Tiểu luận về trái nhàu và công dụng

Trần Thị Thu Trà, Huỳnh Minh Khương Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Khoa Cơng nghệ Hố Học, Đại học Bách Khoa Tp Hồ Chí Minh, Việt Nam, Tel 08.8646251, Email: ttttra@hcmut.edu.vn      Nhàu : Dâu Ấn - NONI Tên khoa học: Morinda citrifolia, Họ : cà phê Rubiacea Xuất xứ : Queensland (Autralia) Nhàu loại thảo dược dùng nhiều với tác dụng chữa bệnh Thử nghiệm Số người dùng Kết (%) 847 67 Bệnh tim 1058 80 Đột qụy 983 58 Tiểu đường(loại 2) 2434 83 Tăng lực 7931 91 Tăng cường khoái cảm tình dục 1545 88 709 71 2638 72 721 87 Ung thư chứng) (làm giảm triệu Phát triển bắp Béo phì (giảm trọng lượng dư thừa) Điều hòa huyết áp Thử nghiệm Số người dùng Kết (%) 851 85 Dễ tiêu hóa 1509 89 Tăng khả hô hấp 2727 78 Các bệnh thận 2127 66 Phát triển trí não 2538 73 Giảm stress 3273 71 Giảm triệu chứng hen suyễn 5689 70 Giảm triệu chứng viêm khớp 673 80 HIV 105 56 Điều hòa kinh nguyệt 2573 78 Cải thiện sức khỏe 3716 79 Giảm triệu chứng dị ứng  Dịch trái nhàu có mùi khai mạnh, đặc trưng khó ngửi, lưu lại lâu cho người sử dụng  Dịch trái có vị nhẫn chát thuộc loại khó uống  Dịch trái khó bảo quản : nhanh chín lên men gây hư, thối nhanh Chính lý nhàu chưa sử dụng rộng rãi mà có bệnh uống Dạng sản phẩm thường sử dụng nhàu lên men hay ngâm rượu, thích hợp với phụ nữ  Sản phẩm nước nhàu có mùi dễ chịu  Mong muốn sản phẩm nước nhàu thích nghi với số đơng người sử dụng Trái nhàu chín Phân loại Nước Rửa Nước thải  Mục đích:  Xác định tính chất vật lý, hóa học, cảm quan nguyên liệu trái nhàu chín theo độ lớn  Xác định độ lớn kỹ thuật để thu hiệu kinh tế cao Kiểm tra Đườn g rượu enzym Chần Hạt Tìm hiểu số tính chất nhàu Tính chất vật lý Chà Khối lượng 10 trái Tỷ trọng thật Tỷ trọng biểu kiến Tỷ lệ hạt/thịt Độ ẩm thịt  Ủ / thẩm thấu Xay Nước cốt nhàu Tính chất hóa học Nitơ tổng Đường tổng Đường khử Vitamin C Tro  Kết phân tích tích chất nguyên liệu theo độ lớn Thành phần Dạng trái nhàu Nhỏ Vừa Lớn 645 800 1010 Ðộ ẩm thịt (%) 83,31 85,73 89,25 Độ ẩm có hạt (%) 79,94 82,73 82,80 Tỷ lệ thịt quả/cả (%) 61,69 69.45 74,33 Hàm lượng chất khô thịt /cả (%) 51,39 59,54 66,34 Tỷ trọng thật (kg/m3) 980,94 990,71 990,1 Tỷ trọng biểu kiến (kg/m3) 444,5 456,8 467,4 Vitamin C (mg/100g) 110,36 82,01 75,82 Khoáng (%) 1,55 1,40 1,28 Nitơ tổng (%) 0,912 0,847 0,693 Đường khử (%) 1,23 1,15 1,18 Đường tổng (%) 2,22 2,15 2,12 Mùi vị Hơi chua, nồng, khai khó chịu Khối lượng 10 trái (g) Trái nhàu chín Phân loại Nước Rửa Nước thải  Mục đích ủ: biến đổi hương vị màu sắc sản phẩm, giảm mùi hôi nồng vị chát, nhẫn nhàu  Mục đích thí nghiệm: xác định thơng số cơng nghệ thích hợp nhằm rút ngắn thời gian ủ cải thiện mùi vị, màu sắc dịch cốt nhàu Kiểm tra Đườn g rượu enzym Tối ưu cho trình ủ Chần Hạt Chà Ủ / thẩm thấu Xay Nước cốt nhàu Các thông số thay đổi Nhiệt độ Thời gian ủ Thời điểm bổ sung enzym Hàm lượng rượu, thời gian bổ sung rượu  Thơng số kiểm tra Thể tích nước tách Độ khơ Khối lượng bã cịn lại  pH dịch tách Cảm quan   Các thông số không đổi  Chần nước nhiệt độ 75 ÷ 800C, thời gian phút  Nhàu sau chần làm nguội nhanh chà tách hạt, thêm đường tiến hành ủ keo kín  Ủ thẩm thấu đường