Báo cáo đề tài:" Nhà hàng sinh thái Việt - Lào thành phố Vinh ppt

Tôi xin cảm ơn ban lãnh đạo nhà hàng Sinh Thái Việt Lào đã tạo mọi điềukiện thuận lợi giúp tôi hoàn thành tốt khóa thực tập của mình.Tại đây tôi đã cóđược cơ hội tiếp xúc với thực tế, họ

LỜI CẢM ƠN

Tôi xin chân thành cảm ơn nhà trường đã tạo mọi điều kiện thuận lợi chotôi được tiếp cận đến ngành học của mình qua thực tiễn Giúp tôi có cơ hội ápdụng những lý thuyết đã học trên ghế nhà trường lên thực tế qua chuyến thựctập ở nhà hàng Sinh Thái Việt Lào.Mặc dù, thời gian tôi thực tập chỉ khoảng 3tháng, một khoảng thời gian không quá dài nhưng nó cũng đủ để tôi đã rút rađược rất nhiều kinh nghiêm quý báu cho bản thân mình

Tôi xin cảm ơn ban lãnh đạo nhà hàng Sinh Thái Việt Lào đã tạo mọi điềukiện thuận lợi giúp tôi hoàn thành tốt khóa thực tập của mình.Tại đây tôi đã cóđược cơ hội tiếp xúc với thực tế, học hỏi được cách làm việc, các kỹ năng giaotiếp, cũng như là cách giao tiếp trong xã hội Đây cũng là một cách tốt để tôitiếp cận, hiểu rõ ngành nghề mà mình sẽ làm sau này và có một cách nhìn đúngđắn hơn

Tôi xin cảm ơn các anh chị trong nhà hàng Sinh Thái Việt Lào,đặc biệt làanh Hoàng Nghĩa Thường và chị Vi Thị Nhỏ,đã tạo điều kiện giúp đỡ tôi hoànthành tốt công việc mà nhà trường đã giao cho và giúp đỡ tôi tiếp cận với côngviệc một cách tốt nhất Với sự chỉ bảo tận tình của các anh chị trong cùng nhàhàng mà tôi đã hoàn thành tốt công việc mà mình được học cũng như lòng yêunghề và sự hăng say trong công việc và đó là một trong những bài học đáng quýtrong cuộc sống là hành trang vững chắc cho tôi bước vào đời

Tôi cũng xin cảm ơn cô Phạm Thị Thi đã tận tình hướng dẫn giúp tôihoàng thành tốt bài báo cáo thực tập cuối khóa này Với khả năng viết còn nhiềuhạn chế, mặc dù đã có nhiều cố gắng nhưng do thời gian có hạn nên bản báo cáonày của tôi không tránh khỏi thiếu sót, kính mong được sự quan tâm, giúp đỡ vàđóng góp ý kiến của các thầy cô để tôi hoàn thiện hơn nữa bản báo cáo này

Cuối cùng, tôi cũng xin gửi đến ban giám hiệu Trường cao đẳng nghề DuLịch – Thương mại Nghệ An, cùng ban lãnh đạo nhà hàng Sinh Thái Việt Làolời chúc sức khỏe và thành đạt trong công việc

LỜI MỞ ĐẦU

Du lịch là sứ giả của hoà bình, hữu nghị hợp tác giữa các quốc gia các dântộc trên thế giới Du lịch hiện được xem là một trong những ngành kinh tế manglại lợi nhuận cao, với tốc độ phát triển nhanh chóng, thu hút nhiều quốc gia thamgia và thu được những lợi ích to lớn về kinh tế - xã hội mà nó đem lại

Trong 40 năm hình thành và phát triển và đặc biệt từ 1990 du lịch ViệtNam đã có bước phát triển vượt bậc, nhanh chóng thu hẹp khoảng cách giữacác nước trong khu vực và trên thế giới, trở thành ngành kinh tế quan trọngchiến lược phát triển kinh tế - xã hội, góp phần tích cực vào quá trình đổi mới

và phát triển kinh tế của đất nước Vì thế trong những năm gần đây, Việt Namđược xem là điểm đến an toàn và thân thiện, là tâm điểm du lịch và đang đượcnhiều khách quốc tế chú ý đến

