Báo cáo đề tài về các dạng sản phẩm hỗn hợp

Các dạng sản phẩm hỗn hợp GVHD:ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt PHẦN RAU QUẢ LẠNH ĐÔNG I-NGUYÊN LIỆU Đậu hà lan : 30% Cà rốt thái hạt lựu : 40% Bắp : 30% Đóng gói : 1kg  10 /thùng , 10kg/thùng , 25kg /sọt , tùy theo yêu cầu Chất lượng : HACCP,ISO9001,FDA Bảo quản : -18oC , thời gian bảo quản : 18 tháng Xuất xứ : Trung Quốc Thị trường tiêu thụ: USA,Canada,France,Germany,Holland,Spain,Sweden,Japan,Malaysia Australia,New Zealand etc Hình 1:Rau lạnh đơng 1-ĐẬU HÀ LAN Đậu Hà Lan (tên khoa học: Pisum sativum) loại đậu hạt tròn thuộc Chi Đậu Hà Lan, dùng làm rau ăn Đây loài thực vật năm, trồng theo vụ vào mùa có khí hậu mát mẻ nhiều nơi giới Mỗi hạt đậu có khối lượng từ 0,1 đến 0,36 gram Hạt đậu Hà Lan dùng làm rau ăn dạng tươi, đơng lạnh, đóng hộp, khơ Trong ẩm thực Việt Nam, đậu Hà Lan non dùng nguyên cho xào canh Hình : Hạt đậu Hà Lan nằm Trang Các dạng sản phẩm hỗn hợp GVHD:ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt Giới (regnum): Ngành (divisio): (không phân hạng) Bộ (ordo): Họ (familia): Phân họ (subfamilia): Tơng (tribus): Chi (genus): Lồi (species): Plantae Magnoliophyta Eudicots Fabales Fabaceae Faboideae Vicieae Pisum P sativum Hình 3:Cây đậu có Phân loại khoa học 2-BẮP NGỌT Bắp (Sweet corn )(indian corn, sweetcorn, sugar corn, pole corn,corn) Được thu hoạch lúc non Thời gian bảo quản ngắn , ăn tươi,đóng hộp ,hay lạnh đơng trước đường chuyển hóa thành tinh bột Sử dụng loại rau Gía trị dinh dưỡng 100 g (3.5 oz) Năng lượng: 360 kJ (86 kcal) Bảng : Thành phần hóa học carrot THÀNH PHẦN HÓA HỌC Carbohydrates 19.02 g Sugars 3.22 g Dietary fiber 2.7 g Fat 1.18 g Protein 3.22 g Threonine 0.129 g Leucine 0.348 g Tryptophan 0.023 g Isoleucine 0.129 g Lysine 0.137 g Isoleucine 0.129 g Methionine 0.067 g Cystine 0.026 g Phenylalanine 0.150 g Tyrosine 0.123 g Valine 0.185 g Trang Các dạng sản phẩm hỗn hợp Arginine Histidine Alanine Aspartic acid Glutamic acid Glycine Proline Serine Water Vitamin A Thiamine (Vit B1) Niacin (Vit B3) Folate (Vit B9) Vitamin C Iron Magnesium Potassium GVHD:ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt 0.131 g 0.089 g 0.295 g 0.244 g 0.636 g 0.127 g 0.292 g 0.153 g 75.96 g equiv μg (1%) 0.200 mg (15%) 1.700 mg (11%) 46 μg (12%) 6.8 mg (11%) 0.52 mg (4%) 37 mg (10%) 270 mg (6%) 3-CARROT Tên khoa học:Daucus carota L Tên tiếng Anh:Carrot Họ thực vật: thuộc họ Hoa tán(Umbelliferae) Hình 4: Carrot  Nguồn gốc, phân bố: Carrot có nguồn gốc từ loại carrot dại phổ biến vùng Afganishtan, sau lai tạo trồng rộng rãi châu Âu vào kỷ 8-10 Ngày carrot loại trồng phổ biến khắp nơi giới  Phân loại:  Theo kích thước củ: Loại có rễ củ dài (>25 cm có hình thon) Loại có rễ củ ngắn (20-25 cm) Loại có rễ củ ngắn cụt: Hình trái tim, hình oval hay hình trịn  Thành phần lượng giá trị dinh dưỡng: Thành phần lượng: Trang Các dạng sản phẩm hỗn hợp