Thành phần của trứng và chất lượng trứng

Trường Đại học Nơng Lâm Thành phố Hồ Chí Minh Khoa Chăn nuôi - Thú y Bảo quản chế biến súc sản CHỦ ĐỀ: THÀNH PHẦN TRỨNG VÀ CÁCH ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG TRỨNG Nhóm GVHD: PGS TS Lê Thanh Hiền Danh sách thành viên nhóm: • Nguyễn Triệu Bảo • Võ Vân Hồng Thắm18112911 DH18TY • Nguyễn Chí Cường 18112030 DH18TY 18112016 DH18TY 01 Giới thiệu Giới thiệu Trứng loại thực phẩm bổ dưỡng sức khỏe Khơng thế, trứng cịn chế biến thành nhiều ăn ngon, làm phong phú thực đơn hàng ngày Trứng nguồn thực phẩm quan trọng giới hai quan điểm số lượng chất lượng Phần lớn trứng tiêu thụ người từ gà Sản lượng trứng tăng 3%/năm toàn giới Trứng nguồn cung cấp tuyệt vời protein chất béo chất lượng cao 02 Thành phần Thành phần 33% Lòng đỏ 67% Lòng trắng Thành phần Lòng trắng Lòng đỏ Thành phần lịng trắng có chất dinh dưỡng Lịng đỏ thành phần quan trọng trứng Chất đạm hơn, 100 gam có 10,3 gam protein; canxi 19 lịng đỏ trứng có acid amin hồn thiện tốt cho sức khỏe, mg Chất đạm lòng trắng chủ yếu Albumin chủ yếu chất đạm trạng thái hồ tan có thành phần acid amin tương đối Trong 100 gam có protein 13.6 gam; lipid 29.8 gam; 134 mg canxi; sắt toàn diện 7.0 mg; kẽm 3.7 mg; folat 146 μmg; vitamin A 960 μg; cholesterol 2000mg có nhiều vitamin khống chất khác, acid béo khơng no hay nhiều nối đôi Thành phần Kcal Nước Protein Chất béo Carbohydrate Cholesterol (g) (g) (g) (g) (g) Quả trứng 155 74,7 12,5 11,4 0,7 396 Lòng đỏ 153 50,0 16,1 31,9 0,3 1260 Lòng trắng 47 87,3 11,1 0,03 0,7 Thành phần • • • • Trứng nguồn cung chấp Protein chất lượng cao Đồng thời, trứng giàu Selen, vitamin D, B6, B12 chất khoáng Kẽm, Sắt, Đồng trứng cung cấp tới 114% lượng Selen cần thiết ngày cho thể Selen thành phần cấu thành nên phần enzyme protein thể, đóng vai trị quan trọng phản ứng chống oxy hóa 03 Đánh giá Phân loại Trứng thương phẩm: Trứng đạt chất lượng bán thị trường đến tay người tiêu dùng Các loại Định nghĩa Trứng ăn Trứng đến tay người tiêu dùng không ngày sau đẻ Trứng tươi Trứng đến tay người tiêu dùng không 30 ngày sau đẻ Trứng bảo quản lạnh o Trứng tươi bảo quản nhiệt độ C Trứng ngâm vôi Trứng bảo quản phương pháp ngâm vôi Trứng muối Trứng bảo quản phương pháp ngâm muối Phân loại Trứng loại: Các loại Trứng bẩn Trứng dập Trứng non Trứng méo mó Trứng cũ Trứng rạn nứt Trứng có bọt khí Trứng chiếu Định nghĩa Trứng bị nhiễm bẩn 1/3 vỏ Trứng bị dập vỏ vôi khơng bị rách màng lụa Trứng có vỏ mềm đẻ bị thiếu lớp vỏ vơi Trứng có vỏ vôi không với trạng tự nhiên Trứng có buống khí to, khơng đảm bảo, u cầu kĩ thuật Trứng