ĐỘC TỐ TỪ VI SINH VẬT

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA-ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA KỸ THUẬT HỐ HỌC BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM  Báo cáo tiểu luận mơn :Hóa học thực phẩm ĐỘC TỐ TỪ VI SINH VẬT Đề tài 28 : GVHD: TƠN NỮ MINH NGUYỆT Nhóm thực : Nguyễn Thị Huyền MSSV 60700973 Nguyễn Hoàng Phong MSSV 60701792 Nguyễn Thị Thu An MSSV 60700015 Độc tố từ vi sinh vật Page LỜI MỞ ĐẦU Những năm gần ,hiện tượng ngộ độc thực phẩm vi sinh vật xảy nhiều nơi giới Ở Việt Nam ,ngộ độc thực phẩm xảy ngày nhiều Có nhiều nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm :vi sinh vật gây bệnh phát triển thực phẩm , độc tố có thực phẩm , độc tố hình thành trình chế biến ,bảo quản thực phẩm ,do nguyên liệu ,do chất bảo quản ,do phụ gia ,bao bì ,… Trong ngun nhân vi sinh vật phổ biến thường xuyên Và việc nghiên cứu độc tố vi sinh vật , đồng thời tìm biên pháp bảo quản thực phẩm để tránh ngộ độc thực phẩm cần thiết Vì nghiên cứu hợp chất vi lượng , ta cần quan tâm đến loại độc tố gây ảnh hưởng đến thực phẩm , đặc biệt độc tố có nguồn gốc từ vi sinh vật Cho nên ,” Độc tố từ vi sinh vật “ đề tài mà ta sâu vào tìm hiểu sau Độc tố từ vi sinh vật Page MỤC LỤC Lời mở đầu …………………………………………………………… I KHÁI QUÁT VỀ VI SINH VẬT …………………………………….2 II ĐỘC TỐ …………………………………………………………… III MỘT SỐ ĐỘC TỐ DO VI SINH VẬT GÂY RA………………… IV CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN HOẠT ĐỘNG CỦA VI SINH VẬT VÀ MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN ,XỬ LÝ ……………… 13 NỘI DUNG CHI TIẾT : I/ KHÁI QUÁT VỀ VI SINH VẬT (vsv) 1.Khái niệm : Độc tố từ vi sinh vật Page -Vsv thể sống có kích thước nhỏ ,mắt thường khơng thể nhìn thấy - Chúng có đặc tính : Cấu tạo đơn giản Là sinh vật dễ thích nghi Có khả sinh sản nhanh điều kiện thích hợp Có khả sinh tổng hợp mạnh mẽ chất có hoạt tính sinh học -Thành phần hóa học vsv :  Nước :chiếm 70% - 85%, gồm nước liên kết(tham gia cấu trúc ) nước tự do.Nước tự thay đổi theo môi trường ,sự sinh trưởng chúng Sự nước tự sự khô bào ảnh hưởng đến trao đổi chất Mất nước liên kết  phá hủy tế bào  chết  Chất hữu :25% -85% chất khô Gồm :protein, hydrat cacbon ,chất béo acid amin,enzyme …  Protein Vai trò : tham gia cấu trúc ,thành phần tế bào ,có vai trị quan trọng phản ứng hóa sinh ngồi thể  Hydrat cacbon : Vai trị :tổng hợp protein ,lipit ;xây dựng phận thể :màng tế bào ,giáp mạc ; cung cấp lượng ; dự trữ  Chất khống : 15% chất khơ Cấu trúc phức tạp protein , vitamin, enzyme , tham gia điều hòa… Dựa vào đặc điểm ,thành phần vsv có tác động thích hợp phân loại : - Vi khuẩn (Bacterria) - Nấm men ( yeasts , levures) - Nấm mốc - Nấm sợi (molds) Độc tố từ vi sinh vật Page - Một số tảo ( algae) - Một số nguyên sinh động vật (protophia) - Viketxi (Rickettias) Mycopplasma -Virut (viruses) II/ ĐỘC TỐ 1.Khái niệm : Độc tố thực phẩm chất hóa học hay hợp chất hố học nguyên liệu, sản phẩm thực phẩm nồng độ định gây ngộ độc cho người hay động vật người hay động vật sử dụng chúng - Độc tố vsv đưa vào thực phẩm đường : + Do vsv nhiễm vào thực phẩm +Do chuyển hóa chất nhờ enzym ngoại bào của vi sinh vật Phân loại độc tố vi sinh vật gây : Trong q trình sinh trưởng phát triển vsv có khả tạo chất hóa học có khả gây độc cho sinh vật khác Các chất gọi độc tố Chất độc tạo loại vũ khí vsv nhằm ức chế tiêu diệt loài vsv khác để tự bảo vệ Ngoại độc tố Có hai dạng độc tố Nội độc tố a Ngoại độc tố : - Ngoại độc tố chất hóa học vsv tổng hợp tế bào thải ngồi mơi trường - Chúng có chất protein - Dễ dàng hoạt tính bị phá hủy nhiệt - Ngoại độc tố bị tác động phenol ,focmalin ,β – propiolactic,các loại acid tạo anatoxin ,là chất có khả kích thích tế bào tạo chất chống độc ,loại chất độc khỏi thể Ngoại độc tố kháng nguyên tạo kháng thể để chống lại chúng - Ngoại độc tố có độc tính mạnh b Nội độc tố : - Cũng vsv tổng hợp nên tế bào chúng khơng tiết ngồi tế bào cịn sống mà thải ngồi gây ngộ độc tế bào bị phân hủy -Là chất phức tạp ,là photpholipit,lipopolysaccharit Độc tố từ vi sinh vật Page - Các vi khuẩn gram (-)thường tạo nội độc tố - Bền với nhiệt ,không tạo anatoxin - Cố độc tố yếu III/ MỘT SỐ ĐỘC TỐ DO VI SINH VẬT GÂY RA Độc tố tảo : Tảo loài sinh vật có khả tự dưỡng ánh sáng mặt trời Tảo xem nguồn thực phẩm quan trọng người động vật Tuy nhiên , nhiều nhà khoa học cho thấy tảo có chứa nhiều độc tố có độc tính mạnh Chúng gây ngộ độc nghiêm trọng Dinoflagella toxin , tổng hợp hai loài tảo gonyaulax catenella gonyaulax tamarensis Trong trình phát triển , chúng tạo hai loại độc tố thuộc nhóm độc tố sau :  Saxitoxin : loại độc tố có khả gây độc mạnh , cần 0,2µg đủ tiêu diệt chuột Người ta phát độc tố sở phân tích thành phần bơ vùng Alaska  Gomyautoxin : Đây độc tố hệ thần kinh loại độc tố mạnh , chúng tổng hợp gonyaulax contenella , G tamarensis Gonyaulax contenella Độc tố từ vi sinh vật Gonyaulax tamarensis Page Dinophysistoxin , tổng hợp Dinophysis fortii Đây độc tố mạnh gây loạt rối loạn thể người làm rối loạn thần kinh , rối loạn hô hấp , rối loạn tuần hồn Hiện tượng ngộ độc kéo dài vài ngày Cơng thức hóa học chúng sau : Ngoài nhà khoa học cịn cho thấy tảo gram bierdiscus toxians có khả sinh tổng hợp độc tố liguatoxin Độc tố có cơng thức C59H58NO19 Loại độc tố dễ vào chuỗi thực phẩm người động vật Cyanoginosin , Một số loại tảo microcystys , anabaena , aphanizomenon có khả tổng hợp độc tố gây chết động vật Trong đáng lưu ý lồi tảo microcystis aeruginosa, có khả sinh tổng hợp cyanoginosin Loại độc tố gây đau gan nặng Độc tố nấm mốc : Nấm mốc thuộc nhóm vi sinh vật dị dưỡng Chúng có khả nhận chất dinh dưỡng dạng hịa tan Trong q trình trao dổi chất xảy tế bào chúng lại có khả chuyển hóa chất hịa tan thành chất khơng hịa tan lignocelluloses … Ngồi , chúng tạo chất độc Các chất độc nấm mốc gọi chung độc tố vi nấm (mycotoxins) Các độc tố Độc tố từ vi sinh vật Page thường gây độc mạnh có khả gây ung thư cho người động vật Khi phát triển thực phẩm chúng thường tạo độc tố từ gây độc cho người Aflatoxin , nấm mốc aspergillus flavus gây ( aflatoxin tên viết tắt aspergillusflavus toxins) Aspergillus flavus phát triển mạnh đậu phộng số có dầu tương tự Ngồi aspergillus flavus , người ta cịn tìm thấy lồi nấm mốc khác có khả tạo độc tố aflatoxin Đó aspergillus paraciticus aspergillus moninus Aflatoxin chia làm nhiều loại khác Trong aflatoxin B1 loại độc tố