Báo cáo đề tài chống vi sinh vật

Đ ẠI HỌC QUỐC GIA TPHCM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA LỜI N ĨI ĐẦU Mơn học hố học thực phẩm cung cấp kiến thức sở làm tảng cho ngành công nghệ thực phẩm Chúng em giao đề tài : “Chống vi sinh vật” Với kiến thức học tài liệu sưư tầm với hướng dẫn cô : Tôn Nữ Minh Nguyệt Chúng em hoàn thành báo cáo Mặc dù cố gắng khơng tránh khỏi sai sót Mong đóng góp ý kiến để chúng em sửa chữa để viết tốt Bài viết chia thành phần: Phần 1: Giới thiệu vi sinh vật Phần : Các phương pháp chống vi sinh vật BÁO CÁO HỐ HỌC THỰC PHẨM GVHD: TƠN NỮ MINH NGUYỆT THÁNG 11/2008 Trang1 Đ ẠI HỌC QUỐC GIA TPHCM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA PHẤN : GIỚI THIỆU VỀ VI SINH VẬT I Giới thiệu: Hiện vi sinh vật học có bước phát triển vượt bậc hiểu biết người với giới sinh vật nhỏ bé Ngày có nhiều vi khuẩn, virus, ký sinh trùng phát Những chế gây bệnh, thuốc điều trị biện pháp phòng chống bệnh vi sinh vật gây giúp cho việc khám chữa, phòng điều trị bệnh hiệu II Vị trí khu trú vi sinh vật: 2.1 Trong khơng khí Bụi bẩn ngun nhân gây nhiễm khơng khí Nơi ẩm thấp, tối thường có nhiều vi khuẩn nơi cao sáng sủa Vùng thành thị có nhiều vi khuẩn vùng đồng Vi khuẩn gây bệnh có khơng khí chủ yếu người bệnh người lành mang bệnh tiết theo đường hô hấp như: Trực khuẩn lao, phong, bạch hầu, ho gà, tụ cầu, phế cầu… 2.2 Trên thể người - Ở da: có nhiều loại vi khuẩn, nhiều tụ cầu gây bệnh không gây bệnh - Trong đường hơ hấp: có nhiều vi khuẩn thường có khơng khí tụ cầu, liên cầu, phế cầu, haemophylus… - Trong miệng: có nhiều loại vi khuẩn khác như: tụ cầu, trực khuẩn, lậu cầu, xoắn khuẩn… - Trong đường tiêu hố: có nhiều vi khuẩn khác cư trú nhiều trực khuẩn gram (-) họ đường ruột BÁO CÁO HOÁ HỌC THỰC PHẨM GVHD: TÔN NỮ MINH NGUYỆT THÁNG 11/2008 Trang2 Đ ẠI HỌC QUỐC GIA TPHCM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA - Bộ phận sinh dục, tiết niệu thường có tụ cầu, vi khuẩn gram (-) không gây bệnh gây bệnh - Trong máu phủ tạng: bình thường nơi khơng có vi khuẩn III Tác hại vi sinh vật: *Virus : - Nhóm virus kí sinh trùng sau nhiễm vào người động vật: người ta phát 150 lọai virus,thường sinh độc tố,xâm nhiễm gây bệnh virus viêm não ngựa, sốt xuất huyết virus Đangơ ( DHF ) + Virus ki sinh người động vật: khả lây lan nhanh mức độ nguy hiểm Người ta biết 500 bệnh virus gây ra,nhiều bệnh ung thư, viêm não Nhật Bản, bệnh dại … Cũng có nhiều bệnh không nguy hiểm dễ lây lan thành dịch, ảnh hưởng đến sức khỏe đau mắt đỏ, sởi , quai bị, sốt xuất huyết,… Trong số sản phẩm VSV tổng hợp, ngồi chất có lợi cịn có loại chất mà nghe ta thấy rợn người.: độc tố! Khi nhiễm vào đồ ăn,thức uống số VSV không làm giảm giá trị dinh dưỡng thực phẩm mà tiết vào ba loại độc tố : độc tố tế bào, độc tố thần kinh, độc tố ruột Vi khuẩn bạch hầu vi khuẩn lị tiết loại độc tố thần kinh ; vi khuẩn tả E.coli tiết loại độc tố ruột Trong số loại độc tố nấm, dáng sợ aflatoxin ( tạo thành loại nấm tương tự mốc