có vết rạn nứt nhỏ hay vết chân chim vỏ Trứng soi có bọt khí di động tự Trứng ấp từ 5-7 ngày khơng có phơi Phân loại Trứng hỏng: Trứng khơng dùng làm thực phẩm bán ngồi thị trường mà phải qua chế biến làm thức ăn chăn nuôi Trứng hỏng gồm dạng sau:    Trứng vỡ: Trứng vỡ vỏ vơi vỏ lụa, lịng đỏ, lịng trắng chảy ngồi  Trứng bẩn nhiều: Trứng bị bẩn phần ba bề mặt vỏ trứng  Trứng có vịng máu: Trứng bảo quản nhiệt độ cao, phôi phát triển nửa chừng chết để lại vòng máu to hay nhỏ  Trứng ấp dở: Trứng đem vào ấp, phôi phát triển chết  Trứng ám: Trứng soi có màu đen thẫm sát vỏ trứng  Trứng vữa: Trứng lỗng lịng, soi thấy vẩn đen nhờ nhờ, vàng, đỏ biến màu xanh  Trứng thối: Vỏ trứng biến màu xanh thẫm, đập có mùi khó ngửi Trứng vữa Trứng gà ấp dở Đánh giá chất lượng trứng Bên ngồi a) Hình dạng Quả trứng có hình oval đặc trưng với đầu thon b) Màu sắc Vỏ trứng có màu đặc trưng giống gà c) Trạng thái Bề mặt vỏ nhẵn, sạch, trứng không bị rạn, nứt dập d) Nấm mốc Khơng có nấm mốc nhìn thấy mắt thường Đánh giá chất lượng trứng Bên a) Trạng thái Buồng khí nhỏ, chiều cao khơng lớn mm, không bị dịch chuyển xoay  trứng; Khi tách vỏ, lịng đỏ khơng dính vào mặt vỏ Lịng đỏ phải đặc phải có lớp lịng trắng đặc bao quanh lòng đỏ b) Màu sắc Lòng đỏ có màu sắc bình thường đồng Lịng trắng khơng bị đục c) Mùi Khơng có mùi lạ d) Nấm mốc Khơng có nấm mốc nhìn thấy mắt thường Đánh giá chất lượng trứng Độ tươi Thủ cơng - Chuẩn bị bình nước nhiệt độ phòng - Thả trứng gà cần kiểm tra vào bình nước chờ vài giây Mức độ trứng nước câu trả lời xác độ tươi - Nếu trứng chìm hồn tồn nước đồng nghĩa với việc nó xuất chuồng – ngày trước - Trứng độ tuổi cao Đánh giá chất lượng trứng Chỉ số Haugh: -Được tính tốn dựa cơng thức: độ cao lịng trắng trứng bề mặt phẳng kết hợp với trọng lượng trứng HU: Chỉ số Haugh H: độ cao lòng trắng trứng W: trọng lượng trứng HU=100 x log (H-1.7W0.37+7.6) Tài liệu tham khảo • • • • TCVN 1858:2018 TCVN 1858:1986 USDA Giáo trình Chăn ni đại cương THANK YOU ! Nhóm ... lượng trứng tăng 3%/năm toàn giới ? ?Trứng nguồn cung cấp tuyệt vời protein chất béo chất lượng cao 02 Thành phần Thành phần 33% Lòng đỏ 67% Lòng trắng Thành phần Lịng trắng Lịng đỏ Thành phần. .. vôi Trứng muối Trứng bảo quản phương pháp ngâm muối Phân loại Trứng loại: Các loại Trứng bẩn Trứng dập Trứng non Trứng méo mó Trứng cũ Trứng rạn nứt Trứng có bọt khí Trứng chiếu Định nghĩa Trứng. .. nhỏ  Trứng ấp dở: Trứng đem vào ấp, phôi phát triển chết  Trứng ám: Trứng soi có màu đen thẫm sát vỏ trứng  Trứng vữa: Trứng loãng lòng, soi thấy vẩn đen nhờ nhờ, vàng, đỏ biến màu xanh  Trứng