Đề tài giới thiệu nước giải khát

Môn: Phụ Gia Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Đặng Mỹ Duyên I Giới thiệu nước giải khát Nguồn gốc Nước giải khát bắt nguồn từ loại nước khống tìm thấy dịng suối tự nhiên Từ lâu, việc ngâm suối n ước khống đ ược xem tốt cho sức khỏe tác dụng trị bệnh khống chất có nước suối Các nhà khoa học nhanh chóng phát hi ện carbon dioxide (CO 2) có bọt nước khống thiên nhiên Từ dược sĩ Mỹ bắt đầu bào chế thêm số loại dược thảo với hương vị khác cho vào th ức u ống Loại nước giải khát không ga s (không CO2) xuất vào kỷ 17 với thành phần pha chế gồm nước lọc, chanh chút mật ong Năm 1676, Công ty Compagnie de Limonadiers Paris (Pháp) độc quy ền bán loại n ước chanh giải khát Năm 1767, tiến sĩ Joseph Priestley - m ột nhà hóa h ọc ng ười Anh - pha chế thành công loại nước giải khát có ga s Ba năm sau, nhà hóa học Thụy Điển Torbern Bergman phát minh loại máy chế tạo nước có ga s từ đá vơi cách sử dụng acid sulfuric Máy Bergman cho phép s ản xu ất lo ại nước khoáng nhân tạo với số lượng lớn Theo chuyên gia y tế, th ức u ống Môn: Phụ Gia Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Đặng Mỹ Duyên nước khoáng tự nhiên hay nhân tạo tốt cho sức khỏe Năm 1810, b ằng sáng chế Mỹ dành cho loại máy sản xuất hàng loạt n ước khoáng nhân tạo trao cho Simons Rundell Charleston thu ộc Nam Carolina (Mỹ) Tuy nhiên, đến năm 1832 loại nước khống có ga s trở nên phổ biến nhờ đời hàng loạt loại máy sản xuất Do khách hàng thích đem thức uống nhà nên ngành cơng nghiệp sản xuất nước đóng chai phát triển theo để đáp ứng nhu cầu họ Những thập niên sau - kể từ 1852, với việc nước gừng tung thị trường, sản phẩm có thương hi ệu xuất cấp quyền kinh doanh Bắt đầu từ năm 1880, thị trường nước giải khát tràn ngập loại nước uống có nhãn hi ệu Coca-Cola (1886), Moxie (1885), Dr.Pep… Vai trò Nước giải khát thức uống đặc biệt người , nước thành phần Nước điều cần thiết cho sống, nhiều đáng kể so với thực phẩm Đối với người, tồn vài tháng khơng có thức ăn thường khơng thể sống sót sau tuần mà khơng sử dụng loại chất lỏng Phân loại  Thức uống khơng cồn  Thức uống có cồn 3.1 Thức uống không cồn  Thức uống giải khát (Refreshing)  Thức uống bổ dưỡng (Nourishing)  Thức uống có chất kích thích (Stimulating) A Thức uống giải khát A.1 Nước suối/ nước khống (Mineral water) A.1.1 Thành phần: Mơn: Phụ Gia Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Có nhiều khống chất hịa tan nước lấy từ nguồn nước suối tự nhiên khoan lên đem lắng lọc, khử trùng Ngu ồn n ước ph ải đ ược đăng ký cơng nhận Ngồi ra, cịn có loại nước tinh khiết loại nước khử tạp chất đồng thời nước bị lọc hết nguyên tố vi lượng cần thiết cho thể Nước khoáng thiên nhiên tốt ph ải bảo đảm yêu cầu: nguồn nước phải có vi lượng theo tiêu chuẩn quốc tế mơi trường bảo vệ tốt khơng có dân cư sinh hoạt canh tác, khơng dùng phân bón, hóa chất diện tích có bán