Đặc biệt trong xu thế toàn cầu hoá Việt Nam đã mở rộng quan hệ hợptác với rất nhiều quốc gia và cùng lãnh thổ trên thế giới, cũng như trong khu vực

đã mở ra hướng đi mới cho du lịch Việt.Đời sống của con người ngày một nângcao, đòi hỏi phải đáp ứng đầy đủ và đa dạng hơn về nhu cầu ăn uống của thựckhách Hàng loạt hệ thống nhà hàng đã ra đời với nhiều quy mô khác nhau, hoạtđộng dưới hình thức độc lập hoặc trực thuộc khách sạn.Ăn uống, ẩm thực làdịch vụ luôn có sự phát triển không ngừng cùng với sự gia tăng thu nhập củanhân dân, sự phát triển chung của nền kinh tế Từ điều kiện đó mà ngày nay cónhiều quán ăn, nhà hàng mọc lên để thỏa mãn nhu cầu thực khách Và như chúng

ta đã biết thì nhà hàng trước hết là một doanh nghiệp kinh doanh dịch vụ ăn uống

và các dịch vụ bổ sung khác nhằm mục đích thu lợi nhuận

Nhà hàng là nơi mà thực khách đến để ăn uống, thưởng thức ẩm thực,thưởng thức các dịch vụ đi kèm khác.Điều quan trọng ở đây là nhà hàng khôngchỉ là nơi cung cấp cho khách những món ăn đồ uống mà tại nhà hàng còn cungcấp các dịch vụ bổ sung với mức chất lượng cao Nhu cầu về ăn uống được xem

là một nhu cầu tất yếu trong chuyến đi du lịch Chúng ta không đơn thuần ănnhững món ăn đơn giản hàng ngày mà chất lượng của món ăn cũng ngày càng

được nâng cao Đặc biệt là người đầu bếp phải càng ngày càng được nâng caotay nghề, muốn tạo ra được một món ăn ngon thì người đầu bếp phải đặt hết tâmhuyết của mình vào đó như thế thì mới có thể tạo ra được một món ăn ngon Mộtmón ăn ngon phải vừa đảm bảo dinh dưỡng và vừa phải mang tính nghệ thuật.

Điển hình như nhà hàng Sinh thái Việt Lào ở Thành phố Vinh tỉnh Nghệ

An là một trong những nhà hàng có kinh nghiệm phục vụ khách hàng đã đượckhách hàng lui tới thường xuyên tạo được nhiều uy tín, phong cách phục vụ chuđáo Đây là nơi chuyên phục vụ nhu cầu ẩm thực của khách với thực đơn rất đadạng từ các món đặc sản của quán như: chồn,don,kì đà bảy món,dúi 5 món…đến các món hải sản như: cá tầm rang muối,cá tầm hấp dưa,cá lăng kho nghệ…

để khách có nhiều sự lựa chọn khi đến với nhà hàng

NỘI DUNG

Tài liệu này tôi lấy cơ sở và số liệu tại nhà hàng Sinh thái Việt Lào đơn vị

mà tôi xin đi thực tế để phân tích, đánh giá và so sánh với những gì đã được họcvới thực tế để từ đó rút ra được kinh nghiệm bổ ích cho bản thân.Đồng thời tôicũng học hỏi và hiểu biết hơn về những điều trên thực tế giúp ích cho công việccũng như cho học tập của tôi sau này

CHƯƠNG I:

ĐĂC ĐIỂM TÌNH HÌNH NHÀ HÀNG -Tên nhà hàng: Nhà hàng Sinh thái Việt Lào

- Địa chỉ: số 02, đường Phan Bội Châu, TP Vinh, Nghệ An

- Điện thoại: 0383538847

-Di động: 0984.424567 (Anh Thường PGĐ)