tương) Fumonisin ( tạo thành nấm lúa von ) Aflatoxin thường gặp lạc ngơ mốc ,có thể ngun nhân gây xơ gan ung thư gan Fumonisin phát ngô bị mốc độc tố gây ung thư vịm họng Vì khơng nên ăn ngô lạc bị mốc *Một cộng sinh "chết người": Nói dến mối gỗ khơng khơng biết đến tai hoạ mà chúng gây cho người : từ đống tài liệu, sách báo bị cắn nát, nhà cửa, cơng trình gỗ bị hủy hoại cho đên đê, đập bị vỡ Nhưng biết rằng, BÁO CÁO HOÁ HỌC THỰC PHẨM GVHD: TÔN NỮ MINH NGUYỆT THÁNG 11/2008 Trang3 Đ ẠI HỌC QUỐC GIA TPHCM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA thực mối kẻ "tịng phạm" mà "thủ phạm" loại trùng roi (động vật nguyên sinh) có tên khoa học Trichonympha cộng sinh ruột mối Khi gặm gỗ nuốt gỗ vào ruột, mối cung cấp thức ăn cho trùng roi Nhờ khả tạo enzyme xenlulaza, trùng roi phân giải xenlulozo hạt gỗ thành axêtat sản phẩm khác Mối oxi hoá axetat để sinh trưởng Mối non sinh, ruột "trong sạch" Nhưng sau chúng ăn giọt phân trưởng thành tiết ra, lũ trùng roi cộng sinh theo phân vào cư phải mối thải hết trùng roi ngồi Hậu qủa kẻ "tịng phạm" chết đói BÁO CÁO HỐ HỌC THỰC PHẨM GVHD: TƠN NỮ MINH NGUYỆT THÁNG 11/2008 Trang4 Đ ẠI HỌC QUỐC GIA TPHCM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA IV Các đặc điểm chung vi sinh vật : 1)-Kích thước nhỏ bé : Vi sinh vật thường đo kích thước đơn vị micromet (1mm= 1/1000mm hay 1/1000 000m) Virus đo kích thước đơn vị nanomet (1nn=1/1000 000mm hay 1/1000 000 000m) Kích thước bé diện tích bề mặt vi sinh vật đơn vị thể tích lớn Chẳng hạn đường kính cầu khuẩn (Coccus) có 1mm, xếp đầy chúng thành khối lập lích 1cm3 chúng có diện tích bề mặt rộng tới m2 2/Khả chuyển hóa cao Tu ỳ vi sinh vật có kích thước nhỏ bé chúng lại có lực hấp thu chuyển hố vượt xa sinh vật khácTuy vi sinh vật có kích thước nhỏ bé chúng lại có lực hấp thu chuyển hoá vượt xa sinh vật khác BÁO CÁO HỐ HỌC THỰC PHẨM GVHD: TƠN NỮ MINH NGUYỆT THÁNG 11/2008 Trang5 Đ ẠI HỌC QUỐC GIA TPHCM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Chẳng hạn vi khuẩn lắctic (Lactobacillus) phân giải lượng đường lactose lớn 100-10 000 lần so với khối lượng 3/ Sinh trưởng nhanh , phát triển mạnh 4/ Chủng loại nhiều 5/ Có khả thích ứng mạnh dễ phát sinh biến dị BÁO CÁO HỐ HỌC THỰC PHẨM GVHD: TƠN NỮ MINH NGUYỆT THÁNG 11/2008 Trang6 Đ ẠI HỌC QUỐC GIA TPHCM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA PHẦN 2: CHỐNG VI SINH VẬT I - Các vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm: Hiện vấn đề vệ sinh an tòan thực phẩm vấn đề xã hội quan tâm Thực phẩm bị nhiễm độc nhiều nguyên nhân:do vi sinh vật, hóa chất độc thân thực vật có chất độc, TP bị hư hỏng, biến chất Trong mùa hè nhiệt độ môi trường thường mức cao điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật gây bệnh phát triển Vì cần ý ngộ độc TP vi sinh vật Các VSV gây ngộ độc TP thường gặp gồm loại vi khuẩn Salmonella Shigella, E.coli, Bibrio choterea, Clostridium botulinum, clostridium perfringens; virus Hepatis, virus Hepatis virus