kính 500 mét từ ngu ồn nước Có hệ thống thiết bị đại, bảo đảm vệ sinh công nghi ệp cao Xử lý đóng chai taị nguồn nước vòng 24 sau lấy từ nguồn nước súc rửa chai nước khoáng tiệt trùng A.1.2 Phân loại:  Nước suối khơng có gas (Still mineral water) như: Lavie, Aquafina…  Nước suối có gas (Sparkling mineral water) như: Perrier, Vĩnh hảo A.1.3 Hình thức: Dạng chai nhựa chai thủy tinh có nhiều th ể tích khác nh lo ại 0,33 lít; 0,5 lít; 1,5 lít… A.1.4 Cơng dụng: Giải khát, tăng cường muối khống cho thể, thích hợp cho người l ớn tuổi, trẻ em, người bệnh, vận động viên… A.2 Thức uống nhẹ có gas (Soft drink): A.2.1 Thành phần: Trong lon Soft drink 330 ml có lượng đường khoảng 65 gram, lượng đường xem an toàn tiêu thụ hàng ngày 100 gram Do đó, nhà sản xuất nghĩ đến việc sử dụng chất tạo nhân tạo để làm loại “Diet soft drink” A.2.2 Phân loại:  Hương Cola: Coke, Pepsi  Hương chanh: Seven up, Sprite  Loại kiêng ngọt: Diet coke, Diet pepsi Môn: Phụ Gia Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Đặng Mỹ Duyên  Hương trái cây: Mirinda, Orangina, Fanta, Crush  Hương gừng: Dry ginger ale, Ginger bee  Loại đắng: Tonic Water, Bitter Lemon  Loại Club Soda [CO2 + muối khoáng (Natri bicarbonat)]: Soda Water A.2.3 Hình thức: Dạng lon, chai nhựa, chai thủy tinh loại 0,33 lít; 0,5 lít 1,5 lít A.2.4 Cơng dụng: Giải khát, giá trị bổ dưỡng không nhiều B Thức uống bổ dưỡng B.1 Nước trái (Fruit Juice): B.1.1 Thành phần: Nước, đường, hương vị trái cây, muối khống nhiều sinh tố B.1.2 Phân loại: Nước trái tươi (Fresh fruit juice): xay, ép v nước trái khơng tươi (Unfresh/ chilled fruit juice) đóng lon, h ộp Ví d ụ: Orange Juice /Oj, Apple Juice /Aj, Lemon Juice /Lj, Pinneaple Juice /Pj… B.1.3 Hình thức: Dạng lon, chai, hộp… B.1.4 Công dụng: Môn: Phụ Gia Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Cung cấp đường, muối khoáng sinh tố cho thể B.2 Nước tăng lực (Energy water): B.2.1 Thành phần: Nước, đường, CO2, vitamin B6, B12, chất bảo quản màu, hương liệu nhân tạo, axit citric, cafein… B.2.2 Phân loại: Nước tăng lực không gas (Still energy water) nước tăng lực có ga s (Sparkling energy water) Ví dụ: M150, Number One, Samurai, Lipovitan, Red Bull… B.2.3 Hình thức: Dạng chai, lon gói nhỏ B.2.4 Cơng dụng: Cung cấp đường, vitamin, lượng, chất đạm cho thể B.3 Sữa (Milk): B.3.1 Thành phần: Nước, đường, chất đạm, chất khoáng sinh tố B.3.2 Phân loại: Sữa lỏng, sữa tươi (Fresh mil k), sữa béo (Cream), sữa đặc (Condensed milk), sữa bột (Powder milk) B.3.3 Hình thức: Môn: Phụ Gia Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Dạng lon, hộp, chai, bịch… B.3.4 Công dụng: Sữa thức ăn lỏng tối ưu để nuôi dưỡng thể C Thức uống có chất kích thích C.1 Trà (Tea): C.1.1 Thành phần: Gồm nước chiết chất hòa tan từ trà, có chất cafein gây kích thích chất tanin tạo vị chát C.1.2 Phân loại:  Trà đen: búp đen, nước bả trà màu hồng vàng, ưa chuộng nước