có độc tính mạnh Cấu trúc Aflatoxin B1 sau : Bắp bị mốc chứa độc tố aflatoxin Aflatoxin B1 vào thể chuyển hóa phức tạp Dưới q trình chuyển hóa aflatoxin B1 : Độc tố từ vi sinh vật Page Q trình chuyển hóa Aflatoxin B1 TT Thực phẩm Hàm lượng aflatoxin (ppb) Hạt hướng dương bị mốc Đậu phộng bị mốc Kẹo đậu phộng bị mốc Dầu mè bị mốc Bột dinh dưỡng trẻ em có đậu nành bị mốc Thực phẩm gia súc 472 26,3 – 173 0,8 – 35 16,5 – 22,3 18,2 16,3 – 37,5 Ghi : 1- tiêu chuẩn cho phép 15ppb ; Độc tố từ vi sinh vật 2- ppb : phần tỉ Page Aflatoxin gây chết chó liều lượng 0,85 – mg/kg , gây chết chuột liều lượng 9g/kg Đối với người aflatoxin gây chết ung thư Ochratoxin A , nephrotoxin, lần tìm thấy nấm mốc aspergillus ochraceus vùng Nam Phi Sau người ta tìm thấy chúng có mặt tiểu mạch Ở Bắc Âu tìm thấy chúng pénicillium verrucosum tổng hợp nên Ngoài ngũ cốc , người ta cịn tìm thấy chúng thịt Ochratoxin A có cấu tạo hóa học sau : Các độc tố khác Asphergillus , Trong năm gần người ta phát nhiều độc tố khác từ aspergillus Trong số có loại độc tố khác nấm mốc nhiều người quan tâm Những độc tố :  Strerigmatocystin độc tố tổng hợp nấm mốc aspergillus versicolor Độc tính chúng gần giống aflatoxin Loại độc tố tìm thấy nhiều phomai Cấu tạo sau : Loại độc tố thường thấy bề mặt phomai Chứ không thấy chúng phomai  Cyclopiazonic axit , loại độc tố , lần tìm thấy penicillium cyclopium (Hiện nấm gọi P anrantiogriseum) Tuy nhiên , độc tố tổng hợp chủ yếu hai loài nấm mốc aspergillus versicolor aspergillus flavus Cơng thức hóa học sau : Độc tố nấm mốc pencillium Ở châu Âu , nấm penicillium gây hư hại thực phẩm nhiều loài nấm mốc aspergillus Trong đáng kể hai chủng penicillium italicum penicillium digitatum Các loại nấm mốc gây bệnh cho chanh ,cam, nho Người ta thấy penicillium Độc tố từ vi sinh vật Page 10 Bảng liều lượng gây chết LD50(mg/kg) T.2.Toxin Loài động vật LD50(mg/kg) Chuột 5,2 Heo 3,1 Ở Nhật người ta tìm thấy bệnh nấm đỏ tiểu mạch , lúa nước gây Fusarium Các chủng Furasium quan Furasium graminearum Furasium nivale Các chủng nấm mốc sinh tổng hợp nên loại độc tố : nivalenol deoxy – nivalenol Deoxynivalenol hiểu DON chúng có độc tính yếu T.2.Toxin Liều lượng gây chết chuột LD50 700mg/kg  Zearalenone tìm thấy thực phẩm gia súc Các loài heo nhạy cảm với loại độc tố , độc tố chúng thấp Zearalenone tổg hợp fusarium graminearum, fusarium culmorum Độc tố quan tâm thương mại quốc tế chúng truyền qua thịt gia súc  Các độc tố khác fusarium : Ở vùng bắc Trung Quốc Nam Phi người ta phát loài nấm fusarium Độc tố từ vi sinh vật Page 12 moniliforme có khả tạo độc tố moniliformin Hiện người ta cho thấy moniliformin tổng hợp fusarium subglutinans fusarium moniliforme Tuy nhiên người ta thấy ngồi moniliformin , nấm mốc cịn có khả sinh tổng hợp fusamin C fumonisin B1 3- Độc tố loài nấm khác : Ergotamine loài độc tố gây độc cho người tìm thấy kỉ 19 nấm claviceps purpurea tổng hợp nên Loài nấm sống bám vào cỏ , lúa tổng hợp ergotamin Độc tố gây độc cho hệ tuần hoàn Ở New Zealand mát hang tỉ đôla năm nấm fusarium solani gây Loài nấm sinh tổng hợp độc tố ipomenol gây bệnh phổi cho cừu Tại New Zealand người ta phát loài nấm lolium perenne acremonium