A, Rotavirus; ký sinh trùng Amip, sán gan, sán bò, trùng lông; nấm mốc nấm men Aspergillus, candida, Furanium Các VSV có mặt khắp nơi đất, nước, khơng khí, quần áo, đồ dùng, phân người, phân động vật, họng,mũi, vết thương, tay người bệnh.các vi khuẩn phát triển nhanh nhiệt độ 25oC-45oC điều kiện thuận lợi chúng tồn nhiều ngày mơi trường bên ngồi VSV gây nhiễm hch TP đường chính: qua súc vật, qua mơi trường, chế biến bảo quản Khi nhiễm TP, VSV gây hư hỏng làm TP bị đổi màu, mùi, vị hay hình dạng bên ngồi TP Vì vây khó nhận biết cảm quan Virut thực phẩm - Thủ phạm gây nhiều bệnh nguy hiểm Gần qua khảo cứu, GS Sair Hoa Kỳ cho biết, tất ca ngộ độc thực phẩm mà người ta xác định nguyên nhân phần lớn (67%) virut gây phần nhỏ (30%) có nguyên nhân từ vi khuẩn Virut thực phẩm gì? BÁO CÁO HỐ HỌC THỰC PHẨM GVHD: TƠN NỮ MINH NGUYỆT THÁNG 11/2008 Trang7 Đ ẠI HỌC QUỐC GIA TPHCM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA - Đây virut sống đường tiêu hóa người (virut entériques humains) thải theo phân nhiễm vào thực phẩm, từ lây nhiễm vào miệng người khác Thực phẩm làm trung gian đem virut vào thể Trong thực tế, có nhiều virut tìm thấy ruột có vài loại thật dự phần vấn đề lây nhiễm xuyên qua thực phẩm Chúng gọi virut thực phẩm Các virut lây nhiễm qua thực phẩm qua nước : - Rotavirus xác định năm 1978 kính hiển vi điện tử Virut tồn hàng tháng nhiệt độ 4oC hay điều kiện pH acid 33,5 Nó thường tác nhân gây rối loạn tiêu hóa nặng trẻ em tuổi triệu chứng nhẹ người lớn Bệnh không quan trọng quốc gia kỹ nghệ ngược lại Rotavirus vấn đề trọng đại quốc gia phát triển Ước lượng năm giới có khoảng 600.000 trẻ em chết Rotavirus Triệu chứng thường thấy là: sốt, nhức đầu, nôn mửa, đau bụng, tiêu chảy biểu lộ cách tạm thời dấu hiệu bất dung nạp đường lactose sữa (lactose intolerance) Triệu chứng kéo dài từ đến ngày - Norovirus thức ăn mang vào chiếm 50% ca rối loạn tiêu hóa Norovirus thuộc họ Caliciviridae loại ARN virut Virut sống dai điều kiện mơi sinh khắc nghiệt sống hàng năm điều kiện đông lạnh hay nhiệt độ 60oC 30 phút - Triệu chứng chung nhức đầu, nôn mửa, đau bụng, tiêu chảy, đau nhức bắp cơ, sốt nhẹ nóng lạnh Bệnh thường khỏi sau - ngày Trẻ em thường nôn mửa nhiều người lớn Norovirus có khả lây nhiễm cao Virut diện phân nước ói mửa Bệnh thường hay xảy nhà thương, nhà nuôi dưỡng người già, nhà trẻ trường học Người già, người có sức miễn dịch suy yếu sẵn, phụ nữ mang thai trẻ em bị nhiễm bệnh nặng đối tượng khác Rửa tay kỹ lưỡng thường xuyên cách đề phòng lây nhiễm Norovirus Virut thực phẩm gây viêm gan - Virut hépatite A, phát năm 1908, đứng hàng thứ hai bệnh ngộ độc thực phẩm thức ăn mang vào Virut hépatite BÁO CÁO HỐ HỌC THỰC PHẨM GVHD: TƠN NỮ MINH NGUYỆT THÁNG 11/2008 Trang8 Đ ẠI HỌC QUỐC GIA TPHCM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA A tồn nước từ đến 10 tháng Virut bị hủy diệt chiếu xạ nhiệt 56oC 30 phút hay 85oC vòng phút Triệu chứng thường thấy sốt nóng, nơn mửa, cảm giác, đói bụng, mệt