hạt (đường RE) theo tỷ lệ đường/thịt = 50%  Các thông số thay đổi  Nhiệt độ ủ  Lượng rượu bổ sung  Các thông số kiểm tra  Cảm quan mùi vị, màu sắc sản phẩm  Thể tích, độ khơ hàm lượng vitamin C dịch trích thời gian ủ  Các thơng số khơng đổi  Chần nước nhiệt độ 75 ÷ 800C, thời gian phút  Nhàu sau chần làm nguội nhanh chà tách hạt, thêm đường tiến hành ủ keo kín  Ủ thẩm thấu đường hạt (đường RE) theo tỷ lệ đường/thịt = 50%  Các thông số thay đổi  Nhiệt độ ủ  Lượng rượu bổ sung  Các thông số kiểm tra  Cảm quan mùi vị, màu sắc sản phẩm  Thể tích, độ khơ hàm lượng vitamin C dịch trích thời gian ủ  Bảng 2: Thang điểm đánh giá cảm quan mùi vị màu hỗn hợp cốt nhàu ( Vùng giá trị chấp nhận được) Điểm Mùi Màu Mùi lạ hay mùi nhàu nồng, vị chát, khó chịu Màu xám nhạt Mùi nhàu nồng , vị chát, nhẫn, khó chịu Màu vàng nhạt, xanh Hơi nồng mùi nhàu, vị chát, nhẫn, khó chịu Màu vàng nhạt Mùi nhàu nhẹ, khơng cịn vị chát, nhẫn, khơng khó chịu Màu vàng mỡ gà Mùi nhàu nhẹ, khơng có vị chát, nhẫn, dễ chịu Màu nâu vàng Mùi vị hài hòa, dễ chịu Màu nâu Mùi vị hài hòa, dễ chịu Màu đậm, nâu sẫm Bảng 3: Thang điểm đánh giá cảm quan mùi vị màu sản phẩm phối chế ( Vùng giá trị chấp nhận được) Vị cho thí nghiệm Điểm Mùi Độ đặc Pha lỗng Bổ sung acid citric Rất nồng mùi nhàu Quá đặc Rất thiếu Quá Nồng mùi nhàu đặc Thiếu Ngọt Hơi nồng mùi nhàu Hơi đặc Hơi thiếu Hơi Mùi nhàu nhẹ Vừa phải Ngọt vừa Chua hài hồ Hơi có mùi lạ (*) Hơi loãng Hơi dư Hơi chua Có mùi lạ Lỗng Dư Chua Rất nồng mùi lạ Quá loãng Rất dư Rất chua : Mùi lạ mùi đường, mùi hương táo, mùi dứa mùi rượu phối vào sản phẩm (*)  Bảng 5: Kết cảm quan mùi vị hỗn hợp cốt nhàu theo thời gian nhiệt độ ủ (Mẫu thịt đối chứng có kết đánh giá 1,27) Thời gian ủ (ngày) Nhiệt độ ủ 400C Nhiệt độ ủ 500C Nhiệt độ ủ 600C 1,27 1,33 2,46 1,40 2,26 4,15 1,87 3,26 4,26 2,73 5,33 Mùi vị lạ 3,86 5,06 Mùi vị lạ 4,15 Mùi vị lạ Mùi vị lạ Bảng 6: Kết cảm quan màu sắc hỗn hợp cốt nhàu theo thời gian nhiệt độ ủ (Mẫu thịt đối chứng có kết đánh giá 1,20) Thời gian ủ (ngày) Nhiệt độ ủ 400C Nhiệt độ ủ 500C Nhiệt độ ủ 600C 1,13 2,53 3,53 2,20 3,27 5,20 2,53 3,47 5,40 3,27 4,07 6,46 4,13 5,67 6,67 4,80 5,93 6,87 Hình 2: Lượng chất khơ dung dịch ly tâm từ 120g hỗn hợp cốt nhàu Hình 3: Biến đổi hàm lượng vitamic C hỗn hợp cốt nhàu theo thời gian nhiệt độ ủ Hình 4: Biến đổi pH hỗn hợp cốt nhàu theo thời gian ủ nhiệt độ Bảng 7: Kết ảnh hưởng hàm lượng rượu sau ngày ủ 50 0C (rượu cho vào từ ngày đầu tiên) Lượng rượu bổ sung (%) pH Độ khô (Brix) Mùi, vị Màu sắc 4,09 4,20 5,33 4,07 0,1 4,27 4,24 5,20 4,20 0,2 4,34 4,29 5,60 4,07 0,3 4,36 4,25 2,47 3,86 0,4 4,36 4,25 1,87 4,26 Nước cốt nhàu Nước Siro600Bx Phụ gia Phối chế Đồng hóa chai nắp Rót chai Đóng nắp Thanh trùng nước lạnh Làm nguội Bảo ôn Sản phẩm nước xả Xác định công thức phối chế Hàm lượng siro bổ sung Tỷ lệ thịt / sản phẩm Loại hương liệu, lượng hương liệu  Thông số kiểm tra Cảm quan Nước cốt nhàu Nước Siro600Bx Phụ gia Phối chế Đồng hóa chai nắp Rót chai Đóng nắp Xác định điều kiện trùng sản phẩm Thanh trùng nước lạnh Làm nguội Bảo ôn Sản phẩm nước xả Phương pháp xử lý nhiệt Nhiệt độ thời gian giữ nhiệt  Thông số kiểm tra VSV Cảm quan