GVHD:ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt Hình 5: Thành phần lượng carrot Giá trị dinh dưỡng carrot: Bảng 3: Thành phần dinh dưỡng 100g carrot Thành phần dinh dưỡng Năng lượng Carbohydrate tiêu hóa Carbohydrate khơng tiêu hóa Chất béo Protein tổng Alcohol Na K Mg Ca P Fe Zn Iod Selenium Vitamin A Vitamin D Vitamin E Vitamin K Vitamin C Folate Niacin Riboflavin Thiamin Pyridoxine Carotenoid Hàm lượng 347,0 5,8 9,7 6,3 0,7 233,6 408,3 14,9 32,1 43,5 0,5 0,4 12,1 0,3 1268,0 0,2 1,5 25,15 4,1 12,1 0,7 0,06 0,05 11825,6  Thu Đơn vị tính kJ g g g g g mg mg mg mg mg mg mg mg µg µg µg mg µg mg µg mg mg mg mg µg hoạch bảo quản: Có thể thu hoạch carrot đường kính củ đạt 13cm Tùy giống mà ta thu hoạch 50-70 ngày sau gieo trồng Thời gian thu hoạch kéo dài khoảng 3-4 tuần Sau thu hoạch, carrot dùng đưa bảo quản Trang Các dạng sản phẩm hỗn hợp GVHD:ThS Tơn Nữ Minh Nguyệt II-SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ Đậu hà lan Carot Bắp Chọn Chọn Chọn Tách hạt Thái hạt lựu Tách hạt Rửa Chần,Ngâm Phối trộn Túi PE Đóng gói Lạnh đơng nhanh Đóng kiện Sản phẩm III- GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 1-CHỌN NGUYÊN LIỆU Mục đích : chuẩn bị Trang Các dạng sản phẩm hỗn hợp GVHD:ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt Phương pháp thực hiện: lựa tay theo cách lựa chọn nguyên liệu phần nguyên liệu 2- RỬA NGUYÊN LIỆU  Mục đích : Loại trừ tạp chất học, giảm lượng vi sinh vật bề mặt nguyên liệu, tẩy số hoá chất (thuốc trừ sâu, phân bón…)  Yêu cầu: Nguyên liệu sau rửa phải sạch, khơng dập nát Các chất dinh dưỡng tổn thất Thời gian rửa ngắn nước Nước rửa nước dùng chế biến nước ăn, đảm bảo tiêu quy định  Cách thực hiện: Ngâm tất nguyên liệu vào nước 3-5 phút, để nước thấm ướt nguyên liệu, khuấy đảo nhẹ nhàng để loại chất bẩn Sau rửa cho vào rổ vảy nước  Thiết bị: 3-CẮT MIẾNG Nguyên liệu có cắt hạt lựu (miếng hay khơng tùy thuộc vào loại kim chi muốn làm.) Trang Các dạng sản phẩm hỗn hợp GVHD:ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt Height 1000mm Width: 1160mm Length 490mm Electricity 110/220/380V, 50/60Hz, Single/3Phase, 2HP Capacity Leaf side: 200~800kg/hr, Root various: 200-600kg/hr Net Weight 165 kgs 4-CHẦN NGÂM Mục đích :chuẩn bị , bảo quản Biến đổi : emzym bị vô hoạt , tổn thất phần vitamin khoáng tan nước , chống màu sản phẩm , ức chế vi sinh vật Thông số công nghệ : Trang Các dạng sản phẩm hỗn hợp GVHD:ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt Nhiệt độ chần : 100oC , thời gian vài giây Ngâm dung dịch SO2 0,02% 5-ĐĨNG GĨI Mục đích :bảo quản , hồn thiện Thiết bị : 6-LẠNH ĐƠNG NHANH Mục đích: bảo quản sản phẩm Làm lạnh đơng phương pháp hạ thấp nhiệt độ, làm chậm ươn hỏng sản phẩm tan giá sau thời gian bảo quản lạnh đơng khơng bị biến đổi tính chất ban đầu cảu nguyên liệu tươi Tiến hành: + Cho gói sản phẩm lên băng tải cấp đơng, + Thời gian cấp đông 40-50 phút + Nhiệt