mỏi, nước tiểu vàng, vàng da trường hợp nặng ảnh hưởng đến chức gan - Virut hépatite E phát vào năm 1983, thường nước bẩn nhiễm vào thức ăn Bệnh hépatite E quốc gia kỹ nghệ ngược lại bệnh phổ biến quốc gia phát triển Triệu chứng hépatite E giống với triệu chứng bệnh hépatite A Virut thực phẩm gây bệnh khác Đây loại virut phát triển tăng số, gọi làm réplication, ruột lại công quan khác thể Chúng virut đường ruột hay Entérovirus mà quan trọng hết virut gây bệnh liệt chi bại liệt mà người ta gọi virut polio II Các biểu ngộ độc thực phẩm: BÁO CÁO HOÁ HỌC THỰC PHẨM GVHD: TÔN NỮ MINH NGUYỆT THÁNG 11/2008 Trang9 Đ ẠI HỌC QUỐC GIA TPHCM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA III Các phương pháp chống ngô độc thực phẩm vi sinh vật: BÁO CÁO HỐ HỌC THỰC PHẨM GVHD: TƠN NỮ MINH NGUYỆT THÁNG 11/2008 Trang10 Đ ẠI HỌC QUỐC GIA TPHCM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA A Bảo quản chống vi sinh vật – antimicrobial agents 1-Định nghĩa: Là chế phẩm làm tăng tính an tồn cho thực phẩm (TP) làm tăng độ bền TP trước vi sinh vật( không kể số chế phẩm truyền thống sử dụng TP với chức khác, có tác dụng bảo quản: muối ăn, giấm, cồn, đường ) 2-Mục tiêu bảo quản hóa học Hb-77T An tồn TP ức chế phát triển vi sinh vật, đặc biệt vi khuẩn gây bệnh, sinh độc tố chất bột loại, làm bền vững cảm quan TP ngăn ngừa hư hỏng TP vi sinh vật Với chất chống mốc Hb-77T ức chế dải hoạt động vi sinh vật nhiều hơn, kéo dài thời gian sư dụng sản phẩm Hb-77T sử dụng cho nhiều sản phẩm có nguồn chất bột như: loại bánh, bánh tráng Vì phải có vơ trùng bao gói sản phẩm, để loại trừ tác nhân xâm nhập từ khơng khí mơi trường, vệ sinh bao bì (kiểm tra túi nilon độ sạch, hóa chất in ấn bao bì, ), phải thiết lập chế độ vệ sinh cơng nghiệp từ dụng cụ sản xuất, phịng hàng, quần áo, tay công nhân tất vật dụng, máy móc tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm BÁO CÁO HỐ HỌC THỰC PHẨM GVHD: TƠN NỮ MINH NGUYỆT THÁNG 11/2008 Trang11 Đ ẠI HỌC QUỐC GIA TPHCM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA B.MÁY OZONE LỌC KHÔNG KHÍ VÀ NƯỚC: 1.Ứng dụng Ozone:  Sử dụng gia đình: diệt khuẩn, lọc khơng khí tuần hồn phòng ngủ, phòng ăn, nhà bếp đặc biệt diệt khuẩn giường thích hợp cho nhà có em bé khử mùi hôi tanh, mùi nấu nướng, diệt khuẩn phòng ngủ, toilet, phòng khách, phòng ăn, bếp, tủ lạnh, mùi súc vật, - Sử dụng văn phịng, thư viện:khử mùi ẩm mốc, mùi hơi, mùi hồ sơ, sách vở, tài liệu, làm không khí, ngăn ngừa mối mọt  Sử dụng nhà hàng, khách sạn, phịng karaoke, phịng massage: khử mùi hơi, mùi nấu nướng, mùi thức ăn, bia rượu, mùi nước mắm, hành tỏi, thuốc  Sử dụng xe hơi: khử mùi hôi, mùi ẩm mốc từ nệm, thảm mùi cao su, mùi thuốc lá, nước hoa, mùi khói xe, mùi khác đưa vào  Trên thực phẩm, rau quả, thịt cá, thủy sản:dùng rửa rau, trái cây, thịt cá thủy sản để khử mùi tanh, diệt khuẩn, phân hủy thuốc trừ sâu, hóa chất, màu thực phẩm Thực phẩm sau rửa ozone bảo quản tưoi lâu  Trong xử lý nước: khử mùi chlorine, phân