loliae Các loài nấm tạo độc tố lobitrems Các loài Độc tố từ vi sinh vật Page 13 nấm phát triển hạt nảy mầm , cỏ thường gây bệnh cho loài cừu Ngoài New Zealand người ta thấy độc tố gây chết người , cừu nấm pithomyces chartarum Ở Mỹ tìm phizoctonia leguminicola , phomopsis leptostromi – formis phát triển cỏ dùng cho chăn nuôi trại chăn ni Úc Các lồi độc tố gây tác động mạnh đến người động vật 4- Độc tố vi rút : Vi rút lồi sinh vật khơng có cấu trúc tế bào ( Chỉ có protein vỏ AND ARN) Chúng phát triển thực phẩm mà có khả sinh sản , phát triển thể sinh vật khác Thực phẩm trường hợp có tác dụng vật truyền Một số loài virut thường thấy : Họ Đặc tính Virut Bệnh Adenoviridae Chứa AND , kích thước 100nm Nhóm Fadeno serotype 40 41 (Adv) Gây loét dày Astroviridae Kích thước 28nm , chứa ARN Astro người (HuAV) Gây loét dày Calciviridae Kích thước 34nm , chứa ARN Hepatilis E (HEV) Gây bệnh đau gan Parvoviridae Kích thước 22nm , Parvo Gây bệnh đau Độc tố từ vi sinh vật Page 14 chứa ADN bao tử Picornaviridae Kích thước 28nm , chứa ARN Reoviridae Kích thước 70 80nm , chứa ARN Palio type – Echo type - 65 Gây viêm phổi Reo Chưa rõ gây bệnh cho người – Có thể gây loét bao tử Coronavirodae Chứa ARN Coro HECV Gây loét bao tử Toro Toro người Gây loét bao tử Chứa ARN Loại Polio Giống Entero loại vi rút cực nhỏ ( 28nm) Chứa ARN bao gồm polio Khi vào thể chúng ủ bệnh tử – ngày , gây đau đầu ho Khi bệnh xuất não gây chết Trẻ em thường mẫn cảm với bệnh Siêu gan A E : bệnh gan A thường ủ bệnh khoảng tuần Trong thời gian chúng sinh sản mạnh tế bào Siêu vi trùng thải qua phân Chúng thường có mặt loại trái táo , dâu tây , sữa Virut gây loét dày : chúng gây bệnh có lượng lớn bao tử 108 – 1010 IV/ CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN HOẠT ĐỘNG CỦA VI SINH VẬT VÀ MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN ,XỬ LÝ Các yếu tố bên ảnh hưởng đến vsv: -Các yếu tố làm kích thích ức chế sinh trưởng ,thậm chí cịn làm cho vsv bị tiêu diệt Yếu tố vật lý :  Nhiệt độ :ảnh hưởng lớn hoạt động vi sinh vật Mỗi loại vsv có khả hoạt động giới hạn định có nhiệt độ cực tiểu , nhiệt độ tối thích , nhiệt độ cực đại định Vsv ưa lạnh Độc tố từ vi sinh vật tối thích :100C – 18oC Page 15 Tối đa Vsv ưa ấm (Mezophile) mốc , :30oC tối thích :250C – 370C Phổ biến :nấm Tối đa :400C – 500C men ,vsv gây bệnh… Ưa nóng nóng đống tối thích : 500C – 650C tồn ở:suối nước Tối đa :700C – 800C phân, rác ủ  Nhiệt độ cao :ảnh hưởng mạnh trực tiếp + 600C – 700Ckéo dài30 phút tiêu diệt hầu hết thể sinh dưỡng + Nhiệt độ cao biến tính protein chết + Tốc độ chết phụ thuộc nhiều vào hàm lượng nước :nước sức chịu nhiệt cao ngược lại môi trường ẩm vsv bị tiêu diệt nhanh Điều đólà có mặt nước cho phép phá hủy nhanh cầu nối peptit nhiệt Quá trình cần nhiều lượng vắng mặt nước +Nhiệt độ cao thời gian tiêu diệt ngắn + Khi có mặt chất béo làm tăng sức chịu nhiệt vsv Môi trường Điểm chết (0C) Môi trường Điểm chết (0C) Cream 73 Nước sữa 63 Sữa nguyên kem 69 61 Nước thịt 65 Sữa tách kem Ảnh hưởng môi trường đến đến điểm chết E.coli(thời gian chịu nhiệt 10 phút ) +Nồng độ protein cao làm tăng khả chịu nhiệt vsv ứng dụng bao quản  Nhiệt độ thấp :ảnh hưởng