Nếu ai đã từng có dịp đặt chân đến thủ phủ thành phố Vinh phồn hoa vàxinh đẹp Xin hãy dừng chân tại địa chỉ số 02 Phan Bội Châu, đi vào sâu 10mcảm nhận đầu tiên của quý khách là một khung cảnh nên thơ ngay trong lòngthành phố Đó là nhà hàng Sinh thái Việt Lào

Một ngôi nhà sàn khổng lồ đặt giữa một quần thể thiên nhiên nước vàcây cối xanh tươi sẽ tạo cho quý khách 1một cảm giác yên tĩnh và dễ chịu nhưđang ở vùng núi cao Tây Bắc Ngồi trong không gian thoáng đãng như vậy hẳn

quý khách sẽ còn thích thú hơn khi được thưởng thức các món ăn đặc sản dântộc, ẩm thực đặc trưng 3 miền đất nước được chế biến bởi các tay bếp hàng đầu.

Nếu bạn thích không gian sang trọng kín đáo thì bạn cũng có thể chọnnhững phòng Vip ấm cúng cho những bữa tiệc thân mật gia đình, hay tiếp đối tácquan trọng Một không gian sang trọng đầm ấm chắc chắn sẽ mang lại cho bạnnhững cơ hội hợp tác thành công

Đặc biệt hơn với đội ngũ tiếp viên trẻ trung, duyên dáng trong trang phụcdân tộc phục vụ quý khách với phong cách văn minh, lịch sự, ở đây bạn sẽ thực

sự cảm nhận được câu nói “khách hàng là thượng đế”

*Đối tượng phục vụ của nhà hàng Sinh thái Việt Lào:

Thực đơn trong nhà hàng có giá tương đối bình dân nên thích hợp với mọi thựckhách từ sinh viên đến những khách gia đình, văn phòng đều có thể vào thưởngthức vui cùng bạn bè hay người thân Với hơn 600 chỗ ngồi, Nhà hàng luôn sẵnsàng đáp ứng phục vụ các đám cưới, hội nghị, liên hoan, sinh nhật một cáchchu đáo và hoàn hảo nhất để khám phá và cảm nhận được sự khác biệt mà khôngnơi nào có thể đem lại Ngoài ra, nhà hàng còn phục vụ dịch vụ nhận đặt tiệcnhư: tổ chức tiệc cưới tại nhà hàng, nhà riêng,tiệc tại gia đình với số lượng từ 5mâm trở lênTiệc theo chủ đề: giáng sinh, 20/10, 8/3,phục vụ khách theo tour từ

Ga Vinh

1.1 Doanh số bình quân của nhà hàng sinh thái Việt Lào:

1.1.1: Doanh số bình quân của nhà hàng trong một ngày (tháng 7/2012)

Doanh số từ bộ phận bếp 17.000.000 85 %

Doanh thu từ bộ phận bar 2.000.000 10 %

Doanh thu dịch vụ bổ sung 1.000.000 5 %

Bảng a :doanh số bình quân của nhà hàng trong một ngày

* Biểu đồ minh hoạ:

85%

bếp Doanh thu từ bộ phận bar

Doanh thu dịch vụ bổ sung

*Nhận xét: Qua bảng số liệu và biểu đồ doanh số bình quân 1 ngày của nhà

hàng cho ta thấy:

+Doanh thu từ bộ phận bếp chiếm tới 85% tổng doanh thu trong ngày của nhàhàng Điều này chứng minh cho tầm quan trọng của công tác chế biến sản phẩm

ăn uống trong nhà hàng

+ Doanh thu từ bộ phận bar, dịch vụ bổ sung chiếm 15% tổng doanh thu trongngày của nhà hàng Do đó, nhà hàng cần tăng chất lượng dịch vụ này để tăngthêm lợi nhuận

1.1.2: Kết quả kinh doanh của nhà hàng Sinh Thái Việt Lào trong 3 năm gần đây (2009-2011).