độ buồng cấp đông khoảng -40oC + Nhiệt độ tâm sản phẩm – 18oC Biến đổi: Biến đổi sinh học: + Vi sinh vật hoạt động chậm + Khi nhiệt độ xuống đến -10oC, loại vi trùng không phát triển + Khi nhiệt độ xuống đến -18oC, nấm men, mốc ngừng phát triển + Độ ẩm : khoảng 10% Biến đổi hóa học: Glucid: + Khi lạnh đông chậm, glycogen phân giải nhiều acid lactic trường hợp lạnh đơng nhanh Vitamin: + Ít bị tổn thất q trình lạnh đơng, đa số bị lúc chế biến, rửa + Ở nhiệt độ lạnh vitamin A tỏ bền vững; vitamin B2, PP ít; vitamin C nhiều nhất; vitamin E bị hao hụt toàn Biến đổi vật lý: Trang Các dạng sản phẩm hỗn hợp GVHD:ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt + Thể tích sản phẩm tăng khoảng 10% nước sản phẩm bị đóng băng + Màu sắc nguyên liệu thay đổi: nước, sắc tố hemoglobin, myoglobin, hemoxyanin chuyển thành methemoglobin, metmioglobin, metheoxyamin làm nguyên liệu bị sẫm màu + Tinh thể băng nhỏ sản phẩm lạnh đơng có màu nhạt sản phẩm lạnh đơng có tinh thể băng to Thiết bị : Cấu tạo tủ đông IQF Bảng - 2;Các thông số tủ đông băng chuyền theo số liệu hãng SEAREE Công suất cấp đông Nhiệt độ sản phẩm vào /ra Nhiệt độ khơng khí buồng Phương pháp cấp dịch Môi chất lạnh Vật liệu băng chuyền Chiều rộng băng tải Chiều dầy cách nhiệt vỏ buồng Kg/h C C 500 +15/-18 -40 Bơm dịch NH3 Thép không gỉ mm mm Trang 1400 150 Các dạng sản phẩm hỗn hợp GVHD:ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt Chiều dài buồng cấp đông Chiều rộng buồng cấp đông Chiều cao buồng cấp đông Thời gian cấp đông Phương pháp xả băng Nguồn điện mm mm mm Phút 10000 3400 3200 4÷6 Bằng nước pha /380V / 50HZ Bảng – 3: Các thông số buồng tái đơng Kích thước chiều Cơng suất tái đơng Vỏ inox Công suất quạt Công suất động dẫn động Bề dầy cách nhiệt LxWxH = 3600x3000x2500 500kg/h 0,6 mm 2,2kW 0,25kW 180 mm IV-ỪNG DỤNG SẢN PHẨM -Nguyên liệu cho loại súp -Các cơm chiên ( cơm chiên Dương Châu ) -Trộn salad -… PHẦN 2: KIM CHI HÀN QUỐC Trang 10 Các dạng sản phẩm hỗn hợp GVHD:ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt Họ thực vật:họ gừng Hình 18: Củ gừng  Nguồn gốc, phân bố: Có nguồn gốc  Thành phần dinh dưỡng gừng: khu vực châu Á châu Mỹ Bảng 9: Thành phần dinh dưỡng 100g củ gừng Thành phần dinh dưỡng Hàm lượng Đơn vị tính Năng lượng 80 kJ Carbohydrate tiêu hóa 1,7 G Carbohydrate khơng tiêu hóa 2,0 G Chất béo 0,75 G Protein tổng 1,82 G Alcohol G K 415,0 Mg Mg 43,0 Mg Ca 16,0 mg P 34,0 Mg Fe 0,6 Mg Zn 0,34 Mg Vitamin B6 0,16 µg Vitamin B5 0,203 Mg Vitamin C 5,0 Mg Folate 11,0 µg Niacin 0,75 Mg Riboflavin 0,035 Mg Thiamin 0,027 Mg  Thu hoạch bảo quản:  Thu hoạch: Gừng trồng 3-4 tháng tỉa ăn làm thuốc Sau 5-6 tháng đào củ để bán Nhìn tồn ruộng có vàng, già bị khơ mép đến chót lá, ta đào thử thấy củ gừng phát triển gần nhô lên đất, da củ dày thu hoạch  Bảo quản: Phần thân cắt đi, phần củ mang rải nơi mát 11.MUỐI ĂN: Đây nguyên liệu thiếu kim chi, ngồi tác dụng