hủy hóa chất, thuốc trừ sâu, oxy hóa sắt, Mn, Mg, kim loại nặng, cải thiện độ diệt khuẩn Diệt khuẩn, khử độc tố khử nùi hôi hồ nuôi cá kiếng  SỬ DỤNG OZONE ĐỂ LÀM SẠCH KHƠNG KHÍ VÀ NƯỚC, MƠI TRƯỜNG SỐNG XUNG QUANH CHÚNG TA VÀ ĐỒNG THỜI CŨNG TẠO RA MỘT RÀO CẢN HỮU HIỆU NHẤT ĐỂ NGĂN NGỪA NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM, DỊCH BỆNH MANG ĐẾN CHO BẠN SỰ AN TỒN VÀ SẢN KHỐI C Các phương pháp đại vừa phát minh: Dị tìm vi sinh vật độc hại kỹ thuật ADN BÁO CÁO HỐ HỌC THỰC PHẨM GVHD: TƠN NỮ MINH NGUYỆT THÁNG 11/2008 Trang12 Đ ẠI HỌC QUỐC GIA TPHCM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Các nhà khoa họcở bắc ailen vừa phát triển kỹ thuật phân tích AND giúp dẩy mạnh việc dò vi sinh vật độc hại thực phẩm nguồn nước Những vi sinh vật giết hàng nghìn người khủng bbố sinh học kỹ thuật sinh học phân tử: D CHỐNG VI KHUẨN ĐƯỜNG RUỘT: Những tháng mùa hè, thường xảy vụ ngộ độc thực phẩm vi khuẩn Do đó, cần ý sử dụng sản phẩm”nhạy cảm” với loại vi khuẩn đường ruột, đặt biệt tụ cầu vàng Ngộ độc thực phẩm vi sinh vật thường chiếm khoảng 70% tổng số ca ngộ độc thực phẩm Tại nước châu á, loại tụ cầu vàng(Staphylococcus aureus) nguyên nhân hàng đầu gây ngộ độc Vi khuẩn staphylococcus aureus diện phổ biến môi trường sản xuất thực phẩm vệ sinh; đặt biệt nguồn nguyên liệu thực phẩm:sữa, thịt gia súc, thịt gia cầm Tụ cầu khuẩn thường khu trú thể người: hốc mũi, họng, vết thương ngồi da Do đó, cơng nhân trực tiếp làm việc dây chuyền sản xuất thực phẩm, khâu làm nhânh bánh, dễ trơ thành nguồn”nguồn” lan truyền vi khuẩn vào thực phẩm Vi khuẩn nhânh lên nhanh điều kiện thuạn BÁO CÁO HOÁ HỌC THỰC PHẨM GVHD: TÔN NỮ MINH NGUYỆT THÁNG 11/2008 Trang13 Đ ẠI HỌC QUỐC GIA TPHCM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA lơi: môi trường cí chất đạm,chất béo, nhiệt độ từ 25-370C,độ pH:7-7,8 Mặc dù vi khuẩn staphylococcus aureus dễ bị tiêu diệt 100C; độc tố bị tiêu diệt nhiệt độ 100-200C Trong thực phẩm có nồng độ đường 30%, độ mặn 15% NaCl, vi khuẩn có khả phát triển -Có thể phòng chống ngộ độc thực phẩm tụ cầu vàng biện pháp sau:  Đối với sở sản xuất bánh kẹo, nhà khoa hàng ăn uống: phải tăng cường kiểm tra dây chuyền sản xuất, đặt biệt khâu chế biến nguyên liệu; kiểm tra tình trạng vệ sinh sức khỏe nhân viên Nếu phát có người bị mụn nhọt, đứt tay, viêm họng, viêm mũi, phải cho nghỉ việc để điều trị dứt bệnh -Đối với hộ gia đình, nhà ăn tập thể: cần chế biến thực phẩm ăn ngay, phải chọn lựa nguồn nguyên liệu đảm bảo vệ sinh, lưu ý khâu bảo quản thực phẩm chế biến kỹ lưỡng Nếu bảo quản loại bánh kem,sữa,nước sôi nhiệt độ 60C Tránh giữ thực phẩm loại 12  Đối với loại chăn nuôi gia súc để lấy sữa(bò, trâu, dê), ngành thú y phải kiểm tra nghiêm ngặt tình trạng sức khỏe loại gia súc Tránh lấy sữa gia súc bị viêm vú tụ cầu BÁO CÁO HỐ HỌC THỰC PHẨM GVHD: TƠN NỮ MINH NGUYỆT THÁNG 11/2008 Trang14 Đ ẠI HỌC QUỐC GIA TPHCM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA E Giữ gìn vệ sinh : Để đảm