Âu, Mỹ Ví dụ: Lipton tea  Trà xanh: búp xanh, nước bả trà màu xanh vàng nhạt, có v ị chát đ ậm Ví dụ: Green tea  Trà Oblong: kết hợp từ loại trà  Trà hương: chế biến có thêm giai đoạn ướp hương Ví dụ: Camomile tea (Cúc), Jasmint tea (Lài), Lotus tea (Sen), Peppermint tea (Bạc Hà) C.1.3 Hình thức: Dạng gói nhỏ, bột dạng trà khơ C.1.4 Cơng dụng: Làm giảm nguy bị bệnh ung thư, ngăn ngừa bệnh ti ểu đường, chất tanin có khả sát khuẩn mạnh, chữa viêm họng mãn tính, làm săn da, ch ống lão hóa đặc biệt tăng cường sức đề kháng cho thể… Môn: Phụ Gia Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Đặng Mỹ Duyên C.2 Cà phê (Coffee): C.2.1 Thành phần: Gồm cafein, tanin chất dầu thơm mà rang cho mùi th ơm đặc trưng C.2.2 Phân loại: Dựa theo cách pha chế có loại cà phê sau:  Filter coffee: pha phải dùng dụng cụ chuyên dùng phin pha cà phê dùng tuí lọc cà phê giấy, vải  Espresso: cà phê đen, đậm theo kiểu Ý (Strong black coffee) pha máy  Cappuccino: cà phê trộn bọt sữa theo kiểu Ý, pha máy  Instant coffee: cà phê hòa tan  Decafeinated coffee: cà phê loại bỏ chất cafein Môn: Phụ Gia Thực Phẩm 3.2 GVHD: Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Thức uống có cồn: Các loại thức uống có chứa cồn lên men biết đến từ th ời ti ền sử Người Ai Cập người Sumer người sản xuất bia sau rượu vang dùng loại men hoang dã Họ người dùng rượu y học Các kết khảo cổ học củng cố cho giả thuyết người Trung Hoa sản xuất rượu từ 5000 năm trước Công nguyên Rượu vang uống từ thời Hy Lạp cổ điển bữa ăn sáng ti ệc r ượu ban đêm Trong kỷ TCN rượu vang người dân La Mã dùng bữa ăn Tuy nhiên người Hy Lạp người La Mã pha loãng rượu vang với nước Trong khoảng từ kỷ VIII – IX nhà giả kim thuật đạo Hồi chưng cất rượu mạnh từ rượu vang Rượu dùng phổ biến sống ngày y học thời Các loại thức uống có chứa cồn chia theo nồng độ cồn:  Kefia (kefir): sữa lên men, có nồng độ nhiều 3%  Bia: – 12%, thường vào khoảng 5%  Rượu vang (vin): – 14%, thường vào khoảng 12% Môn: Phụ Gia Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Đặng Mỹ Duyên  Rượu mùi (Liqueur): khoảng 15 – 75%, thông thường 30%  Rượu mạnh: thường vào khoảng 30 – 55% Chi tiết hơn, rượu mạnh phân loại theo nguyên liệu sản xuất theo năm:  Rượu nho  Rượu ngũ cốc  Rượu hoa Ngồi ra, cịn có thức uống cà phê đặc biệt có cồn (Special coffee): Irish coffee, Bailey coffee rượu mùi cà phê (Coffee liqueur) nh ư: Kahlua, Tia maria… Xu hướng sử dụng loại nước giải khát Việt Nam: Bình quân năm người Việt tiêu thụ nước giải khát 23 lít/người Đời sống nâng cao giúp thị trường nước giải khát phát tri ển nhanh Việt Nam mức tiêu thụ cịn tiếp tục tăng Mơn: Phụ Gia Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Lượng nước loại bán Việt Nam (Business Monitor International Ltd), VietNam Food & Drink Q1 2013 Thị trường nước có gas Việt Nam Nguồn: BMI Lượng cà phê trà bán Việt Nam 10 Môn: Phụ Gia Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Irish moss gelose (từ Chondrus spp.); Eucheuman (từ Eucheuma spp.); Iridophycan (từ Iridaea spp.); Hypnean (từ Hypnea spp.); Furcellaran or Danish agar (từ Furcellaria fastigiata); INS No 407 Cấu tạo: Carrageenan hỗn hợp phức tạp loại polymer Hình 36 Carrageenan Carrageenan cấu tạo từ gốc D - galactose 3,6-anhydro D - galctose Các gốc kết hợp với liên kết -1,4 -1,3 luân phiên Các g ốc D galactose sulfate hóa với tỉ lệ cao Các loại carrageenan khác v ề m ức độ sulfate hóa Mạch polysaccharide carrageenan có cấu trúc xoắn kép M ỗi vòng xo ắn đơn gốc disaccharide tạo nên Các polysaccharide phổ biến carrageenan kappa-, iota- lambda - carrageenan  Kappa - carrageenan Là loại polymer D-galactose-4-sunfate 3,6 -anhydro D-galactose, gồm 25% gốc sulfat 34% liên kết 3,6-anhdro D-galactose Tính chất  Hịa tan nhiệt độ cao 72 Mơn: Phụ Gia Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Đặng Mỹ Duyên  Tạo khối gel cứng  Độ bền khối gel tăng lên có mặt muối kali  Iota - carrageenan Cấu tạo tương tự Kappa - carrageenan ngoại trừ gốc 3,6-anhydro Dgalactose bị oxy hóa C số 2, gồm 32% gốc sulfat 30% liên kết 3,6-anhydro D-galactose Tính chất:  Có thể tan phần nhiệt độ thấp  Tan hồn tồn đun nóng dung dịch  Độ bền gel tăng lên có mặt muối Canxi  Hình thành khối đơng dẻo đàn hồi  Lambra - carrageenan Có monomer hầu hết D-galactise-2-sunfat (liên k ết 1,3) D-galactose 2,6- dislufate (liên kết 1,4), gồm 35% gốc sulfat khơng có liên kết 3,6anhydro D-galactose Tính chất:  Có thể tan hoàn toàn nhiệt độ thấp, tạo dung dịch có đ ộ nh ớt cao m ặc dù không tạo đông  Tương tác với protein tạo ổn định cho nhiều sản phẩm có ngu ồn gốc từ bơ fomai, chủ yếu làm tăng độ đặc cấu trúc sản phẩm Cơng thức hóa học: 73 Môn: Phụ Gia Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Đặng Mỹ Dun Hình 37 Carrageenan Cấu tạo hóa học Hình 38 Carrageenan Phương pháp sản xuất carrageenan công nghiệp: 74 Môn: Phụ Gia Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Carrageenan thu nhận cách chiết từ tảo biển nước hay dung dịch kiềm loãng Carrageenan thu lại kết tủa cồn, sấy thùng quay, hay kết tủa dung dịch KCl sau làm l ạnh C ồn s dụng suốt trình thu nhận tinh methanol, ethanol isopropanol Sản phẩm chứa đường nhằm mục đích chuẩn hóa, chứa muối để thu cấu trúc gel đặc trưng hay tính tạo đặc Tính chất:  Màu vàng, màu nâu vàng nhạt hay màu trắng  Dạng bột thô, bột mịn gần không mùi  Không tan ethanol, tan nước nhiệt độ khoảng 80 oC tạo thành dung dịch sệt hay dung dịch màu trắng đục có tính chảy  Phân tán dễ dàng nước ban đầu làm ẩm với c ồn, glycerol, hay dung dịch bão hòa glucose sucrose nước  Độ nhớt dung dịch tùy thuộc vào loại carrageenan, kh ối l ượng phân tử, nhiệt độ, ion có mặt hàm lượng carrageenan Cũng polymer mạch thẳng có mang điện tích khác, độ nhớt tỉ lệ thuận v ới hàm lượng  Có khả tương tác với nhiều loại gum đặc biệt