Đơn vị: 1.000.000đ

Chỉ tiêu

Doanhthu kếhoạch

Doanhthu thựctế

Doanhthu kếhoạch

Doanhthuthực tế

Doanhthu kếhoạch

Doanhthuthực tếDoanh thu từ bộ phận bếp 3200 3400 3600 3700 4000 4200

Doanh thu từ bộ phận bar 550 950 1050 1100 1200 1200Doanh thu dịch vụ bổ

Bang b: Kết quả kinh doanh của nhà hàng Sinh Thái Việt Lào trong 3 năm gần

đây (2009-2011)

* Biểu đồ minh hoạ:

0 1000

Tóm lại: Doanh thu nhà hàng năm sau luôn cao hơn năm trước và luônvượt chỉ tiêu đề ra.Qua tình hình doanh thu, ta thấy nguồn thu chính của nhà

hàng là từ bộ phận bếp và nhà hàng cần trú trọng nhiều đến tình hình kinh doanh

của bộ phận bar, phát huy sự tăng trưởng của dịch vụ hội nghị,hội thảo

1.2 Số lượng cán bộ công nhân viên:

xét:Qua bảng số liệu trên thì ta thấy số lượng lao động của nhà hàng đãhợp lí so với quy mô, diện tích của nhà hàng.Về trình độ chuyên môn của tổbếp:trong 9 nhân viên co 2 người là KTCB món ăn bậc 5/7 trở lên

1.3 Cơ cấu tổ chức tại nhà hàng Sinh Thái Việt Lào

1.3.1 Sơ đồ cơ cấu tổ chức lao động:

: Mối quan hệ trực tiếp

: Mối quan hệ tương tác, bổ sung

Nhận xét:nhìn vào sơ đồ ta nhận ra sự đặc biệt ở chỗ cao nhất ở đây là

giám đốc điều hành.Và các cá nhân, bộ phận trên được liên kết với nhau bằngmối quan hệ trực tuyến và mối quan hệ chức năng Mối quan hệ trực tuyến làmối quan hệ trực tiếp từ cao xuống thấp như từ giám đốc xuống quản lý nhàhàng đến các bộ phận như bàn, bếp Mối quan hệ chức năng thì được thể hiệnbằng những mũi tên nét đứt.Nhờ những mối quan hệ trên mà việc quản lý cũngnhư thực hiện công việc hằng ngày sẽ thuận lợi và dễ dàng hơn Từ đó giúp nângcao chất lượng dịch vụ, đem lại doanh thu, lợi nhuận cao cho nhà hàng

1.3.2 Chức năng, nhiệm vụ, ý nghĩa và mối quan hệ của các bộ phận:

* Chức năng và nhiệm vụ:

- Giám đốc điều hành: Người có trách nhiệm quản lý chung 3 lĩnh vực:

nhà hàng,dịch vụ và kế toán.,điều khiển toàn bộ hoạt động ăn uống của nhà hàng

Nhân viên

Nhân viên

Nhân viên

Ngoài ra còn có nhiệm vụ phải đề ra kế hoạch kinh doanh chung của khu du lịch.Tham gia vào công việc tuyển dụng nhân viên, xúc tiến thương mại.

- Phó giám đốc: Có nhiệm vụ quản lý chất lượng món ăn, đồ uống; quản

lý, giám sát và đào tạo nhân viên; tư vấn cho ban chỉ huy kế hoạch phát triển…cung cấp các dich vụ hội nghị,quảng cáo cho nhà hàng và đảm bảo vai trò đốingoại

-Kế toán nhà hàng:

Chịu trách nhiệm theo dõi mọi hoạt động tài chính trong nhà hàng Kiểmsoát thu nhập và mua bán, thực hiện các công việc thống kê hàng ngày để từ đóthống kê hoạch toán các khoản chi phí, doanh thu lỗ hay lãi, cao hay thấp củanhà hàng Từ các số liệu đó lập báo cáo hàng tháng, cuối năm cho giám đốc

- Bộ phận bàn:

+ Thực hiện tốt công tác chuẩn bị đầy đủ mọi thứ sẵn sàng để đón khách.