bào an toàn vệ sinh thực phẩm , chống phát triển vi sinh vật biện pháp quan trọng phải biết gĩư gìn vệ sinh từ khâu sản xuất , bảo quản , chế biến Cơ sở thực phẩm phải đảm bảo khô Rác, thức ăn thừa, nước thải phải xử lý triệt để, cống rãnh thơng thống Thiết bị, dụng cụ chế biến thường xuyên vệ sinh sẽ, không để ruồi, kiến, gián, chuột, bụi tiếp xúc Dụng cụ chén đũa rửa nước qua bước, lau khơ trước dùng BÁO CÁO HỐ HỌC THỰC PHẨM GVHD: TÔN NỮ MINH NGUYỆT THÁNG 11/2008 Trang15 Đ ẠI HỌC QUỐC GIA TPHCM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Chế biến thực phẩm theo qui trình chiều, từ sơ chế đến tinh chế, nấu nướng, bảo quản sử dụng Khơng ngược lại, khơng có bắt chéo thực phẩm chưa chế biến, thực phẩm sống với thực phẩm chín Dụng cụ chế biến thực phẩm sống, chín phải riêng biệt Khơng chế biến thực phẩm đất hay sát nhà ( thói quen thường làm ln nhà thay để bàn) Chế biến thực phẩm cách Các loại thực phẩm thịt, trứng, thủy hải sản phải nấu kỹ Các loại rau ngâm kỹ, rửa lần nước sạch, tốt rửa vòi nước chảy Nếu sử dụng phụ gia hay phẩm màu phải loại, liều lượng Chỉ mua sử dụng phụ gia thực phẩm sở tin cậy, có nhãn mác rõ ràng Thực phẩm sau chế biến phải dùng vịng Nếu bảo quản thực phẩm nóng bảo quản nhiệt độ > 60oC, thực phẩm lạnh < 5oC, sau giờ, muốn phục vụ khách hay ăn phải đun kỹ lại khơng để thực phẩm chế biến phục vụ Thực phẩm sau chế biến che đậy cẩn thận, không để động vật, côn trùng tiếp xúc hay đến gần thực phẩm, không để bụi rơi vào thực phẩm Có đủ nước để chế biến, vệ sinh dụng vụ, vệ sinh sở cho khách hàng sử dụng Nếu khơng có nước máy phải khử trùng nước Cloramin trước sử dụng Khi mua thực phẩm cần chọn thực phẩm an toàn, mua địa đáng tin cậy, thực phẩm có nguồn gốc rõ ràng Kiên khơng mua thực phẩm phát có dấu hiệu hư hỏng, thịt gia súc, gia cầm bị chết, thực phẩm không rõ nguồn gốc Đối với người tiêu dùng, phấn đấu trở thành người tiêu dùng thông thái Chỉ sử dụng thực phẩm biết an tồn Khơng vào qn ăn gần cống rãnh, ao tù nước đọng, bãi rác, hay nguồn ô nhiễm khác Không ăn quán ăn BÁO CÁO HỐ HỌC THỰC PHẨM GVHD: TƠN NỮ MINH NGUYỆT THÁNG 11/2008 Trang16 Đ ẠI HỌC QUỐC GIA TPHCM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ẩm thấp, nhiều bụi, nhiều ruồi, bẩn thỉu Không ăn nơi người bán hàng trông nhếch nhác, bẩn thỉu, dùng tay bốc thực phẩm, thường hắt hơi, xổ mũi, ngoáy mũi Khi vào quán ăn nên quan sát khu bếp, khu chế biến, nơi bảo quản thực phẩm Nên vào quán đảm bảo yêu cầu vệ sinh Chọn ăn cịn nóng Khơng ăn thức ăn cũ hay nguội Không ăn thức ăn sống tái Chú ý: Chúng ta thường làm với thức ăn thừa sau hâm nóng? Liệu phương cách hay làm để thức ăn thừa nguội nhiệt độ phòng cho vào bảo quản tủ lạnh có ổn khơng? Để giải thích cách làm đó, thường đưa loạt lý Nào để thực phẩm nguội từ từ giảm khả hư hỏng thức ăn Rồi cho thực phẩm nóng vào tủ lạnh gây hư hỏng chu trình làm mát tủ lạnh Và rằng, thức ăn đựng hộp đá khơng thể q nóng cho vào tủ lạnh Nhưng dù có lý nữa, cách làm sai Theo Cục