locust bean gum, tùy thuộc vào hàm lượng có tác dụng làm tăng độ nh ớt, đ ộ bền gel độ đàn hồi gel  Ở hàm lượng cao carrageenan làm tăng độ bền gel guar gum hàm lượng thấp, làm tăng độ nhớt Khi carrageenan cho vào dung dịch gum ghatti, alginate pectin làm gi ảm đ ộ nhớt dung dịch  Ổn định pH >7, phân hủy pH = - 7, phân hủy nhanh pH < Vai trò: 75 Môn: Phụ Gia Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Tính phổ biến Carrageenan sản phẩm bao g ồm bốn ểm đ ặc bi ệt sau:  Tham gia chất làm đông đặc s ố sản phẩm kem, sữa, bơ, mát  Như chất nhũ tương để giúp cho dung dịch trạng thái h ỗn h ợp đồng với mà không bị tách lớp  Làm thay đổi kết cấu sản phẩm việc tạo ch ất đông đặc ho ặc dai  Giúp ổn định tinh thể để ngăn chặn đường nước đá kh ỏi kết tinh lại  Là chế phẩm sinh học ứng dụng thành công việc cải thiện chất lượng dịch đường trình lên men bia Carrageenan bia có tác dụng kết lắng protein cách hiệu Tăng công su ất nồi đun hoa, tăng độ dịch hèm bia thành phẩm Tăng tuổi thọ sản phẩm Carragen bổ sung vào bia rượu làm tăng độ Khả tạo gel:  Phụ thuộc lớn vào có mặt cation Ví dụ: Khi liên kết với K+, NH4+, dung dịch carageenan tạo thành gel thuận nghịch nhiệt Khi liên kết với Na+ carrageenan hịa tan nước lạnh khơng có khả tạo gel  Muối K+ carrageenan có khả tạo gel tốt gel giịn d ễ bị phân rã Có thể giảm độ giòn gel cách thêm vào locust bean gum Carrageenan có liên kết ion tăng lực liên k ết có th ể tạo gel đàn hồi Carrageenan khơng có khả tạo gel Mu ối K + tan nước 76 Mơn: Phụ Gia Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Tính chất gel:  Dung dịch nóng kappa iota carrageenan t ạo gel đ ược làm nguội xuống từ 40 – 60oC dựa vào có mặt cation  Có tính thuận nghịch nhiệt có tính trễ nhi ệt, có nghĩa nhi ệt đ ộ t ạo gel nhiệt độ nóng chảy gel khác Gel ổn định nhi ệt đ ộ phòng gia nhiệt cao nhiệt độ tạo gel từ – 12 oC gel chảy Khi làm lạnh tạo gel lại  Thành phần ion hệ thực phẩm quan trọng đến hi ệu sử dụng carrageenan Ví dụ: kappa - carrageenan chọn ion K+ để làm ổn định vùng tạo liên kết, tạo trạng thái gel chắc, giòn Iota carrageenan chọn Ca 2+ nối chuỗi tạo cấu trú gel mềm đàn hồi Hình 39 77 Mơn: Phụ Gia Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Đặng Mỹ Duyên  Sự có mặt ion có ảnh hưởng lên nhi ệt độ hydrat hóa carrageenan, nhiệt độ tạo gel nhiệt độ nóng chảy Ví dụ: iota carrageenan hydrat hóa nhiệt độ môi trường nước cho muối vào tăng nhiệt độ tạo gel nên ứng dụng sản xuất salad-dressing lạnh Muối Na +của kappa carrageenan hydrat hóa 40oC carrageenan loại thịt muối hydrat hóa hồn tồn nhiệt độ 55oC Quy định sử dụng Nguyên liệu chiết từ loài Furcellaria, furcellaran, đ ược g ọi agar Đan Mạch mã hóa riêng với s ố thứ tự E408 danh m ục loại thực phẩm Liên minh Châu Âu Tuy nhiên, nghiên cứu sau v ề carrageenan furcellaran nhận thấy giống v ề cấu trúc ch ức loại nguyên liệu nên ghép chúng l ại thành