+ Phục vụ khách chu đáo, kịp thời thỏa mãn nhu cầu khách hàng

+ Thu dọn, vệ sinh sạch sẽ khi khách ra về

+ Phối hợp với các bộ phận khác để hoàn thành công việc

- Bộ phận bếp:

+ Chuẩn bị sẵn sàng mọi thứ để chuẩn bị chế biến thức ăn cho khách.+ Cung cấp cho khách những sản phẩm đảm bảo chất lượng,ngon,an toàn.+ Phối hợp với các bộ phận khác để hoàn thành công việc

- Nhân viên thu ngân:

+Xuất đồ uống các loại:bia,nước ngọt,nước khoáng…

+ Lên hóa đơn và thu tiền của khách

+ Nhập dữ liệu vào sổ và lưu hóa đơn lại

+ Nộp tiền và báo cáo doanh thu ăn uống sau mỗi ca làm việc

1.3.3 Cơ sở vật chất kỹ thuật của nhà hàng Sinh Thái Việt Lào:

 Quy mô, sức chứa của nhà hàng Sinh Thái Việt Lào:

Nhà hàng có tổng diện tích là 1000 m2.Với diện tích lớn như vậy thìngười ta chia nhà hàng ra làm 3 khu(1 khu nhà lá,1 khu VIP, có 1 hội trường lớnđươc thiết kế cho hội nghị và tiệc cưới.)với tổng sức chứa là 500-800 khách

 Cơ sở vật chất của nhà hàng Sinh Thái Việt Lào:

lượng

Hiện trạng

Ghi chú Tốt

Còn

sử dụng được

Cần thay thế

Nhận xét:qua bảng số liệu đã thống kê trên đây ta thấy cơ sở vật chất của nhà

hàng khá đầy đủ các vật dụng cần thiết, mang tính đồng bộ cao Mỗi đồ vật đềuđược dự phòng theo tỉ số là 1,5 đến 2 Nhờ vậy mà có thể phục vụ tốt trong cácngày lượng khách tăng đột biến

* Cơ sở vật chất thuộc bộ phận Bếp

Nhà bếp với diện tích khoảng 50m2 được thông với khu vực chuẩn bị bằngmột lối đi rộng chừng 3m, gần lối ra vào dành cho nhân viên Khu bếp bao gồm

3 phần chính: khu vực sơ chế và chế biến, khu nhà kho, khu làm thức ăn chín.+ Khu sơ chế và chế biến: rộng khoảng 30m2 được trang bị bằng inox, cácloại rổ, rá, dao, thớt, máy gọt củ quả, máy xay nghiền, tủ lạnh để bảo quảnnguyên liệu

+ Khu làm chín: được trang bị hệ thống bếp gas công nghiệp bố trí liên hoàn

và ở phía trên được lắp bằng chụp để hút mùi khi nấu nướng Bên cạnh đó còn

có lò nướng, lò quay và các đồ dùng, dụng cụ phục vụ việc nấu nướng

Hơn nữa, nhà bếp được lát bằng loại gạch chống trơn Xung quanh tườngcũng được ốp gạch sáng màu Trong bếp còn được trang bị hệ thống quạt giólàm mát, thông thoáng không khí và hệ thống đèn chiếu sáng, các trang thiết bị