không mạnh nhiệt độ cao ,thường không tiêu diệt vsv ,chỉ gây ức chế hoạt động sống chúng nhiệt độ thấp trạng thái tiềm sinh 0 +ở nhiệt độ : -1 C – C dịch chưa bị đóng băng số vsv hoạt động Độc tố từ vi sinh vật Page 16 +ở nhiệt độ -100C - -250C vsv hoàn toàn bị ức chế Ở nhiệt độ thấp chúng bị khô nước bị tạo thành tinh thể băng  Độ ẩm :  Tế bào vsv chứa lượng nước lớn :70% - 85%  Để vsv hoạt động tốt cần có lượng nước định mơi trường  Vsv khác độ ẩm hoạt động khác  Vsv kỵ khí, kỵ khí tùy tiện sống mơi trường lỏng rắn :đất ,bùn ,ngập nước …  Vsv hiếu khí (nấm mốc ,xạ khuẩn)chỉ phát triển lỏng rắn có độ ẩm tối thích 55% - 60%  Đáng ý tế bào sinh dưỡng dễ dàng chuyển sang trạng thái khô điều kiện lạnh Nếu lmf khô mtees bào đặt môi trường rút hết khí (tốt chân khơng ) hoạt động sống bị ức chế tế bào không bị chết Điều kiện thuận lợi chúng lại hồi sinh  Nồng độ chất hòa tan : Lượng chất hịa tan mơi trường có ảnh hưởng nhiều đến hoạt động vsv.Nếu nồng độ môi trường cao làm cho tế bào lâm vào tình trạng khơ hạn sinh lý Ức chế hoạt động vsv ,nhưng không tiêu diệt chúng Ứng dụng bảo quản : dung muối ,đường ,các chất khô thêm vào thực phẩm bảo quản Tuy nhiên mơi vsv có khả chịu đựng khác  Các tia lượng : + Ánh sáng mặt trời :có tác dụng trực tiếp đới với đa số vsv Ánh sáng khuếch tán gây ức chế với số vsv,nó gây chết thời gian kéo dài Phần có tác dụng mạnh với vsv tia tử ngoại ,nó làm phân hủy chất hưu tế bào ,làm đông tụ protit,mất hoạt tính enzym phá hủy tế bào vsv Để tiêu diệt bào tử vi khuẩn ,nấm phải tăng liều lượng chiếu lên – lần so với thể sinh dưỡng Độc tố từ vi sinh vật Page 17 + Các tia X ,tia phóng xạ :tác dụng lên thể vsv khác phụ thuộc liều lượng ,thời gian chiếu Nếu chiếu lượng khơng liên tục kích thích sinh sản phát triển vsv , chiếu với liều lượng cao gây chết vsv.Chúng gây biến đổi sâu sắc q trình sinh hóa cấu trúc tế bào Một gây chết mạnh ion hóa chất tế bào ,tạo hợp chất độc peoxit,oxy hóa gốc –SH protit enzym tế bào oxy hóa chất khác các tia sử dụng nhiều để khử trùng ,bảo quản thực phẩm +Sóng vơ tuyến có bước sóng ngắn 10m (vi sóng)có tác dụng mạnh vsv.Hiện sử dụng nhiều công nghiệp thực phẩm dosau khử trùng hoa giữ mùi ,vị ,vitamin … Yếu tố hóa học :  pH môi trường : Ảnh hưởng lớn hoạt động sống vsv Do ảnh hưởng đến trình trao đổi chất vsv ,pH thay đổi làm điện tích màng tế bào bị thay đổi ,dẫn đến thay đổi tính thẩm thấu màng tế bào sự hấp thụ thức ăn vsv bị thay đổi -Mỗi vsv có pH tối thích khác ,tại pH tối thích vsv phát triển mạnh  Thế oxy hóa – khử : mơi trường kích thích hay ức chế phát triển vsv +vsv hiếu khí phát triển oxy hóa – khử cao + vsv kỵ khí sống oxy hóa – khử thấp +vsv kỵ khí tùy tiện sống điều kiện oxy hóa - khử thay đổi - Thế oxy hóa – khử cịn làm thay đổi chiều hướng q trình hóa sinh vsv vsv kỵ khí tùy tiện  Các chất độc vsv :nhiều chất hóa học gây ức chế tiêu diệt vsv chất thường tác dụng tiếp đến nguyên sinh chất vá phá hoại cấu trúc vsv Độc tố từ vi sinh vật Page 18 + Muối kim loại nặng , phenol ,rượu số hợp chat khác đông tụ protein enzym,phá hủy cấu trúc tế bào ,làm đình phản ứng hóa sinh + Acid ,kiềm ,các hợp chất oxy hóa mạnh oxy hóa hợp chất hữu phân giải