E407 Tiêu chu ẩn v ề đ ộ tinh carrageenan từ thực phẩm gần cải thi ện Council Directive 98/86/ EC, sửa lại phạm vi cho phép kim loai n ặng định rõ giới hạn acid hòa tan loại carrageenan từ th ực ph ẩm Các nghiên cứu độc học xem xét mối liên quan nguyên li ệu có khối lượng phân tử thấp tất loại carrageenan, k ể carrageenan tự nhiên, với thoái hóa carrageenan suốt q trình ch ế bi ến tiêu hóa Quan điểm sau cho thấy có mặt cation phụ tr ợ ngăn c ản thủy phân carrageena dày (Marrs, 1998) gần tiêu chuẩn châu Âu khơng cịn định rõ giới hạn cho nguyên li ệu d ưới 100kDa (Anon., 1998) Một nghiên cứu carrageenan loạt ều ki ện cho thấy quy trình thực phẩm bình thường khơng làm tăng tỉ lệ chất có phân tử lượng thấp (Marrs, 1998) Tỉ l ệ ch ất ch ỉ tăng đáng kể chế biến kết hợp với ảnh hưởng nhiệt độ cao , pH thấp thời gian chế biến dài Ví dụ: gia nhiệt dung dịch kappa carrageenan pH = 120oC không làm tăng đáng kể chất có phân tử lượng nhỏ độ bền gel giảm h ơn 25% gia 78 Môn: Phụ Gia Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Đặng Mỹ Duyên nhiệt dung dịch 135 - 140oC 10 giây Thật chất có phân tử lượng nhỏ 100kDa có tính tạo gel tạo đặc thấp khơng có giá tr ị chế biến thực phẩm tạo để giảm thoái hóa carrageenan Độc tính: Nhiều người cho chất phụ gia có ảnh hưởng trực ti ếp đến đường ruột hệ tiêu hố Vì theo kết nghiên cứu đ ược công b ố năm 2001, sử dụng Carrageenan biến chất với lượng lớn có khả bào mịn thành ruột số loài động vật gặm nhấm loài linh tr ưởng Đi ều khiến người tiêu dùng thực lo lắng Tuy nhiên, cần phải phân biệt Carrageenan suy thối (biến chất) khơng phải loại Carrageenan v ẫn đ ược s dụng chế biến thực phẩm Carrageenan suy thối gọi với tên xác Poligeenan tính chất khác hồn tồn so v ới Carrageenan không sử dụng chế biến thực phẩm Cũng có nhiều nghiên cứu việc sử dụng Carrageenan thực phẩm tiếp xúc với khơng gây thiệt hại cho thành ruột Phụ gia khơng bị chuyển hố thành Poligeenan q trình chế biến  Pectin Pectin polysaccharide, mạch thẳng Tên khác: E440 Cấu tạo: từ liên kết mạch phân tử acid D - galacturonic C6 H10O7, liên kết với liên kết 1,4-glucoside Trong , số gốc acid có chứa nhóm methoxyl (-OCH3) Chiều dài chuỗi acid polygalacturonic biến đổi từ vài đơn vị tới hàng trăm đơn vị acid polygalacturonic 79 Môn: Phụ Gia Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Đặng Mỹ Dun Hình 40 Pectin Tính chất:  Pectin tinh chế có dạng chất bột trắng, màu xám nhạt  Là chất keo hút nước dễ tan nước, không tan ethanol  Khả tạo gel tạo đơng, có mặt acid đường  Pectin tự do, khả tạo đơng có đường  Vì để trì khả tạo gel pectin hòa tan cần ý tránh môi trường kiềm tác dụng thủy phân enzyme pectinase  Dung dịch pectin có độ nhớt cao Nếu muốn thu dịch ép dung d ịch bất lợi, người ta phải dùng enzyme pectinase đ ể thủy phân pectin, giảm độ nhớt Còn pectin tan tác dụng pectinase biến thành acid pectinic (thường dạng muối