Dược phẩm thực phẩm Hoa Kỳ, thức ăn thừa (đặc biệt thịt) nên để lạnh sau ăn khơng để ngồi q 2h sau nấu Bởi sau 30 – 40 phút, vi khuẩn thực phẩm nhân gấp đơi qn số có nhiều vụ ngộ độc thực phẩm thịt sau chế biến để lâu bên tủ lạnh Thông thường, vi khuẩn làm hỏng thực phẩm sinh sôi nhiệt độ từ 5-6 độ C, thức ăn thừa nên bảo quản tủ lạnh nhiệt độ độ C Ngoài ra, lượng thực phẩm lớn nên chia đựng hộp nhỏ giúp thức ăn làm lạnh nhanh ăn dứt điểm hộp tránh đun nấu lại nhiều lần ADN ARN sang qua cho tế bào gan Từ phút này, tất chức biến dưỡng tế bào virut điều khiển Tế bào gan trở thành nhà máy sản xuất thông tin di truyền virut tạo protein virut Qua cách này, hàng triệu phần tử virut thành lập Đây tượng réplication virut Đến lúc đó, tế bào bị hủy diệt phóng thích phần tử virut ngồi để lây nhiễm mơi sinh Virut thực phẩm ổn định môi sinh Virut chịu đựng dễ dàng điều kiện khắc nghiệt phương pháp BÁO CÁO HOÁ HỌC THỰC PHẨM GVHD: TÔN NỮ MINH NGUYỆT THÁNG 11/2008 Trang17 Đ ẠI HỌC QUỐC GIA TPHCM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA đông lạnh trữ lạnh, kỹ thuật thường hay áp dụng để làm chậm lại phát triển vi khuẩn Ngược lại, virut, phương pháp giúp kéo dài thêm sống Virut cịn có khả chịu đựng số chất sát khuẩn thông thường độ pH acid môi trường Chỉ cần từ 10 đến 100 virut gây thành bệnh Thức ăn nguy hiểm nhất? Sò hến sống cách lượm thức ăn nước, xem thủ phạm hàng đầu trường hợp ngộ độc thực phẩm virut (Hepatite A virut) Ngoài ra, loại trái nhỏ dâu tây, rasberry, sữa, nước, bánh trái, bị lây nhiễm virut từ lúc thu hoạch, chế biến phân phối đến bàn ăn Đa số trường hợp ngộ độc thực phẩm virut bắt nguồn từ người mà Nếu thức ăn bị nhiễm virut lúc chế biến cịn tồn phải qua nhiều khâu dây chuyền sản xuất bảo quản Để hạn chế nguy nhiễm virut vào thức ăn, nhà sản xuất phải đặc biệt quan tâm đến vệ sinh cá nhân người làm việc khung cảnh chung nơi sản xuất Rửa tay thường xuyên mang bao tay lúc phải chạm vào thức ăn điều kiện bắt buộc nhà máy chế biến thực phẩm Canada Trở ngại người có mang sẵn virut khơng có triệu chứng bệnh, gọi porteurs, họ làm nhiễm virut vào thức ăn cách vô tình mà thơi Làm xét nghiệm virut thực phẩm? Thơng thường người ta làm xét nghiệm để tìm virut có xảy trường hợp ngộ độc thực phẩm mà thơi Sự xét nghiệm dự phịng tốn nên thực tế khơng thể áp dụng Có nhiều phương pháp sử dụng để chẩn đốn virut gây bệnh Phương pháp tìm virut trực tiếp từ phân kính hiển vi điện tử qua phương pháp cấy tế bào Ngoài cịn có phương pháp gián tiếp cách tìm kháng thể xét nghiệm ELISA phương pháp xét nghiệm kháng thể huỳnh quang Ngày cịn có nhiều kỹ thuật tân tiến để chẩn đoán virut, chẳng hạn áp dụng kỹ thuật RT-PCR Đây phương pháp cho kết nhanh xác nhiều kỹ thuật thường sử dụng từ trước tới BÁO CÁO HỐ HỌC THỰC PHẨM GVHD: TƠN NỮ MINH NGUYỆT THÁNG 11/2008 Trang18 Đ ẠI HỌC QUỐC GIA TPHCM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA BÁO CÁO HOÁ HỌC THỰC PHẨM GVHD: TÔN NỮ MINH NGUYỆT THÁNG 11/2008 Trang19