để phòng cháy chữa cháy

1.4 Tình hình cung ứng nguyên liệu tịa địa phương:

Nhà hàng được xây dựng ở ở vị trí thuận lợi ́02,đường Phan Bội Châu,TPVinh, Nghệ An.Một con đường gần Ga và chợ Ga Vinh nên dễ mua thực phẩmvới thị trường nhiên liệu vô cùng dồi dào và giá cả thuộc vào loại bình dân Đặcbiệt là nguyên liệu phục vụ cho quá trình chế biến món ăn Nguyên liệu để phục

vụ cho quá trình chế biến món ăn nói riêng, cũng như phục vụ cho quá trình kinhdoanh của nhà hàng được cung cấp bởi các nhà cung ứng có uy tín, chất lượng,đảm bảo mọi yêu cầu mà doanh nghiệp đưa ra Như chất lượng nguyên liệu, thờigian nhanh hay chậm.Trong quá trình chế biến chỉ cần gọi điện thoại đến làkhoảng 5 phút sau toàn bộ nguyên liệu từ chợ Ga đã được nhà cung ứng đem đếnnhanh chóng và kịp thời Sản phẩm được chế biến và tiêu thụ ngay lập tức Nhàhàng còn kí hợp đồng với một số nhà cung ứng thực phẩm sạch, thực phẩm antoàn, chuyên cung ứng thực phẩm sạch và rau an toàn đã có uy tín trên thịtrường Cho nên thực khách có thể hoàn toàn yên tâm về chất lượng nguồnnguyên liệu để chế biến ra những món ăn tại nhà hàng là an toàn, đáng tin cậy.Hơn thế nữa, có thể thay đổi nhà cung cấp nguyên liệu một cách dễ dàng, tránhtình trạng doanh nghiệp bị phía nhà cung cấp ép hàng

Do vậy, chúng ta có thể yên tâm hoàn toàn về chất lượng nguyên liệu đầuvào tại đây.Ngoài việc nhập nguyên liệu phục vụ cho quá trình chế biến ngay thìcần phải nhập với số lượng dư ra, đề phòng khách hàng tăng đột biến thì nhàhàng vẫn có nguyên liệu dữ trữ nhằm đáp ứng nhu cầu tức thì của khách Bởivậy cần phải đầu tư trang thiết bị phục vụ cho quá trình bảo quản nguyên liệunhư tủ lạnh, kho lạnh, kho bảo quản đồ khô

1.5 Thuận lợi khó khăn ảnh hưởng đến quá trình thực tập

Qua thời gian thực tập tại nhà hàng Sinh thái Việt Lào đã phần nào giúp tôi hiểuđược phần nào thực trạng chất lượng phục vụ của nhà hàng Bên cạnh nhữngthuận lợi thì cũng còn một số khó khăn:

* Thuận lợi

Với sự giúp đỡ nhiệt tình của toàn thể anh (chị) nhân viên và quản lýtrong nhà hàng đã giúp em đưa ra được một số phương hướng và giải pháp choquy trình phục vụ tại nhà hàng

Cũng trong quá trình thực tập ở nhà hàng Sinh thái Việt Lào tôi cũng đãđược học hỏi rất nhiều thứ như: quỳ trình phục vụ, kỹ năng giao tiếp,khả năngứng xử với khách…và cũng giúp tôi hiểu rõ hơn về nghề nghiệp của mình thêmvững chắc hơn Đây là ngành dịch vụ tưởng chừng là dễ nhưng không dễ chúcnào vì bạn phải luôn là người, khả năng giao tiếp tốt, tâm lý, hiểu và nắm bắt kịpthời nhu cầu của thực khách, phải có sức khoẻ – bền bỉ chịu áp lực cao trong côngviệc.Về phía nơi thực tập là nhà hàng Sinh thái Việt Lào cũng tạo mọi điều kiệngiúp tôi hoàn thành tốt khóa thực tập này, còn anh(chị) nhân viên nhà hàng thì vuivẻ, cởi mở, nhiệt tình hướng dẫn giúp đỡ tôi trong công việc

Tôi còn được ban giám đốc cho phép tham gia buổi họp nội bộ giành chocác nhân viên trong nhà hàng, để tôi thuận lợi trong quá trình tìm tài liệu và quabuổi họp rút ra kinh nghiệm, tránh những sai phạm trong quá trình làm việc, nắmvững được những phổ biến tiêu chí đặt ra cho tuần tới

*Khó khăn:

Do chỉ được học và hiểu qua lý thuyết nhiều hơn là thực hành nên trongnhững ngày đầu thực tập tôi thấy khó khăn và không quen với công việc.Nhà

hàng cung cấp rất ít về thông tin liên quan về nhà hàng, tôi phải tự thu thập vàtìm tài liệu

*Những kiến nghị của bản thân đối đối với nhà trường và thầy cô

- Cần quan tâm hơn nữa trong việc giảmg dâỵ môn học này và đưa ranững bài học và kinh nghiệm để học sinh tiếp xúc khi ra ngoài thực tế, học sinh

đỡ bị bỡ ngỡ

- Nhà trường cũng nên có những khuyến khích nhỏ trong quá trình thựctập và học của học sinh

- Cho sinh viên khoá sau đi thăm quan bếp của những nhà hàng, khách sạn

để tạo cho sinh viên học hỏi thêm kinh nghiệm và nâng cao tầm hiểu biết củamỗi người

CHƯƠNG 2: NỘI DUNG VÀ KẾT QUẢ THỰC TẬP

2.1.KĨ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN:

2.1.1.Đại cương về bếp nhà hàng:

*Chức năng

Nhà bếp là nơi trực tiếp tham gia vào quá trình chế biến ra các món ăn phục

vụ nhu cầu của khách Tại đây, có lẽ là khối lượng công việc nặng nhất trong các

bộ phận của nhà hàng Bộ phận này phải chịu nhiều áp lực, công việc rất cao,đặc biệt là yếu tố về thời tiết nếu như trời nóng, cộng với không khí nhà bếp nhất

là bếp nóng càng trở nên có nhiều áp lực Vì vậy cần phải bố trí thời gian lamviệc của mỗi nhân viên một cách hợp lí nhằm đạt hiệu quả cao nhất trong côngviệc

*Công tác nhân sự:

Từ sơ đồ sau có thể thấy được công tác nhân sự của bộ phận bếp được bố tríkhá chặt chẽ Có những nhân viên có thâm niên trong nghề rất lâu Ví dụ nhưbếp trưởng nhưng có những nhân viên bếp mặc dù tuổi nghề còn rất trẻ chỉ từ 4-

5 năm trong nghề nhưng cách làm việc cũng như kĩ năng cơ bản trong nghề thì

họ nắm rất vững, mặc dù chưa đến mức thành thạo và thực sự chuyên nghiệpnhư một số nhân viên lao động có tuổi nghề cao

Nhân viên sơ chế, cắt thái

Nhân viên chế biến

Nhân viên kho

Kế toán

Nhân viên phân phối

Khái quát nhân sự bếp

*Công việc cụ thể:

Từ sơ đồ trên ta có thể khái quát được công việc cụ thể của bếp như sau:

- Bếp trưởng:

Bếp trưởng có trách nhiệm quản lí chung mọi việc trong nhà bếp cũng như

bộ phận nhân sự của nhà bếp… Do đó phải chịu hoàn toàn về chất lượng hoạtđộng của bộ phận sản xuất, chế biến nên bếp trưởng có toàn quyền trong việcthay đổi nhân sự của nhà bếp Bếp trưởng có quyền cân nhắc, tuyển dụng,sa thải,tiếp nhận hoặc không tiếp nhận đối với bất kì nhân viên nào trong bếp.Đồngthời, bếp trưởng cũng là người xây dựng thực đơn nhưng thực đơn nhằm phục

vụ cho quá trình sản xuất, chế biến món ăn

- Bếp phó:

Bếp phó là người cùng với bếp trưởng quản lí nhân sự của bộ phận chế biến.Bếp phó có thể thay thế và toàn quyền sử lí mọi việc trong bếp khi bếp trưởngvắng mặt.Đồng thời bếp phó cũng phải luôn theo sát tình hình công việc và báocáo lại cho bếp trưởng

- Bộ phận kế toán:

Bộ phận kế toán là người giám sát mọi việc liên quan đến tài chính của nhàbếp.Đồng thời cuối tháng, kế toán phải có trách nhiệm tính toán lại toàn bộ chiphí đã bỏ ra để phục vụ kinh doanh,cũng như lợi nhuận thu về rồi báo cáo thực

tế lên lãnh đạo nhà hàng duyệt và thông qua

- Bộ phận kho:

Nhân viên kho có trách nhiệm hoàn toàn về nguyên liệu phục vụ cho quátrình sản xuất, chế biến sau khi đã được thông qua và định hướng về việc đượcmua nguyên liệu gì.Yêu cầu tính trung thực cao ở bộ này, thường là mức độ tintưởng cao

- Bộ phận sơ chế và cắt thái:

Nhân viên thuộc bộ phận sơ chế và cắt thái có nhiệm vụ sơ chế chuẩn bị tất

cả các nguyên liệu cho quá trình chế biến dựa vào thực đơn sẵn có một cách sạch

sẽ, đảm bảo an toàn Đồng thời nếu kích thước nguyên liệu ban đầu không phùhợp với món ăn chuẩn bị chế biến thì phải pha khối sao cho phù hợp với món ăn.Nhân viên chế biến có trách nhiệm áp dụng các phương pháp chế biến hợp lí

để chế biến các nguyên liệu sau khi đã được sơ chế sạch sẽ, an toàn thành mónăn.Nhân viên chế biến phải đặc biệt am hiểu về cách phối hợp nguyên liệu cũngnhư sử dụng gia vị, cũng như phải có sức khỏe tốt

* Bố trí mặt bằng nhà bếp.

Mỗi doanh nghiệp khi tiến hành sản xuất, chế biến món ăn nói riêng thì việc

bố trí mặt bằng nhà bếp cũng khá quan trọng Phải bố trí thật hợp lí làm sao tạođiều kiên tốt nhất cho quá trình chế biến món ăn một cách thuận lợi Mỗi vị trílại phục vụ những nhiệm vụ khác nhau, có vị trí cần khoảng rộng sạch sẽ, ví dụnhư trong nhà bếp thì khu chia, xuất món cần yếu tố sạch sẽ thông thoáng haynhư khu phục vụ cho chế biến cũng vậy cần phải thông thoáng.Mỗi khu đảmnhận cũng được sử dụng vào mục đích khác nhau theo đúng chức năng vốn cócủa nó

* Nhận xét

Với việc sắp xếp các đồ chứa đựng còn chồng chất lên nhau làm cho việc lấy

đồ xuống gặp nhiều khó khăn, hay chỗ đặt các nguyên liệu thực phẩm, các đồgia vị, các đồ bổ xung quá chật hẹp, đặt sát nhau làm ảnh hưởng tới chât lượngmón ăn vì dưới tác động của nhiệt độ sẽ làm cho các chất tác dụng với nhau dễ

bị hư

2.1.2.Thống kê công việc đã làm trong thời gian thực tập,biểu đồ minh họa:

*Bảng thống kê công việc:

+ Củ quả các loại

Loại bỏ phầnkhông ăn được,rửa sạch

505010

505020

- Lọc bỏ gân xơ,rửa sạch

608040

303020

- Giết, mổ, vặtlông, bỏ nội tạng

+ Thủy hải sản

- Mực, lươn,

- Loại bỏ phầnkhông ăn được

Thực phẩm đông lạnh

- Mực, tôm, cá, thịt,… kg 50 30

Rã đông, bỏ phầnkhông ăn được

- Cá leo hấp măng dưa đĩa 45 15

- Cá diêu hồng hấp xì dầu đĩa 40 10

- Bê tái chanh

đĩa 30 10 Sử dụng nhiệt hợp

lý

1 Bánh bao nhân thịt chiếc 100 30 Nhào bột tạo hình

Sử dụng nhiệt hợp

lý

* Thống kê tỉ lệ % số lần thực hiện công việc đã làm

Bảo dưỡng Bánh