Ca Mg) chất đ ơn giản khác rượu methylic, acid acetic, arabinose, galactose  Pectin hòa tan bị tác dụng chất ki ềm loãng ho ặc enzyme pectinase giải phóng nhóm methyl dạng rượu methylic, polysaccharide cịn lại gọi acid pectin tự do, nghĩa chứa acid polygalacturonic Acid pectin tạo nên dạng muối canxi pectat, chất chuy ển thành d ạng kết tủa dễ dàng, dùng để định lượng chất pectin Phân loại số đặc trưng a Theo phần trăm nhóm methoxyl có phân tử: 80 Mơn: Phụ Gia Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Đặng Mỹ Duyên HMP (High Methoxyl Pectin) nhóm có số methoxyl cao (HMP): MI > 7%, phân tử pectin có 50% nhóm acid bị ester hóa (DE > 50%) Hình 41: Cơng thức HM pectin LMP (Low Methoxyl Pectin) nhóm có số methoxyl thấp: MI < 7%, khoảng từ ÷ 5%, phân tử pectin có 50% nhóm acid bị ester hóa (DE ≤ 50%) Hình 42: Cơng thức LM pectin Trong vài pectin phản ứng với amoniac để tạo pectin amid hóa ứng dụng số lĩnh vực khác Hình 43: Cơng thức pectin amid hóa b Theo khả hịa tan nước: 81 Môn: Phụ Gia Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Đặng Mỹ Duyên  Pectin hòa tan (methoxyl polygalacturonic): polysaccharide cấu tạo gốc acid galacturonic, số gốc acid có chứa nhóm methoxyl  Pectin khơng hịa tan (protopectin): dạng kết hợp pectin với araban (polysaccharide thành tế bào) Chỉ số đặc trưng Pectin đặc trưng số sau:  Chỉ số methoxyl (MI): biểu methyl hóa, phần trăm khối lượng nhóm methoxyl (-OCH3) tổng khối lượng phân tử Sự methyl hóa hồn tồn tương ứng với số methoxyl 16,3% ; pectin tách từ thực vật thường có số methoxyl từ 10% đến 12%  Chỉ số ester hóa (DE): thể mức độ ester hóa pectin, tỉ lệ phần trăm số lượng gốc acid galactoronic ester hóa tổng số lượng gốc acid galacturonic có phân tử Cơ chế tạo gel: HMP:Tạo gel liên kết hydro Điều kiện tạo gel: [đường] >60%, pH=3 - 3.5, [pectin] = 0.5 - 1% Đường có khả hút ẩm, làm giảm mức độ hydrat hoá phân tử pectin dung dịch, pH acid trung hoà gốc COO- làm giảm độ tích điện phân tử Vì phân tử xích lại gần để t ạo thành liên k ết n ội phân t tạo gel Liên kết tạo thành phân tử pectin có th ể hydroxyl hydroxyl, carboxyl - carboxyl hydroxyl - carboxyl Kiểu liên kết khơng bền, gel tạo thành mềm dẻo tính linh động phân tử khối gel Cấu trúc gel:  Phụ thuộc vào hàm lượng đường; hàm lượng acid; hàm lượng pectin; loại pectin nhiệt độ; đường thêm vào pectin saccharose Do cần 82 Mơn: Phụ Gia Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Đặng Mỹ Duyên trì pH acid để đun nấu gây trình nghịch đảo đường saccharose, ngăn cản kết tinh đường saccharose Tuy nhiên khơng nên dùng q nhiều acid pH q thấp gây nghịch đảo l ượng l ớn saccharose gây kết tinh glucose hóa gel nhanh tạo nên vón c ục  Khi dùng lượng pectin vượt lượng thích hợp gây gel c ứng , dùng nguyên liệu có chứa nhiều pectin cần ti ến hành phân gi ải bớt chúng cách đun lâu  Khi sử dụng lượng cố định loại pectin pH, nhiệt độ giảm hàm lượng đường cao gel tạo thành nhanh LMP:Tạo gel liên kết với ion Ca2+ Điều kiện tạo gel: Khi có mặt Ca2+, nồng độ < 0,1% miễn chiều dài phân tử pectin phải đạt mức độ định Khi gel tạo thành không thêm đường acid Khi số methoxyl pectin thấp, có nghĩa tỷ lệ nhóm –COO- cao liên kết phân tử pectin liên kết ion qua ion hóa trị hai đặc biệt Ca2+ Cấu trúc gel: Phụ thuộc vào nồng độ Ca2+ số methoxyl Gel pectin có số methoxyl thấp thường có tính chất đàn hồi giống gel agar - agar Vai trị: Làm đơng tụ, tạo gel Pectin xem nh ững ch ất phụ gia th ực phẩm an toàn chấp nhận nhiều Phụ gia dinh dưỡng 83 Môn: Phụ Gia Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Đặng Mỹ Duyên  Vitamin A Cơng thức hóa học: Hình 44 Vitamin A Tên khác: Retiol, axrophthol Tính chất: có màu vàng, hoà tan dầu Vitamin A hợp chất tạo thành nhóm isoprenoid nối tiếp chứa liên kết đôi liên hợp Chúng tồn dạng rượu retinol, aldehyde (retinal) acid (retinoic acid) Vai trò: Bổ sung chất dinh dưỡng cho thực phẩm  Vitamin B1 Cơng thức hóa học: C12H17N4OS Cơng thức cấu tạo Hình 45 Vitamin B1 Danh pháp IUPAC: 84 Môn: Phụ Gia Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Đặng Mỹ Duyên 2-[3-[(4-amino-2methyl-pyrimindin-5-yl) methy] -4-methyl-thiaozol-5-yl] ethanol Tên khác: Aneurine, Thiamin Tính chất: Vitamin tan nước Chỉ bền môi trường acid, mơi trường kiềm bị thủy phân nhanh chóng đun nóng Vai trị: Bổ sung chất dinh dưỡng cho thực phẩm  Vitamin B2 Cơng thức hóa học: C18H20N4O6 Cơng thức cấu tạo: Hình 46 Vitamin B2 Danh pháp IUPAC: 7,8-dimethy-10-((2R,3R,4S)-2,3,4,5-tetrahydroxypentyl) benzo[g]pteridine-2,4(3H,10H)-dione Tên khác: Riboflavin, vitamin B2, lactoflavin, ovoflavin Tính chất: Tan tốt nước rượu khơng hịa tan dung môi chất béo 85 Môn: Phụ Gia Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Đặng Mỹ Duyên  Vitamin PP Cơng thức hóa học: C6H5NO2 Hình 47 Vitamin PP Tên khác: 3-Pyridinecarboxamide; Niacinamide, Vitamin B3 (Nicotinamide) Tính chất: Chất bột màu trắng, khơng mùi, có vị đắng, tan nước ethanol hay glycerin, bền vững với ơxy hóa, mơi trường kiềm nhiệt độ ánh sáng Vai trị: bổ sung chất dinh dưỡng cho thực phẩm Ngồi cịn có chất khống Caxi, Photpho, Natri, Kali bổ sung vào nước giải khát dạng muối, nhằm tăng hàm lượng dinh dưỡng thực phẩm 86 ... maria… Xu hướng sử dụng loại nước giải khát Việt Nam: Bình quân năm người Việt tiêu thụ nước giải khát 23 lít/người Đời sống nâng cao giúp thị trường nước giải khát phát tri ển nhanh Việt Nam mức... nước giải khát đem phơi nắng thời gian tuần lễ Kết thí nghiệm cho thấy hàm lượng benzen có tăng, tăng tương đối v ới nước gi ải khát chứa lon (lon nhôm) tăng nhiều với s ản phẩm nước gi ải khát ch... doanh Bắt đầu từ năm 1880, thị trường nước giải khát tràn ngập loại nước uống có nhãn hi ệu Coca-Cola (1886), Moxie (1885), Dr.Pep… Vai trò Nước giải khát thức uống đặc biệt người , nước thành phần