tạo vị mặn, muối ức chế phát triển vi sinh vật có hại Làm cho tế bào rau trạng thái co nguyên sinh để dịch bào tiết đường Nhờ q trình lên men lactic xảy sản phẩm có hương vị thơm ngon Hình 19: Muối ăn Trang 26 Các dạng sản phẩm hỗn hợp GVHD:ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt Tiêu chuẩn muối dùng chế biến thực phẩm: dựa theo TCVN 3973-84 ; TCVN 3974-84; CODEX STAN 150-1985 Bảng 10: Tiêu chuẩn muối dùng chế biến thực phẩm TÊN CHỈ TIÊU Chỉ tiêu cảm quan Màu sắc Mùi Vị Dạng bên Cỡ hạt YÊU CẦU Trắng, trắng ánh xám, ánh vàng Không mùi Dung dịch muối có 5% vị mặn khiết, khơng có vị lạ Khơ ráo, 1-15 mm (muối phơi nước) 1-5 mm (muối phơi cát) Chỉ tiêu hoá lý Hàm lượng NaCl tính theo % khối lượng Khơng lớn 92-97 chất khô Hàm lượng chất không tan nước, tính Khơng lớn 0,25-0,4 theo % khối lượng chất khơ Hàm lượng ẩm tính theo % Khơng lớn 9,5-13 Hàm lượng ion tính theo % khối lượng chất khô Ca2+ < 0,3 - 0,65 2+ Mg < 0,4 - 1,3 SO42< 1,4 - 2,7 Hàm lượng kim loại muối As < 0,5 mg/kg Cu < mg/kg Pb < mg/kg Cd < 0,5 mg/kg Hg < 0,1 mg/kg 12 TẢO BIỂN GLUE PLANT: Đây loại rong biển mọc phiến đá vùng nước cạn, có màu xanh trơn bóng, chứa lượng lớn Ca P Hình 20: Tảo biển 13 MẮM CÁ: Trong suốt thời gian bảo quản, mắm cá thủy phân tạo amino acid, làm cho kim chi có hương vị đặc biệt Xương cá chuyển hóa thành canxi hấp thu dễ dàng chất béo chuyển hóa thành acid béo dễ bay hơi, tạo vị cho sản phẩm Trang 27 Các dạng sản phẩm hỗn hợp GVHD:ThS Tơn Nữ Minh Nguyệt Hình 21: Mắm cá 14 CÁC CHẤT PHỤ GIA:  Chất tăng vị: 5’-guanilic acid sodium, 5’-Inosine MonoPhosphate sodium, Lmonosodium glutamate  Chất điều chỉnh độ acid: acid hữu tạo trình lên men kim chi: acid citric, acid acetic, acid lactic  Chất tạo sệt: carrageenan phép thay hồ tinh bột từ bột mì hay gạo nếp  Chất cải thiện cấu trúc mô: sorbitol 15 NƯỚC: Tiêu chuẩn nước dùng công nghiệp thực phẩm Bảng 11: Các tiêu hóa lý nước uống Châu Âu (trích từ bảng quy định số 80/778/EEC) MỨC KHUYẾN CHỈ TIÊU ĐƠN VỊ ĐO MỨC CHO PHÉP CÁO Màu sắc mg/lít thang Pt-Co 20 Độ đục mg SiO2/lít 10 Mùi Độ pha loãng (ở 12oC) (ở 25oC) Vị Độ pha loãng (ở 12oC) (ở 25oC) Độ cứng tổng mg Ca2+/lít 60 + Nồng độ ion H pH 6,5 8,5 Độ dẫn điện µs/cm (20oC) 400 Clmg/l 25 200 SO42mg/l 25 250 NO3 mg/l 25 50 NO2mg/l 0,1 NH4+ mg/l 0,05 0,5 K mg/l 20 Al mg/l 0,05 0,2 Ca mg/l 100 Mg mg/l 30 50 Na mg/l 20 150 Fe µg/l 50 200 Mn µg/l 20 50 Cu µg/l 3000 Zn µg/l 3000 F µg/l 700 Pb µg/l 50 Se µg/l 10 Hg µg/l Tổng chất khơ mg/l 1500 Oxy hịa tan % Oxy bão hòa >75% Trang 28 Các dạng sản phẩm hỗn hợp GVHD:ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt Bảng 12:Chỉ tiêu vi sinh nước uống (quy định số 80/778/EEC) MỨC CAO NHẤT CHO PHÉP THỂ TÍCH Phương pháp MỨC CHỈ TIÊU MẪU PHÂN đổ hộp(sử dụng Phương pháp KHUYẾN CÁO TÍCH (ml) membrane vi MPN+ lọc) o Tổng số vi khuẩn 1000 10 cfu (ở 37 C) hiếu khí 100 cfu (ở 27oC) Coliforms tổng 100 MPN