai : a na na 3.0 na FL 20-01 01 Màu sắc lát khoai : b na na na na na na FL 20-01 01 ppm 5.75 FL 90-18 30 phút Italian Meat & Mozzarella Pizza PV6122 - Kerry : Vị Pizza Ý % 5.40 - 6.60 na 5.10 - 5.39, 6.61 - 6.90 6.90 FL 90-18 30 phút Spanish Sauce K093891 - Givaudan : Vị sốt Tây Ban Nha % 5.40 - 6.60 na 5.10 - 5.39, 6.61 - 6.90 6.90 FL 90-18 30 phút Thời gian chiên Chất lượng dầu chiên Chỉ số Oxi hoá : OV Chỉ số xà phịng hố : FFA 04 Hàm lượng gia vị áp dụng 70 Phụ Lục 10: Tiêu chuẩn sản phẩm dạng lát cắt lượn sóng CHỈ TIÊU Tiêu chuẩn thiết kế Đơn vị AIM MIN Phương pháp kiểm MAX Primary Secondary 1.75 FL 30-01 HR 83 Tần suất kiểm tra mẫu 04 Độ ẩm % Độ ẩm - sản phẩm thị trường hết hạn sử dụng % na na = 61 >= 58 na FL 20-06 01 % 0 20 Màu không mong muốn (quá sậm màu) % 0 FL 50-10 30 phút Lát khoai có màu xanh % 0 FL 50-10 30 phút Lát khoai bị xuống màu - vùng bên lát khoai % 0 13 FL 50-10 30 phút Lát khoai bị xuống màu - vùng ngồi rìa lát khoai % 0 13 FL 50-10 30 phút % 0 20 FL 50-10 30 phút Lát khoai bị sống % 0 FL 50-10 30 phút Các lát khoai dính lại với % 0 FL 50-10 30 phút Lát khoai ngậm dầu % 0 10 FL 50-10 30 phút Lát khoai có đốm đen % 0 10 FL 50-10 30 phút Lát khoai bị phồng dộp % 0 10 FL 50-10 30 phút Lát khoai chưa gọt hết vỏ % 0 10 FL 50-10 30 phút Lát khoai bị gập % 0 20 FL 50-10 30 phút Khuyết tật lát khoai Tổng khuyết tật lát khoai - khoai tây Liệt kê theo thứ tự mức nghiêm trọng giảm dần Tổng khuyết tật lát khoai - trình sản xuất Liệt kê theo thứ tự mức nghiêm trọng giảm dần 30 phút 71 CHỈ TIÊU Tiêu chuẩn thiết kế Đơn vị Phương pháp kiểm AIM MIN MAX Primary Secondary Tần suất kiểm tra mẫu Gia vị : Seasoning (Tuỳ loại sản phẩm) Tomato & Beef SSN - BK520337 - IFF : Vị cà chua - bò % 5.1 6.9 FL 90-18 04 Tomato & Beef SSN - BK530108A - IFF : Vị cà chua - bò % 4.25 5.75 FL 90-18 04 Italian Meat & Mozzarella Pizza PV6122 - Kerry : Vị Pizza Ý % 5.1 6.9 FL 90-18 04 Spanish Sauce K093891 - Givaudan : Vị sốt Tây Ban Nha % 5.1 6.9 FL 90-18 04 % 100 70 100 FL 90-07 04 Lát khoai nguyên vẹn % 100 40 100 FL 50-01 Lát khoai bị vỡ < 1/3 diện tích % na 15 FL 50-01 Màu sắc 0 Sensory Wall, Score 0-4 04 Mùi vị 0 Sensory Wall, Score 0-4 04 Cấu trúc 0 Sensory Wall, Score 0-4 04 Độ phủ gia vị Mức độ bể vỡ sản phẩm (lấy mẫu pallet kho thành phẩm) 04 Các tiêu cảm quan (So với mẫu chuẩn) Tổng khuyết tật khoai tây : tổng cộng khuyết tật bao gồm màu không mong muốn, lát khoai có màu xanh, lát khoai bị xuống màu - vùng bên lát khoai bị xuống màu - vùng ngồi rìa lát khoai Tổng khuyết tật trình : tổng cộng khuyết tật bao gồm lát khoai bị sống, bị dính chập, bị ngậm dầu, bị đốm đen, bị phồng dộp, chưa gọt hết vỏ, bị gập Thang điểm đánh giá cảm quan sản phẩm 0-4, = KHƠNG có khác biệt so với mẫu chuẩn, = RẤT KHÁC BIỆT so với mẫu chuẩn, Abort = Không chấp nhận sản phẩm Vị trí lấy mẫu: mẫu sau đóng gói 72 TÀI LIỆU THAM KHẢO ASQC & AIAG (2001), Potential FMEA Reference Manual, 3rd ed., American Society for Quality Control and Automotive Industry Action Group, Southfield, MI Anderson S (2009), Addressing Some Limitations of the Whys, available at website http://www.qualitydigest.com/inside/fda-compliance-news/root-causeanalysis -addressing-some-limitations-5-whys.html Bùi Nguyên Hùng, Nguyễn Thúy Quỳnh Loan (2010), Quản lý chất lượng, NXB ĐHQG, Tp HCM Chris Voss et al (2002), International Journal of Operation & Production Management, Vol 22 No 2, pp 195-219 Đặng Đình Cung (2007), FMEA - Phân Tích Cách Thức Sinh Ra Sai Sót, Hậu Quả Độ Nguy Kịch, có website http://vietsciences.free.fr/ timhieu/khoa hoc/kinhte/fmea.htm Juran J.M (1999), Juran’s Quality Handbook, 5th edition, McGraw-Hill Mike S (2010), Understanding How to Use The 5-Whys for Root Cause Analysis, available at website http://www.lifetime-reliability.com/tutorials/ lean-management-methods/How_to_Use_the_5-whys_for_Root_Cause_ Analysis.pdf Nguyễn Thúy Quỳnh Loan (2010), giảng Quản lý chất lượng, khoa Quản Lý Công Nghiệp, trường đại học Bách Khoa Tp HCM Reid D (2005), FMEA - something new something old, Quality Progress, Vol 38, No 5, pp 92-93 10 Russel D M (2008), Five Why’s Root Cause Analysis with Ishikawa’s Fishbone Diagram, Fishboning.pdf available at website http://www.daivrussell.com/ 73 11 Yassine A A (2010), Presentation Failure Mode and Effect Analysis, Department of Industrial & Enterprise Systems Engineering University of Illinois at Urbana Champaign Các báo áp dụng FMEA ngành y tế thực phẩm: Antonio et al (2003), FMEA methodology design, implementation and integration with HACCP system in a food company, Food Control, Volume 13, Issue 8, December 2002, pp 495-501 Beau et al (2005), Failure mode and effects analysis application to critical care medicine, Critical Care Clinics, Volume 21, Issue 1, January 2005, pp 21-30 Curt et al (2003), A method for the analysis and control of sensory properties during processing––application to the dry sausage process, Food Control, Volume 15, Issue 5, July 2004, pp 341-349 Massimo et al (2004), FMECA approach to product traceability in the food industry, Food Control, Volume 17, Issue 2, February 2006, pp 137-145 Ookalkar et al (2009), “Quality improvement in haemodialysis process using FMEA”, International Journal of Quality Reliability Management, Vol 26, No 8, pp 817-830 Patrice (2003), Using failure mode and effects analysis to improve patient safety, AORN, Volume 78, Issue 1, July 2003, pp 15-16,18-20,22-26,2829,31-37 Todd A R (2004), Applying Failure Modes & Effects Analysis (FMEA) in healthcare - Preventing infant Abduction A case study, available at website http://www.iienet.org/uploadedfiles/SHS/Resource_Library/Details/10_reicher t.pdf 74 Tài liệu nội Pepsico: FL 7419, PC Core Operations & Optimization – Tools guide, The Frito-Lay Company, 