chúng ,đặc biệt protein + Các chất có áp suất thẩm thấu cao muối ,đường ,glyxerin nồng độ cao gây co nguyên sinh chất ,phá hoại trao đổi chất + andehyt số muối khác kết hợp với protit ngun sinh chất thay đổi hoạt tính hóa học chúng - Mỗi vsv chịu tác dung hóa chất khác ,và dùng với lượng kích thích chúng 2.Một số phương pháp bảo quản thực phẩm tránh độc tố từ vsv Dựa vào đặc điểm ,tính chất vsv tác động ,ảnh hưởng mơi trường đến vsv ta có phương pháp thích hợp a.Bảo quản thực phẩm hóa chất: - Ngày sử dụng nhiều - Những yêu cầu chất hóa học phép sử dụng bảo quản thực phẩm : 1-Phải có tính chất kháng khuẩn ,nấm mốc nấm men cao phải có tính chất chống q trình oxy hóa xảy bảo quản chế biến lương thực ,thực phẩm 2- Không gây độc cho người gia súc 3-Không làm thay đổi thay đổi tính chất hóa lý ,cảm quan thực phẩm Độc tố từ vi sinh vật Page 19 4-Trong số trường hợp địi hỏi tính hịa tan hóa chất dung để bảo quản 5- Không tạo phản ứng phụ ,tạo sản phẩm độc hại sản phẩm Một số hóa chất có khả tiêu diệt vsv ứng dụng để bảo quản thực phẩm : Hóa chất dùng bảo quản Acid propionic Propionate Acid sorbic sorbate Acid benzoicvaf benzoate Parabens Mức gây chết Vsv bị tác động Thực phẩm 0,32% Nấm mốc 0,2% Nấm mốc 0.1% SO2 sulfit 200-300ppm Nấm men nấm mốc Nấm men nấm mốc Các loại vsv Ethylene propylene oxides Diaxetal natri 700ppm Bánh mì ,bánh ,một số loại phomai Phomai ,siro ,bánh ngọt, nước trứng Margarine, đồ chua, nước Nước ,đồ chua bánh Mật rỉ, trái sấy ,nước Các loại hạt Nisin 1% 0.1% 0,32% Axit dehydroaxetic 65ppm Nitrit Natri Acid carpylic Format ethyl 120ppm 15-200ppm Nấm men nấm mốc Nấm mốc côn trùng Vi khuẩn lactic Clostridium Các loại côn trùng Clostridium Nấm mốc Nấm men nấm mốc Bánh mì Thịt Dâu tây ,nước cô đặc Thịt Phomai Trái sấy hạt b.Bảo quản thực phẩm nhiệt độ cao : Thanh trùng (pasteurization ): Thường sử dụng để bảo quản thực phẩm dạng thực phẩm cần giữ phàn lớn đặc tính ban đầu nguyên liệu tươi ( sữa , bia ,…) Kết nghiên cứu trùng sữa Thời gian Thời gian 0 0 145 F(63,6 C) 30 phút 194 F(90 C) 0,5 giây 0 0 161 F(72 C) 15 giây 201 F(94 C) 0,1 giây 0 0 191 F(89 C) 1,0 giây 212 F(100 C) 0,01 giây Độc tố từ vi sinh vật Page 20 -Chế độ trùng tiêu diệt phần lớn vsv không tạo bào tử Mycobacterium,Coxiellaburnetti - Thanh trùng bia thường tiến hành 600C thời gian – 15 phút Tiệt trùng (sterilization): -Phương pháp tiêu diệt hoàn toàn vsv sống -Hiện ,thế giới tồn phương pháp tốt :tiệt trùng nhiệt độ cao tronh thời gian ngắn Phương pháp ứng dụng nhiều công nghệ chế biến sữa sản phẩm sữa Nhiệt độ xử lý:1400C – 1500Ctrong – giây Sữa tuần nhiệt độ thường Phương pháp khử trùng : + Sấy sức nóng khơ + Sức nóng ướt : Đun sôi vsv nước sôi 10 – 15 phút :tiêu diệt hầu hết vsv, luộc làm chín thực phẩm dịch thực phẩm giàu dinh dưỡng đun sơi bị phân hủy ,một số chất dinh dưỡng thay đổi màu sắc ,mùi vị  sử dụng cách khác Phương pháp hấp : +Hấp áp suất thường :  Liên tục :hơi nước sôi 30 – 60 phút  Hấp gián đoạn (phương pháp Tyndall):  Hấp lần 1: 1h 750C ,thể sinh dưỡng chết hết lại số bào tử  Hấp lần hai :sau 24h , hấp tiếp lần tiến hành -7 lần tiêu diệt hầu hết vsv &bào tử , vi khuẩn môi trường + Hấp áp lực cao :Nhiệt độ cao 1000C (dung nồi hấp áp lực cao )tùy sức chịu đựng thực phẩm điều kiện thích hợp - Phương pháp dùng khử trùng môi trường thực phẩm Đặc biệt đồ hộp (mặc dù hút hết O2 vsv yếm khí ) - Hiệu suất trùng phụ thuộc Số lượng vsv Thành phần hóa học sản phẩm Độc tố từ vi sinh vật Page 21  Hấp Pasteur: Nhiệt độ : 560C – 600C ,trong 30 phút 700C – 900C ,trong – 10 phút -Chỉ diệt phần lớn thể sinh dưỡng - Được sử dụng trùng nhiều loại thực phẩm dễ hư hỏng ,giảm phẩm chất nhiệt độ cao :sữa ,bia ,rượu vang.nước hoa - Có thể khử trùng 2- lần c Bảo quản thực phẩm nhiệt độ thấp : Cơ sở khoa học việc sử dụng nhiệt độ thấp để bảo quản thực phẩm vi sinh vật bị ức chế không phát triển nhiệt độ thấp bị ngưng hoạt động nhiệt độ đơng lạnh Hoạt tính enzym tham gia vào trình trao đổi chất vi sinh vật chịu ảnh hưởng lớn t0 Nếu tăng t0 hoạt tính enzym tăng theo Hệ số (Q10) nhiệt 9ược biểu diễn theo phương trình sau : Q10 = ( tốc độ t0 cho + 100C ) Q10 phần lớn hệ thống sinh Tốc học độ nằm trongđộ khoảng 1,5 – 2,5 Nhiệt độ nhiệt T tăng 10 C tốc độ phản ứng tăng lần Nhiệt độ phụ thuộc nhiều vào độ ẩm pH điều kiện mơi trường Có phương pháp làm đông lạnh thực phẩm : Đông lạnh nhanh ( quick or fast freezing ) : Làm lạnh nhanh đến -200Ctrong khoảng 20 phút Đông lạnh chậm ( slow freezing ) : làm lạnh kéo dài – 72 So sánh hai phương pháp đông lạnh thực phẩm TT Phương pháp đông lạnh nhanh Phương pháp đông lạnh chậm Tạo thành tinh thể nước đá nhỏ Tạo thành tinh thể nước đá lớn Quá trình trao đổi chất khối chặt chẽ Quá trình trao đổi chất trạng thái rời Vật chất tồn trạng thái chặt Vật chất không tồn trạng thái chặt chẽ Vi sinh vật khơng có thời gian thích ứng với điều kiện lạnh thấp Vi sinh vật có thời gian thích ứng với điều kiện lạnh thấp Độc tố từ vi sinh vật Page 22 Vi sinh vật bị shock mạnh thay đổi nhiệt đột ngột Vi sinh vật không bị shock thay đổi nhiệt đột ngột Khơng có tác dụng phản kháng Tích lũy dung dịch đậm đặc có tác dụng tốt Vi sinh vật chuyển sang trạng thái kết tinh Làm cân trao đổi chất Tính chất sản phấm đông lạnh : Mặc dù hoạt động trao đổi chất vsv bị ngưng nhiệt độ đông lạnh loại thực phẩm đông lạnh giữ nguyên mùi vị ban đầu Vì , thời gian tối đa giữ đông lạnh thực phẩm không dựa tỉ số vsv mà dựa yếu tố khác độ thực phẩm , mùi thực phẩm , màu thực phẩm , giá trị dinh dưỡng thực phẩm Ảnh hưởng đông lạnh đến vi sinh vật : Trong làm lạnh , nước tự tế bào chuyển sang trạng thái tạo tinh thể Lạnh đông gây tăng độ nhớt vật chất tế bào Lạnh đông gây số chất khí O2 , CO2 Lạnh đông làm thay đổi pH tế bào Lạnh đông ảnh hưởng đến tập trung điện tích tế bào làm tăng dạng nước kết tinh tế bào Lạnh đông gây trạng thái keo bào tương Lạnh đơng gây tượng biến tính protein Lạnh đông gây tượng shock số vsv ( đặc biệt vi sinh vật ưa nóng , ấm ) Lạnh đông gây hư hại trình trao đổi chất số tế bào vsv Ảnh hưởng tan băng : Giai đoạn ảnh hưởng lớn đến vsv , làm tăng nhanh trình phá vỡ thành màng tế bào Nếu trình tan nước đá nhanh làm vsv chết nhanh Thự c tế cho thấy vsv chết trình làm tan nước đá nhiều q trình đơng lạnh Độc tố từ vi sinh vật Page 23 Bảng tổng hợp nhiệt độ độ ẩm thich hợp để bảo quản số loại thực phẩm : Một số rau : TT Rau , Khoai tây Carot Bắp cải Hành Rau xanh Dưa chuột Cam Chanh Chuối Nhiệt độ (0C) 0C – 10C – 10C -1 ÷ -30C 00C 120C – 20C – 30C 120C Độ ẩm tương đối (%) 90 – 95 90 – 95 90 – 95 Không 80 95 – 97 90 – 95 85 – 90 85 – 90 85 – 90 Thịt , mỡ , cá , thức uống : TT Thực phẩm Nhiệt độ (0C) – 40C -20C – 20C – 60C Thịt Cá Mỡ , sữa Đồ uống Độ ẩm tương đối (%) 80 90 85 80 d Bảo quản thực phẩm tia phóng xạ : Tia tử ngoại : Khả nămg tác dụng phụ thuộc vào thành phần môi trường ,cường độ chiếu đèn tử ngoại Trong dịch có nhiều chất hữu ,khả tác động tia uv giảm nhiều -Khả chịu đựng vsv: Virut >nấm men >bào tử >nấm mốc > gram(+) gram(-) Liều gây chết uv số vi sinh vật Vi sinh vật E coli Proteus vulgaris Serratia marcescens Shigella flexmeri Độc tố từ vi sinh vật D(erg × 102) 3–4 3–4 3–4 3–4 Page 24 Pseudomonas fluorescens Bacillus subtilis ( tế bào dinh dưỡng ) Bacillus subtilis ( bào tử ) Micrococus luteus Staph aureus Aspergillus flavus Penicillium roquefortii Rhizopus nigrificans Saccharomyces cerevisiae 3–4 6–8 – 10 10 – 20 3–4 50 – 100 20 – 50 >200 – 10 Các loại tia ion hóa : điện tử lượng cao , tia X , tia gamma Khả chịu đựng vsv:phụ thuộc khả sửa chữa sai sót phân tử có tế bào vsv Virut >nấm men>bào tử >nấm mốc >gram(+) gram(-) Liều lượng gây chết tia ion hóa Vi sinh vật E coli Salmonella ententidis S typhimurium Vibrio parahaemolyticus Pseudomonas fluorescens Bacillus cereus B stearother mophilus C.botulinum type A Lactobacillus sp Micrococcus sp Peinococcus radiodurans Aspergillus flavus Pennicillium notatum S cerevisiae Virut 6D.KGy 1,5 – 3,0 3,0 – 5,0 3,0 – 5,0 30 2,0 – 3,0 1,5 – 2,0 7,5 – 10 >30 Đơn vị Gray ( Gy = joule kg -1) ; 6D – liều lượng làm giảm million fold Ảnh hưởng chiếu xạ đến sản phẩm : -Làm giảm ,mất màu,mùi sản phẩm nước sản phẩm bị phân hủy -Để hạn chế tượng chiếu xạ ta phải giảm nhiệt độ xuống rấthấp Độc tố từ vi sinh vật Page 25 -Ảnh hưởng,làm protein,a.amin… sản phảm,sau chiếu xạ:50%a.a bị -Lipit bị thay đổi mạnh ,đặc biệt có oxy tạo peroxit nguy hiểm Đa số loại vitamin bị chiếu xạ Thực phẩm sau chiếu xạ ,tăng khả bảo quản cao : Thịt bảo quản 12 năm không thấy thay đổi chất lượng … Ngày người ta phát minh nhiều thiết bi đại nhằm phát vsv : Các kích giúp phát nhanh nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm PGS TS Trần Linh Thước nghiêng cứu Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm gọi tên sau 20 tiến hành quy trình xét nghiệm Các kích cịn có khả giúp người thi hành cơng vụ giám sát vệ sinh an tồn thực phẩm mà khơng tốn nhiều thời gian Độc tố từ vi sinh vật Page 26 ... Nấm mốc - Nấm sợi (molds) Độc tố từ vi sinh vật Page - Một số tảo ( algae) - Một số nguyên sinh động vật (protophia) - Viketxi (Rickettias) Mycopplasma -Virut (viruses) II/ ĐỘC TỐ 1.Khái niệm :... tố từ vi sinh vật Page - Các vi khuẩn gram (-) thường tạo nội độc tố - Bền với nhiệt ,không tạo anatoxin - Cố độc tố yếu III/ MỘT SỐ ĐỘC TỐ DO VI SINH VẬT GÂY RA Độc tố tảo : Tảo lồi sinh vật... thái chặt chẽ Vi sinh vật khơng có thời gian thích ứng với điều kiện lạnh thấp Vi sinh vật có thời gian thích ứng với điều kiện lạnh thấp Độc tố từ vi sinh vật Page 22 Vi sinh vật bị shock mạnh thay