2007, revision 06/07 Potato Receiving Procedures Manual, Release # 3, Last revised 13 Nov 2008 FL 6500, Potato Chip Process – Potato management, Basic Level Training Technician Performance Support FL 6500, Potato Chip Process – Potato Peeling, Basic Level Training Technician Performance Support FL 6500, Potato Chip Process – Potato Inspect and Trim, Basic Level Training Technician Performance Support FL 6500, Potato Chip Process – Potato Slicing and Slice Washing, Basic Level Training Technician Performance Support FL 6500, Potato Chip Process – Chip Frying, Basic Level Training Technician Performance Support FL 6500, Potato Chip Process – Chip Salting and Seasoning, Basic Level Training Technician Performance Support 12 FL 6500, Potato Chip Process – Finished Chip Inspection, Basic Level Training Technician Performance Support 13 FL 6500, Potato Chip Process – Maximizing Complete Chip, Basic Level Training Technician Performance Support 14 FL 6500, Potato Chip Process – Fresh Oil Management, Basic Level Training Technician Performance Support 15 FL 6500, Potato Chip Process – Used Oil Management, Basic Level Training Technician Performance Support 75 LÝ LỊCH TRÍCH NGANG Họ tên: Huỳnh Thị Mộng Tuyền Ngày, tháng, năm sinh: 31/07/1978 Nơi sinh: Long An Địa liên lạc: A 208 Chung cư An Lạc, đường Bùi Tư Tồn, phường An Lạc, quận Bình Tân Email: htmt2008@yahoo.com QUÁ TRÌNH ĐÀO TẠO 1996 – 2001 : sinh viên trường Đại Học Bách Khoa, thành phố Hồ Chí Minh, chun ngành cơng nghệ thực phẩm 2003 : học khóa Giám đốc quản lý chất lượng – ISO 9001:2000 (Do QMS liên kết với trường đại học Kinh Tế đào tạo) 2005 : học khóa Chuyên Gia Đánh Giá Viên Trưởng hệ thống quản lý chất lượng theo ISO 9001:2000– ICL kết hợp với công ty AMC đào tạo 2007 : học khóa Xây Dựng Và Áp Dụng Hệ Thống Quản Lý Phịng Thí Nghiệm theo ISO/IEC 17025:2005 2010 – : Sinh viên cao học khoa Quản lý Công nghiệp, Đại học Bách Khoa Tp HCM QUÁ TRÌNH CƠNG TÁC 2001– 2002 : nhân viên phịng kiểm tra chất lượng – cơng ty TNHH Hóa Chất Gia Định 2002-2007 : trưởng phòng quản lý chất lượng – công ty TNHH Harris Freeman Việt Nam 2007-2008 : trưởng nhóm nhân viên phịng Lab – cơng ty Coca Cola Việt Nam 2008 – Dương.N : trưởng phòng quản lý chất lượng – Chi Nhánh Pepsico Bình ... 1- TÊN ĐỀ TÀI: PHÂN TÍCH VÀ ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP GIẢM TỶ LỆ PHẾ PHẨM TẠI CÔNG TY PEPSICO 2- NHIỆM VỤ LUẬN VĂN/KHÓA LUẬN: - Phân tích thực trạng vấn đề chất lượng công ty Pepsico. .. xác định dạng phế phẩm  Phân tích nguyên nhân dạng phế phẩm  Đề xuất giải pháp khắc phục để làm giảm tỉ lệ phế phẩm công ty 1.3 Ý NGHĨA ĐỀ TÀI Ý nghĩa thực tiễn đề tài giúp cơng ty Pepsico Bình... đề tài “PHÂN TÍCH VÀ ĐẾ XUẤT GIẢI PHÁP GIẢM TỈ LỆ PHẾ PHẨM TẠI CƠNG TY PEPSICO? ?? cho khóa luận tốt nghiệp 2 1.2  MỤC TIÊU ĐỀ TÀI Phân tích thực trạng vấn đề chất lượng công ty Pepsico Bình Dương